自制麥芽糖飴糖的方法.doc

自制麥芽糖飴糖的方法麥芽糖的藥性及功效參考如下性味：甘、溫、無(wú)毒，歸經(jīng)：肺、脾、胃。功效：補(bǔ)虛健脾，潤(rùn)肺止咳，有滋養(yǎng)強(qiáng)壯作用。1、補(bǔ)脾益氣，緩急止痛：主要用于脾胃氣虛，中焦虛寒，納少乏力，脘腹冷痛。每與益氣溫中養(yǎng)血藥同用。 2、潤(rùn)肺止咳：適于氣虛咳嗽、肺虛久咳，氣短氣喘，干咳少痰，常配止咳藥。 此外，單用本品還可用于炙草烏，解川烏、附子中毒。 一、麥芽糖飴糖在家庭作坊中便可生產(chǎn)，主要制作方法是：1、選料。選擇干燥、純凈、無(wú)雜質(zhì)的小麥，糯米小麥與其他原料的配比為1：10，即1千克小麥，配以10千克糯米）以及紅薯等。，紅薯需粉碎成豆渣狀，但不能粉碎成粉狀。2、育芽。將小麥麥粒洗凈，放入木桶或瓦缸內(nèi)，加水浸泡。浸泡的水，夏天用冷卻水，冬天用溫水。將麥粒浸泡24小時(shí)后撈出，放入籮筐內(nèi)，每天用溫水淋芽?jī)扇危疁夭灰^(guò)30。經(jīng)過(guò)3天4天后，待麥粒長(zhǎng)出二葉包心時(shí)，將其切成碎段，且越碎越好。3、蒸煮。將玉米碎粒或糯米洗凈，在水中浸泡4小時(shí)6小時(shí)，待吸水膨脹后，撈起瀝干，置于大飯鍋或蒸籠內(nèi)，以100蒸至玉米碎?；蚺疵谉o(wú)硬心時(shí)，取出鋪攤于竹席上，晾涼至4050。4、發(fā)酵。將晾涼的玉米碎?；蚺疵?，拌入已切碎的小麥芽或大麥芽，發(fā)酵5小時(shí)6小時(shí)，再裝入布袋內(nèi)，扎牢袋口。5、壓榨。將布袋置于壓榨機(jī)或土制榨汁機(jī)上，榨出汁液，即為麥芽糖。6、濃縮。炸出的汁液經(jīng)過(guò)加熱熬煮，便可濃縮成一定的濃度，當(dāng)水分小于18%的時(shí)候可在陰涼干燥處保存1年以上。水分小于15%可以在陰涼干燥處保存若干時(shí)間。二、在自然界中，麥芽糖主要存在于發(fā)芽的谷粒，特別是麥芽中，故得此名稱(chēng)。在淀粉轉(zhuǎn)化酶的作用下，淀粉發(fā)生水解反應(yīng)，生成的就是麥芽糖，它再發(fā)生水解反應(yīng)，生成兩分子萄葡糖。麥芽糖營(yíng)養(yǎng)素含量：每100克麥芽糖的碳水化合物（糖）的含量(82克）僅次于砂糖（99克）， 因此，不能過(guò)量吃。飴糖是糕點(diǎn)、糖果等食品加工業(yè)和醫(yī)藥工業(yè)的重要原料，其甜度適中，氣味馥香，制造飴糖的傳統(tǒng)方法，是先將原料加工成淀粉，然后液化糖化，最后過(guò)濾濃縮制成飴糖。玉米、紅薯等制飴糖技術(shù)，是以玉米粉碎粒為原料，經(jīng)液化和糖化過(guò)濾出渣，最后濃縮制成飴糖。直接生產(chǎn)飴糖，工藝簡(jiǎn)單，成本低，而且出糖率從原來(lái)的60%提高到80%左右，所得的糖渣制酒，每100千克可出酒8千克，用酒糟喂奶牛出奶量比原來(lái)提高12%，是發(fā)展農(nóng)村企業(yè)的好項(xiàng)目。（土豆、玉米、紅薯等淀粉產(chǎn)品的綜合成本1.2-1.8元公斤） 做法：麥芽糖制作原理很簡(jiǎn)單，就是利用麥芽中含有的天然淀粉酶，將原料中的淀粉催化水解，生成以麥芽糖為主的水解產(chǎn)物。我本著簡(jiǎn)單實(shí)用、不計(jì)工本的原則，構(gòu)思出以下手工自制麥芽糖的方法，有興趣的朋友可以試試。