【精品實用】食品分析實驗指導書

食 品 分 析 實 驗 指 導 書 陳計巒 顏海燕 張建 詹萍 董娟 編 石河子大學食品學院 二 1 目 錄 第 一部分 常規(guī)實驗 1 實驗一 食品中水分含量的測定 1 實驗二 食品中水分含量的測定 3 實驗三 總灰分的測定 5 實驗四 鈣的測定 7 實驗五 鈣的測定 9 實驗六 鐵的測定 11 實驗七 鐵的測定 13 實驗八 總酸度的測定 15 實驗九 有效酸度 的測定 17 實驗十 揮發(fā)酸的測定 19 實驗十一 脂肪的測定 21 實驗十二 脂肪的測定 24 實驗十三 還原糖的測定 26 實驗十四 總糖的測定 29 實驗十五 蛋白質(zhì)的測定 32 實驗十六 揮發(fā)性鹽基氮的測定 34 實驗十七 氨基酸總量的測定 36 實驗十八 維生素 C 含量的測定 38 實驗十九 氯化鈉測定 41 2 實驗二十 氯化鈉測定 44 實驗二十一 番茄醬中番茄紅素的測定 46 實驗二十二 碘含量測定 47 實驗二十三 硒的測定 49 實驗二十四 二氧化硫及亞硫酸鹽測定 52 實驗二十五 亞硝酸鹽的測定 54 實驗二十六 多酚類物質(zhì)總量測定 57 實驗二十七 黃酮類化合物含量的測定 59 第二部分 綜合實驗 61 實驗一 果蔬中單糖的組成及含量的測定 61 實驗二 果蔬中有機酸的組成及含量的測定 62 實驗三 果蔬中脂肪酸的種類與含量的測定 63 附錄 1 標準滴定溶液的配制及標定 65 附錄 2 常用洗滌液的配制 70 附錄 3 常用指示劑的配制與變色范圍 71 附錄 4 常用酸、堿的濃度表 72 1 第一部分 常規(guī)實驗 實驗一 食品中水分含量的 測定 （ 常壓干燥法 ） 一、實驗目的 法 。 二、實驗原理 在一定溫度（ 100 105） 和壓力（常壓）下，將樣品放在烘箱中加熱， 樣品中的水分受熱以后，產(chǎn)生的蒸汽壓高于空氣在恒溫干燥箱中的分壓， 使水分蒸發(fā) 出來，同時，由于不斷的加熱和排走水蒸汽，將樣品完全干燥 ，干燥前后樣品質(zhì)量之差即為樣品的水分量，以此計算樣品水分的含量。 三、實驗儀器 蓋鋁皿 萬分之一） 四、實驗步驟 干，置于干燥器內(nèi)冷卻，再稱重， 重復上述步 驟至前后兩次稱量之差小于 2錄空皿中 品于已恒量的稱量皿中，加蓋，準確稱重，記錄重量 001 05 的常壓恒溫干燥箱中，蓋斜倚在稱量皿邊上，干燥 2 小時（在干燥溫度達到 100 以后開始計時）。 出稱量皿，置于干燥器內(nèi)冷卻 時，立即稱重。 、 4，直至前后兩次稱量之差小于 2錄重量 五、計算 1 0 0mm 121 ）水分含量（式中 干燥前樣品與稱量皿 （或蒸發(fā)皿加 海砂、玻璃棒） 的質(zhì)量， g； 干燥后樣品與稱量皿 （或蒸發(fā)皿加海砂、玻璃棒） 的質(zhì)量， g； 2 稱量皿 （或蒸發(fā)皿加海砂、玻璃棒）的 質(zhì)量， g。 六、注意事項 1 固態(tài)樣品必須磨碎，全部經(jīng)過 2040 目篩，混合均勻后方可測定。水分含量高的樣品要采用二步干燥法進行測定。 