果蔬考試復(fù)習(xí).docx

食品果蔬復(fù)習(xí)第一章園藝產(chǎn)品的采后生理思考1.為什么在采后生理上特別重視園藝產(chǎn)品的呼吸作用？2.果蔬的組織細(xì)胞在成熟衰老中是否會(huì)發(fā)生變化？3.影響產(chǎn)品呼吸作用的因子有那些？4.果蔬產(chǎn)品對(duì)病原物的侵入是否只是被動(dòng)接受？第一節(jié) 園藝產(chǎn)品的呼吸作用一、呼吸作用在園藝產(chǎn)品貯運(yùn)上的重要性新鮮園藝產(chǎn)品的特性之一就是它們?nèi)匀皇怯猩挠袡C(jī)體，園藝產(chǎn)品在采收之后，水和無(wú)機(jī)養(yǎng)份的供應(yīng)全部斷絕，光合作用也基本上停止，只有維持細(xì)胞基本生命功能的呼吸作用仍然在進(jìn)行，因此，呼吸作用成為了園藝產(chǎn)品在采收后的生理活動(dòng)的重心。 呼吸作用是園藝產(chǎn)品在采收后最主要的一項(xiàng)生理活動(dòng)，它是細(xì)胞內(nèi)整體生理生化活性強(qiáng)弱的指標(biāo)。經(jīng)由觀察呼吸作用的強(qiáng)度、變化趨勢(shì)可以提供有關(guān)產(chǎn)品生理特性、貯藏潛力、有無(wú)生理異常等許多基本信息。二、果蔬組織細(xì)胞在成熟衰老中的變化（一）細(xì)胞器的變化（二）細(xì)胞壁的變化（三）表面保護(hù)結(jié)構(gòu)的變化（四）自然孔洞的變化（五）細(xì)胞間隙的變化三、園藝產(chǎn)品處理上有關(guān)呼吸作用的基本概念呼吸是呼吸底物在一系列酶參與的生物氧化下，經(jīng)過(guò)許多中間環(huán)節(jié)，將生物體內(nèi)的復(fù)雜有機(jī)物作為呼吸基質(zhì)或稱呼吸底物（如葡萄糖、脂肪酸或氨基酸）作為分解為簡(jiǎn)單物質(zhì)，并釋放出能量的過(guò)程。1.呼吸作用的類型（呼吸作用的基本反應(yīng)） 根據(jù)果蔬呼吸過(guò)程中是否吸收環(huán)境中的氧氣，將果蔬的呼吸作分為有氧呼吸與無(wú)氧呼吸兩種類型：這兩種呼吸類型都包括多條途徑。環(huán)境不缺氧，果蔬產(chǎn)品生理正常的情況下是以糖酵解三羧酸循環(huán)途徑進(jìn)行呼吸，這一呼吸途徑呼吸底物氧化徹底終產(chǎn)物是二氧化碳和水。這便是生化上所謂的呼吸作用。除這一途徑外有氧呼吸還有其他多條途徑。環(huán)境缺氧，果蔬產(chǎn)品會(huì)進(jìn)行無(wú)氧呼吸，無(wú)氧呼吸類型無(wú)論哪條途徑，呼吸底物氧化都不徹底，如酒精發(fā)酵和乳酸發(fā)酵2、呼吸強(qiáng)度與呼吸商（1）呼吸強(qiáng)度(Respiration intensity) 呼吸強(qiáng)度是產(chǎn)品進(jìn)行呼吸作用時(shí)的強(qiáng)弱程度，不同種類園藝產(chǎn)品的呼吸強(qiáng)度并不相同，而且差異很大，呼吸強(qiáng)度還受到許多內(nèi)在與外在的因子如溫度、大氣成份、發(fā)育階段等因子的影響。產(chǎn)品呼吸作用的強(qiáng)度可以經(jīng)由測(cè)定該產(chǎn)品在單位時(shí)間內(nèi)所釋放的二氧化碳量或所消耗的氧氣量來(lái)而得知，通常以呼吸速率(Respiration rate)表示之：其單位為mg CO2/kg/hr 或mg O2/kg/hr。（2）呼吸商(Respiration Quotient)呼吸商是指產(chǎn)品進(jìn)行呼吸作用時(shí)CO2之釋放量與O2之消耗量之比值(相同時(shí)間內(nèi))RQ = CO2 produced (ml) / O2 consumed (ml)呼吸商的值可以反映出呼吸基質(zhì)的種類以及無(wú)氧呼吸的程度，如： 碳水化合物： RQ = 1.0 有機(jī)酸: RQ 1.0脂質(zhì): RQ 35 ) 等應(yīng)用實(shí)例：氣調(diào)貯藏技術(shù)(低氧)（3）利用遺傳工程技術(shù)，減少乙烯的生成。 2、保護(hù)產(chǎn)品在處理過(guò)程中不與乙烯接觸 （1） 減少采后處理過(guò)程中以下的各種可能的乙烯來(lái)源:后熟中之水果、受傷的植物組織、腐爛微生物、空氣污染 (如 天然瓦斯，燃燒的煙，汽車排氣)（2） 利用包裝隔離與乙烯的接觸（3）將乙烯自環(huán)境中除去，可用的方法有:流通空氣 、用乙烯吸收劑來(lái)吸收、將空氣通過(guò)加熱催化裝置使乙烯氧化、用紫外光分解乙烯或用臭氧(O3)氧化乙烯 3、抑制乙烯的作用 （1）使用銀離子，如硝酸銀，硫代硫酸銀(STS)。應(yīng)用實(shí)例：切花保鮮劑（2） 使用NBD（降冰片二烯）及MCP【1-MCP(1-甲基環(huán)丙烯)、3,3-DMCP(3，3-二甲基環(huán)丙烯)等】應(yīng)用實(shí)例：NBD僅應(yīng)用于實(shí)驗(yàn)室內(nèi)供研究目的用，尚無(wú)法實(shí)際應(yīng)用；MCP已被申請(qǐng)專利用在切花保鮮上，可取代大部份的銀離子的作用，應(yīng)用潛力很大。 