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烹飪工藝學作業(yè)一、作業(yè)題：第一章 概述1、烹飪定義和意義？烹飪定義-“烹”就是煮的意思，“飪”是指熟的意思 烹飪是指對食物原料進行合理選擇、調配，洗凈，加熱調味，使之成為色、香、味、形、質、養(yǎng)兼美的安全無害的、利于吸收、益人健康、強人體質的飯食菜品。烹飪的意義 烹飪之所以能夠成為一種技術、一門藝術、一種文化，是因為它在人類生活中具有如下意義和作用： 1.提供富含營養(yǎng)的膳食，強人體質，滿足人類飲食生活中的物質需求 。 2.提供比較安全的膳食，保證飲食衛(wèi)生。 3.提供色、香、味兼美的膳食。 4.創(chuàng)造、發(fā)展飲食文化，推進人類文明建設。3、中國烹飪工藝流程？原料采購原料預加工（洗凈、刀工、焯水、腌制）配料（主料+輔料+調味）調制（熱加工）盛盤上桌。4、 成菜的質量指標？色，香，味，形（透明度），質地，營養(yǎng)，衛(wèi)生第二章 原料營養(yǎng)與合理烹調1、七大營養(yǎng)素是什么？（1）糖類（碳水化合物） 糖類是人體的主要能源物質，人體所需要的能量的70%以上由糖類供給。它也是組織和細胞的重要組成成分。米、面是提供糖類的主要營養(yǎng)素。（2）蛋白質 蛋白質是一切生命的基礎，在體內不斷的合成與分解，是構成、更新、修補組織和細胞的重要成分，它參與物質代謝及生理功能的調控，保證機體的生長、發(fā)育、繁殖、遺傳并供給能量。 肉、魚、蛋、奶、豆是提供蛋白質的主要食物。 （3）脂肪 脂肪是能量的來源之一，它協(xié)助脂溶性維生素（A、D、E、K和胡蘿卜素）的吸收，保護和固定內臟，防止熱量消失，保持體溫。 食用油、畜禽肉是提供脂肪的主要食物。（4）維生素 維生素是維持人體健康所必須的物質，需要量隨少，但由于體內不能合成或合成量不足，必須從食物中攝去。維生素水溶性（維生素B族、維生素C）和脂溶性（維生素A、D、E、K等）兩類。它們對人體正常生長發(fā)育和調節(jié)生理功能至關重要。蔬菜、水果是提供維生素的主要食物（5）礦物質 礦物質是骨骼、牙齒和其他組織的重要成分，能活化荷爾蒙及維持主要硣素系統(tǒng)，具有十分重要的生理機能調節(jié)作用。蔬菜、水果是提供礦物質的主要食物。 （6）纖維素 屬于碳水化合物類。包括：纖維素，半纖維素，木質素，果膠等。攝入后不被人體消化吸收，形成廢渣。隨大便排出體外。它可以促進腸道蠕動，同時吸附多余脂肪、膽固醇等排出體外；有效預防成人心血管疾病、胃腸道疾病的發(fā)生。蔬菜、水果是提供纖維素的主要食物（7）水 水是人體內體液的主要成分，是維持生命所必須的，約占體重的60%，具有調節(jié)體溫、運輸物質、促進體內化學反應和潤滑的作用。烹飪水（自來水）、瓶裝水是人體所需水的主要來源。 2、 谷類有何營養(yǎng)？谷類應如何合理烹調？谷類是植物的種子。在我國主要是稻米、小麥、玉米、高粱和小米。谷類食品在我國膳食構成中占有突出重要地位，是我國人民的主要食物，也是膳食中能量的主要來源，含糖高達70%80%，主要成分是淀粉，還含多種營養(yǎng)成分。