對我國食品企業(yè)實施haccp體系的思路分析

對我國食品企業(yè)實施haccp體系的思路分析 !#月號!科技進(jìn)步與對策!#$%作者簡介!李良紅!&()*#男#安徽人#中國科學(xué)技術(shù)大學(xué)碩士研究生$方曉陽!&%+*#男#安徽人#理學(xué)博士#中國科學(xué)技術(shù)大學(xué)副教授#碩士生導(dǎo)師#研究方向為政策分析與規(guī)劃%生物藥學(xué)史&摘要!通過分析,-./體系作為一種世界上廣泛認(rèn)同的食品安全控制體系及我國實施,-./體系的歷史和現(xiàn)狀及存在的困難和不足等方面因素#提出我國企業(yè)建立這種經(jīng)濟(jì)有效的食品安全控制體系的一些具體建議&關(guān)鍵詞!,-./體系$食品安全控制體系$食品安全監(jiān)管!01#23(#!$!%#&()!(#&)*)&)2*)!李良紅方曉陽!中國科學(xué)技術(shù)大學(xué)科技史與科技考古系#安徽合肥#!)#+對我國食品企業(yè)實施!#$%體系的思路分析!前言科技部將食品安全列入$十五%重大科技項目&并聯(lián)合衛(wèi)生部質(zhì)檢總局和農(nóng)業(yè)部&投入#億元對食品安全關(guān)鍵技術(shù)進(jìn)行攻關(guān)&實現(xiàn)$從農(nóng)田到餐桌%的全過程控制食品企業(yè)中,-./實施指南的研究是本項目的重要組成部分之一,-./怎樣控制食品安全(我國實施,-./體系的歷史和現(xiàn)狀如何及存在的困難和不足有哪些&筆者通過分析這些因素提出了一些我國食品企業(yè)實施,-./體系的具體建議&!$%及其對食品安全的控制&!$%控制體系,-./是危害分析關(guān)鍵控制點),45467-849:;.6=49.?8=6?9/?8=的首字母縮寫它運用食品工藝學(xué)(微生物學(xué)(化學(xué)和物理學(xué)(質(zhì)量控制和危險性評估等方面的原理和方法&對整個食品鏈&即食品原料的種植(飼養(yǎng)(收獲(加工(流通和消費過程中存在和潛在的危害進(jìn)行危險性評估&找出對最終產(chǎn)品質(zhì)量影響的關(guān)鍵控制點&并采取相應(yīng)的預(yù)防控制措施&在危害發(fā)生之前就控制它&從而使食品達(dá)到較高的安全性其核心是制定一套方案來預(yù)防在食品生產(chǎn)過程中可能出現(xiàn)的影響食品安全的危害這是一種簡便(合理而專業(yè)性又很強(qiáng)的食品安全質(zhì)量控制的預(yù)防體系該體系是強(qiáng)調(diào)企業(yè)本身的作用&而不依靠對最終產(chǎn)品的檢測或政府部門取樣分析來確定產(chǎn)品的質(zhì)量一個完整的,-./體系的構(gòu)成&是建立在現(xiàn)行的食品衛(wèi)生程序AB/)良好操作規(guī)范#和CCD/)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序#等必備程序的基礎(chǔ)上&再加上,-./體系的核心文*,-./計劃及其相關(guān)的支持文件&件*以及這些程序(計劃(文件的實際運行&構(gòu)成了一個完整的,-./體系,-./包括2個原理!危害分析和預(yù)防措施+確定關(guān)鍵控制點+建立控制點監(jiān)測+糾偏行動)糾正措施#+記錄*保持程序+驗證程序這實際上是食品生產(chǎn)過程實施,-./控制體系全過程的概括&(!$%在世界范圍內(nèi)作為最經(jīng)濟(jì)有效的食品安全控制體系被廣泛接受在世界范圍內(nèi)&近年來食品安全方面的惡性(突發(fā)事件屢屢發(fā)生食源性疾病造成的死亡人數(shù)逐年上升&其造成的相關(guān)經(jīng)濟(jì)損失是非常巨大的因此&EFD將食品安全稱為全球公共衛(wèi)生領(lǐng)域的重點為了確保食品的安全衛(wèi)生&聯(lián)合國糧農(nóng)組織)0-D#與世界衛(wèi)生組織)E,D#成立的食品法典委員會).