第一章酒的起源和發(fā)展介紹.ppt

吳俊俊食品科技學院email:wujunjun,酒文化與品鑒,考試方式,考試成績（60%）+平時成績（40%）,考試形式：開卷考試或者寫論文,平時成績：以考勤為主,酒是一種精神，火的熱烈、水的柔情。酒是一種文學，酒逢知己千杯少，詩詞歌賦盡在其中。酒是一種文化，釀造了多少人生悲喜。酒與文學、宗教、哲學、軍事、美學等等都發(fā)生著千絲萬縷的聯系，以其獨特的風度流淌于人類觸及的每一個領域,酒,酒里乾坤大，壺中日月長,酒的起源與發(fā)展,酒的基礎知識酒的釀造理論中國酒外國酒酒的保管和儲存非酒精飲品,何謂酒水？,酒是一種含有酒精的可飲用液體。水是指不含酒精的飲用品。（軟性飲料）,一、酒的基礎知識,酒的發(fā)明比文字出現要早得多，所以酒的起源沒有準確的年代記載。而有文字記載，全面論述釀酒技術的著作，當推賈思勰的齊民要術了。,酒的起源,猿猴造酒說,猿猴嗜酒酒是一種發(fā)酵食品，它是由一種叫酵母菌的微生物分解糖類產生的。含糖的水果，是猿猴的重要食品。猿猴在不自覺中造出酒來，這是即合乎邏輯又合乎情理的事情。當然，猿猴從最初嘗到發(fā)酵的野果到醞釀成酒，是一個漫長的過程，究竟漫長到多少年代，那就是誰也無法說清楚的事情了。,猿猴釀造了最早的水果酒？,將水浸泡過的大麥堆積在平整的石板上，使其發(fā)芽，幾天后讓太陽曬干或用柴草烘干。把干麥搗成粉末，放入木桶中，加適量溫水，人在木桶中將麥芽粉踩踏成面團?？諝庵械慕湍妇姑鎴F發(fā)酵膨脹后，人工再將它捏成面包狀進行烘烤，使淀粉膠結、蛋白質凝固。然后再搗碎，并摻入熱水混合，用篩子或無花果葉過濾，得到麥芽汁。將麥芽汁倒入陶罐中再進行發(fā)酵，兩天后便成為可口的啤酒。飲用時可用麥桿吸，也可倒在碗里喝。,古埃及發(fā)明啤酒釀造方法,儀狄造酒，禹飲而甘之傳說儀狄是夏禹時代的一位如果說他是位善釀美酒的匠人、大師，或是監(jiān)督釀酒的官員，他總結了前人的經驗，完善了釀造方法，終于釀出了質地優(yōu)良的酒醪。,儀狄造醴說,這個說法流傳比較廣泛，在白水縣有一條杜康溝。溝的起源處有一眼泉，四周綠樹環(huán)繞，草木叢生，名杜康泉?？h志上說俗傳杜康取此水造酒，此泉水質清冽甘爽卻是事實。清流從泉眼中汩汩涌出，沿著溝底流淌，最后匯入白水河，人們稱它為杜康河。,杜康造燒酒,杜康造酒圖,酒的基礎知識,酒的概念酒的功能酒的特點,酒的概念,酒是一種用糧食、果品等淀粉或糖的物質經發(fā)酵制成的含乙醇（CH3CH2OH）的帶刺激性的飲料。,酒有什么功能？,興奮精神、舒筋活血、祛寒發(fā)熱，消除疲勞。對人體有較好的滋補作用?？梢源龠M食欲，幫助消化。酒對人體具有藥用價值。酒可去腥解膩，增加菜肴美味。酒可助興。,曲水流觴,酒的特點,酒精酒度,酒度表示法,標準酒度（Alcohol%byvolume）英制酒度（DegreesofproofUK）美制酒度（DegreesofproofUS）標準酒度1.75=英制酒度標準酒度2=美制酒度英制酒度87=美制酒度,酒的分類,按酒的釀造方法分：蒸餾酒、釀造酒、配制酒按酒精濃度分：高度酒、中度酒、低度酒按經營特點分：白酒、黃酒、果酒、啤酒、藥酒,（一）按生產方法之分類,原料經糖化發(fā)酵后，進行過濾等后處理而得到的酒。