大姚縣六苴鎮(zhèn)明德小學(xué)管理制度匯編—后勤—-后勤食堂管理各項(xiàng)制度---匯編1.doc

大姚縣六苴鎮(zhèn)明德小學(xué)管理制度匯編 后勤管理制度食堂管理制度 辦好食堂，為師生服務(wù)，制訂以下管理制度：1、食堂工作人員必須全心全意為教育、教學(xué)服務(wù)、為師生服務(wù)。自覺遵守校紀(jì)校規(guī)和食堂規(guī)章制度，盡心盡職為食堂做好各項(xiàng)工作。2、食堂工作人員自覺接受校管理組的監(jiān)督，虛心聽取師生的意見，不斷改進(jìn)，提高飯菜質(zhì)量，增加菜品種，在色、香、味上下功夫。3、食堂工作人員自覺端正服務(wù)態(tài)度，禮貌待人，文明分菜售菜，做到師生職工一視同仁，食堂人員不搞特殊化。4、要嚴(yán)格執(zhí)行采購(gòu)、驗(yàn)收、復(fù)核手續(xù)。所有菜一律由兩位購(gòu)菜員同時(shí)采購(gòu)，嚴(yán)把價(jià)格、質(zhì)量、數(shù)量關(guān)。對(duì)不合質(zhì)量要求的驗(yàn)收員要堅(jiān)決拒絕。復(fù)核員根據(jù)采購(gòu)員兩人簽名的原始進(jìn)料單復(fù)核數(shù)量，價(jià)格有出入的要如實(shí)記載，并及時(shí)報(bào)告食堂主任。驗(yàn)收員、復(fù)核員均要在原始進(jìn)料單上簽名。5、進(jìn)菜、售菜價(jià)格公開，成本核算正確。每日憑原始進(jìn)料單進(jìn)帳，日結(jié)日清。6、嚴(yán)格遵守勞動(dòng)紀(jì)律，按時(shí)上下班。禁止在食品加工所吸煙，嚴(yán)禁在上班時(shí)間喝酒。按時(shí)開飯送菜，按時(shí)供應(yīng)開水。7、愛護(hù)公物，食堂餐飲具一律不出借，如有遺失，需及時(shí)上報(bào)總務(wù)處，由總務(wù)處核實(shí)處理8、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和飲食衛(wèi)生“五四”制保持廚房、飯廳及周圍環(huán)境整潔，物品擺放有序、定位，講究個(gè)人衛(wèi)生，上班時(shí)間必須穿戴工作衣帽。9、要節(jié)電、節(jié)油、節(jié)水、節(jié)燃料。電燈、電扇，吊扇、水龍頭有專人負(fù)責(zé)，及時(shí)開關(guān)。10、增加消防、用電、用油、設(shè)備儀表等安全意識(shí)，主要設(shè)施、設(shè)備有專人負(fù)責(zé)。11、加強(qiáng)食堂職工的心理健康指導(dǎo)，加強(qiáng)對(duì)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)及職業(yè)道德法制教育。12、自覺接受校長(zhǎng)、總務(wù)處的領(lǐng)導(dǎo)和監(jiān)督。食堂衛(wèi)生安全制度 為切實(shí)貫徹中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法，防止學(xué)校食物中毒或其他食源性事故的發(fā)生，確保師生的身體健康，結(jié)合學(xué)校實(shí)際，特制定制度： 一、食堂環(huán)境要整體有序 1、采取有效措施，清除衛(wèi)生死角，添設(shè)防蠅設(shè)施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其滋生條件。 2、環(huán)境衛(wèi)生堅(jiān)持一餐一小掃，一天一中掃，一周一大掃，劃片塊分工、包干負(fù)責(zé)。做到墻角無(wú)蛛網(wǎng)，墻面無(wú)污跡，地面無(wú)灰塵。 3、按規(guī)定擺放所有設(shè)施，在使用方面的基礎(chǔ)上，力求整齊美觀。 4、倉(cāng)庫(kù)要保持通風(fēng)、陰涼、干燥。物品擺放應(yīng)分類分架，離地、離墻，標(biāo)有物品名稱標(biāo)志。 二、食堂設(shè)備要潔凈無(wú)毒 1、各類設(shè)備在使用后都要擦抹干凈，食品用具實(shí)行四過(guò)關(guān)：一洗二刷三沖四消毒。 2、保潔柜等大的存放設(shè)備定時(shí)用消毒液擦洗消毒，餐盤等小的餐具用蒸氣消毒。 3、砧板、刀具使用后也要消毒再存放好。 三、從業(yè)人員要健康衛(wèi)生 1、所有食堂人員均要持兩證（健康證和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證）上崗。 2、從業(yè)人員臨時(shí)出現(xiàn)有礙于食品衛(wèi)生的疾病時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并治愈后方可重新上崗。 3、從業(yè)人員具有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，工作期間要穿戴好清潔的工作衣帽，并做到“四勤、”（勤洗手剪指甲，勤洗澡，理發(fā)，勤洗衣服，勤換工作服），“兩不”（不戴首飾、不抽煙喝酒）。 