餐飲部管理制度.doc

成都海昌極地海洋世界 chengdu Haichang Polar Ocean World成都海昌極地海洋世界程序管理文件編號: CDCY共26頁第 1次修訂 主題: 餐飲部門管理制度生效日期:編制： 部門審核： 批準(zhǔn):成都海昌極地海洋世界程序管理文件餐飲部2010年8月目 錄第一章 餐飲部員工管理制度3第二章 餐廳管理制度5第三章 廚房管理制度7第四章 廚房衛(wèi)生管理制度9第五章 工作崗位流程10第六章 各工作崗位職責(zé)13第七章 安全管理制度19 第八章 倉庫物品管理制度23第九章 消防安全職責(zé)及應(yīng)急工作程序27成都極地海洋世界程序管理文件編號: CDCY-01共2頁第 1次修訂 主題: 員工管理制度生效日期:第一章 餐飲部員工管理制度一、總則為了更好的規(guī)范員工日常工作生活言行，提高團(tuán)隊的凝聚力及紀(jì)律性，確保各項工作任務(wù)圓滿完成。二、適用范圍成都極地海洋實(shí)業(yè)有限管理公司餐飲部全體員工三、行為規(guī)范（一）嚴(yán)格遵守國家及當(dāng)?shù)卣母黜椃煞ㄒ?guī)及公司的各項規(guī)章制度，熟知并嚴(yán)格遵守公司一切管理制度與規(guī)定。（二）遵守社會公德職業(yè)道德，不得利用公司的資源做與工作無關(guān)或有損公司形象的事情，嚴(yán)守企業(yè)商業(yè)秘密不得外傳。（三）關(guān)心公司發(fā)展，為公司發(fā)展獻(xiàn)計獻(xiàn)策；維護(hù)公司利益,珍惜和愛護(hù)公司財產(chǎn)，厲行節(jié)約。遵守崗位職責(zé)，牢記職業(yè)守則，勇于承擔(dān)責(zé)任。（四）虛心學(xué)習(xí)持續(xù)進(jìn)取，努力提高自身業(yè)務(wù)素質(zhì)，端正服務(wù)態(tài)度，發(fā)揮團(tuán)隊精神， 不斷提高服務(wù)質(zhì)量和工作效率。（五）尊重上級，服從安排，工作中如有不同意見或建議，應(yīng)直面相告或以書面方式向上級反映，一旦經(jīng)上級主觀決定，應(yīng)立即遵照執(zhí)行，不得拒絕工作或消極怠工。四、工作準(zhǔn)則（一）嚴(yán)格遵守公司的各項規(guī)章制度，按時上下班，不遲到、早退、曠工，不擅離職守。（二）餐廳保持有崗有人有服務(wù)，服務(wù)規(guī)范，程序完善。（三）對待游客應(yīng)主動招呼，熱情服務(wù)。（四）未經(jīng)允許，非廚房工作人員及庫管人員嚴(yán)禁進(jìn)入廚房和庫房，相應(yīng)工作人員應(yīng)忠于職守，不得隨意離開崗位，如有事離開應(yīng)先征得直接主管領(lǐng)導(dǎo)同意。（五）上班時間不許私會親友或做與本職工作無關(guān)事項；如確有事確需會親友時，應(yīng)征得領(lǐng)導(dǎo)同意。（六）工作期間手機(jī)鈴聲設(shè)為振動或靜音，不得在公共場合接聽電話。（七）工作期間不得在公共場合吸煙。（八）注意安全，所有工作都必須遵守安全操作流程。五、禮貌禮儀待人熱情友好、語言親切和善，舉止穩(wěn)重，處事得體。團(tuán)結(jié)同事，尊重領(lǐng)導(dǎo)，不得背后議論，拉幫結(jié)伙。六、員工形象（一）職員必須保持儀表端莊、整潔，保持精神飽滿。（二）職員頭發(fā)要經(jīng)常清洗，保持清潔，男性職員頭發(fā)長度不得過耳長;胡子不能太長，應(yīng)經(jīng)常修剪。（三）保持口腔清潔，上班前不能喝酒或吃有異味食品。（四）所有餐飲部員工必須統(tǒng)一著工作服，并保持服裝整潔，領(lǐng)子與袖口不得污穢。七、獎懲措施懲罰：違反上述事項，情節(jié)較輕者，第一次警告，第二次罰款20元，第三次罰款40元，以此類推，每犯一次增加罰款一倍，懲罰記錄每季度清零。獎勵：違反管理規(guī)定的人員所懲罰款項，按工作表現(xiàn)情況對表現(xiàn)好的員工實(shí)施獎勵。以上管理制度，請大家共同遵守，互相監(jiān)督提醒，創(chuàng)造我部門良好的工作環(huán)境與工作氛圍，以便推動各項工作更好的開展。成都極地海洋世界程序管理文件編號: CDCY-02共2頁第 1 次修訂 主題: 餐廳管理制度生效日期:第二章 餐廳管理制度一、餐廳保持有崗有人有服務(wù)，服務(wù)規(guī)范，程序完善。二、上崗的服務(wù)人員要做到儀容端正，儀表整潔，符合員工手冊要求。三、開好營業(yè)前的班前會，做好上崗前檢查，明確分工，了解當(dāng)班的日常營業(yè)情況。四、餐桌椅橫豎對齊或成圖案形，鋪臺前要洗凈雙手，避免污染餐具。五、嚴(yán)格執(zhí)行使用托盤服務(wù)，保持托盤無油膩。六、客人就餐過程中，堅持三勤服務(wù)，即“嘴勤、手勤、眼勤”，及時提供服務(wù)。七、設(shè)立無煙區(qū)，桌上有標(biāo)志。