評茶的基本方法與要求PPT課件

.,1,評茶的基本方法與要求,尉遲俊磊,.,2,第一節(jié)茶葉審評的基本設施,.,3,1.本節(jié)教學任務1.1一般掌握：評茶室的要求和設備；評茶所需的用具1.2重點掌握：評茶室對光線、設施以及用水的要求扦樣的意義與方法,.,4,一、茶葉審評與檢驗的重要性,茶葉審評與檢驗，對茶葉生產(chǎn)起著指導和促進作用，對科學研究起著一個客觀評定的作用，一向被看成茶葉生產(chǎn)的中樞。茶葉貿(mào)易，必須用審評與檢驗手段來確定品質(zhì)及價格，正確的審評檢驗，能準確無誤地執(zhí)行國家好茶好價、次茶次價的價格策略。審評檢驗無誤，不會發(fā)生品質(zhì)糾紛，可以維護我國信譽，保持良好的國家之間的友好關系。審評檢驗無誤，可使邊區(qū)兄弟民族飲好茶，加強民族團結(jié)。,.,5,二、評茶室的要求與設備,（1）評茶室要求評茶室是人們用感官進行審評茶葉的地方，要求干燥清潔，空氣新鮮，背南朝北，光線充足、柔和，不容許有任何異氣味。,.,6,1、光線明亮,標準的評茶室在北窗均裝有30度傾斜的黑色半形遮光板，室內(nèi)涂成白色。在看臺的正上方裝有一定照明度的燈，看臺桌面上的光線照度要求達到10001200LX。室內(nèi)最好是恒溫(205),恒濕(相對濕度70%5%).,.,7,2室內(nèi)設評茶臺，評茶臺有兩種：一種是干看臺，評干茶用的，漆成深色，白色的反光耀眼，容易使人疲勞。一般設在北窗口，臺高90100厘米，寬5060厘米，長度依室的大小和需要而定；另一種為濕看臺，主要是放審評杯碗及開湯評內(nèi)質(zhì)用，位于干看臺后面大約1米之處，臺高88厘米，寬4050厘米，長根據(jù)需要而定，漆成白色，臺面應鑲邊高5厘米，一端留一缺口以利清掃。室內(nèi)還要配備樣茶柜、冷藏柜，用于存放樣茶罐等之用，其規(guī)格、式樣依室的大小而定。另外還有要消毒柜，用來對所用杯碗消毒清潔，有條件的評茶室可安裝空調(diào)。,.,8,.,9,（2）評茶室所需用具,評茶室的設備應盡量標準化，方可減少誤差。評茶的主要用具有：審評盤，評定茶葉外形用，用無氣味的木制成正方形（23233厘米）或長方形（25163厘米）的盤，在一角開一缺口，全盤涂成白色。,.,10,審評杯，用于泡茶和審評香氣用。瓷質(zhì)白色，杯口上有一弧形或鋸齒性缺口，杯的容量有150、200、250毫升三種，烏龍茶則用110毫升倒鐘形茶盞。,.,11,審評碗，用來評湯色、滋味。瓷質(zhì)廣口碗，要求色澤和厚薄一致，容量與審評茶杯配套。,.,12,葉底盤，是泡葉底用的正方形（10102厘米）或長方形（128.52厘米）的木制盤，漆成黑色。也有用白色長方形搪瓷飄盤的。,.,13,稱茶秤，用來秤樣茶，可用1/10g托盤天平。,.,14,定時計，泡茶時計時用，可用定時鐘。,.,15,網(wǎng)匙，用以撈取審評茶碗內(nèi)的茶渣，一般用銅絲或不銹鋼絲制成。茶匙，用普通白色湯匙。湯碗，清洗湯匙或放置湯匙和網(wǎng)匙用。吐茶桶，審評時吐茶和倒茶渣用，有圓形、半圓形兩種，高80厘米，直徑35厘米，半腰直徑20厘米，一般用鍍鋅鐵皮制成。燒水壺，燒開水用，可用鋁壺或電水壺。,.,16,三、茶葉扦樣,扦樣又稱取樣、抽樣或采樣，是從一批茶葉中扦取能代表本批茶葉品質(zhì)的最低數(shù)量的樣茶，作為審評檢驗品質(zhì)優(yōu)劣和理化指標的依據(jù)，扦樣是否正確，能否具代表性，是保證審評檢驗結(jié)果準確與否的首要關鍵。,.,17,1、扦樣的意義,樣品的代表性，是審評檢驗結(jié)果正確的前提茶葉具有不均勻性，要扦取具有代表性的樣品，更需認真細致。