2 油脂或高脂肪樣品，由于油脂的氧化，而使后一次的質(zhì)量可能反而增加，應以前一次質(zhì)量計算。 3 對于黏稠樣品（如甜煉乳或醬類）， 將 10g 經(jīng)酸洗 和灼燒過的細海砂及一根 細玻璃棒 放入蒸發(fā)皿中 ， 在 95 105 干燥至恒重。然后準確稱取適量樣品，置于蒸 發(fā)皿中，用小玻璃棒攪勻后放在沸水浴中蒸干（注意中間要不時攪拌），擦干皿底后置于 95 105 干燥 箱中干燥 4 小時，按上述操作反復干燥至恒重。 4 液態(tài)樣品需經(jīng)低溫濃縮后，再進行高溫干燥。 5 根據(jù)樣品種類的不同，第一次干燥時間可適當延長。 6 易分解或焦化的樣品，可適當降低溫度或縮短干燥時間。 3 實驗二 食品中水分含量的測定 （ 真空干燥法 ） 一、實驗目的 二 、實驗原理 利用在低壓下水的沸點降低的原理，將取樣后 的稱量皿置于真空烘箱內(nèi)，在選定的真空度與加熱溫度下干燥到恒重。干燥后樣品所失去的質(zhì)量即為水分含量。 三 、 實驗儀器 分之一） 四 、實驗步驟 溫度： 40 100 ，受熱易變化的食品加熱溫度為 60 70（有時需要更低）。 100 將稱量皿在 105下烘干至恒重，稱量 (精確到 取試樣 3 4g，置于稱量皿內(nèi)，再 稱重 (精確到 將稱量皿放人 干燥 箱內(nèi)，關閉干燥 箱門，啟動真空泵， 抽出干燥箱內(nèi)空氣至所需壓力，并同時加熱至所需溫度， 關閉通向水泵或真空泵的活塞，停止抽氣，使干燥箱內(nèi)保持一定的溫度與壓力。 經(jīng)過一定 時間后，打開活塞，使空氣經(jīng)干燥裝置慢慢進入，待干燥箱內(nèi)壓力恢復正常后再打開，取出樣品，置于干燥器內(nèi) 時后稱重，重復以上操作至恒重。 五、計算 1 0 0mm 121 ）水分含量（式中 干燥前樣品與稱量皿（或蒸發(fā)皿加海砂、玻璃棒）的質(zhì)量， g； 干燥后樣品與稱量皿（或蒸發(fā)皿加 海砂、玻璃棒）的質(zhì)量， g； 稱量皿（或蒸發(fā)皿加海砂、玻璃棒）的質(zhì)量， g。 六、注意事項 00 以上加熱容易變質(zhì)及含有不易除去結合水的食品，如糖漿、味精、蜂蜜、果醬等。 4 者適用于各種食品，后者導熱性好、質(zhì)量輕，常用于減壓干燥法。但鋁盒不耐酸堿，使用時應根據(jù)測定樣品加以選擇。 樣品置于其中，平鋪開后厚度不超過 1/3 為宜。 5 實驗 三 總灰分 的測定 一、實驗目的 分 測定的 意義和 原理 。 分 測定的方法 。 二、實驗原理 一定量的樣品炭化后放入高溫爐內(nèi)灼燒，使有機物質(zhì)被氧化分解成二氧化碳、氮的氧化物及水等形式逸出，剩下的殘留物即為灰分，稱量殘留物的質(zhì)量即得總灰分的含量。 三、儀器與試劑 1 實驗儀器 電子天平 (d= 高溫爐 電爐 坩堝 坩堝鉗 干燥器 。 2 實驗試劑 1： 4 鹽酸溶液 6 硝酸溶液 36%過氧化氫 氯化鐵溶 液和等量藍墨水的混合液 辛醇或純植物油 四 、實驗步驟 1瓷坩堝的準備 將坩堝用鹽酸（ 1： 4）煮 1 2 小時，洗凈、晾干，用三氯化鐵與藍墨水的混合液在堝外壁及蓋上寫編號，置于 500 550 高溫爐中灼燒 1 小時，于干燥器內(nèi)冷卻至室溫，稱量，反復灼燒、冷卻、稱量，直至兩次稱量之差小于 錄重量 2 準確稱取 1 20g 樣品于坩堝內(nèi)，并記錄重量 3炭化 將盛有樣品的坩堝放在電爐上小火加熱炭化至無黑煙產(chǎn)生。 