淀粉復習資料

一、名詞解釋1、葡萄糖漿:淀粉經(jīng)不完全水解得葡萄糖和麥芽糖的混合糖漿，稱為葡萄糖漿，也稱淀粉糖漿，這類糖漿中含有葡萄糖、麥芽糖以及低聚糖、糊精。DE值在2080之間。2、織紋特性: 淀粉的黏聚性、黏彈性、伸長性、纖維性、流動性、膠彈性等稱為織紋特性。3、脫支酶:是水解淀粉和糖元分子中-1，6鍵的酶，又分成支鏈淀粉酶和異淀粉酶兩種。4、淀粉回生速率: 淀粉的回生速率是以通過淀粉糊從95冷卻至50后黏度的增加來表示。5、異構化糖漿: 葡萄糖在葡萄糖異構化酶的作用下轉(zhuǎn)變?yōu)楣桥c葡萄糖的混合物。6、糊化溫度: 淀粉發(fā)生糊化現(xiàn)象的溫度稱為糊化溫度，又稱膠化溫度。糊化溫度不是指某一個確定的溫度，而是指從糊化開始溫度到糊化完成溫度的一定范圍。7、液化: 淀粉乳加熱到糊化溫度以后，變化成糊狀液體，即使停止攪拌，淀粉也不會沉淀。糊化時淀粉晶體結構并未完全解體，只是從晶體結構變成淀粉鏈間交錯聯(lián)系的網(wǎng)狀結構，在催化劑（如酸、酶）或高溫作用下，淀粉在水中溶解，并逐漸成為黏度低的液體，這就是液化。8、不可逆潤脹: 淀粉膨脹后雖經(jīng)處理仍不能恢復成原來淀粉粒的稱為不可逆潤脹。9、葡萄糖的復合反應: 淀粉酸水解所生成的葡萄糖，在酸和熱的催化影響下，部分葡萄糖又會通過糖苷健相聚合，失掉水分子，相應地生成二糖、三糖和其它較高分子的低聚糖等，這種反應稱為復合反應。復合反應卻是可逆的，復合糖可再次經(jīng)水解轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟恰?0、偏光十字: 在偏光顯微鏡下觀察，淀粉顆粒呈現(xiàn)黑色的十字，將淀粉顆粒分成4個白色的區(qū)域稱為偏光十字11、糖化度: 淀粉分子水解為基本葡萄糖分子的程度稱為糖化度，通常用DE值表示。12、臍: 在顯微鏡下細心觀察，可以看到有些淀粉顆粒呈若干細紋，稱輪紋結構，各輪紋層圍繞的一點叫做“粒心”，又叫做臍。13、谷朊粉: 主要成分是小麥谷蛋白和膠蛋白，蛋白質(zhì)含量為75%-85%，脂肪含量為1.0%-1.25%，蛋白質(zhì)為高分子親水化合物，當水分子與蛋白質(zhì)的親水基團互相作用時就形成水化物14、聚合度: 組成淀粉分子的結構單體（脫水葡萄糖單位）的數(shù)量稱為聚合度，以DP表示。15、逆流浸泡法: 又叫擴散法。一般是把若干個浸泡桶、泵和管道串聯(lián)起來，組成一個相互之間的浸泡液可以循環(huán)的浸泡罐組，進行多桶串聯(lián)逆流浸泡。浸泡過程中玉米留在罐內(nèi)靜止，用泵將浸泡液在罐內(nèi)一邊自身循環(huán)，一邊向前一級罐內(nèi)輸送，始終保持新的亞硫酸溶液（新酸）與浸泡時間最長（即將結束浸泡）的玉米接觸，而新入罐的玉米與即將排出的浸泡液接觸。16、膨脹能力: 將淀粉乳樣品在一定溫度水浴中加熱30分鐘，然后離心，膨脹淀粉下沉，傾出上清液，將沉淀的顆粒稱重。