特點是營養(yǎng)豐富、酒度低。,釀造酒,酒,蒸餾酒：,配制酒:,原料經糖化發(fā)酵后，進行蒸餾、勾兌、貯存得到的酒。其特點是酒度高。,用蒸餾酒、釀造酒或食用酒精為酒基，加入香精、香料或藥材勾兌而成的酒。,在酒的發(fā)酵過程中，窖池中會產生種類繁多的微生物和香味物質，并且慢慢地向泥窖深入滲透，變成了豐富的天然香源。窖齡越長，微生物和香味物質越多，酒香越濃。新生的窖池微生物少且不均衡，新陳代謝方向不定，釀制的酒新泥味很重。老泥窖由于使用時間歷久，有益微生物不斷純化、富集，使產的酒越來越好，越來越香，一般窖池要經過20年的自然老熟方能出部分質量較好的酒，同時，越是連續(xù)使用時間長的窖池生產的灑也就越好。,釀造酒,釀造酒酒窖池,瀘州大曲老窖池群,入窖發(fā)酵，窖口的泥封新鮮。這一封，至少十天半個月，甚至個把月，看天氣，成敗好酒！,Whisky(威士忌)Spirits(白酒)Rum（朗姆酒）Brandy(白蘭地)Gin(金酒)Vodka(伏特加)Tequila(龍舌蘭酒),世界7大蒸餾酒,獨樹一幟的中國白酒,谷物、豆類、谷糠、中草藥等多原料混合發(fā)酵采用傳統(tǒng)天然發(fā)酵劑：酒曲酒窖作為發(fā)酵容器酒海、酒壇等作為陳釀容器天然混合菌群發(fā)酵（酒曲微生物、窖泥微生物，包括酵母菌，霉菌，細菌，放線菌）酒精度高，直接飲用,酒曲：中國人的偉大發(fā)明,3、配制酒,浸泡制法多用于藥酒，將蒸餾后得到的高度酒液或發(fā)酵后經過濾清的酒液按配方放入不同的藥材或動物，然后裝入容器中密封起來，經過一段時間后，藥材就溶解于酒液中，人飲用后便會得到不同的治療效果和刺激效果。如國外的味美思酒(vermouth)，比特酒(bitter)，中國的人參酒，三蛇酒等?；旌现品ㄊ前颜麴s后的酒液(通常用高度數酒液)加入果汁，蜜糖，牛奶或其它液體混合制成。勾兌也是一種釀制工藝，通?？梢詫煞N或數種酒兌和在一起，例如將不同地區(qū)的酒勾兌在一起，高度數酒和低度數酒勾兌在一起，年份不同的酒勾兌在一起，形成一種新的口味，或者得到色，香，味更加完美的酒品。,配制酒,夢一般的苦艾酒,梵高（苦艾酒與水瓶）,一副瑞士關于取締苦艾酒的海報,龍舌蘭酒稱為墨西哥的靈魂，產于特基拉小鎮(zhèn)，因此得名。此酒的原料很特別，以龍舌蘭（agave）為原料，由運動發(fā)酵單胞菌或酵母菌發(fā)酵而成,另類的墨西哥龍舌蘭酒,龍舌蘭日出,二、酒的釀造理論,谷類,可發(fā)酵糖,酒精,產香菌的酯化作用,糖化酶,酒化酶,果汁,霉菌.麥芽,細菌,酸類,高級醇,+,酯化酶,Yeast,降解階段轉化階段產物再平衡,（二）酵母發(fā)酵理論,ferver：發(fā)泡、沸騰fermentation,何謂發(fā)酵？看看這種現象就知道,安東尼.列文虎克是第一個從啤酒中發(fā)現酵母菌的人,發(fā)現啤酒中有酵母是一回事懂得酒是酵母釀出來的道理又是另外一回事,“沒有酵母菌就不可能有酒精發(fā)酵”,巴斯德發(fā)明的發(fā)酵栓,1.酵母菌酒精發(fā)酵的生化途徑,主要副產物,甘油（glycerol）：每當磷酸二羥丙酮氧化一分子NADH2，就形成一分子甘油，這一過程稱為甘油發(fā)酵。