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暑假雙溝酒廠實(shí)習(xí)心得 包包曲的觀察記錄光陰荏苒,一不小心大學(xué)生活的最后一個(gè)暑假已經(jīng)悄悄的到來(lái),當(dāng)然大學(xué)生活中的社會(huì)實(shí)踐自己也必然去面對(duì),雖然很艱難,敢于接受挑戰(zhàn)是一種基本是素質(zhì)。實(shí)踐,是檢驗(yàn)真理的唯一標(biāo)準(zhǔn)”這個(gè)偉大的理論。因?yàn)橹挥袑?shí)踐我們才能把學(xué)校所學(xué)的理論知識(shí)運(yùn)用到實(shí)際中去。實(shí)踐與理論的關(guān)系就如同數(shù)學(xué)中的0和1,誰(shuí)都知道:0的位置是很重要的,0只有放到1的后面而不是放到1的前面才變得有意義,而且是1后面的0越多價(jià)值越大。所以不實(shí)踐,所學(xué)的知識(shí)就等于0,理論就應(yīng)該同實(shí)踐相結(jié)合,而且現(xiàn)在的實(shí)踐還可以為以后的工作打基礎(chǔ)。通過(guò)這段時(shí)間的實(shí)習(xí),我學(xué)到了一些學(xué)校里學(xué)不到的知識(shí)。因?yàn)榄h(huán)境不同所接觸到的人與事都不相同,從中學(xué)的東西自然就不一樣了。我們就是要從實(shí)踐中學(xué)習(xí),從學(xué)習(xí)中實(shí)踐!雖然天氣炎熱,烈日當(dāng)空,我毅然踏上了社會(huì)實(shí)踐的道路,因?yàn)橹挥袑?shí)踐才能增長(zhǎng)自己的知識(shí),才能鍛煉自己,才能讓自己更進(jìn)一步的了解社會(huì)。7月4號(hào),是我第一天上班,一早7點(diǎn)我就積極的早早的報(bào)到了。主任給我實(shí)習(xí)期間分配的任務(wù)是跟進(jìn)一個(gè)房間的曲,從踩曲到入庫(kù)做觀察并記錄。第一天上班我的新鮮勁特別足,什么都去湊個(gè)熱鬧。各個(gè)工藝環(huán)節(jié)我都去看看。制曲的一個(gè)周期大概是28天到30天,依據(jù)具體情況定。從上班第一天到現(xiàn)在快一個(gè)月了,越來(lái)越覺得這制曲是個(gè)經(jīng)驗(yàn)活,沒有什么具體的理化指標(biāo)。制曲期間所測(cè)量的溫度,濕度都只是個(gè)輔助的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。就說(shuō)最后成品曲檢驗(yàn)的糖化力來(lái)說(shuō),檢驗(yàn)范圍在430-800之間都行,這范圍這么大,不太好控制,這靠的就是經(jīng)驗(yàn)。最好是在650左右,因?yàn)槌善非€要在倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)存3個(gè)月才行,此期間糖化力會(huì)下降,所以說(shuō)650最合適。經(jīng)過(guò)這么多天的觀察,我學(xué)到的只是皮毛,精髓部分還是有待領(lǐng)悟的。制曲的工藝流程我是了解了,大概如下。第一步是原料糧的配比,通過(guò)振動(dòng)篩的篩分去掉一些較大的雜質(zhì),原料糧是由90%小麥和10%大麥組成的。第二步是潤(rùn)糧,加水比例約4-5%。