營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制

湖北高新職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校 營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制第一節(jié) 概 述一、概念健康飲食的核心：平衡膳食、合理營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)配餐：按照人們身體的需要，根據(jù)食物中各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量，設(shè)計(jì)一天、一周或一個(gè)月的食譜，使人體攝入的各類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素比例合理，達(dá)到平衡膳食的一種措施。二、目的和意義一、把DRIs 具體落實(shí)到每日膳食中，使能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量滿(mǎn)足需要。二、結(jié)合當(dāng)?shù)厥澄锏钠贩N、季節(jié)、經(jīng)濟(jì)條件和烹調(diào)水平，合理選擇食物，達(dá)到平衡膳食。三、指導(dǎo)食堂管理人員、家庭等有計(jì)劃的管理家庭膳食，有利于成本核算。理論依據(jù)（一）DRIs: 與RNI相差不過(guò)10%（二）中國(guó)居民膳食指南和平衡膳食寶塔（三）食物成分表（四）營(yíng)養(yǎng)平衡理論1.產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素的比例平衡：蛋白質(zhì)1015%；脂肪2030%；碳水化合物5565%。2.優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)與植物蛋白質(zhì)的平衡，必需氨基酸的平衡。3.各類(lèi)脂肪酸之間的平衡：脂肪30%；飽和脂肪酸7%；單不飽和脂肪酸10%以?xún)?nèi)。第二節(jié) 營(yíng)養(yǎng)食譜的編制一、食譜編制的原則編制食譜總的原則是滿(mǎn)足平衡膳食及合理營(yíng)養(yǎng)的要求，并同時(shí)滿(mǎn)足膳食多樣化的原則和盡可能進(jìn)餐者的飲食習(xí)慣和經(jīng)濟(jì)能力。（一）保證營(yíng)養(yǎng)平衡1. 滿(mǎn)足不同人群的營(yíng)養(yǎng)素及熱能供給需要 2. 各營(yíng)養(yǎng)素之間比例適宜 3. 食物多樣化，搭配合理4. 膳食制度要合理（二）照顧飲食習(xí)慣，注意飯菜的口味（三）考慮季節(jié)和市場(chǎng)供應(yīng)（四）兼顧經(jīng)濟(jì)條件二、食譜編制的方法 營(yíng)養(yǎng)成分計(jì)算法和食品交換份法 （一） 營(yíng)養(yǎng)成分計(jì)算法 例，如為一位中等體力勞動(dòng)的男性設(shè)計(jì)食譜。1.確定用餐對(duì)象能量供給量：從膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量中找出中等體力勞動(dòng)成年男性熱能供給量為2700kcal。集體用餐對(duì)象以人群的基本情況或平均數(shù)據(jù)為依據(jù)，包括平均年齡、平均體重，以及80%以上就餐人員的活動(dòng)強(qiáng)度。就餐人數(shù)、性別、年齡、勞動(dòng)強(qiáng)度、工作性質(zhì)以及飲食習(xí)慣等。 2. 計(jì)算蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物供給的能量：以蛋白質(zhì)供熱比為1015%；脂肪供熱比為2030%；碳水化合物供熱比為5565%計(jì)。蛋白質(zhì)：270015%= 405kcal脂肪：270025%=675kcal碳水化合物：270060%=1620kcal 3.計(jì)算三種產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素每日需要量蛋白質(zhì)：405kcal4kcal/g=101g脂 肪：675kcal9kcal/g=75g碳水化合物：1620kcal4kcal/g=405g4.