開業(yè)籌備操作流程

開業(yè)籌備操作流程1、 流程總表要目基本要點市場調(diào)查分析市場調(diào)查1、 商圈 消費群體、競爭對手、政治環(huán)境。2、 營銷宣傳 渠道、投遞方式、受眾面。3、 原材料供應市場。理論預測1、 宏觀分析 整個餐飲市場供求變化，發(fā)展趨勢及其相關因素分析。2、 微觀分析 對行業(yè)未來競爭情況、發(fā)展趨勢和本店經(jīng)營狀況的分析預測。經(jīng)驗預測匯集營銷、行政、前廳、財務、后廚等部門人員作開店經(jīng)驗預測。得出結論根據(jù)調(diào)查，采用定量定性技術分析工具，進行經(jīng)驗和理論預測綜合分析，對新開店經(jīng)營狀況做出是否可行的結論。制定選址方案考慮因素1、 地理因素 風土人情、地價、街道形式、地理特征、交通狀況、停車狀況、可視性等。2、 經(jīng)濟因素 區(qū)域、規(guī)劃、地區(qū)消費水平、旅游資源等。3、 市場因素 競爭規(guī)模和市場機會、能源供應、服務、當?shù)厝肆κ褂贸杀镜?。選址標準1、 消費規(guī)模標準1） 本區(qū)域內(nèi)所有餐廳座位數(shù)少于1200個。2） 本區(qū)域餐位數(shù)、消費能力、消費階層、交通狀況、車流量。3） 20%的從業(yè)人口屬于白領階層。4） 年齡沒有限制，老少皆可。5） 10分鐘內(nèi)有1000位顧客可以看到這家店。2、 營業(yè)規(guī)模期望標準1） 座位數(shù)。2） 最受歡迎的服務方式。3） 每周、每日、每月的期望座位周轉率。4） 每餐期望的平均消費。5） 期望本店飲料的銷售額。投資收益分析預測投資成本預算1、 流動投入1） 租地和建筑物費用投入。2） 水電氣費用投入。3） 開業(yè)籌備慶典和廣告宣傳費用投入。4） 人員工資和管理費用。5） 菜品原料投入。6） 特許費等投入。7） 服裝投入。8） 行政手續(xù)費投入。2、 固定投入1） 辦公家具、設備用具、交通工具投入。2） 裝修裝飾投入。3） 其他固定投入。4） 營業(yè)設備、用具用品投入。收益預算主要收益指標1、 盈虧平衡點。2、 總營業(yè)額（毛收入）。3、 銷售利潤。4、 各種稅收與公益金、公積金。5、 凈收入，年凈度、季度、月度及每日凈收入。6、 收人分配。菜譜方案1、 菜譜策劃方案。2、 菜譜設計方案。2、 開業(yè)籌備要目基本要點人力與物資籌備人力資源籌備建立人員定編系統(tǒng)1、 店長2、 前廳經(jīng)理3、 廚師長4、 會計/出納/采購/庫管。5、 前廳主管/領班/后廚主管/對料師/小吃涼菜師。6、 服務員/傳菜員/保潔/保安/收銀/墩子/粗加工人員。物資籌備1、 裝修裝飾2、 設備用具安裝3、 原輔材料供應4、 其他物資籌備。工商稅務登記注冊1、 登記的審批程序1） 核名2） 到當?shù)匦l(wèi)生部門申辦衛(wèi)生許可證。3） 到工商部門辦理營業(yè)執(zhí)照。2、 辦理稅務登記證3、 刻制公章及法人名章模擬開業(yè)確定模擬開業(yè)事項1、 模擬日期計劃 模擬開業(yè)最適合的時間是在餐廳開業(yè)前5天開始進行，整個模擬開業(yè)的準備工作應在開業(yè)前四個星期著手進行。