第三節(jié) 果蔬采后失水 思考1.采后失水對(duì)果蔬產(chǎn)品有哪些影響？2.空氣濕度與產(chǎn)品的失水有何關(guān)系？3.有哪些因子會(huì)影響產(chǎn)品的失水？4.減少失水的原則為何？有哪些具體的方法可以應(yīng)用？第三節(jié) 果蔬采后失水一、失水(Water loss) 對(duì)果蔬的影響 水分是新鮮園藝產(chǎn)品體內(nèi)最主要的成分，也是構(gòu)成新鮮園藝產(chǎn)品品質(zhì)的一項(xiàng)主要因素。 園藝產(chǎn)品，不論是水果、蔬菜、花卉或種苗，在采收后其品質(zhì)深深受到失水這項(xiàng)因素的影響。 收獲后的園藝產(chǎn)品由于與土壤或母體分離，因此斷絕了水份的供應(yīng)，此時(shí)除非由外界供給水分，否則在采收后所進(jìn)行的任何蒸散作用，都會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品本身不可逆的失去水分。對(duì)于一些柔嫩多汁的園藝產(chǎn)品而言，當(dāng)處在高溫且干燥的環(huán)境中時(shí)，僅需數(shù)小時(shí)就會(huì)造成非常嚴(yán)重的失水。 （一）失重和失鮮 （二）破壞正常代謝過(guò)程 （一）失重和失鮮 園藝產(chǎn)品在收獲后如果發(fā)生失水，直接影響便是使得產(chǎn)品的可售重量(Salable weight)減少；除此之外失水也會(huì)導(dǎo)致園藝產(chǎn)品在品質(zhì)上發(fā)生劣變，重要的變化包括了：外表皺縮(shriveling)、萎凋(wilting)、質(zhì)地變軟(softening)、失去脆度(loss of crispiness)。在生理上失水會(huì)使產(chǎn)品處于水分逆境(water stress)，使產(chǎn)品發(fā)生生理上的變化，而加速衰老，最后整個(gè)產(chǎn)品因細(xì)胞死亡、組織崩解而敗壞。對(duì)園藝產(chǎn)品而言，失水的影響不僅是造成重量上的損失，還包括了品質(zhì)上的損失，甚至更嚴(yán)重時(shí)是整個(gè)產(chǎn)品的損失。 （二）破壞正常代謝過(guò)程 果蔬產(chǎn)品失水嚴(yán)重還會(huì)造成代謝失調(diào)。產(chǎn)品萎蔫時(shí)造成原生質(zhì)脫水，從而造成水解酶活性增強(qiáng)，加速大分子物質(zhì)水解，這一方面引起產(chǎn)品品質(zhì)變化，另一方面促進(jìn)了呼吸作用。失水嚴(yán)重還會(huì)破壞原生質(zhì)的膠體結(jié)構(gòu)，干擾正常代謝，產(chǎn)生有毒物質(zhì)，使產(chǎn)品的耐貯性和抗病性下降。總而言之，失水使產(chǎn)品在生理上處于水分逆境(water stress)，使產(chǎn)品發(fā)生生理上的變化，而加速衰老，最后整個(gè)產(chǎn)品因細(xì)胞死亡、組織崩解而敗壞。 但某些產(chǎn)品適度失水可以抑制代謝，有延長(zhǎng)貯藏期的效果。適度水水還能有利于減少機(jī)械傷，便于采后處理，所以掌握采后果蔬產(chǎn)品失水的程度十分重要。不同產(chǎn)品最大允許失水程度見表1：二、影響果蔬產(chǎn)品失水的因子 （一）與產(chǎn)品本身有關(guān)因子 1、表面積與體積比2、產(chǎn)品表面的構(gòu)造表皮細(xì)胞最外層是角質(zhì)層(Cuticle)及覆在其表面的蠟質(zhì)層(wax layer)氣孔皮孔3、產(chǎn)品是否有機(jī)械性傷害 （二）環(huán)境因素 1、濕度(Humidity)（1）絕對(duì)濕度：指單位體積空氣中所含水蒸氣的量（g/m3）；（2）飽和濕度：指在一定的溫度條件下，單位體積空氣中所能容納的最多水蒸汽量；（3）濕度飽和差：飽和濕度和絕對(duì)濕度的差值；（4）相對(duì)濕度(用RH表示)：指環(huán)境中絕對(duì)濕度與飽和濕度的百分比，該指標(biāo)反應(yīng)空氣中水分達(dá)到飽和的程度，貯藏實(shí)踐中通常用該指標(biāo)表示空氣濕度。一般空氣中的水蒸汽量小于所能容納的量，存在飽和差，即環(huán)境蒸汽壓一般小于飽和蒸汽壓；鮮活的果蔬組織中充滿水，其蒸汽壓一般接近飽和蒸汽壓，即高于環(huán)境的蒸汽壓，所以水分發(fā)生蒸散作用，其蒸散作用快慢程度與濕度飽和差成正比。 （二）環(huán)境因素2、溫度(Temperature)溫度的變化直接影響環(huán)境的相對(duì)濕度，從而影響到產(chǎn)品的蒸散速度。若絕對(duì)濕度不變，環(huán)境溫度提高，因其飽和濕度提高而使相對(duì)濕度下降，產(chǎn)品水分蒸散隨之加快；相反，當(dāng)環(huán)境溫度下降，由于飽和濕度相應(yīng)的飽和濕度低，相對(duì)濕度增高，產(chǎn)品蒸散作用下降（一定的絕對(duì)濕度，溫度下降導(dǎo)致環(huán)境濕度過(guò)飽和，則會(huì)發(fā)生結(jié)露現(xiàn)象）。