第2章-植物化學(xué)物

.,植物化學(xué)物,.,掌握內(nèi)容植物化學(xué)物的分類及生物學(xué)作用硫化物、黃酮類化合物的生物學(xué)作用熟悉內(nèi)容大豆皂甙、異硫氰酸鹽類化合物的生物學(xué)作用,.,第一節(jié)植物化學(xué)物概述,初級(jí)代謝產(chǎn)物主要是碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪其主要作用:進(jìn)行植物細(xì)胞的能量代謝和結(jié)構(gòu)重建。,次級(jí)代謝產(chǎn)物除個(gè)別是維生素前體物外均是非營養(yǎng)素成分現(xiàn)統(tǒng)稱為植物化學(xué)物.(phytochemicals),.,植物化學(xué)物概述,植物含有多種低分子量的次級(jí)代謝產(chǎn)物。是生物進(jìn)化過程中植物維持其與周圍環(huán)境(包括紫外線)相互作用的生物活性分子。大量的流行病學(xué)調(diào)查結(jié)果證明，在蔬菜水果中含有一些生物活性物質(zhì)，它們具有保護(hù)人體和預(yù)防慢性疾病的作用，引起了營養(yǎng)學(xué)家對(duì)植物次級(jí)代謝產(chǎn)物的興趣。,.,植物次級(jí)代謝產(chǎn)物對(duì)健康具有有益和有害的雙重作用。在正常攝食條件下，幾乎所有天然成分(除少數(shù)例外，如馬鈴薯中的龍葵素)對(duì)機(jī)體都是無害的，許多過去認(rèn)為對(duì)健康不利的植物化學(xué)物如卷心菜中存在的蛋白酶抑制劑和芥子油甙是有害于健康的，現(xiàn)在卻發(fā)現(xiàn)它們有明顯的抗氧化和抑制腫瘤的作用。,.,一、植物化學(xué)物的分類,按化學(xué)結(jié)構(gòu)或功能特點(diǎn)進(jìn)行分類。幾組主要的植物化學(xué)物列于表21，從該表中可見它們的生理作用有很大區(qū)別。,.,表2-1植物化學(xué)物的分類及其主要作用,.,分類(一)類胡蘿卜素,類胡蘿卜素是水果和蔬菜中廣泛存在的植物次級(jí)代謝產(chǎn)物，通常分成無氧和含氧兩種類型。,.,分類(一)類胡蘿卜素,在自然界存在的700多種天然類胡蘿卜素中，對(duì)人體營養(yǎng)有意義的大約在4050種。人類血清中含有不同比例的類胡蘿卜素，主要以無氧型類胡蘿卜素的形式存在，如和胡蘿卜素和番茄紅素。,.,分類(二)植物固醇(phytosterols),主要存在于植物的種籽及其油料中，與膽固醇的結(jié)構(gòu)區(qū)別是增加了一個(gè)側(cè)鏈,可抑制膽固醇的吸收,降低膽固醇的作用。,.,分類(三)皂甙(saponins),是一類具有苦味的化合物，可與蛋白質(zhì)和脂類(如膽固醇)形成復(fù)合物，豆科植物中皂甙特別豐富。由于皂甙具有溶血的特性，一直被認(rèn)為對(duì)健康有害，人群實(shí)驗(yàn)卻未能證實(shí)其危害。目前一些國家已批準(zhǔn)將某些皂甙作為食品添加劑用于飲料，如美國和加拿大將其作為泡沫穩(wěn)定劑用在啤酒中，英國用在無酒精飲料中。,.,分類(四)芥子油甙(glucosinolates),存在于所有十字花科植物中，降解產(chǎn)物具有典型的芥末、辣根和花椰菜的味道。借助于植物中葡糖硫苷酶的作用，植物組織的機(jī)械性損傷可將芥子油甙轉(zhuǎn)變?yōu)橛袑?shí)際活性的物質(zhì)，即異硫氰酸鹽、硫氰酸鹽和吲哚。