2、 開業(yè)的客人3、 模擬開業(yè)的情景。4、 模擬開業(yè)的菜譜及飲料單。5、 模擬開業(yè)的日程及人員安排?；I備流程1、 開業(yè)前四個星期1） 準備模擬開業(yè)的籌備工作。2） 模擬開業(yè)的總費用。3） 決定模擬開業(yè)的時間。2、 開業(yè)前兩星期1） 計劃參加模擬開業(yè)的客人名單。2） 按照模擬開業(yè)日程將客人名單分配至不同餐段的模擬客人中。3） 模擬開業(yè)的實際工作準備。4） 決定模擬開業(yè)菜譜、酒水單。5） 制作廣告宣傳方案。3、 開業(yè)前一星期1） 檢查所有食品及飲料的到貨情況。2） 單據(jù)及用品制作3） 將已準備好的模擬客人名單分發(fā)至有關部門。4） 模擬開業(yè)開始。開業(yè)營運啟動1、 公共關系。2、 廣告營銷。3、 建立客戶檔案。4、 加強新菜品開發(fā)。3、 籌備進度表單位任務名稱起止時間工程部施工進度計劃擬定施工進場裝修工程周期廚房設備調(diào)價/定單空調(diào)調(diào)價/定單設備定單確認設備制作周期設備運輸周期設備安裝、調(diào)試工程驗收工程交接財務部第一筆資金（裝修、籌備款）第二筆資金（設備、營銷物資款）第三筆資金（所有費用）投資分析第一次投資分析第二次建賬綜合部衛(wèi)生許可證營業(yè)執(zhí)照稅務登記員工健康證營銷部前期市場調(diào)查及報表營銷物資清單確認服裝清單確認營銷物資制作運輸服裝制作運輸開業(yè)活動計劃方案確定開業(yè)計劃實施人力資源部籌備組（第一批）到位店長、經(jīng)理、廚師長到位公司外派人員到位當?shù)貑T工到位物流部餐具類清單確認餐具制作運輸桌椅家具清單確認桌椅家具制作運輸鍋/鍋圈底料/干輔料類清單確認底料/干輔料類制作運輸廚政部市場考察（原材料、競爭店）協(xié)助廚房布局菜譜確認味型（調(diào)整、品嘗、確定）菜譜確定（品種、份量、價格）廚政負責人（支援）到位廚政人員招募廚政人員培訓其他技術改良現(xiàn)場籌備籌備方案確定開業(yè)日擬定招聘計劃（擬定、實施、管理）來店人員住宿確定來店人員工作安排裝修進度跟進確認物資配送進度確認當?shù)匚镔Y采購清單確認采購周期制度上墻規(guī)章制度崗位職責員工守則菜品出品標準試營業(yè)現(xiàn)場環(huán)境布置崗位調(diào)整查漏補缺重點培訓部分宴請開業(yè)慶典慶典嘉賓確定開業(yè)用具準備宴請標準/方式確定開業(yè)人力資源組織系統(tǒng)籌建1、 分店組織架構圖 店長前廳部 廚政部 財務部 綜合部2、 人員定編標準1、 員工定編準備1、 員工配置標準 總需求人數(shù)=標準配備人數(shù)（3025.7）25.7+標準配備人數(shù)（每人每周工作6天，1月工作天數(shù)為6307=25.7，標準配備人數(shù)計算方法參照下表。）