級(jí)（冷菜、冷拼補(bǔ)考試題）.doc

09級(jí)（冷菜、冷拼補(bǔ)考試題）姓名_ 分?jǐn)?shù)_一、 單項(xiàng)選擇題（每空2分，共計(jì)40分）。（ ）1、冷拼制作前廚師要洗手，工具、用具、抹布要消毒，拼擺用的砧板、刀具要（ ） A、專用 B、可以共用 C、條件不好時(shí)可以共用（ ）2、拼擺好的拼盤成品要放入冷藏柜，不能（ ）A、和生料放在一起 B、和熟料放在一起 C、生熟分開(kāi)（ ）3、在設(shè)計(jì)筵席冷拼時(shí)，應(yīng)了解賓客的國(guó)籍、所在地、職業(yè)、年齡、宗教信仰、飲食習(xí)慣及主賓的（ ）等，根據(jù)筵席的特點(diǎn)、標(biāo)準(zhǔn)、人數(shù)和對(duì)象，按一定規(guī)格進(jìn)行安排。A、性別和老幼 B、喜好和禁忌 C、民族和傳統(tǒng)（ ）4、冷拼制作應(yīng)根據(jù)裝盤藝術(shù)的高低和原料質(zhì)量的優(yōu)劣，加強(qiáng)（ ）。A、對(duì)廚師的管理 B、提高廚師的技術(shù)水平 C、成本核算（ ）5、冷拼制作要有（ ），根據(jù)季節(jié)的變化選用時(shí)令原料制作冷菜。A、口味特點(diǎn) B、季節(jié)性 C、一定的技術(shù)基礎(chǔ) （ ）6、下列原料中（ ）是實(shí)際應(yīng)用冷拼制作中常用的墊底原料。A、白切雞絲 B、黃瓜 C、白蘿卜（ ）7、選擇冷拼原料時(shí)應(yīng)該盡可能選擇（ ）的原料。A、食用價(jià)值高 B、蔬菜原料 C、動(dòng)物性原料 （ ）8、冷拼練習(xí)過(guò)程中將原料切成片形多采用（ ）A、拉刀法 B、推切 C、平刀法（ ）9、在拼擺雄鷹展翅的造型中翅膀一般要擺得比身體（ ）才能體現(xiàn)出老鷹搏擊長(zhǎng)空的雄姿。A、小而短 B、長(zhǎng)而寬 C、一樣大（ ）10、在實(shí)際工作中，冷拼制作設(shè)計(jì)要根據(jù)（ ）來(lái)設(shè)計(jì)藝術(shù)拼盤。A、飯店的技術(shù)力量 B、廚師自己的喜好 C、老板的喜好（ ）11、花色冷拼的步驟一般是（ ）A、 選題、構(gòu)圖、原料準(zhǔn)備、拼裝成形 B、 構(gòu)圖、選題、原料準(zhǔn)備、拼裝成形 C、立意、選題、構(gòu)思、拼裝成形（ ）12、冷拼制作要根據(jù)筵席的主題來(lái)選題，如婚筵應(yīng)選擇（ ）等吉祥如意的題材。A、 大展宏圖 B、松鶴延年 C、喜鵲登梅（ ）13、藝術(shù)拼盤的選題一定要考慮到人力、設(shè)備、時(shí)間、（ ），這是決定筵席藝術(shù)冷盤制作成敗的關(guān)鍵。A、氣候和技術(shù)力量 B、筵席的檔次 C、成本（ ）14、藝術(shù)拼盤能否生動(dòng)地展示在賓客的面前，關(guān)鍵在于構(gòu)圖時(shí)能否抓住各種物體的（ ）。A、輪廓 B、特征 C、自然顏色（ ）15、冷拼的盛器一般選擇（ ）的盛器為好A、潔白素雅 B、顏色很深 C、淡蘭色（ ）16、冷拼制作時(shí)根據(jù)藝術(shù)拼盤圖案的要求，應(yīng)盡量選用（ ）的原料來(lái)造型。A、色彩艷麗 B、形態(tài)自然、色彩和諧 C、造型美觀（ ）17、藝術(shù)拼盤的制作應(yīng)根據(jù)色彩、造型、構(gòu)思和（ ）的要求，做好原料的準(zhǔn)備工作。A、構(gòu)圖 B、廚師 C、客人（ ）18、拌就是將加工成細(xì)薄小型的潔凈生料或晾涼的熟料，加入（ ），拌和成菜的技法A、鹽、味精、香油 B、調(diào)料或預(yù)先調(diào)制好的味汁 C、調(diào)料（ ）19、生醉這種技法要選用（ ）的原料，才能保證成菜的質(zhì)量。A、鮮活 B、成熟、新鮮 C、無(wú)破損（ ）20、下面原料中最適合拼擺老鷹的翅膀的是（ ）。A、鹵豬舌 B、黃瓜 C、砂仁肘子二、 判斷題、對(duì)的打“ ”，錯(cuò)的打“ X ”（每空1.5分、共21分）（ ）1、冷拼原料的質(zhì)量好壞關(guān)系到冷拼作品的成敗。（ ）2、藝術(shù)拼盤題材的選擇要注意場(chǎng)合和對(duì)象，也就是宴會(huì)的目的和賓客的飲食習(xí)俗。（ ）3、冷拼制作者要有嫻熟的刀工基礎(chǔ)，較高的藝術(shù)造型能力，才能創(chuàng)造出好的冷拼作品。（ ）4、藝術(shù)拼盤的制作過(guò)程是一項(xiàng)復(fù)雜而細(xì)致的工作，可以隨意按照廚師自己的習(xí)慣去進(jìn)行。（ ）5、冷拼時(shí)用拉刀法切原料速度快，質(zhì)量好，所以冷拼中全都用這種刀法去處理原料。 （ ）6、冷拼的的順序一般是由上及下，從左到右。（ ）7、每一件藝術(shù)拼盤作品都應(yīng)該有它的主題。（ ）8、冷拼作品的成功與否，既依賴于嫻熟的刀法，又必須掌握一定的操作規(guī)程。（ ）9、裝面在整個(gè)拼盤中起畫(huà)龍點(diǎn)睛的作用，它的優(yōu)劣直接影響著整個(gè)拼盤的效果。（ ）10、藝術(shù)拼擺也叫造型拼盤，藝術(shù)性強(qiáng)，制作難度大。 ( ) 11.食用昆蟲(chóng)食品對(duì)人體健康有害而無(wú)益。 ( ) 12.熟品率又稱出材率。 ( ) 13.切配冷菜，運(yùn)刀要有力度、要穩(wěn)、準(zhǔn)、快。 ( ) 14.花色冷盤造型只要運(yùn)用圖案造型規(guī)律，就能收到滿意的藝術(shù)效果。選擇和組合是表現(xiàn)其圖案形神的關(guān)鍵。四、簡(jiǎn)答題（14分）1、 普通拼擺的制作分哪幾個(gè)步驟？（6分）2、 冷拼制作的刀法運(yùn)用的原則是什么？（8分）五、論述題（25分）寫(xiě)出“雄鷹展翅”這個(gè)冷拼作品的拼擺過(guò)程？并說(shuō)明應(yīng)該著重表現(xiàn)雄鷹的那些特