食品分析與檢驗(yàn)total

食品分析與檢驗(yàn) 西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院 FoodAnalysisandInspection GuohuaZhao 課程內(nèi)容 緒論食品分析基礎(chǔ)知識(shí)食品中營(yíng)養(yǎng)成分分析食品中有害物質(zhì)分析食品添加劑分析 FoodAnalysisandInspection GuohuaZhao 重要性 任務(wù) 內(nèi)容 方法 過(guò)程 進(jìn)展 參考書(shū)目 采樣 樣品保存 前處理 基本規(guī)定 數(shù)據(jù)處理與表示 基本分析方法 水分 蛋白質(zhì) 糖類 脂肪 維生素 礦質(zhì)元素等 農(nóng)藥 激素 抗生素 有害產(chǎn)物 防腐劑 色素 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑 課程要求與考核 總學(xué)時(shí)27 總成績(jī)100分 課堂教學(xué) 平時(shí)10分 提問(wèn)與參與 其中考試10分 設(shè)計(jì) 期末80分 筆試 開(kāi)講后5分鐘 不允許再進(jìn)入教室 FoodAnalysisandInspection GuohuaZhao 緒論 食品分析的重要性食品分析的任務(wù)食品分析的內(nèi)容食品分析的方法食品分析的過(guò)程食品分析的進(jìn)展食品分析的參考書(shū)目 FoodAnalysisandInspection GuohuaZhao 食品分析的重要性 對(duì)人類健康的保證對(duì)食品資源的評(píng)價(jià)與利用食品生產(chǎn) 銷售的管理與監(jiān)督食品反應(yīng)原理的明確國(guó)際貿(mào)易壁壘的預(yù)防食品新資源 新成分的開(kāi)發(fā)利用食品科技創(chuàng)新 FoodAnalysisandInspection GuohuaZhao 食品分析的任務(wù)與作用 保障生產(chǎn)過(guò)程產(chǎn)品評(píng)價(jià)工藝與產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)控出廠后產(chǎn)品質(zhì)量 FoodAnalysisandInspection GuohuaZhao 食品分析的內(nèi)容 微生物學(xué)檢驗(yàn)理化檢驗(yàn)感官檢驗(yàn) FoodAnalysisandInspection GuohuaZhao 食品中微生物和微生物有害代謝產(chǎn)物 食品中與營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生有關(guān)的化學(xué)物質(zhì) 外觀形態(tài)的檢驗(yàn) 包括色澤 質(zhì)地 口感 風(fēng)味等 食品分析的方法 化學(xué)分析法與儀器分離法常量 微量與痕量分析法人工 半自動(dòng)與全自動(dòng)分析法 FoodAnalysisandInspection GuohuaZhao 食品分析的過(guò)程 分析目的明確樣品前處理數(shù)據(jù)分析取樣分析測(cè)定數(shù)據(jù)表達(dá)分析方法選擇結(jié)果有效性分析結(jié)果應(yīng)用 FoodAnalysisandInspection GuohuaZhao 食品分析的進(jìn)展 精度更高儀器更先進(jìn)自動(dòng)化在線分析樣品前處理技術(shù) FoodAnalysisandInspection GuohuaZhao 食品分析的參考書(shū)目 吳謀成 2002 食品分析與感官評(píng)定 中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社西南師范大學(xué)化學(xué)系與西南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)系編寫(xiě)食品分析西南師范大學(xué)出版社1楊月欣 王光亞 實(shí)用食物營(yíng)養(yǎng)成分分析手冊(cè)中國(guó)輕工業(yè)出版社 20022鄭世榮 食品衛(wèi)生檢驗(yàn)技術(shù)四川科學(xué)技術(shù)出版社 19863何照范 張迪清 保健食品化學(xué)及其檢測(cè)技術(shù) 中國(guó)輕工業(yè)出版社1998 FoodAnalysisandInspection GuohuaZhao 食品分析基礎(chǔ)知識(shí) 基本規(guī)定采樣樣品保存樣品前處理數(shù)據(jù)處理與表示基本分析方法 FoodAnalysisandInspection GuohuaZhao 1基本規(guī)定 一 試驗(yàn)水 在沒(méi)有注明其他要求時(shí) 系指其純度能滿足分析要求的蒸餾水或離子交換水 水浴除外實(shí)驗(yàn)所用乙醇 酒精 在沒(méi)有注明其他要求時(shí) 系指濃度為95 的乙醇試劑純度的表示方法 一般來(lái)說(shuō) 化學(xué)試劑按照雜質(zhì)含量的多少 通常分為四個(gè)等級(jí) 見(jiàn)下頁(yè) FoodAnalysisandInspection GuohuaZhao 1基本規(guī)定 二 FoodAnalysisandInspection GuohuaZhao 2采樣 名詞解釋樣品分類采樣的目的采樣的意義采樣的原則采樣的方法采樣的數(shù)量 FoodAnalysisandInspection GuohuaZhao 名詞解釋 什么是采樣 分析樣品或?qū)ο蟮牟杉^(guò)程稱為采樣 是為了進(jìn)行檢驗(yàn)而從大量物料中抽取一定數(shù)量具有代表性的樣品 有稱為取樣或抽樣 FoodAnalysisandInspection GuohuaZhao 樣品分類 檢樣 由整批食物的各個(gè)部分采取的少量樣品稱為檢樣原始樣品 把許多份檢樣綜合在一起稱為原始樣品 其組成成分能代表全部物料的成分 平均樣品 原始樣品經(jīng)過(guò)處理再抽取其中一部分作檢驗(yàn)用者稱為平均樣品 初檢樣品 復(fù)檢樣品與備檢樣品 FoodAnalysisandInspection GuohuaZhao 采樣的目的 在于從大量待檢測(cè)對(duì)象中抽取能夠完全代表樣本總體特性的部分個(gè)體來(lái)作為檢測(cè)的實(shí)際用品或?qū)ο?FoodAnalysisandInspection GuohuaZhao 采樣的意義 在于將大量的檢測(cè)工作抽象簡(jiǎn)化成為對(duì)幾各或?yàn)閿?shù)不多的對(duì)象的相對(duì)簡(jiǎn)單的過(guò)程 一方面大大降低檢測(cè)工作量 另一方面也節(jié)約樣品用量 降低檢測(cè)成本 FoodAnalysisandInspection GuohuaZhao 采樣的原則 樣本總體要具有相同的屬性 