食品營(yíng)養(yǎng)調(diào)查與設(shè)計(jì).ppt

營(yíng)養(yǎng)配餐 營(yíng)養(yǎng)配餐 按照人們身體的需要 根據(jù)食物中各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量 設(shè)計(jì)一天 一周或一個(gè)月的食譜 使人體攝入的蛋白質(zhì) 脂肪 碳水化合物 維生素和礦物質(zhì)等幾大營(yíng)養(yǎng)素比例合理 即達(dá)到平衡膳食 營(yíng)養(yǎng)配餐的目的和意義 一 營(yíng)養(yǎng)配餐可將各類人群的膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量具體落實(shí)到用膳者的每日膳食中 二 可根據(jù)群體對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)素的需要 結(jié)合當(dāng)?shù)貙?shí)際情況 合理選擇各類食物 達(dá)到平衡膳食 三 通過(guò)編制營(yíng)養(yǎng)食譜 可指導(dǎo)集體 家庭或個(gè)人選擇平衡膳食 獲取合理營(yíng)養(yǎng) 促進(jìn)健康 營(yíng)養(yǎng)配餐的理論依據(jù) 一 中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量 DRIs 中的推薦攝入量 RNI 二 中國(guó)居民膳食指南和平衡膳食寶塔 三 食物成分表 四 營(yíng)養(yǎng)平衡理論 營(yíng)養(yǎng)平衡理論 1 膳食中三種宏量營(yíng)養(yǎng)素需要保持一定的比例平衡蛋白質(zhì)占10 15 脂肪占20 30 碳水化合物占55 65 2 膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)與一般蛋白質(zhì)保持一定的比例 3 飽和脂肪酸 單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸之間的平衡 例題1 評(píng)價(jià)10歲男生一日食譜 評(píng)價(jià)步驟 1 按類別將食物歸類 并列出每種食物的數(shù)量 2 從食物成分表 算出每種食物所含營(yíng)養(yǎng)素的量 3 將所用食物中的各種營(yíng)養(yǎng)素分別累計(jì)相加 計(jì)算出一日食譜中三種能量營(yíng)養(yǎng)素及其他營(yíng)養(yǎng)素的量 4 將計(jì)算結(jié)果與中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)制訂的 中國(guó)居民膳食中營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量 比較 進(jìn)行評(píng)價(jià) 5 根據(jù)蛋白質(zhì) 脂肪 碳水化合物的能量折算系數(shù) 分別計(jì)算出三種營(yíng)養(yǎng)素提供的能量的比例 6 計(jì)算出動(dòng)物性及豆類蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例 7 計(jì)算三餐提供能量的比例 解 1 按類別將食物歸類排序 看食物種類是否齊全 谷類薯類 面粉150g 2 大米125g禽畜肉及魚(yú)類 火腿25g 瘦豬肉45g豆類及其制品 熏干30g 南豆腐30g奶類 牛奶250g蛋類 雞蛋60g蔬菜水果 蘋果100g 青椒100g 芹菜100g 西紅柿125g 韭菜25g純熱能食物 植物油19g 2 食物所含營(yíng)養(yǎng)素的計(jì)算 首先從食物成分表中查出各種食物每100g的能量及各種營(yíng)養(yǎng)素的含量 然后計(jì)算食譜中各種食物所含能量和營(yíng)養(yǎng)素的量 以計(jì)算150g面粉中所含營(yíng)養(yǎng)素為例 從食物成分表中查出小麥粉100g食部為100 含能量344kcal 蛋白質(zhì)11 2g 脂肪1 5g 碳水化合物73 6g 鈣31mg 鐵3 5mg 維生素B10 28mg 維生素B20 08mg 故150g面粉可提供 能量 344 150 100 516kcal蛋白質(zhì) 11 2 150 100 16 8g脂肪 1 5 150 100 2 25g碳水化合物 73 6 150 100 110 4g鈣 31 150 100 46 5mg鐵 3 5 150 100 5 25mg維生素B1 0 28 150 100 0 42mg維生素B2 0 08 150 100 0 12mg 3 其他食物計(jì)算方法和過(guò)程與此類似 計(jì)算出所有食物分別提供的營(yíng)養(yǎng)素含量 累計(jì)相加 就得到該食譜提供的能量和營(yíng)養(yǎng)素 如此食譜可提供 能量2113kcal 蛋白質(zhì)77 5g 脂肪57 4g 鈣602 9mg 鐵20 0mg 維生素A341 4 g 維生素B10 9mg 維生素C70mg 4 參考10歲男生每日膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量 DRIs 能量2100kcal 蛋白質(zhì)70g 鈣800mg 鐵12mg 維生素A600 g 維生素B10 9mg 維生素C80mg 比較可見(jiàn) 