果蔬干制加工技術(shù)ppt課件

第三章 典型的果蔬干制品 木耳 辣椒干 香菇 脫水大蒜片脫水大蒜粉 脫水辣椒脫水辣椒圈 4 干制品加工的基本原理 1 2 3 5 干制方式和設(shè)備 干制品加工技術(shù) 常見果蔬干制品加工技術(shù) 干制品加工中常見的質(zhì)量問題 第二章果蔬干制品的加工技術(shù) 學(xué)習(xí)目標(biāo) 1 掌握果蔬干制保藏的原理2 了解干燥過程的特性3 掌握影響果蔬干制速度的因素4 了解各種干燥方法及設(shè)備的優(yōu)點(diǎn) 為什么果蔬會(huì)失水 失水會(huì)發(fā)生什么樣的變化 影響的因素有哪些 舉例 蘋果 番薯 蔬菜 一 概述 果蔬干制的概念干制是干燥和脫水的統(tǒng)稱 果蔬干制是在自然或人工控制的條件下促使果蔬原料水分蒸發(fā)脫除的工藝過程 果蔬干制品是果干或菜干 1 果品蔬菜干制目的 1 減少果蔬中的水分 2 果蔬中的水分活度是多少 3 水分活度與保藏性關(guān)系 1 肉毒桿菌2 沙門氏菌3 普通細(xì)菌4 葡萄球菌 厭氧 5 普通酵母6 葡萄球菌 需氧 7 普通霉菌8 嗜鹽細(xì)菌9 耐滲透壓酵母及霉菌10 魚禽果蔬等新鮮食品11 貯藏1 2天12 許多腌肉制品13 貯藏1 2周14 高鹽 高糖食品15 貯藏1 2月16 干制品17 1 2年18 貯藏?zé)o限期 2 水分活度與微生物生長關(guān)系 食品微生物類群生長的最低Aw值 若食品的AW值保持在0 70 就可以較長期防止微生物的生長 自然干燥曬干 風(fēng)干 陰干 自然干燥曬干 風(fēng)干 陰干 干制 二 果品蔬菜干制方法 1 自然干燥 葡萄干的生產(chǎn) 箱式干燥 隧道干燥 2 人工干燥 帶式干燥 泡沫干燥 帶式干燥法生產(chǎn)效率高 速度快 特別適合干燥單一產(chǎn)品 泡沫干燥法主要應(yīng)用于液體食品如果汁的脫水 具有干燥速度快 干制品質(zhì)量好 干制品復(fù)水性好等優(yōu)點(diǎn) 自然干燥與人工干燥的對(duì)比 溫度梯度 水分梯度 熱量 水分 三 干制機(jī)理 溫度梯度表面水分?jǐn)U散到空氣中 T蒸汽壓差FoodH2O內(nèi)部水分轉(zhuǎn)移到表面 M水分梯度 1 干燥過程濕熱傳遞模型 三 干制機(jī)理 1 水分的擴(kuò)散作用果品蔬菜在干制過程中 水分的蒸發(fā)主要是依賴兩種作用 即水分外擴(kuò)散作用和內(nèi)擴(kuò)散作用 例子 不同種類 不同形狀的原料在不同的干燥介質(zhì)作用下 其水分?jǐn)U散的方式和速度不同 一般可溶性固形物含量低 干燥時(shí)切分薄的果蔬 干燥速度取決于水分的外擴(kuò)散 對(duì)于一些可溶性固形物含量高 個(gè)體較大的果實(shí)或蔬菜 干燥速度就取決于水分的內(nèi)擴(kuò)散 結(jié)殼 現(xiàn)象 原因 產(chǎn)品表面水分的汽化速度過快 而內(nèi)部水分?jǐn)U散速度慢 不能及時(shí)移動(dòng)到產(chǎn)品表面 原料表面就會(huì)因過度干燥而形成硬殼的現(xiàn)象 結(jié)殼的形成 既影響干燥速度 又影響干制品的質(zhì)量 與干燥條件有關(guān) 可人為控制 果蔬的可溶性物質(zhì)較濃 水分蒸發(fā)的速度也較慢 物料切片或小顆粒后 可加速干燥 干燥的溫度 果蔬中的水分蒸發(fā) 干燥介質(zhì)的相對(duì)濕度 水分蒸發(fā) 干燥速度 