（一）營養(yǎng)稻米淀粉含量極其豐富，蛋白質含量并不很高，只有8%，但其蛋白質的氨基酸組成較接近人體的需要，蛋白質的利用率較其他谷類食物高。此外還含有所含鐵、鈣、磷等無機鹽，以及富含半纖維素、纖維素、維生素B1和可溶性糖。（2） 合理烹飪1、選購大米2、少淘米或不淘米一般家庭在蒸米飯前都是先淘米，而維生素B類是水溶性的，又分布在米的表面部位，很容易隨著淘米水溜掉，維生素B1的損失可高達20%-60%。其實，如今市面上賣的多為免淘米，大米中的雜質灰塵已經(jīng)被吹去，回家直接下鍋即可，不需要淘洗。3、 預先泡米容易煮軟 沒有精磨過的大米都很硬，煮起來太費時間。不妨煮前把米浸泡一夜，然后煮起來就快多了。注意，泡米的水一定不能扔掉，要下鍋一起煮，大米表層的營養(yǎng)成分和保健物質都在這里面呢。4、開水烹調營養(yǎng)損失少 用開水煮米，就能讓自來水中的氯氣揮發(fā)掉，減少對維生素B1的破壞作用，煮出來的粥口感也更好。 5、 煮粥絕對不要加堿煮粥加堿的做法在北方常見，很多人都認為加堿的粥喝起來口感更好，比較黏稠，殊不知這樣做會造成維生素B1的全軍覆沒，也會破壞維生素B2和葉酸。只要提前浸泡，熬到火候，米粥自然黏稠好喝。 6、多制作雜糧粥和豆粥大米和小米、大麥、紅豆、綠豆等一起煮粥，可以大幅度地提高營養(yǎng)價值，而且口味也更加豐富。3、 分別寫出米飯、炒米粉、海蠣面烹飪工藝流程。、干飯（米飯） 電飯煲：淘洗米，泡米，米入鍋鋪平，水加至米高的一倍，可用手指測量！炒米粉準備原料：米粉用溫（冷）水浸泡稍軟，放入沸騰的熱水中煮半分鐘。撈出置冷水冷卻。濾干，剪適當段備用。輔料： 蔬菜：胡蘿卜、洋蔥、紅椒、香菇（洗凈用水泡發(fā)過）、韭菜 ；全部切細絲。 海鮮：蝦米、蝦干、蟶干、魷魚干、目魚干（水泡發(fā)過）。 豬肉：五花肉。 調料：精鹽、味精做法： 1、熱鍋下油，爆香蒜末后，依次炒香肉絲、洋蔥絲、香菇絲、蝦米、胡蘿卜絲、卷心菜絲。 2、稍炒軟后倒入海鮮泡發(fā)汁，大火煮開后放入瀝干水份的粉絲段，翻炒幾下后改用筷子不斷拌炒，直至粉絲和材料、調味汁混合均勻并上色后加入韭菜 ，繼續(xù)用筷子拌炒至水份收干。 海蠣（牡蠣）面 ：海蠣掛糊：凈海蠣+淀粉+精鹽+味精流程：香蔥頭爆黃-加水煮沸-放海蠣靜置結團-放面煮沸- 放蔬菜-裝碗4、 蔬菜有何營養(yǎng)？蔬菜應如何合理烹調？蔬菜營養(yǎng)（1）水溶性維生素：蔬菜含有人體極為重要的各種水溶性維生素，如維生素A原（胡蘿卜素）和維生素C、B1、B2等。（2）礦物質：蔬菜是人體礦物質的來源。蔬菜中含有的主要礦物質是鈣、鐵、磷、碘等。（3）纖維素：蔬菜含有豐富的纖維素，有利于促進腸胃蠕動，可以起到促進消化和預防便秘的作用。（4）中和胃酸。一般蔬菜和水果屬堿性食品，而一般高蛋白食品屬酸性食品，多吃蔬菜有利于維持體內酸堿平衡。 蔬菜的合理烹調 維生素和族維生素同屬水溶性，易在空氣中、光照下、堿性溶液中、某些離子的影響下、高溫時遭到破壞或溶于水中流失。