采樣過(guò)程要有詳細(xì)的記錄 樣品對(duì)總體應(yīng)有充分的代表性 FoodAnalysisandInspection GuohuaZhao 樣本總體中的個(gè)體在性質(zhì) 特征 經(jīng)歷 外觀等方面都有共同之處 他們是完全同質(zhì)的 不同屬性的食品就構(gòu)成不同的檢測(cè)樣本總體 也就是說(shuō) 食品屬性就是劃分樣本總體的基本依據(jù) 嚴(yán)禁將不同性質(zhì)的食品混合采樣 采樣時(shí)一定要記錄采樣現(xiàn)場(chǎng)情況 采樣的地點(diǎn)和日期 樣品編號(hào) 食品名稱 采樣單位和采樣人 對(duì)情況復(fù)雜 責(zé)任重大的采樣工作 應(yīng)由兩人以上協(xié)同進(jìn)行 共同編號(hào)封簽 按規(guī)定轉(zhuǎn)運(yùn)交接 樣品一定要能完全真實(shí)地代表總體的所有特征 一般說(shuō)來(lái)取樣越多 越具有代表性 采樣的方法 一 散粒狀樣品 如糧食 粉狀食品 可用雙套回轉(zhuǎn)取樣管插入容器中 回轉(zhuǎn)一百八十度取出樣品 每一包裝須由上 中 下三層取出三份檢樣 把許多檢樣合起來(lái)成為原始樣品 原始樣品用四分法做成平均樣品 即將原始樣品充分混合均勻后堆集在清潔的玻璃板上 壓平成厚度在3厘米以下的正方形并劃成對(duì)角線 將樣品分成四份 取兩對(duì)角的二份 再如上混合 分為四份 取兩對(duì)角的二份 這樣操作至取得所需數(shù)量為止 此即是平均樣品 或把樣品做成圓形進(jìn)行混合 四分 來(lái)取得平均樣品 FoodAnalysisandInspection GuohuaZhao 采樣的方法 一 FoodAnalysisandInspection GuohuaZhao 采樣的方法 二 其他固體樣品對(duì)包裝食品 不管包裝袋大小都可按 袋數(shù) 2 1 2進(jìn)行抽樣 再按四分法進(jìn)行縮分 對(duì)于較難混勻的食品 例如對(duì)個(gè)體較小的葡萄 小魚(yú) 小蝦等可取其若干個(gè)整體切碎混勻取樣 對(duì)個(gè)體較大的水果蔬菜可按成熟度和個(gè)體大小的組成比例選取其中部分個(gè)體 按生長(zhǎng)軸心縱切成4份或8份 選取對(duì)角的2份或4份 切碎混勻 FoodAnalysisandInspection GuohuaZhao 采樣的方法 三 液體或醬狀樣品對(duì)于液體或醬狀半流體食品 可用液體攪拌器混勻后再用虹吸管分上中下三個(gè)位置點(diǎn)取樣 FoodAnalysisandInspection GuohuaZhao 采樣的數(shù)量 檢驗(yàn)的取樣量要根據(jù)檢驗(yàn)項(xiàng)目的多少和所采用的方法來(lái)決定 一般食品采樣500 1000g即滿足要求 并將樣品分為檢驗(yàn) 復(fù)檢和備查三部分 國(guó)家對(duì)樣品數(shù)量有規(guī)定的應(yīng)按國(guó)家的規(guī)定進(jìn)行 FoodAnalysisandInspection GuohuaZhao 3樣品保存 樣品保存的原則樣品保存方法的基本要求 FoodAnalysisandInspection GuohuaZhao 樣品保存的原則 防止污染 防止腐敗變質(zhì) 穩(wěn)定水分 固定待測(cè)成分 FoodAnalysisandInspection GuohuaZhao 樣品保存方法的基本要求 凈 采集樣品的一切工具必須保持清潔干凈 不得含有被分析的物質(zhì) 也不得含有干擾分析的物質(zhì) 凈同時(shí)也是防止污染和腐敗變質(zhì)的措施 密 樣品包裝應(yīng)密閉 已穩(wěn)定水分 防止揮發(fā)性成分損失 并避免在運(yùn)輸 保存過(guò)程中的污染 冷 在冷藏條件下運(yùn)輸和保存 已降低食品內(nèi)部的化學(xué)變化速度 抑制酶的活性 抑制微生物的繁殖 同時(shí)也減少高溫和氧化引起的損失 快 采樣后應(yīng)盡快分析 避免引起變化 FoodAnalysisandInspection GuohuaZhao 4樣品前處理 樣品前處理的目的樣品前處理的常規(guī)方法無(wú)機(jī)化處理干擾物質(zhì)去除 FoodAnalysisandInspection GuohuaZhao 樣品前處理的目的 食品中有害物質(zhì)及某些特殊成分的檢驗(yàn)有許多共同之處 由于食品本身 如蛋白質(zhì) 脂肪 糖類等 對(duì)分析測(cè)定常產(chǎn)生干擾 因此在分析測(cè)定之前必須進(jìn)行樣品處理 樣品在處理過(guò)程中 即要排除干擾因素 又要不致于使被測(cè)物質(zhì)受到損失 而且應(yīng)能使被測(cè)定物質(zhì)達(dá)到濃縮 從而使測(cè)定能得到理想結(jié)果 所以在食品分析測(cè)定時(shí) 樣品的處理是整個(gè)分析測(cè)定的重要步驟 FoodAnalysisandInspection GuohuaZhao 樣品前處理的常規(guī)方法 除去非食用部分 食品檢驗(yàn)分析可食部分 對(duì)于通常不食用的部分 應(yīng)預(yù)先予以剔除 除去機(jī)械雜質(zhì) 一切肉眼可見(jiàn)的機(jī)械雜質(zhì)應(yīng)從樣品中剔除出來(lái) 如雜草 植物種子 樹(shù)葉 泥土 沙石等 均勻化處理 樣品在采集時(shí)進(jìn)行了必要的切碎處理 但還達(dá)不到分析的要求 當(dāng)樣品到達(dá)實(shí)驗(yàn)室后應(yīng)進(jìn)一步磨細(xì) 切碎 過(guò)篩和混勻處理 是檢驗(yàn)樣品的各部分組成均勻一致 FoodAnalysisandInspection GuohuaZhao 無(wú)機(jī)化處理 在測(cè)定食品中無(wú)機(jī)成分時(shí) 共存的或與無(wú)機(jī)物結(jié)合的大量有機(jī)物質(zhì)將干擾測(cè)定 所以在測(cè)定之前必須將這些物質(zhì)予以除去 使待測(cè)的金屬或非金屬轉(zhuǎn)變成無(wú)機(jī)物的形態(tài) 在食品檢驗(yàn)中破壞有機(jī)物質(zhì)的操作稱為無(wú)機(jī)化處理 主要可分為濕法消化和干灰化法 FoodAnalysisandInspection GuohuaZhao 無(wú)機(jī)化處理 濕法消化 通常是在食品或樣品中加入硝酸 高氯酸 硫酸等強(qiáng)氧化性酸 結(jié)合加熱來(lái)破壞有機(jī)物 有時(shí)還要加一些氧化劑 如高錳酸鉀 過(guò)氧化氫等或催化劑如 硫酸銅 五氧化二釩等 以加速樣品的氧化分解 完全破壞樣品中原有的有機(jī)物 使待測(cè)的無(wú)機(jī)成分釋放出來(lái) 并形成各種不揮發(fā)性的化合物 進(jìn)行測(cè)定 在實(shí)際工作中除單獨(dú)使用硫酸的消化法外 經(jīng)常將幾種不同的氧化性酸配合使用 FoodAnalysisandInspection