淀粉膨脹后沉淀顆粒的重量與原來干淀粉重量比即為膨脹能力。17、輪紋結構: 在顯微鏡下細心觀察，可以看到有些淀粉顆粒呈若干細紋，稱輪紋結構，輪紋樣式與樹木年輪相似。18、可逆潤脹: 淀粉輕微膨脹后，經(jīng)分離并處理達干燥狀態(tài)，淀粉粒能縮回至原來大小的稱為可逆潤脹。19、糊化: 將淀粉乳加熱，淀粉顆粒吸水膨脹，高度膨脹的淀粉粒間互相接觸，變成半透明粘稠狀液體，雖停止攪拌，也不會發(fā)生沉淀，稱為淀粉糊，這種由淀粉乳轉(zhuǎn)變成糊的現(xiàn)象稱為淀粉的糊化20、淀粉回生; 稀淀粉糊放置一定時間后會逐漸變渾濁，最終可產(chǎn)生不溶性的白色沉淀，而將濃的淀粉分散液冷卻，可迅速形成有彈性的膠體，這種現(xiàn)象稱為淀粉的回生，也叫淀粉的老化或凝沉。因此回生是指淀粉基質(zhì)從溶解、分散成無定型游離狀態(tài)返回至不溶解聚集或結晶狀態(tài)的現(xiàn)象。21、淀粉糖漿: 淀粉經(jīng)酸水解完全糖化的最終產(chǎn)物為葡萄糖，不完全糖化的產(chǎn)物則由葡萄糖、麥芽糖、低聚糖、糊精等組成，稱為淀粉糖漿22、淀粉糖: 通常把利用淀粉為原料生產(chǎn)的糖品統(tǒng)稱淀粉糖。23、消色點: 淀粉液化作用的主要產(chǎn)物是糊精，隨水解繼續(xù)進行，糊精由大逐漸變小，淀粉遇碘的顏色反應也由開始的藍色逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)樽?、紅、棕色，當小到一定程度時，遇碘不再變色。稱為消色點。24、全糖: 全糖是淀粉經(jīng)液化、糖化所得的糖化液，凈化后濃縮干燥，不經(jīng)結晶分蜜，即包括未結晶部分，全部變成商品淀粉糖叫全糖。二、填空題1、淀粉的分子式為（C6H10O5）n 2、直鏈淀粉與支鏈淀粉的分級分離方法主要有（絡合結晶法) (水浸法）、分步沉淀法、凝沉法或液體動力學法。3、淀粉的組分包括直鏈淀粉、中間級組分和（支鏈淀粉）。4、谷物淀粉中的磷主要以（磷酸酯）的形式存在。5、淀粉顆粒形狀主要有圓形、多角形和（卵形）。6、糊化開始溫度和糊化完成溫度相差約（10）。7、淀粉顆粒的化學組成主要包括（脂類）、水分、蛋白質(zhì)、磷及灰分。8、淀粉乳的脫水主要采用（離心）方法。9、玉米淀粉生產(chǎn)過程中，浸泡的方法主要有靜止法和（逆流法）。10、玉米淀粉生產(chǎn)中的最關鍵問題是（如何去除脂肪）。11、淀粉水解的基本方法有酸解法、雙酶和（酸酶結合法）法。12、淀粉水解產(chǎn)物按照不同的轉(zhuǎn)化程度分為低轉(zhuǎn)化糖漿、高轉(zhuǎn)化糖漿和（中）轉(zhuǎn)化糖漿。13、淀粉糖化液進行精制時，采用（活性炭）和骨炭進行脫色。14、工業(yè)生產(chǎn)的葡萄糖主要包括含水葡萄糖、無水葡萄糖、全糖和（無水葡萄糖）。三、判斷題（ ）1、淀粉顆粒只有單粒、復粒和半復粒。（ ）2、玉米淀粉顆粒偏光十字在接近顆粒中心位置。