從大批茶取樣要準確，審評檢驗時的取樣同樣要準確。開湯審評需樣數(shù)量只有35g，更需嚴格，這35g茶的審評結(jié)果，是對一個地區(qū)、一個茶類或整批產(chǎn)品給予客觀正確的鑒定，關系著全局。因此說，沒有樣品的代表性，就沒有審評檢驗結(jié)果的正確性。,.,18,扦取樣品，從收購、驗收角度來看，樣茶是決定一批茶的品質(zhì)等級和經(jīng)濟價值，是體現(xiàn)按質(zhì)論價的實物依據(jù)。從生產(chǎn)、科學研究角度來說，樣茶是反映茶葉生產(chǎn)水平和指導生產(chǎn)技術改進，正確反映科研成果的依據(jù)。從茶葉出口角度講，樣茶是反映茶葉品質(zhì)規(guī)格是否相符，關系到國家信譽?？傊庸ぷ?，決不是一項無關緊要的技術工作，直接間接涉及到貫徹執(zhí)行政策問題。應該引起高度重視。,.,19,2、扦樣的辦法,扦樣的數(shù)量和方法因?qū)徳u檢驗的要求不同而有所區(qū)別，可按國家對樣品的扦取標準GB83021987規(guī)定執(zhí)行。毛茶的扦樣尚無標準規(guī)定，一般以扦取有代表性茶樣，提供評茶計價夠用為準。在扦樣前，應先檢查每票毛茶的件數(shù)，分清票別，做好記號，再從每件茶葉的上、中、下及四周各扦取一把，先看外形色澤、粗細及干嗅香氣是否一致，如不一致，則從袋中倒出勻堆，從堆中扦取。有時需從一個大的茶堆中扦取樣品，必須十分注意，必要時重新勻堆扦樣。如果件數(shù)過多，也可抽若干袋重新勻堆后扦樣。,.,20,扦取的各茶樣拼勻作為大樣，從大樣中用對角分樣法扦取小樣500g，供審評檢驗用(對角分樣法：是將樣茶充分混和攤平一定的厚度，再用分樣板按對角劃“形的溝，將茶分成獨立的4份，取1、3份，棄2、4份，反復分取，直至所需數(shù)量為止)。一票茶葉，扦取一個樣品，如一票毛茶件數(shù)規(guī)定抽扦法扦取樣品，但一般不要少于13。扦樣時，要注意茶葉的干燥程度和干香，如含水量過高或干香有異氣味者，應根據(jù)具體情況，按照規(guī)定分別處理。,.,21,對于毛茶調(diào)撥驗收的扦樣，通常由毛茶的收購單位與毛茶精制經(jīng)營部門負責辦理。毛茶調(diào)撥驗收是對樣復驗收購的等級是否符合標準，品質(zhì)有無劣變情況，以明確和加強調(diào)出調(diào)入雙方責任。為使驗收正確無誤，必須記明毛茶交貨撥運單的批次、等級、數(shù)量、收購單價，對照來貨扦取。,.,22,精茶的扦樣,茶葉精制廠精茶的扦樣，是貫徹執(zhí)行產(chǎn)品出廠負責制的關鍵。一般在勻堆后，裝箱前扦取。在茶堆的各個部位分多次扦取樣品，將扦取的樣茶混合后歸成圓錐形小堆，然后從茶堆上、中、下各部不同部位扦取所需樣品，供審評檢驗之用。規(guī)模大的茶廠，作業(yè)機械聯(lián)裝，加工連續(xù)化，勻堆裝箱亦實施連續(xù)化及自動化，扦樣就是在勻堆作業(yè)流水線上，定時分段進行。,.,23,再加工的緊壓茶，則在干燥過程中，隨時扦樣。如磚茶、緊茶、餅茶等從烘房不同部位扦樣審驗。簍裝散茶如六堡茶、湘尖、方包茶等就揀樣各件的腰部或下層部扦取樣茶。沱茶取樣，每件取1個(約100g)在取得的總個數(shù)中，隨機抽取610個作為平均樣，分裝于2個茶樣罐或包裝袋中供檢驗用。磚茶、餅茶、方茶取樣，隨機抽取規(guī)定的件數(shù)，逐件開啟，從各件內(nèi)不同位置處，取出1-2塊。在取得的總塊數(shù)中，單重在500g上的留取2塊，500g及500g以下的留取4塊，分裝在2個包裝袋中，供檢驗用。