-.#以及世界上許多國家先后制定了涉及食品安全衛(wèi)生的多項法律法規(guī)&建立了保障食品安全衛(wèi)生的監(jiān)控體系國際食品安全衛(wèi)生監(jiān)控的發(fā)展趨勢是要求建立從農(nóng)場到餐桌的食品安全衛(wèi)生監(jiān)控體系&加強(qiáng)食品安全衛(wèi)生在生產(chǎn)過程的監(jiān)控+要求加強(qiáng)食品及食品用原料中農(nóng)(獸藥殘留(毒素及放射性污染的監(jiān)控+要求官方管理機(jī)構(gòu)制定食品安全衛(wèi)生法規(guī)(準(zhǔn)則和標(biāo)準(zhǔn)時以食品風(fēng)險分析方法為制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ),-./因為完全符合這些要求而在國際上被認(rèn)可為控制由食品引起疾病的最經(jīng)濟(jì)(最有效的方法&并就此獲得0-D和E,D成立的.-.的認(rèn)同這種預(yù)防體系同時也被世界各國認(rèn)可&有的國家)以美國為首#將其制定成法規(guī)&要求食品生產(chǎn)企業(yè)實施&即在AB/和CCD/的基礎(chǔ)上&采用,-./原理預(yù)防食品安全危害的發(fā)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)與企業(yè)科技進(jìn)步#$科技進(jìn)步與對策!月號!#!我國企業(yè)實施!#$%體系的現(xiàn)狀農(nóng)業(yè)部批準(zhǔn)于!#年$月$日實施農(nóng)業(yè)部漁業(yè)局組織制定的!水產(chǎn)品加工質(zhì)量管理規(guī)范#規(guī)定了對水產(chǎn)品加工企業(yè)的基本要求和建立水產(chǎn)品加工質(zhì)量保證體系的要求#其核心也是建立在%&和()基礎(chǔ)之上的*+,計劃$!-$年.月#中國商檢總公司*+,認(rèn)證協(xié)調(diào)中心在福州成立#使*+,認(rèn)證由單純的官方認(rèn)證向授權(quán)的第三方認(rèn)證轉(zhuǎn)變#開始了*+,體系認(rèn)證的新階段$!-!年/月0日#國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局制定頒布了!出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定#明確指出%國家對出口食品生產(chǎn)&加工&儲存企業(yè)實施衛(wèi)生注冊&登記制度$該規(guī)定改變了原來風(fēng)險程度高的出口食品自愿申請*+,體系認(rèn)證管理模式#向強(qiáng)制性*+,認(rèn)證和衛(wèi)生注冊相結(jié)合的方向轉(zhuǎn)變$同時#國家認(rèn)監(jiān)公布和調(diào)整了!實施出口食品衛(wèi)生注冊&登記的產(chǎn)品目錄&對!注冊目錄內(nèi)食品的生產(chǎn)企業(yè)實施衛(wèi)生注冊管理對!注冊目錄以外食品的生產(chǎn)企業(yè)實施衛(wèi)生登記管理$我國很多的*+,相關(guān)規(guī)定都是針對出口食品企業(yè)規(guī)定的#對產(chǎn)品內(nèi)銷的食品企業(yè)只是建議實施#不做要求$加上實施*+,體系需要相關(guān)的技術(shù)和資金支持#因此在出口食品企業(yè)中#*+,體系的建立和實施較多#而產(chǎn)品內(nèi)銷的食品企業(yè)也有少數(shù)實力雄厚的大企業(yè)才有所涉足$&我國企業(yè)實施!$%體系存在的困難和不足&()!#%體系知識缺乏!