淺談面粉的食品安全控制.docx

淺談面粉的食品安全控制侯福仁摘 要：通過(guò)對(duì)從產(chǎn)品設(shè)計(jì)、原料小麥采購(gòu)、生產(chǎn)加工至貯存全過(guò)程的控制，以及員工和環(huán)境的管理，保證各環(huán)節(jié)的食品安全管理在可以控制的范圍，從而保證面粉的食品安全。關(guān)鍵詞：面粉 食品安全 控制說(shuō)起面粉的食品安全，很多人認(rèn)為只要控制不添加溴酸鉀、過(guò)氧化苯甲酰、吊白塊和過(guò)氧化鈣就已經(jīng)達(dá)到了食品安全要求。其實(shí)不然，所謂食品安全，指食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。根據(jù)世界衛(wèi)生組織的定義，食品安全是“食物中有毒、有害物質(zhì)對(duì)人體健康影響的公共衛(wèi)生問(wèn)題”。從這個(gè)意義說(shuō)開(kāi)去，作為諸多食品的基礎(chǔ)原料，從產(chǎn)品設(shè)計(jì)、原料的選擇、生產(chǎn)過(guò)程控制和產(chǎn)品檢驗(yàn)等設(shè)計(jì)生產(chǎn)全過(guò)程中的物理危害、化學(xué)危害以及生物危害的食品安全控制就尤有必要性了。1設(shè)計(jì)過(guò)程控制許多參與產(chǎn)品質(zhì)量管理與控制的人都深知，產(chǎn)品質(zhì)量不是檢驗(yàn)出來(lái)的，是生產(chǎn)出來(lái)的，更是設(shè)計(jì)出來(lái)的。有些質(zhì)量問(wèn)題（包括食品安全問(wèn)題）在設(shè)計(jì)過(guò)程中的設(shè)計(jì)不足，已經(jīng)形成了先天的不足。所以，面粉的食品安全首先在設(shè)計(jì)過(guò)程就應(yīng)該得到很好的控制。1.1原料的選擇在面粉生產(chǎn)的配麥方案設(shè)計(jì)時(shí)，要充分考慮原料小麥的來(lái)源。由于小麥產(chǎn)地的土壤成分含量（重金屬、稀有元素等）有所不同，在生產(chǎn)不同產(chǎn)品時(shí)要有足夠的分析與控制；不同產(chǎn)地的小麥生長(zhǎng)和收獲時(shí)存在連雨發(fā)芽和收割、晾曬等許多客觀因素導(dǎo)致小麥品質(zhì)差異（赤霉病等）和原料中有害雜質(zhì)的不同；有多年貯存的小麥存在有磷化鋁熏蒸的殘留和保管不善的霉變等。所有這些要素在不同的產(chǎn)品設(shè)計(jì)中都要給予高度重視。1.2改良劑的選擇說(shuō)到食品添加劑，很多人都覺(jué)得會(huì)危害人體健康，其實(shí)不然。按照中華人民共和國(guó)食品安全法第九十九條，中國(guó)對(duì)食品添加劑定義為：食品添加劑，指為改善食品品質(zhì)和色、香和味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。為滿足傳統(tǒng)面制食品的生產(chǎn)需求，近幾年，我國(guó)相繼開(kāi)發(fā)了一批專用粉改良劑，如饅頭、面條（拉面、方便面等）、餅干、糕點(diǎn)、餃子等已達(dá)50多種，列入國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的有面粉處理劑、膨松劑、乳化劑、增稠劑、防腐劑、抗氧化劑和酶制劑等。其中應(yīng)用最廣泛的要數(shù)饅頭改良劑、面條改良劑和面包改良劑。它們以生物酶制劑、乳化劑為主體，輔以分散劑、增筋劑等，根據(jù)不同情況合理使用，用以改善和修飾原糧和工藝所不能解決的技術(shù)難題，提高了產(chǎn)品品質(zhì)。在產(chǎn)品設(shè)計(jì)過(guò)程中，只要能夠嚴(yán)格按照GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求合理使用，是（對(duì)提升產(chǎn)品品質(zhì)）有益（對(duì)人體健康）無(wú)害的。1.3工藝方法的選擇不同的小麥，由于品質(zhì)的不同，在加工時(shí)工藝要求有所差異。例如硬麥的潤(rùn)麥時(shí)間長(zhǎng)、軟麥的潤(rùn)麥時(shí)間短，如果混合潤(rùn)麥勢(shì)必造成潤(rùn)麥效果差異。除此而外，面粉水分過(guò)大，致使產(chǎn)品容易板結(jié)、霉變；潤(rùn)麥時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，小麥吸水膨脹后在潤(rùn)麥倉(cāng)內(nèi)掛壁，時(shí)間長(zhǎng)了就會(huì)產(chǎn)生霉變麥粒，也可能混入以后加工的小麥中，造成產(chǎn)品中的生物危害，影響食品安全。由于生產(chǎn)工藝的不同，有的工藝生產(chǎn)需要在基礎(chǔ)粉生產(chǎn)后進(jìn)行配粉。在配粉時(shí)，要根據(jù)用戶需要和各路粉的食品特性合理安排。且在批量生產(chǎn)前進(jìn)行小樣試驗(yàn)。