精選總結(jié)-餐廳運(yùn)營(yíng)管理

,餐廳運(yùn)營(yíng)管理,1,2020/5/14,目錄/CONTENTS,01,運(yùn)營(yíng)管理基礎(chǔ)知識(shí),運(yùn)營(yíng)管理的定義/運(yùn)營(yíng)職能劃分/運(yùn)營(yíng)管理與經(jīng)營(yíng)管理的區(qū)別,02,運(yùn)營(yíng)管理架構(gòu),內(nèi)部管理/品牌管理/產(chǎn)品管理/營(yíng)銷管理,03,運(yùn)營(yíng)管理工具,經(jīng)營(yíng)管理工具/運(yùn)營(yíng)管理工具/QSCV管理,04,運(yùn)營(yíng)數(shù)據(jù)管理分析,經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)的構(gòu)成/經(jīng)營(yíng)收入的來(lái)源/經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)的分析,05,運(yùn)營(yíng)管理思維方式,主導(dǎo)思維/三種思維方式,01,運(yùn)營(yíng)管理基礎(chǔ)知識(shí),運(yùn)營(yíng)管理的定義運(yùn)營(yíng)職能的劃分運(yùn)營(yíng)管理與經(jīng)營(yíng)管理的區(qū)別,運(yùn)營(yíng)管理基礎(chǔ)知識(shí)運(yùn)營(yíng)管理的定義,運(yùn)營(yíng)管理是關(guān)與生產(chǎn)與服務(wù)的系統(tǒng)管理活動(dòng)，其核心在于提高生產(chǎn)與服務(wù)效率，優(yōu)化企業(yè)內(nèi)部管理體系，降低經(jīng)營(yíng)成本提升經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)。,運(yùn)營(yíng)管理的運(yùn)作手段是通過(guò)策劃、運(yùn)營(yíng)、評(píng)審和改進(jìn)生產(chǎn)服務(wù)體系，對(duì)體系流程進(jìn)行有效的計(jì)劃、組織、實(shí)施、管控、優(yōu)化管理流程。,4,2020/5/14,運(yùn)營(yíng)管理基礎(chǔ)知識(shí)運(yùn)營(yíng)管理的職能劃分,用戶運(yùn)營(yíng)品牌運(yùn)營(yíng)營(yíng)銷運(yùn)營(yíng)社區(qū)運(yùn)營(yíng)新媒體運(yùn)營(yíng)渠道運(yùn)營(yíng),產(chǎn)品運(yùn)營(yíng)店面運(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì)運(yùn)營(yíng)銷售運(yùn)營(yíng)績(jī)效運(yùn)營(yíng),經(jīng)營(yíng)管理,內(nèi)部管理,5,2020/5/14,運(yùn)營(yíng)管理基礎(chǔ)知識(shí)運(yùn)營(yíng)管理的職能劃分,運(yùn)營(yíng)管理與經(jīng)營(yíng)管理的區(qū)別,運(yùn)營(yíng)管理是組織目標(biāo)的設(shè)定與管控一手抓經(jīng)營(yíng)一手抓管理,經(jīng)營(yíng)管理是組織目標(biāo)的執(zhí)行與達(dá)成,VS,6,2020/5/14,運(yùn)營(yíng)管理的核心,7,2020/5/14,02,運(yùn)營(yíng)管理架構(gòu),企業(yè)內(nèi)部管理客戶資源管理品牌管理產(chǎn)品質(zhì)量管理營(yíng)銷管理,運(yùn)營(yíng)管理架構(gòu)企業(yè)內(nèi)部管理,企業(yè)內(nèi)部管理重點(diǎn)在于人的投入上，企業(yè)的運(yùn)轉(zhuǎn)與結(jié)果的產(chǎn)生依賴于人的執(zhí)行，好的執(zhí)行結(jié)果是靠好的團(tuán)隊(duì)文化支撐，建立良好的組織氛圍做好團(tuán)隊(duì)建設(shè)，建立正向積極的管理標(biāo)準(zhǔn)制度，培養(yǎng)更多的企業(yè)人才實(shí)現(xiàn)企業(yè)文化的傳承。,9,2020/5/14,運(yùn)營(yíng)架構(gòu)團(tuán)隊(duì)建設(shè),1,核心價(jià)值觀以團(tuán)隊(duì)視角衡量判斷是非價(jià)值的標(biāo)尺,2,團(tuán)隊(duì)組織規(guī)則以團(tuán)隊(duì)氛圍發(fā)展的方向引導(dǎo)與管控,良好組織氛圍的標(biāo)準(zhǔn)；1.