配料間管理制度(食品).doc

.配 料 間 管 理 制 度一、目的明確配料間配料員工作職責(zé)，規(guī)范操作過(guò)程，確保生產(chǎn)活動(dòng)正常有序進(jìn)行，確保所配物料的品質(zhì)和安全。二、工作范圍2.1負(fù)責(zé)公司生產(chǎn)車間正式配方和新品試驗(yàn)用料的配制工作，根據(jù)生產(chǎn)任務(wù)單及時(shí)準(zhǔn)確配料。2.2確保生產(chǎn)線物料得到正常補(bǔ)充，不得出現(xiàn)影響生產(chǎn)進(jìn)度的情況發(fā)生。2.3負(fù)責(zé)食品原輔料和食品添加劑等的清點(diǎn)、篩選、清理工作。嚴(yán)禁過(guò)期、變質(zhì)物料進(jìn)入生產(chǎn)線；做好物料標(biāo)識(shí)、標(biāo)牌、分類存放，并做好防護(hù)措施。2.4規(guī)范使用各種工器具開啟物料包裝，準(zhǔn)確使用各類計(jì)量器具稱取物料，并做好相關(guān)的配料記錄；2.5保證配料間環(huán)境衛(wèi)生，各種物料標(biāo)識(shí)正確，擺放整齊有序；2.6做好配方的保密工作。2.7確保電子稱和其他設(shè)備都正常運(yùn)轉(zhuǎn)，發(fā)生故障及時(shí)通知相關(guān)人員處理。2.8下班前必須將存放各物料的配料容器蓋好蓋子，并做好其它容器、工器具和臺(tái)面等清潔工作。三、工作職責(zé) 3.1 高清區(qū)域負(fù)責(zé)內(nèi)配料間日常工作；低清區(qū)域負(fù)責(zé)外配料間日常工作。3.2對(duì)原輔料的感官和外包裝等外觀有建議權(quán)。3.3對(duì)配料的及時(shí)性和準(zhǔn)確性負(fù)責(zé)。3.4對(duì)配料間原料的品質(zhì)和合理儲(chǔ)存負(fù)責(zé)。3.5對(duì)產(chǎn)品所有原輔料的批次追溯負(fù)責(zé)。3.6對(duì)公司生產(chǎn)資料的保密性負(fù)責(zé)。3.7對(duì)配料間衛(wèi)生狀況負(fù)責(zé)。3.8對(duì)發(fā)生在該區(qū)域的違規(guī)違紀(jì)的行為承擔(dān)責(zé)任。四、工作內(nèi)容4.1原輔材料的領(lǐng)取4.1.1明確所領(lǐng)取的原輔材料的性能、儲(chǔ)存要求、質(zhì)量安全要求。4.1.2提前準(zhǔn)備好次日生產(chǎn)用原輔材料。依據(jù)當(dāng)天各區(qū)域匯總的生產(chǎn)計(jì)劃單，做好次日生產(chǎn)用原輔材料的備料準(zhǔn)備工作。應(yīng)明確的物料品種、規(guī)格和數(shù)量，填寫領(lǐng)料單。由主管領(lǐng)導(dǎo)簽字生效后交付倉(cāng)庫(kù)保管員。4.1.3領(lǐng)取程序4.1.3.1倉(cāng)庫(kù)保管員依照領(lǐng)料單審批的品種、規(guī)格、數(shù)量，填寫領(lǐng)料單。備齊所需原輔材料。4.1.3.2配料員在接受原輔材料時(shí)須審查如下事項(xiàng)：應(yīng)保證原輔材料產(chǎn)品不超保質(zhì)期、包裝無(wú)破損、感官良好符合經(jīng)審查備案的范圍。發(fā)現(xiàn)不符合要求，可拒絕領(lǐng)取，并報(bào)告主管領(lǐng)導(dǎo)。4.1.3.3配料員核對(duì)無(wú)誤后在領(lǐng)取單上簽字。4.2配料操作規(guī)程4.2.1準(zhǔn)備好相關(guān)的產(chǎn)品配方，核實(shí)物料配備應(yīng)齊全。4.2.2物料拆除外包裝操作流程： 4.2.2.1 配料間所用到的原輔材料，均應(yīng)在預(yù)處理間進(jìn)行先做拆包處理。即把原料的外包裝袋去除，用潔凈衛(wèi)生的容器盛裝原料后，方可把原料運(yùn)至配料間使用。4.2.2.2對(duì)白砂糖、糖粉、低筋粉等大袋包裝的產(chǎn)品，應(yīng)按照線頭方向，一次性全部拆掉，并及時(shí)將線頭扔入垃圾桶，（不允許用剪刀分段剪開線頭，這樣既拆包時(shí)間慢，也很容易將線頭或包裝邊角帶入配料缸中。）