食品安全管理體系文件的編制ppt課件

食品安全管理體系文件的編制,食品安全管理體系文件編制的主要內(nèi)容,食品安全管理體系文件的構(gòu)成食品安全手冊(cè)程序文件技術(shù)文件記錄文件ISO22000、ISO9001和衛(wèi)生質(zhì)量體系文件的整合,食品安全管理體系文件的結(jié)構(gòu),一食品安全手冊(cè)含食品安全方針與目標(biāo)二程序文件1文件控制程序（4.2.3)2記錄控制程序(4.2.4)3不安全產(chǎn)品處置程序(7.7)4內(nèi)部審核程序(8.2.1)5信息分析程序(8.3)6糾正措施程序(8.5.2)7監(jiān)視和測(cè)量設(shè)備控制程序（7.6)8管理評(píng)審控制程序（5.6）9內(nèi)外部溝通控制程序（5.5.2和5.5.3）,食品安全管理體系文件的結(jié)構(gòu),三技術(shù)文件1組織良好操作規(guī)范(6.2)2基礎(chǔ)性HACCP前提計(jì)劃(6.3)1）SSOP計(jì)劃(6.3.2)2）人力資源保障計(jì)劃(6.3.3)3）基礎(chǔ)設(shè)施維護(hù)保障計(jì)劃(6.3.4)4）原輔料采購衛(wèi)生保障計(jì)劃(6.3.5)5）產(chǎn)品包裝、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸和銷售防護(hù)計(jì)劃(6.3.6)6）產(chǎn)品標(biāo)識(shí)和可追溯性保障計(jì)劃(6.3.7)7)其他基礎(chǔ)性HACCP前提計(jì)劃3產(chǎn)品類別性前提計(jì)劃(6.3.8),食品安全管理體系文件的結(jié)構(gòu),4危害分析報(bào)告（7.4.4）5HACCP計(jì)劃（7.5）6HACCP后續(xù)計(jì)劃（7.9）1）預(yù)警反應(yīng)計(jì)劃（7.9.2）2）產(chǎn)品召回計(jì)劃（7.6.3）3）應(yīng)急預(yù)案（7.9.4）7危害可追溯性記錄系統(tǒng)（7.10）8過程確認(rèn)報(bào)告（8.2.2）四記錄文件標(biāo)準(zhǔn)要求的22個(gè)記錄以及企業(yè)根據(jù)其具體情況所需的其他記錄,食品安全手冊(cè)的編制要求,滿足標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食品安全手冊(cè)的要求對(duì)滿足標(biāo)準(zhǔn)各條款要求的過程及程序做出規(guī)定明確與所需的程序文件、技術(shù)文件和記錄文件的完整聯(lián)系提供與建立實(shí)施食品安全管理體系相關(guān)的信息,食品安全手冊(cè),編寫格式和內(nèi)容提示,封面：企業(yè)名稱文件編號(hào)：食品安全手冊(cè)食品安全管理體系要求第版編制：批準(zhǔn)：審核：發(fā)布日期：,版頭：XXXX文件名稱文件編號(hào)版次/狀態(tài)第頁/共頁頒布令為確保對(duì)XXX產(chǎn)品生產(chǎn)加工過程的安全衛(wèi)生控制，本公司依食品安全管理體系和相關(guān)法規(guī)，制定了食品安全管理體系文件，現(xiàn)予以頒布實(shí)施，公司各部門及全體員工自頒布之日起遵照?qǐng)?zhí)行?？偨?jīng)理年月日,食品安全手冊(cè)正文提示,食品安全手冊(cè)正文提示,目錄0.1食品安全手冊(cè)管理說明0.2食品安全手冊(cè)修改頁0.3組織基本情況0.4組織機(jī)構(gòu)圖0.5食品安全管理原則0.6HACCP原理0.7食品安全方針和食品安全目標(biāo),食品安全手冊(cè)正文提示,1范圍2依據(jù)文件3術(shù)語和定義4食品安全管理體系4.1總要求4.2文件要求,食品安全手冊(cè)正文提示,5管理職責(zé)5.1管理承諾5.2以消費(fèi)者食用安全為關(guān)注焦點(diǎn)5.3食品安全方針5.4策劃5.5職責(zé)、權(quán)限與溝通5.6管理評(píng)審,食品安全手冊(cè)正文提示,6食品衛(wèi)生管理6.1總則6.2衛(wèi)生條件的確定6.3HACCP前提計(jì)劃的制定與實(shí)施6.4資源提供,食品安全手冊(cè)正文提示,7安全產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)與保障7.1總則7.2與安全產(chǎn)品有關(guān)的要求的確定7.3危害分析的預(yù)備步驟7.4危害分析的基本步驟7.5HACCP計(jì)劃的制定與實(shí)施7.6監(jiān)視和測(cè)量設(shè)備的控制7.7不安全產(chǎn)品處置7.8消費(fèi)者食用安全的監(jiān)視與評(píng)價(jià)7.9HACCP后續(xù)計(jì)劃的制定與實(shí)施7.10危害可追溯性記錄系統(tǒng),食品安全手冊(cè)正文提示,8驗(yàn)證、分析和改進(jìn)8.1總則8.2驗(yàn)證8.3信息分析8.4更新8.5改進(jìn)附錄1HACCP程序文件清單附錄2HACCP支持文件清單附錄3HACCP記錄格式清單附錄4產(chǎn)品加工流程圖附錄5廠區(qū)平面圖,食品安全手冊(cè)正文提示0.1食品安全手冊(cè)管理說明,由誰編制由誰審核由誰批準(zhǔn)由誰更改和批準(zhǔn)由誰發(fā)放和回收如何使用如何保存,食品安全手冊(cè)正文提示0.2食品安全手冊(cè)修改頁,設(shè)立一個(gè)表格，內(nèi)容包括：修改次數(shù)修改章節(jié)修改頁碼修改內(nèi)容說明修改日期修改人批準(zhǔn)人,食品安全手冊(cè)正文提示,0.3組織基本情況表述企業(yè)基本情況0.4組織機(jī)構(gòu)圖表述組織機(jī)構(gòu)圖0.5食品安全管理原則列出食品安全管理原則0.6HACCP原理列出HACCP原理,食品安全手冊(cè)正文提示,0.7食品安全方針和食品安全目標(biāo)表述企業(yè)的食品安全方針表述企業(yè)的食品安全目標(biāo)在相關(guān)職能和層次上的食品安全目標(biāo)特定產(chǎn)品的食品安全目標(biāo),食品安全手冊(cè)正文提示,1范圍1.1總則本手冊(cè)規(guī)定了本企業(yè)食品安全管理體系的要求，確定了該體系的適用產(chǎn)品范圍，表述了該體系過程之間的相互作用，是本企業(yè)實(shí)施食品安全管理體系的規(guī)范性文件。,食品安全手冊(cè)正文提示,1.2適用范圍產(chǎn)品名稱產(chǎn)品加工工序的名稱產(chǎn)品加工場(chǎng)所產(chǎn)品的食品鏈,食品安全手冊(cè)正文提示,2依據(jù)文件本企業(yè)所建立的食品安全管理體系的依據(jù)是：食品安全管理體系要求適用食品衛(wèi)生法規(guī),食品安全手冊(cè)正文提示,3術(shù)語和定義本組織專用的術(shù)語和定義填入本企業(yè)專用的術(shù)語和定義（存在時(shí)）,食品安全手冊(cè)正文提示,4食品安全管理體系4.1總要求總體要求四項(xiàng)基本要求公司所提供特定產(chǎn)品的食品鏈公司的食品安全管理體系的范圍公司在食品鏈中所涉及的操作步驟與食品鏈范圍內(nèi)其它步驟之間的相互關(guān)系影響公司產(chǎn)品符合食品安全要求的外包過程及其控制要求,食品安全手冊(cè)正文提示,4.2文件要求4.2.1總則規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)所要求的文件類別,食品安全手冊(cè)正文提示,4.2.2食品安全手冊(cè)規(guī)定食品安全手冊(cè)的內(nèi)容：食品安全管理體系的范圍，包括所覆蓋的產(chǎn)品或產(chǎn)品類別、操作步驟和場(chǎng)所，以及與食品鏈范圍內(nèi)其它步驟之間的相互關(guān)系；為食品安全管理體系編制的形成文件的程序或?qū)ζ湟?