如：15條件下，若貯藏庫(kù)空氣含水蒸汽量為7g/m3,可以查出此溫度下的飽和濕度為13g/m3，飽和差為6g/m3，相對(duì)濕度為7/13=54%，蒸發(fā)較快；當(dāng)庫(kù)溫降到5時(shí)，查到飽和濕度為7g/m3，飽和差為03，相對(duì)濕度為7/7=100%，達(dá)到飽和，蒸散相對(duì)停止；若溫度繼續(xù)下降，無(wú)疑則會(huì)出現(xiàn)揭露現(xiàn)象。溫度升高，分子運(yùn)動(dòng)加快，產(chǎn)品的新陳代謝更旺，也會(huì)使蒸散加快。此外，環(huán)境存在可見光，不僅提高環(huán)境溫度，還使產(chǎn)品氣孔張開，更促進(jìn)了蒸散。同時(shí)不同產(chǎn)品蒸散的快慢隨溫度的變化差異很大，研究發(fā)現(xiàn)有三種類型的果蔬：（1）A型（隨溫度降低蒸散量急劇降低 ):橘子、蘋果、梨 、馬鈴薯等 （2）B型（隨溫度降低蒸散量也降低 ):葡萄、板栗、桃、蘿卜等（3）C型 （蒸散強(qiáng)烈，但與溫度關(guān)系不大 ）：草莓、櫻桃 、芹菜等（二）環(huán)境因素（3）表面擴(kuò)散層與空氣流速空氣流速因會(huì)影響到環(huán)境中的水汽擴(kuò)散。 （4）大氣壓力環(huán)境氣壓降低，蒸散加快，所以在采用真空冷卻、真空干燥、減壓預(yù)冷等技術(shù)時(shí)，應(yīng)注意因水分沸點(diǎn)降低而加快蒸散，應(yīng)注意加濕防止失水萎蔫。 三、濕度在園藝產(chǎn)品處理上的重要性 水蒸氣是經(jīng)常存在于空氣中的一種氣體分子，它在空氣中的含量多少就是所謂的“絕對(duì)濕度”。園藝產(chǎn)品在采收之后其組織內(nèi)水分的含量與其周圍空氣中的濕度有密切的關(guān)系，空氣中濕度的高低影響產(chǎn)品內(nèi)外水分移動(dòng)的方向。直接影響果蔬產(chǎn)品內(nèi)外水分移動(dòng)的往往不是環(huán)境的絕對(duì)濕度，而是環(huán)境的相對(duì)濕度（某溫度條件下空氣的絕對(duì)濕度與該溫度條件飽和濕度的百分比）。 環(huán)境相對(duì)濕度過(guò)低，產(chǎn)品內(nèi)部的水分就會(huì)散失到空氣中從而造成產(chǎn)品失水；而環(huán)境中的相對(duì)濕度過(guò)高，空氣中的水氣也有可能會(huì)凝結(jié)在產(chǎn)品的表面形成水膜；前者會(huì)造成失重以及品質(zhì)劣變，后者則會(huì)促進(jìn)微生物的生長(zhǎng)，導(dǎo)致產(chǎn)品的腐敗，這些都是影響產(chǎn)品的采后品質(zhì)與貯藏壽命的重要因素。 這些都說(shuō)明控制環(huán)境濕度十分重要。 四、減少采后失水的處理技術(shù) 1避免產(chǎn)品在采收及處理過(guò)程受到各種傷害。2增加空氣的濕度 在設(shè)計(jì)園藝產(chǎn)品貯藏用冷藏庫(kù)時(shí)，必需要求庫(kù)內(nèi)應(yīng)能維持85%以上的相對(duì)濕度，對(duì)于葉菜類的冷藏庫(kù)以維持在95%以上為理想。3產(chǎn)品在進(jìn)入貯藏庫(kù)之前應(yīng)做充分的預(yù)冷。4控制貯藏環(huán)境中空氣流動(dòng)的速度。5以具有低透水氣性的材料來(lái)做包裝(Packaging)處理，可以阻隔水氣的失散，維持一個(gè)高相對(duì)濕度且低空氣流速的微環(huán)境(Micro-environment)。6涂蠟處理(Waxing)，在產(chǎn)品表面涂一層蠟來(lái)防止水分散失，如蘋果,柑桔等。7愈傷處理(Curing)，產(chǎn)品在采收之后先放在一個(gè)最適于其傷口愈合的環(huán)境中，讓其愈傷組織，如周皮(Periderm)得以形成，然后再進(jìn)行販運(yùn)或貯藏，可以減少其失水的程度，如馬鈴薯、甘薯、洋蔥等。 THE END！第二章 決定果蔬品質(zhì)的化學(xué)成分 第一節(jié) 風(fēng)味物質(zhì) 一、香味物質(zhì) 二、甜味物質(zhì) 三、酸味物質(zhì) 四、澀味物質(zhì) 五、苦味物質(zhì) 六、辣味物質(zhì) 七、鮮味物質(zhì) 影響果蔬含糖量的因素1、采前因素 栽培環(huán)境的氣候、土壤等條件，以及栽培管理措施是影響果蔬糖分形成的重要因素。2、貯藏期間糖分的變化 糖分是果蔬主要的呼吸基質(zhì)，果蔬所含糖分隨貯藏期延長(zhǎng)會(huì)不斷消耗；以淀粉為主要貯藏物質(zhì)的果蔬，在其成熟或完熟過(guò)程中，淀粉水解會(huì)使糖分含量大量增加。決定果蔬酸味強(qiáng)弱的因素1、果蔬酸味的強(qiáng)弱決定于含酸量2、酸根種類：酒石酸表現(xiàn)酸味的最低濃度為75mg/kg，蘋果酸為107 mg/kg，檸檬酸為115 mg/kg，可見酒石酸呈現(xiàn)酸味所需的濃度最低，蘋果酸次之，檸檬酸最高，故酒石酸的酸度最高；3、H+解離度（pH值）：果酸H+解離度越高，pH值則越低，酸味越濃；4、糖的含量：糖含量越高，酸味的感覺(jué)越低。 