八、餐廳內(nèi)設(shè)賓客意見征求表，并對填寫過的及時收回。九、保持餐廳走廊過道、存衣處等公共場所的干凈整潔、無浮塵、無污漬。十、保持清潔衛(wèi)生，門窗光亮，地毯、地板、墻面、天花板無積灰、無四害，無蜘蛛網(wǎng)。十一、保持花木盆景的清潔，無垃圾、煙蒂、無枯葉。十二、保持餐廳內(nèi)各種藝術(shù)掛件完好，掛放端正，無浮灰，無污跡。十三、保持餐桌、椅子、工作臺的清潔，工作臺內(nèi)物品擺發(fā)放分類、擺放整齊。十四、保持餐具、水杯、酒杯的清潔完好，所有餐具、水杯、酒杯必須嚴(yán)格消毒，無紋、無水漬、無缺口、無裂痕。十五、保持調(diào)味器皿的清潔完好，無臟漬、無缺口，若內(nèi)裝調(diào)料需保證調(diào)料不變質(zhì)、不發(fā)霉。十六、保持臺號、菜單的清潔完好，無污漬、無油膩、無破損、無涂改。十七、保持工作間、工作車的干凈清潔，無油膩，無垃圾，工作間內(nèi)擺放整齊，隨手關(guān)門。十八、保持餐廳內(nèi)的桌椅、用具的完好有效，餐廳內(nèi)的冰箱、空調(diào)、電話機(jī)以及所有照明設(shè)備均完好有效。十九、各餐廳建立起物資月報制度，每月做好清點(diǎn)工作，控制餐具、布草等的散失和損壞，每月餐具損耗及丟失控制在月營業(yè)額的2以內(nèi)。二十、具有一定的消防意識，并熟悉滅火裝置及使用方法，并保證滅火裝置的有效性。二十一、對客人的投訴和意見，首先要認(rèn)真對待，及時處理，再次要記錄在案，以備培訓(xùn)時做資料，保證餐廳不再發(fā)生類似情況。二十二、遵守員工手冊和公園規(guī)定的各項規(guī)章制度，不私收小費(fèi)和客人饋贈的禮品，對待客人遺留的物品，要按餐飲部有關(guān)規(guī)定及時處理。二十三、做好班次交接工作，對本班次未完成而需交待到下一班次完成的工作，一定要有交接記錄，保證班次的連貫性。二十四、餐廳店長堅持在服務(wù)現(xiàn)場的管理和督導(dǎo)，每天有工作考核記錄。 成都極地海洋世界程序管理文件編號: CDCY-03共2頁第 1次修訂 主題: 廚房管理制度生效日期:第三章 廚房管理制度一、廚房行政管理由廚師長負(fù)責(zé)，必須執(zhí)行廚師長的合理指示，認(rèn)真完成廚師長下達(dá)的各項任務(wù)，嚴(yán)格執(zhí)行一句、一個指令的原則，不得頂撞，嚴(yán)重者開除。每日上崗前，換好工作服，自檢個人的儀容儀表后，待廚師長復(fù)查并安排一天的工作。在工作時間內(nèi)，不準(zhǔn)大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭吵、打架。工作時間內(nèi)不得私自使用、加工廚房內(nèi)一切公有材料，不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐（如有特殊情況要事先打招呼）。二、（一）.廚房所有人員必須嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度，不得請別人代打卡、請假，有病、有事，提前和廚師長打招呼，經(jīng)廚師長同意后方可執(zhí)行。（二）不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開除處理。嚴(yán)格遵守并認(rèn)真執(zhí)行員工手冊的各項規(guī)章制度。（三） 在廚房工作區(qū)域任何人不得吸煙。（四）工作時間內(nèi)不得辦私事，如：玩手機(jī)、看雜志、小說、玩牌、聽收音機(jī)及其他與工作無關(guān)的事情。三、（一）愛護(hù)廚房一切設(shè)施、設(shè)備，做到輕拿、輕放，正確操作機(jī)器及保養(yǎng)維護(hù)，發(fā)現(xiàn)故意損壞者，輕則賠償重則開除。如因個人操作不當(dāng)損壞者，按價賠償，并追究有關(guān)責(zé)任人，嚴(yán)肅處理。（二） 發(fā)現(xiàn)隨意浪費(fèi)原材料者，按原價的雙倍罰款，并按員工手冊的有關(guān)規(guī)定嚴(yán)肅處理。（三）下班后不得在工作場所及餐廳任何部門無故逗留。下班后要對廚房內(nèi)容易發(fā)生危險的地方認(rèn)真檢查，收拾配料.關(guān)好電源、水源、煤氣閥后，方可離開。四、（一） 廚房必須保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量，與產(chǎn)品風(fēng)味特點(diǎn)相適應(yīng)，做到色、香、形，符合要求，把好成品質(zhì)量關(guān)。（二）廚房分工明確，責(zé)任清楚，各種產(chǎn)品原料擺放整齊，主料、配料和調(diào)味料投放合理、及時，掌握好火候、油溫、成色、出菜時間，確保菜品烹制質(zhì)量。