因此，家庭菜肴的合理烹調，主要應考慮如何減少無機鹽和維生素特別是維生素的損失，這就要求烹制者做到以下幾個方面。（1）提倡生食。生拌蔬菜當然要比經(jīng)過加熱后的菜品能保留更多的營養(yǎng)素。如黃瓜、西紅柿、蘿卜、地瓜等，能生吃盡量生吃，或作涼拌菜。但蔬菜一定要洗凈，消毒后再加工切制。拌黃瓜還可調入蒜、米醋，起到調味和消毒的雙重作用。 蔬菜最好是用無公害食品、綠色食品、有機食品。（2）現(xiàn)買現(xiàn)食。蔬菜受空氣、溫度、光照的影響，其中所含無機鹽、維生素易被氧化變質。有些綠葉菜貯存過久甚至變黃產(chǎn)生亞硝胺等致癌物質，因此蔬菜不宜多買久存，以現(xiàn)買現(xiàn)炒現(xiàn)吃為好。如需暫時存放，應選擇陰涼通風處；不能曬太陽，因為陽光中的紫外線會破壞蔬菜中的維生素、維生素和胡蘿卜素等營養(yǎng)成份。 （3）注意洗滌。尤其是根部。應從根部把每片葉子分開并沖洗干凈。黃瓜、西紅柿、萵苣等如需涼拌，應先用清水洗凈，再用：5000高錳酸鉀液浸泡數(shù)分鐘，然后用冷開水沖凈；做泡菜時，也得事先把蔬菜洗干凈。 （4）先洗后切。將蔬菜切碎后破壞了其斷面細胞組織，使其與空氣接觸面增大。這樣，蔬菜中所含無機鹽、維生素易被氧化；在水中搓洗時，無機鹽、維生素會隨菜汁浸溶于水中流失。而整棵蔬菜洗凈后再切，營養(yǎng)素損失極少。切后應立即烹制，不應放置過久。（5）先焯后切。蔬菜在用開水焯時，受熱均勻，能減少蔬菜在炒鍋煸炒的時間，并使蔬菜不致被干炒。焯菜還可破壞蔬菜中的草酸和一些酶的活性，從而保護無機鹽、維生素不被進一步氧化。（6）快速烹調。蔬菜中各種營養(yǎng)素尤其是無機鹽和維生素在烹調中的損失與時間成正比，因此必須盡量減少菜品烹調時間。烹調時可采用旺火快炒，不要將菜品在鍋里久煮久炒，這是家庭烹調中減少營養(yǎng)素損失最簡單有效的方法。（7）炒后即食。菜品炒好后應立即食用。那種將各種菜品炒好后，放在蒸鍋中，等人來齊后再行食用的方法，實際上等于使菜品繼續(xù)長時間加熱，對無機鹽、維生素的損失尤其巨大。5、分別寫出炒青菜、拌菜烹飪工藝流程。炒青菜：盤好吃又營養(yǎng)的青菜， 綠綠的、嫩嫩的、香氣四益 。 做法：干鍋倒油，燒到約7、8成熱，將蔥姜蒜干辣椒放鍋里爆香，放青菜下鍋，猛火翻炒至青菜變軟，加鹽、味精拌勻即可出鍋。 炒青菜時尤其注意需較多油，另需猛火快炒，這樣出來的菜才能保證其青翠欲滴，并口感良好。 拌菜：主料：菠菜300克配料: 蔥末，蒜泥適量，芝麻少許;生抽1大匙，鹽少許，醋半大匙，香油1大匙。做法: 菠菜焯水后取出置入配料盤中，然后拌勻即可。 6、 畜禽肉有何營養(yǎng)？畜禽肉應合理烹調？畜禽肉營養(yǎng) 肉用家畜的種類主要有豬、牛、羊、免、狗等，家禽主要有雞、鴨、鵝等。 各種畜禽肉的營養(yǎng)成分有許多相似之處，如：提供優(yōu)質蛋白質；脂肪以飽和脂肪酸為主；均能提供含量豐富且易為機體吸收的鐵和磷，并含有一些銅；肝臟是多種維生素，尤其是維生素，和良好來源。畜禽肉合理烹調1、禽肉（雞鴨鵝肉）的加工、烹飪 （1）燙（雞）鴨水不要燒開 雞鴨宰殺后，一般人喜用開水燙鴨，其實將水燒到水面起魚子泡時即可。