健管師培訓(xùn)教材5植物食物營(yíng)養(yǎng)賀渭紹

營(yíng)養(yǎng)學(xué)概論-各類食物營(yíng)養(yǎng),全套健康管理師培訓(xùn)教材之05賀渭紹20016年06月,國(guó)家一級(jí)健康管理師國(guó)家高級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)講師國(guó)際注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師北科青春源生物有限公司醫(yī)學(xué)專家北京營(yíng)養(yǎng)師俱樂(lè)部深圳分部臨床營(yíng)養(yǎng)講師培訓(xùn)導(dǎo)師中和集團(tuán)深圳營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)中心講師、講師班導(dǎo)師深圳第一健康醫(yī)療管理有限公司主任營(yíng)養(yǎng)師、體檢報(bào)告解讀和慢性病調(diào)理專家組首席營(yíng)養(yǎng)專家深圳青檸檬健康管理師培訓(xùn)中心講師深圳前海倍特優(yōu)健康醫(yī)療管理有限公司醫(yī)學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)健康管理專家,賀渭紹,各類食物的營(yíng)養(yǎng),第一節(jié)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值概述,食品的概念，食品的功能：提供熱能維持體溫；構(gòu)造和修補(bǔ)組織；調(diào)節(jié)機(jī)體生物機(jī)能一、動(dòng)物性食物：畜禽肉、內(nèi)臟、蛋、乳類、水產(chǎn)品分類二，植物性食物：糧谷類、豆類、油料、薯類、堅(jiān)果、蔬菜、水果三以動(dòng)植物食物為原料制取的精純食品：如酒、糖、罐頭、油、糕點(diǎn)、飲料,二、食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定：1、營(yíng)養(yǎng)素的種類及含量：食物成分表2、營(yíng)養(yǎng)素的質(zhì)量：消化利用的程度3、營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）：反映了食物中單位能量所對(duì)應(yīng)的營(yíng)養(yǎng)素含量的高低INQ公式：INQ該食物某營(yíng)養(yǎng)素密度/該食物能量密度例：書81頁(yè)4、評(píng)價(jià)的意義,INQ=1營(yíng)養(yǎng)素、能量供給平衡INQ1營(yíng)養(yǎng)素供給低于能量供給，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低INQ1營(yíng)養(yǎng)素供給高于能量供給，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高例題：計(jì)算雞蛋的蛋白質(zhì)、VitA、B1B2的INQ注意：一般以成年男子輕體力勞動(dòng)推薦攝入量為標(biāo)準(zhǔn)來(lái)計(jì)算,（十二）現(xiàn)有某中老年奶粉產(chǎn)品已知：每份（25g）含能量450kJ，碳水化合物14g，蛋白質(zhì)5.5g,脂肪2.5g,膳食纖維0.5g,鈣240mg,鈉100mg,維生素D0.6g.各營(yíng)養(yǎng)成分NRV值:能量8400kJ,碳水化合物300g,蛋白質(zhì)60g,脂肪60g,膳食纖維25g,鈣800mg,鈉2000mg,維生素5g請(qǐng)完成下列操作1、計(jì)算產(chǎn)品能量及各營(yíng)養(yǎng)成分NRV%2、為該產(chǎn)品設(shè)計(jì)一種基本格式的營(yíng)養(yǎng)成分表.3、采用營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)法評(píng)價(jià)該產(chǎn)品鈣的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,(假設(shè)食用者65歲,從事輕體力勞動(dòng)女性.)4、根據(jù)食物感官如何判斷該產(chǎn)品質(zhì)量,谷類大米、小米、小麥、玉米、高梁等,谷類,13-15%，由纖維素、半纖維素戊聚糖組成，含較高礦物質(zhì)和脂肪,67，含豐富的VitB、礦物質(zhì)，碾磨時(shí)易隨糠