2、 餐位數(shù)估算 使用面積0.333、 桌數(shù)估算 餐位數(shù)6 2、 人員配置參照標準（各部門根據(jù)實際情況可作調(diào)整）部門崗位配備比例（大廳）省會城市及大城市二、三級城市店長1名1名前廳部服務員大廳每2桌配1名包間每1間配1名大廳每3桌配1名包間每2間配1名傳菜員每6桌配1名每6桌配1名迎賓每20桌配1名每20桌配1名保潔每10桌配1名每12桌配1名廚政部對料每50桌配1名每50桌配1名墩子每10桌配1名每12桌配1名小吃每28桌配1名每28桌配1名員工餐每50桌配1名（可兼任）每50桌配1名（可兼任）粗加工每15桌配1名每18桌配1名綜合部采購1名1名保安每12車位配1名每12車位配1名行政文員視情況可由財務室兼任視情況可由財務室兼任財務部會計1名（財務經(jīng)理可兼任）1名（財務經(jīng)理可兼任）出納1名1名庫管1名1名收銀每22桌配1名每22桌配1名吧員每22桌配1名每22桌配1名規(guī)范性表格1、 分店人員編制表單位人數(shù)崗位數(shù)量店長室店長行政文員前廳部前廳經(jīng)理前廳主管服務組領班服務員保潔員迎賓員營銷部經(jīng)理營銷專員廚政部經(jīng)理廚政主管對料師員工餐廚師小吃房廚師墩子廚師水案廚師粗加工人員財務部經(jīng)理會計師出納員庫管員收銀員吧員綜合部經(jīng)理采購員保安隊長保安員維修員合計二、開業(yè)第二周數(shù)據(jù)分析表 類別項目 包間大廳經(jīng)營狀況上座率午間上座率晚間上座率與上周比較增減信息反饋服務質量反饋菜品質量反饋新推菜品退菜本周上周重大投訴參考意見經(jīng)營分析客源分析團隊量消費群市場分析業(yè)務狀況本周工作情況、營銷活動分析下周工作計劃備注3、 每月情況匯總表分店名稱匯總時間填寫人營業(yè)狀況匯總本月營業(yè)額毛利率（%）費用率（%）總消費人次人均消費總計： 元 人次 元午餐晚餐午餐晚餐午餐晚餐 元 元 元 元 元 元本月營銷情況反饋本月服務情況本月有無重大投訴客戶分析重大問題及處理結果備注4、 申請派員支援表分店名稱：目前情況及急需解決的問題：急需支援人員狀況專業(yè)人數(shù)前往時間其他要求負責人簽名：時間： 年 月 日5、 管理層開業(yè)前崗位職責表職務開業(yè)前工作的主要內(nèi)容備注店長1、 組織成立領導班子。2、 確立本店經(jīng)營方向和發(fā)展目標。3、 妥善處理與當?shù)氐墓碴P系。4、 檢查開業(yè)籌備工作進展。店長助理1、 協(xié)助店長開展工作。2、 負責開業(yè)前的宣傳、廣告活動。3、 督促各部門搞好開業(yè)前的各項準備。廚政經(jīng)理1、 了解當?shù)卦牧鲜袌觥?、 制定菜譜3、 制定廚政人員培訓計劃及實施方案。4、 跟進裝修進度（廚房裝修及布局）5、 指導廚房設備的安裝、調(diào)試。6、 負責開業(yè)前鍋底、菜品的調(diào)配改進。7、 協(xié)助廚房物資采購。8、 督促各廚師組的廚務工作。行政文員1、 購置辦公用品。2、 負責行政資料管理。3、 協(xié)助推廣宣傳活動的開展。綜合部經(jīng)理1、 負責原材料采購。2、 負責保安、衛(wèi)生等工作。前廳經(jīng)理1、 負責服務員培訓2、 督促前廳物資的采購。營銷經(jīng)理1、 制訂開業(yè)前的營銷計劃。2、 分析當?shù)氐目驮辞闆r。財務經(jīng)理、會計1、 籌備期數(shù)據(jù)資料的整理及存檔。2、 作好開業(yè)前期資金預算并加以分析。3、 對資金進度加以跟進。4、 參與當?shù)厥袌稣{(diào)查。