四、食品衛(wèi)生要確保安全 1、嚴(yán)格把好食品采購(gòu)關(guān)。大宗食品采購(gòu)時(shí)要建立嚴(yán)格的專人采購(gòu)驗(yàn)收登記制度，簽訂協(xié)議并索取相關(guān)證件。拒進(jìn)過(guò)期、變質(zhì)、有毒及其它不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。2、清洗食品一定要徹底，并分池清洗，分框擺放。3、加工時(shí)所使用用具要消毒。4、加工食品必須做到熟透，大塊食品中心溫度不低于70攝氏度。5、存放時(shí)生、熟及半成品食物均應(yīng)分桶、分柜、分層存放。6、所有餐具設(shè)專人負(fù)責(zé)消毒。 五、管理監(jiān)督要嚴(yán)格有力1、學(xué)校總務(wù)處、食堂管理組負(fù)責(zé)對(duì)食堂的衛(wèi)生安全管理、監(jiān)督。2、嚴(yán)禁非食堂人員隨意進(jìn)入食堂，防止投毒事件發(fā)生。3、定時(shí)對(duì)食堂職工進(jìn)行職業(yè)道德和法制教育，并安排一定時(shí)間進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)。4、對(duì)食堂衛(wèi)生采取兩套人馬監(jiān)督：一是學(xué)校組織師生不定期督查；二是在食堂負(fù)責(zé)人組織下進(jìn)行互相督查，發(fā)現(xiàn)不符合要求的責(zé)令返工。食堂職工個(gè)人衛(wèi)生制度1、應(yīng)作好健康檢查和培訓(xùn)，取得健康證明和培訓(xùn)合格證后方可上崗。2、養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，堅(jiān)持作好“四勤”3、工作前處理食品原料后，便后均用肥皂及流動(dòng)清潔水清洗洗手，接觸直接入口食品之前先洗手消毒。4、在操作間內(nèi)必須穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)，分裝食品、售菜時(shí)戴好口罩。5、不得在食品加工和銷售間內(nèi)吸煙，不留長(zhǎng)指甲，不涂指甲油，不戴戒指。6、在離開食堂或進(jìn)入廁所前必須脫下工作衣帽，在外出回來(lái)時(shí)必須洗手消毒穿戴工作衣帽方可進(jìn)入食堂操作間。7、不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。8、患有皮炎及痢疾、肝病等傳染性疾病，不得上崗操作。食品采購(gòu)、驗(yàn)收制度1、食品采購(gòu)定人、定責(zé)、定崗，必須有兩人采購(gòu)，每天采購(gòu)的食品都要有專人作登記驗(yàn)收記錄，注明名稱、數(shù)量、價(jià)格、金額等事項(xiàng)。2、必須到持有衛(wèi)生許可證和有營(yíng)業(yè)執(zhí)照及相關(guān)合格證照的經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食物，并按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證。3、應(yīng)相對(duì)固定食品采購(gòu)的場(chǎng)所，同時(shí)也要掌握定點(diǎn)與不定點(diǎn)的原則，關(guān)注市場(chǎng)行情。4、采購(gòu)的食品必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)定，必須新鮮、衛(wèi)生、清潔。5、嚴(yán)禁采購(gòu)以下食物： 一是腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔，混有異物或其他感官性狀異常，含有毒、有害物質(zhì)或被有毒物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康有害的食品。 二是未經(jīng)動(dòng)物產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗(yàn)的任何禽畜肉類及制品。 三是超過(guò)保質(zhì)期或不符合食品標(biāo)簽的定型包裝食品。 四是其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品，包括半成品。6、驗(yàn)收時(shí)由專職驗(yàn)收員和食堂主任多人驗(yàn)收，有驗(yàn)收記錄，注明名稱、數(shù)量、價(jià)格、金額等事項(xiàng)，并簽明意見和驗(yàn)收人的名字及日期。7、認(rèn)真做好蔬菜農(nóng)藥檢測(cè)工作，對(duì)蔬菜、豆制品、肉類每次有記錄，并48小時(shí)留樣。8、對(duì)達(dá)不到食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和不符合衛(wèi)生要求的食品要堅(jiān)決清退。