4灰化 將炭化好的坩堝慢慢移入高溫爐（ 500 600 ），蓋斜倚在坩堝上 ，灼燒 2 5小時，直至殘留物呈灰白色為止。冷卻至 200 以下時，再放入干燥器冷卻，稱重。反復灼燒、冷卻、稱重，直至恒量（兩次稱量之差小于 記錄重量 6 五 、結果計算 1 0 0mm 213 ）灰分含量（式中 空坩堝的質(zhì)量， g； 樣品 +坩堝的質(zhì)量， g； 殘灰 +坩堝的質(zhì)量， g。 六 、注意事項： 1樣品的取樣量一般以灼燒后得到的灰分量為 10 100宜。通常奶粉、麥乳精、大豆粉、魚類等取 1 2g；谷物及其制品、肉及其制品、牛乳等取 3 5g；蔬菜及其制品、砂糖、淀粉、蜂蜜、 奶油等取 5 10g;水果及其制品取 20g；油脂取 20g。 2液樣先于水浴蒸干，再進行炭化。 3 炭化一般在電爐上進行，半蓋坩堝蓋，對于含糖 分、淀粉、蛋白質(zhì)較高的樣品，為防止其發(fā)泡溢出，炭化前可加數(shù)滴 辛醇或植物油 。 4把坩堝放入或取出高溫爐時，在爐口停留片刻，防止因溫度劇變使坩堝破裂 。 5在移入干燥器前，最好將坩堝冷卻至 200 以下，取坩堝時要緩緩讓空氣流入，防止形成真空對殘灰的影響。 6 灼燒溫度不能超過 600 ，否則會造成鉀、鈉、氯等易揮發(fā)成份的損失。 7 實驗四 鈣 的測定 （ 定法 ） 一、實驗目的 1 了解鈣測定的意義和原理。 2掌握 定法測定鈣的方法。 二、 實驗原理 一種氨羧絡合劑，在不同的 件下可與多種金屬離子形成穩(wěn)定的絡合物。 量地形成金屬 絡合物， 其穩(wěn)定性大于鈣與指示劑所形成的絡合物。 在 14 時，可用 鹽 溶液 直接滴定溶液中的 終點指示劑為 鈣指示劑（ 鈣指示劑在 11 時為純藍色 ， 可與鈣結合形成酒紅色的在滴定過程中， 先與游離態(tài)的 合，接近終點時奪取的 使 溶液由酒紅色變?yōu)榧兯{色即為滴定終點。根據(jù) 氨羧絡合劑用量計算鈣的含量。 三、試劑 1鈣指示劑（ 乙醇溶液 2 1%液 3 2液 4 6 液 5 檸檬酸鈉溶液：稱取 水合檸檬酸鈉，用去離子水稀釋至1000。 6鈣標準溶液：準確稱取 在 110 下干燥 2 小時，并保存在干燥器內(nèi)的基準碳酸鈣于 250杯中 ，加少量水潤濕， 蓋上表面皿，緩慢加入60 之 溶 解 ，轉入 100量瓶中，用水定容，搖勻，此溶液含鈣 7 準溶液：精確稱取 鈉鹽溶解并定容至 1L，貯于聚乙烯瓶中。 準溶液的 標定： 準確吸取鈣標準溶液 10 100角瓶中，加水 10 2 至中性，加入 1%液 1 滴， 檸檬酸鈉 溶液 22 指示劑 5 滴，用 定至溶 液由酒紅色變?yōu)榧兯{色為終點。記錄 用量 V（ 按下式計算每毫升 準溶液相當于鈣的毫克數(shù) T。 