白菜加熱，芥子油甙含量可減少3060。芥子油甙的代謝產(chǎn)物可在小腸完全吸收。,.,分類(五)多酚(polyphenols),是所有酚類衍生物的總稱，主要為酚酸(包括羥基肉桂酸)和類黃酮(主要存在于水果和蔬菜的外層及整粒的谷物中)。,.,多酚,新鮮蔬菜中的多酚可高達(dá)0.1，例如萵苣綠葉；綠葉蔬菜中類黃酮的含量隨著蔬菜的成熟而增高。戶外大地蔬菜中類黃酮的含量明顯高于大棚蔬菜中的含量。最常見的類黃酮是槲皮素。,.,分類(六)蛋白酶抑制劑,存在于所有植物中，特別是豆類、谷類等種籽中含量更高。哺乳動(dòng)物腸道中的蛋白酶抑制劑主要阻礙內(nèi)源性蛋白酶(如胰蛋白酶)的活性，導(dǎo)致機(jī)體加強(qiáng)消化酶的合成反應(yīng)。蛋白酶是使一些癌癥具有侵襲能力的重要因子，蛋白酶抑制劑與蛋白酶形成復(fù)合物，阻斷酶的催化位點(diǎn)。,.,蛋白酶抑制劑,人體平均每日攝入的胰蛋白酶抑制劑約為295mg，素食者攝入的蛋白酶抑制劑更多。所吸收的蛋白酶抑制劑能以生物活性形式在各組織中被檢測(cè)出來，主要具有抑制腫瘤和抗氧化的作用。,.,分類(七)單萜類(monoterpenes),調(diào)料類植物中所存在的植物化學(xué)物主要是典型的食物單萜類物質(zhì)，如薄荷中的薄荷醇、香菜種籽中的香芹酮、柑桔油中的檸檬油精。單萜類物質(zhì)的每日攝入量大約為150mg。,.,分類(八)植物雌激素,存在于植物中，可結(jié)合到哺乳動(dòng)物體內(nèi)雌激素受體上并能發(fā)揮類似于內(nèi)源性雌激素作用的成分。異黃酮(isoflavones)和木聚素:化學(xué)結(jié)構(gòu)是多酚類物質(zhì)，屬于植物雌激素。異黃酮幾乎全部存在于大豆和大豆制品中。植物雌激素的作用只占人體雌激素作用的0.1，尿中植物雌激素的含量可比內(nèi)源性雌激素高101000倍。植物雌激素可發(fā)揮雌激素和抗雌激素兩種作用。,.,分類(九)硫化物(sulphides),大蒜中的主要活性物質(zhì)是氧化形式的二丙烯基二硫化物,稱蒜素(allicin);蒜素中的基本物質(zhì)是蒜苷,結(jié)構(gòu)受損時(shí)，蒜苷在蒜氨酸酶的作用下形成蒜素。新鮮大蒜中蒜素的含量可高達(dá)4gkg。白菜中也含有硫化物，由于缺少蒜氨酸酶不能形成具有生物活性的硫化物代謝產(chǎn)物。,.,分類(十)植酸,存在于豆類和谷類食物中，富含磷的一種有機(jī)化合物，逐漸在證實(shí)其有抗癌、抗氧化、調(diào)節(jié)免疫功能、抗血小板等方面的生物功能。,.,二、植物化學(xué)物的生物學(xué)作用,(一)抗癌作用(二)抗氧化作用(三)免疫調(diào)節(jié)作用(四)抗微生物作用(五)降低膽固醇作用,.,(一)抗癌作用,各種癌癥類型中有1/3與營養(yǎng)因素有關(guān)。蔬菜和水果中所富含的植物化學(xué)物多有防止人類癌癥發(fā)生的潛在作用，大約有30余種植物化學(xué)物質(zhì)可降低人群癌癥發(fā)病率。癌癥的發(fā)生是一個(gè)多階段過程，植物化學(xué)物幾乎可以在每一個(gè)階段抑制腫瘤的發(fā)生。