原先的潤(rùn)糧時(shí)間為10個(gè)小時(shí),后來(lái)由于影響發(fā)酵溫度,降低成品曲的質(zhì)量就改為5個(gè)小時(shí)。第三步是粉碎,先通過(guò)斗式提升機(jī)提升到二樓再經(jīng)過(guò)輥式粉碎機(jī),機(jī)械制作包包曲的粉碎度在19-22%左右,人工踩曲的原糧粉碎度為30-40%。包包曲的粉碎要求是心爛皮不爛。第四步是加水拌料,水分在36.5-37%。第五步是踩曲,古老的做法是人工用腳把濕潤(rùn)的糧食踩制成曲塊,我沒有親眼看過(guò),但是在宣傳欄里看過(guò)照片,古色古香很有感覺。今年三月車間引進(jìn)了機(jī)械踩曲,提高了工作效率。曲塊的大小也很標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一。壓制好的曲塊,四邊厚6-7cm,凸出部分3-5cm。每塊曲塊重約3.5kg。第六步臥曲,臥曲前需要撒一些稻殼在地面上,然后再把曲塊側(cè)立式排列在曲房?jī)?nèi),曲坯和墻之間留有10-20cm的間隙。曲坯行距為2-3cm,排列均勻,在曲塊上方要覆蓋一層潤(rùn)濕的草席,做保溫,保濕用。臥曲時(shí),曲坯就擺放為一層。曲室的地面鋪有一層4-5cm厚的稻殼,攤平,上面鋪有柴席。第七步主發(fā)酵期,約3-4天,這主要取決去曲塊的掛衣情況。感官要求為曲坯外表呈棕色,有少量的白色斑點(diǎn),無(wú)生心,略帶微酸味。第八步放門排潮,主發(fā)酵期結(jié)束后,揭去草席,進(jìn)行并房。并房分為倆種情況,取決去曲塊的軟硬程度。如果曲塊較軟,采取兩房并一房。曲塊較硬,能承受壓力,就采取四方并一房。由一層曲塊變?yōu)樗膶?,層與層之間用竹坯相隔,鐵架固定。并房時(shí)要采取“里轉(zhuǎn)外,外轉(zhuǎn)里,左轉(zhuǎn)右,右轉(zhuǎn)左?!贝送?,并房速度要快,確保曲溫下降幅度在10C以內(nèi)。這盛夏溫度高,翻曲的工人非常辛苦和敬業(yè)的。操作過(guò)程中要輕拿輕放,粘帶的稻殼和濕草要盡量打掃干凈。第九步潮火期,一般為4-5天,最低品溫不能低于35C,每天以2-3C的幅度升溫最佳。溫度控制在50-56C之間,根據(jù)溫度和濕度進(jìn)行放風(fēng)。進(jìn)入潮火期的曲坯斷面酸味減少,菌絲向內(nèi)部生長(zhǎng)蔓延。潮火期的要點(diǎn)就是控制升溫幅度,以滿足大火期發(fā)酵所需要的水份。第十步大火期,一般維持在8-10天,頂火溫度控制在58-62C之間,占火時(shí)間(即品溫控制在57C以上的天數(shù))。第十一步后火期,一般保持在8-14天左右,控制曲心溫度逐漸下降至室溫。最后出房入庫(kù)儲(chǔ)存,出房前需要通過(guò)感官檢驗(yàn)。曲坯外表皮成灰白色或微黃色,皮薄心厚成灰白色,有一道火圈,具有純正的曲香伴有醬香味,無(wú)其他異雜味。曲坯在曲房培養(yǎng)成熟以后,需要2-6個(gè)月的貯存成為陳曲再使用。但是,曲坯貯存時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng),糖化力會(huì)下降,不利于酒醅發(fā)酵,還可能有蟲蛀給原酒帶來(lái)雜味。包包曲的出品率在80%左右。制曲車間是兩班制,早班6點(diǎn)到中午11點(diǎn)半。由于天氣炎熱和潤(rùn)糧時(shí)間的調(diào)整,下午班改為晚班,晚班18點(diǎn)開始到23點(diǎn)。每天生產(chǎn)的噸數(shù)都不一樣,但是兩班的噸數(shù)是一樣的。每班的噸數(shù)在12-18噸之間。