（ ）3、酸在糖化過程中是一種催化劑，淀粉水解速度與酸的用量多少直接有關，鹽酸用量越少，淀粉乳中H+離子濃度越低，水解速度越快。（ ）4、粉質(zhì)玉米富含淀粉和脂肪，硬質(zhì)玉米富含蛋白質(zhì)。（ ）5、淀粉顆粒水分與周圍空氣中的水分呈平衡狀態(tài)存在，大氣相對濕度（RH）降低，空氣干燥，淀粉就失水；相對濕度增高，空氣潮濕，淀粉就吸水，水分吸收和散失是不可逆的。（ ）1、在玉米、高粱、馬鈴薯、木薯和小麥淀粉顆粒中，玉米淀粉的偏光十字最明顯。（ ）2、淀粉水解時，淀粉乳的濃度越低，水解越容易，水解液中葡萄糖純度越高，糖液色澤也就越淺。反之，淀粉乳濃度越高，則有利于葡萄糖的復合和分解反應，使糖液純度降低，色澤加深。（ ）3、淀粉糊并不是真正溶液，而是由膨脹淀粉粒的碎片、水合淀粉塊和溶解的淀粉分子組成的膠狀分散物。（ ）4、淀粉遇碘的呈色反應本質(zhì)是化學反應。（ ）5、淀粉顆粒由許多微晶束構成，這些微晶束排列成放射狀，看似一個同心環(huán)狀結構。四、單項選擇題（ D ）1、淀粉的基本構成單位是_。A、D呋喃葡萄糖；B、L吡喃葡萄糖；C、L呋喃葡萄糖；D、D吡喃葡萄糖。（ C ）2、下列淀粉中回生速率最慢的是_。A、根莖類淀粉；B、普通谷類淀粉；C、蠟質(zhì)玉米淀粉；D塊莖類淀粉。（ A ）3、天然淀粉中以_淀粉糊透明度最佳。A、馬鈴薯；B、木薯；C、蠟質(zhì)玉米；D小麥。（ A ）4、直鏈淀粉是由葡萄糖基單位通過下列_糖苷鍵連接而成的。A、1,4；B、1,6；C、1,4和1,6；D、1,3。（ A ）5、玉米顆粒按成分及用途分為_。A、高淀粉玉米、高賴氨酸玉米、高油玉米、蠟質(zhì)玉米（糯玉米）等多種；B、普通玉米、蠟質(zhì)玉米（糯玉米）；C、硬粒型、馬齒型、粉質(zhì)型；D、硬粒型、粉質(zhì)型。（ A ）6、_水解淀粉是從分子內(nèi)部進行的，屬于內(nèi)酶。A、-淀粉酶；B、葡萄糖淀粉酶；C、淀粉酶；D、脫支酶。（ A ）7、葡萄糖受酸和熱的影響發(fā)生脫水反應，生成_。A、5-羥甲基糠醛；B、5-羥甲基糠酸；C、5-羥甲基糠醚；D、5-羥甲基糠羧。（ B ）8、玉米淀粉生產(chǎn)過程中，淀粉與麩質(zhì)的分離方法主要是_。A、離心分離法；B、離心分離法、氣流浮選法、流槽分離；C、氣流浮選法；D、流槽分離。（ B ）9、世界上生產(chǎn)高果糖漿的主要原料是_。甘薯；B、玉米；C、馬鈴薯；D、小麥。（ C ）1、下列敘述中，不屬于淀粉酶的是_。A、淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、淀粉酶、葡萄糖異構酶；B、葡萄糖異構酶、麥芽低聚糖生成酶；C、葡萄糖異構酶、麥芽低聚糖生成酶、6磷酸葡萄糖激酶；D、真菌-淀粉酶、脫支酶。（ C ）2、支鏈淀粉是由葡萄糖基單位通過下列_糖苷鍵連接而成的。A、1,4；B、1,6；C、1,4和1,6；D、1,3。