DB52T 1014-2015 地理標(biāo)志產(chǎn)品 石阡苔茶加工技術(shù)規(guī)程

55 州省地方標(biāo)準(zhǔn) 2/T 10142015 地理標(biāo)志產(chǎn)品 石阡苔茶加工技術(shù)規(guī)程 of 015 - 02 - 15 發(fā)布 2015 - 03 - 15 實(shí)施貴州省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局 貴州省農(nóng)業(yè)委員會(huì) 發(fā)布 10142015 I 目 次 前言 . . 范圍 . . 1 2 規(guī)范性引用文件 . . 1 3 術(shù)語(yǔ)和定義 . . 1 4 加工場(chǎng)所要求 . . 1 5 原料（鮮 葉）要求 . . 1 6 加工技術(shù)要求 . . 2 10142015 言 本標(biāo)準(zhǔn)按照 09標(biāo)準(zhǔn)化指導(dǎo)原則 第 1 部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)果和編寫(xiě)給出的規(guī)則起草。 請(qǐng)注意：本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利，本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別這些專利的責(zé)任。 本標(biāo)準(zhǔn)由石阡縣茶葉管理局、石阡縣茶業(yè)協(xié)會(huì)提出。 本標(biāo)準(zhǔn)由貴州省農(nóng)業(yè)委員會(huì)歸口。 本標(biāo)準(zhǔn)起草單位： 石阡縣茶葉管理局、石阡縣茶業(yè)協(xié)會(huì)、貴州省茶葉研究所、石阡縣市場(chǎng)監(jiān)督管理局、貴州苔茶集團(tuán)、貴州祥華生態(tài)農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司、石阡縣夷州貢茶有限公司、石阡縣和鑫農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司、貴州裕佳農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司、石阡縣龍井鄉(xiāng)茶葉專業(yè)合作社。 本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：沈強(qiáng)、饒登學(xué)、胡華健、劉正榮、段長(zhǎng)流、周勝維、趙權(quán)、景應(yīng)超、熊璠、王飛、饒登祥、強(qiáng)飛、王秀英、梁登強(qiáng)、楊剛、肖光亮、李昌洲、粟光武、周金蓮、陳興創(chuàng)。 10142015 1 地理標(biāo)志產(chǎn)品 石阡苔茶加工技術(shù)規(guī)程 1 范圍 本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品石阡苔茶的術(shù)語(yǔ)和定義、加工場(chǎng)所、原料和加工技術(shù)要求。 本標(biāo)準(zhǔn)適用于國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局關(guān)于批準(zhǔn)對(duì)石阡苔茶實(shí)施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)的公告（2009年第88號(hào)）批準(zhǔn)保護(hù)的石阡苔茶的加工。 