5、 建立會計賬目、庫房賬目。6、 考察期市場綜合調(diào)查表1、 綜合調(diào)查表（一）序號店名位置及門牌號碼訂座電話營業(yè)面積主要產(chǎn)品（經(jīng)營類別及特色菜品）餐位數(shù)量（包間數(shù)量）檔次平均單價停車位數(shù)量裝修風格經(jīng)營特色上座率（分午晚時段）營業(yè)時間訴求及宣傳手段123456789102、 綜合調(diào)查表（二）序號調(diào)查項目調(diào)查結果序號調(diào)查項目調(diào)查結果1項目地址9建筑結構類型2項目建筑名稱10樓面荷載3項目建筑面積11建筑狀況底層面積4區(qū)域規(guī)劃（5年內(nèi)）空間形狀5位置特征位置類型開間最近社區(qū)數(shù)進深其他層離6本店門前平均人流量/小時日平均柱網(wǎng)間距工作日12外圍狀況通透度節(jié)假日交通狀況上午（11：00前）交通高峰狀況午餐（11：0014：00）停車設施下午（14：0017：00）13場內(nèi)設施狀況采光正餐（17：0019：00）衛(wèi)生設施正餐（19：0021：00）通道數(shù)量晚間（21：00以后）通道寬度7本店門前平均機動車流量/小時日平均消防設施工作日供暖設施（北方）節(jié)假日供電負荷上午（11：00前）給水管徑午餐（11：0014：00）排水設施下午（14：0017：00）供氣設施正餐（17：0019：00）14外墻外觀正餐（19：0021：00）店招及廣告位晚間（21：00以后）15產(chǎn)權關系8相關費用標準一層租金16房屋功能二層租金17其他排煙設施停車場噪音影響水排污電氣綜合評估：開業(yè)前五天準備計劃第一天一、 上午9 ：0012 ：00組織員工對大廳、廚房衛(wèi)生進行清理：1、主要清理建渣，把整個店的大體衛(wèi)生清理出來2、不需用的東西處理：該賣的賣掉，無用的垃圾堆放一堆晚上處理3、要用的工具：灰刀、鋼絲球、毛巾、刀片、地刷、掃把、垃圾斗、托帕、草酸、細砂紙二、下午進行細致衛(wèi)生打掃1、14：00-16：00（安排6-8人）先把大廳衛(wèi)生清掃一次：地面衛(wèi)生清理，用灰刀、地刷、鋼絲球清理地上水泥、灰塊、油漆等。 2、14：00-16：00（安排6-8人）對墻上衛(wèi)生打掃，玻璃墻、玻璃柱衛(wèi)生的打掃：主要清理玻璃上的膠水、油漆、灰塊（必要的使用灰刀、鋼絲球） 3、14：00-16：00（安排2人）負責外圍衛(wèi)生，主要清理建渣、處理廢品 4、休息30分鐘5、16：30-吃晚飯（安排6-8人）再對地面清掃一次根據(jù)條件用水沖洗地面（條件不允許的情況下用托帕拖地）晾干6、16：30-吃晚飯（安排6-8人）用報紙、口布細致清理玻璃衛(wèi)生，大門的落地玻璃、吧臺的展示玻璃、墻面玻璃等7、16：30-吃晚飯（安排2- 4人）擦拭燈罩三、后勤安排：公司外派人員協(xié)助店方負責人操作1、聯(lián)系腰鼓隊，落實確定 A、腰鼓一般40人，上、下午各一場，在成都市內(nèi)一般是每人每小時10元 B、一般在開業(yè)的三天2、聯(lián)系酒水供貨商、泡酒供貨商 A、由酒水供貨商提供質量檢驗報告、質量承諾書、酒杯、煙灰缸、圓珠筆、椅套、開瓶器 