；食品安全管理體系過程及其相互作用的表述。,食品安全手冊(cè)正文提示,4.2.3文件控制對(duì)文件控制過程的規(guī)定詳見文件控制程序4.2.4記錄控制對(duì)記錄控制過程的規(guī)定詳見記錄控制程序,食品安全手冊(cè)正文提示,5管理職責(zé)5.1管理承諾對(duì)最高管理者實(shí)現(xiàn)管理承諾過程及程序的規(guī)定5.2以消費(fèi)者食用安全為關(guān)注焦點(diǎn)對(duì)最高管理者實(shí)現(xiàn)增強(qiáng)消費(fèi)者滿意過程及程序的規(guī)定,食品安全手冊(cè)正文提示,5.3食品安全方針對(duì)食品安全方針的制定與實(shí)現(xiàn)過程及程序的規(guī)定5.4策劃5.4.1食品安全目標(biāo)對(duì)建立食品安全目標(biāo)過程及程序的規(guī)定在企業(yè)相關(guān)職能和層次上建立食品安全目標(biāo)的規(guī)定建立特定產(chǎn)品的食品安全目標(biāo)的規(guī)定對(duì)建立食品安全目標(biāo)的其他規(guī)定,食品安全手冊(cè)正文提示,5.4.2食品安全管理體系策劃對(duì)食品安全管理體系策劃過程及程序的規(guī)定5.5職責(zé)、權(quán)限與溝通5.5.1職責(zé)和權(quán)限規(guī)定組織在食品安全管理體系內(nèi)的職責(zé)和權(quán)限5.5.2HACCP小組組長規(guī)定HACCP小組組長的職責(zé)和權(quán)限5.5.3內(nèi)部溝通規(guī)定內(nèi)部溝通的內(nèi)容和程序5.5.4外部溝通規(guī)定外部溝通的內(nèi)容和程序,食品安全手冊(cè)正文提示,5.6管理評(píng)審5.6.1總則對(duì)管理評(píng)審過程及程序的規(guī)定5.6.2評(píng)審輸入規(guī)定管理評(píng)審的輸入信息5.6.3評(píng)審輸出規(guī)定管理評(píng)審的輸出信息,食品安全手冊(cè)正文提示,6食品衛(wèi)生管理6.1總則對(duì)食品衛(wèi)生管理過程做出總體規(guī)定6.2衛(wèi)生條件的確定對(duì)特定產(chǎn)品的確定過程及程序做出具體規(guī)定對(duì)分類衛(wèi)生條件的確定過程及程序做出具體規(guī)定對(duì)產(chǎn)品類別性衛(wèi)生條件的確定過程及程序做出具體規(guī)定對(duì)OGMP的制定過程及程序做出具體規(guī)定對(duì)QGMP的修訂過程及程序做出具體規(guī)定對(duì)OGMP的批準(zhǔn)過程及程序及相應(yīng)記錄做出具體規(guī)定,食品安全手冊(cè)正文提示,6.3HACCP前提計(jì)劃的制定與實(shí)施6.3.1總則對(duì)基礎(chǔ)性HACCP前提計(jì)劃的制定與實(shí)施過程及程序做出具體規(guī)定對(duì)產(chǎn)品類別性HACCP前提計(jì)劃的制定與實(shí)施過程及程序做出具體規(guī)定對(duì)HACCP前提計(jì)劃的確認(rèn)做出規(guī)定,食品安全手冊(cè)正文提示,6.3.2SSOP計(jì)劃對(duì)SSOP計(jì)劃應(yīng)滿足的衛(wèi)生要求做出具體規(guī)定按照6.3.1的要求，對(duì)SSOP計(jì)劃的制定與實(shí)施過程及程序做出具體規(guī)定6.3.3人力資源保障計(jì)劃對(duì)人力資源保障計(jì)劃應(yīng)滿足的衛(wèi)生要求做出具體規(guī)定按照6.3.1的要求，對(duì)人力資源保障計(jì)劃的制定與實(shí)施過程及程序做出具體規(guī)定,食品安全手冊(cè)正文提示,6.3.4基礎(chǔ)設(shè)施保障維護(hù)計(jì)劃對(duì)基礎(chǔ)設(shè)施保障維護(hù)計(jì)劃應(yīng)滿足的衛(wèi)生要求做出具體規(guī)定按照6.3.1的要求，對(duì)基礎(chǔ)設(shè)施保障維護(hù)計(jì)劃的制定與實(shí)施過程及程序做出具體規(guī)定6.3.5原輔料采購衛(wèi)生保障計(jì)劃對(duì)原輔料采購衛(wèi)生保障計(jì)劃應(yīng)滿足的衛(wèi)生要求做出具體規(guī)定按照6.3.1的要求，對(duì)原輔料采購衛(wèi)生保障計(jì)劃的制定與實(shí)施過程及程序做出具體規(guī)定,食品安全手冊(cè)正文提示,6.3.6產(chǎn)品包裝、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸和銷售計(jì)劃對(duì)產(chǎn)品包裝、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸和銷售計(jì)劃應(yīng)滿足的衛(wèi)生要求做出具體規(guī)定按照6.3.1的要求，對(duì)產(chǎn)品包裝、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸和銷售計(jì)劃的制定與實(shí)施過程及程序做出具體規(guī)定6.3.7產(chǎn)品標(biāo)識(shí)和可追溯性保障計(jì)劃對(duì)產(chǎn)品標(biāo)識(shí)和可追溯性保障計(jì)劃應(yīng)滿足的衛(wèi)生要求做出具體規(guī)定按照6.3.1的要求，對(duì)產(chǎn)品標(biāo)識(shí)和可追溯性保障計(jì)劃的制定與實(shí)施過程及程序做出具體規(guī)定,食品安全手冊(cè)正文提示,6.3.8其他基礎(chǔ)性HACCP前提計(jì)劃適用時(shí)，對(duì)其他基礎(chǔ)性HACCP前提計(jì)劃應(yīng)滿足的衛(wèi)生要求做出具體規(guī)定按照6.3.1的要求，對(duì)其他基礎(chǔ)性HACCP前提計(jì)劃的制定與實(shí)施過程及程序做出具體規(guī)定6.3.9產(chǎn)品類別性HACCP前提計(jì)劃對(duì)產(chǎn)品類別性HACCP前提計(jì)劃的制定與實(shí)施過程及程序做出具體規(guī)定,食品安全手冊(cè)正文提示,6.4資源提供對(duì)所需資源的提供過程及程序做出具體規(guī)定7安全產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)與保障7.1總則對(duì)安全產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)與保障過程的策劃和運(yùn)行過程做出總體規(guī)定,食品安全手冊(cè)正文提示,7.2與安全產(chǎn)品有關(guān)的要求的確定對(duì)特定產(chǎn)品應(yīng)滿足的食品安全要求的確定過程及程序做出具體規(guī)定對(duì)特定潛在危害的危害可接受水平指標(biāo)的確定過程及程序做出具體規(guī)定對(duì)特定產(chǎn)品的食品安全特性的確定過程及程序做出具體規(guī)定對(duì)特定產(chǎn)品的食品安全目標(biāo)的確定過程及程序做出具體規(guī)定,食品安全手冊(cè)正文提示,針對(duì)本企業(yè)情況，規(guī)定滿足標(biāo)準(zhǔn)要求的過程及程序，并與相關(guān)的程序文件、技術(shù)文件、記錄文件相聯(lián)系，以下省略。,程序文件編制要求,1.執(zhí)行食品安全手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定2.采用過程方式描述程序3.具有針對(duì)性和可操作性4.與相關(guān)技術(shù)文件和記錄建立完整聯(lián)系,程序文件的編寫格式,1.