餐飲具消毒衛(wèi)生制度1、餐飲具洗刷消毒要以一刮二洗三沖四消毒五保潔的程序操作。2、餐飲具使用前必須洗凈、消毒、符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，未經(jīng)消毒的餐飲具嚴(yán)禁使用。3、洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。4、洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求、5、消毒后的消毒餐飲具必須儲(chǔ)存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用。6、已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐飲具儲(chǔ)存柜上有明顯標(biāo)記。7、餐飲具保結(jié)柜應(yīng)每天清洗消毒，保持潔凈。8、餐飲具消毒專人負(fù)責(zé)，按照有關(guān)消毒方法進(jìn)行操作，并作好每次消毒登記記錄。餐具用具清洗消毒、保潔制度一、餐具用具清洗消毒（一）所有的餐具用具必須經(jīng)清洗消毒后方可使用。（二）用過(guò)的餐（飲）具及時(shí)收回后進(jìn)行清洗消毒。（三）食品機(jī)械必須把零部件拆卸下來(lái)進(jìn)行消毒。（四）清洗消毒后的餐具用具應(yīng)無(wú)積水、無(wú)油跡、無(wú)異味、無(wú)指紋。（五）嚴(yán)格按照以下具體操作方法進(jìn)行消毒：1、物理方法消毒(程序：除殘?jiān)⒂臀酆推渌廴疚锸秤孟礈靹┫此⑶逅疀_凈消毒保潔)(1)煮沸消毒：將洗滌好的餐具全部浸泡在水中，煮沸后保持5分鐘以上。(2)蒸氣消毒：將洗滌好的餐具放入蒸箱內(nèi)，熏蒸10分鐘以上。2、化學(xué)方法消毒（程序：除殘?jiān)?、油污和其他污染物食用洗滌劑洗刷清水沖凈消毒溶液內(nèi)浸泡消毒5至10分鐘潔凈的清水沖凈保潔）。使用的消毒劑必須對(duì)人體安全、無(wú)害，消毒液濃度、消毒時(shí)間必須嚴(yán)格按照消毒藥劑的使用說(shuō)明進(jìn)行。二、餐具用具的保潔（一）經(jīng)消毒后的餐具應(yīng)放置于專用餐具保潔柜內(nèi)存放備用，消毒好的餐具不能再用抹布擦拭。（二）保潔柜必須保證密閉，每次用后及時(shí)關(guān)門。（三）保潔柜必須每周清洗消毒一次。食品采購(gòu)、加工、銷售、飲食衛(wèi)生“五四”制一、由原料到成品實(shí)行“四不制度”1、采購(gòu)員不買腐爛、變質(zhì)、過(guò)期的原料。2、保管驗(yàn)收員不收腐爛、變質(zhì)的原料。3、加工人員（廚師）不用腐爛、變質(zhì)的原料。4、營(yíng)業(yè)員（服務(wù)員）不賣腐爛、變質(zhì)、過(guò)期的原料。二成品（食物）存放實(shí)行“四隔離”1、生與熟隔離。2、食物與雜物隔離。3、成品與半成品隔離。4、食物與天然水隔離。三、用具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”1、洗 2、刷 3、沖 4、消毒四、環(huán)境衛(wèi)生系統(tǒng)“四定”辦法1、定人 2、定位 3、定時(shí) 4、定質(zhì)。劃塊分工包干負(fù)責(zé)。五、個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”1、勤洗手剪指甲。2、勤洗澡理發(fā)。3、勤洗衣服、被褥。4、勤洗換工作衣帽。 學(xué)生就餐制度1、學(xué)生必須嚴(yán)格遵守學(xué)校的規(guī)章制度，按學(xué)校規(guī)定的就餐時(shí)間、就餐地點(diǎn)進(jìn)行用餐。2、在食堂用餐的學(xué)生，要在規(guī)定的地點(diǎn)自覺排隊(duì)，有序地進(jìn)食堂就餐，服從教師、食堂人員和值日學(xué)生的管理。用餐時(shí)不準(zhǔn)高聲喧嘩、起哄、敲碗等，要自覺遵守公共秩序。3、講究衛(wèi)生，不隨地吐雜物，不隨意吐痰，不隨意亂倒剩菜，剩飯，對(duì)剩菜剩飯必須倒在指定桶內(nèi)，用餐后的餐具放入指定的袋內(nèi)，確保食堂教室清潔衛(wèi)生。4、勤儉節(jié)約，珍惜每分錢，愛惜每粒糧食。5、養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，飯前洗手，飯后漱口，不吃生、壞等不衛(wèi)生的食物。6、愛護(hù)公物，維護(hù)食堂教室的一切設(shè)施，不隨意在餐桌課桌上刻劃，不得將餐具帶出食堂或教室。7、不隨意挪用他人餐具，嚴(yán)防病菌交替?zhèn)魅?，確保身體健康。食堂管理組及工作職責(zé) 為了加強(qiáng)學(xué)校對(duì)食堂的管理，不斷提高食堂的質(zhì)量和水平，為教育、為師生服務(wù)，確保膳食衛(wèi)生、安全，特成立管理組織制定工作職責(zé)。