計(jì)算三種產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素每餐需要量早餐30%，中餐40%， 晚餐30%早（晚）餐蛋白質(zhì)：101g30%=30g脂 肪：75g30%=23g碳水化合物：406g30%=122g中餐蛋白質(zhì)：101g40%=40g脂 肪：75g40%=30g碳水化合物：406g40%=162g5.計(jì)算主食用量：依據(jù)碳水化合物的需要量計(jì)算1）主食以糧谷類(lèi)為主，一般每100g米、面(生)含碳水化合物76%左右，故可根據(jù)所需的碳水化合物量大致計(jì)算出主食用量為：406g76%=534g,分配到三餐中去2）每餐計(jì)算早餐饅頭（80%）、小米粥（20%）查食物成分表：小米粥=122g20%(8.4/100g)=290g 饅頭=122g80%(43.2/100)=226g中餐：大米=162g(77.2/100)=210g(生)晚餐：大米=122g(77.2/100)=158g(生)中餐、晚餐大米分別為200g,150g6.計(jì)算副食用量：根據(jù)蛋白質(zhì)的需要量動(dòng)植物性食物以及豆類(lèi)及其制品是蛋白質(zhì)的主要來(lái)源，計(jì)算步驟1）計(jì)算主食中含有的蛋白質(zhì)的量。2）總的蛋白質(zhì)量主食中蛋白質(zhì)的量=副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)的量3) 副食中2/3蛋白質(zhì)由動(dòng)物性食物提供,1/3由豆制品提供,計(jì)算各自的蛋白質(zhì)供給量.4) 計(jì)算各類(lèi)動(dòng)物性食物及豆制品的供給量.5)設(shè)計(jì)蔬菜的品種和數(shù)量.主食中的蛋白質(zhì)的量(小米粥290g, 饅頭225g, 大米350g):290g1.4%+2256.2%+3507.4%=45g副食中蛋白質(zhì)的量=101-45=56 分配到三餐或每餐計(jì)算: 早餐30-290g1.4%+2256.2%=12g 兩個(gè)雞蛋約100g 0.88 12.8%=11.4g 差不多中餐副食提供的蛋白質(zhì)的量:40g-200g*7.4%=25g動(dòng)物性食品:25*66.7%=16.5g豆制品:8.5g如中餐選擇豬瘦肉(50%), 草魚(yú)(50%)與豆腐為蛋白質(zhì)來(lái)源豆腐=8.5g/8.1%=105g豬瘦肉=16.5*0.5/20.2%=40g草魚(yú)=16.5*0.5/16.6%/58%(食部)=85g晚餐副食提供的蛋白質(zhì)的量:30g-150g*7.4%=19g動(dòng)物性食品:19*66.7%=13g豆制品:6g如晚餐選擇牛肉與腐竹為蛋白質(zhì)來(lái)源,另外晚上給250ml牛奶腐竹=6g/44.6%=14g牛奶含蛋白質(zhì)=250*2.7%=7g牛肉=(13-7)/18.1%=35g選擇蔬菜的品種和數(shù)量: 根據(jù)不同季節(jié)市場(chǎng)的供應(yīng),考慮與動(dòng)物性食品和豆制品的搭配的需要.膳食寶塔:蔬菜300500g,深顏色綠葉,水果100200g早餐:蘋(píng)果一個(gè)100g, 黃瓜50g中餐:菠菜100g, 青椒100g晚餐: 西紅柿100g, 小白菜100g6)確定純能量食物的量: 植物油的量=脂肪總量-確定的各種食物提供的量脂肪(g)小米粥290g290*0.7%=2饅頭225g225*1.2%=2.7雞蛋(100g)100*0.88*11.1%=9.8大米(350g)350*0.8%=2.8牛奶（250ml）250*2.0%=5豬瘦肉(40g)40*6.2%=2.5g草魚(yú)85g85*58%*6.3%=3.1g牛肉35g35*13.4%=4.7g豆腐105g105*3.7%=3.9g腐竹14g14*21.7%=3.0g總計(jì)39.5g植物油=75-39.5g=35.5早餐23-14.5=8.5g35.5-8.5=27g中餐17g晚餐10g中等體力勞動(dòng)成年男性的食譜早餐 小米粥290g 饅頭225g 煮雞蛋2個(gè)（100g） 炒黃瓜（植物油8.5g,黃瓜50 g） 加餐 蘋(píng)果100g中餐 米飯 大米200g 青椒肉絲 青椒100g 豬瘦肉40g 植物油5g 紅燒魚(yú)塊 草魚(yú)85g 植物油10g 菠菜豆腐湯 菠菜100g 豆腐105g 植物油2g晚餐 米飯 大米150g 腐竹牛肉堡 牛肉35g 腐竹14g 植物油5g 涼拌西紅柿 西紅柿100g 青炒小白菜 小白菜100g 植物油5g7.