（三）砧板要根據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標(biāo)準(zhǔn)來配菜，產(chǎn)品配菜合理、比例適當(dāng)，能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量.不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生，造成餐廳損失者處以不同程度的罰款。（四）砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責(zé)任發(fā)生，按價賠償。請廚房工作人員遵守以上規(guī)章制度。成都極地海洋世界程序管理文件編號: CDCY-04共 1 頁第 1 次修訂 主題: 廚房衛(wèi)生管理制度生效日期:第四章 廚房衛(wèi)生管理制度一、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。二、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。 三、廚房每周一為全面大掃除日,務(wù)必對所有區(qū)域全面清潔.四、工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。五、食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。六、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。七、凡易腐敗的食物,應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。八、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。九、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。十、員工工作時，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。十一、在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐 、打噴嚏等要避開食物。十二、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。十三、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。十四、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。十五、有傳染病時，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。成都極地海洋世界程序管理文件編號: CDCY-05共 3 頁第 1 次修訂 主題: 各工作崗位流程制度生效日期:第五章 各工作崗位流程一、蒸飯上班確定供飯準(zhǔn)備大米篩選米粒淘洗加水蒸飯取出檢查飯質(zhì)驗收裝送備注：合理保證餐廳游客的用餐供給，并不造成浪費(fèi)。上班前檢查蒸柜是否正常，如有異常時即時報修。做好本職工作后，到其他崗位幫忙。二、面點(diǎn)打掃衛(wèi)生檢查設(shè)備檢查材料準(zhǔn)備配料準(zhǔn)備半成品分類保管索取訂單確定訂單分類制作驗收盛裝清潔衛(wèi)生備注：分類保管：要做到成品與半成品分開，烤制品與蒸制品分開。對于不需要提前熱熟的食品（如冰餃、湯圓等）包制好后，要及時放入冰箱速凍備用。不能擠壓，以免變形。烤制、蒸制、炸制、烙制等各種面點(diǎn)成型后，根據(jù)其制定的加熱方法進(jìn)行處理，要根據(jù)不同品種不同火候的要求制作，確保產(chǎn)品火候適宜，色澤美觀。三、切配開始工作準(zhǔn)備器具清潔工作準(zhǔn)備材料確定訂單切配原材料驗收供給清潔衛(wèi)生備注：食物原料達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)的堅決拒絕定期沖洗冰箱、冰柜，對泡水原料留意換水，確保質(zhì)量。四、爐頭預(yù)訂計劃檢查預(yù)訂單核實(shí)數(shù)據(jù)檢查灶具 準(zhǔn)備工具準(zhǔn)備調(diào)味料進(jìn)行熱處理烹制調(diào)味 盛裝成品清潔衛(wèi)生備注：檢查灶具是否完好，有無漏氣。如發(fā)現(xiàn)異常，應(yīng)該立即上報部門主管，報工程部維修。檢查預(yù)定單：檢查預(yù)定情況及天氣預(yù)報，準(zhǔn)備公園能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的食物。冷卻、貯藏食物：每次加工食物的份量一般較多，要按食品衛(wèi)生的要求冷卻貯藏。