麩除去,8387，含大量的淀粉和一定量的蛋白質(zhì)，中心蛋白含量低,23，富含脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、VitB、VitE加工易掉,一、結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)素分布,二、營(yíng)養(yǎng)素種類及特點(diǎn),營(yíng)養(yǎng)素含量蛋白質(zhì)816碳水化合物70以上脂肪13礦物質(zhì)1.55.5維生素膳食B族重要來(lái)源,含量：816-因品種、土埌氣候及加工方法而異蛋白組成：谷蛋白、醇溶蛋白、白蛋白及球蛋白必需氨基酸：組成不合理賴少、蘇、異亮、蛋氨酸含量偏低,1、蛋白質(zhì),幾種食物和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式,幾種谷類蛋白質(zhì)中的限制氨基酸,如何提高谷類蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？,蛋白質(zhì)互補(bǔ)氨基酸強(qiáng)化基因改良不過(guò)分追求精米精面,2、脂肪含量：大米、小麥為12，玉米、小米為3主要存在糊粉層和胚芽?jī)?yōu)點(diǎn)：質(zhì)量好，多為不飽和脂肪酸弊端：含量低且易流失,減少脂肪流失？,1、不過(guò)分追求精米精面2、糠麩的再利用（如米糠油、谷維素、谷固醇、胚芽油等）,3、碳水化合物7080，主要形式為淀粉直鏈淀粉：支鏈淀粉：,谷物中兩種淀粉的比較,含量：1.55.5分布：谷皮、糊粉層、胚芽種類：鈣、磷、鎂、鉀、鈉、硫、氯、錳、鋅等弊端：易在谷類加工過(guò)程中流失多以植酸鹽形式存在，消化吸收較差含鐵較少,4、礦物質(zhì),5、維生素種類：是膳食B族維生素的重要來(lái)源玉米與小麥胚芽中含有較多的維生素E玉米和小米含有少量的胡蘿卜素分布：胚芽、糊粉層弊端：加工過(guò)程中易流失、烹調(diào)過(guò)程易破壞玉米中尼克酸（B5)為結(jié)合型，不易被人體利用,碳水化合物：含量最多，主要為淀粉，烹調(diào)后容易吸收和利用，是最理想、最經(jīng)濟(jì)的能量來(lái)源，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。蛋白質(zhì)：含量較少，且生物利用率較低，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)較低。脂肪：質(zhì)量較好，但含量低且易流失，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)較低。礦物質(zhì)：易流失且膳食纖維和植酸影響其吸收，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)較低。維生素：VitB含量豐富，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，但易流失及破壞；VitE主要存在于胚芽，但也易在加工中流失。,三、谷類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,第三節(jié)豆類及其制品,大豆：黃豆、黑豆、青豆分類雜豆：綠豆、豌豆、蕓豆、蠶豆赤豆,大豆及制品（Soybean）,一、豆類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn),營(yíng)養(yǎng)素含量（大豆）其他豆類蛋白質(zhì)30402030碳水化合物25305565脂肪15205礦物質(zhì)46鈣、磷、鐵維生素B族、胡蘿卜B族素、維生素E特殊成分多種活性成分大豆異黃酮,限制AA：含硫AA（蛋氨酸）,蛋白質(zhì)中必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足，尤其賴氨酸，與谷類食物混合食用，蛋白質(zhì)的互補(bǔ),二、豆類的抗?fàn)I養(yǎng)因素,1、胰蛋白酶抑制劑；2、植物紅細(xì)胞凝聚素；3、脂肪氧化酶；4、植酸。三、豆制品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)消化、吸收率明顯提高：制品消化率大豆65豆?jié){85豆腐9296,三、大豆的加工制品,1、豆?jié){蛋白質(zhì)含量（4%）近似牛奶，但蛋氨酸偏低鐵含量高，是牛奶的4倍消化率：整粒大豆65.30%豆?jié){85%充分煮沸,2、豆腐豆腐和豆腐干蛋白質(zhì)含量豐富，消化率可達(dá)95%鈣的含量極為豐富，約為164mg/100g,4、大豆芽,大豆蛋白在發(fā)芽過(guò)程中分解成氨基酸或多肽，同時(shí)破壞了抗胰蛋白酶因子，提高了蛋白質(zhì)的生物利用率。