否則，鴨毛孔遇到100 的沸水后就收縮，鴨毛很難拔掉。煺毛時，可在水中滴數(shù)滴洗滌劑，將宰殺的鴨 子放入水中翻轉浸燙，鴨毛就很容易被拔掉。 （2）先灌酒醋后宰殺 宰殺雞鴨前，先給雞鴨灌上兩湯匙白醋或白酒，約分鐘，雞鴨毛孔即變得脹松，這時宰殺，再用熱水燙，禽毛就很容易拔除。烹制時，宜用文火，肉易爛，且松軟味美。 （3）除血防腥 宰殺的雞、鴨若血尚未放凈，燒煮后肉色發(fā)黑，并有腥味。對此，只要用 清水浸漂至白凈再烹制即可。 （4）禽血可使油厚濃湯轉清 用雞、鴨或畜肉類燉湯，湯濃油厚，若加少許鮮雞血或鴨血，湯會轉清。 （5）油鍋放鹽防濺 油炸食品時，在油鍋中加少許食鹽，油就不會濺出。 分別寫出雞湯、鹵雞腿、青椒炒肉片、紅燒肉、糖醋排骨、土豆燉牛肉烹飪工藝流程。一、雞湯：鮮雞1. 雞肉塊焯水：水要沒過雞肉，大火煮滾后馬上撈出雞肉洗凈(一定要冷水下鍋，這樣燉好后湯面上才不會有討厭的血污) 2.將清洗過的雞肉放入高壓鍋中，加入厚姜片，小蔥2根，加入一湯匙料酒(最好用紹興黃酒、福建老酒)，放入清洗好的枸杞、黨參、當歸(少放，一小片即可)、紅棗(4、5粒即可，多放湯會有酸味)、桂圓肉3粒一點鹽(使雞肉入味)，加水沒過雞肉一寸左右，放在爐子上大火煮開 。3.高壓鍋噴汽后改中火壓5分鐘，再改小火壓10分鐘(可保持湯是清湯，不會渾濁)，關火。4.放汽打開鍋蓋后，撿出姜蔥，加入適量的鹽和雞精調味(依個人喜好)，一鍋香噴噴的雞湯就做好了。 5.如果是用砂鍋燉的話，水要多加些，不可中途添水，否則湯就不醇香了;大火燉10分鐘，然后小火燉1個小時(嫩雞，如燉老母雞時間要延長一倍)，調味即可 6.還可以用有蓋的陶瓷容器隔水燉(這種燉法味道最醇，是粵菜常用的燉法)，將加好料的容器蓋蓋放入蒸鍋中，大火蒸2個小時左右即成 。7.如果使用汽鍋燉，則不用放水，靠蒸汽凝結成湯水，味道很是濃香醇厚，燉法和隔水燉相類似。 二、鹵雞腿 原料：雞腿3只500克輔料：蔥20克、姜20克、紅辣椒4個、八角4個、香葉4片；或十三香、五香粉。調料：老抽湯匙（15ml）、料酒湯匙（15ml）、白糖湯匙（30克）、鹽2茶匙（10克）做法：1、準備材料；2、焯水：將雞腿放鍋中，先用水煮開然后取出雞腿；3、鍋中放入所有調料，以及雞腿，和適量的水，沒過雞腿就可以了；4、煮至汁將收干即可。三、青椒炒肉制作方法：1、 材料：青椒4個、瘦肉250克。 2、 切成片狀的瘦肉內加入蒜、鹽、醬油，均勻攪拌，腌制20分鐘。 3、青椒焯水備用。4、先炒肉再放入青椒烘炒，調味即可。四、紅燒肉 紅燒肉是熱菜菜譜之一，以五花肉為制作主料，紅燒肉的烹飪技巧以砂鍋為主，口味屬于甜味。1、 五花肉洗凈。2 、切成大約2cm見方滴塊。3、 其它材料備用。4、 將切好的五花肉入開水鍋中焯2分鐘。5、 撈出，用溫水洗凈。6、 另備砂鍋，加入適量的水（沒過肉肉3-4cm就行），加入蔥姜蒜，大料，干辣椒，燒熱。7、 將焯好的五花肉倒入砂鍋中，加入幾滴醋，燒開，改小火燉一個半小時左右。8、 另備炒鍋，把燉好的五花肉撈出放在炒鍋里，并將燉肉的湯汁一并加入，沒過肉塊即可。