果蔬的澀味主要來(lái)自于單寧物質(zhì)，兒茶素、無(wú)色花青素、草酸及一些羥基酚酸也具澀味。（三）果蔬中單寧的類型 單寧為高分子聚合物，組成它的單體主要有鄰苯二酚、鄰苯三酚與間苯三酚。根據(jù)單體間的連接方式與其化學(xué)性質(zhì)的不同，可分為水解型和縮合型兩大類：水解性單寧：也稱之為焦性沒(méi)食子酸類單寧縮合型單寧：又稱之為兒茶酚類單寧，它們是通過(guò)單體芳香環(huán)上C-C鍵連接而形成的高分子聚合物，當(dāng)與稀酸共熱時(shí)，進(jìn)一步縮合成高分子無(wú)定型物質(zhì)，這種單寧在自然界分布很廣，果蔬中的單寧屬于這 采后果蔬的脫澀有兩種機(jī)理，一是通過(guò)采取措施，使可溶性單寧縮合，由可溶性的變?yōu)椴豢扇苄缘模ㄈ缡凉摑?，二是使單寧進(jìn)一步水解，由單寧物質(zhì)水解成非單寧類物質(zhì)（如香蕉的脫澀）。 果蔬中存在的苦味物質(zhì)主要來(lái)自糖苷類物質(zhì) 果蔬的鮮味主要來(lái)自于一些具有鮮味的氨基酸、酰胺和肽，其中以L-谷氨酸、L-天門冬氨酸、L-谷氨酰胺和L-天門冬酰胺最重要，這些物質(zhì)廣泛存在于果蔬中。另一種鮮味物質(zhì)是我們熟知的谷氨酸，其水溶液具有強(qiáng)烈的鮮味。第二節(jié) 營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 果蔬提供給人體的主要營(yíng)養(yǎng)成分是維生素、礦物營(yíng)養(yǎng)與膳食纖維，有的果蔬產(chǎn)品還含有豐富的淀粉和蛋白質(zhì)。第三節(jié) 色素物質(zhì) 構(gòu)成果蔬色澤的化學(xué)物質(zhì)主要有葉綠素、類胡蘿卜素、花青素和黃酮類色素。一、葉綠素主要由葉綠素a和葉綠素b組成，前者成藍(lán)綠色，后者呈黃綠色，通常在植物體內(nèi)以3:1的比例存在，二者比例不同決定其綠色不一樣。第四節(jié) 決定果蔬質(zhì)地的物質(zhì) 果蔬的質(zhì)地取決于組織結(jié)構(gòu)，組織結(jié)構(gòu)又與化學(xué)成分密切相關(guān)，與果蔬質(zhì)地密切相關(guān)的化學(xué)成分主要有：水分、果膠物質(zhì)、纖維素和半纖維素。一、水分 果蔬含水量多少?zèng)Q定其細(xì)胞膨壓大小，含水量高的果蔬細(xì)胞膨壓大，組織飽滿脆嫩，反之則疲軟。 二、果膠物質(zhì) 果膠物質(zhì)存在于果蔬的細(xì)胞壁和中膠層中，有三種存在狀態(tài)（原果膠、果膠和果膠酸）。果膠物質(zhì)存在狀態(tài)的變化是果蔬質(zhì)地變化的主要原因。（一）原果膠原果膠是由果膠和纖維素縮合而成的高分子物質(zhì)，不溶于水，據(jù)有粘結(jié)性，起著粘結(jié)細(xì)胞的作用，并賦予產(chǎn)品較大的硬度。（二）果膠由多聚半乳糖醛酸甲酯與多聚半乳糖醛酸連接的長(zhǎng)鏈分子，存在于細(xì)胞汁液中，原果膠水解為果膠，相鄰細(xì)胞彼此分離，組織軟化，果實(shí)成熟過(guò)程中原果膠水解為果膠，因果膠仍具有粘結(jié)性，所以使果實(shí)還有一定的硬度。（三）果膠酸果實(shí)成熟過(guò)程中，果膠在果膠酸酶的作用下，分解為果膠酸和甲醇，因果膠酸無(wú)粘結(jié)性，使組織變得松軟，無(wú)彈性。 三、纖維素和半纖維素 纖維素和半纖維素是果蔬細(xì)胞壁的主要成分，其存在狀態(tài)，決定細(xì)胞壁的彈性、伸縮強(qiáng)度和可塑性。第三章果蔬貯運(yùn)期病害思考1. 引起采后果蔬非傳染性病害的主要原因是什么？2.采后果蔬發(fā)生的傳染性病害的病原主要是什么？3.水果和蔬菜的病原有無(wú)差異？4.果蔬產(chǎn)品對(duì)病原物的侵入是否只是被動(dòng)接受？第一節(jié) 非傳染性病害 一、低溫傷害二、營(yíng)養(yǎng)失調(diào) 三、氣體成分傷害 四、含水量不正常 五、高溫傷害 一、低溫傷害 任何果蔬都有各自忍受低溫的臨界溫度，貯藏在低于其臨界低溫以下的溫度就會(huì)發(fā)生低溫傷害。低溫傷害包括冷害和凍害。冷害：一些產(chǎn)自熱帶或亞熱帶的水果和喜溫性蔬菜，長(zhǎng)期系統(tǒng)發(fā)育使之形成對(duì)低溫比較敏感的特性，其低溫臨界溫度多高于其冰點(diǎn)，當(dāng)環(huán)境溫度低于其臨界低溫，由于新陳代謝不能正常進(jìn)行，導(dǎo)致的內(nèi)部組織崩潰敗壞現(xiàn)象。凍害：一些產(chǎn)自溫帶的水果或耐寒性蔬菜，對(duì)低溫不敏感，可以采用結(jié)冰貯藏，但結(jié)冰有可能對(duì)其造成傷害，這種傷害稱之為凍害。果蔬凍害發(fā)生機(jī)理可能有3個(gè)：一是冰直接刺傷細(xì)胞壁，造成解凍后組織汁液外流；二是由于液泡中的水分向細(xì)胞間隙移動(dòng)，造成不可逆的質(zhì)壁分離；三是原生質(zhì)中的水分向細(xì)胞間隙移動(dòng)，造成原生質(zhì)部分的某些物質(zhì)或離子濃度過(guò)高，使原生質(zhì)遭受毒害。