,.,24,出口茶的扦樣其抽樣件數(shù)，按照茶葉輸出入暫行標準規(guī)定的扦樣辦法，100箱內(nèi)50箱扦一箱，100箱以后100箱扦一箱，分裝箱前和裝箱后扦樣兩種。裝箱前扦樣是在勻堆裝箱時按規(guī)定抽揀件數(shù)，從每箱中抽取一小鏟，放入樣箱中，再把樣箱中樣茶通過分樣器分樣，扦取500g裝茶罐兩罐。裝箱后的扦樣，是在包裝完畢加刷嘜頭后進行，扦樣員在扦樣前，根據(jù)檢驗單所列件數(shù)、品名、標記、號數(shù)或批別、制造茶廠、堆存地點等校對無誤后，就應揀的件數(shù)啟開箱蓋，將箱內(nèi)茶葉倒人竹篾盤內(nèi)，用扦樣鏟在各部位扦取樣品，每扦取一罐(容量約500ml)倒在帆布上，全部扦取完畢后，將所扦樣品充分混和，經(jīng)分樣器分取兩罐樣品，作審評檢驗之用。為簡化手續(xù)，減少消費，現(xiàn)主要采取裝箱前扦樣辦法。,.,25,用于感官審評用的茶樣，從樣罐中倒出，取200250g放入樣茶盤里，和勻后，用食指、拇指和中指抓取審評茶樣，每杯用樣應一次抓夠，寧可手中有余茶，不宜多次抓茶添增，至于理化檢測樣茶，按規(guī)定數(shù)量拌勻稱取。扦取茶樣動作要輕，盡量避免將茶葉抓斷導致審檢誤差。,.,26,四、評茶用水,一、泡茶用水用PH值在5以下的天然軟水或非碳酸鹽硬度的水泡茶，紅茶湯色顯金黃色，湯色明亮。如果超過5，會使茶黃素自動氧化而損失，茶紅素則由于自動氧化而失湯色發(fā)暗，湯的滋味失去鮮爽度。如果用碳酸鹽硬度的水泡茶，湯色變化很大，鈣、鎂等酸式鹽與酸性茶紅素作用形成中性鹽，而使湯色變暗。日本的西條了康的研究表明，硬度達到3040時，會使煎茶水浸出物降低，湯色泛黃，滋味淡薄，與茶葉有關的氨基酸及咖啡堿也是隨水的硬度增加而浸出率降低。因此，硬水沖泡茶葉，對茶的湯色、香氣、滋味都是不利的。,.,27,二、泡茶水溫泡茶水溫標準為100度,開水沸滾過度或不到100度的開水都不能達到良好的評茶效果。三、泡茶時間紅茶與綠茶的沖泡時間，國內(nèi)外均定為5分鐘。青茶類（烏龍茶）第一泡為3分鐘，第二泡為5分鐘。,.,28,四、茶與水的用量為了正確審評茶湯的色、香、味的優(yōu)次或好壞，用茶與用水量必須一致，國際上審評紅、綠茶一般采用3克茶葉用150毫升水沖泡，茶水比例為1：50。審評青茶類（烏龍茶），由于要求著重香味、并重視耐泡次數(shù)，其用茶量為5克，用水為110毫升，茶水比例約為1：22。緊壓茶中的餅茶的審評茶水比例與紅、綠茶相同。,.,29,第二節(jié)評茶的基本方法,.,30,一、評茶的基本方法,1、把盤：審評精茶外形一般是將茶樣倒入木質(zhì)審評盤中，雙手拿住審評盤的對角邊，一手要拿住樣盤的倒茶小缺口，用回旋篩轉(zhuǎn)的方法使盤中茶葉分出上中下三層。一般先看面裝和下身，再看中段茶。外形包括形狀、色澤、級別、老嫩、整碎、凈度等內(nèi)容。各種商品茶都有特定的外形，與制茶方法密切相關。審評外形，各種茶的共同之處在于要求形態(tài)一致，以規(guī)格零亂，花雜為次，在依據(jù)實物標準樣劃分等級時，尤其強調(diào)嫩度、整碎和凈度。,.,31,常用的茶葉感官審評的具體內(nèi)容包括茶葉外形、湯色、香氣、滋味和葉底五項，簡稱“五項因子”。評茶時通過對這五項進行評分，然后按各項權(quán)重進行計算，按綜合評分來定茶品質(zhì)的優(yōu)次。,.,32,2、開湯俗稱泡茶或沏茶，為審評內(nèi)質(zhì)重要步驟。一般紅、綠、黃、白散茶，稱取3g，投入審評杯內(nèi)，然后以慢快慢的速度沖泡滿杯，5分鐘時按沖泡次序?qū)⒈瓋?nèi)茶湯濾入審評碗內(nèi)。