原料：當(dāng)年產(chǎn)的原粒小麥、糯米粉（兩者比例約為1：8)。我用一半的比例做就是1：3 ( 250克小麥，剔除發(fā)霉和不發(fā)芽的，原4斤糯米粉少了一斤)，估計(jì)可做一斤半的麥芽糖制作步驟：1、挑選當(dāng)年產(chǎn)的顆粒飽滿、完整無(wú)缺損、沒(méi)有霉變的小麥，洗凈，用干凈水浸泡1224小時(shí)（視氣溫而定，溫度高則浸泡時(shí)間短）。撈起，濾去多余水分后平鋪在一疏水容器內(nèi)，蓋上濕布，育芽23天（育芽過(guò)程要保持濕度）。2、去掉不能發(fā)芽的麥粒，將麥芽放入家用攪拌機(jī)中粉碎（沒(méi)有攪拌機(jī)就用刀剁碎，越碎越好）。3、糯米粉加水調(diào)成稀糊，加熱煮熟成米湯（注意火候，別煮煳，也別煮成漿糊）。放涼到40左右。加入粉碎后的麥芽，充分?jǐn)嚢瑁由w靜置糖化5小時(shí)左右。4、加熱煮沸，放入一個(gè)雞蛋清攪拌，用紗布過(guò)濾。5、濾清液中加入少許蔗糖，慢火熬煮至合適粘度即成。加工過(guò)程：玉米-凈化-浸泡-粉碎-粉胚分離-磨漿-調(diào)漿-液化-糖化-過(guò)濾-過(guò)濾-飴糖 主要參數(shù)： (1)磨漿：細(xì)度60目占80%為宜; (2)調(diào)漿：濃度20-23波美為宜; (3)液化：用-淀粉酶添加，用碘液檢驗(yàn)液化程度，以碘反應(yīng)呈紅棕色時(shí)作為液化終點(diǎn)，此時(shí)的DE值為15%; (4)糖化：冷卻至62度，添加1-4%麥芽漿，在攪拌下60度保溫2-4h進(jìn)行糖化，當(dāng)DE達(dá)到40%左右即升溫到75度，以終止反應(yīng)并使糊精棄分得以糖化，在此溫度保溫30min，再升溫到90維持20min; (5)過(guò)濾：pH5.2-5.4; (6)過(guò)濾：一般采用常壓和真空蒸發(fā)相結(jié)合的方法，固形物含量75-80% 主要原料：谷物-玉米 參照標(biāo)準(zhǔn)：QB/T 2347-1997麥芽糖飴（飴糖） 傳統(tǒng)飴糖：小黃米一碗、水四碗的比例，先把水煮沸，然后下小黃米，不住手地?cái)嚢?，待飯成，涼至手指伸入飯中，能忍受不太燙時(shí)，加入麥芽粉，一般黃米一斤、麥芽粉一兩，在麥芽淀粉酶的作用下，淀粉轉(zhuǎn)化為麥芽糖，原來(lái)粘稠的米飯變成稀飯，以干凈棉布過(guò)濾，將所得澄清液體，傾倒入鍋中，慢火煎熬，不可攪拌，直到濃縮成蜂蜜狀，趁熱罐裝入準(zhǔn)備好的干凈瓶子中，密封冷卻后自然形成負(fù)壓，可以保持長(zhǎng)久不腐敗。甘薯飴糖加工的主要技術(shù)：一、生產(chǎn)設(shè)備及工藝流程1、主要生產(chǎn)設(shè)備。根據(jù)條件可選用切絲機(jī)、打漿機(jī)、糖化罐、濃縮鍋等，如無(wú)條件可用大號(hào)水缸、大中號(hào)鐵鍋代用。2、工藝流程。原料選擇糊化糖化（麥芽汁催化劑）過(guò)濾濃縮檢驗(yàn)成品。二、加工生產(chǎn)技術(shù)（一）生產(chǎn)原料1、鮮甘薯。選擇無(wú)黑斑病、無(wú)腐爛的鮮甘薯制飴糖最好，貯存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的甘薯制碭飴糖色澤較深、質(zhì)量較差。