二、營(yíng)養(yǎng)失調(diào)栽培期間果蔬獲得的營(yíng)養(yǎng)元素不均衡，某些元素不能滿足果蔬正常生理需要，貯運(yùn)期就有可能會(huì)發(fā)生生理不正常，導(dǎo)致病變。果蔬營(yíng)養(yǎng)缺乏引起的常見的病害有：鈣缺乏?。喝扁}往往使果蔬細(xì)胞膜削弱，抗衰老能力下降，表現(xiàn)病變（如鈣含量低，氮鈣比值大會(huì)導(dǎo)致蘋果發(fā)生苦豆病，鴨梨發(fā)生黑心病，芹菜發(fā)生褐心?。Ｅ鹑狈Σ。喝迸鹜构叽x過(guò)程中糖運(yùn)轉(zhuǎn)受阻，葉片中糖累積而莖中糖缺乏，分生組織變質(zhì)退化，薄壁細(xì)胞變大，細(xì)胞壁崩潰，維管束發(fā)育不全，果實(shí)發(fā)育受阻；硼過(guò)多也有害，在蘋果上表現(xiàn)為成熟加速，增加腐爛。 三、氣體成分傷害（一）高二氧化碳中毒果蔬貯藏中如環(huán)境中二氧化碳超過(guò)其高臨界值，會(huì)造成中毒，使組織褐變壞死。（二）低氧傷害果蔬貯藏中如環(huán)境中氧氣低于其低臨界值，會(huì)迫使果蔬進(jìn)行無(wú)氧呼吸，產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)，如產(chǎn)生乙醇、乙醛等。（三）二氧化硫毒害二氧化硫常用于貯藏庫(kù)消毒，但處理不當(dāng)容易引起果蔬中毒，中毒機(jī)理可能是：環(huán)境干燥時(shí)，二氧化硫通過(guò)氣孔進(jìn)入細(xì)胞，干擾細(xì)胞質(zhì)與葉綠體的正常生理作用；環(huán)境潮濕時(shí)則形成亞硫酸，進(jìn)一步氧化為硫酸，使果蔬灼傷，產(chǎn)生褐斑。（四）乙烯中毒果蔬貯藏環(huán)境乙烯積累，會(huì)造成產(chǎn)品早衰，癥狀表現(xiàn)為果皮變暗變褐。 四、含水量不正常 果蔬正常生理需要其組織細(xì)胞含水量一定，當(dāng)其含水量過(guò)低或過(guò)高都不利于其正常生理。果蔬貯運(yùn)期失水過(guò)度對(duì)果蔬生理的影響前面敘述的很清楚，果蔬含水量過(guò)高表現(xiàn)在由于栽培期間雨水過(guò)多或灌溉過(guò)度，組織含水量過(guò)高引起不能正常生理，如馬鈴薯塊莖含水量過(guò)高會(huì)引起淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)樘?，造成空心。五、高溫傷害果蔬貯藏環(huán)境溫度超過(guò)其能忍受的最高溫度，產(chǎn)品細(xì)胞內(nèi)的細(xì)胞器會(huì)發(fā)生變形，細(xì)胞壁失去彈性，致使細(xì)胞迅速死亡，其外部表現(xiàn)癥狀為產(chǎn)品表面凹陷或不凹陷的不規(guī)則形褐斑，內(nèi)部或局部變褐、軟化、淌水。第二節(jié) 傳染性病害 一、傳染性病害的主要病原 （一）真菌引起采后水果腐爛的病原菌主要是真菌，果蔬主要的真菌病原有：1、鞭毛菌亞門（1）腐霉：瓜類腐病和菜豆莢腐?。?）疫霉：柑橘疫病、瓜類疫病、茄果類疫?。唬?）霜疫霉：荔枝霜霉病。2、接合菌亞門（1）根霉：菠蘿蜜軟腐病、桃軟腐病、草莓軟腐?。?）毛霉：葡萄毛霉病、蘋果毛霉?。?）笄(ji)霉：西葫蘆笄霉病。5、半知菌亞門半知菌亞門中侵入果蔬引起其貯運(yùn)期發(fā)生病害的真菌種類最多：（1）地霉：主要是白地霉，引起柑橘、荔枝、番茄等發(fā)生酸腐?。唬?）灰葡萄孢：危害許多蔬菜，引起灰霉?。唬?）木霉：引起水果貯藏后期腐爛；（4）叢梗孢：造成仁果類、核果類果實(shí)發(fā)生褐腐?。ú〔孔兒周浉唬?）青霉：引起柑橘、蘋果發(fā)生青、綠霉病，是貯運(yùn)期世界性的大?。唬?）曲霉：危害不如青霉嚴(yán)重，病斑常呈圓形；（7）紅粉菌：也可引起瓜果腐爛，但寄生性較弱，多為第二次寄生；（8）鐮刀菌：是常見的瓜果腐爛病原之一，癥狀為：果斑、心腐、果端腐爛；（9）鏈格孢：可使柑橘、蘋果發(fā)生心腐，使梨、白蘭瓜及番茄發(fā)生黑斑；（10）擬莖點(diǎn)霉：危害柑橘、芒果、番石榴、雞蛋果等水果，多先從蒂部發(fā)生，常稱（褐色）蒂腐病；（11）小穴殼：危害蘋果、梨、芒果、引起輪紋??；（12）球二孢：引起許多亞熱帶水果如柑橘、香蕉、芒果等發(fā)生焦腐病，還可危害西瓜；（13）炭疽菌：引起各種果蔬發(fā)生炭疽病。（二）細(xì)菌 引起采后蔬菜腐爛的病原菌主要是細(xì)菌，果蔬主要的細(xì)菌病原有： 1、歐氏桿菌：最重要的是歐氏桿菌中的一個(gè)種胡蘿卜歐氏菌，常使大白菜、辣椒、胡蘿卜等蔬菜發(fā)生軟腐，有時(shí)還可危害水果。2、邊緣假單胞桿菌：常引起芹菜、萵苣、甘藍(lán)腐敗。3、枯草芽孢桿菌：在30-40下引起番茄軟腐。4、多粘芽孢桿菌：在37左右引起馬鈴薯、洋蔥、黃瓜腐爛。5、梭狀芽孢桿菌：一些低溫的梭狀芽孢桿菌可使馬鈴薯腐爛。二、病原菌的侵染 （一）菌源 果蔬貯運(yùn)期的發(fā)生的侵染性病害，其菌源主要是：1、田間侵入：有些病原菌在果蔬田間生長(zhǎng)階段保護(hù)組織還不夠發(fā)達(dá)的時(shí)期侵入，形成潛伏性侵染；2、產(chǎn)品或隨帶的土壤帶菌；3、進(jìn)入貯藏庫(kù)已發(fā)病的產(chǎn)品； 4、貯藏庫(kù)空氣中彌漫或器具上帶菌。 （二）病原菌攝取營(yíng)養(yǎng)的方式 1、專性寄生只能從寄主組織或細(xì)胞中吸取營(yíng)養(yǎng)，而寄主不喪失活力的稱專性寄生病原菌。2、兼性寄生既可以從活體也可以從死亡組織細(xì)胞中吸取營(yíng)養(yǎng)的叫兼性寄生病原菌。3、專性腐生只能從死亡的組織細(xì)胞中吸取營(yíng)養(yǎng)的稱專性腐生菌。這些微生物往往在病原菌侵害導(dǎo)致死亡的病部組織細(xì)胞中生活。 （三）病原菌的入侵途徑 病原菌入侵寄主（果蔬產(chǎn)品）的途徑有直接侵入、自然孔口侵入和傷口侵入三種。1、直接侵入病原菌直接穿透果蔬產(chǎn)品的角質(zhì)層和細(xì)胞壁侵入果蔬的侵入方式稱為直接侵入2、自然孔口侵入寄主的氣孔、皮孔、水孔、花器等自然孔口往往是多種病原菌的侵入門戶3、傷口侵入果蔬表面的各種創(chuàng)傷（如采收、運(yùn)輸、采后處理等操作均可引起）都可能成為病原菌入侵的途徑（四）侵染過(guò)程 即病程，分為四個(gè)4期：1、接觸期：是指病原物與寄主接觸開始，至其開始侵入為止，為開始侵入前的準(zhǔn)備階段；2、侵入期：指從病原菌開始侵入到其與寄主建立寄生關(guān)系止；3、潛育期：指從病原菌與寄主建立寄生關(guān)系到呈現(xiàn)癥狀止；4、發(fā)病期：指隨癥狀的發(fā)展，病原真菌在病部形成子實(shí)體，病原細(xì)菌形成菌膿止。真菌的子實(shí)體和細(xì)菌的菌膿是再侵染的菌源。 （五）病害循環(huán) 病害循環(huán)指病害從寄主前一生長(zhǎng)季節(jié)開始發(fā)病到下一生長(zhǎng)季節(jié)再度發(fā)病的全部過(guò)程。病原菌的越冬越夏、初侵染與再侵染、傳播途徑是病害循環(huán)的的3個(gè)主要環(huán)節(jié)。1、越冬越夏越冬越夏場(chǎng)所是菌源所在，但貯運(yùn)期病害，菌源與越冬越夏場(chǎng)所并不完全等同（大多數(shù)菌源來(lái)自田間已被侵染的產(chǎn)品的貯運(yùn)期病害的越冬越夏場(chǎng)所與栽培果蔬的相似；少數(shù)菌源來(lái)自貯藏庫(kù)本身的貯運(yùn)病害的越冬越夏場(chǎng)所是貯藏庫(kù)內(nèi)的器具）。（五）病害循環(huán)2、初侵染與再侵染（1）初侵染：病原菌在植物開始生長(zhǎng)后引起的最早侵染稱之為初侵染；（2）再侵染：寄主發(fā)病后在寄主上產(chǎn)生的孢子或其他繁殖體經(jīng)傳播又引起侵染稱之為再侵染（又稱重復(fù)侵染）。（五）病害循環(huán)3、傳播途徑（1）接觸傳播：產(chǎn)品貯運(yùn)過(guò)程中互相接觸把病原菌從發(fā)病產(chǎn)品傳到健康產(chǎn)品；（2）氣流傳播：貯運(yùn)環(huán)境的通風(fēng)產(chǎn)生的氣流，以及震動(dòng)產(chǎn)生的局部小氣流使孢子飛散引起的傳播；（3）昆蟲傳播：昆蟲活動(dòng)將患病產(chǎn)品上的病菌孢子傳播到健康產(chǎn)品上；（4）水滴傳播：環(huán)境相對(duì)濕度過(guò)高引起的結(jié)露，將空氣中和病部的孢子傳播到健康的產(chǎn)品上；（5）土壤傳播：產(chǎn)品表面附著有帶病原菌的土壤，使之傳播到健康產(chǎn)品上。三、果蔬的抗病性 （一）果蔬的抗病性1、寄主對(duì)侵入的反應(yīng)類型（1）感?。杭闹鞅徊≡秩牒螅憩F(xiàn)典型的癥狀，其生長(zhǎng)發(fā)育、產(chǎn)量及品質(zhì)受到嚴(yán)重影響。（2）耐?。杭闹鞅徊≡秩牒螅Y狀明顯，但對(duì)其生長(zhǎng)發(fā)育、產(chǎn)量或品質(zhì)不造成嚴(yán)重影響。（3）抗?。杭闹鞅徊≡秩牒?，發(fā)病輕，病原菌或被局限于小范圍難于擴(kuò)展；或病部的病原菌很少甚至不產(chǎn)生繁殖體；或出現(xiàn)輕微癥狀后病原菌逐漸死亡。（4）免疫：在適于發(fā)病的條件下，寄主能抵抗病菌的入侵與擴(kuò)展，不受到為害，不表現(xiàn)任何癥狀。2、抗病機(jī)制（1）抗侵入（2）抗擴(kuò)展三、果蔬的抗病性（二）影響采后果蔬抗病性的因素1、果蔬成熟度2、環(huán)境溫度3、環(huán)境濕度4、果蔬自身的抗病性第四章 果蔬采收及采后處理 第一節(jié) 果蔬采收 一、適時(shí)采收（一）根據(jù)果蔬種類確定采收成熟度 （二）影響采收時(shí)間的經(jīng)濟(jì)因子 1、運(yùn)銷因素的考慮 （1）供應(yīng)短距離市場(chǎng)，蔬菜類可在幼嫩多汁時(shí)采收，果實(shí)宜在食用成熟度采收。 供應(yīng)長(zhǎng)距離市場(chǎng)（國(guó)內(nèi)或國(guó)外），蔬菜產(chǎn)品應(yīng)在不易遭受機(jī)械傷時(shí)采收，躍變型果實(shí)應(yīng)在躍變前期采收。 