V 式中： T 每毫升 準溶液相當于鈣的毫克數(shù)， mg/ 8 V 消耗 準溶液的體積， 四、實驗步驟 1 樣品處理 精確稱量 3 5g 固體樣品或 5 10g 液體 樣品 ，用干法灰化后，加鹽酸 (1+4) 5置水浴上蒸干，再加人鹽酸 (1+4) 5解并移入 25量瓶中，用少量熱去離子水多次洗滌容器，洗液并 入 容量瓶中，冷卻 后用去離子水定容。 2 測定 準確移取樣液 5視 量 而 定），注人 形瓶中，加水 15 2 液 調(diào)至中性， 加入 1%液 1 滴， 檸檬酸鈉溶液2 2液 2 鈣指示劑 5 滴 ，用 液滴定至溶液由酒紅色變?yōu)榧兯{色為終點。記錄 液用量 V。 以蒸餾水代替樣品做空白試驗。 五、 結果計算 1 0 0) 0/ ）鈣（式中 ： T 每毫升 準溶液相當于鈣的毫克數(shù)， mg/ V 滴定樣液消 耗 準溶液的體積， 滴定空白消耗 準溶液的體積， 測定時取樣液體積， 樣液定容總體積， m 樣品質(zhì)量， g。 六、 說明及 注意事項 1 樣品處理也可采用濕法消化：準確稱取樣品 2 5g， 加人濃硫酸 5 8硝酸 5 8熱消化至試液澄清透明，冷卻后定容至 100吸取樣液 10 2 用鹽酸溶解碳酸鈣時，要用表面皿蓋好燒杯后再加鹽酸，以防噴濺。 3 氰化鉀是劇毒物質(zhì)，必須在堿性條件下使用，以 防止在酸性條件下生成出。測定完的廢液要加氫氧化鈉和硫酸亞鐵處理，使生成亞鐵氰化鈉后才能倒掉。 4加入指示劑后應立即滴定，放置過久會導致終點不明顯。 9 實驗五 鈣的測定 （ 高錳酸鉀滴定法 ） 一、實驗目的 錳酸鉀 滴定法測定鈣的方法。 二、實驗原理 樣品灰化后，用鹽酸溶解，加草酸 銨 溶液生成草酸鈣沉淀。沉淀經(jīng)洗滌后，溶解于稀硫酸中，游離出的草酸用高錳酸鉀標準溶液滴定， 原為 生成的草酸和硫酸鈣摩爾數(shù)相等，從而計算出鈣的含量 ，當溶液中存在 人高錳酸鉀，發(fā)生氧化還原反應，紅色立即消失， 錳酸鉀的顏色不再消失，呈現(xiàn)微紅色，即為滴定終點，可以精確測定鈣含量。 三、試劑 1 1： 4 鹽酸溶液 2 1： 4 醋酸溶液 3 1： 4 液 4 基紅指示劑 5 4（ 2C 2 4 溶液 6 2 液 7 2 液 8 高錳酸鉀標準溶液 四、實驗步驟 含鈣量低的樣品用干法 灰 化，含鈣 高的樣品用濕法消化。 ： 精確稱量 3 5g 固體樣品或 5 體樣品， 干法灰 化 后 加人 1：4 鹽酸 5 水浴鍋上蒸干，再加人 1： 4 鹽酸 5 解并移人 25 量瓶中，用熱去離子水反復洗滌灰化容器，洗液并人容量瓶中，冷卻后用去離子水定容。 取樣品 2 5g 于凱氏燒瓶中，加 10 硫酸，置 電爐上低溫加熱至黑色黏 稠狀，繼續(xù)升 溫，滴加高氯酸 2 溶液不透明，再加 1 一 2 溶液澄清透明 后 再加熱 20 卻后移 入 50 量瓶定容。 準確吸取樣液 5 鈣 1 10 入 15 心管中，加 入 甲基紅 1 滴，4%草酸 銨 2 1： 4 醋酸 0.5 勻 ， 用 1： 4 氫氧化 銨 調(diào)至微藍色，再用醋酸調(diào)至微紅色。