除維生素A和維生素C不足之外 能量和其他營(yíng)養(yǎng)素供給量基本符合需要 維生素A不足可通過(guò)1 2周補(bǔ)充一次動(dòng)物肝臟來(lái)彌補(bǔ) 維生素C不足可用富含維生素C的蔬菜水果來(lái)補(bǔ)充 5 三種供能營(yíng)養(yǎng)素的供能比例 由蛋白質(zhì) 脂肪 碳水化合物三種營(yíng)養(yǎng)素的能量折算系數(shù)可以算得 蛋白質(zhì)提供能量占總能量比例 77 5 4 2113 14 7 脂肪提供能量占總能量比例 57 4 9 2113 24 4 碳水化合物提供能量占總能量比例 1 14 7 24 4 60 9 蛋白質(zhì) 脂肪 碳水化合物適宜的供能比分別為10 15 20 30 55 65 該食譜的蛋白質(zhì) 脂肪 碳水化合物的攝入比例還是比較合適的 6 動(dòng)物性及豆類蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)比例 將來(lái)自動(dòng)物性食物及豆類食物的蛋白質(zhì)累計(jì)相加 本例結(jié)果為35g 食譜中總蛋白質(zhì)含量為77 5g 可以算得 動(dòng)物性及豆類蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)比例 35 77 5 45 2 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例超過(guò)1 3 接近一半 所以優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供應(yīng)量比較適宜 7 三餐提供能量占全天攝入總能量比例 將早 中 晚三餐的所有食物提供的能量分別按餐次累計(jì)相加 得到每餐攝入的能量 然后除以全天攝入的總能量得到每餐提供能量占全天總能量的比例 早餐 33 7 午餐 36 0 晚餐 30 3 三餐能量分配接近比較適宜的30 40 30 總的看來(lái) 該食譜種類齊全 能量及大部分營(yíng)養(yǎng)素?cái)?shù)量充足 三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素比例適宜 考慮了優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供應(yīng) 三餐能量分配合理 是設(shè)計(jì)比較科學(xué)合理的營(yíng)養(yǎng)食譜 計(jì)算法舉例 例題2 編制乳母 中體力活動(dòng) 一日食譜 步驟 1 確定用餐對(duì)象全日能量供給量 查表P246 2 計(jì)算三種能量營(yíng)養(yǎng)素每日需要數(shù)量3 確定主副食品種和數(shù)量4 確定主食和副食的品種和數(shù)量5 確定純能量食物的量 油脂的攝入應(yīng)以植物油為主 有一定量動(dòng)物脂肪攝入 6 確定果蔬的種類和數(shù)量7 營(yíng)養(yǎng)食譜的編制8 食譜的評(píng)價(jià)與調(diào)整 解 1 查中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入表可知 乳母 中等體力活動(dòng) 一日能量攝入量為2800kcal 2 根據(jù)營(yíng)養(yǎng)平衡理論 若三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素占總能量的比例取中等值分別為蛋白質(zhì)占15 脂肪占25 碳水化合物占60 則三種能量營(yíng)養(yǎng)素每日需要數(shù)量為 蛋白質(zhì) 2800kcal 15 4kcal g 105g脂肪 2800kcal 25 9kcal g 77 8g碳水化合物 2800kcal 60 4kcal g 420g 3 假定一日中主食的安排大米原料占60 面粉為原料占40 查食物成分表 大米和面粉碳水化合物含量分別為76 3 和71 5 大米需要量 420 60 76 3 330g面粉需要量 420 40 71 5 235g 4 查食物成分表 可知大米和面粉的蛋白質(zhì)含量分別為 7 7 和11 2 所以副食中蛋白質(zhì)需要量為105 330 7 7 235 11 2 53g假設(shè)含優(yōu)質(zhì)蛋白的副食為 牛奶250g 雞蛋50g 雞肉50g 鯽魚(yú)50g 豬肝50g 豆腐干50g 豬肉50g和蝦米Xg 通過(guò)查表 上述各原料蛋白質(zhì)含量分別為 3 0 12 8 19 3 17 1 19 3 16 2 17 9 和30 7 蝦米 53 250 100 3 0 50 88 12 8 50 66 19 3 50 54 17 1 50 99 19 3 50 100 16 2 50 100 17 9 30 7 7 5g同理可以計(jì)算出 乳母膳食中植物油需要量為25g 5 根據(jù)乳母膳食指導(dǎo)原則 每日應(yīng)攝入500g的蔬菜和200g的水果 安排果蔬膳食如下 青椒100g 小白菜80g 芥菜100g 小蔥20g 絲瓜100 蘋果100g 草莓50g 鮮棗50g 6 根據(jù)以上計(jì)算結(jié)果 編制食譜如下 食物交換份法 例3 在辦公室工作的男性職員 根據(jù)食物交換份法 設(shè)計(jì)一天飲食 2400 90 27谷類375g 蔬菜450g 水果200g 肉 禽類75g 魚(yú)蝦類50g 蛋