第一章 食品感官檢驗緒論

食品感官檢驗 食品感官檢驗是一門什么樣的課程 食品檢驗 微生物檢驗 理化檢驗 感官檢驗 食品是否含有超標(biāo)的微生物 是否帶有致病微生物 食品的感官狀態(tài)是否讓人愉悅 食品中是否含有有害的化學(xué)物質(zhì) 含量是多少 感官檢驗相關(guān)職業(yè) 品嘗員 品酒師 品酒師是應(yīng)用感官品評技術(shù) 評價酒體質(zhì)量 指導(dǎo)釀酒工藝 貯存和勾調(diào) 進(jìn)行酒體設(shè)計和新產(chǎn)品開發(fā)的人員 現(xiàn)在 品酒師的工作加上了其他服務(wù) 包括葡萄酒的采購管理 甚至還有訂葡萄酒清單的 食品品嘗員品嘗食品味道 控制食品感官質(zhì)量研發(fā)新產(chǎn)品 英國的 首席巧克力試吃員 安格斯 肯尼迪 雀巢 瑪氏等世界知名企業(yè)出錢請他品鑒巧克力 太妃糖 點心等美味甜食 年薪3萬英鎊 約合29萬人民幣元 這份工作看似輕松 但工作量不小 他每月至少要為200種甜食撰寫評論 參加貿(mào)易展覽會時 12個小時內(nèi)要吃掉大約1 3公斤甜食 課程的主要內(nèi)容 食品感官評定基礎(chǔ)食品感官評定員的選拔與培訓(xùn)食品感官評定實驗室樣品的制備和呈送及食品感官評定的組織與管理食品感官評定分析方法食品感官評定實例 第一章緒論 掌握食品感官評定的概念及類型認(rèn)識是蘋果評定的意義 一般方法及其他分析方法的關(guān)系了解食品感官評定的發(fā)展史 現(xiàn)狀及趨勢 為什么要進(jìn)行感官評價 1 消費者習(xí)慣上憑借感官來決定商品的取舍 2 具有可靠性 可行性 不可替代性 一 食品感官評定相關(guān)概念和特點 感官檢驗依靠人的感官感覺 即味覺 嗅覺 視覺 觸覺和聽覺 對食品的色澤 風(fēng)味 氣味 組織狀態(tài) 硬度等外部特征進(jìn)行評價的方法 用于喚起 測量 分析和解釋產(chǎn)品通過視覺 嗅覺 味覺和聽覺對食品感官品質(zhì)所引起反應(yīng)的一門科學(xué) 從定義可看出 1 感官評價包括所有的感觀活動 對某產(chǎn)品的感官反應(yīng)是多種感官反應(yīng)結(jié)果的綜合 2 感官評價建立在幾種理論綜合的基礎(chǔ)之上 這些理論包括 心理學(xué) 生理學(xué)和統(tǒng)計學(xué) 以及食品科學(xué)和技術(shù)的知識 定義中的四種活動 喚起提出感官評定應(yīng)該在一定的控制條件下 制備和處理樣品 以使偏見因素最小之一原則要求 1 樣品隨機2 感官評定應(yīng)在專門的檢驗室完成3 評價程序盡可能不影響檢驗人員感覺器官的正常發(fā)揮 測量性質(zhì) 一門定量的科學(xué)通過采集數(shù)據(jù)在產(chǎn)品性質(zhì)和人的感知之間建立起合理的特定的聯(lián)系要求 應(yīng)考慮精度 準(zhǔn)確度 敏感性 從而避免錯誤的結(jié)論 分析適當(dāng)?shù)臄?shù)據(jù)分析是感官檢驗的重要部分原因 通過人的感官而產(chǎn)生的數(shù)據(jù)又是不完全一致 同時檢驗人員之間也不盡相同 需要數(shù)理統(tǒng)計方法對測量數(shù)據(jù)進(jìn)行分析評價 解釋對結(jié)果的解釋 基于數(shù)據(jù) 分析 所作出的合理評價 食品感官評價的起源與發(fā)展 1 引入統(tǒng)計學(xué)英國推測統(tǒng)計學(xué)家R A Fisher在1935年著的 實驗計劃法 首次將統(tǒng)計學(xué)的方法應(yīng)用在感官評價中 感官評價作為一種以人的感覺為測定手段或測定對象的方法 誤差是不可避免的 引入統(tǒng)計學(xué) 可有效合理糾正誤差帶來的影響 2 引入心理學(xué)感官評價測定測定對象是人 許多心理學(xué)的測定技術(shù)可以直接應(yīng)用于感官評價 3 引入生理學(xué)人類的感覺器官對于不同的刺激 具有不同的生理變化 這些生理變化可通過電信號記錄下來 4 引入電子計算機技術(shù)理化與人工智能感官分析類儀器進(jìn)行定性 定量分析 二 食品感官評定的應(yīng)用和方法 感官檢驗用于鑒別食品的質(zhì)量 各種食品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中都定有感官檢驗的指標(biāo) 例如 外形 色澤 滋味 氣味 均勻性 渾濁程度 有無沉淀及雜質(zhì)等 感官指標(biāo)往往能反映出食品的品質(zhì)和質(zhì)量好壞 因此 感官檢驗在食品生產(chǎn)中的原材料和成品質(zhì)量控制 食品的貯藏和保鮮 新產(chǎn)品的開發(fā) 市場調(diào)查等方面具有重要意義 評定方法分類 區(qū)別檢驗法 核心 尋找是否存在差別方法 成對比較檢驗3點檢驗特點 數(shù)據(jù)分析簡單 借助表格即可得到統(tǒng)計結(jié)論 實際應(yīng)用中廣泛采用 描述檢驗法 核心 對產(chǎn)品感官性質(zhì)感知強度量化的檢驗 主要進(jìn)行描述分析方法 風(fēng)味剖面法