五、服務(wù)員顧客進(jìn)店歡迎光臨詢問需求確定需求建議點(diǎn)餐確定點(diǎn)餐通知制作顧客互動收銀找零呈遞產(chǎn)品提醒檢查歡送備注：確保自身的著裝與禮儀、行為達(dá)到公司要求。微笑服務(wù)，為顧客提供親切友好的個性化服務(wù)。收銀做到準(zhǔn)確，實(shí)收與應(yīng)收金額相一致，找零當(dāng)面與顧客確認(rèn)。六、成本核算合同建立基本信息建立錄入采購合同建立各售賣單品的配比信息錄入及審核二級庫之間的調(diào)撥做每日成品配比表每周盤點(diǎn)表做月底盤點(diǎn)財務(wù)監(jiān)督做分析表備注：(一)前期信息建立：1、采購合同的建立由綜合主管根據(jù)廚帥長提供的信息報交采購部。（綜合主管）2、基本信息的建立由成本核算會計根據(jù)綜合主管提供的信息建立。（成本核算）3、把基本商品信息根據(jù)供應(yīng)商提供的資料錄入采購合同中（成本核算）4根據(jù)廚師長給出的配比（經(jīng)理審批核實(shí)）后建立配比信息（成本核算）（二）日常工作流程5、每日入庫單的錄入（庫管）以及審核（成本）6、根據(jù)二級庫之間的調(diào)撥單錄入及審核，票據(jù)須經(jīng)經(jīng)理審批。7、根據(jù)每日銷售情況做份成品配比表。8、每周工作結(jié)束前與庫管根據(jù)實(shí)物盤點(diǎn)，再根據(jù)票據(jù)來核對。（三）月工作流程9、配合財務(wù)在月底做盤點(diǎn)工作，出份盤點(diǎn)表。10、做份成本分析報表，上報餐飲經(jīng)理并產(chǎn)財務(wù)部。成都極地海洋世界程序管理文件編號: CDCY-06共 5 頁第 1 次修訂 主題: 餐飲部部分工作崗位制度生效日期:第六章 餐飲部部分工作崗位職責(zé)一、餐飲部經(jīng)理崗位職責(zé)（一）全面執(zhí)行總經(jīng)理的經(jīng)營管理指令，堅持“以市場為導(dǎo)向，以效益為中心，以質(zhì)量為生命”的方針。全面負(fù)責(zé)餐飲部的食品、飲品生產(chǎn)和經(jīng)營服務(wù)的計劃、組織管理工作，保證日常業(yè)務(wù)正常地開展；定期召開餐飲部有關(guān)經(jīng)營運(yùn)作、生產(chǎn)成本、人員管理等會議。監(jiān)督餐飲部各項業(yè)務(wù)計劃、經(jīng)營計劃的準(zhǔn)確實(shí)施。（二）負(fù)責(zé)制定、跟蹤和落實(shí)餐飲用工的年度、季度、月度和每周的工作計劃。（三）全面負(fù)責(zé)餐飲部營銷策劃推廣和食品質(zhì)量、生產(chǎn)成本等經(jīng)營管理工作。（四）掌握日營業(yè)報表、當(dāng)日預(yù)訂、貨源供應(yīng)和廚房配給情況。根據(jù)對經(jīng)營活動的數(shù)據(jù)分析，全面布置研究當(dāng)月經(jīng)營情況和預(yù)算控制情況。（五）餐飲網(wǎng)絡(luò)管理系統(tǒng)的建立與維護(hù)。（六）掌握采購食品原料的進(jìn)貨渠道及價格，并監(jiān)督進(jìn)貨及庫存情況，采取降低成本、減少庫存的有效措施，控制成本核算，提高毛利率。（七）全面監(jiān)督餐飲部設(shè)備、設(shè)施的維修保養(yǎng)，防止事故發(fā)生。（八）全面監(jiān)督衛(wèi)生管理工作和安全防范工作，組織檢查個人、環(huán)境、操作等方面的衛(wèi)生貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生制度，開展經(jīng)常性的安全保衛(wèi)、防火培訓(xùn)等，確保餐廳、廚房、庫房的安全。（九）加強(qiáng)“以顧客為中心”基本宗旨，全面監(jiān)督各部位培訓(xùn)工作，提高全員業(yè)務(wù)素質(zhì)。適時激發(fā)員工的士氣和積極性，不斷提高管理效能。（十）監(jiān)督餐飲部員工的各項服務(wù)指標(biāo)，確保為顧客提供個性化的滿意的服務(wù)。（十一）對人員數(shù)量及配置的掌控與監(jiān)督，監(jiān)督員工的培訓(xùn)與活動組織情況。二、餐飲部廚師長崗位職責(zé)（一）在餐飲部經(jīng)理、公司領(lǐng)導(dǎo)的督導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)中心廚房的組織、指揮、配送和烹飪工作。（二）了解掌握各崗人員技術(shù)水平和工作特點(diǎn)，根據(jù)各人專長，合理安排技術(shù)崗位。（三）組織中央廚房執(zhí)行完成月、季、年度工作計劃。熟悉各種原材料種類、產(chǎn)地、特點(diǎn)、價格、淡旺季。需親自與采購部協(xié)商做好貨源的采購工作，同時親自檢查,落實(shí)貨源購進(jìn)的驗收和儲存。（四）定期與餐飲經(jīng)理了解市場行情，競爭形勢，以及賓客的意見。