動(dòng)物試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，某些植物性食物可抑制自發(fā)性腫瘤和化學(xué)物誘導(dǎo)性腫瘤；,研究證明,.,植物化學(xué)物的生物學(xué)作用抗癌作用,致癌物(如亞硝胺)通常以未活化的形式被體內(nèi)攝取,由相酶(如細(xì)胞色素P450)介導(dǎo)的內(nèi)源性生物活化是致癌的先決條件,而相酶(谷胱甘肽-S-轉(zhuǎn)移酶,GST)通常是對(duì)已活化的致癌物發(fā)揮減毒作用。,.,植物化學(xué)物的生物學(xué)作用抗癌作用,植物化學(xué)物(如芥子油甙、多酚、單萜類、硫化物等)通過抑制相酶和誘導(dǎo)相酶來抑制致癌作用，如十字花科植物提取的芥子油甙的代謝物蘿卜硫素可活化細(xì)胞培養(yǎng)系統(tǒng)中具有去毒作用的相酶-苯醌還原酶某些酚酸可與活化的致癌劑發(fā)生共價(jià)結(jié)合并掩蓋DNA與致癌劑的結(jié)合位點(diǎn)，可抑制由DNA損傷所造成的致癌作用。,.,植物化學(xué)物的生物學(xué)作用抗癌作用,植物雌激素對(duì)機(jī)體激素代謝有影響。動(dòng)物試驗(yàn)表明，植物雌激素和芥子油甙的代謝物吲哚-3-甲醇可影響雌激素的代謝。雌激素對(duì)某些腫瘤生長有輕度促進(jìn)作用，而植物性雌激素可降低雌激素的促癌作用。,.,植物化學(xué)物的生物學(xué)作用（二）抗氧化作用,癌癥與心血管疾病的發(fā)病機(jī)制與反應(yīng)性氧分子及自由基的存在有關(guān)。保護(hù)系統(tǒng)：1、抗氧化酶系統(tǒng)（SOD、GSH-Px等）2、內(nèi)源性抗氧化物（尿酸、谷胱甘肽、a-硫辛酸、輔酶Q10等）3、營養(yǎng)素（VE、VC等）4、植物化學(xué)物（類胡蘿卜素、多酚、植物雌激素、蛋白酶抑制劑、硫化物等。）,.,抗氧化作用,在植物源性食物的所有抗氧化物中，多酚抗氧化作用最高。紅葡萄酒中的多酚可更有效地保護(hù)低密度脂蛋白膽固醇不被氧化。某些種類的蔬菜對(duì)DNA氧化性損傷具有保護(hù)作用。,植物化學(xué)物的生物學(xué)作用(三)免疫調(diào)節(jié)作用,類胡蘿卜素對(duì)免疫功能有調(diào)節(jié)作用；類黃酮具有免疫抑制作用；皂甙、硫化物和植酸具有增強(qiáng)免疫功能的作用。,.,植物化學(xué)物的生物學(xué)作用(四)抗微生物作用,蒜素是大蒜中的硫化物，有很強(qiáng)的抗微生物作用。芥子油甙的代謝物異硫氰酸鹽和硫氰酸鹽具有抗微生物活性。混合食用水芹、金蓮花和辣根后，泌尿道中芥子油甙的代謝物能夠達(dá)到治療尿路感染的有效濃度。酸莓和黑莓可預(yù)防和治療感染性疾病。,.,植物化學(xué)物的生物學(xué)作用(五)降膽固醇作用,植物化學(xué)物（皂甙、植物固醇、硫化物和生育三烯酚等）有降低血膽固醇水平的作用.用提取的植物固醇，如谷固醇治療高膽固醇血癥，取得一定效果。植物固醇可減少膽固醇的腸外吸收。,.,植物化學(xué)物降低膽固醇的作用機(jī)制,皂甙:在腸中與初級(jí)膽酸結(jié)合形成微團(tuán)，微團(tuán)不能通過腸壁而減少了膽酸的吸收，使膽酸的排出增加；皂甙可增加初級(jí)膽酸在肝臟中的合成，降低血中的膽固醇濃度。生育三烯酚、硫化物：可抑制肝中膽固醇代謝的關(guān)鍵酶（HMG-CoA）。,.,植物化學(xué)物的生物學(xué)作用,植物化學(xué)物還具有調(diào)節(jié)血壓、血糖和血凝以及抑制炎癥等作用。,.,對(duì)健康保護(hù)作用的流行病學(xué)證據(jù),200多項(xiàng)流行病學(xué)研究結(jié)果證實(shí)：大量食用蔬菜和水果可以預(yù)防人類多種癌癥的發(fā)生，發(fā)生率大約低50。