4.2.2.3對(duì)食鹽、咖啡粉等小袋包裝產(chǎn)品，用剪刀一次性全部加開，并直接放入在現(xiàn)場(chǎng)專用器皿中待用，（不允許用剪刀剪開一半開口，直接放在配料現(xiàn)場(chǎng)使用。）4.2.2.4 拆除外包裝的原輔料應(yīng)及時(shí)記錄相應(yīng)產(chǎn)品批次，并做好相應(yīng)物料標(biāo)簽標(biāo)示（產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、截止日期、保質(zhì)期、貯存條件）4.2.3物料過(guò)篩和記錄4.2.3.1所用的粉類產(chǎn)品（白砂糖、糖粉、低筋粉、高筋粉、粟粉、杏仁粉）均需過(guò)篩。具體各物料過(guò)篩要求詳見物料過(guò)篩明細(xì)一欄表。4.2.3.2配料人員在過(guò)篩前、后均要檢查篩子的完好性，確認(rèn)無(wú)破損后再投入使用（如破損，應(yīng)立即停止使用，并上報(bào)給配料主管進(jìn)行后續(xù)處理。），物料過(guò)篩時(shí)，應(yīng)有兩人配合同時(shí)進(jìn)行，一人操作，一人監(jiān)控。配料人員應(yīng)仔細(xì)認(rèn)真，如發(fā)現(xiàn)有線頭、包裝紙邊角或其他雜質(zhì)，應(yīng)及時(shí)挑選出丟棄在垃圾桶，兩人同時(shí)在每日物料過(guò)篩CCP點(diǎn)記錄表上簽字確認(rèn)。4.2.3.3配料人員應(yīng)如實(shí)、準(zhǔn)確填寫每日物料過(guò)篩CCP點(diǎn)記錄表，并在當(dāng)天配料結(jié)束后，讓主管簽字，確認(rèn)相關(guān)記錄。配料主管發(fā)現(xiàn)某個(gè)或多個(gè)原料異物偏多（3次/天），應(yīng)及時(shí)反饋給生產(chǎn)廠長(zhǎng)和品控部。4.2.4物料稱取時(shí)應(yīng)先檢查電子稱等器具，確認(rèn)正常、無(wú)故障后再使用，稱量時(shí)確認(rèn)已歸零。4.2.4.1物料計(jì)量使用的計(jì)量器具和精度要求。依據(jù)定量包裝監(jiān)督管理辦法中的附件執(zhí)行相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，具體列表如下：物料稱取重量范圍電子稱類型稱量允許誤差范圍1g200g須使用稱量精度為2g的電子秤+2g200g10kg須稱量精度為5g或2g的電子秤+5g或+2g10kg以上可使用稱量精度為50g的磅秤+50g4.2.5物料稱取記錄4.2.5.1物料稱量時(shí)，配料員應(yīng)對(duì)照產(chǎn)品配方上配料使用量，在相應(yīng)的生產(chǎn)計(jì)劃配料表表格內(nèi)打勾。每稱取一個(gè)物料，就在相應(yīng)的物料名稱下打勾確認(rèn)。配料主管負(fù)有監(jiān)督權(quán)力，須確保物料準(zhǔn)確無(wú)誤稱取，并簽字確認(rèn)，每日匯總后上交生產(chǎn)部。4.2.5.2物料稱取錯(cuò)誤、物料不合格、變質(zhì)或其它異常情況、物料應(yīng)及時(shí)隔離并標(biāo)識(shí)，并在第一時(shí)間上報(bào)給配料主管，如因?yàn)樯蠄?bào)不及時(shí)而造成的損失，由責(zé)任人承擔(dān)30%的損失。4.2.6物料稱量與存放（使用的容器均為食品級(jí)不銹鋼或食品級(jí)塑料容器制作） 4.2.6.1對(duì)照配料表分別稱量低筋粉、高筋粉、粟粉、果醬、明膠等原輔料并各自置于相應(yīng)各自容器中，加蓋或者保險(xiǎn)膜保護(hù)，防止異物落入。4.2.6.2對(duì)照配料表稱量酵母粉應(yīng)單獨(dú)置于不銹鋼盆中。4.2.6.3稱量的色素單獨(dú)溶解。液體香精兩種以上，要單獨(dú)的存放（混合一起可能會(huì)發(fā)生反應(yīng)）。