3-12g/L影響因素：菌種，含糖量、SO2、pH值、發(fā)酵溫度高，甘油產量高。乙醛：丙酮酸脫羧，乙醇氧化，氧化味，亞硫酸乙醛醋酸：揮發(fā)酸，1.1g/L琥珀酸(succinicacid)：乳酸：AF，蘋果酸乳酸發(fā)酵高級醇(higher(fusel)alcohols)：二類香氣的主要物質，主要由氨基酸形成酯類(ester)：發(fā)酵中的生化酯類和陳釀中的化學酯類。乙酸乙酯,2.巴斯德效應：氧氣對酵母菌代謝的影響,酵母菌有兩種生長方式：,在厭氧條件下,向高速發(fā)酵的培養(yǎng)基中通入氧氣,則葡萄糖消耗減少,抑制發(fā)酵產物積累的現象稱為巴斯德效應。即呼吸抑制發(fā)酵的作用。,酵母發(fā)酵時產生的菌體數目受糖濃度的影響，在充分通氣的條件下發(fā)酵不產生乙醇，當糖濃度高于0.1%就會產生乙醇，當糖濃度高于相當于5%的葡萄糖濃度時酵母細胞生長受到抑制，只有乙醇發(fā)酵，這被稱為糖濃度效應和反巴斯德效應。,2.Crabtree效應：高糖濃度對酵母代謝的影響,酒精濃度,高度酒40（茅臺酒、五糧液、汾酒）中度酒2040（五加皮、竹葉青）低度酒20（黃酒、葡萄酒、啤酒）,五加皮,一味當歸補心血，去瘀化濕用姜黃。甘松醒脾能除惡，散滯和胃廣木香。薄荷性涼清頭目，木瓜舒絡精神爽。獨活山楂鎮(zhèn)濕邪，風寒頑痹屈能張。五加樹皮有奇香，滋補肝腎筋骨壯。調和諸藥添甘草，桂枝玉竹不能忘。湊足地支十二數，增增減減皆妙方。,茅臺產地：貴州省仁懷市茅臺鎮(zhèn)酒精度數：53五糧液產地：四川省宜賓市酒精度數：52洋河大曲產地：江蘇省泗陽縣洋河鎮(zhèn)酒精度數：55汾酒產地：山西省汾陽縣杏花村酒精度數：53古井貢酒產地：安徽省亳州市古井鎮(zhèn)酒精度數：55董酒產地：貴州省遵義市酒精度數：59杜康酒產地：河南省伊川縣酒精度數：54劍南春產地：四川省綿竹縣酒精度數：52,五糧液原漿酒：68度湖北霸王醉：70度衡水老白干：72度瀘州老窖原酒：73度清河大曲：75度,目前，世界上已知的酒的最高度數是原產地波蘭的波蘭精餾伏特加SpirytusRektyfikowany。它被西方人稱之為“生命之水”是世界上已知的度數最高的。96%。,酒的分類酒的特點,三、中國酒,中國酒的習慣命名法,產地命名釀造方法和貯器命名牌號命名,如蘭陵美酒、劍南春、紹興酒、西鳳酒、茅臺酒、瀘州大曲、汾酒等。,如郫筒酒、加飯酒、女兒紅、狀元紅等。,如杜康、文君、董酒、張裕金獎白蘭地、古井酒等。,中國名酒,年全國第一屆評酒會上，評選出說“八大名酒”，以后又在年和年相繼舉行了全國第二節(jié)和第三屆評酒會議，年在第三屆全國評酒會上，評出了十八種中國名酒，優(yōu)秀酒四十七種。以后又于年評選出全國優(yōu)質白酒三十四種。,中國傳統(tǒng)的十大名酒,貴州茅臺酒（53）、四川五糧液（39或52）、四川劍南酒（52）、瀘州老窖（52）、山西汾酒（60）貴州董酒（60）、江蘇洋河大曲（45）、安徽古井貢酒（46）山西金獎白蘭地（40）、山西竹葉青（46）。