尤其對(duì)胃腸道、肺和口腔喉的上皮腫瘤。乳腺癌和前列腺癌與食用大量蔬菜有關(guān)。流行病學(xué)證據(jù)還顯示攝入大量蔬菜和水果可降低男性腦卒中的危險(xiǎn)性。,.,對(duì)健康保護(hù)作用的流行病學(xué)證據(jù),目前已建立了食物和體液中多種植物化學(xué)物的檢測(cè)方法，而且能夠?qū)ζ錆舛?、生物利用率和生物?dòng)力學(xué)進(jìn)行評(píng)價(jià)。但對(duì)某些植物化學(xué)物與特殊疾病發(fā)病率之間的關(guān)系，尚需進(jìn)一步的流行病學(xué)調(diào)查及實(shí)驗(yàn)研究，還需要識(shí)別出一些短期的生物標(biāo)志物作為健康保護(hù)作用的指標(biāo)。,.,對(duì)健康保護(hù)作用的流行病學(xué)證據(jù),隨著生命科學(xué)研究的不斷深入和發(fā)展，營養(yǎng)學(xué)家將會(huì)準(zhǔn)確地告訴人們應(yīng)吃哪種食物，吃多少，而不是像今天這樣籠統(tǒng)地說“多吃蔬菜和水果”。某些人工培育或基因工程生產(chǎn)的植物化學(xué)物，按正常飲食習(xí)慣使用也可能會(huì)產(chǎn)生毒性作用。,.,第二節(jié)多酚類化合物,酚酸及類黃酮,.,一、黃酮類化合物的結(jié)構(gòu)與類型,黃酮類化合物(flavonoids)亦稱類黃酮，是廣泛存在于植物界的一大類多酚化合物，多以甙類形式存在，也有一部分以游離形式存在。黃酮類化合物泛指兩個(gè)苯環(huán)(A與B環(huán))通過中央三碳鏈相互連接而形成一系列化合物，結(jié)構(gòu)式見圖21。,.,.,天然黃酮類化合物系為上述基本母體的衍生物，常見的取代基有-OH、-OCH3等。其中主要有6類：黃酮及黃酮醇類，該類的槲皮素及其甙類為植物界分布最廣、最多的黃酮類化合物；二氫黃酮及二氫黃酮醇類，存在于精煉玉米油中；黃烷醇類，茶葉中的茶多酚主要是由兒茶素組成。異黃酮及二氫異黃酮類，主要存在于豆科等植物中，如葛根素、大豆素；雙黃酮類，多見于裸子植物中，如銀杏黃酮；其它，如查耳酮、花色甙等。,.,生物活性,抗氧化活性，不同的黃酮類化合物具有不同的抗氧化活性，它們對(duì)自由基清除作用的強(qiáng)弱主要與其結(jié)構(gòu)有關(guān)：清除自由基能力與羥基的位置和數(shù)目有關(guān)，酚羥基數(shù)目越多，則可與活性自由基結(jié)合的氫原子也越多；B環(huán)上鄰二酚羥基的存在可極大地增強(qiáng)其抗氧化活性，這是高效黃酮類抗氧化劑的結(jié)構(gòu)基礎(chǔ)，一般具有強(qiáng)抗氧化活性的黃酮類均有3，4鄰苯二酚結(jié)構(gòu)；高效黃酮類抗氧化劑大多具有5，7位酚羥基，這兩處酚羥基易與金屬離子絡(luò)合，且7位羥基具有較強(qiáng)的酸性，利于發(fā)揮抗氧化作用；雙鍵、羥基成甙、4位羰基及羥基的甲氧基化等對(duì)黃酮類化合物的抗氧化作用均有影響。,.,二、黃酮類化合物的生物學(xué)作用,(一)抗氧化作用(二)抗腫瘤作用(三)保護(hù)心血管作用(四)抗突變作用(五)其他生物學(xué)作用,.,黃酮類化合物的生物學(xué)作用(一)抗氧化作用,抗氧化性能和清除自由基的能力1、直接清除自由基黃酮類化合物可阻斷自由基傳遞過程，中斷鏈鎖反應(yīng)。