第二節(jié)　重要的體內(nèi)能源——油脂 (15).ppt

導(dǎo)入新課,是什么讓我們的飯菜變得香甜可口？,想一想,我們炒菜時(shí)不能缺少的是哪種物質(zhì)？,廚房中常用的油脂有哪些？,大豆油,亞麻油,花生油,菜籽油,芝麻油,1.油脂的成分2.油脂在體內(nèi)發(fā)生了什么變化,一.油脂的成分,主要來(lái)源于動(dòng)物油和菜籽油、花生油、豆油、棉籽油等天然植物。,動(dòng)物性油脂,植物性油脂,1.油脂的存在,油,脂肪,植物油脂呈液態(tài)，稱(chēng)為油,如：菜籽油、花生油、豆油、棉籽油,動(dòng)物油脂呈固態(tài)，稱(chēng)脂肪,如：豬油、牛油,屬于酯類(lèi),油脂,2.油脂的分類(lèi),3.油脂的物理性質(zhì),密度比水的密度小，為0.90.95g/cm3有明顯的油膩感不溶于水，易溶于有機(jī)溶劑是一種良好的有機(jī)溶劑,油脂與酯的聯(lián)系與區(qū)別：,4.油脂的組成和結(jié)構(gòu),酯：是醇與酸發(fā)生酯化反應(yīng)生成的一類(lèi)化合物。,油脂：指動(dòng)物體內(nèi)和植物體內(nèi)的油脂，主要成分是由高級(jí)脂肪酸和甘油（丙三醇）生成的酯，也叫甘油三酯或高級(jí)脂肪酸甘油酯。,硬脂酸C17H35COOH,軟脂酸C15H31COOH,油酸C17H33COOH,高級(jí)脂肪酸,（飽和脂肪酸）,（不飽和脂肪酸）,（飽和脂肪酸）,酸+醇酯+水,酸脫羥基醇脫氫,酯化反應(yīng)：,+3H2O,3C17H35COOH+,硬脂酸甘油酯,硬脂酸,甘油,3C17H33COOH+,油酸甘油酯,油酸,甘油,注意,R含雙鍵較多：熔點(diǎn)低，常溫下為液態(tài)（植物油）R含雙鍵少或者沒(méi)有：熔點(diǎn)高，常溫下為固態(tài)（動(dòng)物油）,4.油脂的組成和結(jié)構(gòu),飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸,硬脂酸，m.p.69,油酸，m.p.13,(1)油脂的氫化,（油脂的硬化）,液體植物油,加氫后轉(zhuǎn)化成固體油脂,5.油脂的化學(xué)性質(zhì),油酸甘油酯（油）,硬脂酸甘油酯（脂肪）,不飽和油脂與氫氣加成生成飽和油脂,硬化油的特性：,硬化油便于運(yùn)輸；,硬化油熔點(diǎn)上升，性質(zhì)穩(wěn)定，不易變質(zhì)；,油脂氫化得到的硬化油，也叫人造脂肪；,用于制肥皂、脂肪酸、甘油、人造奶油等的原料。,硫酸,硬脂酸甘油酯（脂肪）,3H2O,3C17H35COOH,硬脂酸,甘油,(2)油脂的水解,H2SO4,酯,酸,醇,油脂在人體中（在酶作用下）水解，生成脂肪酸和甘油，被腸壁吸收，作為人體的營(yíng)養(yǎng)；用于制作肥皂。,油脂水解在工業(yè)上的應(yīng)用：,工業(yè)上用油脂水解來(lái)制造高級(jí)脂肪酸和甘油；,3C17H35COONa,3NaOH,硬脂酸甘油酯（脂肪）,硬脂酸鈉,甘油,(3)皂化反應(yīng),（肥皂的制取的原理）,思考：1、花生油、豆油、汽油、煤油都是油，它們是同一類(lèi)物質(zhì)嗎？2、為何常溫下花生油、豆油是液態(tài)的，而牛油是固態(tài)的？3、高一時(shí)我們學(xué)過(guò)醇和酸能生成酯類(lèi)，“酯”和“脂”音相近、字相似，它們之間又有何聯(lián)系和區(qū)別呢？,汽油主要成分為C4C12脂肪烴和環(huán)烴類(lèi),花生油、豆油屬于油脂,煤油是石油經(jīng)分餾和裂化得到的產(chǎn)物,從結(jié)構(gòu)上分析，請(qǐng)你預(yù)測(cè)花生油可能有什么樣的化學(xué)性質(zhì)？