2采購(gòu)過(guò)程控制食品安全法第三十六條規(guī)定：食品生產(chǎn)者采購(gòu)食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件；對(duì)無(wú)法提供合格證明文件的食品原料，應(yīng)當(dāng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)；不得采購(gòu)或者使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。2.1小麥的采購(gòu)無(wú)論哪種渠道的采購(gòu)方式，在采購(gòu)前最好能夠按照規(guī)范的取樣方法，進(jìn)行取樣檢測(cè)。在采購(gòu)糧庫(kù)輪儲(chǔ)糧時(shí)，重點(diǎn)考察化學(xué)熏蒸的殘留問(wèn)題。同時(shí)，由于倉(cāng)儲(chǔ)小麥越冬的呼吸時(shí)的空氣對(duì)流，可能會(huì)在麥層的上表面形成一定厚度的小麥霉變，俗稱“結(jié)頂”。這些霉變的小麥在出倉(cāng)時(shí)會(huì)散落在狀態(tài)較好的小麥中，形成食品安全隱患，在采購(gòu)發(fā)貨過(guò)程中要注意清理。另外，長(zhǎng)時(shí)間貯存可能有保管不善的狀況，也可能產(chǎn)生局部生物變化，造成黃曲霉毒素B1的超標(biāo)。在采購(gòu)農(nóng)戶的糧食時(shí)，重點(diǎn)關(guān)注在不良年份中倒伏后收獲的小麥和“著雨”小麥。由于收獲不及時(shí)，可能發(fā)生赤霉病等嚴(yán)重的生物毒素，危害產(chǎn)品安全。2.2改良劑的采購(gòu)在采購(gòu)食品添加劑時(shí)，首先要注意審核供應(yīng)商資質(zhì)，要求供應(yīng)商提供相應(yīng)的資質(zhì)文件和具有法律效力的產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告，并要求所提供的文件必須有供應(yīng)商的鮮章。所供應(yīng)的產(chǎn)品必須按照GB7718預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則的要求提交配料表和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)提交食品安全承諾書(shū)。產(chǎn)品的到貨驗(yàn)證過(guò)程、留存文件等管理流程，嚴(yán)格按照食品安全法執(zhí)行。3保管過(guò)程控制3.1小麥保管3.1.1高溫密閉：利用夏季高溫曝曬小麥，延續(xù)二小時(shí)以上，水分降到12.5%以下，密閉保管。使糧溫保持40以上，持續(xù)10天以上，這樣可以有效地殺死害蟲(chóng)。高溫密閉的優(yōu)點(diǎn)是殺蟲(chóng)效果好，能促進(jìn)小麥后熟作用的完成，增強(qiáng)儲(chǔ)糧穩(wěn)定性。3.1.2低溫冷凍密閉：低溫是糧食保管最理想的狀態(tài)，對(duì)延長(zhǎng)種子壽命與品質(zhì)，提高小麥保管的穩(wěn)定性，延緩小麥的陳化，則有更多的優(yōu)越性，趁“三九”嚴(yán)寒的冬季翻倉(cāng)、除雜、攤涼、冷凍后進(jìn)行冷密閉，對(duì)消滅越冬害蟲(chóng)有極好效果，并可延緩?fù)饨绺邷氐挠绊憽?.1.3通風(fēng)降溫： 夏季高溫入庫(kù)的小麥在季節(jié)轉(zhuǎn)換時(shí)，由于糧溫較高，氣溫偏低，加上后熟期作用，小麥呼吸旺盛，容易產(chǎn)生“出汗”現(xiàn)象，糧堆表層小麥容易結(jié)露，使糧堆上層溫度上升，水分增高，如不及時(shí)降溫，會(huì)產(chǎn)生發(fā)熱霉變，嚴(yán)重的發(fā)生“結(jié)頂”現(xiàn)象。因此，利用有利時(shí)機(jī),適時(shí)開(kāi)啟門(mén)窗，經(jīng)常翻動(dòng)糧面或開(kāi)溝，抓緊時(shí)間通風(fēng)，降低糧溫，確保儲(chǔ)糧安全。3.2面粉保管3.2.1面粉貯藏的主要技術(shù)措施是抓好密閉防潮，合理堆放和嚴(yán)防害蟲(chóng)。面粉安全貯藏水分要求控制在14%以內(nèi)，特別是粉路較短的前路出粉工藝，生產(chǎn)過(guò)程中水分散失少，要嚴(yán)格控制面粉產(chǎn)品水分。3.2.2對(duì)于新加工的面粉，可先堆小垛，在降溫散濕后改成大垛實(shí)堆。在碼放時(shí)宜采用橫豎交叉的“馬連垛”形式堆放，即保證垛體通風(fēng)，又能保證其整體的穩(wěn)定性。在倒垛操作時(shí)，只可調(diào)換上下位置，而原來(lái)在外層的面粉仍應(yīng)放在外層，以免把外層水分大的面粉放入堆心，引起發(fā)熱霉變、板結(jié)。另外，由于面粉不耐貯藏，要結(jié)合銷售情況，及時(shí)輪換出庫(kù)，保證先進(jìn)先出。3.2.3成品面粉必須存放在專用成品庫(kù)內(nèi)。地面須設(shè)鋪墊物。面垛離墻3cm。儲(chǔ)存時(shí)間較長(zhǎng)時(shí)，面垛不得超過(guò)15層。成品庫(kù)內(nèi)不得存放其他物品。