9、 在鍋中加入冰糖、鹽，老抽，繼續(xù)燒開，改中小火燉大約半個小時，慢慢的將湯汁收干即可。五、糖醋排骨原料：小肋排適量輔料：大料（八角茴香 ）2個、蔥段、姜片各適量調味料：料酒1大匙、醬油2大匙、白糖（也可替換成冰糖，色澤更加誘人）3大匙、醋4大匙、清水5大匙、鹽（可不放，隨意）1小匙。做法：1、先將買來的小排洗凈，再剁成塊小塊。2、取來湯鍋，注入清水，小排骨冷水下入鍋中，開鍋后撇去浮沫、血沫，放入蔥段，姜片，大料，轉小火燉制30-60分鐘。3、排骨煮好后撈出，放在一邊控控水分。這時我們做一碗調味汁：1勺料酒、兩勺醬油、三勺糖、四勺醋、5勺清水。4、取來炒鍋，倒入適量的油，如果你的炒鍋不是不粘鍋，那丟兩三片姜下去，用鍋鏟壓著姜片在鍋內擦一擦，這樣一會倒入排骨煸炒得時候就不會粘鍋了。5、油熱后倒入排骨，用小火慢慢煸炒，待排骨表面呈淡淡的金黃色即可。6、排骨煸炒好后，倒入剛才調好的味汁，味汁應該可以剛剛好沒過排骨，大火煮開后轉小火慢慢讓它燉至入味，開大火收干，臨出鍋前可再烹入一些醋，炒勻后就可以盛出了。六、土豆燉牛肉 原料：牛肉、土豆、西紅柿、洋蔥、胡蘿卜、紅葡萄酒、番茄醬、鹽、糖、胡椒粉。做法：1、將西紅柿劃十字用開水浸一下后剝皮切塊；洋蔥切塊；3、牛肉切塊后入沸水中焯10分鐘撈出洗凈；4、炒鍋加熱后倒入植物油燒熱，下土豆塊大火煸炒至表面微黃盛出；5、另起油鍋下西紅柿塊煸炒至軟，下洋蔥塊、牛肉塊一起煸炒；6、烹入紅葡萄酒（沒有可以用料酒），加入番茄醬炒勻；7、加入足夠的清水，燒開后轉小火慢燉2-2.5小時至牛肉酥軟；8、加入土豆塊和胡蘿卜塊，調入鹽、糖和胡椒粉，繼續(xù)小火燉煮15-30分鐘至土豆熟透即可7、魚類有何營養(yǎng)？魚貝類應合理烹調？魚貝類營養(yǎng)1、提供優(yōu)質蛋白質 魚貝類中蛋白質的含量1520%，屬優(yōu)質蛋白質，魚肉肌纖維較短，蛋白質組織結構松軟，水分含量多，肉質鮮嫩，容易消化 吸收，消化率達87-98%。 魚貝類含有一種含硫氨基酸叫牛磺酸，它能降低血中低密度脂蛋白膽固醇和升高高密度脂蛋白膽固醇，而有利防治動脈硬化。2、提供不飽和脂肪酸 一般魚類脂肪含量少（110%） ，供熱能低，所以魚是高蛋白、低熱量的食物，是比家禽、家畜都要 優(yōu)越的動物性食物。 魚油與其他動物脂肪不同，含有較多的多不飽和脂肪酸，尤其深海魚油含有多不 飽和脂肪酸，20碳5烯酸（EPA）和22碳6烯酸（DHA），這兩種是屬n-3不飽和脂肪酸，它在人體不能自身合成，是人體健康所必需，必須通過食物獲 得。所以稱為必需脂肪酸。 DHA、EPA有防治冠心病、防血栓形成及抗炎作用。 3、提供多種礦物質和無機鹽 魚類含無機鹽12%，這包括有鈣、磷、鉀、銅、鋅、硒等。海魚含碘特別豐富，每公斤魚類含碘達5001000微克，淡水魚含碘為50400微克。 魚類特別是魚肝含有極豐富的維生素A和維生素D。魚類中還含煙酸和維生素B1和B2。魚貝類合理烹調1、要選鮮魚、活魚；不吃腐敗變質魚類。 活魚、鮮魚的魚體無損傷，剛死不久的鮮魚鰓蓋緊閉，鰓紅清潔魚眼球凸起不混濁，魚鱗緊附魚體不易脫，魚體表面粘液透明光滑。魚體結實，魚肉有彈性，肉質緊密。 