宴會服務(wù)流程

宴會服務(wù)流程1、宴會廳準(zhǔn)備工作及要求（1）宴會前三天根據(jù)宴會桌數(shù)合理計算各崗位人員使用數(shù)量、臺面、椅子及各類布草、各類餐具、使用器具等宴會相關(guān)物品，計算明細上報部門經(jīng)理審核，審核后及時落實各項準(zhǔn)備工作，臨時接待宴席，酒店立即按照上述物料進行準(zhǔn)備。（2）餐前例會召開內(nèi)容：必須在白板上畫出服務(wù)員服務(wù)區(qū)域分工圖（10桌以上，含10桌）宴會必須有區(qū)域分工圖及備注菜肴需跟配的輔助器具，明確服務(wù)員服務(wù)桌號及對應(yīng)的服務(wù)臺、落菜臺（酒店服務(wù)臺的搭設(shè)需遵循每位服務(wù)員都有服務(wù)臺使用，服務(wù)臺盡量離服務(wù)員服務(wù)的餐臺距離較近，方便服務(wù)員拿取物品）；明確傳菜員對應(yīng)落菜臺及落菜臺上菜數(shù)量；安排專人負責(zé)撤收落菜臺及服務(wù)臺上的臟餐具，明確撤餐區(qū)域，負責(zé)將垃圾倒入垃圾桶內(nèi)，泔水倒入泔水桶內(nèi)，并將臟餐具分類收撤碼放整齊；例會現(xiàn)場帶各崗位員工了解現(xiàn)場運作流程及擺放區(qū)；由宴會廳主管根據(jù)宴會廳在崗人員情況將宴會客人離席后各項收撤、翻臺工作明細分工責(zé)任到人。宴會廳主管需在例會時向當(dāng)餐宴會廳服務(wù)員現(xiàn)場講解菜肴特點及服務(wù)注意事項（如輔助器皿），并將當(dāng)餐宴會菜單分發(fā)至服務(wù)人員（每位服務(wù)員必須有一份菜單）； （3）服務(wù)臺的搭建原則a.如酒店廳內(nèi)擺放桌數(shù)較多，餐車無法進入廳內(nèi)，服務(wù)臺（擺放菜肴作用）應(yīng)搭建在距離門口較近處，以不影響整個通道的美觀為原則，菜肴輔助器皿應(yīng)放在服務(wù)臺上，如酒店餐車進入廳內(nèi)送菜，落菜臺需分區(qū)域與服務(wù)臺配置一致，擺放在一起，餐車將菜肴按數(shù)量送至指定落菜臺，酒店要明確區(qū)分落菜臺與服務(wù)臺的用途，嚴(yán)禁混用或者只搭其中一樣。b.落菜臺臺布及臺裙的選擇要和宴會臺布整體一致保持美觀整齊，并對落菜臺上放置裁剪合適的隔油墊。c、每個服務(wù)臺/落菜臺邊配置宴會專用垃圾桶一個，用于宴會臺面殘余垃圾收撤盛裝。（4）宴會落菜臺/服務(wù)臺必須使用長條桌靠墻搭（除酒店統(tǒng)一配置的服務(wù)臺外），禁止使用圓桌搭落菜臺/服務(wù)臺；（5）所有落菜臺、服務(wù)臺所使用的臺裙顏色要與宴會臺布顏色一致，圍臺裙時，需使用臺裙夾，嚴(yán)禁使用大頭針；（6）舞臺臺裙必須使用尺寸合適的舞臺臺裙圍邊；（7）服務(wù)臺2-3人配置一組落菜臺、服務(wù)臺（可根據(jù)宴會臺型合理安排搭建使用落菜臺、服務(wù)臺）。（8）服務(wù)臺物品配備：服務(wù)使用桌數(shù)*骨碟12個/桌的數(shù)量配備；服務(wù)使用桌數(shù)*口湯碗5個/桌；服務(wù)使用桌數(shù)*煙缸2個/桌；服務(wù)使用桌數(shù)*各類玻璃杯2個/桌；服務(wù)使用桌數(shù)*筷子2雙/桌；服務(wù)使用桌數(shù)*小瓷勺2個/桌；托盤2-3個/服務(wù)臺；臟物夾、毛巾夾各2-3個/服務(wù)臺；擦盤邊毛巾10-15條/服務(wù)臺；醋2瓶、醋壺1個/服務(wù)臺；服務(wù)使用桌數(shù)*味碟2個/桌；紅酒開瓶器、啤酒開瓶器各5個/服務(wù)臺；服務(wù)使用桌數(shù)*茶盅5個/桌；餐巾紙3包/服務(wù)臺；牙簽1包/服務(wù)臺；打包袋1卷/服務(wù)臺；火柴等（備用茶盅、餐巾紙、牙簽、打包袋、火柴等備用物品放服務(wù)臺內(nèi)備用或使用白色收市盒盛裝放在臺群下備用）。