一、組織： 學(xué)校食堂管理組在校長(zhǎng)的統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)下，有總務(wù)處，工會(huì)、教師和學(xué)生代表組成。二、職責(zé)： 1、代表全校廣大師生參與食堂民主管理，加強(qiáng)食堂與師生的雙向信息溝通。 2、定期不定期地深入食堂，對(duì)食堂的安全、質(zhì)量、價(jià)格等進(jìn)行檢查和監(jiān)督。 3、適時(shí)進(jìn)行市場(chǎng)菜價(jià)調(diào)查，與本校食堂所采購(gòu)的菜進(jìn)行對(duì)比。 4、經(jīng)常聽取和收集師生對(duì)食堂工作的意見和建議，定期召開管理組會(huì)議進(jìn)行專題性研究，監(jiān)督食堂不斷改進(jìn)和提高工作。 5、監(jiān)督檢查食堂膳食衛(wèi)生、用具衛(wèi)生、室內(nèi)外地面門窗炊事員個(gè)人衛(wèi)生。 6、定期對(duì)食堂工作進(jìn)行評(píng)價(jià)，參與對(duì)食堂工作考核。 7、建立工作記錄臺(tái)帳制和計(jì)劃總結(jié)制。食堂負(fù)責(zé)人崗位職責(zé)1、對(duì)師生食堂全面負(fù)責(zé)。并認(rèn)真管理，保證學(xué)校食堂正常運(yùn)轉(zhuǎn)。2、執(zhí)行中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法，落實(shí)學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐管理規(guī)定，增強(qiáng)飲食衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生觀念，督促食堂人員搞好衛(wèi)生，并認(rèn)真檢查，作好記錄。3、增強(qiáng)安全意識(shí)，嚴(yán)格進(jìn)貨渠道，確保食品在進(jìn)貨、貯藏、烹制、分發(fā)等各環(huán)節(jié)符合中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法有關(guān)要求?？刂聘黝惏踩鹿实陌l(fā)生。4、做好食物進(jìn)出驗(yàn)收、登記工作，要求帳目清楚。5、負(fù)責(zé)對(duì)炊事員的日常管理及考核。6、實(shí)行民主辦食堂，耐心吸取師生意見，不斷改進(jìn)食堂工作，全心全意為師生服務(wù)，努力做到師生滿意、家長(zhǎng)滿意。7、隨時(shí)抽查個(gè)人衛(wèi)生，食堂工作，隨時(shí)抽查餐飲具的消毒情況，使用情況。8、完成學(xué)校安排的其他工作。9、接受校長(zhǎng)室、總務(wù)處的領(lǐng)導(dǎo)，及時(shí)向總務(wù)處反映食堂有關(guān)情況。食堂工作人員崗位職責(zé)1、全體工作人員應(yīng)確立“服務(wù)育人”的觀點(diǎn)，遵守學(xué)校有關(guān)規(guī)章制度，努力作好本職工作。2、認(rèn)真遵守食品衛(wèi)生法的有關(guān)規(guī)定，按食品衛(wèi)生要求和食品加工流程操作，作好餐飲具的清洗、消毒，杜絕“病從口入”的現(xiàn)象。3、搞好食堂的清潔衛(wèi)生及個(gè)人衛(wèi)生，工作期間穿戴清潔的工作衣、帽，不得在食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙，提高食堂的整體衛(wèi)生水平。4、按學(xué)校規(guī)定時(shí)間供應(yīng)飯菜和開水，以確保學(xué)校的正常秩序。5、提高烹飪技術(shù)，講究色、香、味、形，做到質(zhì)優(yōu)、量足、物美，價(jià)格合理，營(yíng)養(yǎng)好，每周或每日有食譜公布。6、嚴(yán)格執(zhí)行錢、帳分管制度，辦好物品采購(gòu)、驗(yàn)收、入庫(kù)手續(xù)，及時(shí)了解市場(chǎng)行情，搞好成本核算，堵塞可能出現(xiàn)的漏洞。7、愛護(hù)食堂設(shè)備、設(shè)施。節(jié)約用水，用電，具體落實(shí)好“開源節(jié)流”的措施。8、服從食堂負(fù)責(zé)人的領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真做好學(xué)校安排的其他工作。食品采購(gòu)、驗(yàn)收員崗位職責(zé) 一、采購(gòu)的食品必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)定。采購(gòu)的食品必須新鮮、衛(wèi)生、清潔，嚴(yán)禁采購(gòu)有害、有毒、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污垢不潔、混有異物或其他感官性狀異常的食品。 二、肉類食品采購(gòu)必須有檢驗(yàn)合格證明；禁止采購(gòu)無(wú)檢驗(yàn)合格證明的肉類食品。 