根據(jù)公園銷售情況研制、創(chuàng)新菜式。與前場經(jīng)營部門保持良好聯(lián)系，在做到穩(wěn)定和不斷提高出品質(zhì)量的基礎(chǔ)上，不斷改進(jìn)和提高技術(shù)水平、烹調(diào)方法。（五）經(jīng)常與餐飲部經(jīng)理調(diào)查了解市場貨源進(jìn)出、其他餐飲公司的出品價格，做好菜譜的合理定價。以掌握良好的毛利率。（六）控制食品成本、合理使用各種原材料，減少浪費(fèi)。（七）做好每月的工作計劃、材料領(lǐng)用以及月工作總結(jié)。（八）抓好廚師的管理和技術(shù)培訓(xùn)工作。保持公司的餐飲特色，提高廚師技術(shù)水平。（九）根據(jù)和嚴(yán)格把握菜品質(zhì)量及規(guī)范配送流程.（十）負(fù)責(zé)餐飲部保潔和消毒等相關(guān)工作的有效實(shí)施。（十一）定期組織廚房人員召開例會,與核算部門保持良好關(guān)系,嚴(yán)格把握成本率.（十二）嚴(yán)格貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法，抓好廚房衛(wèi)生工作。（十三）嚴(yán)格執(zhí)行消防操作規(guī)程，預(yù)防火災(zāi)事故發(fā)生。三、餐飲部店長崗位職責(zé)（一）完成餐飲部副經(jīng)理下發(fā)的銷售任務(wù)，并定期總結(jié)匯報。（二）保證餐廳的營運(yùn)流暢，避免意外事故與顧客投訴的發(fā)生。（三）負(fù)責(zé)樓面的值班，調(diào)配人員，及時處理各種緊急及突發(fā)事件。（四）及時處理好顧客投訴，將事態(tài)降至最小狀態(tài)，不能解決的投訴及時上報。（五）負(fù)責(zé)與配餐中心的聯(lián)系，確保食品的正常供應(yīng)。（六）檢查并發(fā)現(xiàn)設(shè)備、儀器存在的問題，做好維護(hù)工作。（七）為顧客創(chuàng)造清潔、衛(wèi)生、舒適的用餐環(huán)境，保持餐廳的良好氛圍。（八）監(jiān)督員工的操作，確保食品安安及質(zhì)量合符要求。（九）協(xié)調(diào)安排顧客就座用餐，把控餐廳整體秩序，避免擁擠與顧客等待。（十）定期招開例會，處行下傳下達(dá)，保證公司制度與政策的統(tǒng)一性。（十一）對員工進(jìn)行培訓(xùn)，增強(qiáng)業(yè)務(wù)技能與服務(wù)意識。四、服務(wù)員崗位職責(zé)（一）服從區(qū)域店長調(diào)配，積極配合其完成銷售任務(wù)。（二）確保自身的著裝與禮儀、行為達(dá)到公司要求。（三）微笑服務(wù)，為顧客提供親切友好的個性化服務(wù)。（四）確保服務(wù)的質(zhì)量、速度達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。（五）結(jié)合部門促銷與產(chǎn)品存量，做好建議點(diǎn)餐工作。（六）細(xì)心耐心的向顧客介紹產(chǎn)品，協(xié)助其點(diǎn)餐。（七）為顧客配餐確保準(zhǔn)確性，做到所點(diǎn)與所拿相一致。（八）如遇顧客投訴，第一時間請求上級支援，并配合做好善后工作。（九）閑時協(xié)助其他崗位員工的工作，并做好本崗位的隨手清潔。五、系統(tǒng)總務(wù)崗位職責(zé)（一）草擬和修訂餐飲人員編制、工資方案、年度計劃、年度總結(jié)。（二）負(fù)責(zé)草擬并執(zhí)行有關(guān)餐飲培訓(xùn)和質(zhì)量監(jiān)督方面的各項規(guī)章制度和責(zé)任制度。（三）組織編制餐飲員工人數(shù)、工資總額、招聘錄用、教育培訓(xùn)等年度計劃并組織實(shí)施。（四）負(fù)責(zé)制定、跟蹤和落實(shí)餐飲部的年度、季度、月度和每周的工作計劃。（五）協(xié)調(diào)員工關(guān)系，處理員工之間、員工與部門之間的投訴及員工違紀(jì)行為。定期向餐飲部經(jīng)理匯報。（六）配合及協(xié)調(diào)人力資源部對餐飲人事管理制度，勞動關(guān)系制度、季節(jié)人員調(diào)配、培訓(xùn)計劃及員工考評制度等建立，實(shí)現(xiàn)餐飲人力資源系統(tǒng)規(guī)范運(yùn)作。（七）配合財務(wù)協(xié)調(diào)餐飲部內(nèi)部建立餐飲部網(wǎng)絡(luò)管理系統(tǒng)。檢查、督導(dǎo)餐飲部各項規(guī)章制度的落實(shí)情況（如“實(shí)施細(xì)則”）。（八）負(fù)責(zé)餐飲部的資產(chǎn)管理、易耗品及安檢管理。（九）負(fù)責(zé)餐飲部庫房管理,執(zhí)行先進(jìn)先出原則.（十）協(xié)助餐飲部采購及驗貨工作.（十一）審核餐飲部采購單據(jù)匯總及把握采購貨品質(zhì)量(需符合)等相關(guān)工作.