GuohuaZhao 無(wú)機(jī)化處理 1 單獨(dú)使用硫酸的消化方法 此法靠硫酸的脫水炭化作用 使有機(jī)物破壞 由于硫酸的氧化能力較弱 消化時(shí)間要求很長(zhǎng) 常加入硫酸鉀來(lái)提高消化液的沸點(diǎn) 加入適量的硫酸銅作為催化劑來(lái)縮短消化時(shí)間 如凱氏定氮法 FoodAnalysisandInspection GuohuaZhao 無(wú)機(jī)化處理 2 硝酸 高氯酸消化法 此法可先加硝酸進(jìn)行消化 待大量有機(jī)物分解后 再加入高氯酸 或者以硝酸 高氯酸混合液將樣品浸泡過(guò)夜 或小火加熱待大量泡沫消失后再提高消化溫度 直至消化徹底 但這兩種酸的揮發(fā)性強(qiáng)容易燒干 為防止此現(xiàn)象的發(fā)生常加入少量硫酸 本法對(duì)某些還原性強(qiáng)的樣品如酒精 甘油 油脂和大量磷酸鹽存在時(shí)不宜采用 FoodAnalysisandInspection GuohuaZhao 無(wú)機(jī)化處理 3 硝酸 硫酸消化法 此法在樣品中加入硝酸和硫酸的混合液 或先加入硫酸 加熱使有機(jī)物分解 在消化過(guò)程中不斷補(bǔ)加硝酸 此法因含有硫酸對(duì)食品中堿土金屬的分析不適用 對(duì)于難消化的樣品可在消化后期加入少量高氯酸或過(guò)氧化氫以加快消化速度 FoodAnalysisandInspection GuohuaZhao 無(wú)機(jī)化處理 濕法消化的操作技術(shù) 1 敞口消化法 最常用的消化方式 通常在凱氏燒瓶中進(jìn)行 2 回流消化法 測(cè)定具有揮發(fā)性的成分時(shí)可采用此種消化方式 3 冷消化法 是將樣品和消化液混合后置于37 40 烘箱內(nèi) 放置過(guò)夜 4 密封罐消化法 在聚四氟乙烯容器中加入樣品如樣品兩在1克或1克以下 可加入4ml30 的過(guò)氧化氫和1滴硝酸 加壓于密封罐內(nèi) 置于150 烘箱中保溫2小時(shí) FoodAnalysisandInspection GuohuaZhao 無(wú)機(jī)化處理 濕法消化的注意事項(xiàng) 1 消化所用化學(xué)試劑應(yīng)用分析純的酸或氧化劑 同時(shí)要做空白對(duì)照 2 消化瓶?jī)?nèi)可加玻璃珠或瓷片 防止暴沸 凱氏燒瓶應(yīng)傾斜 不應(yīng)對(duì)準(zhǔn)自己或他人 加熱時(shí)火力應(yīng)集中在燒瓶的底部 瓶頸部應(yīng)保持較低的溫度 以冷凝酸霧 減少揮發(fā) 消化時(shí)若出現(xiàn)大量泡沫應(yīng)盡快減小火力 防止內(nèi)容物或泡沫溢出燒瓶 必要時(shí)可加入少量消泡劑 3 在消化過(guò)程要補(bǔ)加酸或氧化劑時(shí) 首先要停止加熱 待消化液冷卻后沿瓶壁緩慢加入 FoodAnalysisandInspection GuohuaZhao 無(wú)機(jī)化處理 干灰化法 干灰化法簡(jiǎn)稱灰化法或灼燒法 通常將樣品放在坩堝中 在高溫下灼燒使樣品脫水 焦化 在空氣中氧氣的作用下使有機(jī)物氧化分解成為二氧化碳 水和其他氣體 剩下無(wú)機(jī)物供測(cè)定 FoodAnalysisandInspection GuohuaZhao 無(wú)機(jī)化處理 干灰化法的優(yōu)點(diǎn) 1 不加入或很少加入試劑 2 可處理的樣品量大 3 使用范圍廣 4 需要的設(shè)備少 不需要專人看守 缺點(diǎn) 1 揮發(fā)損失大 2 回收率降低 耗時(shí) FoodAnalysisandInspection GuohuaZhao 無(wú)機(jī)化處理 干灰化法提高回收率的措施 1 采取適當(dāng)?shù)幕一瘻囟?00 550 灰化2小時(shí) 或600 灰化半小時(shí) 減壓補(bǔ)氧氣灰化 活化氧氣灰化 2 加入助灰化劑 可加速有機(jī)物的氧化分解 防止某些成分的揮發(fā)損失 減少坩堝吸留 例如 加入氫氧化鈉或氫氧化鈣可使鹵族元素轉(zhuǎn)化成難揮發(fā)的碘化鈉或氟化鈣 灰化含砷樣品時(shí) 加入氧化鎂或硝酸鎂 能使砷轉(zhuǎn)變?yōu)椴粨]發(fā)的焦砷酸鎂 Mg2As2O7 FoodAnalysisandInspection GuohuaZhao 干擾物質(zhì)去除 蒸餾法萃取法透析法鹽析法色譜分離法其他 FoodAnalysisandInspection GuohuaZhao 蒸餾法 利用液體混合物中各組分揮發(fā)度的不同分離組分的方法 當(dāng)待測(cè)定成分具有揮發(fā)性時(shí) 可采用蒸餾法將其從溶液中分離出來(lái) 當(dāng)被蒸餾的物質(zhì)受熱后不發(fā)生分解或其沸點(diǎn)不太高時(shí) 可進(jìn)行常壓蒸餾 沸點(diǎn)低于90 用水浴加熱 大于90 則改用油浴 鹽浴 石棉浴 沙浴等 若被蒸餾物質(zhì)不具有燃燒性或爆炸性時(shí) 可用電爐或酒精燈以明火加熱 最好墊以石棉網(wǎng) 使受熱均勻 當(dāng)被蒸餾物質(zhì)在受熱時(shí)容易分解 或沸點(diǎn)太高 則可用減壓蒸餾 FoodAnalysisandInspection GuohuaZhao 萃取法 利用不同物質(zhì)在不同溶劑中溶解度的差異 將物質(zhì)進(jìn)行分離的方法 常用的有溶劑分層法和浸泡法 溶劑分層法適用于樣品是液體 浸泡法一般樣品為固體 常用索氏抽提器進(jìn)行 一般說(shuō)來(lái) 難溶于水的物質(zhì)用石油醚浸提 微溶于水的物質(zhì)用乙醚或苯浸提 易溶于水的物質(zhì)用乙酸乙酯浸提 很多時(shí)候也用水直接作為浸提溶劑 必要時(shí)輔以沉淀 如測(cè)定食品中的亞硝酸鹽時(shí) 可加水進(jìn)行浸提 在向浸提液中加入堿性硫酸銅或三氯乙酸等將蛋白質(zhì)沉淀去除 FoodAnalysisandInspection GuohuaZhao 透析法 水溶性物質(zhì)的測(cè)定常用透析法 如要測(cè)定食品中的糖精鈉 可將食品裝入透析袋內(nèi) 放在水中進(jìn)行透析 由于糖精鈉分子較小 能通過(guò)半透膜進(jìn)入水中 而食品中的其它一些大分子物質(zhì)則被截留在透析袋內(nèi) FoodAnalysisandInspection GuohuaZhao 鹽析法 即向溶液中加入某一鹽類物質(zhì) 可將待測(cè)定成分沉淀出來(lái)進(jìn)行測(cè)定的方法 如用氫氧化銅或堿性醋酸鉛將蛋白質(zhì)從溶液中沉淀下來(lái) 消化后測(cè)定其中的氮含量 便可測(cè)定樣品中蛋白質(zhì)的含量 FoodAnalysisandInspection GuohuaZhao 色譜分離法 廣泛應(yīng)用 常用的有紙層析 薄層層析 柱層析 氣相層析 液相層析等 FoodAnalysisandInspection GuohuaZhao 5數(shù)據(jù)處理與表示 