4生產(chǎn)過(guò)程控制4.1清理過(guò)程4.1.1生產(chǎn)車(chē)間的潤(rùn)麥倉(cāng)和毛麥倉(cāng)要在每年的4、5月份進(jìn)行一次全面的清理后通風(fēng)。由于毛麥中含有很多雜質(zhì)、潤(rùn)麥過(guò)程小麥吸水膨脹后流動(dòng)性差等因素，麥倉(cāng)內(nèi)很有可能出現(xiàn)“掛壁”現(xiàn)象，時(shí)間久了，就容易產(chǎn)生霉變，影響產(chǎn)品安全。4.1.2潤(rùn)麥過(guò)程要根據(jù)生產(chǎn)用小麥品質(zhì)狀況，和生產(chǎn)時(shí)受季節(jié)天氣條件影響的水分散失率，適時(shí)調(diào)整加水量，保證生產(chǎn)出的面粉產(chǎn)品的水分在標(biāo)準(zhǔn)控制范圍內(nèi)。4.1.3在清理過(guò)程設(shè)置的磁選設(shè)備要嚴(yán)格按照技術(shù)要求定期清理，保證磁選設(shè)備在有效的狀態(tài)下運(yùn)行，從而保證金屬類物質(zhì)不至于對(duì)產(chǎn)品產(chǎn)生物理危害。4.1.4在生產(chǎn)加工有特殊狀況（赤霉病、霉變粒等）小麥時(shí)，一定在二次清理的打麥環(huán)節(jié)加大打麥強(qiáng)度，打碎不符合食品安全要求的麥粒，保證產(chǎn)品安全。4.2制粉過(guò)程4.2.1生產(chǎn)前要對(duì)高方篩、清粉機(jī)等篩分設(shè)備的曬面進(jìn)行檢查，重點(diǎn)檢查檢查篩，確保超過(guò)規(guī)定粗細(xì)度的物料在嚴(yán)格的控制下。4.2.2在集粉絞龍后，進(jìn)入面粉倉(cāng)之前一定配備磁選設(shè)備，去除在面粉研磨過(guò)程中研磨出的鐵屑能夠清除，從而保證食品安全。4.3配粉過(guò)程4.3.1很多企業(yè)為保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定，采用后期配粉的工藝模式。在配粉過(guò)程中，切記保證混合時(shí)間，下料速度的一致和穩(wěn)定。尤其是在添加改良劑時(shí)，密切注意設(shè)備的死角處地物料能否充分混配，以保證添加劑在整體產(chǎn)品中各位置的濃度一致，避免局部含量過(guò)高的狀況發(fā)生。4.3.2在添加食品添加劑時(shí)，嚴(yán)格按照工藝文件執(zhí)行，不得隨意添加和過(guò)量添加，做好工作記錄。5驗(yàn)過(guò)程控制5.1原料的入場(chǎng)檢驗(yàn)要嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。在不完善粒項(xiàng)目檢測(cè)時(shí)，應(yīng)把霉變粒和赤霉病重點(diǎn)單獨(dú)標(biāo)示；在感官檢驗(yàn)時(shí)，要嚴(yán)格區(qū)分異味中的氣味種類，以判斷小麥的污染或變化情況。5.2有大批量進(jìn)貨時(shí)，有條件企業(yè)的小麥進(jìn)行農(nóng)藥殘留和重金屬進(jìn)行檢驗(yàn)；沒(méi)有檢驗(yàn)條件可以委托有檢驗(yàn)資質(zhì)的單位檢驗(yàn)。5.3有些企業(yè)為保證面粉的使用（烘焙或蒸煮）效果，需要委托加工或采購(gòu)異地面粉。在進(jìn)貨時(shí)要嚴(yán)格檢驗(yàn)所有食品添加劑的使用狀況，有條件的最好能在生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督加工。5.4對(duì)于庫(kù)存長(zhǎng)期不能發(fā)貨的產(chǎn)品，要定期抽檢，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理。6員工管理6.1健康檢查 生產(chǎn)人員及有關(guān)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查，新參加或臨時(shí)參加工作的生產(chǎn)人員，必須經(jīng)健康檢查并取得健康合格證后方可工作。并建立職工健康檔案。6.2健康要求 凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡磾y帶者）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化濃性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得參加制粉工作。6.3個(gè)人衛(wèi)生 6.3.1生產(chǎn)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，勤洗澡，勤換衣，勤理發(fā)，不停留長(zhǎng)指甲和涂指甲油。6.3.2生產(chǎn)人員不得將與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的個(gè)人用品、雜物、飾物帶入生產(chǎn)車(chē)間；進(jìn)車(chē)間必須穿戴潔凈的工作服、工作帽、工作鞋