B、由泡酒供貨商提供量酒器、漏斗3、聯(lián)系其他供貨商：紙巾、洗潔精、4、要安排開業(yè)慶典的店要聯(lián)系禮儀公司 A、開業(yè)前一天就要搭好拱門 B、開業(yè)的時候9：00以前搭好舞臺 C、演出時間上午10：00-12：00 下午15：00-18：005、要購買40根塑料凳子排隊用，也方便第二天培訓用6、要求員工填寫員工檔案、簽訂安全責任承諾書第二天一、 上午對第一天衛(wèi)生的清理1、 9：00-10：00檢查和清理頭天衛(wèi)生的掃尾工作2、 9：00安排采購前廳物品、后廚物品3、 上午10：00培訓： 激情培訓 A、 所有員工集聚一起坐好（控制在50分鐘以內(nèi)）每個人輪流介紹自己（包括姓名、來自哪里、曾經(jīng)做什么等）每個人展示自己的文藝才能（唱歌、跳舞、相聲等）B、 培訓經(jīng)理介紹自己的經(jīng)歷（10分鐘）C、鼓舞員工的培訓：（11：00-12：00）人生的價值觀：生命的來之不易讓我們懂得珍惜時間和生命（1） 每個人是10億精子中的其中之一，來到人世間不容易（2） 每個人在人世間100年，就只有36500多天，除去孩童時候不懂事的時間，除去每天睡覺的時間就只剩下1萬多天（所以要珍惜時間和生命）人生觀：在有限的生命里怎樣才能給自己事業(yè)的成功找到途徑（1） 選擇一個企業(yè)首先看這個企業(yè)是否有發(fā)展的潛力（2） 給了我們平臺的時候就要看我們自己演好自己的戲（3） 能適應環(huán)境才能生存（4） 就業(yè)的難處：今天不努力工作，明天就努力找工作二、下午：(14:0015:00)A、 企業(yè)文化的培訓：公司的介紹蜀滋香餐飲管理有限公司成立于2008年10月，至今已有直營店和加盟店30多家。我們追尋“以人為本，以孝為先”的管理理念，注重德才兼?zhèn)涞娜瞬排囵B(yǎng)，擁有一個團結、精煉、進取的優(yōu)秀管理團隊。公司旗下有袁記串串香、打漁郎火鍋坊、鄉(xiāng)壩頭風味莊、好運食坊和蜀滋香土雞館，擁有員工1000多人。 企業(yè)文化1、企業(yè)的使命是什么? 推廣營養(yǎng)健康美食，提高餐飲從業(yè)人員素質，推動餐飲行業(yè)發(fā)展。2、企業(yè)的宗旨是什么？ 心系蜀滋香，情牽消費者，服務于社會。3、企業(yè)未來的遠景是什么？ 立足四川，連鎖全國，將“蜀滋香”打造成中國餐飲知名品牌。4、企業(yè)的經(jīng)營理念是什么？ 在準備中應付變化，在變化中學習，在學習中發(fā)展，在發(fā)展中規(guī)范。5、企業(yè)員工的行為準則是什么？ 核心價值觀：人品決定產(chǎn)品，態(tài)度決定高度。 員工行為準則：善于學習、勤于思考、勇于實踐； 謙虛求問、溝通協(xié)作、踏實勤奮。 員工工作作風：認真只能把事情做對，用心才能把事情做好。 先要求自己，后要求別人； 先努力工作，后考慮回報； 改變工作惡習，提高職業(yè)素質； 積極主動，不為工作找借口。