20XX年秋季學(xué)校食堂從業(yè)人員培訓(xùn)測試題

第 1 頁 共 7 頁 20XX20XX 年秋季學(xué)校食堂從業(yè)人員培訓(xùn)測試題年秋季學(xué)校食堂從業(yè)人員培訓(xùn)測試題 一 填空題 1 中華人民共和國食品安全法 經(jīng)十一屆全 國人大七次會(huì)議于 月 日通過 自 日起實(shí)施 2 食堂從業(yè)人員做到四勤 3 地溝油的鑒別一般通過 五個(gè)方面即可鑒 別 4 食堂食品留樣不少于 克 置于冷藏設(shè)備 保存 小時(shí)以上 5 食堂驗(yàn)貨員的職責(zé) 對入庫物品原料驗(yàn)收登 記其內(nèi)容包括 等 6 三無食品指的是 7 對人體有害的食品添加劑有 等 8 常見的植物性食物中毒 二 單項(xiàng)選擇題 1 餐用具煮沸 蒸汽消毒應(yīng) A 保持 100 度 10 分鐘以上 B 保持 100 度 5 分鐘以上 C 保持 85 度 30 分鐘以上 D 以上都不對 2 在烹飪后至食用前需要超過 2 小時(shí)存放的食 第 2 頁 共 7 頁 品 應(yīng)當(dāng)在的條件下存放 A 高于 60 低于 0 B 高于 60 或低于 10 C 高于 70 或低于 0 D 以上都不是 3 下列紫外線消毒燈安裝方式哪種是正確的 A 任何方式均可以 B 離地 2 米懸掛 C 離桌 2 米懸掛 D 靠頂懸掛 4 食品原料 食品添加劑 食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨 查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí) 保存期限不得少于 A 一年 B 二年 C 三年 D 四年 5 食品貯存應(yīng)當(dāng)分類分架 距離墻壁 地面 A 5CM 以上 B 10CM 以上 C 15CM 以上 D 20CM 以上 6 各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈 動(dòng)物性食品 植物性食品應(yīng) 清洗 水產(chǎn)品宜在專用水池清 洗 禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗 必要時(shí)消毒處 理 A 分別 B 分池 C 分時(shí) D 分人 7 需要 的熟制品 應(yīng)盡快 后再 第 3 頁 共 7 頁 A 冷凍冷卻冷藏 B 冷藏冷卻冷藏 C 冷藏冷凍冷藏 D 冷凍冷卻冷藏 E 以上都 不是 8 下列哪種廚師的操作做法可能引起細(xì)菌污染 A 生 熟食品分開存放 B 魚肉蔬菜同一個(gè) 砧板切配 C 消毒好的餐具擺放在保潔柜 D 以上都是 E 以上都不是 9 需燒熟煮透 否則極易發(fā)生食物中毒的是下 列哪組食品 A 豆?jié){ 四季豆 B 豆腐干 白菜 C 榨菜 醬菜 D 蝦 牛肉 E 以上都不是 10 食品加工場所應(yīng)距糞坑 污水池 垃圾場 旱廁等污染源 A 15 米以上 B 25 米以上 C 35 米以上 D 100 米以上 E 以上都不是 三 多項(xiàng)選擇題 1 下列哪些人員不得從事接觸直接入口食品的 工作 A 痢疾 B 甲型病毒性肝炎 C 活動(dòng)性肺結(jié)核 D 化膿性或滲出性皮膚病 第 4 頁 共 7 頁 2 下列場所中屬于食品處理區(qū)的是 A 粗加工間 B 食品倉庫 C 餐具洗消間 D 更衣間 3 下列哪些做法符合烹調(diào)安全要求 A 烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品 發(fā)現(xiàn)有腐敗 變質(zhì)或者其它感官性狀異常的 不得進(jìn)行烹調(diào)加工 B 不得將回收的食品或輔料經(jīng)烹調(diào)加工后再次 供應(yīng) C 食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透 加工時(shí)的中心溫度不得 低于 70 度 D 加工后的成品應(yīng)與半成品 原料分開存放 四 判斷題 1 食品 指各種供人食用或者飲用的成品和原料 以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品 但是不包括 以治療為目的的物品 2 食品在冷藏 冷凍柜 庫 內(nèi)貯藏時(shí) 應(yīng)做 到原料 半成品和成品嚴(yán)格分開 3 備餐間的室內(nèi)溫度應(yīng)控制在 25 以下 4 保質(zhì)期 指食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下保 持品質(zhì)的期限 5 生產(chǎn)經(jīng)營的食品中不得添加藥品 但是可以 第 5 頁 共 7 頁 添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì) 6 食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查 取得健康證明后方可參加工作 7 食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生 生產(chǎn) 經(jīng)營食品時(shí) 應(yīng)當(dāng)將手洗凈 穿戴清潔的工作衣 帽 8 食品生產(chǎn)經(jīng)營應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn) 有食 品安全專業(yè)技術(shù)人員 管理人員和保證食品安全的規(guī) 章制度 9 食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料 食品添加 劑 食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度 10 餐飲業(yè)中用于原料加工切配動(dòng)物性和植物性 食品的工具和容器 可不用區(qū)分 相互混用 11 需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透 其加工 時(shí)的中心溫度不得低于 50 度 12 由于留樣食品需要保存 48 小時(shí)以上 為防 止留樣食品腐敗 應(yīng)在冷凍條件下存放 13 使用紫外線燈消毒的 應(yīng)在有人工作時(shí)開啟 30 分鐘以上 14 食品在烹飪后至食用前需要較長時(shí)間存放的 食品 應(yīng)當(dāng)高于 60 度或低于 10 度的條件下存放 第 6 頁 共 7 頁 15 食堂從業(yè)人員工作前應(yīng)先用流動(dòng)的清水洗手 16 食堂從業(yè)人員不準(zhǔn)留長指甲 不準(zhǔn)留胡子 不準(zhǔn)涂指甲油 不準(zhǔn)戴戒指 17 發(fā)芽土豆去芽削皮后也不可食用 18 從業(yè)人員患病應(yīng)立即停止工作 及時(shí)治療 19 采購肉類原料必須索要檢疫證明 20 禁止采購不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原料 21 保潔柜 消毒柜 冰柜 不需要清理 22 食堂的拖布可以拿到池塘清洗 23 學(xué)生餐從加工到食用不準(zhǔn)超過 2 個(gè)小時(shí) 24 操作工具要保持干凈 及時(shí)清洗 刀 菜板 用后洗凈后立放晾曬 保存 防止發(fā)霉 五 名詞解釋 一 食物中毒 食物中毒有 4 個(gè)特征 1