靜置 2h，使沉淀完全析出，離心 15 上清液， 并 用濾紙吸干管內(nèi)溶液，向離心管加少量 2%手指彈動離心管，使沉淀松動，再加人10 心 20上清 液，向沉淀中加人 2 的硫酸，搖 10 勻，于 70 80水浴中加熱， 將 沉淀全部溶解，用 高錳酸鉀滴定至微黃色 30s 不褪 色為終點，記錄高錳酸鉀標準溶液消耗量。 五、結果計算 100 ）鈣（式中： C 高錳酸鉀溶液濃度， ； V 高錳酸鉀溶液耗用體積， 用于測定的樣液體積， 樣液定容總體積， m 樣品質(zhì)量 ， g； 鈣的摩爾質(zhì)量， g / 六、 說明 1 草酸 銨應在溶液酸性時加 入， 然后再加入 氫氧化 銨，若先加 氫氧化 銨 再加草酸 銨 ，樣液中的鈣會與樣品中的磷酸結合成磷酸鈣沉淀，使結果不準確。 2 滴定 過程 要不斷搖動，并保持在 70 80溫度下進行。 11 實驗 六 鐵 的測定 （ 鄰二氮菲比色 法 ） 一、 實 驗 目的 1 了解 鄰二氮菲比色法 測 定 鐵 的原理。 2掌握 鄰二氮菲比色法 測 定 鐵 的方法。 二、實驗原理 在 2 9 的溶液中，鄰二氮菲（又稱鄰菲羅琳，菲繞琳） 能 與 二價鐵離子 生成穩(wěn)定的橙紅色絡合物 ， 在波長 =510有最大吸收，其吸光度與鐵含量成正比，可用比色 法測定。在顯色前，可用鹽 酸羥 胺把 原 為 再作反應。 三、儀器與試劑 分光光度計 10%鹽酸 羥 胺溶液 ， 用前配制 濃硫酸 1 鹽酸溶液 10%乙酸鈉溶液 2%高錳酸鉀溶液 二氮菲 水溶液（新鮮配制 ） ：稱取 g 鄰二氮菲 于燒杯中，加 60 0 溶解，冷卻后移入 100量瓶 定容。 鐵標準貯備液：準確稱取 g 硫酸亞鐵溶于 100中，加入 5硫酸微熱，溶解后隨即逐滴 加入 2%高錳酸鉀溶液，至最后一滴紅色不褪色為止，用 水定容至 1000此溶液每毫升含 00 g。 鐵標準使用液：使用前將標準工作液準確稀釋 10 倍，此溶液 每毫升含 0 g。 四、實驗步驟 1 樣品處理 稱取均勻樣品 10. 0g， 干法灰化后，加 2+1)鹽酸 于 水浴上蒸干，再加 入5餾 水，加熱煮沸，冷卻 ， 移 入 100量瓶用水定容，搖勻。 2 標準曲線繪制 準確 吸取 上述 鐵標準使用液 別 置于 50量瓶中，加入 1 鹽酸 110%鹽酸羥 胺 1二氮菲 110%乙酸鈉 5后用水稀釋至刻度 搖勻 。 10，用 l 色皿，以不加鐵標的試劑空白作參比，在 510長處測定各溶液的吸光度 ， 以 含 鐵 量為橫坐標，吸 12 光度值為縱坐標，繪制標準曲線。 3 樣品測定 準確吸取 樣液 5 10鐵含量的高低）于 50量瓶中，按標準曲線的制作步驟，加人各種試劑，測定吸光度，在標準曲線上查出相對應的鐵含量（ g） 。 五、 結果計算 g / 1 0 0 g )(1 0 0鐵含量式中 C 從標準 曲線上查得測定用樣液相應的鐵含量， g; 測定用樣液體積， 樣液總體積， m 樣品質(zhì)量， g。 六、 說明及注意事項 1 離子也能與 鄰二氮菲 生成穩(wěn)定的絡合物，少量時不影響測定，量大時可用 蔽或預先分離。 2 加入試劑的順序不能任意改變，否則會因為 解等原因造成較大誤差。 3 微量元素分析的樣品制備過程中 要 注意防止各種污染，所用各種設備必須是不銹鋼制品。