原料的裝載量和裝載厚度對(duì)于果蔬的干燥速度影響很大 太多 太厚不利空氣流通 影響水分蒸發(fā) 干燥空氣的流動(dòng)速度愈大 果蔬表面的水分蒸發(fā)也愈快 反之 則愈慢 影響干燥速度的因素 原料的裝載量 空氣流速 干燥介質(zhì)的溫度和相對(duì)濕度 原料的種類和狀態(tài) 四 影響干燥速度的因素 影響干燥速度的因素 干燥介質(zhì)的溫度空氣相對(duì)濕度空氣流速原料的表面積原料種類真空度原料的裝載量 表面積 傳遞速率 流速 傳遞速率 相對(duì)濕度 傳遞速率 真空度 傳遞速率 溶質(zhì)的濃度 水的結(jié)合 細(xì)胞結(jié)構(gòu) 溫度 傳遞速率 厚度 傳遞速率 重點(diǎn) 五 干制過程中發(fā)生的變化果蔬干制過程中發(fā)生的變化可以分為兩類 物理變化和化學(xué)變化 1 物理變化 干縮 干裂 重量減輕 體積縮小 表面硬化 溶質(zhì)遷移 有時(shí)表面結(jié)晶析出 多孔性組織的形成 熱塑性的出現(xiàn) 加熱時(shí)會(huì)軟化的物料如糖漿或果漿 冷卻后變硬或脆 2 化學(xué)變化干制時(shí)出現(xiàn)的化學(xué)變化主要有 營養(yǎng)成分的變化 包括水分 糖 蛋白質(zhì)和維生素 及色澤的變化 1 水分果蔬在干制過程中水分主要會(huì)發(fā)生蒸發(fā)和轉(zhuǎn)移兩種變化 2 糖 果糖和葡萄糖不穩(wěn)定 易氧化分解 酶的呼吸作用 消耗一部分糖及其他有機(jī)物質(zhì) 一般來說 糖分損失隨溫度的升高和時(shí)間的延長而增加 溫度過高時(shí)糖分焦化 顏色加深 味道變差 3 維生素的變化各種維生素都會(huì)遭到不同程度的破壞 水溶性的維生素?fù)p失較為嚴(yán)重 其中Vc氧化損失最為嚴(yán)重 破壞程度與干制環(huán)境中的氧氣含量 溫度和抗壞血酸酶的含量和活性有關(guān) 解決途徑 排除氧氣 降低溫度 如采用真空冷凍干燥 干制前用酸液浸泡原料 4 蛋白質(zhì)受熱易變性 一般較穩(wěn)定 但高溫長時(shí)間 會(huì)分解或降解 5 脂肪高溫脫水時(shí)脂肪氧化比低溫時(shí)嚴(yán)重 3 一 果蔬干制品工藝流程 后處理 原料選擇 分級(jí)清洗 燙漂 硫處理 成品包裝 均溫回軟 干燥 去皮切分 第二節(jié)食品干制加工工藝 1 原料的選擇用于干制的原料應(yīng)選擇干物質(zhì)含量高 風(fēng)味好 核小 皮薄 纖維素含量低 褐變不嚴(yán)重的果蔬 2 原料處理果蔬干制前需進(jìn)行處理 以利于提高干制效果和干制品的質(zhì)量 二 操作要點(diǎn) 3 硫處理方法 熏硫法和浸硫法作用 可有效破壞酶的氧化系統(tǒng) 防止酶促褐變 抑制微生物活性 減少維生素C的損失 增強(qiáng)細(xì)胞透性 促進(jìn)水分蒸發(fā) 能改善制品外觀質(zhì)量 二 操作要點(diǎn) 4 熱燙 破壞酶活性 熱燙增加了膜的透性 促使細(xì)胞組織內(nèi)水分蒸發(fā) 加快干燥速度 經(jīng)過熱燙空氣被排除 熱燙還可以除去原料表面的粘性物質(zhì) 使成品潔凈 微生物 清除表面的殘留農(nóng)藥 二 操作要點(diǎn) 5 升溫干燥果蔬干制溫度一般不易過高 防止因加熱而引起顏色的變黃 干制溫度在55 60 時(shí)間根據(jù)原料情況而定 二 操作要點(diǎn) 一般當(dāng)干燥室內(nèi)相對(duì)濕度達(dá)70 時(shí) 