三、采購(gòu)定型包裝食品，食品包裝上必須標(biāo)明：食品名稱、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、規(guī)格等，缺一不可；禁止采購(gòu)超過(guò)保質(zhì)期限或用其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品。 四、禁止采購(gòu)無(wú)衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品。 五、采購(gòu)的食品不得放置或存放在有害、有毒的容器內(nèi)。 六、食品采購(gòu)人員定人、定責(zé)、定位、定崗、每次、每天采購(gòu)的食品都要登記記錄，注明名稱、數(shù)量等事項(xiàng)。 七、食品驗(yàn)收定人、定責(zé)、定位、定崗；必須先派有高度責(zé)任感，懂得食品衛(wèi)生基本常識(shí)的人作為食品驗(yàn)收人；必須規(guī)范食品進(jìn)貨、驗(yàn)收的程序。學(xué)校食堂對(duì)進(jìn)貨的每樣食品都必須進(jìn)行驗(yàn)收，每次驗(yàn)收，驗(yàn)收人都必須認(rèn)真、仔細(xì)檢驗(yàn)每樣食品的各項(xiàng)衛(wèi)生要求，對(duì)達(dá)不到食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和不符合食品衛(wèi)生要求的食品要堅(jiān)決清退。每次對(duì)每樣食品的驗(yàn)收都要在采購(gòu)登記記錄上簽明意見和驗(yàn)收人的名字及日期。食堂倉(cāng)庫(kù)保管員崗位職責(zé)1、食品必須經(jīng)驗(yàn)收合格后，方可進(jìn)入食堂倉(cāng)庫(kù)。2、食品進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)必須等登記，標(biāo)明品名、數(shù)量、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限等項(xiàng)目，并簽上驗(yàn)收人和倉(cāng)庫(kù)管理員名字及進(jìn)倉(cāng)日期。3、食品貯存應(yīng)當(dāng)整齊、有序、分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查，及時(shí)處理變質(zhì)和超過(guò)保質(zhì)期限的食品。4、每種食品必須標(biāo)掛食品標(biāo)牌，并注明相應(yīng)項(xiàng)目。5、食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)當(dāng)通風(fēng)、保持清潔、防潮，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。6、嚴(yán)禁在倉(cāng)庫(kù)內(nèi)存放有毒有害物品和個(gè)人物品。并做好進(jìn)出食品記錄和衛(wèi)生工作。7、剩余食品必須冷藏，冷藏時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí)。用于保存食品的冷藏設(shè)備，有標(biāo)記，生、熟、半成品分柜存放，定期清洗，保持清潔。消毒人員崗位職責(zé)一、餐飲具消毒方法：餐飲具洗滌消毒要以一刮二洗三沖四消毒五保潔的程序操作。 1、煮沸消毒：待水沸騰后30分鐘即可。煮沸消毒要注意餐具的每個(gè)部位都能接觸到沸水。 2、蒸汽消毒：蒸汽開足達(dá)到95攝氏度后，保持20分鐘即可。 3、消毒劑：持使用說(shuō)明書操作。二、抹布清洗、消毒：1、用加洗滌劑的熱水洗凈。2、反復(fù)的刷洗。3、煮沸消毒30分鐘。4、保潔存放。三、菜刀：應(yīng)每日清洗，做到光亮潔凈，并用95%酒精擦拭消毒四、菜板（墩）的清洗、消毒。 木質(zhì)菜板應(yīng)經(jīng)常用刀刮除菜板上的油污、雜物，并用95%酒精全部攤勻點(diǎn)火消毒，消毒后立即晾放，保持清潔。五、保潔柜、操作臺(tái)桌面消毒。用消毒液浸濕清潔抹布進(jìn)行擦洗。六、手的消毒。用消毒液或用75%的酒精浸泡5分鐘消毒。七、熟食用紫外線燈，每天定時(shí)進(jìn)行空氣消毒不少于25分鐘。八、餐飲具消毒采用專用消毒柜蒸汽消毒，做到“一客一消毒”。以上消毒專人負(fù)責(zé)，每天進(jìn)行，有登記記錄。廚師崗位職責(zé)1、嚴(yán)格按照中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法要求進(jìn)行食品加工，保證食品加工過(guò)程的衛(wèi)生安全。2、嚴(yán)禁加工腐敗變質(zhì)、變色、過(guò)期的食品及其原料。3、加工食品必須做到燒熟熟透，熟制品應(yīng)與食品原料或半成品分開存放，半成品與食品原料分開存放。4、刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布及其他工具，容器必須標(biāo)志明顯，生熟分開使用，定位存放。