阻止不飽和脂肪酸、花生四烯酸的過氧化，減少對(duì)生物膜的破壞。還可經(jīng)單電子轉(zhuǎn)移方式直接清除單線態(tài)氧、羥自由基等。,.,黃酮類化合物的生物學(xué)作用(一)抗氧化作用,2、間接清除體內(nèi)自由基可與蛋白質(zhì)進(jìn)行沉淀，作用于與自由基有關(guān)的酶，槲皮素可抑制黃嘌呤氧化酶的活性，對(duì)細(xì)胞色素P450也有抑制作用，抑制體內(nèi)的脂質(zhì)過氧化過程。與具有誘導(dǎo)氧化作用的金屬離于絡(luò)合。與其它營養(yǎng)素合用時(shí)可具有協(xié)同作用，如兒茶素與維生素C、維生素E合用時(shí)抗氧化效果更好。,.,黃酮類化合物的生物學(xué)作用(二)抗腫瘤作用,茶葉的抗癌作用機(jī)制主要包括阻斷亞硝胺類致癌物的合成、干擾致癌物在體內(nèi)活化、清除自由基、抗突變、對(duì)腫瘤細(xì)胞直接抑制、增強(qiáng)機(jī)體的免疫功能等。,.,黃酮類化合物的生物學(xué)作用(二)抗腫瘤作用,大豆異黃酮是大豆及其制品中的一類黃酮類化合物，主要有黃豆甙原和染料木苷，具有雌激素活性，對(duì)雌激素表現(xiàn)為拮抗作用，因而對(duì)激素相關(guān)的癌癥(如乳腺癌)有保護(hù)作用。還可抑制調(diào)節(jié)細(xì)胞分化的酪氨酸激酶活性也可抑制DNA修復(fù)的交聯(lián)異構(gòu)酶。,.,黃酮類化合物的生物學(xué)作用(二)抗腫瘤作用,還可作為抗氧化劑防止DNA氧化性損害，通過誘導(dǎo)腫瘤細(xì)胞凋亡、抑制腫瘤細(xì)胞的癌基因表達(dá)等抑制腫瘤生長。此外，腫瘤組織生長快，需要新生血管提供營養(yǎng)，較高濃度染料木黃酮可以抑制腫瘤細(xì)胞生長所需的血管生成。對(duì)前列腺癌、結(jié)腸癌、胃癌和肺癌均有保護(hù)作用。,.,黃酮類化合物的生物學(xué)作用(三)保護(hù)心血管作用,黃豆甙元可減少體內(nèi)膽固醇的合成降低血清膽固醇濃度。染料木黃酮作為酪氨酸激酶活性抑制劑能阻斷增長因子如血小板源性生長因子、堿性成纖維細(xì)胞生長因子和其它生長因子的作用。這些生長因子通過酪氨酸激酶參與動(dòng)脈粥樣斑塊的生成，而染料木黃酮可抑制凝血酶誘導(dǎo)的血小板激活和凝聚減少與動(dòng)脈粥樣硬化有關(guān)的血栓形成。,.,黃酮類化合物的生物學(xué)作用(三)保護(hù)心血管作用,茶多酚和茶色素在調(diào)節(jié)血脂、抗脂質(zhì)過氧化、消除自由基、抗凝和促纖溶、抑制主動(dòng)脈脂質(zhì)斑塊形成等多方面發(fā)揮作用。葛根素對(duì)心腦血管也同樣具有保護(hù)作用。銀杏汁提取物有解痙、降低血清膽固醇及治療心絞痛等功效。原花青素可通過降低膽固醇水平、減少血管壁上的膽固醇沉積和抑制血管緊張素酶的活性來降低血壓。,.,黃酮類化合物的生物學(xué)作用(四)抗突變作用,茶提取物可明顯抑制烤牛肉中二甲基亞砜提取物的致突變性，對(duì)其它誘變劑的致突變性也有明顯抑制作用。銀杏葉提取物、葡萄籽提取物原花青素及牛蒡提取物對(duì)Ames菌株有抗突變作用。褐變度高、多酚類物質(zhì)豐富的蔬菜和水果具有較強(qiáng)的抗突變作用，牛蒡?qū)倨渲兄弧?.,黃酮類化合物的生物學(xué)作用(五)其他生物學(xué)作用,葛根素對(duì)細(xì)胞免疫功能和非特異性免疫功能均有提高作用大豆異黃酮(亦稱植物雌激素)可使大鼠骨細(xì)胞的形成超過骨細(xì)胞的消溶，進(jìn)而防止了骨質(zhì)流失。