比/學(xué)/趕/幫/超的團(tuán)隊(duì)氛圍2.團(tuán)隊(duì)成員主動(dòng)承擔(dān)工作3.團(tuán)隊(duì)成員能夠大膽指正伙伴的不足,3,10,2020/5/14,運(yùn)營(yíng)架構(gòu)標(biāo)準(zhǔn)制度,企業(yè)管理制度的制定方向以顧客利益為核心以員工利益為軸心以企業(yè)利益為中心,獎(jiǎng)懲管理制度,考勤管理制度,晉升管理制度,服務(wù)管理規(guī)范,客訴管理規(guī)范,11,2020/5/14,運(yùn)營(yíng)架構(gòu)企業(yè)文化,具有可執(zhí)行可推進(jìn)的特點(diǎn),1,具有全員性人人都敬畏,2,人人參與可傳承為衡量標(biāo)準(zhǔn),3,12,2020/5/14,運(yùn)營(yíng)架構(gòu)人才培養(yǎng),企業(yè)搭建人才培養(yǎng)體系可以提升員工對(duì)企業(yè)的信賴感，為企業(yè)培養(yǎng)適合企業(yè)的自有人才，降低人力資源成本。,人才培養(yǎng)體系,由企業(yè)組織專業(yè)人士培養(yǎng)企業(yè)內(nèi)部訓(xùn)練專家，建立企業(yè)內(nèi)訓(xùn)體系保證員工素質(zhì)的平穩(wěn)性與統(tǒng)一性。,企業(yè)內(nèi)訓(xùn)體系,為企業(yè)員工規(guī)劃職業(yè)生涯規(guī)劃，切實(shí)為員工職業(yè)生涯發(fā)展打開(kāi)通道，打破餐飲行業(yè)青春飯的短板制約。,企業(yè)人才職業(yè)生涯,13,2020/5/14,03,運(yùn)營(yíng)管理工具,QSCV管理運(yùn)營(yíng)管理工具經(jīng)營(yíng)管理工具,運(yùn)營(yíng)管理工具QSCV管理,餐飲企業(yè)管理中QSCV的管理是占較大比重的管理內(nèi)容，大部分企業(yè)會(huì)在基礎(chǔ)管理崗位于經(jīng)營(yíng)管理崗位設(shè)定此類考核內(nèi)容，確保企業(yè)品牌的發(fā)展有堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)，QSCV像是基本功一樣重要，做管理就是要遵循事物發(fā)展的規(guī)律循序漸進(jìn)的追求結(jié)果。,Q產(chǎn)品質(zhì)量,S熱情服務(wù),C清潔衛(wèi)生,V超出價(jià)值,產(chǎn)品是餐飲的核心命脈產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)系企業(yè)命運(yùn),服務(wù)是嫁接產(chǎn)品于顧客的橋梁顧客體驗(yàn)不可缺少熱情服務(wù),衛(wèi)生對(duì)于餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)是必須具備的一但出問(wèn)題不可原諒,創(chuàng)造超出顧客期望的服務(wù)于產(chǎn)品才能真正的獲得顧客的信賴,15,2020/5/14,運(yùn)營(yíng)管理工具,運(yùn)營(yíng)管理工具營(yíng)銷營(yíng)銷與促銷的區(qū)別營(yíng)銷讓顧客養(yǎng)成習(xí)慣促銷讓顧客養(yǎng)成不好的習(xí)慣營(yíng)銷的核心職能就是找到客戶需求針對(duì)客戶策劃客戶喜歡的營(yíng)銷方案,16,2020/5/14,運(yùn)營(yíng)管理工具,運(yùn)營(yíng)管理工具營(yíng)銷執(zhí)行是保證工作結(jié)果的唯一途徑能保證執(zhí)行力的唯一方法就是承諾履行諾言是自我提高的必要道路,我承諾別人的我一定要做到！,17,2020/5/14,運(yùn)營(yíng)管理工具,運(yùn)營(yíng)管理工具營(yíng)銷餐飲行業(yè)也有售后餐飲不是只做店內(nèi)生意能將生意做到顧客家里的生意才是好生意,自己想要的一定要先做給別人！,18,2020/5/14,經(jīng)營(yíng)管理工具PDCA管理工具,PDCA是管理工作中常用的管理工具，可運(yùn)用的范圍非常廣泛，最早期是運(yùn)用在生產(chǎn)管理中，主要以計(jì)劃、執(zhí)行、檢查、評(píng)審四個(gè)部分組成形成閉環(huán)周而復(fù)始的運(yùn)轉(zhuǎn)；P計(jì)劃：對(duì)將來(lái)即將發(fā)生的或策劃發(fā)生的進(jìn)行設(shè)定的過(guò)程；D執(zhí)行：對(duì)既定的計(jì)劃內(nèi)容不折不扣的執(zhí)行；C檢查：對(duì)執(zhí)行過(guò)程中與結(jié)尾的內(nèi)容檢驗(yàn)與分析A評(píng)審：對(duì)檢查結(jié)果的審查與點(diǎn)評(píng)，達(dá)到計(jì)劃目標(biāo)的將其準(zhǔn)化，達(dá)不到預(yù)期目標(biāo)的返回計(jì)劃環(huán)節(jié)重新開(kāi)始。