（十二）檢查、監(jiān)督、考核餐飲部員工的日常工作情況，并給予指導(dǎo)建議。（十三）完成餐飲部經(jīng)理交辦的其他工作任務(wù)。六、庫管員 崗位職責(zé)（一）有效地管理庫房，具體負(fù)責(zé)餐飲部食品及原料的保管和供應(yīng)工作。（二）驗收進(jìn)倉物資，如發(fā)現(xiàn)不符合要求的，需填寫驗收報告，交餐飲部經(jīng)理提出處理意見。（三）入庫的物資，必須按類分別，據(jù)物品的性質(zhì)、數(shù)量、固定位置堆放，合理使用庫位，做到整齊美觀。并注意留有通道，便于收發(fā)、檢驗、盤點(diǎn)、清查并填寫貨物卡，把貨物卡掛放在顯眼的位置。（四）物料和商品進(jìn)出倉，要做到先進(jìn)先出、后進(jìn)后出，防止商品變質(zhì)、霉壞，盡量減少損耗。（五）倉庫要保持通風(fēng)干燥，根據(jù)倉庫的環(huán)境、通風(fēng)條件、氣溫變化，調(diào)節(jié)干、濕度和恰當(dāng)?shù)臏囟?。要勤檢查、勤倒垛、勤晾曬，防止蟲蛀鼠咬霉?fàn)€變質(zhì)。（六）出庫時要做到物、單相符，無領(lǐng)料部門主管或主管代理人簽字的有權(quán)不予以出貨。（七）嚴(yán)格執(zhí)行出入庫手續(xù)，每日匯總票據(jù)，按期登記三級明細(xì)賬，定期盤點(diǎn)，按時填寫報表，做到賬表清楚，賬物相符。（八）熟悉貨物，明確負(fù)責(zé)保管貨物的范圍,如遇貨品積壓及時上報并調(diào)節(jié)使用降低成本。（九）確保貨品在保期內(nèi)使用及貨品的食品安全，有異常情況及時上報解決，并記錄好損耗。（十）嚴(yán)格執(zhí)行倉庫的安全制度，庫內(nèi)嚴(yán)禁吸煙，上下班前后，對倉庫的門窗、貨垛、電源、消防器材等進(jìn)行安全檢查，發(fā)現(xiàn)隱患及時處理，保證庫房和物資的安全。（十一）嚴(yán)格執(zhí)行公司各項規(guī)章制度和工作紀(jì)律，按時上下班，工作時不擅離職守，負(fù)責(zé)做好倉庫的清潔衛(wèi)生工作。（十二）特殊物品做到貨品現(xiàn)進(jìn)現(xiàn)出，保證不積壓，保證零庫存。七、配送員崗位職責(zé)（一）負(fù)責(zé)貨品的搬運(yùn)與存儲工作。（二）來退貨時貨品的搬運(yùn)，并按要求進(jìn)行貨品的擺放。（三）確保貨品在搬運(yùn)過程中的安全，做到輕拿輕放，并保證貨品外包裝的完整。（四）根據(jù)系統(tǒng)總務(wù)的指令，進(jìn)行配餐中心與各售賣點(diǎn)之間的產(chǎn)品配送。（五）確保配送產(chǎn)品的類別與數(shù)量與出貨單一致。（六）確保產(chǎn)品在配送過程中的食品安全與清潔衛(wèi)生，如中途發(fā)生意外故事，應(yīng)及時上報解決。（七）在配送過程中，行走路線應(yīng)盡量避免與顧客發(fā)生沖突，遇行人應(yīng)避讓，以免發(fā)生意外事故及給顧客造成困攏。（八）協(xié)助庫管員對貨品進(jìn)行檢查與整理。（九）負(fù)責(zé)未銷售完產(chǎn)品的回收。（十）不可在庫房吸煙，注重自身的形象與行為。八、成本核算主管 崗位職責(zé)（一）全面負(fù)責(zé)餐飲部成本核算工作。（二）負(fù)責(zé)餐飲部整體銷售分析及銷售預(yù)算制定.（三）根據(jù)餐飲部經(jīng)營計劃編制預(yù)算控制和成本控制計劃。（四）執(zhí)行廚房成本核算規(guī)程，建立成本核算帳目，編制成本核算報表，堅持日清日結(jié)制度，妥善保管原始記錄憑證。（五）積極配合各廚房主管及各餐廳店長加強(qiáng)食品經(jīng)營成本的核算，對各廚房各餐廳定期進(jìn)行成本費(fèi)用分析，嚴(yán)格控制食品毛利率、成本費(fèi)用率、粗加工折損率和低值易耗品損耗率。（六）每月協(xié)助財務(wù)部進(jìn)行月末盤點(diǎn)工作。（七）定期制作并提供相關(guān)報表及數(shù)據(jù)。（九）完成經(jīng)理交辦的其他工作任務(wù)。成都極地海洋世界程序管理文件編號: CDCY-07共4 頁第 1 次修訂 主題: 安全管理制度生效日期:第七章 安全管理制度一、餐飲服務(wù)安全管理（一）在餐飲服務(wù)過程中，工作人員要注意保管和照看客人的物品，防止丟失或被盜。在自助餐廳，由于客人不時起身離桌，服務(wù)員更要提高警惕。（二）如客人飲酒過量，工作人員應(yīng)注意觀察，在可能情況下婉言勸其少飲，以免發(fā)生醉酒鬧事、傷人、斗毆等意外事故。對已醉酒的客人應(yīng)立即通知安全保衛(wèi)部，以防意外。（三）下班以后，工作人員要檢查有無留下火災(zāi)隱患。二、廚房生產(chǎn)安全管理（一）嚴(yán)格執(zhí)行我國食品衛(wèi)生法及各項飲食衛(wèi)生的法律規(guī)定，不允許采購和使用腐敗、變質(zhì)、不衛(wèi)生的菜肴及食品。