消費者和食品生產(chǎn)企業(yè)的安全意識都不強(qiáng)雖然我國目前部分地區(qū)的生活水平已達(dá)到小康水平#人們對食品安全問題也逐漸有所關(guān)注#但相比發(fā)達(dá)國家居民對食品安全的關(guān)注程度要低得多$一方面是因為很多地區(qū)剛解決溫飽問題#甚至少數(shù)偏遠(yuǎn)地區(qū)還沒有解決溫飽問題#消費者還沒有更多的精力去關(guān)注食品安全另一方面政府部門&食品質(zhì)量監(jiān)管部門和學(xué)術(shù)界對食品安全的宣傳力度也不夠#造成有關(guān)危險性評估知識的普及程度較差#這就造成了廣大消費者無從了解所謂的*+,體系食品生產(chǎn)的食品安全意識同樣不強(qiáng)#尤其是產(chǎn)品內(nèi)銷的國內(nèi)企業(yè)在消費者普遍不太關(guān)注食品安全的情況下不知道也不愿意投入大量的資金和人力資源去實行*+,體系$*+,危險性評估技術(shù)力量薄弱!部分檢測技術(shù)不到位我國的*+,體系從國外引進(jìn)的歷史還不長#相關(guān)的從事危險性評估人員的隊伍組建時間也不長#造成我國真正從事危險性評估的技術(shù)力量非常薄弱同時由于很多的檢測技術(shù)也處在摸索階段#加上很多檢測技術(shù)由于我國目前部分科學(xué)技術(shù)發(fā)展水平的限制還不能進(jìn)行檢測$檢測技術(shù)的不到位使我國食品企業(yè)在實施*+,體系時#難以對*+,體系關(guān)鍵節(jié)進(jìn)行全面的危害分析和很好的臨界控制點確定#造成實施效果不佳#這也部分影響了食品企業(yè)實施*+,體系的積極性$&我國農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)的國情使危險性評估難以貫徹我國特有的經(jīng)濟(jì)發(fā)展模式是我國的很多食品生產(chǎn)企業(yè)實施(公司1農(nóng)戶)的生產(chǎn)模式#公司在進(jìn)料時很難確切了解農(nóng)戶的生產(chǎn)方式#很難判斷農(nóng)戶是否嚴(yán)格按照*+,體系的要求進(jìn)行生產(chǎn)控制#很難從原料上控制關(guān)鍵點$這種于粗放的&一家一戶的方式生產(chǎn)出來的食品加工原料不可避免會有產(chǎn)品一致性差&危害進(jìn)入點多的現(xiàn)象發(fā)生$同時我國大部分食品生產(chǎn)企業(yè)還沒有建立自動化生產(chǎn)線#實行的還是大量的工作要靠手工來操作的初級生產(chǎn)方式#這種勞動密集型的初級生產(chǎn)不可避免地增加更多的危害點#加大了*+,體系的執(zhí)行難度$&-我國的!.$%體系方面的標(biāo)準(zhǔn)不夠完善且食品安全監(jiān)管涉及多個政府部門!食品安全監(jiān)管權(quán)力分散執(zhí)行難度大我國雖然出臺了一系列有關(guān)規(guī)定#但比較零散#還沒有形成一個很系統(tǒng)的*+,體系#更沒有形成*+,法規(guī)體系而且出臺的*+,方面的規(guī)定和標(biāo)準(zhǔn)主要是為了適應(yīng)食品出口的要求而參照美國23+的相關(guān)法規(guī)執(zhí)行$在食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的制&修訂過程中#更多地是參照國外*尤其是美國+的標(biāo)準(zhǔn)制定的#缺少比較可靠的評估參考數(shù)據(jù)#與我國食品生產(chǎn)加工企業(yè)實際情況結(jié)合不夠緊密$另外我國的食品安全監(jiān)管涉及多個政府部門#包括國家食品藥品監(jiān)督管理局&農(nóng)業(yè)部&商務(wù)部*經(jīng)貿(mào)委+&國家工商行政管理總局&國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局&海關(guān)總署&公安部4大系統(tǒng)都有各自的食品安全監(jiān)管職能#雖然各個部門對食品安全監(jiān)管的分工非常明確#但對于*+,系統(tǒng)的實施來說#由一個獨立的部門專門執(zhí)行*+,體系實施的監(jiān)督管理職能無疑會效率更高$-推進(jìn)我國企業(yè)!.