供作貯藏的產(chǎn)品，需在具最佳貯藏性時(shí)采收，例如柑桔類產(chǎn)品是以成熟度較高者的貯藏性較佳；蘋果等躍變型產(chǎn)品根據(jù)貯藏時(shí)間、條件適當(dāng)提前采收。 2、經(jīng)濟(jì)因素的考慮 （1）市場(chǎng)價(jià)格：市場(chǎng)價(jià)格高時(shí)，生產(chǎn)者往往會(huì)提前采收，以獲取較高利潤(rùn)。 （2）市場(chǎng)需求：應(yīng)視市場(chǎng)的需求性而機(jī)動(dòng)調(diào)整產(chǎn)品的采收量。 （三）適宜的采收時(shí)間 一般而言，下雨天、大霧天氣都不是很適當(dāng)?shù)牟墒諘r(shí)間，因?yàn)橛晁畬⑼寥乐小⒖諝庵谢虬l(fā)病枝葉上的病菌孢子帶到產(chǎn)品上，加上潮濕的表面容易讓病原菌的孢子發(fā)芽，另外由于采收時(shí)造成的傷口（如果皮膨脹很容易造成裂果），增加了病害及腐爛的發(fā)生機(jī)會(huì)。采收應(yīng)在晴天的清晨露水干后進(jìn)行采摘，此時(shí)氣溫低，產(chǎn)品所帶田間熱少，且不宜遭受機(jī)械傷。 二、采收成熟度確定常用的判斷果蔬采收成熟度的指標(biāo) （一）外觀變化 1. 表皮形態(tài)與構(gòu)造2. 大小或體積(Size) 3. 形狀 4. 外表色澤5. 形成離層(Full slip) （二）質(zhì)地及物理性狀變化 6. 比重 7. 結(jié)球緊密度8. 果肉硬度(Firmness) 9. 柔嫩度(Tenderness) 10. 纖維度(Toughness) 11. 敲擊聲（四）生長(zhǎng)發(fā)育因子 19. 盛花期日數(shù) 20. 積熱單位（果實(shí)發(fā)育期）三、采收方法（一）采收方法一般而言，園藝產(chǎn)品的采收作業(yè)大致分為二種方法：1、人工采收(Hand harvesting)人工采收就是以手采為主的采收方法。（1）人工采收方式的優(yōu)點(diǎn)： 第一、經(jīng)過(guò)訓(xùn)練的員工可以正確地選擇成熟度，因此可做較準(zhǔn)確的分級(jí)；第二、在采收時(shí)對(duì)產(chǎn)品造成的傷害程度比較低；第三、人工可以做多次采收，在有需要時(shí)，增加采收工人數(shù)目便可提高采收速度；第四、人工采收所需設(shè)備簡(jiǎn)單，不需太大資本。 （2）人工采收也有以下的缺點(diǎn)：第一、人工采收的工作效率低，因?yàn)槿说捏w力有限，無(wú)法如機(jī)械一般做持續(xù)而長(zhǎng)久的工作；第二、人工采收有工人管理上的問(wèn)題，如來(lái)源，訓(xùn)練，工資上升等。 2.機(jī)械采收 機(jī)械采收是指以人工操作的動(dòng)力機(jī)械直接采收產(chǎn)品的方法。 （1）機(jī)械采收具有以下的一些優(yōu)點(diǎn)： 第一、采收速度快，單位時(shí)間內(nèi)的工作效率高，適于大面積栽培的產(chǎn)品；第二、機(jī)械采收時(shí)操作工人的工作環(huán)境較佳，可以避免日曬雨淋；第三、所需人工少，比較沒(méi)有工人雇用及管理上的問(wèn)題。 （2）機(jī)械采收也有以下的缺點(diǎn)必需考慮：第一、機(jī)械采收的動(dòng)作激烈，例如搖動(dòng)樹干式的采收，容易造成多年生母樹的傷害；第二、機(jī)械采收缺乏選擇性，通常不分個(gè)體間成熟度之差異，一次全部采收；第三、機(jī)械設(shè)備所需的投資高，保養(yǎng)維護(hù)的成本也高。 第二節(jié) 果蔬采后處理一、果蔬采后的一般處理 （一）清洗(Washing)（二）、修整(Trimming) （三）選別(Sorting) （四）分級(jí) (Grading)（五）上蠟(Waxing)（六）包裝(Packing)（七）預(yù)冷(Precooling)（八）運(yùn)輸THE END！第五章 果蔬貯藏方式及管理 第二節(jié) 自然降溫貯藏二、自然降溫貯藏場(chǎng)所的隔熱問(wèn)題（一）導(dǎo)熱系數(shù)與熱阻的概念 導(dǎo)熱系數(shù)，又稱熱導(dǎo)率，指的是單位時(shí)間通過(guò)內(nèi)外溫差為1，厚度1m，面積1m2 材料的熱量，常用的單位是kcal/(mh),用字母表示。熱阻，數(shù)值上等于導(dǎo)熱系數(shù)的倒數(shù)，用字母R表示 （三）不同常溫貯藏場(chǎng)所的隔熱1、貯藏堆：覆蓋秸稈、帆布、薄膜等材料隔熱2、貯藏溝：主要利用土壤隔熱，秸稈有時(shí)也被用來(lái)隔熱;3、貯藏窖：主要利用土壤隔熱4、通風(fēng)庫(kù)：主要利用建筑材料隔熱，早年也有利用土壤隔熱的.三、自然降溫貯藏場(chǎng)所的通風(fēng)（一）通風(fēng)量和通風(fēng)面積1、通風(fēng)量合同峰面積的理論值（1）通風(fēng)量：理論上說(shuō)可根據(jù)單位時(shí)間從貯藏庫(kù)排除的總熱量，以及單位體積空氣所能攜帶的熱量計(jì)算；（2）通風(fēng)面積：理論上說(shuō)是根據(jù)總通風(fēng)量按空氣流速計(jì)算出來(lái)通風(fēng)面積；（3）通風(fēng)量和通風(fēng)面積確定的復(fù)雜性：涉及因素很多，計(jì)算復(fù)雜，加上涉及的因素大多變化不定(如不同地方風(fēng)速不同，同一地方出氣筒高低不同，裝有排風(fēng)扇和未裝不同)，這使通風(fēng)量和通風(fēng)面積確定更復(fù)雜。