所用 容器必須使用玻璃或聚乙烯制品。 4加入 10%乙酸鈉 的目的是調(diào)節(jié)溶液 至 3 5，使二價鐵更能與 鄰二氮菲 定量地絡合，發(fā)色較為完全。 13 實驗 七 鐵的測定 （硫氰酸鉀比色法） 一、目的要求 1 了解 硫氰酸鉀 比色法 測 定 鐵 的原理。 2掌握 硫氰酸鉀 比色法 測 定 鐵的方法。 二 、實驗原理 在酸性溶液中，鐵離子與硫氰酸鉀作用，生成磚紅色的硫氰酸鐵絡合物，其顏色的深淺與鐵離子濃度成正比， 故 可以比色 測 定。 三 、儀器與 試劑 1 儀器 分光光度計 2試劑 濃硫酸（分析純） 20%硫氰酸鉀溶液。 2%過硫酸鉀溶液 2%高錳酸鉀溶液。 鐵標準溶液。 準確稱取 g 硫酸亞鐵溶于 100中，加入 5硫酸微熱，溶解后隨即逐滴加入 2%高錳酸鉀溶液，至最后一滴紅色不褪色為止， 用 水定容至1000此溶液每毫升含 00 g。 使用前將標準工作液準確稀釋 10 倍，此溶液 每毫升含 0 g。 四、實驗步驟 1 樣品處理： 稱取均勻樣品 10. 0g， 干法灰化后，加 2+1)鹽酸 于 水浴上蒸干，再加 入 5餾 水，加熱煮沸，冷卻 ， 移 入 100量瓶用水定 容，搖勻。 2 標準曲線繪制：準確吸取鐵標準溶液 5.0 別置于 25 量瓶中，各加人 5 ， 0.5 硫酸， 0.2 %過硫酸鉀， 2 0%硫氰酸鉀，混勻后稀釋至刻度，用 1 色皿在 485 以試劑空白作為對照，測定吸光度。以鐵含量（ g）為橫坐標，以吸光度為縱坐標，繪制標準曲線。 3 樣品測定：準確吸取樣品溶液 5 10 于 25 量瓶或比色管中，以下操作同標準曲線的繪制。根據(jù)測得的吸光度，從標準曲線上 查得相對應的鐵含量。 14 五、 結果計算 g / 1 0 0 g )(1 0 0鐵含量式中： C 從標準曲線上查得相當于鐵的標準量，； V 測定用樣液體積， 樣液總體積， m 為測定時樣品溶液相當于樣品的重量， 、說明及注意事項 1 測定用蒸餾水一定要用無鐵蒸餾水。 2 樣品灰化時注意安全，并且灰化要徹 底 。 . 15 實驗八 總酸度的測定 一、實驗目的 1了解總酸度測定的原理及意義。 2掌握測定總酸度的方法。 二、實驗原理 樣品中 的有機酸用已知濃度的標準堿溶液滴定時中和生成鹽類。用酚酞作指示劑時，當?shù)味ㄖ两K點（ 指示劑顯紅色 ）時根據(jù)標準堿的消耗量，計算出樣品的含酸量。所測定的酸稱總酸或可滴定酸度，以該樣品所含主要的酸來表示。 三、試劑 1 準 溶液 2 1%酚酞乙醇溶液 四、實驗步驟 1稱取 20g 搗碎均勻的樣品置于小燒杯中，用約 150 煮沸并冷卻的蒸餾水將其移入 250量瓶中，加蒸餾水于刻度，混合均勻后，用棉花或濾紙過濾。 2吸取 20液于三角瓶中，加酚酞指示劑 2 滴，用 準溶液滴定至粉紅色，持續(xù) 30 秒 不褪色 為終點，記錄氫氧化鈉溶液消耗 量。每個樣品重復滴定 3 次，取其平均值。同時做空白實驗。 五、結果計算 ( % )1 0 0總酸度式中 m 樣品 的質(zhì)量或體積 ， g 或 V 滴定時消耗氫氧化鈉溶液用量， 滴定時吸取樣液的體積， 樣品 稀釋 液總體積， C 液濃度， ； K 各種有機酸換算值（蘋果酸 檬酸 石酸 酸 酸 ，即 1 毫摩爾 當于主要酸的克數(shù)。 