版頭2.格式(1)目的范圍職責(zé)(4.0)過程圖程序相關(guān)文件(4.1)過程描述相關(guān)記錄,程序文件的構(gòu)成（供參考）,1.文件控制程序2.記錄控制程序3.不安全產(chǎn)品處置程序4.內(nèi)部審核控制程序5.信息分析控制程序6.糾正措施控制程序7監(jiān)視和測(cè)量設(shè)備控制程序8管理評(píng)審控制程序9內(nèi)外部溝通控制程序,技術(shù)文件的構(gòu)成,1.相關(guān)法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、技術(shù)指南等2.標(biāo)準(zhǔn)要求的技術(shù)文件：OGMP分類基礎(chǔ)性HACCP前提計(jì)劃產(chǎn)品類別性HACCP前提計(jì)劃危害分析報(bào)告HACCP計(jì)劃HACCP后續(xù)計(jì)劃危害可追溯性記錄系統(tǒng)關(guān)鍵過程確認(rèn)報(bào)告,技術(shù)文件的構(gòu)成,3.相關(guān)工藝文件：作業(yè)指導(dǎo)書、設(shè)備操作規(guī)程、監(jiān)控儀器校準(zhǔn)規(guī)程、產(chǎn)品驗(yàn)收準(zhǔn)則等）,技術(shù)文件的編寫模式,一OGMP的編寫模式第一節(jié)發(fā)布令第二節(jié)依據(jù)和范圍一規(guī)范制定依據(jù)（本標(biāo)準(zhǔn)、適用食品衛(wèi)生法規(guī)等）二適用范圍（適用場(chǎng)所和產(chǎn)品等）第三節(jié)術(shù)語和定義一本標(biāo)準(zhǔn)和適用法規(guī)的有關(guān)術(shù)語二組織專用術(shù)語,技術(shù)文件的編制模式,第四節(jié)分類衛(wèi)生條件一SSOP類衛(wèi)生條件二人力資源保障類衛(wèi)生條件三基礎(chǔ)設(shè)施保障維護(hù)類衛(wèi)生條件四原輔料采購衛(wèi)生保障類衛(wèi)生條件五產(chǎn)品包裝、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸和銷售防護(hù)類衛(wèi)生條件六產(chǎn)品標(biāo)識(shí)和可追溯性保障類衛(wèi)生條件七其他類衛(wèi)生條件第五節(jié)產(chǎn)品類別性衛(wèi)生條件第六節(jié)使用和修訂的規(guī)定,技術(shù)文件的編制模式,二基礎(chǔ)性HACCP前提計(jì)劃第一節(jié)發(fā)布令第二節(jié)依據(jù)和范圍一制定依據(jù)（本標(biāo)準(zhǔn)、適用食品衛(wèi)生法規(guī)等）二適用范圍（適用場(chǎng)所和產(chǎn)品等）第三節(jié)術(shù)語和定義一本標(biāo)準(zhǔn)和適用法規(guī)的有關(guān)術(shù)語二組織專用術(shù)語,技術(shù)文件的編制模式,第四節(jié)SSOP計(jì)劃一目的二范圍三職責(zé)四計(jì)劃（可制成表格）1與食品接觸或與食品接觸物接觸的水（冰）的安全1）本類衛(wèi)生條件2）衛(wèi)生預(yù)防措施3）監(jiān)視方法、人員和頻率4）糾正和糾正措施5）相關(guān)記錄SSOP的其他方面的編寫格式相同，略。