（9）落菜臺需準(zhǔn)備對應(yīng)服務(wù)桌數(shù)*菜單中需準(zhǔn)備的輔助器具和備用餐具的菜肴數(shù)，合理計算出服務(wù)臺需跟配的輔助器皿數(shù)：菜單里有湯類菜肴必須跟配湯勺、蔬菜類跟配公筷、其它類菜肴跟配公勺，蹄髈、羊腿類菜肴跟配刀叉2-3付 /落菜臺。（10）宴會菜單內(nèi)有鍋仔類菜肴、蒸湯或湯面類主食由專人跟配明火鍋底座或墊盤。（11）宴會收市物品準(zhǔn)備：配備餐具收市盒、杯筐、大垃圾桶、布草車等，并將收市盒、杯筐存放在落菜臺臺裙遮住，大垃圾桶、布草車放置在指定位置。（12）宴會出品必須安排專人負責(zé)宴會出品調(diào)度，根據(jù)宴會檔數(shù)及桌數(shù)計算安排各檔宴會傳菜車及泔水桶的分配、調(diào)度并負責(zé)與各宴會廳廳長對接各項出品事宜，確保出品快速準(zhǔn)確上桌。（13）協(xié)助安排雙方父母在主桌的坐席，雙方父母位置應(yīng)安排主桌面朝舞臺位置座次；（14）為顧客提供交杯酒；（15）每名服務(wù)人員服務(wù)不得超過4桌，主桌和主賓桌必須安排專人服務(wù)（建議安排管理人員或老員工），主管重點關(guān)注；（16）宴會廳多余的餐椅、衣架、轉(zhuǎn)盤、杯筐、婚慶道具等物品必須撤出，禁止放置在宴會廳內(nèi)；（17）主桌口布必須給顧客使用，其他桌口布可不給顧客使用或上菜前可撤除。（18）午餐：餐飲總監(jiān)/經(jīng)理需在10:00前檢查廳內(nèi)的布置準(zhǔn)備工作（如：水牌（LED字幕排）、臺卡、桌椅桌布、主桌布置等）；（19）晚餐：餐飲總監(jiān)/經(jīng)理需在16:30前檢查廳內(nèi)的布置準(zhǔn)備工作；（20）為客人安排酒水相關(guān)服務(wù)：如臨存、領(lǐng)取、擺放（由當(dāng)餐宴會廳負責(zé)人負責(zé)）；（21）由當(dāng)餐宴會廳負責(zé)人負責(zé)準(zhǔn)備新娘房的特殊布置，物品配置如：點心、果盤、茶水、飲品配吸管、一次性拖鞋（粉色或紅色，嚴(yán)禁用可回收涼拖或棉拖）、愛心套餐（點心或主食，禁用面條，面條容易糊到一起）（冬季可給顧客提供熱飲），當(dāng)餐送給新人使用等，檢查愛心餐在上午11點前和下午5點前有無準(zhǔn)備到位；（22）宴會廳安排專人安排負責(zé)餐備，主管在午餐11點前，晚餐5點之前檢查結(jié)束；（23）宴會廳專人或?qū)＝M負責(zé)茶水服務(wù)，在午餐11點前，晚餐5點之前每桌需配備一壺茶水，并隨時續(xù)加；（24）主管應(yīng)及時和客人及司儀對接，預(yù)估開席時間，及時和總傳與廚部做好溝通；（25）主管向客人確認上冷菜的時間，并在宴席正式開始前檢查冷菜有無上齊；（26）宴席正式開始前再次確認上菜桌數(shù)。2餐中基本服務(wù)要求（1）報菜名服務(wù)；（2）確保熱菜大菜先上；（3）餐中必須為顧客更換至少一次骨碟；（4）所需菜肴必須跟配公勺、蔬菜類跟配公筷，湯類菜肴必須跟湯勺；（5）需跟配輔助器皿的菜肴必須跟配，鍋仔類菜肴需跟配卡斯?fàn)t或酒精爐等；（6）所有菜肴根據(jù)菜肴的特點及時跟配輔助器具，圓蹄、整雞、整鴨、羊腿上桌需跟配刀叉，由顧客自己切分，如顧客要求切分，服務(wù)人員要幫助顧客將菜肴切分；（7）及時清理桌面及盤面衛(wèi)生； （8）餐中不允許出現(xiàn)疊菜現(xiàn)象；（9）避免湯汁的滴灑； （10）服務(wù)員上菜必須劃菜，防止上錯菜、漏上菜；（11）餐中服務(wù)時，要安排專人及時清理落菜臺及服務(wù)臺上的臟餐具；（12）注意整體上菜流程，果盤需等所有菜肴上齊后再上（所有果盤不少于2-4個品種，容易變色的水果嚴(yán)禁做水果拼盤上桌）。3宴會酒水服務(wù)（1）客人要添加酒水時需征得主人同意； （2）開酒水前須征得客人同意；（3）酒水空瓶放入指定位置，便于客人清點；（4）客人未喝完的酒水放入指定位置