六、說明及注意事項 1 食品中的酸是多種有機弱酸的混合物，用強堿進行滴定時，滴定突躍不夠明顯。特別是某些食品本身具有較深的顏色，使終點顏色變化不明顯，影響滴定 16 終點的判斷。此時可通過加水稀釋，用活性炭脫色等處理，或用原試樣溶液對照進行終點判斷，以減少干擾，或者用電位滴定法進行測定。 2 總酸度的結果用樣品中的代表性酸來計。一般情況下，水果多以檸檬酸（橘子、檸檬、 柚 子等）、酒石酸（葡萄）、蘋果酸（蘋果、桃、李等）計；蔬菜以蘋果酸計；肉類 、家禽類酸度以乳酸計；飲料以檸檬酸計。 3樣品浸漬、稀釋用蒸餾水中不能含有 4 含 飲料、酒類等樣品先置于 40水浴上加熱 30 分鐘，除去 卻后再取樣。不含 接取樣。 17 實驗 九 有效酸度 的測定 一、實驗目的 1了解 測定的原理及意義。 2 熟練使用酸度計 。 二、實驗原理 利用 測定溶液的 ，是將玻璃電極和甘汞電極插在被測樣品中，組成一個電化學原電池，其電動勢的大小與溶液的 的關系為： E= 25） 即在 25時，每相差一個 單位，就產(chǎn)生 59. 1 極電位，從而可通過對原電池電動勢的測量，在 上直接讀出被測試的 。 三、儀器與試劑 1 儀器 酸度計 復合電極 2 試劑 準緩沖溶液（ 20）：稱取（ 115 士 5)烘干 2 3h 的優(yōu)級純鄰苯二甲酸氫鉀 g 溶于不含二氧化碳的蒸餾水中，稀釋至 1000 標準緩沖溶液 (20）：稱取在（ 115 土 5)烘干 2 3h 的優(yōu)級純磷酸二氫鉀 g 和優(yōu)級純無水磷酸 氫二鈉 g 溶于 不含二氧化碳的 蒸餾水中，稀釋至 1000 標準緩沖溶液 (20）：稱取 硼砂 于不含二氧化碳的蒸餾水中，稀釋至 1000 四、實驗步驟 對于新鮮果蔬樣品，將其各部位混合樣搗碎，取均勻汁液測定。罐藏制品，將內(nèi)容物倒人組織搗碎機中，加少量蒸餾水（一般 100 g 樣品加蒸餾水的量少于20 宜），搗碎均勻，過濾，取濾液進行測定。對于生肉和果蔬干制品，稱取10 g（肉類去油脂） 攪 碎的樣品，放人加有 100 煮沸冷卻的蒸餾水中，浸泡15 20 不時攪拌，過濾，取濾液進行測定。 牛乳、果汁等液體樣品，可直接取樣測定。對于布丁、土豆沙拉等半固體樣品，可以在 100 g 樣品中加人 10 20 餾水，攪拌均勻成試液。 18 開啟酸度計電源，預熱 30 分鐘，連接復合電極。選擇適當 緩沖溶液 ，測量 緩沖溶液 的溫度，調(diào)節(jié)溫度補償旋鈕至實際溫度。將電極浸入緩沖溶液中，調(diào)節(jié)定位旋鈕，使酸度計顯示的 與 緩沖溶液 的 相符。 校正完后定位調(diào)節(jié)旋鈕不可再旋動，否則必須重新校正。 定 ： 用新鮮蒸餾水沖洗電極和燒杯，再用樣品試液洗 滌電極和燒杯，然后將電極浸 入 樣品試液 中，輕輕搖動燒杯，使試液均勻。調(diào)節(jié)溫度補償旋鈕至被測試液的溫度，酸度計顯示的 即為被測樣品試液的 。測量完畢后，將電極和燒杯洗干凈，妥善保存。 