2、實(shí)際經(jīng)驗(yàn).（二）通風(fēng)系統(tǒng)設(shè)置的原則1、進(jìn)出氣口分別設(shè)，進(jìn)氣口盡可能高，出氣口盡可能低，即為增強(qiáng)通風(fēng)效果應(yīng)盡可能提高進(jìn)出氣口的高度差；2、進(jìn)氣口對(duì)準(zhǔn)貯藏季節(jié)刮季節(jié)風(fēng)的的方向，應(yīng)注意進(jìn)氣應(yīng)緩沖（如地道進(jìn)氣），避免進(jìn)來(lái)的空氣溫度過(guò)低引起庫(kù)溫發(fā)生較大的波動(dòng)，從而影響貯藏效果；3、進(jìn)出氣口設(shè)置應(yīng)注意對(duì)庫(kù)內(nèi)空氣流動(dòng)的導(dǎo)向，避免造成死角。 （三）不同自然降溫貯藏場(chǎng)所的通風(fēng)狀況1、貯藏堆：通過(guò)控制堆碼的寬度和高度控制通風(fēng)2、貯藏溝：利用秸稈或控制覆蓋層的厚度控制通風(fēng)3、貯藏窖：方便而靈便的通風(fēng)口4、通風(fēng)庫(kù)：通風(fēng)方便而靈便的通風(fēng)口，且通風(fēng)量足夠。四、常溫貯藏場(chǎng)所的管理（一）溫度管理1、貯藏前期管理此時(shí)正值秋季，晝夜溫差大，白天關(guān)閉通風(fēng)系統(tǒng)，利用場(chǎng)所的隔熱系統(tǒng)防止外界高溫對(duì)產(chǎn)品的影響；晚上打開所有通風(fēng)口，通過(guò)通風(fēng)排除產(chǎn)品的田間熱和呼吸熱。2、貯藏中期管理此時(shí)正值冬季，外界氣溫很低，管理的關(guān)鍵是保溫，防止外界低溫造成產(chǎn)品遭受低溫傷害；同時(shí)也應(yīng)注意產(chǎn)品代謝所產(chǎn)生的氣體（乙烯、乙醇、乙醛等）對(duì)產(chǎn)品造成不利影響，應(yīng)利用晴天中午（溫度較高時(shí)）通風(fēng)換氣。3、貯藏后期管理此時(shí)正值春季，氣溫越來(lái)越高，當(dāng)晚上還有低溫可利用時(shí)還可通過(guò)通風(fēng)排除產(chǎn)品所產(chǎn)生的呼吸熱；當(dāng)無(wú)外界無(wú)低溫利用時(shí)，庫(kù)溫必定越升越高，加上此時(shí)產(chǎn)品已進(jìn)入衰老期，應(yīng)盡早處理。 （二）濕度管理1、濕度過(guò)高，可通過(guò)通風(fēng)排濕；2、濕度過(guò)低，可通過(guò)地面灑水等措施增加庫(kù)內(nèi)濕度。第三節(jié) 低溫貯藏 一、冷藏庫(kù)的溫度控制（一）適宜低溫適宜低溫可有效控制產(chǎn)品的新陳代謝，提高其耐貯性；過(guò)低溫度會(huì)造成產(chǎn)品發(fā)生低溫傷害（凍害或冷害）。不同產(chǎn)品適宜低溫有差別，即使是同一品種產(chǎn)品，因產(chǎn)地、成熟度不同適宜低溫也有差別。 一、冷藏庫(kù)的溫度控制（二）庫(kù)溫穩(wěn)定1、原理（1）新陳代謝加快庫(kù)內(nèi)溫度波動(dòng)大，會(huì)使產(chǎn)品新陳代謝增快，即使是在較低溫度溫度的條件波動(dòng)，產(chǎn)品新陳代謝比溫度更高但穩(wěn)定的條件下都更快。（2）冷凝水問(wèn)題庫(kù)內(nèi)溫度波動(dòng)盡可能小，最好控制在+0.5以內(nèi)，尤其是相對(duì)濕度較高時(shí)，容易造成環(huán)境濕度過(guò)飽和，造成結(jié)露現(xiàn)象發(fā)生（比如0的庫(kù)溫，相對(duì)濕度為95%時(shí)，當(dāng)溫度下降到-1，就會(huì)出現(xiàn)凝結(jié)水）。（3）干耗問(wèn)題環(huán)境溫度不穩(wěn)定還有可能造成產(chǎn)品加重干耗。一、冷藏庫(kù)的溫度控制（二）庫(kù)溫穩(wěn)定2、控制措施（1）入貯前應(yīng)注意預(yù)冷；（2）每天的入貯量應(yīng)控制在10%以內(nèi)，以免影響庫(kù)溫，還應(yīng)將后放進(jìn)的產(chǎn)品分開放置，以利于降溫。（3）庫(kù)內(nèi)溫度應(yīng)均勻一致；（4）冷藏的產(chǎn)品出庫(kù)前應(yīng)注意和合理升溫處理（維持氣溫比品溫高3-4，并注意提高產(chǎn)品環(huán)境的相對(duì)濕度），以免產(chǎn)品“出汗”造成干耗。 二、濕度控制 （一）適宜的空氣相對(duì)濕度對(duì)大多數(shù)產(chǎn)品來(lái)說(shuō)，冷藏環(huán)境的空氣相對(duì)濕度應(yīng)控制在80-95%，較高的空氣相對(duì)濕度對(duì)防止產(chǎn)品發(fā)