廚房生產(chǎn)管理者堅持驗收把關(guān)、餐具消毒。嚴(yán)禁無關(guān)人員進(jìn)入廚房和餐廳后臺。在食品生產(chǎn)過程中防止生食品與熟食品、原料與成品交叉污染。 （二）保持廚房內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施。飯店應(yīng)配備相應(yīng)的消毒、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施設(shè)備。 （三）食品生產(chǎn)經(jīng)營人員，每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作或臨時參加工作的食品生產(chǎn)、經(jīng)營人員，也必須進(jìn)行健康檢查凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等傳染病（包括病源攜帶者），活動型肺結(jié)核?；撔曰蛘邼B出性皮膚病,以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病者,不得參加接觸直接入口食品的工作。 （四）廚師應(yīng)當(dāng)保持個人衛(wèi)生，在工作前必須將手洗干凈，穿戴清潔的工作衣、帽。不得使用超過保存期限的食品或食品原料。不得生產(chǎn)不衛(wèi)生的食品和飲料。 （五）廚房人員要注意安全操作，嚴(yán)禁持菜刀等利器嬉戲打鬧，不準(zhǔn)擅自離開正在加熱的油鍋。保持排油煙器的清潔。 （六）各廚房人員在下班時，要嚴(yán)格堅持煤氣、水電是否關(guān)閉，及時發(fā)現(xiàn)和排除隱患，在確保無異常情況后所好門、管好窗。各崗位要指定專人負(fù)責(zé)本崗位的安全管理工作。電器、加熱爐、飲食用具要由專人負(fù)責(zé)，并嚴(yán)格操作程序。廚房要配備一定數(shù)量的消防器材和滅火毯。三、倉庫安全管理（一）餐飲倉庫除倉管人員和因業(yè)務(wù)、工作需要的有關(guān)人員外，任何人未經(jīng)批準(zhǔn)，不得進(jìn)入倉庫。 （二）因工作需要需進(jìn)入倉庫的人員，在進(jìn)入倉庫時，必須先辦理入倉登記手續(xù)，并要有倉庫人員陪同。嚴(yán)禁獨(dú)自進(jìn)倉。進(jìn)倉人員工作完畢后，出倉時應(yīng)主動請倉管人員檢查。 （三）倉庫內(nèi)不準(zhǔn)會客，不準(zhǔn)帶人到倉庫范圍參觀。 （四）倉庫不準(zhǔn)代人保管物品，也不得擅自答應(yīng)未經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意的其他單位或部門的物品存?zhèn)}。 （五）任何人員，除驗收時所需外，不準(zhǔn)試用試看倉庫商品物資。 （六）倉庫范圍內(nèi)不準(zhǔn)生火，也不準(zhǔn)堆放易燃易爆物品。 （七）一切進(jìn)倉人員不得攜帶火種進(jìn)倉。 （八）倉庫應(yīng)定期檢查防火設(shè)施的使用實(shí)效，并做好防火工作。 四、倉庫防火制度（一）倉庫內(nèi)的物品要分類儲放，庫內(nèi)保證主通道有一定的距離，貨物與墻、燈、房頂之間保持安全距離。 （二）倉庫內(nèi)的照明限60瓦以下白熾燈，不準(zhǔn)用可燃物做燈罩，不準(zhǔn)用碘鎢燈、電熨斗、電爐、交流電收音機(jī)、電視機(jī)等電器設(shè)備，化工倉庫的照明燈具設(shè)防爆裝置，倉庫內(nèi)保持通風(fēng)。各類物品要標(biāo)明性能名稱。 （三）倉庫的總電源開關(guān)要設(shè)在門口外面，要有防雨、防潮保護(hù)，每年對電線進(jìn)行一次全面檢查，發(fā)現(xiàn)可能引起打火、短路、發(fā)熱、絕緣不良等情況，必須及時維修。 （四）物品入庫時要防止挾帶火種，潮濕的物品不準(zhǔn)入庫。物品入庫半小時后，值班人員要巡查一次安全情況，發(fā)現(xiàn)問題及時報告。物品堆積時間較長時要翻堆清倉，防止物品熾熱產(chǎn)生自燃。注：附廚房安全檢查表廚房安全檢查表崗位檢查內(nèi)容檢查情況備注加工間水電關(guān)閉機(jī)械關(guān)閉冰箱、冷庫運(yùn)轉(zhuǎn)消防器具定位門窗關(guān)閉切配間水電關(guān)閉機(jī)械關(guān)閉冰箱、冷庫運(yùn)轉(zhuǎn)消防器具定位門窗關(guān)閉冷菜間（燒烤）水電關(guān)閉煤氣閥、蒸汽鍋關(guān)閉消防器具定位門窗關(guān)閉爐灶間水電關(guān)閉煤氣閥、蒸汽鍋關(guān)閉冰箱、冷庫運(yùn)轉(zhuǎn)消防器具定位門窗關(guān)閉點(diǎn)心水電關(guān)閉煤氣閥、蒸汽鍋關(guān)閉冰箱、冷庫運(yùn)轉(zhuǎn)消防器具定位門窗關(guān)閉快餐廳廚房水電關(guān)閉煤氣閥、蒸汽鍋關(guān)閉冰箱、冷庫運(yùn)轉(zhuǎn)消防器具定位門窗關(guān)閉咖啡廳廚房水電關(guān)閉煤氣閥、蒸汽鍋關(guān)閉冰箱、冷庫運(yùn)轉(zhuǎn)消防器具定位門窗關(guān)閉檢查人：時間：成都極地海洋世界程序管理文件編號: CDCY-08共 3 頁第 1 次修訂 主題: 倉庫物品管理制度生效日期:第八章 倉庫物品管理制度 一、各種原材料在經(jīng)過采購和驗收以后，還必須妥善加以貯藏。