天下一家餐飲業(yè)各項衛(wèi)生管理制度PPT課件

1 一 食品衛(wèi)生管理員制度1 本單位的法人代表為食品衛(wèi)生第一責任人 食品衛(wèi)生由專 兼 職人員負責 2 制定各食品衛(wèi)生崗位責任制度 并對執(zhí)行情況進行督促檢查 3 建立食品衛(wèi)生管理檔案 4 定期檢查食品衛(wèi)生 并有記錄及處理結果 5 定期組織食品從業(yè)人員學習食品衛(wèi)生知識 6 每年組織食品從業(yè)人員健康體檢 督促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥的人員調離相關崗位 7 接受和積極配合衛(wèi)生監(jiān)督人員對本單位食品衛(wèi)生的監(jiān)督檢查工作 如實提供相關情況 2 二 采購員食品衛(wèi)生管理制度1 不得采購 中華人民共和國食品衛(wèi)生法 第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品 2 采購食品時應向供貨方索取購貨憑證 并做好采購記錄 3 向食品生產(chǎn)單位 批發(fā)市場等批量采購食品的 還應索取食品衛(wèi)生許可證 檢驗 檢疫 合格證明 4 入庫前應進行驗收 出入庫時應登記并作好記錄 3 三 庫房食品衛(wèi)生管理制度1 保持食品倉庫通風 干燥 2 食品和非食品庫房分開設置 3 不同性質食品和物品分區(qū)存放 需低溫存放的食品應置于冷藏設施存放 4 入庫食品應分類逐項登記 定期檢查核對 5 庫房內的食品遵循先進先出的原則 定期檢查庫房食品衛(wèi)生 對無標識 標識不全或超過保質期限等不符合相關食品衛(wèi)生要求的食品予以銷毀 http www txyj 4 四 粗加工食品衛(wèi)生管理制度1 加工食品前認真檢查待加工食品 不加工腐敗變質或其他感官性狀異常的食品 2 蔬菜類 畜禽肉類和水產(chǎn)品類應分池清洗 禽蛋在使用前應將外殼洗凈 必要時進行消毒 3 易腐敗食品加工后應及時使用或者冷藏 4 食品按照原料 半成品 成品根據(jù)性質分類存放 5 已盛裝食品的容器不得直接接觸地面 且生熟食品的加工工具和容器分開使用 5 五 冷菜間食品衛(wèi)生管理制度1 冷菜間內設有專用工具清洗消毒 空氣消毒 洗手消毒 獨立冷藏設施 確保冷菜間內的溫度不高于25 2 操作人員進入冷菜間前更換整潔的工作衣帽 并將手清洗 消毒 工作時戴口罩 3 加工前認真檢查待配制的成品涼菜 不加工腐敗變質或感官性狀異常的食品 4 供加工冷菜用的蔬菜 水果等食品原料 未經(jīng)清洗不得帶入冷菜間 5 不在冷菜間內從事與冷菜加工無關的活動 6 每餐加工冷菜之前用紫外線燈進行空氣和操作臺消毒 紫外線燈在無人時開啟不少于30分鐘 7 加工冷菜的工具和容器用前消毒 用后洗凈并保持清潔 http www txyj 天下一家 天津 餐飲有限公司 6 六 裱花面點食品衛(wèi)生管理制度1 操作人員進入面點間前更換整潔的工作衣帽 并將手清洗 消毒 2 加工前認真檢查各種食品原輔料 不加工腐敗變質或感官性狀異常的食品 3 面點間內設有專用空氣消毒 洗手消毒 冷藏設施 4 未用完的點心餡料 半成品點心 應在冷柜里限期存放 7 七 餐飲具消毒衛(wèi)生管理制度1 餐具用完后應及時清洗 定位存放 餐具清洗人員應掌握消毒液的配制等食品衛(wèi)生知識 2 餐具清洗消毒應按照刮 沖 消毒 清洗 保潔的順序 3 消毒后的餐具應貯存在專用的保潔柜內 并有明顯標記 餐具保潔應定期清洗 保持潔凈 不重復使用一次性餐具 4 應定期檢查消毒設備 設施是否處于良好狀態(tài) 用化學消毒的應定期測定有效消毒濃度 5 已消毒和未消毒的餐具應分開存放 保潔柜內不存放其他物品 8 八 餐廳衛(wèi)生管理制度1 餐廳內要設置供用餐者使用的洗手設施 環(huán)境整潔 設有足夠 符合衛(wèi)生要求的小餐飲具存放柜 2 服