要通風(fēng)排濕 每次通風(fēng)時(shí)間以10 15min為宜 時(shí)間過短 排濕不足 影響干燥速度和產(chǎn)品質(zhì)量 時(shí)間過長 則造成室內(nèi)溫度下降過多 加大能耗 5 通風(fēng)排濕 二 操作要點(diǎn) 目的 為了使成品的干燥程度一致 盡可能避免干濕不勻 需進(jìn)行倒換烘盤 在倒盤的同時(shí)應(yīng)抖動(dòng)烤盤 使物料在盤內(nèi)翻動(dòng) 這樣可促使物料受熱均勻 干燥程度一致 6 倒換烘盤 二 操作要點(diǎn) 三 干制品的包裝 1 包裝前的處理目的 提高干制品的質(zhì)量 延長貯存期 降低包裝和運(yùn)輸費(fèi)用 2 干制品包裝的要求 防潮防濕 避光隔氧 密封性好 符合食品衛(wèi)生要求 1 包裝前的處理 1 分級(jí) 2 回軟 3 防蟲處理 4 壓塊 分級(jí)的目的是使成品的質(zhì)量合乎規(guī)格標(biāo)準(zhǔn) 分級(jí)時(shí) 根據(jù)品質(zhì)和大小分為不同等級(jí) 剔除過濕 結(jié)塊 破損 霉?fàn)€等不合格標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品 1 包裝前的處理 1 分級(jí) 2 回軟 3 防蟲處理 4 壓塊 回軟又稱均濕或水分平衡 目的是使干制品水分分布均勻一致 使其適當(dāng)變軟 便于后處理 1 包裝前的處理 1 分級(jí) 2 回軟 3 防蟲處理 4 壓塊 防蟲的方法 物理防治 化學(xué)藥劑防治化學(xué)試劑使用時(shí)要注意食品安全 1 包裝前的處理 1 分級(jí) 2 回軟 3 防蟲處理 4 壓塊 壓塊是將干燥后的產(chǎn)品壓成磚塊狀 脫水蔬菜一般要進(jìn)行壓塊處理 壓塊可縮小干制蔬菜體積 方便貯藏 運(yùn)輸 也減少了蔬菜與空氣的接觸 降低氧化作用 還能減少蟲害 2 干制品包裝的要求 防潮防濕 避光隔氧 密封性好 符合食品衛(wèi)生要求 防濕包裝 高阻濕性包裝材料 要密封 加干燥劑 氯化鈣 硅膠 防氧包裝抽真空 減壓包裝充氣 氮?dú)?二氧化碳 防氧化 加脫氧劑 鐵粉 連二亞硫酸鈉 四 干制品貯藏 包裝完善的干制品受貯藏環(huán)境的影響較小 但未經(jīng)包裝或包裝破損的干制品在不良條件下極易變質(zhì) 應(yīng)保證良好的貯藏條件并加強(qiáng)貯藏期管理 才能保證干制品的安全貯藏 1 溫度貯藏溫度越低 干制品的保質(zhì)期越長 2 濕度貯藏環(huán)境相對(duì)濕度最好在65 以下 空氣越干燥越好 3 光線與空氣光線會(huì)促使干制品變色并失去香味 空氣的存在 會(huì)加速制品的變色和維生素C的損失 還會(huì)導(dǎo)致脂肪氧化而使風(fēng)味惡化 4 貨物擺放科學(xué)地進(jìn)行貨物的堆碼 注意通風(fēng) 定時(shí)檢查產(chǎn)品 做好防鼠 防潮工作 五 干制品復(fù)水 脫水食品在食用前一般都應(yīng)當(dāng)復(fù)水 復(fù)水就是干制品吸收水分恢復(fù)原狀的一個(gè)過程 脫水菜的復(fù)水方法是 將干制品浸泡在12 16倍質(zhì)量的冷水里 經(jīng)半小時(shí)后 在迅速煮沸并保持沸騰5min 7min 思考題 1 干制品包裝的要求 2 干制品貯藏的注意事項(xiàng) 果蔬干制過程是殺菌過程嗎 許多人習(xí)慣生吃番茄 其實(shí) 生吃番茄只能吸收果肉中