2 規(guī)范性引用文件 下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。 749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 4881 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范 10034 茶葉加工技術(shù)術(shù)語(yǔ) 532 地理標(biāo)志產(chǎn)品 石阡苔茶 632 貴州茶葉加工技術(shù)要求 630 貴州茶葉加工場(chǎng)所基本條件 3 術(shù)語(yǔ)和定義 10034和 532 確定的術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。 4 加工場(chǎng)所要求 工場(chǎng)所基本條件 應(yīng)符合 630的規(guī)定。 產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生要求 應(yīng)符合4881的規(guī)定。 5 原料（鮮葉）要求 鮮葉應(yīng)保持芽葉完整、新鮮、勻凈、無(wú)污染物和其他非茶類夾雜物。分級(jí)質(zhì)量要求見(jiàn)表1。 10142015 2 表1 鮮葉分級(jí)質(zhì)量要求 茶類 級(jí)別 指標(biāo) 特級(jí) 單芽至一芽一葉初展 一級(jí) 一芽一葉初展占 70%、一芽二葉初展不超過(guò) 25%， 同等嫩度的對(duì)夾葉不超過(guò) 5% 扁形綠茶 二級(jí) 一芽一葉初展占 60%、一芽二葉初展不超過(guò) 30%， 同等嫩度的對(duì)夾葉不超過(guò) 10% 特級(jí) 單芽至一芽一葉初展 一級(jí) 一芽二葉初展為主，同等嫩度的對(duì)夾葉不超過(guò) 10% 卷曲形綠茶 二級(jí) 一芽三葉初展為主，同等嫩度的對(duì)夾葉不超過(guò) 30% 特級(jí) 一芽二葉為主，同等嫩度的對(duì)夾葉不超過(guò) 10% 珠形綠茶 一級(jí) 一芽二葉占 50%，一芽三葉不超過(guò) 30%， 同等嫩度的對(duì)夾葉不超過(guò) 20%, 特級(jí) 單芽、一芽一葉初展 一級(jí) 一芽二葉初展為主，同等嫩度的對(duì)夾葉不超過(guò) 10% 工夫紅茶 二級(jí) 一芽三葉初展為主，同等嫩度的對(duì)夾葉不超過(guò) 30% 6 加工技術(shù)要求 形綠茶加工技術(shù)要求 藝流程 攤青殺青攤涼理?xiàng)l做形攤涼脫毫篩分提香。 工技術(shù)要求 青 鮮葉進(jìn)廠后應(yīng)攤放在茶葉專用攤青槽或竹匾上。按采摘時(shí)間，雨、露水葉，分級(jí)攤放，攤青室要求清潔干凈，通風(fēng)透氣，無(wú)陽(yáng)光直射。攤放厚度3 以內(nèi)，厚薄均勻，中途應(yīng)每隔1 h2 免芽葉損傷紅變，攤青室應(yīng)用開(kāi)關(guān)窗戶來(lái)調(diào)節(jié)空氣流通，防止風(fēng)吹茶葉失水過(guò)快變紅。攤放時(shí)間一般在6 h12 h，葉色由鮮綠轉(zhuǎn)為暗綠，葉質(zhì)變軟，青氣消失即可。 青 殺青溫220 310 ，時(shí)間2 4 青葉要及時(shí)吹冷風(fēng)攤涼回潮20 殺青程度：殺青葉要求葉緣稍有干焦現(xiàn)象，青草氣消失，芳香味顯露，失水率20%左右。 條做形 理?xiàng)l溫度120 160 。