用前洗凈、消毒，保持清潔。5、餐飲具必須每次消毒，做到不消毒的不使用，消毒后放入專用保潔柜。6、嚴(yán)禁在食品加工場(chǎng)所吸煙，或有礙于食品衛(wèi)生的其他行為，7、食品加工前必須清洗，接觸直接熟食前必須洗手消毒。8、搞好灶間、配菜間衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的個(gè)人習(xí)慣。粗加工管理制度一、清洗加工食品先檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、有毒有害食品不加工。二、加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔。盛放葷食品與盛放蔬菜的容器分開使用。三、肉類、水產(chǎn)品、蔬菜分池清洗，洗凈后放在食品貨架上。肉類、水產(chǎn)品等易腐食品不落地存放四、活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟，肉禽類清洗后無(wú)血、毛、污，魚類洗后無(wú)鱗、鰓、內(nèi)臟。五、蔬菜按一揀二洗三切的順序操作，清洗后的蔬菜無(wú)殘留污物、雜草。六、加工結(jié)束將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清掃洗刷干凈。七、應(yīng)有收集垃圾及廢棄物的帶蓋的垃圾箱(桶)。營(yíng)養(yǎng)餐分發(fā)職責(zé)1、營(yíng)養(yǎng)餐由學(xué)生食堂工作人員統(tǒng)一分發(fā)。2、以級(jí)部為單位領(lǐng)取營(yíng)養(yǎng)餐。3、各級(jí)部組以班級(jí)為單位按順序排隊(duì)領(lǐng)取。4、各班主任要提前做好學(xué)生的思想工作，協(xié)助值日教師維持各班學(xué)生領(lǐng)取營(yíng)養(yǎng)餐的紀(jì)律。學(xué)生食堂工作人員要按時(shí)足量的把營(yíng)養(yǎng)餐分發(fā)給學(xué)生。6、班主任要督促各班學(xué)生及時(shí)就餐并組織學(xué)生在在簽名表上簽名。營(yíng)養(yǎng)餐加工職責(zé)1、營(yíng)養(yǎng)餐由學(xué)生食堂工作人員進(jìn)行加工。2、學(xué)生食堂工作人員在加工營(yíng)養(yǎng)餐時(shí)，要講究個(gè)人衛(wèi)生，穿戴工作衣帽。3、學(xué)生食堂工作人員在加工營(yíng)養(yǎng)餐之前，要對(duì)食堂進(jìn)行衛(wèi)生清理，確保餐具、廚具干凈、衛(wèi)生才能對(duì)營(yíng)養(yǎng)餐進(jìn)行加工。4、營(yíng)養(yǎng)餐的加工必須燒熟煮透，熟制品要與食品原料分開存放。5、嚴(yán)禁加工變質(zhì)、變色、過(guò)期等不合格的營(yíng)養(yǎng)餐及其原料。6、要定期對(duì)餐具、廚具進(jìn)行消毒，做到不消毒不使用，消毒后規(guī)范擺放在相應(yīng)位置。營(yíng)養(yǎng)餐食品采購(gòu)索證職責(zé)1、實(shí)施食品定點(diǎn)采購(gòu)制度：米、面、油、蛋、奶、面包等要建立相對(duì)固定的，比較正規(guī)的采購(gòu)地點(diǎn)。2、食品原、輔料的采購(gòu)必須做到“三有”“兩要”：有衛(wèi)生許可證、有營(yíng)業(yè)執(zhí)照、有質(zhì)檢合格證；向供貨方索要合格的貨驗(yàn)報(bào)告，索要規(guī)范的供貨票據(jù)。3、定型包裝食品的標(biāo)簽標(biāo)識(shí)必須清楚且符合有關(guān)規(guī)定，嚴(yán)禁采購(gòu)無(wú)廠名、無(wú)廠址、無(wú)生產(chǎn)日期和保質(zhì)期的“三無(wú)”食品。4、嚴(yán)禁采購(gòu)過(guò)期、腐爛變質(zhì)、污穢不潔、混有異物或其它感觀異常的食品原、輔料。5、采購(gòu)鮮（凍）畜肉類，應(yīng)當(dāng)索取畜產(chǎn)品檢疫檢驗(yàn)證，查看肉體上是否加蓋驗(yàn)訖印章。6、食品采購(gòu)定人、定責(zé)、定崗，必須有兩人以上采購(gòu)，凡購(gòu)必記。營(yíng)養(yǎng)餐食品入（出）庫(kù)驗(yàn)收職責(zé)1、堅(jiān)持由驗(yàn)收員和食堂相關(guān)責(zé)任人多人驗(yàn)收，有驗(yàn)收入（出）庫(kù)記錄，做到每入每出必錄，注明名稱、數(shù)量、價(jià)格、金額、保質(zhì)期等事項(xiàng)，并簽明意見和驗(yàn)收人的名字。2、復(fù)核員要根據(jù)采購(gòu)員兩人簽名的原始進(jìn)料單復(fù)核數(shù)量，驗(yàn)收員、復(fù)核員兩人簽名，并48小時(shí)留樣。3、對(duì)達(dá)不到食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和不符合衛(wèi)生要求的食品要堅(jiān)決清退。