檢驗(yàn)誤差名詞解釋有效數(shù)字的計(jì)算規(guī)則數(shù)據(jù)評(píng)價(jià) FoodAnalysisandInspection GuohuaZhao 檢驗(yàn)誤差 根據(jù)誤差產(chǎn)生的原因可分為系統(tǒng)誤差 偶然誤差和過(guò)失誤差 系統(tǒng)誤差 又稱為可測(cè)誤差或恒定誤差 它是指在一定實(shí)驗(yàn)條件下 有某個(gè)或某些恒定因素多次測(cè)定的平均值與真實(shí)值的差別 系統(tǒng)誤差決定了測(cè)定結(jié)果的準(zhǔn)確度 偶然誤差 又稱為隨機(jī)誤差或不可測(cè)誤差 它是由一些難以控制和預(yù)料的變動(dòng)因素共同作用造成的 過(guò)失誤差 它是檢驗(yàn)過(guò)程中由于測(cè)定者粗心大意造成的 FoodAnalysisandInspection GuohuaZhao 名詞解釋 準(zhǔn)確度 測(cè)定值與真實(shí)值之間的符合程度 是反映系統(tǒng)誤差和偶然誤差的綜合指標(biāo) 回收率 它是用于評(píng)價(jià)檢驗(yàn)方法和測(cè)定準(zhǔn)確度廣泛采用的方法 回收率 x1 x2 m 100 x1 加標(biāo)準(zhǔn)樣品的測(cè)定值 x2 未知樣品的測(cè)定值 m 加入標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)的量 精密度 是指平行測(cè)定之間的相符合程度 反映測(cè)定過(guò)趁各種偶然誤差的大小 重復(fù)性 是指當(dāng)檢驗(yàn)人員 設(shè)備和時(shí)間中至少有一項(xiàng)不相同時(shí) 同一分析方法對(duì)同一樣品進(jìn)行兩次或兩次以上測(cè)定結(jié)果之間的符合程度 FoodAnalysisandInspection GuohuaZhao 有效數(shù)字的計(jì)算規(guī)則 加減法 結(jié)果的有效位數(shù)取決于數(shù)據(jù)中小數(shù)點(diǎn)后位數(shù)最少的那個(gè)數(shù)據(jù) 乘除法 取決于運(yùn)算數(shù)據(jù)中有效數(shù)字位數(shù)最少的那個(gè)數(shù)據(jù) 對(duì)于有效位數(shù)第一位是8或9的數(shù)字 在乘除法中可多記一位有效位數(shù) 如0 0121 25 64 1 05782 0 382 乘方和開(kāi)方 原計(jì)算數(shù)有幾位有效數(shù)字 計(jì)算結(jié)果就可以保留幾位有效數(shù)字 如6 542 42 8 對(duì)數(shù)和反對(duì)數(shù) 在對(duì)數(shù)計(jì)算中 所取對(duì)數(shù)的小數(shù)點(diǎn)后的位數(shù) 不包括首位 應(yīng)與真數(shù)的有效位數(shù)相同 求氫離子濃度為7 89 10 2M的溶液的pH值 lg 7 89 10 2 1 098 平均值 多個(gè)數(shù)據(jù)進(jìn)行平均計(jì)算時(shí) 其有效位數(shù)可增加1位 FoodAnalysisandInspection GuohuaZhao 數(shù)據(jù)評(píng)價(jià) 解決兩類問(wèn)題 1 可疑數(shù)據(jù)的取舍 過(guò)失誤差的判斷方法 Q檢驗(yàn)法 格魯布斯 Grubbs 檢驗(yàn)法 確定某個(gè)數(shù)據(jù)是否可用 2 分析方法的準(zhǔn)確性 系統(tǒng)誤差的判斷方法 顯著性檢驗(yàn) t檢驗(yàn)法和F檢驗(yàn)法 確定某種方法是否可用 判斷實(shí)驗(yàn)室測(cè)定結(jié)果準(zhǔn)確性 FoodAnalysisandInspection GuohuaZhao 可疑數(shù)據(jù)的取舍 Q檢驗(yàn)法 步驟 1 數(shù)據(jù)排列X1X2 Xn 2 求極差Xn X1 3 求可疑數(shù)據(jù)與相鄰數(shù)據(jù)之差Xn Xn 1或X2 X1 4 計(jì)算 FoodAnalysisandInspection GuohuaZhao 可疑數(shù)據(jù)的取舍 Q檢驗(yàn)法 5 根據(jù)測(cè)定次數(shù)和要求的置信度 如90 查表 表1 2不同置信度下 舍棄可疑數(shù)據(jù)的Q值表測(cè)定次數(shù)Q90Q95Q9930 940 980 9940 760 850 9380 470 540 63 6 將Q與QX 如Q90 相比 若Q QX舍棄該數(shù)據(jù) 過(guò)失誤差造成 若Q QX保留該數(shù)據(jù) 當(dāng)數(shù)據(jù)較少時(shí)舍去一個(gè)后 應(yīng)補(bǔ)加一個(gè)數(shù)據(jù) FoodAnalysisandInspection GuohuaZhao 格魯布斯 Grubbs 檢驗(yàn)法 基本步驟 1 排序 1 2 3 4 2 求 和標(biāo)準(zhǔn)偏差S 3 計(jì)算G值 4 由測(cè)定次數(shù)和要求的置信度 查表得G表 5 比較若G計(jì)算 G表 棄去可疑值 反之保留 由于格魯布斯 Grubbs 檢驗(yàn)法引入了標(biāo)準(zhǔn)偏差 故準(zhǔn)確性比Q檢驗(yàn)法高 FoodAnalysisandInspection GuohuaZhao 平均值與標(biāo)準(zhǔn)值 的比較a 計(jì)算t值b 由要求的置信度和測(cè)定次數(shù) 查表 得 t表c 比較t計(jì) t表 表示有顯著性差異 存在系統(tǒng)誤差 被檢驗(yàn)方法需要改進(jìn) t計(jì) t表 表示無(wú)顯著性差異 被檢驗(yàn)方法可以采用 FoodAnalysisandInspection GuohuaZhao 分析方法準(zhǔn)確性檢驗(yàn) t檢驗(yàn) 分析方法準(zhǔn)確性檢驗(yàn) t檢驗(yàn) 兩組數(shù)據(jù)的平均值比較 同一試樣 t檢驗(yàn)法a 求合并的標(biāo)準(zhǔn)偏差 計(jì)算 值 查表 自由度f(wàn) f1 f2 n1 n2 2 比較 t計(jì) t表 表示有顯著性差異 FoodAnalysisandInspection GuohuaZhao 食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是食品衛(wèi)生質(zhì)量的規(guī)范性文件 具有法律作用 它是對(duì)食品中有關(guān)成分特別是有害成分進(jìn)行限制的技術(shù)性政策 制定食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)就是將食品有害物質(zhì)的含量控制在最低限度內(nèi) 保證攝食者健康不受危害 FoodAnalysisandInspection GuohuaZhao 食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制訂 