,歷屆國家名酒表（白酒）,企業(yè)名稱注冊商標產品名稱香型屆次,貴州茅臺酒廠飛天牌、貴州牌茅臺酒醬香杏花村汾酒總公司古井亭、長城牌汾酒清香瀘州曲酒廠瀘州牌瀘州老窖濃香西鳳酒廠西鳳牌西鳳酒其它香五糧液酒廠五糧液牌五糧液酒濃香毫州古井酒廠古井牌古井貢酒濃香成都全興酒廠全興牌全興大曲酒濃香遵義董酒廠董牌董酒其它香,歷屆國家名酒續(xù)表（白酒）,綿竹劍南春酒廠劍南春牌劍南春酒濃香洋河酒廠羊禾牌、洋河牌洋河大曲濃香雙溝酒廠雙溝牌雙溝大曲、特液濃香武漢市酒廠黃鶴樓牌黃鶴樓酒濃香古藺郎酒廠郎泉牌郎酒醬香常德武陵酒廠武陵牌武陵酒醬香寶豐酒廠寶豐牌寶豐酒清香鹿邑宋河酒廠宋河牌宋河糧液濃香射洪沱牌酒廠沱牌沱牌曲酒濃香,歷屆國家名酒（黃酒）,企業(yè)名稱注冊商標產品名稱屆次,紹興釀酒公司鑒湖牌鑒湖長春酒，加飯酒福建龍巖酒廠新羅泉牌龍巖沉缸酒,歷屆國家名酒（啤酒）,企業(yè)名稱注冊商標產品名稱屆次,青島啤酒廠棧橋牌、青島牌青島啤酒北京啤酒廠豐收牌北京特制啤酒上海啤酒廠天鵝牌上海特制啤酒,歷屆國家名酒（葡萄酒）,企業(yè)名稱注冊商標產品名稱類型屆次,煙臺張裕葡萄釀酒公司葵花牌紅葡萄酒甜煙臺張裕葡萄釀酒公司葵花牌金獎白蘭地煙臺張裕葡萄釀酒公司葵花牌味美思青島葡萄酒廠葵花牌白葡萄酒甜北京釀酒廠東郊葡萄酒廠夜光杯牌中國紅葡萄酒北京釀酒廠東郊葡萄酒廠夜光杯牌特制白蘭地河北沙城酒廠長城牌沙城白葡萄酒干民權葡萄酒廠長城牌民權白葡萄酒干天津中法葡萄酒公司王朝牌半干白葡萄酒,歷屆國家名酒（果露酒）,企業(yè)名稱注冊商標產品名稱屆次,杏花花汾酒廠古井亭牌，長城牌竹葉青園林青酒廠園林青牌園林青酒,白酒世界著名的六大蒸餾酒之一（白蘭地、威士忌、伏特加、金酒、朗姆酒）,白酒的香型,醬香型、“茅香型”（茅臺、科涅克白蘭地、蘇格蘭威士忌）清香型、“汾香型”濃香型、“瀘香型”米香型復香型、兼香型,白酒的特點,無色透明、質地純凈、醇香濃郁、味感豐富、刺激性較強，營養(yǎng)價值不高。,黃酒的特點,酒味醇美、酒度適中，香氣濃郁，風味獨特。大多數品種都有黃亮或黃中帶紅的色澤，故統(tǒng)稱黃酒。有越陳越香的特點。,啤酒的特點,有顯著的酒花和麥芽清香，口味純正，醇厚爽口。,啤酒的分類,按麥汁濃度or酒精含量分按色澤分按加工程序分,啤酒的服務方法,1）需冰凍6-8*最好飲用；2）不可注入帶油性的杯子3）生啤在15*以下運送;熟啤在10-25*之間運送,葡萄酒的特點,葡萄酒不但滋味好，酒精度低，而且營養(yǎng)豐富、果味清香、酒液清亮、酒香醇正無異味、無苦澀感，無懸浮物和沉淀物；,葡萄酒的口感,按其含糖量可分為甜和半甜、干和半干。干型的特點:酸澀爽口,回味無窮。,藥酒,是以白酒做酒基，加入各種中藥材，經過釀制或泡制而成的一種具有藥用價值的酒。,優(yōu)質藥酒的特點,以優(yōu)質白酒為酒基，以名貴藥材配制，酒液清亮透澈，無雜質，藥香、酒香和諧醇厚，回味無窮，對治療疾病有輔助功效。,飲酒的最佳溫度,因酒的不同其最佳飲用溫度也有不同。主要有冷飲、溫飲、熱飲。熱飲酒如花雕。一般浸于熱水中加溫，冷飲如飲啤酒、白蘭地、一般加冰或浸于冰桶和放于凍柜。一般來說，紅酒最佳飲溫為18-22，即室溫。啤酒最佳飲用溫度6-8，白葡萄酒最佳飲用溫度為為8-12。香檳和汽酒最佳飲溫為7。黃酒50-60為佳。,酒的質量鑒別,有儀器鑒別和感官鑒別看酒色、嗅酒香、嘗酒味、品酒體,啤酒,啤酒是一種低度發(fā)酵酒，保質期短，各項指標要求嚴格。