制曲車間是一個(gè)“回”字四層樓房,東面為粉碎室、更衣室、潤(rùn)糧室;西面為辦公室、會(huì)議室、機(jī)修間;南北兩面為發(fā)酵的曲房,樓道為休息室。四層曲室,二樓和三樓的制曲質(zhì)量較一樓和二樓好。河?xùn)|還有兩排曲室,據(jù)說(shuō)是上個(gè)世紀(jì)五十年代建造的,制出曲是質(zhì)量依舊很好。踩曲車間不在樓內(nèi),它有個(gè)特別好聽的名字酒魂曲妹。夏天制曲,冬天釀酒。曲塊作為微生物的一種培養(yǎng)基,所以說(shuō)微生物起到關(guān)鍵的作用,每年的5月到9月最適合制曲。每周二、周五是質(zhì)檢部來(lái)檢驗(yàn)曲的日子,只有檢驗(yàn)過(guò)的曲坯才可以出房。質(zhì)檢部要對(duì)每房曲進(jìn)行打分、分等。感官指標(biāo)占60%、理化指標(biāo)占40%,滿分100分。感官指標(biāo)包括:顏色、掛衣程度、香味、菌絲生長(zhǎng)狀況等等。理化指標(biāo)包括:水分14%,酸度1.3l%,糖化力446-800mg/(gh)以上,液化力3.36g/(gh),發(fā)酵力3.17g(L72h),酸性蛋白酶69.4(u/g)?,F(xiàn)在我所實(shí)習(xí)的制曲車間是老廠區(qū),由于雙溝酒的暢銷,曲的需求量越來(lái)越大,酒廠又建了個(gè)新廠區(qū),預(yù)計(jì)在今年八月投產(chǎn),日產(chǎn)量90t。我有幸去參觀了新廠區(qū),新廠區(qū)的規(guī)模很大。也是“回”字樓,一共有六層。老廠區(qū)的很多操作都需要人工,比如把粉碎的糧食用糧食運(yùn)送到踩曲車間,這就很費(fèi)體力。新廠區(qū)的投料量大,機(jī)械化程度高,設(shè)計(jì)也很人性化。老廠區(qū)的貨運(yùn)電梯是露天的,夏天天氣炎熱,或是下雨對(duì)工人工作都是一種考驗(yàn)。新廠區(qū)就把電梯設(shè)在樓內(nèi),不僅方便而且美觀。去新廠區(qū)參觀我看到了各種工廠設(shè)計(jì)圖,各樓層的平面圖,立面圖,剖視圖還有工藝流程圖??戳酥?,我有些觸動(dòng)。因?yàn)樵趯W(xué)期末的最后三個(gè)星期,我進(jìn)行了課程設(shè)計(jì),設(shè)計(jì)一個(gè)日產(chǎn)量150噸的大米廠。我本以為就是門課程,修完拉到再也不會(huì)遇到了??墒且恢芎蟮膶?shí)習(xí)就用到了在書本上學(xué)的知識(shí),有點(diǎn)小小的得意。這事告訴了我,學(xué)的總會(huì)用著的,認(rèn)真對(duì)待每一次學(xué)習(xí)。附:北301房,從溫度上來(lái)看較為正常。潮火期為5天,大火期時(shí)57攝氏度以上為10天。南205房的溫度變化不是很明顯,一直都在53-54攝氏度徘徊。大火期溫度上不去。原因有以下:l 原料中新小麥的成分較大。l 浸料時(shí)間過(guò)長(zhǎng),發(fā)酵力減弱。l 濕度不夠,草簾子等覆蓋物需要加大撒水量。曾幾何時(shí),作為大學(xué)生的我們都?jí)粝胫约涸诋厴I(yè)以后能夠找到一份好的工作來(lái)實(shí)現(xiàn)自己的人生價(jià)值。但是在現(xiàn)實(shí)中想要實(shí)現(xiàn)自己的理想,我們就必須十分的努力,因?yàn)?

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