毒力學(xué)試驗(yàn) 通過(guò)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)獲得某一物質(zhì)對(duì)動(dòng)物的最大無(wú)作用量 然后充分考慮人體的安全系數(shù) 通常減小100倍劑量 就確定出人體每日允許攝入量 從中扣除其他可能的來(lái)源量 就得到食年中允許攝入總量 再調(diào)查含有該物質(zhì)的食品種類和通常的食用量 得出某種或某類食品對(duì)該物質(zhì)的最高允許含量 FoodAnalysisandInspection GuohuaZhao 食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制訂 感官性狀 如按毒力學(xué)實(shí)驗(yàn)得到的某物質(zhì)在食品中的最高允許限量對(duì)食品的感官性狀無(wú)影響時(shí) 則可按毒力學(xué)實(shí)驗(yàn)的限量為準(zhǔn) 如毒力學(xué)限量對(duì)食品的感官性狀產(chǎn)生不利的影響 則以不影響食品感官性狀的限量為準(zhǔn) FoodAnalysisandInspection GuohuaZhao 食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制訂 本底值調(diào)查 即對(duì)各種食品在未受污染的情況下進(jìn)行實(shí)際含量的調(diào)查 一般要求在全國(guó)范圍內(nèi)進(jìn)行采樣和測(cè)定 所得數(shù)值即為本底值 如調(diào)查的本底值小于毒力學(xué)實(shí)驗(yàn)和感官性狀所要求的限量時(shí) 應(yīng)按實(shí)際含量來(lái)修正限量水平 如本底值超過(guò)毒力學(xué)和感官要求的限量水平時(shí) 應(yīng)查出超出的原因 并進(jìn)行改進(jìn) FoodAnalysisandInspection GuohuaZhao 食品中水分的測(cè)定 食品中水分測(cè)定的意義食品中水的存在形式食品中水分含量的測(cè)定食品水分活度的測(cè)定 FoodAnalysisandInspection GuohuaZhao 食品中水分測(cè)定的意義 食品中的水分具有重要的生理意義 是營(yíng)養(yǎng)素和代謝產(chǎn)物的溶劑 為體內(nèi)化學(xué)反應(yīng)提供必要的親水環(huán)境 協(xié)助營(yíng)養(yǎng)素和廢物的運(yùn)輸和排泄 調(diào)節(jié)體溫 潤(rùn)滑等 食品中的水分與食品的質(zhì)地直接相關(guān) 食品中的水分與食品的新鮮程度 脆度有關(guān) 并且水分含量也直接影響食品的口感和風(fēng)味 食品中的水分與食品的保藏關(guān)系密切 是因?yàn)槭称分械奈⑸锏纳L(zhǎng) 化學(xué)反應(yīng)以及酶活性都與食品的含水量直接相關(guān) 水分含量是某些食品的質(zhì)量指標(biāo) 如國(guó)家規(guī)定奶粉的含水量應(yīng)低于3 臘肉的含水量應(yīng)低于25 FoodAnalysisandInspection GuohuaZhao 食品中水的存在形式 結(jié)合水 毛細(xì)管水和自由水單分子層水和多分子層水水分含量與水分活度 FoodAnalysisandInspection GuohuaZhao 食品中水分含量的測(cè)定 常壓干燥法 是在一定溫度100 105 和常壓條件下 將樣品放在烘箱中加熱 使水分蒸發(fā)除去 干燥前后樣品質(zhì)量之差即為樣品的水分 適用于含揮發(fā)性物質(zhì)極少 加熱到100 以上不會(huì)分解的樣品 減壓干燥法 對(duì)于加熱到100 以上容易被破壞的樣品 如糖漿 味精 砂糖 糖果 脫水果蔬等 FoodAnalysisandInspection GuohuaZhao 食品中水分含量的測(cè)定 紅外線干燥法 此法是采用一種低光度的特制鎢燈 功率250 500W 此法的優(yōu)點(diǎn)是測(cè)定時(shí)間短 蒸餾法 適用于含較多揮發(fā)性物質(zhì)的樣品的水分測(cè)定 如油脂 香料等 本法是將樣品與甲苯或二甲苯共同蒸餾 收集流出液于水分接受管內(nèi) 根據(jù)水分的體積計(jì)算樣品的含水量 FoodAnalysisandInspection GuohuaZhao 測(cè)定水分含量的注意事項(xiàng) 測(cè)定水分比較費(fèi)時(shí) 要盡量加快水分的蒸發(fā)速度 有時(shí)為防止樣品的氧化 可在干燥室內(nèi)通入氮?dú)?注意操作中的樣品損失和異物落入 接觸已稱量的樣品容器時(shí) 應(yīng)戴干凈的手套或用坩堝鉗 不得直接用手拿取樣品盒 FoodAnalysisandInspection GuohuaZhao 測(cè)定水分含量的注意事項(xiàng) 一般采用加熱失重來(lái)表示食品的水分 但在此情況下減失的重量并不完全是水分 還包括少量的易揮發(fā)物質(zhì) 但一般情況下此類揮發(fā)物質(zhì)極少 籠統(tǒng)地稱為食品水分 含揮發(fā)性物質(zhì)較多的樣品不宜采用烘烤法進(jìn)行水分測(cè)定 而應(yīng)采用蒸餾法 要將對(duì)象干燥至恒重 干燥后應(yīng)將樣品置于干燥皿中冷卻后稱量 FoodAnalysisandInspection GuohuaZhao 食品中水分活度的測(cè)定 康威皿法卡爾費(fèi)休試劑法 FoodAnalysisandInspection GuohuaZhao 康威Conway皿法 原理將樣品與不同鹽的飽和溶液置于康威氏微量擴(kuò)散皿中 密封后在恒溫下放置一段時(shí)間 通過(guò)測(cè)定樣品的重量增減情況測(cè)定食物水分活度的方法 FoodAnalysisandInspection GuohuaZhao 康威Conway皿法 操作與計(jì)算取細(xì)化的樣品1克左右 置于內(nèi)室 外室置飽和鹽溶液 書(shū)48頁(yè) 25度平衡2小時(shí) 以每克樣品增減的毫克數(shù)為縱坐標(biāo) 以飽和鹽溶液的水分活度為橫坐標(biāo) 作直線 與橫坐標(biāo)交點(diǎn)處的水分活度即為樣品的水分活度 FoodAnalysisandInspection GuohuaZhao 卡爾費(fèi)休試劑法 原理SO2 I2 2H2O H2SO4 2HI卡爾費(fèi)休試劑A 無(wú)水甲醇 無(wú)水乙酸鈉 碘化鉀 干燥二氧化硫卡爾費(fèi)休試劑B 碘 碘化鉀 無(wú)水乙酸鈉 無(wú)水甲醇以卡爾費(fèi)休試劑中的碘作為指示劑 重點(diǎn)為淡紅色 FoodAnalysisandInspection GuohuaZhao 卡爾費(fèi)休試劑法 計(jì)算 Aw Vs 10 VoVs 1克樣品消耗標(biāo)準(zhǔn)卡爾費(fèi)休試劑的體積Vo 