$%體系建設(shè)的具體建議隨著加入56)之后一些關(guān)稅壁壘的取消#我們的食品生產(chǎn)體系將很快融入國際食品生產(chǎn)體系#我國的食品業(yè)將更多地面臨世界各國食品業(yè)的強(qiáng)勁沖擊#實行與國際接軌的食品安全體系是我國食品業(yè)生存和發(fā)展的唯一出路$目前國際食品安全衛(wèi)生監(jiān)控的共同要求之一就是建立從農(nóng)場到餐桌的食品安全衛(wèi)生監(jiān)控體系#加強(qiáng)食品安全衛(wèi)生在生產(chǎn)過程的監(jiān)控#即在%&和()的基礎(chǔ)上在食品生產(chǎn)過程建立實施*+,管理體系預(yù)防食品的安全衛(wèi)生危害$*+,體系作為一種被國際公認(rèn)的極為有效的預(yù)防性管理體系#在實際操作中被證明非常有效$例如#美國23+證實#由于美國在水產(chǎn)品加工方面應(yīng)用了*+,體系已經(jīng)防止了!-7!.-7的由水產(chǎn)品所攜帶的疾病$種種情況表明我國的食品工業(yè)不僅缺少先進(jìn)的技術(shù)設(shè)備#更重要的是缺乏科學(xué)的控制管理手段$我國食品企業(yè)要擺脫困境&走向世界就必須實行*+,體系#針對我國食品企業(yè)實行*+,體系的歷史和現(xiàn)狀及存在的困難和不足#筆者對我國食品企業(yè)實施*+,體系提出以下具體建議%-)制定完善的/0%和112%標(biāo)準(zhǔn)!盡快使!.#%體系法制化雖然我國的!食品衛(wèi)生法和幾種現(xiàn)行的衛(wèi)生規(guī)范有類似國外()和%&的相關(guān)內(nèi)容#我國目前還沒有制定嚴(yán)格意義上的%&和()標(biāo)準(zhǔn)$作為執(zhí)行*+,體系的基礎(chǔ)#依據(jù)國際通行的標(biāo)準(zhǔn)并結(jié)合我國食品行業(yè)現(xiàn)狀制定真正的%&和()標(biāo)準(zhǔn)是在食品企業(yè)中全面推行*+,的前提條件$我國現(xiàn)行的*+,體系主要是針對一些出口企業(yè)及部分水產(chǎn)品#很多情況下是鼓勵企業(yè)實施*+,體系而不是強(qiáng)制實施$創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)與企業(yè)科技進(jìn)步!$!#月號!科技進(jìn)步與對策!#$%&$()*)+,-./0#1#-2*&34%5567()/#8*&9-:&.)/;(-,)/;+?/!#$%&%(%)*$+,(-&(.*#.&,+./0,%#1234567$8$*9:&$#.08&;%*.+,.$&+*8;,1*(,0$8$*9&(,)1.*-,(0.:#1+,.#1.)$*(#$,+,)(;,)1*(8*(,)2&1&08A#(B-;)34667$8$*9?+,.$&+*8;,1*(,0$8$*9?+,.$&+*8&.9#1#$*(&*#,1在我國食品企業(yè)整體安全意識不高!被動應(yīng)付3667體系法制化是提高我國食品安全程度增強(qiáng)我國食品國際市場競爭力非常有效的手段之一#CDE加強(qiáng)4FF6體系相關(guān)知識宣傳!