濃香型白酒發(fā)酵過程及其微生物

.,資源微生物在濃香型白酒發(fā)酵中的應(yīng)用,姓名：學號：,5/18/2020,.,2,資源微生物白酒,白酒發(fā)酵過程中微生物的主要來源曲藥（大曲、小曲/高溫曲、中溫曲、低溫曲）續(xù)糟窖池窖泥,5/18/2020,.,3,制曲過程,5/18/2020,.,4,濃香型白酒窖池,WhatistheFermentationpit？窖池是中國白酒，尤其是濃香型大曲酒生產(chǎn)頗具特色的固態(tài)生物反應(yīng)器窖齡與微生物群落結(jié)構(gòu)關(guān)系密切且復(fù)雜，對產(chǎn)品質(zhì)量影響非常顯著,5/18/2020,.,5,濃香型白酒發(fā)酵過程,濃香型白酒基本生產(chǎn)類型原窖法、跑窖法、老五甑法今天主要講原窖法,5/18/2020,.,6,濃香型白酒生產(chǎn)工藝,開窖起酵拍堆糟壩挖糟拌糧拌糠高粱粉碎上甑曲藥粉碎緩火流酒,大火蒸糧發(fā)酵封窖入窖下曲攤晾打量水出甑,5/18/2020,.,7,拌糧拌糠,注重事項：1)糧食與糟醅的比例約為1:45（視季節(jié)稍有變化）2)糠殼為高粱粉重量的18%25%,5/18/2020,.,8,上甑,操作要點：上甑要平，穿汽要勻，探汽上甑，不準跑汽，輕撒勻鋪，切忌重倒，甑內(nèi)穿汽一致，嚴禁起堆塌汽。,5/18/2020,.,9,緩火流酒,大火蒸糧,5/18/2020,.,10,出甑-打量水,注重事項：1)量水用量視季節(jié)而定2)打量水后使入窖水分在5355%之間。,5/18/2020,.,11,攤涼、下曲,操作要點：1)上糟要撒滿鋪齊，撒散無疙瘩，厚薄一致。2)加曲要均勻，糧糟加曲占投糧的20%左右,5/18/2020,.,12,入窖,操作要點：1)每入完一甑料，就要踩緊踩平，造成厭氧條件。2)糧糟入窖完畢，撒上一層稻殼，再入面糟，扒平踩緊，即可封窖發(fā)酵。,5/18/2020,.,13,發(fā)酵過程中微生物的變化,入窖時上中層酒醅中以酵母菌為主，下層各種菌的含量均在103/g數(shù)量級以下,發(fā)酵第一周上中層酒醅中酵母菌、好氧細菌、兼性厭氧細菌都實現(xiàn)了迅速增殖，下層中的好氧細菌、兼性厭氧細菌也實現(xiàn)了迅速增殖,5/18/2020,.,14,發(fā)酵過程中微生物的變化,發(fā)酵14天以后酵母菌、好氧細菌和兼性厭氧細菌以及霉菌均急劇減少,發(fā)酵21天以后各種菌的含量都下降到104/g數(shù)量級以下，兼性厭氧細菌逐漸占據(jù)主體地位,5/18/2020,.,15,微生物的分離、培養(yǎng),酵母孟加拉紅（初篩）（3-5d）PDA培養(yǎng)基（復(fù)篩）,霉菌MEA（麥芽汁瓊脂培養(yǎng)基）孟加拉紅,5/18/2020,.,16,酵母VS霉菌,霉菌,1)霉菌長的比酵母要快2)霉菌2-3天形成的菌落3)酵母3-5天才形成菌落,5/18/2020,.,17,酵母,5/18/2020,.,18,霉菌,5/18/2020,.,19,微生物的分離、培養(yǎng),細菌LB（營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基）,放線菌主要是Streptomyce屬高氏I