（ C ）3、在各種淀粉中，膨脹能力最大的是_。A、玉米；B、小麥；C、馬鈴薯；D甘薯。（ C ）4、淀粉主要含在_的細胞中。A、皮層；B、糊粉層；C、胚乳；D、胚。（ B ）5、玉米通過加工可獲取五種主要成分，其中主產(chǎn)品是_。 A、淀粉與胚芽；B、淀粉；C、淀粉與麩質(zhì)（蛋白質(zhì)）；D、可溶性蛋白與皮渣（纖維）。（ A ）6、使用鹽酸對淀粉進行糖化，糖化后用_中和鹽酸。A、NaOH或Na2CO3；B、NaOH；C、Na2CO3；D、Ca (OH)2。（ C ）7、一般講糊精就是指的是_糊精。A、白糊精；B、黃糊精；C、熱解；D、英國膠。（ D ）8、糖化液的精制工藝過程為_。A、過濾脫色離子交換蒸發(fā)濃縮；B、中和脫色離子交換蒸發(fā)濃縮；C、中和過濾脫色蒸發(fā)濃縮；D、中和 過濾脫色離子交換蒸發(fā)濃縮。（ B ）9、世界上生產(chǎn)高果糖漿的主要原料是_。A、甘薯；B、玉米；C、馬鈴薯；D、小麥。（ B ）10、淀粉是一種_。A、離子化合物；B、共價聚合物；C、混合物；D、葡萄糖單體混合物。五、簡答題1、高含量脂類化合物的存在對玉米淀粉與小麥淀粉所造成的影響。（1）抑制玉米和小麥淀粉顆粒的膨脹和溶解；（2）直鏈淀粉脂類化合絡合物會使淀粉糊和淀粉膜不透明度或混濁度增加，影響糊化淀粉增稠能力和粘合能力；（3）不飽和脂類化合物在貯存期因氧化作用而酸敗，影響其應用。2、玉米淀粉生產(chǎn)過程中，浸泡的目的和作用。（1）凈化后玉米，用亞硫酸進行浸泡，通過亞硫酸的乳化作用，軟化玉米顆粒，降低玉米粒的機械強度；（2）分散玉米胚體細胞中的蛋白質(zhì)網(wǎng)，削弱保持淀粉的聯(lián)結鍵；（3）通過浸泡使玉米籽粒膨脹，可較容易地將皮層、胚芽、胚乳分離；（4）可浸提出籽粒中部分可溶性物質(zhì)（亞硫酸可把玉米中一部分不溶解蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變成溶解蛋白質(zhì)），制成玉米漿；（5）能有效地抑制隨玉米帶來的微生物活動，起到防腐作用。3、淀粉糊或淀粉溶液的回生所具有的效應。（1）黏度增加；（2）顯現(xiàn)不透明和渾濁；（3）在熱糊表面形成不溶解的結膜；（4）不溶性的淀粉粒沉淀；（5）形成膠體；（6）脫水收縮。4、玉米淀粉生產(chǎn)過程中，獲得好的精磨效果應注意哪些因素。（1）保證進磨前物料中的游離淀粉被篩凈，并要做到均勻進料；（2）物料中鐵質(zhì)會對磨齒造成嚴重損害，應及時加以去除；（3）對浸泡工序必須精心操作，使玉米中各成分能有效地加以分離。5、假設某淀粉糖廠購進一批支鏈淀粉，欲用其通過酶水解法生產(chǎn)葡萄糖，試問該廠采購員到酶制劑商店應購買哪種酶制劑才能使廠長滿意？說明原因。購買一種脫支酶（水解-1，6糖苷鍵）、-淀粉酶（為液化酶，使淀粉分子盡可能完全可溶化，破壞其晶體結構，將淀粉轉(zhuǎn)化為糊精和低聚糖，使非還原末端基增多，為糖化創(chuàng)造有利條件。）