提高食品企業(yè)和消費者的安全意識我國的3667體系知識普及程度不高食品企業(yè)和消費者的安全意識普遍不高$在我國加入A!B食品行業(yè)即將面臨國外食品行業(yè)強(qiáng)勁沖擊的形勢下加強(qiáng)世界上得到最廣泛認(rèn)同和行之有效的3667體系知識宣傳引導(dǎo)我國食品企業(yè)盡快了解和實行3667體系是我國食品監(jiān)管部門和學(xué)術(shù)界義不容辭的責(zé)任$對消費者宣傳#$%體系知識既能提高我國消費者健康飲食觀念又能引導(dǎo)消費者購買實行了&$%體系的安全食品$這樣不僅能提高已經(jīng)實行&$%體系企業(yè)的知名度和產(chǎn)品利潤也同樣是對未實行&$%體系食品企業(yè)最好的引導(dǎo)方式$同時消費者對&$%體系了解程度的增加和安全意識的增加也迫使廣大企業(yè)不得不實行&$%體系從而全面提高我國食品安全水平$!#加強(qiáng)$%&體系知識的引進(jìn)和培訓(xùn)!成立各級食品監(jiān)管部門的專家指導(dǎo)小組和企業(yè)專業(yè)檢測技術(shù)人員隊伍我國大部分食品企業(yè)不能實施&$%體系的一個主要原因是我國各級食品監(jiān)管缺乏&$%體系的專家小組對食品企業(yè)實施&$%體系進(jìn)行指導(dǎo)企業(yè)更是沒能建立專業(yè)%高效的檢測技術(shù)人員隊伍$加強(qiáng)&$%體系知識的引進(jìn)和培訓(xùn)盡快成立各級食品監(jiān)管部門的專家指導(dǎo)小組對食品企業(yè)實施&$%體系提供技術(shù)支持和管理指導(dǎo)組織各類培訓(xùn)班提高食品企業(yè)的&$%體系知識水平和幫助企業(yè)培訓(xùn)一批專業(yè)的檢測技術(shù)人員隊伍是我國食品業(yè)發(fā)展的當(dāng)務(wù)之急$!開展相關(guān)檢測技術(shù)研究!提高我國的食品安全檢測能力我國的食品安全檢測能力有待提高食品安全檢測能力低一方面是在檢測國外食品方面因為不能檢測有關(guān)方面的指標(biāo)而不能阻止對可能含不安全成分的食品進(jìn)入我國另一方面在實行&$%體系時也會因為檢測技術(shù)的不成熟而不能進(jìn)行全面的危害分析和確定合理的關(guān)鍵控制點使得&$%體系的執(zhí)行不能取得很好的效果$因此開展相關(guān)檢測技術(shù)研究提高我國的食品安全檢測能力也是我國急待解決的問題$這也是使我國實施&$%體系能取得很好效果的前提條件$!(加強(qiáng)與其他國家和國際組織的合作!學(xué)習(xí)其他國家推行$%&體系的成功經(jīng)驗!發(fā)展完善$%&體系&$%在美國等西方國家的實施已經(jīng)在控制食品安全方面取得很大的成功而我國的食品出口也主要是面向這些國家學(xué)習(xí)他們的成功經(jīng)驗?zāi)軒椭覈隹谑称菲髽I(yè)建立有針對性的&$%體系提高我國食品出口貿(mào)易額更是幫助我國食品業(yè)發(fā)展和完善&$%體系的有效捷徑$!)結(jié)合我國食品企業(yè)的實際情況!由點到面逐步推行$%&體系由于我國的食品行業(yè)整體水平不高且發(fā)展不均衡一哄而上全面實行&$%體系既不實際也不可能$最合理的發(fā)展道路是&首先在我國已經(jīng)施行&$%體系的出口食品大企業(yè)中針對在食品出口中出現(xiàn)的問題不斷提高我們的危害分析和關(guān)鍵點確定的能力并且將發(fā)達(dá)國家實施&$%體系的成功經(jīng)驗融合到我們的管理體系中不斷發(fā)展和完善我們自己的&$%體系$其次是將經(jīng)過這些企業(yè)實施&$%體系總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)的符合我國企業(yè)特點的&$%體系推廣到所有的食品出口企業(yè)和產(chǎn)品內(nèi)銷的比較有實力的國內(nèi)食品企業(yè)中$最后在恰當(dāng)?shù)臅r機(jī)將這些又通過發(fā)展完善的&$%體系向全國的食品企業(yè)推廣應(yīng)