4、定性包裝食品的驗(yàn)收五要素：一看：看包裝是否有廠名、廠址、日期（生產(chǎn)日期和保質(zhì)期）。二查：查包裝上內(nèi)容是否與檢驗(yàn)報(bào)告內(nèi)容相符。三驗(yàn)：驗(yàn)食物外觀有無(wú)破損、污損、變形、雜物、霉變等。四聞：氣味是否有異味。五摸：手感是否有異樣。5、非定性包裝食物的驗(yàn)收四要素：一查：是否有腐爛、霉變的食物；二聞：是否有異味；三摸：手感有無(wú)異樣；四看：蔬菜是否新鮮。營(yíng)養(yǎng)餐儲(chǔ)藏室管理職責(zé)1、儲(chǔ)藏室要由專職管理人員負(fù)責(zé)儲(chǔ)藏室物資的驗(yàn)收、出入庫(kù)、儲(chǔ)存、保管等日常工作。2、儲(chǔ)藏室物資實(shí)行“先進(jìn)先出”的工作原則，并按物資類別決定物資的儲(chǔ)存方式及擺放位置。3、儲(chǔ)藏室管理人員每周對(duì)儲(chǔ)藏室內(nèi)的物資進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)霉變、破損、過(guò)期等物資要立即進(jìn)行處理，填寫變質(zhì)物品處理單。4、入庫(kù)干雜調(diào)料要分類整理，嚴(yán)禁食品與非食品混放，堆放的食品隔墻（大于30厘米）、離地（大于厘米），整齊存放，并標(biāo)明品名及入庫(kù)的時(shí)間。定期對(duì)儲(chǔ)藏室內(nèi)的物資進(jìn)行規(guī)范整理，對(duì)地面、貨架、門窗、墻壁進(jìn)行全面清潔。5、儲(chǔ)藏室內(nèi)所有的貨架、貨墩、貨柜都必須貼上標(biāo)簽；在標(biāo)簽上注明品名及規(guī)格，并在進(jìn)出標(biāo)簽備注欄上注明進(jìn)貨批次、數(shù)量、日期及發(fā)貨的數(shù)量、日期。6、嚴(yán)格控制儲(chǔ)藏室內(nèi)的溫度，隨時(shí)對(duì)儲(chǔ)藏室內(nèi)的溫度進(jìn)行檢查，保證室內(nèi)通風(fēng)良好，防止因溫度過(guò)高或受潮而引起庫(kù)存物質(zhì)過(guò)早過(guò)期霉變。7、儲(chǔ)藏室內(nèi)嚴(yán)禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。禁止在儲(chǔ)藏室內(nèi)抽煙、酗酒及從事與儲(chǔ)藏室貯藏?zé)o關(guān)的活動(dòng)。營(yíng)養(yǎng)餐食品試嘗和留樣職責(zé)1、供學(xué)生享用的營(yíng)養(yǎng)餐食品（菜肴、湯和主食），須有專人提前進(jìn)行試嘗并做好記錄，未發(fā)現(xiàn)有任何異常時(shí)，才能向?qū)W生供應(yīng)。2、營(yíng)養(yǎng)餐供應(yīng)的食品必須設(shè)專人負(fù)責(zé)留樣。3、留樣用的容器，取樣用的工具用前必須嚴(yán)格消毒，取樣時(shí)無(wú)菌操作，防止污染。每種食品裝1個(gè)留樣容器，留樣量不少于250克。留樣容器用保鮮膜密封后，放置于專用冰箱保存48小時(shí)。4、留樣期滿，食用者無(wú)不良反應(yīng)才能解封。5、妥善保存食品試嘗、留樣與解封記錄等資料。營(yíng)養(yǎng)餐財(cái)務(wù)管理職責(zé)一、營(yíng)養(yǎng)餐實(shí)行定額定員補(bǔ)助，收支平衡的結(jié)算辦法。二、營(yíng)養(yǎng)餐專帳專設(shè)，專人專管，主管、會(huì)計(jì)、出納三分離。三、財(cái)務(wù)支出范圍包括：各種招標(biāo)營(yíng)養(yǎng)食品和定點(diǎn)供應(yīng)營(yíng)養(yǎng)食品的費(fèi)用。四、營(yíng)養(yǎng)餐 專設(shè)臺(tái)帳，收支平衡。五、營(yíng)養(yǎng)餐結(jié)算票帳相符。食堂后勤人員職責(zé)一、食堂班長(zhǎng)1、負(fù)責(zé)食堂的日常管理，包括人員總體安排，每日工作調(diào)度，食堂值日以及食堂的安全、財(cái)產(chǎn)保衛(wèi)工作等布置。2、合理安排工作，抓好窗口服務(wù)，確保足量供給，敦促全體員工做到對(duì)就餐人員態(tài)度和藹，服務(wù)周到。3、主動(dòng)、及時(shí)向?qū)W校主管部門匯報(bào)食堂各項(xiàng)工作開展情況（每半月一次），發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)協(xié)調(diào)處理，遇到突發(fā)事件應(yīng)在第一時(shí)間內(nèi)向主管行政匯報(bào)。及時(shí)指導(dǎo)值周員工填寫好食堂每周工作日志。4、帶領(lǐng)食堂工作人員搞好個(gè)人及環(huán)境衛(wèi)生，負(fù)責(zé)食堂貨物安全把關(guān)，防止食物中毒。5、配合食堂主管部門做好成本核算，降低成本，提高質(zhì)量。