10毫升純水消耗標(biāo)準(zhǔn)卡爾費(fèi)休試劑的體積 FoodAnalysisandInspection GuohuaZhao 水分活度儀法 利用水分活度儀上的濕度敏感元件 測(cè)定一定條件下平衡后的食品的水蒸氣分壓 從而從儀器指針上直接讀出水分活度的測(cè)定方法 FoodAnalysisandInspection GuohuaZhao 食品蛋白質(zhì)含量的測(cè)定 食品蛋白質(zhì)測(cè)定的意義蛋白質(zhì)測(cè)定的方法和原理 FoodAnalysisandInspection GuohuaZhao 食品蛋白質(zhì)測(cè)定的意義 蛋白質(zhì)是生命的基礎(chǔ) 食品蛋白質(zhì)為人體的正常生長(zhǎng)和發(fā)育提供必須的必需氨基酸 蛋白質(zhì)對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 質(zhì)地 色澤 風(fēng)味等都有重要的影響 蛋白質(zhì)含量是某些食品的重要的質(zhì)量指標(biāo) FoodAnalysisandInspection GuohuaZhao 蛋白質(zhì)測(cè)定的方法和原理 凱氏定氮法雙縮脲比色法紫外分光光度法蛋白質(zhì)分離鑒定 FoodAnalysisandInspection GuohuaZhao 凱氏定氮法 原理樣品與濃硫酸共同作用下加熱消化 樣品中的含氮有機(jī)物在濃硫酸的作用下分解成氨 氨與硫酸結(jié)合形成穩(wěn)定的硫酸銨 然后加入40 的氫氧化鈉 加熱 則硫酸銨被分解成為硫酸鈉和氨氣 釋放的氨氣被蒸餾出來(lái)用2 的硼酸吸收 然后用標(biāo)準(zhǔn)的鹽酸滴定硼酸吸收液中的氨量測(cè)定出樣品中的含氮量 再乘以系數(shù)就得到蛋白質(zhì)的含量 FoodAnalysisandInspection GuohuaZhao 凱氏定氮法 分析基礎(chǔ) 一般蛋白質(zhì)的含氮量為15 17 6 一般取16 也就是說(shuō)100克蛋白質(zhì)中含有16克氮 每克氮就相當(dāng)于6 25克蛋白質(zhì) 所以一般以6 25作為蛋白質(zhì)的換算系數(shù) 若測(cè)定對(duì)象明確 換算系數(shù)應(yīng)以具體的蛋白質(zhì)的系數(shù)為準(zhǔn) 若測(cè)定對(duì)象不明確或沒(méi)有明確換算系數(shù)的蛋白質(zhì) 則以6 25為準(zhǔn) 在消化過(guò)程中常加入硫酸鉀以提高消化液的沸點(diǎn) 加入硫酸銅作為消化催化劑 消化溫度低于360 消化不易完全 溫度超過(guò)410 則容易引起氨的損失 所以消化溫度最好控制在360 410 之間 硫酸銅除可催化消化 還可以指示消化終點(diǎn) FoodAnalysisandInspection GuohuaZhao 凱氏定氮法 操作 1 消化 精確稱取樣品與硫酸 硫酸鉀 硫酸銅混合加熱 破壞有機(jī)物質(zhì) 使其中的碳和氫變成二氧化碳和水逸出 使蛋白質(zhì)脫氨并生成硫酸銨 同時(shí)做空白實(shí)驗(yàn) C N H NH4 2SO4 CO2 H2O SO2 消化的終點(diǎn)以消化液變得亮蘭色為準(zhǔn) FoodAnalysisandInspection GuohuaZhao 凱氏定氮法 操作 2 蒸餾 消化所得液在氫氧化鈉的作用下 經(jīng)蒸汽蒸餾釋放出氨 以硼酸溶液吸收 NH4 2SO4 2NaOH 2NH3 Na2SO4 2H2ONH3 H3BO3 NH3H3BO3 向消化液中加入濃氫氧化鈉時(shí) 會(huì)產(chǎn)生藍(lán)色溶液或黑色沉淀 這是由于消化液中的銅離子與氨形成銅氨配離子 或與堿生成氫氧化銅 氧化銅的緣故 這是正?，F(xiàn)象 如加入濃的氫氧化鈉后溶液顏色不改變 說(shuō)明堿量加的不夠 FoodAnalysisandInspection GuohuaZhao 凱氏定氮法 操作 3 滴定 用標(biāo)準(zhǔn)鹽酸來(lái)滴定被硼酸吸收的氨的量 NH3H3BO4 HCl NH4Cl H3BO3 4 計(jì)算 蛋白質(zhì)含量 100 0 014FM V V0 S F 蛋白質(zhì)的換算系數(shù) M 標(biāo)準(zhǔn)鹽酸的濃度 V 樣品消耗演算的毫升數(shù) V0 空白消耗鹽酸的毫升數(shù) S 樣品的重量克數(shù) FoodAnalysisandInspection GuohuaZhao 凱氏定氮法 測(cè)定裝置微量與半微量凱氏定氮儀 FoodAnalysisandInspection GuohuaZhao 凱氏定氮法 FoodAnalysisandInspection GuohuaZhao 凱氏定氮法 注意事項(xiàng) 1 樣品消化 采用長(zhǎng)頸圓底燒瓶 斜置于電爐上 于通風(fēng)櫥中消化 確保使樣品全部浸于消化液中 對(duì)于消化有困難的樣品 在消化后期可加入少量過(guò)氧化氫 但絕對(duì)不能加入高氯酸 有泡沫產(chǎn)生時(shí)一定要注意調(diào)整火力 防止泡沫溢出 消化時(shí)可在燒瓶中加入少許碎玻璃以防暴沸 FoodAnalysisandInspection GuohuaZhao 凱氏定氮法 注意事項(xiàng) 2 蒸餾 蒸餾裝置的氣密性要好 蒸餾過(guò)程不得停火 加堿量要充足 動(dòng)作要迅速 嚴(yán)格要求勿使?jié)鈮A污染冷凝器和吸收瓶 冷凝器出口一定要置于硼酸液面以下 蒸餾結(jié)束后首先使冷凝器離開(kāi)吸收液 除繼續(xù)蒸餾1分鐘外 還必須用蒸餾水沖洗冷凝器出口 蒸餾一定要徹底 用pH試紙來(lái)判斷 FoodAnalysisandInspection GuohuaZhao 凱氏定氮法 注意事項(xiàng) 3 滴定用指示劑 通常采用混合指示劑 可用0 1 亞甲基藍(lán)的乙醇溶液與0 2 甲基紅的乙醇溶液等體積混合 或1體積的0 1 亞甲基藍(lán)乙醇溶液與4體積0 1 甲基紅乙醇溶液混合 此類指示劑酸式色為紫紅色 堿式色為藍(lán)綠色 pH5 4為變色點(diǎn)顯灰色 還可以采用3體積的0 1 溴甲酚綠與1體積0 2 甲基紅乙醇溶液的混合液 或5體積0 2 溴甲酚綠與1體積0 2 甲基紅乙醇溶液的混合液 酸式色為酒紅色 堿式色為綠色 pH5 1為變色點(diǎn) 呈灰色 FoodAnalysisandInspection GuohuaZhao 雙縮脲比色法 原理尿素小心加熱到150 160 兩分子尿素脫去一分子水 生成二縮脲 雙縮脲 雙縮脲在堿性條件下與少量硫酸銅溶液生成紫紅色配合物 此反應(yīng)稱為雙縮脲反應(yīng) 蛋白質(zhì)分子中含有肽鍵 與雙縮脲結(jié)構(gòu)相似 因此也能呈現(xiàn)此反應(yīng) 生成紫紅色配合物 其顏色深淺與蛋白質(zhì)的含量呈正比 可用分光光度法測(cè)定 其最大吸收波長(zhǎng)為560nm FoodAnalysisandInspection GuohuaZhao 雙縮脲比色法 