人體試驗(yàn)初步提示多吃大豆及其制品可增加骨密度。,.,黃酮類化合物的生物學(xué)作用(五)其他生物學(xué)作用,茶提取物可使血糖明顯降低，紅茶提取物可能具有保護(hù)-細(xì)胞免受鏈脲霉素毒性作用原花青素（1）抗氧化活性；（2）改善皮膚過敏及哮喘；（3）抑制組胺脫羧酶及透明脂酸酶的活性，對(duì)各種關(guān)節(jié)炎、胃、十二指腸潰瘍有改善作用；（4）改善視疲勞和抗輻射作用；葛根素（1）解酒作用；（2）抗膽堿、解痙、增加腦血流量、改善學(xué)習(xí)記憶等。,.,第三節(jié)硫化物,大蒜和洋蔥,.,一、大蒜的化學(xué)成分,包括糖類、氨基酸類、脂質(zhì)類、肽類、含硫化合物和多種維生素、微量元素等。礦物質(zhì)主要包括鎂、鈉、鐵、磷、鋅、銅、硒等。大蒜中幾乎含有人體需要的所有必需氨基酸，其中半胱氨酸、組氨酸、賴氨酸的含量較高。維生素主要是VA、VB族和VC.大蒜中還含有前列腺素A、B和C,含硫成分多達(dá)30余種。,.,大蒜的生物學(xué)作用,(一)抗突變作用(二)抗癌作用(三)對(duì)免疫功能的影響(四)抗氧化和延緩衰老的作用,.,大蒜的生物學(xué)作用（一）抗突變作用,大蒜提取物具有阻斷由“前誘變劑”向“終誘變劑”轉(zhuǎn)換的作用。在SOS原噬菌體誘導(dǎo)試驗(yàn)中，大蒜水提取物能對(duì)抗甲基硝基亞硝基胍(MNNG)、絲裂霉素、苯并芘所誘導(dǎo)的SOS反應(yīng)。對(duì)苯并芘誘發(fā)的小鼠遺傳損傷，大蒜提取物也有保護(hù)作用，可使染毒小鼠骨髓細(xì)胞微核率及染色體姊妹單體交換率下降。,.,大蒜的生物學(xué)作用（二）抗癌作用,鮮蒜泥和蒜油均可抑制黃曲霉毒素B1誘導(dǎo)腫瘤的發(fā)生并延長腫瘤生長的潛伏期;大蒜還可抑制二甲基苯并蒽誘發(fā)大鼠乳腺癌。大蒜能抑制胃液中的硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，從而阻斷亞硝胺的合成。唾液酸(sialicacid，SA)是一種有效的腫瘤標(biāo)志物食用大蒜后腫瘤患者SA的含量明顯下降，表明長期食用大蒜有防癌作用。,.,大蒜的生物學(xué)作用（三）對(duì)免疫功能的影響,大蒜能夠提高免疫功能低下小鼠的淋巴細(xì)胞轉(zhuǎn)化率、促進(jìn)血清溶血素的形成、提高碳廓清指數(shù)及對(duì)抗由環(huán)磷酰胺所致的胸腺、脾萎縮，說明大蒜對(duì)免疫功能低下的小鼠具有提高細(xì)胞免疫、體液免疫、非特異性免疫功能的作用。我國援外醫(yī)療隊(duì)在烏干達(dá)用大蒜治療98例艾滋病患者，有64例癥狀出現(xiàn)明顯好轉(zhuǎn)。艾滋病是一種免疫缺陷病主要是由于免疫系統(tǒng)中T細(xì)胞群大量破壞，而使機(jī)體喪失自身免疫調(diào)節(jié)能力。硒和含硫化合物起重要作用.,.,大蒜的生物學(xué)作用（四）抗氧化和延緩衰老的作用,自由基是一種氧化劑，對(duì)生物膜具有多種損傷作用，線粒體DNA組成結(jié)構(gòu)特殊，易受自由甚的攻擊，目前認(rèn)為線粒體DNA的氧化損傷是自由基引起衰老的分子基礎(chǔ)。大蒜及其水溶性提取物對(duì)羥自由基、超氧陰離子自由基等活性氧有較強(qiáng)的清除能力，從而阻止體內(nèi)的氧化反應(yīng)和自由基的產(chǎn)生。