2、不要吃生魚 養(yǎng)魚水體易受到污染，魚類受到致病菌和寄生蟲污染，當吃了此種污染又沒徹底加熱烹調的魚類易引起傳染病及寄生蟲病。3、 不食用已死亡的黃鱔、甲魚、烏魚、河蟹及各種貝類，絕對禁止食用有劇毒的河豚魚，以防中毒。 4、除魚腥味六法河魚有泥味，可先把魚放在鹽水中清洗或用鹽細搓，便能去除異味。夏天，有些河魚有土腥味，烹時影響味道?？上劝阳~剖肚洗凈，置于冷水中，水里再滴入少量食醋，或放入少量胡椒粉或月桂葉，然后再燒制，土腥味就消失了。炸制河魚時，先將魚在米酒中浸泡一下，然后再裹面粉入鍋作，可去掉土腥味。在炸魚前，先將魚放在牛奶中浸泡片刻，既能除去腥味，又可增加鮮味5、鮮魚先腌后烹易入味、不易碎 將魚洗凈后（不論清蒸還是油煎），控干，撒上細鹽，均勻地抹遍魚身，如果是大魚，均勻在腹內也抹上鹽，腌漬半個小時，再制作。經(jīng)過這樣處理的魚，油煎時不粘鍋、不易碎、成菜能入味。 6、做魚防粘鍋二法無論煎什么鮮魚，把鍋洗凈燒熱后，用一塊生姜把熱鍋里面擦一遍，然后再放油煎，就不會使魚皮粘鍋底。煎魚時，放油前在鍋內噴上半小杯紅葡萄酒，可防止魚皮粘鍋。 分別寫出紅燒魚、蒸魚、魚片湯、牡蠣湯、清蒸螃蟹、煎蛋烹飪工藝流程。一、紅燒魚的做法 ：羅非魚1、凈魚身兩面各劃三道，插入姜片，魚身抹鹽，腌10分鐘至入味；2、熱鍋放油，油熱放魚，慢火或中火交替煎魚，至魚金黃色，裝碟備用。 3、熱鍋放油，爆香蔥白，蒜片或蒜末，姜片等，放適量水，放自己喜歡的調味品（例如豆瓣醬，料酒，老抽，醋，糖等等）勾成汁。把魚放進去，燜約十多分鐘。通常燜的時間越長，各種調味品的味道進入的就越多，但又不能無休止地一直燜下去。適當即可。 4、魚熟后，放生蔥，香菜等自己喜歡的裝飾物，即達到加重香味的目的，又達到裝飾的目的。 二、蒸魚主料：羅非魚 蒸魚的做法 魚身兩面各劃三道，插入姜片，魚身抹鹽，腌10分鐘至入味，香菇泡發(fā)擺在魚身下 大火燒開水，蒸鍋蒸8-10分鐘 取出，瀝掉蒸出得惺湯，撒上蔥絲，倒入醬油 ，燒一勺熱油澆在魚身上，撒上香菜即可三、魚片湯 1、把桂魚肉切成五厘米長、2厘米寬、0.2厘米厚的薄片，用黃酒、細鹽、味精、胡椒粉拌勻，略腌5分鐘； 2、凈鍋內放鮮湯3小碗，燒沸后再放蘑菇片、細鹽、味精、胡椒粉，待燒沸后放豆苗然后倒入大碗內；3、將雞蛋清攪打起泡，放干生粉調勻成蛋泡糊，將魚片逐片包裹上一層蛋泡糊，放入沸水鍋中燙熟后撈出，放入蘑菇片和豆苗湯內即可。 四、牡蠣湯原料：牡蠣、蔥、香菜1、牡蠣洗凈，瀝干，加淀粉、精鹽、味精拌勻。2、鍋里放少許的油，倒入蔥爆香，加水（也可加些嫩豆腐 ）。燒開后用筷子一粒一粒把牡蠣撥入鍋內，煮沸即可加入鹽、 味精、香菜，裝盤。五、清蒸螃蟹 -清蒸是大閘蟹最為鮮美的吃法?；钚贩旁谇逅镤虄簦美K或草把大閘蟹的兩個夾子和八條腿扎緊成團狀，將蟹肚朝天放入蒸籠中，入鍋隔水蒸熟(宜用蒸籠而不宜用盤，以免積下回流的水蒸氣蓋了鮮美味道)。再蘸以醋、姜末、糖合煮之料即鮮美無比清蒸螃蟹的做法提醒：蒸蟹注意在水開后至少還要再蒸20分鐘，以確保安全，因為螃蟹是吃腐物的。