FoodAnalysisandInspection GuohuaZhao 雙縮脲比色法 基礎(chǔ)堿性硫酸銅溶液很不穩(wěn)定 常要加入穩(wěn)定劑 常用的穩(wěn)定劑有甘油和酒石酸鉀鈉 配制時(shí)先將氫氧化鉀和穩(wěn)定劑加入水中 在激烈攪拌的情況下緩慢加入硫酸銅溶液 防止氫氧化銅沉淀的形成 FoodAnalysisandInspection GuohuaZhao 雙縮脲比色法 特點(diǎn)雙縮脲法的靈敏度較差 但操作簡(jiǎn)單 快速 所以在生物化學(xué)領(lǐng)域內(nèi)測(cè)定蛋白質(zhì)常用此法 當(dāng)樣品中有不溶性成分存在時(shí) 會(huì)給比色帶來(lái)困難 因此想將蛋白質(zhì)進(jìn)行脫脂處理 在有糖類存在時(shí) 含有脯氨酸的蛋白質(zhì)的測(cè)定結(jié)果偏低 FoodAnalysisandInspection GuohuaZhao 紫外測(cè)定法 是直接測(cè)定芳香族氨基酸對(duì)紫外線吸收光譜 酪氨酸和色氨酸的最大吸收為280nm 及肽鍵對(duì)紫外線吸收光譜 肽鍵的最大吸收為190nm 來(lái)定量蛋白質(zhì)的一種分析方法 紫外線吸收光譜法首先用來(lái)測(cè)定牛乳中的蛋白質(zhì)含量 用這個(gè)方法也可測(cè)定小麥面粉 豆類 蛋黃及肉制品的蛋白質(zhì)含量 FoodAnalysisandInspection GuohuaZhao Folin 酚試劑法 Lowry法 原理Folin 酚試劑法是指在堿性條件下 蛋白質(zhì)與Folin 酚試劑中的銅結(jié)合成銅 蛋白質(zhì)復(fù)合物 此復(fù)合物能還原試劑中的磷鉬酸 磷鎢酸生成深藍(lán)色 且溶液的顏色的深淺與蛋白質(zhì)的濃度呈正比 蛋白質(zhì)與Folin 酚試劑發(fā)生反應(yīng)的是酪氨酸和色氨酸殘基 因此 不同的蛋白質(zhì)在相同濃度時(shí)由于酪氨酸和色氨酸殘基的濃度不僅相同 溶液的顏色也就不僅相同 FoodAnalysisandInspection GuohuaZhao Folin 酚試劑法 Lowry法 特點(diǎn)該法的優(yōu)點(diǎn)是靈敏度高 約為雙縮脲法的100倍 并且簡(jiǎn)便迅速 是當(dāng)前實(shí)驗(yàn)室常用的方法 但當(dāng)樣品中含有酚類及檸檬酸時(shí)對(duì)反應(yīng)有干擾 Folin 酚試劑有試劑A和試劑B組成 試劑A為碳酸鈉 氫氧化鈉和酒石酸鉀鈉的混河溶液 試劑B為硫酸銅溶液 每次臨用前將A B 50 1混合而成 FoodAnalysisandInspection GuohuaZhao 蛋白質(zhì)的分離鑒定凝膠過(guò)濾柱層析法 原理膠過(guò)濾柱層析是指將過(guò)頂相填充到一定內(nèi)徑和長(zhǎng)度的管子中 將小量的樣品鋪在層析柱內(nèi)固定相的表面 隨著流動(dòng)相的向下流動(dòng) 樣品在固定相和流動(dòng)相之間分配 由于不同的成分在固定相和流動(dòng)相之間的分配系數(shù)不相同 凝膠過(guò)濾是根據(jù)被分離物質(zhì)的分子質(zhì)量的大小進(jìn)行分離的 FoodAnalysisandInspection GuohuaZhao 蛋白質(zhì)的分離鑒定凝膠過(guò)濾柱層析法 操作裝柱 把作為固定相的固體吸附劑填充到層析柱內(nèi)的過(guò)程 Packing上樣 把樣品鋪到層析固定相上面的過(guò)程 Loading洗脫 洗脫液流過(guò)固定相向下移動(dòng)的過(guò)程 Eluting FoodAnalysisandInspection GuohuaZhao 蛋白質(zhì)的分離鑒定凝膠過(guò)濾柱層析法 凝膠過(guò)濾的幾個(gè)概念柱床體積 層析柱內(nèi)液相流動(dòng)相與固相固定相的體積總和 Columnbedvolume洗脫體積 將某一分子質(zhì)量的物質(zhì)從層析柱中洗脫下來(lái)所需要的洗脫液的體積 Elutionvolume外水體積 層析柱中液相流動(dòng)相所占的體積 Voidvolume FoodAnalysisandInspection GuohuaZhao 蛋白質(zhì)的分離鑒定凝膠過(guò)濾柱層析法 凝膠過(guò)濾的幾個(gè)概念排阻極限 指不能擴(kuò)散進(jìn)入凝膠顆粒網(wǎng)孔內(nèi)的最小物質(zhì)的分子質(zhì)量 大于或等于這一極限的分子 都在同一區(qū)帶內(nèi)快速流出 不能分開(kāi) 不同的凝膠具有不同的排阻極限 如SephadexG 50的排阻極限為3 0 104 分組分離范圍 表示某中凝膠能夠有效分離的物質(zhì)的分子質(zhì)量范圍 如SephadexG 50為1 5 103 3 0 104 FoodAnalysisandInspection GuohuaZhao 蛋白質(zhì)的分離鑒定凝膠過(guò)濾柱層析法 凝膠過(guò)濾的幾個(gè)概念得水率 指1克干凝膠吸水膨脹時(shí)能夠吸收的水分的克數(shù) 如SephadexG 50為5 0 0 3g 床體積 指1克干凝膠吸水膨脹后在層析柱中所占的體積 包括凝膠膨脹吸水和凝膠周?chē)潭ǖ乃种?如SephadexG 50為9 11ml g FoodAnalysisandInspection GuohuaZhao 蛋白質(zhì)的分離鑒定凝膠過(guò)濾柱層析法 常用的凝膠過(guò)濾凝膠葡聚糖凝膠 是利用腸膜明串珠菌NRRLB 512厭氧發(fā)酵生產(chǎn)的葡聚糖 用N N 亞甲雙丙烯酰胺作為交連劑交連而成 商品名為Sephadex 型號(hào)后面的數(shù)字為該凝膠的得水率乘以10 若交連劑為環(huán)氧氯丙烷 則產(chǎn)品為Sepharcryl FoodAnalysisandInspection GuohuaZhao 蛋白質(zhì)的分離鑒定凝膠過(guò)濾柱層析法 常用的凝膠過(guò)濾凝膠聚丙烯酰胺 是由丙烯酰胺與N N 亞甲雙丙烯酰胺公價(jià)聚合而成 商品名為Bio Gel 瓊脂糖凝膠 商品名為Agarose FoodAnalysisandInspection GuohuaZhao 食品氨基酸含量的測(cè)定 甲醛滴定法茚三酮比色法氨基酸的分離與鑒定 FoodAnalysisandInspection GuohuaZhao 甲醛滴定法 氨基酸是兩性物質(zhì) 其中含有氨基和羧基 但氨基酸的酸式解離和堿式解離都比較弱 不能直接用酸堿來(lái)滴定 但是氨基酸分子中的氨基能與甲醛結(jié)合 其堿性消失 COOH的酸性得以彰顯 這樣就可以用標(biāo)準(zhǔn)堿來(lái)滴定 以間接測(cè)定氨基酸的含量 FoodAnalysisandInspection GuohuaZhao 茚三酮比色法 氨基酸在堿性溶液中能與茚三酮生成藍(lán)紫色化合物 脯氨酸 羥脯氨酸除外 溶液的顏色深淺與氨基酸的含量呈正比 可用分光光度法測(cè)定 最大吸收波長(zhǎng)為570nm