學(xué)會一種炒餡法.doc

快仲秋了，想自己做點(diǎn)五仁餡和鳳梨餡的月餅，我在一本書上看的五仁餡是加了冬瓜膏的，網(wǎng)上也看到別人不用炒冬瓜膏做的五仁餡，可能比加冬瓜膏的要省 事些，但我想自己炒些冬瓜膏，不僅可以做成五仁餡，也可以用它跟不同材料混合做成多種點(diǎn)心餡，所以還是決定費(fèi)些事炒了冬瓜膏。 冬瓜很便宜，纖維又細(xì)膩，所以常被用來替代做成鳳梨膏，把炒好的冬瓜膏加上各種口味的香精就會成為不同的水果餡，比如加了鳳梨香精就是鳳梨餡，加草莓或哈密瓜味的香精又會變成草莓餡和哈密瓜餡，其實(shí)我們吃到的都是冬瓜餡而已。如果我們自己在家做食品當(dāng)然不會用添加香精的東西來做餡，可以用冬瓜和各種自己喜歡的水果配合在一起炒制成不同風(fēng)味、貨真價(jià)實(shí)的水果餡，象我下面做的鳳梨餡，舉一反三可以做出更多的水果餡，是不是很劃算。 冬瓜膏不僅可以與其它水果或果醬配合制成不同風(fēng)味的水果餡，也可以用它與奶粉或五仁配合制成各種點(diǎn)心餡，我這次炒的冬瓜膏就是為做月餅的五仁餡準(zhǔn)備的，剩下的還想再做些其它點(diǎn)心餡。炒好的餡料一時(shí)用不完可以封好放入冰箱冰凍保存。 前幾天買了五斤冬瓜，去皮去瓤后就剩下三斤六兩了，打成泥后再用紗布擠去水分就只剩下二斤也就是1000克了，看看，這冬瓜的水分還真是不小。炒餡前把冬瓜的水分先用紗布擠出，這樣可以節(jié)省很多炒餡的時(shí)間。 1000克凈冬瓜泥我是這么分配的，取650克單獨(dú)炒成了冬瓜膏，另外350克與一個(gè)菠蘿炒成了鳳梨餡。其實(shí)自己做東西有很大的隨意性，不必太拘泥于各種材料的量，象糖的加入可隨自己喜歡加減。下面就說說冬瓜膏和鳳梨餡的炒制吧。炒餡離不開麥芽糖，麥芽糖有黏性和延展性，制作餡時(shí)有柔軟和焦化的作用。下圖為麥芽糖，一瓶大概不到10塊錢：冬瓜膏的炒制：材料：凈冬瓜泥650克（去水后），白糖180克，鹽5克，麥芽糖180克，黃油40克做法：1.冬瓜去皮去瓤后用料理機(jī)打成泥，用紗布擠去水分，放入盆中，開水上鍋旺火蒸5分鐘后取出（不要太爛）；2.加入糖、鹽拌勻，用中大火炒至水分稍干；3.加入麥芽糖，拌炒至餡很粘稠（餡粘在鏟子上不容易下來）時(shí)，加黃油拌融化后熄火，晾涼即可。鳳梨餡的炒制：材料：凈冬瓜泥350克（去水后），菠蘿一個(gè)（去皮后約為1000克）白糖200克，鹽5克，麥芽糖200克，黃油50克做法：1.冬瓜去皮去瓤后用料理機(jī)打成泥，用紗布擠去水分，放入盆中，開水上鍋旺火蒸5分鐘后取出（不要太爛）；2.菠蘿用料理機(jī)打成泥，加入冬瓜泥350克，再加入糖、鹽拌勻，用中大