六、煎蛋圓底鍋加熱，加入兩匙油；喜歡咸的，可同時加一點鹽溶化；雞蛋直接打入熱鍋，上面最好蓋鍋蓋，約一分鐘（喜歡一面煎焦脆的可延長到二三分鐘）；翻個，再煎1分鐘。第三章 烹飪中常用輔料及特性1、何謂烹飪輔料？ 輔料：是指能增加菜肴的色、香、味，促進食欲，有益于人體健康的輔助食品。它的主要功能是增進菜品質量，滿足消費者的感官需要，從而刺激食欲，增進人體健康。按其功用性質可分為：調味料、香辛料、增稠料三大類。 2、 常用的調味料、香辛料、增稠料分別有哪些？調味料 日常烹煮加工用的鹽、糖、醬油、醋、料油、增味劑等。（1）食鹽 （2）醬油 （3）醋 （4）砂糖 （5）味精（6）食用油（7）料酒香辛料 分為辛辣性與芳香性香料兩大類，指的是具有辛辣味和芳香味的某些植物的果實、花、皮、蕾、根、莖、葉等制成的調味料。前者常用的有胡椒、花椒、辣椒、蔥、蒜、姜等；后者有丁香、茴香、桂皮、砂仁、陳皮、豆蔻等。 香辛料賦予產(chǎn)品一定風味，并有抑制和矯正食物不良氣味，增進食欲，促進消化、抗氧化等作用。增稠劑 主要品種是淀粉 。主要有綠豆淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、紅薯淀粉、馬鈴薯淀粉、麥類淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。 淀粉不溶于水，在和水加熱至60左右時，則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用淀粉的這種特性。 第四章 刀工技術1、刀工有何基本要求和作用？1、原料性狀規(guī)格整齊，方能受熱入味 均勻 2、做好工具準備和基本技能準備 3、注意根據(jù)原料特質下刀，才有利于烹調 4、合理用料2、 刀法有哪些種類？刀法的分類是依據(jù)刀與墩面的接觸角度與運刀方向分為：平刀法、斜刀法、直刀法、剞刀法。剞刀:又叫“花刀”，是切與片幾種刀法的混合應用。 第五章 鮮活原料的初加工1、果蔬洗滌的方法常有哪幾種？1、冷水洗滌2、鹽水洗滌3、高錳酸鉀溶液洗滌4、果疏洗滌精洗滌 2、 寫出活禽類原料的初加工工藝流程？（一）放盡血液血液不放盡，肉色就會發(fā)紅影響成品的質量。（二）煺凈禽毛煺毛方法：濕煺毛的水溫80-90。雞拔毛是順推擦去毛，鴨、鵝是逆推擦去毛。干拔毛：鴿子、野禽。嚴禁用工業(yè)松香或瀝青拔毛?。ㄋ模┪锉M其用禽的內臟除肺、小腸、嗉囊不要外其他的均可以利用。如心、肝、腎、卵、脂肪、腸、肫（禽類的胃）（五）洗滌干凈禽體洗滌干凈無絨毛。3、 水產(chǎn)原料加工的基本要求有哪些？（一）除盡污穢雜質，勿弄破苦膽 苦膽破后可以及時用清水沖洗或涂抹小蘇打、醋然后再用清水沖洗凈。（2） 按原料品種和烹調用途正確刀工 第六章 火 候1、 何謂火候？火候的慨念：火候是指在烹調中所用的火力大小、時間長短?；鸷蚴遣穗扰胝{的關鍵，在原料、調味料相同的情況下，火候對于菜品質量（色、香、味、形）起決定性作用。 2、 掌握火候的原則是什么？、1. 適應烹調方法的需要二.要適應原料種類的需要三.要適應原料質地、形狀的需要四.要適應菜肴風味特色的要求五.根據(jù)原料在加熱過程中形體和顏色的變化3、 火候分哪幾類？