投葉量以理?xiàng)l機(jī)往復(fù)速度茶葉不拋出槽外為宜。當(dāng)茶葉溫度上升感覺(jué)燙手時(shí)應(yīng)開(kāi)啟吹風(fēng)排濕，防止茶葉在里面悶黃。當(dāng)茶坯失水率在80%左右，即放入理?xiàng)l專用加壓棒加壓 3 茶葉基本壓扁即放出茶坯，進(jìn)行攤涼回潮。 10142015 3 毫 當(dāng)理?xiàng)l做形葉片攤涼回軟后，即可進(jìn)入滾筒炒干機(jī)滾炒脫毫。筒體溫度掌握到60 80 。葉溫40 45 ，投葉量以不溢出滾筒口為宜。當(dāng)茶葉白毫脫落，表面光滑泛潤(rùn)，即出鍋攤涼。 分 脫毫的茶坯冷卻后，即采用孔徑1.6 出茶末、茶灰。 香 溫度由90 逐漸升到110 左右，時(shí)間20 30 分含量4%6%，當(dāng)聞到干茶香氣撲鼻即可出鍋冷卻裝袋。 曲形綠茶加工 藝流程 攤青殺青攤晾揉捻解塊初烘做形攤涼提毫足干提香。 工技術(shù)要求 青 鮮葉進(jìn)廠后應(yīng)攤放在茶葉專用攤青槽或竹匾上。按采摘時(shí)間，雨、露水葉，分級(jí)攤放，攤青室要求清潔干凈，通風(fēng)透氣，無(wú)陽(yáng)光直射。攤放厚度在3 以內(nèi)，厚薄均勻，中途應(yīng)每隔1 h2 免芽葉損傷紅變，攤青室應(yīng)用開(kāi)關(guān)窗戶來(lái)調(diào)節(jié)空氣流通，防止風(fēng)吹茶葉失水過(guò)快變紅。攤放時(shí)間一般在6 h12 h，葉色由鮮綠轉(zhuǎn)為暗綠，葉質(zhì)變軟，青氣消失即可。 青 殺青溫度220 320 ，要求殺透 、殺熟、殺勻、失水率達(dá)40%左右。葉色澤由鮮綠轉(zhuǎn)為暗綠，葉質(zhì)變軟，手捏成團(tuán)，稍有彈性，無(wú)生青、焦邊、爆點(diǎn)，清香顯露即為殺青適度。 涼 殺青葉均勻薄攤于專用攤青槽、竹匾中，厚度2 間20 0 捻 揉捻時(shí)間30 5 葉揉成條狀，茶汁溢出，有粘手感覺(jué)為揉捻適度。 塊 用解塊機(jī)或手工解散揉捻葉中的團(tuán)塊。 烘 10142015 4 將揉捻葉盡快上機(jī)初烘，要求高溫、薄攤、快翻，溫度110 130 、攤?cè)~厚度1 ，時(shí)間10 5 形 開(kāi)始鍋溫約80 ，然后漸降至60 ，時(shí)間約50 茶葉多為卷曲形，毫毛較顯，茶葉變硬,略有刺手感，易斷碎即可出鍋攤涼。 晾 做形的茶葉均勻薄攤于潔凈的盛茶用具中，15 0 用孔徑為1.6 毫 經(jīng)攤涼過(guò)的做形葉，溫度70 80 ，搓團(tuán)力量稍輕，反復(fù)數(shù)次至毫毛顯露，失水率達(dá)80%85%，茶條有刺手感時(shí)下鍋為宜。 干提香 溫度由90 逐漸升到110 左右，時(shí)間30 聞到干茶香氣撲鼻即可出鍋冷卻裝袋。 形綠茶加工 藝流程 攤青殺青攤涼揉捻解塊初烘攤涼做形復(fù)烘提香。 工技術(shù)要求 青 鮮葉進(jìn)廠后應(yīng)攤放在茶葉專用攤青槽或竹匾上。按采摘時(shí)間，雨、露水葉，分級(jí)攤放，攤青室要求清潔干凈，通風(fēng)透氣，無(wú)陽(yáng)光直射。攤放厚度在3 以內(nèi)，厚薄均勻，中途應(yīng)每隔1 h2 免芽葉損傷紅變，攤青室應(yīng)用開(kāi)關(guān)窗戶來(lái)調(diào)節(jié)空氣流通，防止風(fēng)吹茶葉失水過(guò)快變紅。攤放時(shí)間一般在6 h12 h，葉色由鮮綠轉(zhuǎn)為暗綠，葉質(zhì)變軟，青氣消失即可。 青 殺青溫度220 320 ，要求殺透 、殺熟、殺勻、失水率達(dá)40%左右。