2、甘薯淀粉。選擇質(zhì)量較好的甘薯淀粉。（二）糊技術(shù)1、鮮甘薯的糊化。打漿糊化：將鮮甘薯洗干凈，放入鍋內(nèi)蒸煮熟后，加15倍溫水，用打漿機(jī)打成漿狀備用。切絲糊化。用切絲機(jī)將鮮甘薯切細(xì)絲，迅速放入鍋內(nèi)蒸煮，至熟透而不爛時(shí)，停止加熱，取出用1.5倍拌勻，備用。注意，已切好的甘薯絲不能放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，否則會(huì)影響飴糖的色澤和質(zhì)量。2、甘薯淀粉的湖化。用淀粉配成8%10%淀粉乳，煮沸30分鐘，不斷用木鏟攪拌，以防糊底，至淀粉完全糊化為止，備用。（三）麥芽汁制造技術(shù)制備麥芽汁是生產(chǎn)飴糖的關(guān)鍵技術(shù)之一，必須嚴(yán)格操作。1、原料。選擇飽滿、發(fā)育良好的大麥制芽汁，在缺大麥時(shí)，也可用部分小麥代替。2、浸漬。將大麥洗干凈，除去雜質(zhì)，加水11.5倍在溫度2023條件下浸漬34小時(shí)，冬季相應(yīng)延長(zhǎng)時(shí)間。以麥粒含水量40%45%為宜。3、發(fā)芽。浸漬后的大麥放入竹筐中讓其自然發(fā)芽，夏季室溫較高，在2530約需4天，冬季室溫較低，約需78天可完成發(fā)芽。要求芽長(zhǎng)2厘米左右，在發(fā)芽過(guò)程中每天翻動(dòng)34次以散熱，同時(shí)灑水34次，以保持濕度。4、使用或保存。制好的麥芽，磨碎成漿狀即為麥芽汁。使用時(shí)按鮮甘薯重量的6%8%或按甘薯淀粉乳量的3%4%加入。如不立即使用，也可風(fēng)干后粉碎保存?zhèn)溆?。（四）糖化技術(shù)1、糖化方法。將前述備用的甘薯漿放入糖化缸內(nèi)，調(diào)溫度至5563，然后按比例加入備用的麥芽汁攪拌均勻，保溫812小時(shí)，至糖化完全即可。在糖化過(guò)程中應(yīng)經(jīng)常攪拌，測(cè)定溫度，隨時(shí)調(diào)整至所需要的溫度。2、糖化溫度?？刂铺腔瘻囟仁顷P(guān)鍵，必須保持糖化缸內(nèi)溫度始終在5563之間。3、糖化時(shí)間。糖化時(shí)間太短，淀粉不能充分糖化，熬出的飴糖粘性差、產(chǎn)量低。糖化時(shí)間太長(zhǎng)，則影響產(chǎn)量和風(fēng)味。糖化時(shí)間的控制以碘試劑來(lái)測(cè)定，其方法：碘試劑配制。稱(chēng)碘片13.5克，迅速加入碘化鉀溶液（36100）100毫升的燒瓶中，溶解后加鹽酸3滴，最后加蒸餾水1000毫升。測(cè)定方法。取糖化液1毫升，放入小三解瓶中，加蒸餾水10毫升搖勻。加入碘試劑1毫升搖勻，如呈黑褐色、紫色、藍(lán)色，則表明糖化尚未完全，應(yīng)繼續(xù)保溫糖化，如呈淡黃色，表明糖化完全，進(jìn)行下一步操作。用土豆做果醬飴糖 將洗凈的馬鈴薯除去腐爛、出芽部分，剝皮，蒸熟，攤晾。再用擦篩制成泥備用。將白砂糖、水與酸水（即醋房所用的酸水）放入鍋內(nèi)熬至110時(shí)，將馬鈴薯泥倒入鍋內(nèi)，并用鐵鏟不斷地翻動(dòng)，邊炒邊壓，直至馬鈴薯泥全部壓散。加熱至115時(shí)，將檸檬酸、色素加入；并控制其PH值為33.2。需勤翻勤攪，防止結(jié)焦。