FoodAnalysisandInspection GuohuaZhao 氨基酸的分離與鑒定 紙層析法又稱為紙上層析法 通過(guò)氨基酸在固定相和流動(dòng)相之間的分配系數(shù)的不同來(lái)進(jìn)行分離的 它是以與濾紙結(jié)合的水為固定相 以展開(kāi)劑為流動(dòng)相 進(jìn)行層析時(shí) 樣品中的各個(gè)物質(zhì)在兩相之間不斷進(jìn)行分配 由于各物質(zhì)在兩相之間的分配系數(shù)不相同 所以造成它們?cè)跒V紙上的遷移速度不相同 從而達(dá)到分離的目的 紙層析展開(kāi)的方法有上行法 下行法 水平行法和雙向展開(kāi)法等 FoodAnalysisandInspection GuohuaZhao 食品中脂肪含量的測(cè)定 概述食品中脂肪含量的測(cè)定食品中脂肪品質(zhì)的測(cè)定 FoodAnalysisandInspection GuohuaZhao 概述 脂肪的概念脂肪的功能脂肪在食品中的存在形式 游歷與結(jié)合 FoodAnalysisandInspection GuohuaZhao 食品中脂肪含量的測(cè)定 索氏抽提法酸性乙醚提取法堿性乙醚提取法氯仿 甲醇提取法 FoodAnalysisandInspection GuohuaZhao 索氏抽提法 原理 索氏抽提法是一種重量測(cè)定法 將食品用脫脂濾紙片或脫脂棉花包裹后置于索氏抽提器中 在燒瓶中加入乙醚或石油醚進(jìn)行回流浸提 浸提完畢后 揮發(fā)干溶劑 測(cè)定濾紙包或燒瓶的重量 就可以得到食品中的脂肪含量 由于在此條件下有利脂肪和脂溶性成分都能被有機(jī)溶劑萃取 故將測(cè)定結(jié)果稱為食品的粗脂肪含量 此法不能測(cè)定食品中的結(jié)合脂肪的含量 FoodAnalysisandInspection GuohuaZhao 索氏抽提法 裝置 FoodAnalysisandInspection GuohuaZhao 索氏抽提法 裝置 FoodAnalysisandInspection GuohuaZhao 索氏抽提法 操作 樣品處理 用索氏抽提法測(cè)定樣品的脂肪含量時(shí)必須將樣品烘干后才能進(jìn)行抽提 對(duì)于顆粒較大的樣品還需進(jìn)行必要的粉碎 包裹樣品的濾紙也要充分烘干 若要用燒瓶的重量增加來(lái)計(jì)算樣品的脂肪含量時(shí)必須將燒瓶清洗干凈后烘干至恒重 FoodAnalysisandInspection GuohuaZhao 索氏抽提法 操作 抽提 將用濾紙包裹好的樣品置于索氏抽提器的抽提筒內(nèi) 連接上接受瓶 由抽提器冷凝管加入乙醚或石油醚至瓶體積的2 3 水浴上加熱回流提取6 12小時(shí) FoodAnalysisandInspection GuohuaZhao 索氏抽提法 操作 稱量 抽提完畢后 取下接受瓶或?yàn)V紙包 若以接受瓶作為測(cè)定對(duì)象 先回收溶劑 待溶劑剩1 2毫升時(shí) 在水浴上蒸干 再置于95 105 烘箱中烘至恒重 若以濾紙包為測(cè)定對(duì)象 則將濾紙包置于烘箱中烘干即可 FoodAnalysisandInspection GuohuaZhao 索氏抽提法 注意事項(xiàng) 1 樣品要充分干燥和研細(xì) 本法不適用于液體或半固體樣品 一般的分析純的乙醚含有2 的水分 在提取時(shí)會(huì)發(fā)生膠溶現(xiàn)象 應(yīng)用無(wú)水乙醚 樣品也應(yīng)充分烘干 而用石油醚作為溶劑時(shí)允許樣品含有少量水分 2 正確安裝和使用儀器 儀器的各接口必須密閉 溶劑不宜裝的過(guò)多 濾紙包的高度不得超過(guò)虹吸管的高度 濾紙包應(yīng)嚴(yán)格嚴(yán)密 不得發(fā)生漏樣情況 所用的濾紙最好事先用乙醚脫脂處理 FoodAnalysisandInspection GuohuaZhao 索氏抽提法 注意事項(xiàng) 3 所用的溶劑應(yīng)無(wú)水 無(wú)過(guò)氧化物 含有過(guò)氧化物的溶劑在烘干時(shí)會(huì)引起爆炸 乙醚中過(guò)氧化物的檢查方法是取適量乙醚加入碘化鉀溶液 用力振搖 放置1分鐘 若出現(xiàn)黃色證明有過(guò)氧化物存在 4 樣品中脂肪要抽提完全 時(shí)間應(yīng)足夠長(zhǎng) 檢查的方法 提取筒中溶劑的色澤 濾紙片法 FoodAnalysisandInspection GuohuaZhao 酸性乙醚提取法 一些與蛋白質(zhì)或碳水化合物結(jié)合的脂肪不能直接用乙醚提取 必須先用強(qiáng)酸 濃鹽酸 將蛋白質(zhì) 纖維素等水解后 使結(jié)合脂肪游離出來(lái) 在石油醚和乙醇存在的條件下用乙醚提取 本法適用于各類食品的脂肪測(cè)定 特別是加工后的面粉 焙烤食品 干酪 魚(yú)及魚(yú)制品 對(duì)已吸濕結(jié)塊 不易烘干的樣品本法效果最好 FoodAnalysisandInspection GuohuaZhao 堿性乙醚提取法 本法是測(cè)定乳制品中脂肪含量公認(rèn)的標(biāo)準(zhǔn)方法 適用于能在堿性溶液中溶解或形成均勻膠體的樣品 如牛奶 奶油等 由于用乙醚無(wú)法直接將牛奶等食品中的脂肪抽提出來(lái) 所以先在樣品中添加氨水和乙醇 氨水可使酪蛋白溶解 使其包裹的脂肪球釋放出來(lái) 而乙醇可使酪蛋白沉淀 然后用石油醚和乙醚的混合液進(jìn)行脂肪的浸提 加入石油醚是保證乙醚不與水混合 FoodAnalysisandInspection GuohuaZhao 氯仿 甲醇提取法 對(duì)于富含脂蛋白 磷脂等脂類的樣品 以此法效果最好 提取后全部脂溶性成分在氯仿層中 而非脂溶性成分則在甲醇中 本法測(cè)定的脂肪最接近于食品真實(shí)的脂肪含量 FoodAnalysisandInspection GuohuaZhao 油脂食用品質(zhì)分析 酸價(jià)過(guò)氧化值 FoodAnalysisandInspection GuohuaZhao 酸價(jià) 酸價(jià)是指中和1克油脂中的游離脂肪酸所需要的氫氧化鉀的毫克數(shù) 可用標(biāo)準(zhǔn)的氫氧化鉀對(duì)油脂進(jìn)行滴定 以苯與乙醇的混合液作為溶劑 以酚酞作為指示劑 FoodAnalysisandInspection GuohuaZhao 過(guò)氧化值 脂肪氧化的初級(jí)產(chǎn)物是氫過(guò)氧化物 因此測(cè)定脂肪中的氫過(guò)氧化物的量 可以評(píng)價(jià)脂肪的氧化程度 過(guò)氧化值的表示方法有多種 一般用1克油脂所需規(guī)定濃度的硫代硫酸鈉 通常為0 01moL L 1 標(biāo)準(zhǔn)溶液的毫升數(shù) 根據(jù)硫代硫酸鈉的消耗量就可以計(jì)算出油脂中氫過(guò)氧化物的含量 FoodAnalysisandInspection GuohuaZhao 食品中糖類的測(cè)定 概述還原糖的測(cè)定蔗糖的測(cè)定淀粉的測(cè)定 FoodAnalysisandInspectio