如果保存時間過長，受到陽光長時間照射，運輸不當，貯存溫度過高或過低，原料或酒液被污染或密封不嚴，均會讓啤酒產生沉淀。除因溫度過低產生的沉淀經升溫后沉淀消失的啤酒仍可飲用之外，其他酒的沉淀、渾濁等現象均屬變質。,葡萄酒,1色澤：紅葡萄酒的酒液應為紫紅色，白葡萄酒的酒液應呈淡黃色。液體透明、不渾濁。2香氣：除具有一般果香外，還伴有濃郁的醇香味。3滋味：酸甜適口、醇厚、無酒精味。如果出現渾濁、苦澀、絮狀沉淀時、味道怪異、白葡萄酒的顏色變深等現象，均屬變質酒。,洋酒歷史悠久，品牌繁多，比較著名的產酒國有：法國、意大利、德國、英國、美國、俄羅斯等外國酒的分類外國酒的特點,四、外國酒,外國酒的分類,按酒的特點分按配餐方式和飲用方式分,按酒的特點分,烈酒類（蒸餾酒）金酒、威士忌、白蘭地、伏特加、朗姆酒、特吉拉酒釀造酒葡萄酒、啤酒、日本清酒等配制酒開胃酒、甜食酒、利口酒,按配餐方式和飲用方式分,開胃酒佐餐酒餐后甜酒烈酒啤酒雞尾酒,開胃酒,指在餐前飲用的，多用草藥、樹皮、樹根、茴香、龍膽、肉桂、金雞納霜等對人體有益的成份，并以葡萄酒和蒸餾酒為基酒?？杉毞譃椋何睹浪迹╒ermouth）類茴香（anises）類苦味（bitters）類,佐餐酒,有葡萄酒、紅葡萄酒、玫瑰紅葡萄酒、強化葡萄酒和葡萄汽酒（香檳酒）。,餐后甜酒,是以蒸餾酒為基酒，加入香料、果仁或藥材等配制而成，餐后飲用能幫助消化。,烈酒,酒度在40度以上，有：白蘭地（Brandy）威士忌（Whisky）伏特加酒（Vodka）蘭姆酒（Rum）金酒（gin）特基拉酒（Tequila）,常見的著名白蘭地,人頭馬、馬爹利、軒尼詩、拿破侖等。,威士忌（Whisky）,威士忌用大麥、玉米為原料、用麥牙芽為糖化劑，經糖化、發(fā)酵，蒸留而成。常見威士忌有皇家芝華士、海格、波威爾等。威士忌可單飲或加冰塊飲用，也可加軟飲料或水飲用，并可用于調制雞尾酒。,伏特加酒（Vodka）,通常用馬鈴薯或各種谷物作原料，經發(fā)酵、蒸餾過濾而成。酒度一般在40-50度之間，是一種烈性酒，無色無味可提神。適宜于單飲或加軟飲料飲用，也可用于調制雞尾酒。,蘭姆酒（Rum）,是以蔗糖為原料，經過制作糖蜜、發(fā)酵、蒸餾，用橡木桶儲存而最終制成。飲用方法相同于伏特加酒。,金酒（gin）,也稱松子酒,酒度35-55*色澤透明，香味突出，適宜單飲或加軟飲料飲用。,倫敦干金酒-,金酒的分類,比較著名的有荷式金酒:酒色澤透明清亮,酒香味突出,香料味濃重,辣中帶甜,風格獨特.無論是純飲或加冰都很爽口。享克斯（Henkes）、波爾斯（Bols）、波克馬（Bokma）等英式金酒（倫敦干金酒）：酒液無色透明，氣味奇異清香，口感醇美爽適，既可單飲，又可與其他酒混合配制或作為雞尾酒的基酒。英王衛(wèi)兵、歌頓金、老湯姆、仙蕾等,特基拉酒（Tequila）,是墨西哥獨有的名酒。它由熱帶作物龍舌蘭的發(fā)酵漿液蒸餾而成，又名仙人掌酒。呈琥珀色，香氣奇異，口味兇烈、無色透明。,日本米酒,日本米酒制法近似中國的黃酒。一般先洗料、蒸煮、發(fā)酵、加飯、過濾、陳釀、后提取而成。常見的有清酒。,啤酒,外國名啤酒也很多，但在國內銷售好及受歡迎的啤酒有：百威、嘉士佰、生力