B、 休息十分鐘C、 店歌、口號的培訓：（15：1016：00）（1）培訓經(jīng)理在店內(nèi)教會店歌、口號 （十分鐘）（2）給時間讓大家練習 （30分鐘）（3）在店外調(diào)整隊形，展示店歌、口號 （10分鐘）三、清理物品 （16：00吃晚飯）1、購買的物品回來后，安排人員清點數(shù)量、下貨2、分類：后廚的物品搬到廚房清理，前廳的物品堆放在一起3、外派經(jīng)理清點物品種類和數(shù)量： A、桌上用的：骨碟、茶杯、湯碗、小湯勺、酒杯、醋壺、紙巾盒、酸菜碟、醋、雙味碟、紙巾、牙簽、筷子、筷套、煙灰缸、鹽和味精盒、蠔油、湯勺、漏勺、茶壺、湯壺、收油桶、水桶、 圓珠筆、開瓶器、主菜單夾板、椅套、收臺筐、杯筐C、 輔助物品：托帕、掃把、地刷、撮斗、垃圾桶（大、?。⑾憬?、香巾車、香巾夾、香水、托盤、歡迎光臨地毯、有孔地毯、刮玻器、玻璃水、食用堿、毛巾、豌豆筐、豌豆、排隊的凳子、打包袋、垃圾袋、杯刷、噴壺、擴音器、對講機、迎賓臺、洗衣機、洗手液、清潔車、膠水管D、 吧臺物品：不銹鋼插簽、計算器、訂書機、訂書釘、回形針、復寫紙、三連收據(jù)、兩連收據(jù)、萬能表、工作筆記本、紅筆、考勤表、工資表、驗鈔機、打卡機、工卡、量酒器、裝酒的容器、酒水標示貼、小剪刀、固體膠、4、 衛(wèi)生清理5、清理人數(shù)，需要的服裝，明天安排服裝、獎牌、底料進場第三天一、 上午（9：0012：00）培訓團隊建設1、 把所有人員分組：每68人為一組2、 每組交流10分鐘向自己的組員介紹自己3、 每組選一名組長出來負責培訓期間的領導工作4、 每組制定自己的組名、口號5、 分組訓練隊形、店歌、蜀滋香的口號6、 培訓禮儀后練習二、下午（14：0017：00） 蜀滋香的介紹1、 鍋品分為三種：香鍋、清燉、滋補2、 鍋品的介紹：（1） 香鍋：選用的是半年左右的散養(yǎng)仔公雞，加上幾十種香料和中藥材炒制而成。其特色是：湯紅色亮、辣而不燥、久吃不上火。 價格 ：大鍋 88元 ； 中鍋 68元 ； 小鍋 48元 配菜 ：青筍 筍子 芋兒最佳配菜：主要以葷菜下鍋最為好吃，在服務過程中一定先下葷菜，最后下素菜。（2） 清燉：選用3年以上的老母雞熬制成湯，用2年左右的公雞肉為主。其特色是：湯鮮味美、老少皆宜、有美容養(yǎng)顏的效果 價格：大鍋 88元 ；中鍋 68元 ；小鍋 48元 配菜：雪豆最佳配菜：蔬菜和菌類、菇類菜品，蔬菜一定用原湯吃才有自然地清香和味道（3） 滋補：選用3年以上的老母雞熬制成湯，用2年左右的公雞肉為主。其特色是：具有滋補強身的功效 價格 ：大鍋 98元 ；中鍋 78元 ； 小鍋 58元 配菜：當歸、枸杞、大棗等中藥材，竹蓀、平菇等菌類菜品。最佳配菜：蔬菜和菌類、菇類菜品，蔬菜一定用原湯吃才有自然地清香和味道3、 上鍋的注意事項：（1） 鍋品上桌馬上開火，待鍋開了后馬上關小火才開始打碟；（2） 打碟注意：紅鍋只打香辣醬，一勺半；白鍋只打鮮椒醬，半勺；（3） 上清燉、滋補鍋一定要上湯碗和小湯勺加蔥花；（4） 打湯的方法：兩勺半清湯，半勺清湯和雞油各一半4、 加湯的方法：（1） 紅鍋湯少了中指一根指節(jié)的時候馬上加一根指節(jié)的湯（2） 清燉和滋補湯少了中指兩根指節(jié)的時候馬上加兩根指節(jié)三分之一的湯5、 開業(yè)期間的注意事項（1） 活動期間一律不訂座，有座位就坐，沒有就排隊（2） 開業(yè)期間不力推昂貴的菜品和酒水（3） 提醒客人適量點菜（4） 紅鍋一律不岀堂，其余菜品可以外賣6、