,技術(shù)文件的編制模式,第五節(jié)人力資源保障計(jì)劃一目的二范圍三職責(zé)四計(jì)劃（可制成表格）1本類衛(wèi)生條件2衛(wèi)生預(yù)防措施3監(jiān)視方法、人員和頻率4糾正和糾正措施5相關(guān)記錄,技術(shù)文件的編制模式,第六節(jié)基礎(chǔ)設(shè)施保障維護(hù)計(jì)劃一目的二范圍三職責(zé)四計(jì)劃（可制成表格）1本類衛(wèi)生條件2衛(wèi)生預(yù)防措施3監(jiān)視方法、人員和頻率4糾正和糾正措施5相關(guān)記錄,技術(shù)文件的編制模式,第七節(jié)原輔料采購衛(wèi)生保障計(jì)劃一目的二范圍三職責(zé)四計(jì)劃（可制成表格）1本類衛(wèi)生條件2衛(wèi)生預(yù)防措施3監(jiān)視方法、人員和頻率4糾正和糾正措施5相關(guān)記錄,技術(shù)文件的編制模式,第八節(jié)產(chǎn)品包裝、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸和銷售防護(hù)計(jì)劃一目的二范圍三職責(zé)四計(jì)劃（可制成表格）1本類衛(wèi)生條件2衛(wèi)生預(yù)防措施3監(jiān)視方法、人員和頻率4糾正和糾正措施5相關(guān)記錄,技術(shù)文件的編制模式,第九節(jié)產(chǎn)品標(biāo)識(shí)和可追溯性保障計(jì)劃一目的二范圍三職責(zé)四計(jì)劃（可制成表格）1本類衛(wèi)生條件2衛(wèi)生預(yù)防措施3監(jiān)視方法、人員和頻率4糾正和糾正措施5相關(guān)記錄,技術(shù)文件的編制模式,第十節(jié)其他基礎(chǔ)性HACCP前提計(jì)劃一目的二范圍三職責(zé)四計(jì)劃（可制成表格）1本類衛(wèi)生條件2衛(wèi)生預(yù)防措施3監(jiān)視方法、人員和頻率4糾正和糾正措施5相關(guān)記錄,技術(shù)文件的編制模式,三產(chǎn)品類別性HACCP前提計(jì)劃1目的2范圍3職責(zé)4計(jì)劃（可制成表格）1）每種特定潛在危害2）每種特定潛在危害的原因3）相應(yīng)的產(chǎn)品類別性衛(wèi)生條件4）相應(yīng)的衛(wèi)生預(yù)防措施5）監(jiān)視方法、人員和頻率6）糾正和糾正措施7）相關(guān)記錄,技術(shù)文件的編寫模式,四危害分析報(bào)告1目的2范圍3職責(zé)4危害分析的預(yù)備步驟4.1HACCP小組4.2產(chǎn)品特性和銷售方式4.3預(yù)期用途和消費(fèi)群體4.4流程圖制定與確認(rèn)4.5特定環(huán)境因素5危害分析的基本步驟危害分析工作單,技術(shù)文件的編寫模式,五HACCP計(jì)劃1預(yù)備信息（HACCP計(jì)劃表的表頭）1）廠名、廠址2）產(chǎn)品種類3）銷售和儲(chǔ)存方法4）預(yù)期用途和消費(fèi)群體2基本內(nèi)容HACCP計(jì)劃表,技術(shù)文件的編寫模式,六HACCP后續(xù)計(jì)劃1目的2范圍3職責(zé)4預(yù)警反應(yīng)計(jì)劃4.1安全危害存在的嚴(yán)重程度和影響范圍4.2防范措施的需求4.3防范措施4.4產(chǎn)品召回計(jì)劃的啟動(dòng)4.5糾正措施4.6相關(guān)記錄,技術(shù)文件的編寫模式,六HACCP后續(xù)計(jì)劃5產(chǎn)品召回計(jì)劃5.1相關(guān)法規(guī)和主管部門的規(guī)定5.2產(chǎn)品召回措施5.3召回產(chǎn)品的處置5.4產(chǎn)品召回實(shí)施人員5.5相關(guān)記錄6應(yīng)急預(yù)案6.1潛在的食品安全事故和緊急情況6.2相應(yīng)的應(yīng)急預(yù)案6.3應(yīng)急預(yù)案的評(píng)審與改進(jìn)6.4相關(guān)記錄,技術(shù)文件的編寫模式,七危害可追溯性記錄系統(tǒng)1目的2范圍3職責(zé)4記錄系統(tǒng)4.1與危害可追溯性相關(guān)的記錄4.2危害可追溯性記錄的系統(tǒng)邏輯圖4.3安全危害的追溯路徑,技術(shù)文件的編寫模式,八關(guān)鍵過程確認(rèn)報(bào)告1目的2范圍3職責(zé)4危害分析過程的確認(rèn)4.1過程確認(rèn)對(duì)象4.2過程確認(rèn)方法4.3過程確認(rèn)依據(jù)4.4過程確