荔枝罐頭加工工藝技術(shù)ppt課件VIP

.,荔枝罐頭加工工藝技術(shù),組員：吳展翔、韋秋蓮、李永群、楊艷梅、陸丹、盧妮莎,.,【一】工藝流程,挑選原料洗果剝殼、去核挑選、分級(jí)、清洗修整裝罐、加糖液排氣封罐殺菌冷卻貼標(biāo)簽檢驗(yàn)包裝入庫(kù),.,【二】操作要點(diǎn)要求,1、原料選擇要求原料新鮮，在晴天上午采果，及時(shí)運(yùn)回加工廠(chǎng)，盡快加工。挑選果實(shí)鮮艷，外表呈現(xiàn)紅色，果肉潔白晶瑩，果實(shí)飽滿(mǎn)，八至九成熟，味甜稍酸，香氣濃郁，加工時(shí)不易變色，果殼易剝離的荔枝。荔枝的成熟度可以通過(guò)果皮的顏色變化以及果汁的糖（固形物）酸比來(lái)判斷，也可以用口感來(lái)判斷4。剔除有病蟲(chóng)害和機(jī)械損傷的果實(shí)以及發(fā)育不完全果、裂果、爛果、過(guò)熟或未熟果等。若當(dāng)天加工不完，可短期冷藏。洗果時(shí)先用0.1%高錳酸鉀溶液浸泡5min,后用清水漂洗23次，洗果時(shí)不要損傷果皮。,.,2、剝殼、去核一般采用13.5毫米和12.5毫米兩種去核器，對(duì)準(zhǔn)蒂柄打孔，去蒂柄，深度以筒口接觸到果核為度。去核去殼是不要傷及果肉，去核洞口保持基本完整，果肉置于盛有清水的不銹鋼盆內(nèi)。,.,3、挑選、分級(jí)、清洗挑選出軟爛、破裂、變色等不符合要求的果肉，對(duì)符合要求的果肉進(jìn)行分級(jí)（一般分為大、中、小三級(jí)）；整理漂洗時(shí)除去嚴(yán)重破裂的果肉，對(duì)遺留的核屑、膜等雜質(zhì)用剪刀剪凈，完后用清水漂洗，再送往裝罐。要求去核去皮直至裝罐的時(shí)間不得超過(guò)12分鐘，否則可能會(huì)導(dǎo)致果肉變紅。清洗時(shí)使用流動(dòng)水，洗凈后瀝去水分。對(duì)帶有木質(zhì)化纖維、核屑、果實(shí)接縫處呈褐色的果肉修整，修口要整齊，不穿孔。,.,4、裝罐在裝罐前，先要進(jìn)行空罐的清洗與消毒，這個(gè)步驟可與荔枝加工前處理同步進(jìn)行。4.1空罐的清洗與消毒選擇好罐裝容器后應(yīng)將其清潔、消毒。先將空罐用清水洗凈，再用蒸汽消毒（100，20分鐘）。膠圈用沸水煮5分鐘后才能使用。消毒后的空罐不要再暴露在空氣中，以免再受污染。,.,4.2裝罐應(yīng)及時(shí)進(jìn)行裝罐，一方面縮短容易被微生物再感染的時(shí)間，另一方面保持了食品較高的溫度，以利于形成罐內(nèi)真空及提高殺菌效果。將荔枝果肉裝入被選定而又消了毒的罐中，要保證同一罐內(nèi)果肉大小的一致性，裂口果數(shù)不超過(guò)總數(shù)的20%。稱(chēng)量荔枝果肉265克裝入經(jīng)消毒的500克玻璃罐內(nèi)，荔枝在罐內(nèi)要排列整齊，并保持一定的頂隙度。4.3加糖液加入溫度不低于85的265克糖液，糖液濃度可根據(jù)果肉的糖度及產(chǎn)品的可溶性固形物標(biāo)準(zhǔn)（14%18%）進(jìn)行配制，一般糖水的濃度為25%30%。糖液中可適當(dāng)添加檸檬酸調(diào)節(jié)酸度，使成品的平衡酸度在0.2%左右。,.,5、排氣、封罐裝罐后應(yīng)盡快排氣，因?yàn)槌Ｓ玫氖羌訜崤艢夥ǎ皶r(shí)排氣可維持一定的溫度。具體做法是：將裝好的罐頭覆上罐蓋，放入用蒸汽或用熱水加熱的排氣箱內(nèi)，最好是隧道式的排氣箱，在預(yù)定的排氣溫度下，經(jīng)一定時(shí)間（67分鐘、罐頭的中心溫度達(dá)到7376）的熱處理，未密封的罐頭由輸送帶連續(xù)不斷地從排氣箱的一端送入箱內(nèi)，并按照預(yù)定排氣時(shí)間在箱內(nèi)傳出，同時(shí)接受蒸汽或溫水加熱，而后由排氣箱的另一端輸出，直接送入封罐機(jī)封裝。出箱后應(yīng)趁熱封罐，不得漏氣。,.,6、殺菌從原料處理、裝罐至殺菌前，食品均會(huì)受到不同程度的污染。因此，在整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中，要盡量地保持原料和環(huán)境衛(wèi)生，最后還要進(jìn)行殺菌。殺菌的溫度和時(shí)間要視操作過(guò)程中污染的程度、罐內(nèi)食品的pH值（酸性或非酸性）、罐頭的初溫（殺菌前罐頭所保持的溫度）而定。通常罐頭的殺菌分成常壓殺菌和加壓殺菌兩種，荔枝罐頭的pH在4.5以下，使用常壓殺菌即可。,.,7、冷卻罐頭的冷卻可減少熱量對(duì)罐內(nèi)食品的繼續(xù)作用，以便保持食品良好的色、香、味；罐頭的冷卻還可防止嗜熱型細(xì)菌的生長(zhǎng)。