開湯后應先嗅香氣，快看湯色，再嘗滋味，后評葉底（審評綠茶有時先看湯色）。,.,33,3、嗅香氣：嗅香氣應一手拿住已倒出茶湯的審評杯，另一手半揭開杯蓋，靠近杯沿，用鼻輕嗅。為了正確辨別香氣的類型，高低和長短，嗅時應重復一、二次，但每次嗅的時間不宜過久，一般是3秒左右。嗅香氣應以熱嗅、溫嗅、冷嗅相結(jié)合進行。熱嗅重點是辨別香氣正常與否及香氣類型和高低，溫嗅能辨別香氣的優(yōu)次，冷嗅主要是為了解香氣的持久程度。茶葉中已知的香氣成分達百種之多，組分的差異就形成了各種不同的香氣，如綠茶多具清香，紅茶顯糖香，黃茶有甜熟香，烏龍茶呈花果香，白茶透毫香，黑茶帶陳香，各種花茶尚含附加的花香。,.,34,4、看湯色：湯色是指沖泡茶葉后，瀝入審評碗中茶湯呈現(xiàn)的顏色、亮度與清濁度。就茶葉本身而言，不同的茶樹品種、加工技術和貯運等因素，都影響湯色，如綠茶多綠明，紅茶顯紅亮，烏龍茶橙黃（紅），黃茶、白茶呈黃色，黑茶具棕色等。但審評不同茶類對湯色的明暗、清濁的要求是一致的：湯色明亮清澈，表示品質(zhì)好；深暗渾濁，則品質(zhì)表現(xiàn)差。,.,35,.,36,5、嘗滋味：嘗滋味時茶湯溫度要適宜，以50左右為佳。評茶味時用瓷質(zhì)湯匙從審評碗中取一淺匙吮入口內(nèi)，由于舌的不同部位對滋味的感覺不同，茶湯入口后在舌頭上循環(huán)滾動，才能較正確全面的辨別滋味。審評滋味主要按濃淡、強弱、爽澀、鮮滯、純異等評定優(yōu)次。審評不同的茶類，對滋味的要求也有所不同，如名優(yōu)綠茶要求鮮爽，而紅碎茶強調(diào)滋味濃度等，但各類茶的口感都必須正常，無異味。,.,37,6、評葉底：將沖泡過的茶葉倒入葉底盤或?qū)徳u蓋的反面，先將葉張拌勻、鋪開、撳平，觀察起嫩度、勻度和色澤的優(yōu)次。不同茶葉的葉底形態(tài)、色澤不盡相同，如綠茶色綠，紅茶具紫銅紅，青茶紅綠相映，黑茶深褐，黃茶呈黃色，白茶多顯灰綠。又如條形茶的葉底芽葉完整，而碎茶則細碎勻稱。各類茶也有相同之處：均以明亮調(diào)勻為好，以花雜欠勻為差。,.,38,.,39,茶品質(zhì)優(yōu)劣的鑒別,一般是指綠茶、紅茶、黃茶或烏龍茶等茶時由于存放時間較長(一般為1年以上)變，或存放時水分含量過高，又儲存于高溫高濕或有陽光直射的地方，在較短時間內(nèi)變質(zhì)的茶葉。從外形上看，陳茶條索往往由緊結(jié)變?yōu)樯运桑珴墒ピ械墓鉂櫠茸兓蚧野?，其中以綠茶陳化后色澤變化最明顯，從原來的以綠為主變?yōu)橐渣S或褐為主，發(fā)暗發(fā)枯。開湯后，香氣低淡，失去該茶類原有的清香或花香，甚至低沉帶有濁氣，睛，滋味陳滯和淡無鮮味，葉底芽葉不開展，色澤黃暗或深暗。,陳茶的識別,.,40,紅梗紅葉茶是綠毛茶鮮葉采摘及加工不當而產(chǎn)生的品質(zhì)弊病。干看外形帶有暗紅條，色花雜，開湯后香氣滋味有發(fā)酵氣味，湯色泛紅，葉底部分茶條呈紅梗(莖)紅葉。,紅梗紅葉茶的識別,.,41,花青茶是紅毛茶鮮葉加工不當而產(chǎn)生的品質(zhì)弊病。干看外形色澤紅中帶青暗色，開湯后滋味有明顯的青氣味，湯色淡紅帶黃，葉底有青綠色葉張或青綠色斑塊，紅中夾青。,花青茶的識別,.,42,焦茶是茶葉干燥時溫度太高或時間太長而引起的品質(zhì)弊病。干看外形茶條上有較密集的焦點，形如魚子泡，色澤發(fā)枯或焦黃，開湯聞嗅有焦氣味，湯色深黃或黃暗，葉底不開展，葉上有黑色焦斑。,焦茶的識別,.,43,這類有異氣味的茶葉一般是由于加工工序不當或儲藏保管不當而產(chǎn)生的，在辨別時應注區(qū)分異氣的類型。煙氣味猶如濕柴燃燒時產(chǎn)生的煙熏氣味，干嗅時即有煙氣，開湯后更明顯，且品嘗茶味時也