對購入后需馬上處理加工的易腐爛變質(zhì)的原料應(yīng)當(dāng)有適當(dāng)?shù)拇娣诺胤健Ｗ钜赘癄€變質(zhì)的食品原料需要加以冷凍；對不易腐爛的“貯藏原料”雖能在較長時期內(nèi)貯存，但仍需有合適的貯藏方法。通過有效的貯藏管理，可以減少原材料自然耗損，防止被盜，從而保證原材料的質(zhì)量/數(shù)量，使成本得到較好控制。（一）干貨貯藏管理標(biāo)準(zhǔn)干貨庫用于存放各種罐頭食品、米面、干果、食用油、甁裝、罐裝及一些干貨原料。干貨庫貯藏管理必須注意以下幾方面：1、 貯存的各種貨物不應(yīng)接觸地面，應(yīng)整齊、有間隔地存放在貨物架上。2、 貯存的各種貨物不應(yīng)接觸庫內(nèi)的各墻面，這樣既利于空氣對流，又不給庫內(nèi)留下死角。3、 非食物不能貯存在食品庫內(nèi)，并按原料類型進(jìn)行分類整理，依次存放，固定原材料存放固定位置。4、 所有散存食品都應(yīng)存放在有蓋子和有標(biāo)記的容器內(nèi)，便于領(lǐng)用及確保衛(wèi)生、質(zhì)量。5、 貨架和地面應(yīng)當(dāng)整齊、干凈、不留衛(wèi)生死角，防止蟲鼠滋生。6、 標(biāo)明各種貨物的入庫日期、按入庫的日期順序進(jìn)行發(fā)放，執(zhí)行“先入庫先發(fā)放” 原則。7、 合理擺放各類原料存放位置，將廚房常用的原料放在倉庫出口處。8、 將帶有包裝的，重量大的貨物放在貨架的下部。9、 干貨庫的溫度應(yīng)保持在10-24度之間，濕度保持在50-60%之間，以保持原料的基本質(zhì)量。10非工作時間要鎖門。非領(lǐng)料人員或非工作需要，庫管人員有權(quán)拒絕他人入內(nèi)。（二）冷藏庫管理冷藏庫用于存放那些需要保鮮的食品原料以及在定期內(nèi)使用的畜肉、家禽等。冷藏庫貯藏管理必須注意以下幾方面：1、 熟食品在入庫冷藏時，要存放在干凈、有標(biāo)記、帶蓋的容器內(nèi)，并標(biāo)記品名及入庫時間。2、 冷藏食品不要接觸水和冰。3、 經(jīng)常檢查冷藏庫的溫度確保冷藏質(zhì)量。應(yīng)將奶制品、畜肉、水產(chǎn)、禽類存放在庫內(nèi)溫度低的地方。4、 不要將食品接觸地面，應(yīng)存放在貨架上。5、 定人、定時打掃冷藏庫，確保庫內(nèi)干凈、衛(wèi)生。6、 標(biāo)明各種貨物的日期，按進(jìn)貨日期的順序發(fā)料，遵循“先存先取“的原則。7、 將氣味濃的食品原料單獨(dú)或隔離存放，防止原料間相互串味，影響質(zhì)量。8、 經(jīng)常指定專人保養(yǎng)各檢修冷藏設(shè)備，確保設(shè)備正常、持續(xù)運(yùn)轉(zhuǎn)。9、入庫前需仔細(xì)檢查原料，避免把已經(jīng)變質(zhì)、污染的食品原料送入冷藏室。10、非工作時間應(yīng)鎖門。（三）冷凍庫管理冷凍庫是將畜肉、家禽、水產(chǎn)等控制在低于-18度范圍內(nèi)冷凍儲存。在這種溫度下，大部分微生物都得到有效的抑制，并能使原料長時間貯存。冷凍庫貯藏管理必須注意以下幾點(diǎn)：1、 冷凍庫的溫度在-18-23度范圍內(nèi)，對食物貯存才有保證。2、 定人、定時檢查冷凍庫的溫度。3、 原料入庫要控干水分，放入適合的容器內(nèi)，加上蓋，并在蓋上標(biāo)記原料品名、入庫日期。4、 入庫原料不要接觸地面或靠墻擺放。5、 密封冷凍庫，減少冷氣損失，確保庫內(nèi)溫度恒定。6、 遵循先存先取“的原則，領(lǐng)用原料。7、 保持貨架與地面衛(wèi)生。8、 定人經(jīng)常保養(yǎng)各檢修冷凍庫。9、 非工作時間應(yīng)鎖門。（四）驗收管理驗收是原材料進(jìn)入的第一道關(guān)口。廚政管理及驗收人員必須嚴(yán)格把關(guān)，并建立相應(yīng)的管理規(guī)定，以防止、避免不合理原料進(jìn)入餐廳及廚房。1、驗收人員必須以企業(yè)利益為重，秉公驗收，不圖私利，堅持原則。2、驗收人員必須嚴(yán)格按驗收程序完成原料驗收工作。3、驗收人員必須了解即將取得的原材料是否與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求一致，拒絕驗收與采購