葉色澤由鮮綠轉(zhuǎn)為暗綠，葉質(zhì)變軟，手捏成團(tuán)，稍有彈性，無(wú)生青、焦邊、爆點(diǎn)，清香顯露即為殺青適度。 涼 殺青葉均勻薄攤于專業(yè)攤青槽、竹匾中，厚度2 間20 0 捻 揉捻時(shí)間30 5 葉揉成條狀，茶汁溢出，有粘手感覺(jué)為揉捻適度。 塊 10142015 5 用解塊機(jī)或手工解散結(jié)塊茶。 烘 將揉捻葉盡快上機(jī)初烘，要求高溫、薄攤、快翻，溫度110 130 、攤?cè)~厚度1 ，時(shí)間10 5 形 利用雙鍋曲毫機(jī)做形,鍋溫80 90 ，投葉量3 烘時(shí)溫度要先低后高， 時(shí)間40 0 葉初步成型后下鍋攤涼，然后把攤涼冷卻的茶葉兩鍋并一鍋繼續(xù)造型，時(shí)間 50 0 度60 80 。當(dāng)鍋中茶葉圓潤(rùn)緊結(jié)，達(dá)到七八成干時(shí)下鍋攤涼。 燥 溫度80 100 ，時(shí)間50 0 6%。達(dá)到烘勻、烘透、烘香、綠潤(rùn)為宜。 香 溫度由90 逐漸升到110 左右，時(shí)間30 聞到干茶香氣撲鼻即可，冷卻裝袋。 夫紅茶加工 藝流程 萎凋揉捻解塊發(fā)酵初烘常溫?cái)偡盘魭旨?jí)復(fù)烘。 工技術(shù)要求 葉萎凋 萎凋分萎凋槽（室）萎凋和自然萎凋。春季陰雨低溫天氣，以萎凋槽（室）增溫、送風(fēng)的方式進(jìn)行萎凋，夏秋季以室內(nèi)自然萎凋?yàn)橹?陽(yáng)光萎凋?yàn)檩o，陽(yáng)光萎凋應(yīng)避開(kāi)中午高溫時(shí)段。 凋槽（室）萎凋 將鮮葉攤放在萎凋槽中（萎凋室內(nèi)應(yīng)用竹席等作攤放平臺(tái)，分層攤放）。嫩葉、雨水葉和露水葉薄攤，老葉厚攤,厚度一般在15 0 芽以5 0 前兩小時(shí)每隔30 面每隔1 度以28 32 為宜，濕度以(65%75%)為宜。槽體前后溫度相對(duì)一致，先大后??；時(shí)間：8 h12 h； 含水率60%65%為宜，葉面失去光澤，葉色暗綠，青草氣減退；葉形皺縮，葉質(zhì)柔軟，緊握成團(tuán)，松手可緩慢松散即可。 內(nèi)自然萎凋 攤?cè)~厚度 3 0 葉、雨水葉和露水葉薄攤，老葉厚攤,厚薄一致；萎凋室溫度22 2 ，相對(duì)濕度60%70%, 每隔 2 時(shí)間：12 h16 h； 程度：同萎凋槽萎凋方式一致。 10142015 6 宜采取鮮葉先薄攤（3 日光萎凋時(shí)間20 0 表面水份散失為宜，中途輕翻一次。 捻 根據(jù)鮮葉嫩度，揉捻葉緊卷成條，有少量茶汁溢出為適度。揉茶條索不夠緊結(jié)的可進(jìn)行復(fù)揉。揉捻鮮葉細(xì)胞破損率達(dá)80%以上。揉捻時(shí)間與加壓方式技術(shù)要求應(yīng)符合表2的規(guī)定。 表2 揉捻時(shí)間與加壓方式 項(xiàng)目 等級(jí) 不加壓（輕壓 （中壓 （重壓 （不加壓 （全程時(shí)間 （特級(jí) 5 15 20 5 45 一級(jí) 5 15 25 10 5 60 二級(jí) 5 15 25 20 5 70 塊 用解塊機(jī)或手工解散結(jié)塊茶。 酵 a) 發(fā)酵室溫度 26 28 ，葉溫不超過(guò) 32 C 為宜。發(fā)酵盤裝葉 8 2 薄均勻。 b) 發(fā)酵室相對(duì)濕度 90%95%，保持空氣流通。 c) 時(shí)間 3 h5 h 程度掌握在青草氣消失，達(dá)到 34 葉象,出現(xiàn)花果香味，葉色黃紅為宜。 烘 用烘干機(jī)進(jìn)行毛火和足火干燥。毛火干燥溫度100 130 ，時(shí)間10 5 火茶坯含水量控制在18%20%及時(shí)