維生素C在發(fā)芽前含量幾乎為零，發(fā)芽后每100克可達(dá)10mg15mg。,5、大豆經(jīng)過(guò)發(fā)酵：醬油、腐乳等,大豆經(jīng)過(guò)發(fā)酵，其中蛋白質(zhì)被微生物分解成小分子含氮物質(zhì)，使之更為鮮美，如醬油、腐乳等維生素B2、B6、B12,6、大豆油,飽和脂肪酸11.5%不飽和脂肪酸占88.6%油酸，亞油酸，亞麻酸VitE,四、豆類及豆制品的含量利用,1、豆?jié){中的抗?fàn)I養(yǎng)因子：煮沸后文火5分鐘有害物資徹底破壞；2、營(yíng)養(yǎng)成分的變化：豆豉維生素B2增加；3、發(fā)芽后營(yíng)養(yǎng)成分的變化:增加的減少的利用率增加的VC蛋白質(zhì)鈣、鋅、鐵、鎂B1脂類B2植酸煙酸,第四節(jié)蔬菜和水果,一、蔬菜與水果的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn),豐富的：礦物質(zhì)、維生素（類胡蘿卜素、VC、B2）、膳食纖維一定的：碳水化合物很低的：蛋白質(zhì)、脂肪其它的：有機(jī)酸、黃酮類、花色苷等,二、常見(jiàn)蔬菜和水果類,蔬菜：葉菜類、根莖類、瓜茄類、鮮豆類、水果：鮮果、干果類、堅(jiān)果,蔬菜的顏色與營(yíng)養(yǎng)，蔬菜的顏色不但孕育著生命的悸動(dòng)，也蘊(yùn)含著與我們的健康息息相關(guān)的營(yíng)養(yǎng)元素。只是我們對(duì)這些還不十分熟悉，但當(dāng)你真正認(rèn)識(shí)了蔬菜顏色與生命的關(guān)聯(lián)后，相信這一切會(huì)令你感慨萬(wàn)分。孕育生命的顏色,植物界中廣泛分布著綠色素葉綠素chlorophyll和黃紅色素類胡蘿卜素carotenoid，這兩類色素大多共存于控制植物光合作用的葉綠體中。葉綠素在陽(yáng)光和溫度等因素的作用下分解后，類胡蘿卜素隨后登場(chǎng)。在遠(yuǎn)古的海洋中生長(zhǎng)的藻類會(huì)因光合作用而產(chǎn)生過(guò)多的能量，為了防止細(xì)胞受到這些能量的傷害，藻類便合成了類胡蘿卜素。植物為了保護(hù)生命而產(chǎn)生的類胡蘿卜素當(dāng)然也存在于蔬菜中。在此，營(yíng)養(yǎng)學(xué)將為你揭開(kāi)“孕育生命的奇妙功效。色彩的秘密,紅色：頑強(qiáng)生存的智慧紅顏色的類胡蘿卜素，比如番茄的番茄紅素是在果實(shí)成熟過(guò)程中蓄積起來(lái)的，它們保護(hù)植物的細(xì)胞以及種子免受過(guò)多活性氧、紫外線的傷害。同時(shí)，果實(shí)變紅，一般還認(rèn)為是植物捎給鳥(niǎo)兒、動(dòng)物的訊息，即你們可以吃了哦。在鳥(niǎo)兒等動(dòng)物的幫助下，它們的種子才傳播到更廣泛的地方得以生長(zhǎng)。鳥(niǎo)兒有識(shí)別紅色的能力因此，植物的“紅色”是它們頑強(qiáng)生存的智慧，也是繁衍子孫后代的小伎倆之一。黃色：子孫滿堂的生存之道黃顏色的類胡蘿卜素，比如-胡蘿卜素在葉綠體中通常和葉綠素共同存在，保護(hù)著葉綠素免受過(guò)多活性氧、紫外線的傷害。而且，隨著果實(shí)的成熟，類胡蘿卜素蓄積在果實(shí)里，保護(hù)種子的同時(shí)，還給果實(shí)披上黃色的外衣，吸引昆蟲(chóng)等生物把它們帶到其他地方。昆蟲(chóng)有識(shí)別黃色的能力植物的“黃色”和紅色一樣，也是它們?yōu)榱俗訉O滿堂所做的小小努力。,綠色：孕育生命的搖籃綠色色素的代表是“葉綠素”。葉綠素吸收紫色、黃色、紅色的光，而不吸收綠色的光，因此在我們的眼中呈現(xiàn)“綠色”。利用葉綠素進(jìn)行光合作用的植物能有效地利用紫色、紅色光并轉(zhuǎn)化成活動(dòng)的能量。在紅色光線無(wú)法到達(dá)的深海里，海草類利用吸收綠光紫光的色素進(jìn)行光合用。因此，植物的“綠色”也可謂是孕育生命的顏色。紫色：以不變應(yīng)萬(wàn)變紫色是接近黑色的顏色，吸收各種顏色的光線，而且能長(zhǎng)時(shí)間保存光合作用下獲得的碳水化合物。紫色色素“花色素苷”的詞源意思便是花色的多姿多彩，能夠隨著環(huán)境的變化呈現(xiàn)紫色、紅色、黃色、藍(lán)色等多種顏色。植物的“紫色”是它們?yōu)榱诉m應(yīng)各種環(huán)境而產(chǎn)生的顏色，柔韌且頑強(qiáng)的植物生命之力的顏色。