冷卻時(shí)要注意分階段進(jìn)行，以防玻璃破碎。玻璃罐裝的荔枝罐頭一般分三個(gè)階段進(jìn)行冷卻，也就是設(shè)置由高至低三個(gè)溫度的冷卻水槽，用80，60和40熱水逐步降溫的方法，把罐頭的溫度降下來(lái)，至罐身溫度為3538時(shí)取出；利用余熱使罐頭表面附著的水珠很快蒸發(fā)干燥，可省略擦干的工序，又可防止金屬罐蓋生銹。從密封到殺菌間隙時(shí)間不要超過(guò)10分鐘。,.,8、檢驗(yàn)罐頭經(jīng)殺菌、冷卻后，須檢驗(yàn)合格才能成為商品。通常檢驗(yàn)的項(xiàng)目有4個(gè)。,.,8.1、外觀(guān)檢查玻璃罐是否破裂、有否裂痕，罐蓋與罐身是否緊密結(jié)合，罐蓋有否露舌、起皺、斷裂等；正常的罐頭有一定的真空度，因此罐蓋應(yīng)是向內(nèi)稍凹的。罐內(nèi)的填充液是否清晰透明；內(nèi)裝的荔枝肉是否完整無(wú)缺，顏色是否正常。,.,8.2、保溫檢驗(yàn)采用抽樣保溫檢驗(yàn)，做法是將樣品罐頭放置在微生物生長(zhǎng)繁殖的最適溫度中一段時(shí)間后，觀(guān)察罐蓋有否膨脹凸起，罐內(nèi)食品有否變色變質(zhì)，以此鑒定罐頭質(zhì)量是否可靠。溫度檢驗(yàn)的準(zhǔn)確性較高，而且不需要開(kāi)罐檢查，對(duì)罐頭生產(chǎn)具有實(shí)際意義。具體做法是取樣后分成兩組，分別放在37和55中進(jìn)行保溫，時(shí)間為7天。前者主要檢查普通腐敗菌是否存在，后者檢驗(yàn)?zāi)蜔峒?xì)菌的存亡。,.,8.3、真空度的檢查檢查的方法有兩種，簡(jiǎn)單的可用敲音檢驗(yàn)，準(zhǔn)確的要用真空表檢驗(yàn)。前者用一根細(xì)木棍在罐蓋中心輕輕敲擊，從其發(fā)出的聲音來(lái)判斷真空度的大小。真空度高的罐頭敲擊時(shí)發(fā)出清脆的聲音，是好罐頭。而真空度不足或內(nèi)容物裝得過(guò)多的罐頭，敲擊蓋面時(shí)發(fā)出的是混濁而又沉悶的聲音，是質(zhì)量差的罐頭。敲擊聽(tīng)音雖然可以大致了解罐內(nèi)的真空度，但不能測(cè)出真空度的具體數(shù)值。只有采用真空表才能達(dá)到目的。手提真空表的下端裝有一尖針，尖針的后部有橡皮膠做密封用。測(cè)定時(shí)，手持真空表將針尖對(duì)準(zhǔn)罐蓋中央，用力壓下，使針尖插入罐內(nèi)，即可在表上讀出真空度數(shù)來(lái)檢驗(yàn)其是否符合要求。,.,8.4、開(kāi)罐檢驗(yàn)包括感官、重量、化學(xué)和細(xì)菌等檢驗(yàn)，檢驗(yàn)時(shí)取樣應(yīng)注意要有代表性。按殺菌鍋為單位則每鍋一罐；按每批為單位，一批中不得少于兩罐；按生產(chǎn)班次計(jì)算，取樣數(shù)為13000，超過(guò)20000罐的按110000取樣。取樣后把罐頭打開(kāi)，倒入白瓷盤(pán)中，觀(guān)察荔枝果肉的色澤、果肉形狀、大小、數(shù)量，有無(wú)雜質(zhì)；填充液是否有渾濁，糖度等是否符合質(zhì)量要求，最后還要稱(chēng)重。化學(xué)和細(xì)菌的檢驗(yàn)，均按國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。,.,8.5、質(zhì)量要求果肉呈白色至微紅色，允許略帶黃褐色；糖水比較透明，允許少量不引起渾濁的果肉碎屑存在；應(yīng)具有糖水荔枝罐頭特有的風(fēng)味，酸甜適度，無(wú)任何異味；果肉組織軟硬適中，并保持應(yīng)有的彈性，果形完整，大小均勻，洞口較整齊，不帶核屑，允許有輕度脫膜、裂口和缺口；果肉重占凈重45%以上，開(kāi)罐時(shí)糖水濃度為14%18%。,.,9、包裝、貯存主要是貼商標(biāo)紙和裝箱。包裝罐頭用的外包裝有木箱和紙箱。包裝好的罐頭應(yīng)貯存在通風(fēng)良好、溫度不高（20左右為宜）、較為干燥的庫(kù)房?jī)?nèi)。罐頭應(yīng)按不同的生產(chǎn)日期、不同的等級(jí)分開(kāi)堆放，以便檢查和發(fā)放。,.,【三】罐藏荔枝的變色及加工技術(shù)要求罐藏荔枝果肉的變色問(wèn)題是加工過(guò)程中質(zhì)量控制的關(guān)鍵。據(jù)生產(chǎn)及科研部門(mén)研究，罐藏荔枝曾出現(xiàn)過(guò)全果呈粉紅色、果肉肩部出現(xiàn)褐斑、果肉尖端呈黃褐色等變色現(xiàn)象，這是受多種復(fù)雜因素（包括原料品種、新鮮度、機(jī)械損傷、單寧含量、剝皮后暴露在空氣中的時(shí)間以及殺