和葡萄糖淀粉酶（為糖化酶，從非還原末端基逐個水解-1，4糖苷鍵，可提高麥芽糖的產(chǎn)率。）6、玉米淀粉生產(chǎn)過程中，多罐串聯(lián)逆流浸泡法的浸泡工藝過程。1）向浸泡罐投入浸泡液和玉米；（2）玉米的浸泡；（3）浸泡液的排放（4）浸泡玉米的排放7、直鏈淀粉與支鏈淀粉結構及性質(zhì)比較。項目直鏈淀粉支鏈淀粉分子形狀直鏈分子支叉分子聚合度10060001000末端基分子的一端為非還原末端基，另一端為還原末端基分子具有一個還原末端基和許多非還原末端基碘著色反應深藍色紫紅色吸收碘量19%20% 1%凝沉性質(zhì)凝沉性強，溶液不穩(wěn)定凝沉性很弱，溶液穩(wěn)定絡合結構能與極性有機物和碘生成絡合結構不能X光衍射分析高度結晶結構無定形結構乙酰衍生物能制成強度很高的纖維和薄膜制成的薄膜很脆弱8、可逆潤脹和不可逆潤脹特點。（1）可逆潤脹時，淀粉粒慢慢吸收少量水分，只有體積上的增大，仍保持原有的特征和晶體的雙折射，在偏光顯微鏡下觀察，仍可看到偏光十字，說明淀粉粒內(nèi)部晶體結構沒有變化。（2）不可逆潤脹時，偏光十字消失，無法恢復成原有的晶體狀態(tài)。受損傷的淀粉和某些經(jīng)過改性的淀粉?？扇苡谒⒔?jīng)歷一個不可逆的潤脹。9、假設你是一變性淀粉生產(chǎn)廠的檢驗員，工廠最近購買一批原料淀粉（玉米淀粉、馬鈴薯淀粉、小麥淀粉），但在運輸過程中包裝標簽被毀壞了，因而不能確定每個包裝中淀粉類型，你將通過幾種方法把它們準確無誤地辨別出來？（至少采用三種方法）（1）顯微鏡下觀察：馬鈴薯淀粉顆粒最大，為橢圓形，為偏心輪紋；玉米淀粉顆粒為圓形或多角形，為中心輪紋；小麥淀粉顆粒最小，為扁平圓形或橢圓形，為中心輪紋。（2）偏光顯微鏡下觀察：馬鈴薯淀粉顆粒偏光十字最明顯且偏向顆粒一端，玉米淀粉顆粒偏光十字不太明顯但位于顆粒中心，小麥淀粉顆粒偏光十字最不明顯。（3）糊化溫度：玉米淀粉為乳白色，馬鈴薯淀粉糊化溫度最低，小麥糊化溫度最高。（4）透明度：把淀粉配成1%的淀粉糊，測透明度，透明度最好的是馬鈴薯，其次是玉米，最次的是小麥。10、玉米胚芽副產(chǎn)品的利用。（1）榨油（2）飼料（3）食品添加劑11、影響葡萄糖復合反應的條件因素。(1）葡萄糖的濃度低濃度不發(fā)生反應，濃度增高發(fā)生復合反應，濃度越高，復合反應進行程度越高。葡萄糖值較低時，并沒有復合糖產(chǎn)生，只有DE值達28以后，才開始有復合糖出現(xiàn)，隨糖化程度增高，復合糖出現(xiàn)的種類和數(shù)量也逐漸增多。（2）酸的種類與濃度不同種酸對于葡萄糖復合反應的催化作用不同。以鹽酸最強，其次為硫酸、草酸，酸的濃度加大，復合進行程度增加。（3）反應溫度和時間在葡萄糖復合反應沒有達到平衡之前，隨著溫度升高和加熱時間延長，有利于復合反應的發(fā)生。六1、如何以馬鈴薯為原料生產(chǎn)馬鈴薯淀粉，并用獲得的淀粉淀粉乳生產(chǎn)葡萄糖，請繪制工藝流程