大蒜提取物可影響正常人皮膚纖維細(xì)胞的生長，大約在475天就能使細(xì)胞發(fā)生5566次群體倍增，說明大蒜提取物能延長正常細(xì)胞的壽命，具有延緩衰老的作用。,.,第四節(jié)皂甙類化合物,大豆皂甙,.,一、大豆皂甙的化學(xué)結(jié)構(gòu),大豆皂甙是從大豆中提取出來的化學(xué)物質(zhì)，其分子由低聚糖與齊墩果烯三萜連接而成;其水溶性組分主要為糖類，如葡萄糖、半乳糖、木糖、鼠李糖、阿拉伯糖和葡萄糖醛酸等。純的皂甙是一種白色粉末，具有苦而辛辣味，其粉末對(duì)人體各部位的粘膜均有刺激性。皂甙可溶于水和烯醇，難溶于乙醚、苯等極性小的有機(jī)溶劑。,.,二、大豆皂甙的生物學(xué)作用,(一)抗突變作用(二)抗癌作用(三)抗氧化作用(四)免疫調(diào)節(jié)作用(五)對(duì)心腦血管作用(六)抗病毒作用,.,大豆皂甙的生物學(xué)作用（一）抗突變作用,大豆皂甙可明顯降低電離輻射誘發(fā)的小鼠骨髓細(xì)胞染色體畸變和微核形成。輻射對(duì)DNA有直接損傷(引起DNA斷裂、解聚粘度下降等)和間接損傷(使生物體自由基產(chǎn)生加快，從而造成DNA損傷)作用。從化學(xué)結(jié)構(gòu)上看大豆皂甙不可能防止輻射對(duì)DNA造成的直接損傷，可能是通過減少自由基的產(chǎn)生或加速自由基的消除而使DNA免受損害。,.,大豆皂甙的生物學(xué)作用（二）抗癌作用,大豆皂甙可抑制人類多種腫瘤細(xì)胞(如胃癌、乳腺癌、前列腺癌等)的生長。在離體試驗(yàn)中對(duì)鼠白血病細(xì)胞(YAC-1細(xì)胞)的DNA合成有明顯的抑制作用。當(dāng)YAC-1細(xì)胞不與大豆皂甙接觸后，其DNA合成的抑制率隨時(shí)間延長而下降，說明大豆皂甙對(duì)腫瘤細(xì)胞的抑制作用是可逆的。大豆皂甙可經(jīng)簡(jiǎn)單擴(kuò)散或主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)等方式進(jìn)入腫瘤細(xì)胞，因此有人認(rèn)為大豆皂甙是通過直接破壞腫瘤細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)而達(dá)到抗癌作用的。,.,大豆皂甙的生物學(xué)作用（三）抗氧化作用,皂甙因抑制血清中脂類氧化而減少過氧化脂質(zhì)的生成，從而防止過氧化脂質(zhì)對(duì)細(xì)胞的損傷。大豆皂甙能通過自身調(diào)節(jié)增加SOD含量、清除自由基來減輕自由基的損傷。,.,大豆皂甙的生物學(xué)作用（四）免疫調(diào)節(jié)作用,大豆皂甙對(duì)T細(xì)胞功能有明顯增強(qiáng)作用，具有使IL-2分泌增加、促進(jìn)T細(xì)胞產(chǎn)生淋巴因子、提高B細(xì)胞轉(zhuǎn)化增殖、促進(jìn)體液免疫功能的作用。,.,大豆皂甙的生物學(xué)作用（五）對(duì)心腦血管作用,皂甙類化學(xué)物具有溶血作用，因此早期視大豆皂甙為抗?fàn)I養(yǎng)因子，但同時(shí)也說明它具有抗血栓作用。大豆皂甙可激活纖溶系統(tǒng)，增加纖維蛋白原降解產(chǎn)物，強(qiáng)烈地抑制血小板聚集。大豆皂甙還可抑制纖維蛋白原向纖維蛋白轉(zhuǎn)化，使抗凝作用增強(qiáng)。大