,1、葉菜類,主要包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、莧菜、生菜等是胡蘿卜素、維生素B2，葉酸、維生素C和礦物質(zhì)的主要來(lái)源。（1）蛋白質(zhì)：含量偏低1%-2%（2）脂肪：含量不足1%（3）碳水化合物：含量為2%-4%（4）膳食纖維：含有較多纖維素、果膠（1.5%）（5）礦物質(zhì)：含量相差很大，以莧菜、油菜較高，白菜較低。（6）維生素：菠菜、韭菜、茼蒿含胡蘿卜素較高。,2、根莖類主要包括百合、洋蔥、蘿卜、胡蘿卜、大蒜、竹筍、蘆筍、蓮藕等。（1）碳水化合物：含量相差大，以百合37.1%為高，竹筍2.3%為低。（2）膳食纖維：較葉菜類低，相差也大以蓮藕15.2%為高，以春毛筍為低1.3%（3）礦物質(zhì)：含量低于葉菜類（4）維生素：以胡蘿卜素較高，藕含維生素C高于一般葉菜類，其他維生素含皆低于葉菜類。,3、瓜茄類包括冬瓜、南瓜、絲瓜、苦瓜、黃瓜、茄子、番茄、辣椒等。瓜茄類水分含量較高，營(yíng)養(yǎng)素含量相對(duì)較低。（1）碳水化合物：含量一般為0.5%-3.0%（2）膳食纖維：含量1%左右。（3）礦物質(zhì)：一般含量也較葉菜類低（4）維生素：胡蘿卜素以南瓜、番茄、辣椒為高，茄子較少，維生素C以辣椒、苦瓜較高，以黃瓜、絲瓜較少。番茄紅素-,4、鮮豆類鮮豆包括毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆、蠶豆等。其與蔬菜類相比，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。（1）蛋白質(zhì)：2%-14%平均4%左右（2）脂肪：含量均不高，不超過(guò)0.5%（3）碳水化合物：4%左右（4）膳食纖維：高于葉菜，1%-3%（5）礦物質(zhì)：富含鉀、鐵、鈣、鋅、硒，以毛豆、蠶豆為高。（6）維生素：維生素B2含量與葉菜類相似,5、菌藻類菌藻類食物包括食用菌和藻類食物，蛋白質(zhì)為螺蜁藻含量最為豐富，其次有香菇、蘑菇20%以上。（1）蛋白質(zhì)：含量高于所有動(dòng)、植類食物（2）脂肪：含量低約1%左右（3）碳水化合物：含量?jī)H次于谷類、薯類，平均在30%以上,（4）膳食纖維：高于所有其他類食物，平均在20%以上。（5）礦物質(zhì)：含量也有食物之冠的美稱（6）維生素：含量也高其他類食物，以胡蘿卜素和維生素B族含量豐富,6、蔬菜類的合理利用,（1）合理的選擇：嫩、上、深、鮮（2）合理的加工與烹調(diào)（3）豆類的合理利用（4）菌藻類的合理利用及食品安全,水果類水果類可分為鮮果（包括瓜類）、干果和野生果。水果類主要成分：水、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素、有機(jī)酸、多酚類物資,1、鮮果類（包括瓜類、草莓）,（1）蛋白質(zhì)：含量較低皆不超過(guò)1%（2）脂肪：含量也低于1%（3）碳水化合物：含量差異較大以棗28.6%為高，以杏7.8%為低（4）膳食纖維：一般含量與蔬菜相似,（5）礦物質(zhì)：除個(gè)別水果以外，相差不大，低于蔬菜（6）維生素：含量差異大一般含維生素B族含量不高，胡蘿卜素以芒果、黃巖蜜桔、北京小葉桔為高，維生素C以鮮棗、草莓、獼猴桃為高。,堅(jiān)果類,淀粉類、油脂類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，其共同特點(diǎn)低水分高能量、高脂肪富含各種礦物質(zhì)和維生素B族的食品。,（5）富含礦物質(zhì)：杏仁、葵花子是鈣的較好來(lái)源。白果、南瓜子、杏仁含硒量較高，油淀（6）維生素：富含維生素E（油）和維生素B(淀)族，包括B1、B2、煙酸、葉酸。,富含亞油酸：葵花子、核桃、西瓜子富含亞麻酸：核桃、松子、亞麻、紫蘇子單不飽和脂肪：杏仁、美洲山核桃、開(kāi)心果5783%花生、松子、南瓜子40%腰果25%,（3）野果類：野果在我國(guó)蘊(yùn)藏量極為豐富，有廣濶開(kāi)發(fā)利用景野果含維生素C，有機(jī)酸和生物黃酮非常高。1）沙棘又名醋柳，維生素C含量為1000-2000mg/100g2）金櫻子又名野薔薇果，生長(zhǎng)于山區(qū)，1500mg-3700mg/100g。3）獼猴桃含維生素C700-1300mg/100g，高者為2000mg.4）刺梨盛產(chǎn)于西南含維生素C2585mg/100g,含生物類黃酮6000mg-1200mg/100g,膳食纖維g3.00.75低聚糖g3.00.75維生素D(U)80,