食譜的評(píng)價(jià)和調(diào)整:計(jì)算該食譜提供的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的量,與DRIs比較,相差在10%上下.一般情況下,每天的能量、蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的量出入不大，其他營(yíng)養(yǎng)素可一周為單位計(jì)算、評(píng)價(jià)1）七大類(lèi)食物是否齊全，食物多樣化？2）量是否充足（膳食寶塔）3）能量和營(yíng)養(yǎng)素的攝入量是否適宜4）三餐能量分配是否合理，早餐是否合理？5）優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)是否占1/3以上？6）三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素供能比是否合適？8.調(diào)整食譜：根據(jù)粗配食譜中各種食物及其用量，通過(guò)查閱食物成分表，計(jì)算該食譜所提供的各種營(yíng)養(yǎng)素的量，并與食用者的營(yíng)養(yǎng)推薦攝入量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較，如果某種或某些營(yíng)養(yǎng)素的量與RNI偏離（不足或超過(guò)）較大，則應(yīng)進(jìn)行調(diào)整，直至基本符合要求。9. 營(yíng)養(yǎng)餐的制作合理科學(xué)的烹調(diào)方法，色、香、味俱全，保證營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入充足食譜的總結(jié)、歸檔管理，不斷改進(jìn)營(yíng)養(yǎng)軟件實(shí)習(xí)一、用營(yíng)養(yǎng)成分計(jì)算法給20歲的女大學(xué)生設(shè)計(jì)一日食譜（二） 食品交換份法 將常用食品分為五類(lèi)。計(jì)算每類(lèi)食品交換份的食品所含的熱能和營(yíng)養(yǎng)素的量，每個(gè)交換份的同類(lèi)食品中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等營(yíng)養(yǎng)素含量相似。因此，在制定食譜時(shí)同類(lèi)的各種食品可以相互交換 。各類(lèi)食品交換份的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值類(lèi)別熱能(kcal)蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化合物(g)主要營(yíng)養(yǎng)素谷薯類(lèi)1804.038.0 碳水化物、膳食纖維、B族維生素蔬果類(lèi)805.015.0無(wú)機(jī)鹽、維生素、膳食纖維動(dòng)物性食品901052蛋白質(zhì)、脂肪、微量營(yíng)養(yǎng)素豆類(lèi)4551.53蛋白質(zhì)能量純能量455食品交換份法編制食譜舉例：同樣為一位中等體力勞動(dòng)的男性設(shè)計(jì)食譜 o 根據(jù)平衡膳食寶塔建議不同能量膳食的各類(lèi)食物參考量，需要攝入谷類(lèi)食物10份（500g）, 蔬菜1份500g，水果1份200g， 肉禽類(lèi)2份100g，蛋類(lèi)1份50g， 魚(yú)蝦1份50g，豆類(lèi)及其制品2份50g， 奶類(lèi)及其制品1份，油脂5份25g 差120kcal（肉類(lèi)加1份，豆類(lèi)1份）o 相當(dāng)谷薯類(lèi)10份，蔬菜1份，水果1份，肉、魚(yú)、禽、蛋5份，奶類(lèi)1份，豆類(lèi)3份，油脂5份o 把這些食物分配到一日三餐中早餐 饅頭（面粉100g 2） 小米粥（小米50g 1） 蘋(píng)果（100g 0.5） 雞蛋（1個(gè) 1）中餐 米飯（大米200g 4） 柿子椒炒肉（柿子椒100g 0.3 瘦肉50g 1） 魚(yú)塊（魚(yú)50g 1） 菠菜 豆腐湯 （南豆腐70g 1 菠菜100g 0.2份)晚餐 米飯 （大米150g 3） 牛肉腐竹褒（牛肉25g 1， 腐竹 10g 2） 圓白菜（150g 0.3） 西紅柿炒雞蛋（西紅柿100g 0.2 雞蛋1個(gè) 1） 橙子1個(gè)（100g 0.5） 牛奶250go 食品交換份法比較簡(jiǎn)單，但也比較粗略。