,19,2020/5/14,04,運(yùn)營(yíng)數(shù)據(jù)的分析,經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)的構(gòu)成經(jīng)營(yíng)收入的來(lái)源經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)的分析,運(yùn)營(yíng)數(shù)據(jù)分析經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)的構(gòu)成,經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)的構(gòu)成,外賣銷售業(yè)績(jī),菜品銷售業(yè)績(jī)。,21,2020/5/14,業(yè)績(jī)的組成,22,2020/5/14,經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)核算的計(jì)算公式,餐廳上座率餐廳上座率計(jì)劃期接待人次同期餐廳定員100%,餐飲毛利率餐飲毛利率（營(yíng)業(yè)收入原材料成本）營(yíng)業(yè)收入100%,銷售利潤(rùn)率銷售利潤(rùn)率銷售利潤(rùn)額銷售收入100%,餐飲利潤(rùn)額餐飲利潤(rùn)額營(yíng)業(yè)收入成本費(fèi)用營(yíng)業(yè)稅金營(yíng)業(yè)收入（1成本率費(fèi)用率營(yíng)業(yè)稅率）,邊際利潤(rùn)率邊際利潤(rùn)率毛利率變動(dòng)費(fèi)用率（營(yíng)業(yè)收入變動(dòng)費(fèi)用）營(yíng)業(yè)收入100%,餐飲保本收入餐飲保本收入固定費(fèi)用邊際利潤(rùn)率,23,2020/5/14,經(jīng)營(yíng)收入的來(lái)源,經(jīng)營(yíng)收入的來(lái)源依賴于顧客的體驗(yàn)消費(fèi)，企業(yè)在盈利過(guò)程中要不斷的回饋客戶，建立良好的客戶關(guān)系。,24,2020/5/14,經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)分析,經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)分析經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)分析是指在企業(yè)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中所產(chǎn)生的各個(gè)環(huán)節(jié)數(shù)據(jù)以及所延伸的數(shù)據(jù)進(jìn)行比對(duì)分析的結(jié)果。做好經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)分析的前提是能夠收集到想要得到結(jié)果的關(guān)系數(shù)據(jù)；其次數(shù)據(jù)的真實(shí)性有效性很重要，運(yùn)營(yíng)管理者必須能夠在數(shù)據(jù)的分析中發(fā)現(xiàn)問(wèn)題與優(yōu)勢(shì)。,25,2020/5/14,經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)分析,26,2020/5/14,經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)模擬分析,289.79平米中關(guān)村商圈,27,2020/5/14,05,運(yùn)營(yíng)管理思維方式,主導(dǎo)思維利他思維責(zé)己思維整體思維,運(yùn)營(yíng)管理思維方式主導(dǎo)思維,管理者思維主導(dǎo)思維可通過(guò)自身的影響決定事物發(fā)展的規(guī)律，可通過(guò)自身的影響決定事物發(fā)展的結(jié)果；主導(dǎo)思維方式是可以改變結(jié)果的思維方式，是能夠縱觀全局的思維方式；具備主導(dǎo)思維的前提是思想高度、境界高度、遠(yuǎn)見(jiàn)卓識(shí)。,29,2020/5/14,運(yùn)營(yíng)管理思維方式,利他思維,指處理利益關(guān)系時(shí)不但想現(xiàn)在，還要想將來(lái)，不但想自己，還要想他人；,責(zé)己思維