（一）旺火炸 炒 爆 蒸 煮 煨（前）（二）中火煸 炸 煎 燒 鮮熘 鹵（前）煮（三）小火燉 煨（后） 鹵（后） （四）微火保持菜肴溫度第七章 原料的初步熟處理1、何謂原料的初步熟處理？方法有哪些種？概念：就是把加工后的原料，根據(jù)菜肴的需要在水、油、蒸汽中進行初步加熱，使之成為半熟或剛熟的半成品，為正式烹調做好準備的工藝操作過程。方法：焯水、走紅、過油、汽蒸等方法。2、 初步熟處理作用1、縮短正式烹調的加熱時間；2、調整同一菜肴中主輔的成熟速度；3、增加和保持原料的色澤；4、除去原料的異味；5、使原料保持一定形狀，在正式烹調時不變形，同時有方便原料進行刀工處理；6、保存些容易變質的原料。第八章 調味品的烹調應用1、碼味 上漿 掛糊 拍粉、勾芡的概念及各有何作用？一、碼味概念：碼味又稱著味，就是按成菜的要求，在菜肴烹制前，對原料加入一定量的調味品進行腌制調味的操作技術。 作用：1、滲透入味 2、除異增鮮 3、保持原料的細嫩鮮脆二、上漿 掛糊 拍粉1、上漿 就是指在原料表面裹上一層較薄的粘附物，以增加滑嫩和保護作用的一種技法。如熘、炒。2、掛糊 就是指在原料表面粘附上一層較厚的粘附物，以增加質感和保護作用的一種技法。如油炸。3、拍粉 在原料表面粘附上一層干得粉粒，以起到保護和增香作用的一種技法。如油炸。上漿 掛糊 拍粉的作用1、能保持原料中的水分和鮮味物質。2、保持原料內部的營養(yǎng)物質和風味物質不易流失。3、保護加工后原料的完整形態(tài)，使之原料飽滿光潤。三、勾 芡概念：根據(jù)烹調要求在菜肴接近成熟或成熟裝盤后將粉漿淋入鍋（盤）內，使粉漿糊化后能附著于原料上的一種方法。 作用：（一）能使菜肴更加入味（二）增加菜肴的光澤（三）突出菜肴的風格特點（四）保持菜肴的溫度第九章 烹調方法（冷菜部分）1、冷菜的特點及制作方法有哪幾種？冷菜的特點1. 滋味穩(wěn)定-冷菜冷食，不受溫度所限，擱久了滋味不會受到影響。這 就適應酒簇上賓主邊吃邊飲，相互交談的沙暖。所以它是理想的飲酒佳肴。 2.常以首菜入席，起著先導作用。 冷菜常以第一道菜入席，很講究裝盤工藝，它那優(yōu)美的形、色，對整桌菜肴的評價有著一定的影響。 3.冷菜由于風味殊異，自成一格，所以還可獨立成席。如冷餐，宴會，雞尾酒會等。 4.可以大量制作，便于提前備貨。5.便于攜帶，食用方便6.可作櫥窗的陳列品，起著廣告作用.冷菜制作方法 拌菜、掛霜、鹵、炸收、腌（泡）第十章 烹 調 方 法（熱菜部分）1、熱菜制作有哪幾種方法？一、炒概念：炒是將加工成形鮮嫩的小原料，以油、金屬為主導體，用旺火在短時間里加熱、調味成菜的一種烹調方法。特點：湯汁少分類：生炒、熟炒、滑炒、軟炒2、 煸3、 熘 概念：將加工成形的原料，經(jīng)過熟處理（油滑或油炸、蒸、煮的方法）加熱成熟，再粘裹或澆上調味芡汁成菜的烹調方法分類：鮮熘（滑熘） 炸熘（焦熘）4、 煎 將加工成型的原料，放入少油量的鍋中，緊貼鍋面，中小火加熱至色澤金黃、酥香成菜的一種烹調方法。5、 炸 概念：鍋中用多油量將原料淹沒加熱至所需的質感。分類：清炸 掛糊炸 拍粉炸 6、 煮