用小火降溫，到鍋內(nèi)物料至90時(shí)，將水果食用香精和營(yíng)養(yǎng)添加劑加于鍋內(nèi)，用鐵鏟攪均勻后即可裝瓶。 配料：馬鈴薯泥50kg，白糖40kg，水17kg，酸水0.2kg，食用色素適量，食用香精100mg左右，粉末狀檸檬酸約0.16kg，營(yíng)養(yǎng)劑適量。 馬鈴薯飴糖制作方法：將大麥在清水中浸泡1小時(shí)2小時(shí)（水溫保持在2025），當(dāng)其含水量達(dá)45%左右時(shí)將水倒掉。將膨脹的大麥置于25室內(nèi)讓其發(fā)芽，并用噴壺給大麥灑水，每天2次。4天后當(dāng)麥芽長(zhǎng)到2cm以上時(shí)使可使用。 把馬鈴薯制成渣，再研細(xì)過(guò)濾，加入25%谷殼，然后把量約80%左右的清水灑在配好的原料上，充分拌勻，放置1小時(shí)，分3次上屜。第一次上料40%，等開(kāi)鍋后加料30%，再開(kāi)鍋時(shí)加上最后的30%，自大量水氣蒸出起，計(jì)時(shí)2小時(shí)，把料蒸透。 將蒸好的料放入木桶，并加入適量浸泡過(guò)麥芽的水，充分?jǐn)嚢?。?dāng)溫度降到60時(shí)，加入制好的麥芽（占10%為宜），然后上下攪拌均勻，再倒入些麥芽水，待溫度下降到54時(shí)，保溫4小時(shí)。溫度下降后再加入65的溫水100kg，繼續(xù)讓其保溫，把糖果飴濾出。將糖液置于鍋內(nèi)加溫，經(jīng)過(guò)熬制，濃度達(dá)到波美40時(shí)，即成馬鈴薯飴糖。 飴糖是以大米等谷類(lèi)為原料，用麥芽糖化酶作用而制成的一種甜味品。后來(lái)，逐步以淀粉代替大米生產(chǎn)飴糖，大正時(shí)代開(kāi)始用活性炭脫色生產(chǎn)精制飴糖。以后歐美開(kāi)發(fā)用酸糖化法生產(chǎn)飴糖，其風(fēng)味和耐熱（熬煮溫度）性比麥芽法好。日本還有一種粉末飴糖生產(chǎn)，工藝方法是將飴糖用噴霧干燥法脫水成粉狀。目前，飴糖主要有三個(gè)品種：酸糖化法飴糖、麥芽糖化法飴糖和飴糖粉（粉末飴糖）?！旧a(chǎn)工藝】 1.原料：飴糖中所含主要成分為麥芽糖與糊精，系由淀粉經(jīng)過(guò)糖化作用而生成的，因此凡是含有淀粉的原料都可作飴糖。日本過(guò)去用大米，后因大米原料價(jià)格昂貴，現(xiàn)在大部分改為山芋淀粉、馬鈴薯淀粉和玉米淀粉作為生產(chǎn)飴糖的原料。2糖化劑：過(guò)去一直沿用大麥芽作糖化劑，主要是利用大麥芽中存在大量的、淀粉酶。-淀粉酶亦稱(chēng)液化型淀粉酶，-淀粉酶亦稱(chēng)糖化淀粉酶。據(jù)日本報(bào)道現(xiàn)在已有采用麩皮中-淀粉酶及脫脂大豆中的-淀粉酶應(yīng)用于飴糖生產(chǎn)。應(yīng)用于飴糖生產(chǎn)。3淀粉乳調(diào)制：淀粉加水后用Ca（OH）2中和，用量約為淀粉的0.02 0.08%，要求最適 pH為6.06.5。加入-淀粉酶混合均勻。4液化反應(yīng)：要視淀粉種類(lèi)而定，如用山芋、馬鈴薯淀粉為原料，通常以85液化，最后升溫至120，玉米淀粉采用二段液化法，即分二次加-淀粉酶。5糖化反應(yīng)：液化后降溫至60左右，加入-淀粉酶保持品溫554小時(shí)糖化。6過(guò)濾：糖化完畢，糖化醪進(jìn)行過(guò)濾去渣，得澄清糖液。7脫色：糖液用活性炭脫色，大型廠用