實(shí)際應(yīng)用中，可將計(jì)算法與食品交換法結(jié)合。首先用計(jì)算法確定食物的需要量，然后用食物交換份法確定食物種類(lèi)和數(shù)量，通過(guò)同類(lèi)食物的互換，可設(shè)計(jì)出一周，一月食譜。o 實(shí)習(xí)二、用食品交換份法給20歲的女大學(xué)生設(shè)計(jì)一日食譜三、營(yíng)養(yǎng)食譜舉例（一）幼兒食譜幼兒與學(xué)齡前兒童的膳食指南 1.每日飲奶2.養(yǎng)成不挑食、不偏食的良好飲食習(xí)慣 幼兒的食物選擇和膳食安排1.食物: 谷類(lèi)100-150g; 肉、禽、魚(yú)100-125g, 蛋1個(gè)，50g; 牛奶250-400g(不超過(guò)600ml); 豆制品15-20g; 蔬菜150-200g. 建議每周進(jìn)食1次豬肝和豬血，每周進(jìn)食1次海產(chǎn)品。2.膳食制度：三餐兩點(diǎn)（早餐30%；午餐、午點(diǎn)40%；晚餐、晚點(diǎn)30%）3.烹調(diào)： 蒸、煮、燉。蛋白質(zhì)：1215%；脂肪2535%；碳水化合物：5060%（二）中小學(xué)生食譜學(xué)齡兒童的膳食指南1.保證吃好早餐 2.少吃零食，飲用清淡飲料，控制食糖攝入3.重視戶(hù)外活動(dòng) 注意蛋白質(zhì)、鈣、鐵、鋅、碘、VitA, B1,B2.（三）大學(xué)生食譜青少年的膳食指南1.多吃谷類(lèi)，供給充足的能量（400-500g）2.保證魚(yú)、肉、蛋、奶、豆類(lèi)和蔬菜的攝入3.參加體力活動(dòng)，避免盲目節(jié)食（四）中老年人食譜老年人的膳食指南1.食物要粗細(xì)搭配，易于消化 2.積極參加適度體力活動(dòng)，保持能量平衡注意優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、鈣、鐵、VitA、VitD, VitE, VitC的攝入。多豆類(lèi)豆制品、蔬菜水果，少飽和脂肪高的肉類(lèi)。 （五）孕婦、乳母食譜孕婦的膳食指南 1.自妊娠第4個(gè)月起，保證充足的能量2.妊娠后期保持體重的正常增長(zhǎng) 3.增加魚(yú)、肉、蛋、奶、海產(chǎn)品的攝入懷孕頭三個(gè)月為第一期，是胚胎發(fā)育的初期，此時(shí)孕婦體重增長(zhǎng)較慢,故所需營(yíng)養(yǎng)與非孕時(shí)近似。至第二期即第4個(gè)月起體重增長(zhǎng)迅速，母體開(kāi)始貯存脂肪及部分蛋白質(zhì)，此時(shí)胎兒、胎盤(pán)、羊水、子宮、乳房、血容量等都迅速增長(zhǎng)。第二期增加體重約4-5千克，第三期約增加5千克，總體重增加約12千克。 1.孕早期膳食要點(diǎn)：選擇促進(jìn)食欲的食物；選擇易消化的食物；少量多餐；主食的量要保證，防止酮血癥；補(bǔ)充葉酸。 在懷孕第四個(gè)月起必須增加能量和各種營(yíng)養(yǎng)素，以滿(mǎn)足合成代謝的需要。我國(guó)推薦膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量中規(guī)定孕中期能量每日增加200千卡，蛋白質(zhì)4-6個(gè)月時(shí)增加15克，鈣增加至1000毫克，鐵增加至25毫克，其他營(yíng)養(yǎng)素如碘、鋅、維生素A、D、E、B1、B2、C等也相應(yīng)增加。膳食中應(yīng)增加魚(yú)、肉、蛋等富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的動(dòng)物性食物，含鈣豐富的奶類(lèi)食物，含無(wú)機(jī)鹽和維生素豐富的蔬菜、水果等。蔬菜、水果還富含膳食纖維，可促進(jìn)腸蠕動(dòng)，防止孕婦便秘。孕婦應(yīng)以正常妊娠體重增長(zhǎng)的規(guī)律合理調(diào)整膳食，并要做有益的體力活動(dòng)。 2.孕中期膳食構(gòu)成：谷類(lèi)350-450g;大豆制品50-100g; 魚(yú)、禽、肉交替選用150g/d, 蛋1個(gè)；蔬菜500g(綠葉菜300g),水果150-200g; 牛奶或酸奶250g; 1次海產(chǎn)品/周；1次動(dòng)物血/周；1次肝臟/周。3.孕晚期保證谷類(lèi)、豆類(lèi)、蔬菜、水果的攝入； 魚(yú)、禽、蛋、肉250g; 每周至少三次魚(yú)（1次海魚(yú)），1次肝臟，1次動(dòng)物血；奶250ml;補(bǔ)鈣300mg.乳母的膳食指南1.保證供