4.2.6.4 稱量粉料時(shí)，稱量完一種應(yīng)隨手蓋上粉車蓋子，防止外來(lái)異物落入；4.2.6.5當(dāng)日未使用完的蛋液，蓋好蓋子后應(yīng)及時(shí)放入冷藏庫(kù)，并加貼標(biāo)簽。（產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、截止日期、保質(zhì)期、貯存條件） 4.2.6.6配料間所用食品添加劑的管理按照添加劑管理制度執(zhí)行。4.2.6.7所有原輔料應(yīng)遵循“先進(jìn)先出”原則，確保產(chǎn)品使用均在保質(zhì)期內(nèi)，如發(fā)現(xiàn)有超出保質(zhì)期的，應(yīng)立即采取隔離措施并標(biāo)識(shí)上報(bào)主管，進(jìn)行后續(xù)處理。4.3配料車間衛(wèi)生要求和清洗消毒規(guī)程4.3.1外配間和內(nèi)配間具體衛(wèi)生要求和清洗消毒規(guī)程詳見清洗消毒控制程序，并嚴(yán)格執(zhí)行。4.3.2配料區(qū)域進(jìn)出人員須控制，非相關(guān)人員嚴(yán)禁隨意進(jìn)出配料間。所有非配料間人員進(jìn)出該區(qū)域，由配料人員進(jìn)行考核，出現(xiàn)異常情況，可由配料人員反饋給配料主管，按相關(guān)制度處理。4.4配料員崗位的考核4.4.1崗位保密制度該崗位直接接觸公司產(chǎn)品配方，為公司核心機(jī)密文件。配料人員須知曉并和公司簽訂產(chǎn)品配方保密制度，并遵循相關(guān)制度和要求；4.4.2考核范圍和具體考核內(nèi)容4.4.2.1配料員崗位考核范圍主要是四個(gè)方面：異物投訴配料準(zhǔn)確環(huán)境衛(wèi)生人員考核4.4.2.2具體考核內(nèi)容：異物投訴：主要是針對(duì)確定為發(fā)生在配料區(qū)域而引起的產(chǎn)品異物投訴質(zhì)量問題；以品控部每月接到的外部投訴為考核依據(jù)；配料準(zhǔn)確：主要是考核原物料稱取的準(zhǔn)確性（物料無(wú)多配、少配、漏配或配料誤差偏大），每月盤點(diǎn)數(shù)據(jù)為考核依據(jù)。環(huán)境衛(wèi)生：主要是該區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生，物料擺放、產(chǎn)品標(biāo)示、臺(tái)面衛(wèi)生、工器具擺放和衛(wèi)生、地面衛(wèi)生等。以品控部每月質(zhì)量抽查數(shù)據(jù)為考核依據(jù)。人員考核： 主要是針對(duì)配料區(qū)域的操作人員和區(qū)域主管。人員的個(gè)人衛(wèi)生、質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)、配料認(rèn)真程度、做事積極主動(dòng)性、團(tuán)隊(duì)配合等方面進(jìn)行考核，以每月的人員考核表數(shù)據(jù)為考核依據(jù)。4.4.3考核要求和獎(jiǎng)懲措施4.4.3.1考核要求：配料間考核頻率為每月一次。4.4.3.2考核數(shù)據(jù)每月匯總后，按照以上考核內(nèi)容進(jìn)行實(shí)際考核?？己私Y(jié)果和最終月度/年度獎(jiǎng)金掛鉤。4.4.4監(jiān)督機(jī)制4.4.4.1配料間由各自區(qū)域配料主管直接負(fù)責(zé)，配料主管對(duì)配料員有第一監(jiān)督責(zé)任；4.4.4.2車間各主管、工藝、品控也可通過(guò)不定時(shí)巡檢抽查，來(lái)協(xié)助監(jiān)督。編制/日期 審核/日期五、相關(guān)文件和記錄5.1物料過(guò)篩明細(xì)一覽表5.2每日物料過(guò)篩CCP點(diǎn)記錄表5.3生產(chǎn)計(jì)劃配料表5.4定量包裝監(jiān)督管理辦法5.5添加劑管理制度5.6產(chǎn)品配方保密制度附件一:配料間物料標(biāo)簽填寫對(duì)照表物料編號(hào)物料名稱貯存條件保質(zhì)期備注1白砂糖2糖粉3低筋粉4高筋