經(jīng)常與采購(gòu)員、保管員聯(lián)系，避免物品的積壓、浪費(fèi)和短缺。抓好節(jié)約煤、糧、油、水、電等工作。6、提前一周制定好食堂每日菜譜，注意營(yíng)養(yǎng)搭配，提高菜品質(zhì)量，保證師生員工的飲食健康。7、每天檢查督促食堂工作人員嚴(yán)格按食堂工作規(guī)程操作，確保師生飲食衛(wèi)生。8、加強(qiáng)聯(lián)系和溝通，經(jīng)常性地與學(xué)校教師、學(xué)生進(jìn)行交流，了解師生對(duì)食堂工作的建議和意見，并向班組人員提出具體要求予以改進(jìn)。發(fā)揮學(xué)校與食堂工作人員之間的紐帶作用，及時(shí)向?qū)W校主管部門反映班組人員對(duì)學(xué)校以及食堂管理工作的意見和建議，以便更好地開展工作。9、加強(qiáng)班組人員的溝通和交流，每月需召開一次班組人員碰頭會(huì)議（學(xué)校主管行政參加），總結(jié)優(yōu)點(diǎn)，找出不足。做好班組人員的思想工作，帶頭團(tuán)結(jié)班組人員，凝聚人心，齊心協(xié)力做好食堂各項(xiàng)工作。10、積極帶領(lǐng)班組人員參加工會(huì)活動(dòng)，增強(qiáng)班組人員的主人翁意識(shí)，全班組人員各負(fù)其責(zé)，努力工作，形成一個(gè)積極向上的人文氛圍濃厚的團(tuán)隊(duì)。二、食堂貨品管理員1、在學(xué)校食堂主管行政的指導(dǎo)下確定食堂所用物品的進(jìn)貨渠道。各項(xiàng)貨物需在正規(guī)的有營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證的商店、市場(chǎng)定購(gòu)，杜絕“三無(wú)”產(chǎn)品。2、采買要有計(jì)劃，做到厲行節(jié)約，供應(yīng)及時(shí)，滿足學(xué)校工作的需要。要把握好采買、運(yùn)輸、驗(yàn)收三個(gè)環(huán)節(jié)。3、負(fù)責(zé)食堂各項(xiàng)貨物的數(shù)量和質(zhì)量安全驗(yàn)收。應(yīng)及時(shí)清點(diǎn)貨物的數(shù)量和質(zhì)量，保存好有供貨方負(fù)責(zé)人簽字的單據(jù)。做好各種食品的登記、清理、發(fā)放，每周一次倉(cāng)庫(kù)盤點(diǎn)工作。4、負(fù)責(zé)食堂各項(xiàng)貨物的存放、保管。要求保證存放地點(diǎn)的潔凈、通風(fēng)以及安全，及時(shí)清除過(guò)期、霉變物品。確保貨物不遺失，不經(jīng)轉(zhuǎn)他人。三、食堂工作人員1、負(fù)責(zé)協(xié)助早餐工作；協(xié)助主廚完成中餐各項(xiàng)工作。2、每月檢修一次學(xué)生寢室。3、負(fù)責(zé)學(xué)校臨時(shí)維修工作，填寫好每天的維修情況登記表。四、食堂其他工作人員協(xié)助食堂班長(zhǎng)完成食堂各項(xiàng)工作。食堂管理辦法（一）炊事員1、服從學(xué)校的領(lǐng)導(dǎo)、管理、安排和監(jiān)督。思想正派，作風(fēng)端正，無(wú)不良嗜好。能遵守國(guó)家各種法律法規(guī)，學(xué)校各種規(guī)章制度，不做有損學(xué)校聲譽(yù)的事，不說(shuō)有損學(xué)校聲譽(yù)、不利團(tuán)結(jié)的話。2、講究衛(wèi)生，著裝整齊，必須具有健康合格證，并且要持證上崗。3、按時(shí)開餐，不出售生冷食物，不克扣飯菜，公平、公正的對(duì)待每一位學(xué)生。能積極主動(dòng)地開展工作，全心全意地為學(xué)校、師生服務(wù)。4、禁止帶領(lǐng)不相干的人員到學(xué)校，禁止無(wú)理取鬧。5、愛護(hù)學(xué)校財(cái)物，不挪用、私自侵占學(xué)校財(cái)物、財(cái)產(chǎn)。6、請(qǐng)幾天假扣幾天的工資，曠工一天扣150元的工資，所扣工資上繳學(xué)校財(cái)務(wù)出納處。7、按時(shí)做好飼養(yǎng)工作，最后按凈收入四六分成，即學(xué)校分成50%，炊事員分成50%。（二）食堂衛(wèi)生1、認(rèn)真貫徹執(zhí)行國(guó)家食品衛(wèi)生法，保障食品安全。2、每一天沖洗廚房、清洗廚具，保持室清潔衛(wèi)生。禁止在食堂內(nèi)吐口痰。3、統(tǒng)一擺放物品，保持室內(nèi)整齊，無(wú)亂擺物品、食品等現(xiàn)象 。4、生菜刀、生菜板與熟食刀、熟食板分別放在不同的地方，無(wú)亂拉亂配現(xiàn)象。生食品與熟食品分開擺放，無(wú)混放、混裝行為。5、若發(fā)生安全事故、食物中毒等事件，將追究食堂人員的直接責(zé)任，進(jìn)行處罰。（三）待遇1、在學(xué)校工作期間包吃住，行旅自備。2、在工作期間，能做到上述要求的，酬金每月月末發(fā)給。 食堂管理考核辦法1、服從學(xué)校的安排和計(jì)劃，不服從安排或管理的一次扣50元。2、按時(shí)參加學(xué)校或者后勤召開的各種