能發(fā)生什么類(lèi)型的化學(xué)反應(yīng)？從性質(zhì)上講植物油和動(dòng)物油哪種性質(zhì)更加穩(wěn)定？應(yīng)當(dāng)如何保存油脂？為什么？,植物油雙鍵多，熔點(diǎn)低，常溫下為液態(tài)。動(dòng)物油雙鍵少，熔點(diǎn)高，常溫下為固態(tài)。,小結(jié)：,1、油脂的組成：,高級(jí)脂肪酸和甘油形成的酯，也叫高級(jí)脂肪酸酯。,2、油脂的結(jié)構(gòu)對(duì)熔點(diǎn)的影響：,含不飽和脂肪酸多（雙鍵多），熔點(diǎn)低，常溫下為液態(tài)，多為植物油。,含飽和脂肪酸多（雙鍵少），熔點(diǎn)高，常溫下為固態(tài)，多為動(dòng)物油。,3、油脂的化學(xué)性質(zhì),氫化：不飽和油脂變?yōu)轱柡陀椭?水解：酸式水解制取高級(jí)脂肪酸和甘油堿式水解制取肥皂和甘油,三、油脂在體內(nèi)發(fā)生的變化,消化吸收的場(chǎng)所：,小腸,消化過(guò)程的實(shí)質(zhì)：,水解,高級(jí)脂肪酸甘油酯,酶,水解,高級(jí)脂肪酸,+,甘油,二氧化碳,水,+,+,能量,2、脂肪在人體內(nèi)的存在,閱讀,課本11頁(yè)資料卡片“人體內(nèi)的脂肪”,油脂存在于人體的眾多細(xì)胞物質(zhì)中，承當(dāng)著人體重要的生理功能，如有利于脂溶性維生素的吸收，保持體溫，維持皮膚彈性等。,3、脂肪酸在人體內(nèi)的主要功能,重要的供能物質(zhì)人體的備用油箱合成其他物質(zhì)的原料，合成如磷脂、固醇等的主要原料承擔(dān)多種生理功能,3、脂肪酸在人體內(nèi)的主要功能,對(duì)于處在生長(zhǎng)發(fā)育時(shí)期的青少年來(lái)說(shuō)，應(yīng)該兼收并蓄，才能獲得完全的營(yíng)養(yǎng)。有些人只吃瘦肉，害怕肥肉，這種做法是不科學(xué)的。,4、對(duì)人體健康而言，哪類(lèi)油較好？,脂肪中必需脂肪酸的含量越高，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。,特點(diǎn)：含有多個(gè)不飽和碳碳鍵,也叫“多不飽和脂肪酸”,常見(jiàn)油脂中各種脂肪酸的含量的百分比,三、思考與交流,回答：1、上表中，你認(rèn)為哪種油脂的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高？為什么？2、上表中，你認(rèn)為哪種油脂的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最低？為什么？,植物油脂海洋魚(yú)類(lèi)脂肪（陸地）動(dòng)物油脂,黃豆油玉米油花生油橄欖油棕櫚油,海魚(yú)脂肪,豬油牛油雞鴨油,必需脂肪酸的含量由高至低,烴基飽和程度由低至高,油脂是一種飽和或不飽和的高級(jí)脂肪酸甘油酯，油脂被人體通過(guò)水解，生成脂肪酸和甘油，最終被人體吸收。在人體中作為直接和備用的能源物質(zhì)，同時(shí)也是人體中其它重要細(xì)胞物質(zhì)的原料，在人體的生理過(guò)程中有重要的生理功能。對(duì)于脂肪人體必須有選擇的適當(dāng)攝取，特別是含有必需脂肪酸的食物。,小結(jié),反饋練習(xí)：1、下列關(guān)于油脂的敘述不正確的是（）A油脂屬于酯類(lèi)B油脂是高級(jí)脂肪酸甘油酯C油脂沒(méi)有固定的溶、沸點(diǎn)D油脂都不能使溴水或高錳酸鉀溶液褪色答案：D,2、天然油脂水解后的共同產(chǎn)物是（）A硬脂酸B油酸C軟脂酸D甘油答案：D,3、油脂是油和脂肪的總稱(chēng)，它是多種高級(jí)脂肪酸的甘油酯。油脂既是重要食物，又是重要的化工原料。油脂的以