五、 說明 1 樣品試液制備后，立即測定，不宜久存。 2 久置的 復合 電極初次使用時，一定要先在 飽和 浸泡 24 h 以上。 19 實驗十 揮發(fā)酸的測定 一、實驗目的 1了解 揮發(fā)酸 測定的意義。 2掌握 揮發(fā)酸 測定的原理和方法。 二、實驗原理 揮發(fā)酸可用水蒸氣蒸餾使之分離，加人磷酸使結合的 揮發(fā)酸離析。揮發(fā)酸經(jīng)冷凝收集后，用標準堿液滴定。根據(jù)消耗標準堿液的濃度和體積計算揮發(fā)酸的含量。 三、儀器與試劑 1儀器 水蒸氣蒸餾 裝置如下圖： 水蒸氣蒸餾 裝置圖 2試劑 準溶液 1%酚酞乙醇溶液 10%磷酸溶液：稱取 酸，用無 二氧化碳的蒸餾水 溶解并稀釋至 100 四、實驗步驟 1 準確稱取均勻樣品 g（根據(jù)揮發(fā)酸含量的多少而增減），用50 沸過的蒸餾水洗人 250 瓶中。加人 10%磷酸 1 連接水蒸氣蒸餾裝置，加熱蒸餾至餾液達 300 在相同條件下做一空白試驗。（蒸汽發(fā)生瓶內(nèi)的水必須預先煮沸 10 除去二氧化碳）。 2 將餾液加熱至 60 65，加人酚酞指示劑 3 4 滴，用 0.1 氫氧化鈉標準溶液滴定至微紅色，并于 30s 不 褪 色為終點。 五、結果計算 20 21 ）（）（揮發(fā)酸含量（以醋酸計 式中： C 氫氧化鈉標準溶液的濃度， ; 樣液滴定時氫氧化鈉標準溶液用量， 空白滴定時氫氧化鈉標準溶液用量， m 樣品質(zhì)量， g； 1 酸質(zhì)量， g/ 21 實驗 十 一 脂肪的測定 （索氏抽提法） 一、實驗目的 1了解 索氏抽提法 測定脂肪的原理。 2掌握 索氏抽提法 測定脂肪的方法 ， 學習使用索氏提取器 。 二、實驗原理 根據(jù)脂肪能溶于乙醚等有機溶劑的特性，將 樣品 置于連續(xù)抽提器 索氏提取器中，用乙醚反復萃取，提取樣品中的脂肪后， 回收溶劑所得的殘留物，即為脂肪 或稱 粗脂肪。 因為提取物中除脂肪外，還 含有色素、蠟 、樹脂、游離脂肪酸 等物質(zhì)。 三 、 儀器 與 試劑 索氏抽提器 電熱鼓 風干燥箱 無水乙醚或石油醚 （沸程 30 60） ； 海砂 ：粒度 二氧化硅的質(zhì)量分數(shù)不低于 99%。 濾紙筒 四 、 實驗步驟 1 濾紙筒的制備 將濾紙剪成長方形 8 15卷成圓筒，直徑為 6圓筒底部封好，最好放一些脫脂棉，避免向外漏樣。 2 索式抽提器的準備 索氏抽提器由三部分組成， 回流冷凝管、提取筒、提脂瓶組成。提脂瓶在使用前需烘干并稱至恒重， 其它要干燥。 3 精確 稱取烘干磨細 的 樣品 入已稱重的濾 紙筒 （半固體或液體樣品取 蒸發(fā)皿中，加 20g 海砂，在水浴上蒸干，再于 100 105烘干，研細，全部移入濾紙筒內(nèi)，蒸發(fā)皿及附有樣品的玻璃棒用蘸有乙醚的棉花擦凈，棉花也放入濾紙筒內(nèi)）， 封好上口。 4 抽提 將裝好樣的 濾 紙筒放入抽提 筒 ， 連接已恒重的脂肪燒瓶， 從提取 器冷凝管上端 加入 乙醚 ，加入的量為提取瓶體積的 2/3。 接上冷凝裝置，在恒溫水浴 22 中抽提，水浴溫度大約為 55左右， 一般樣品 抽提 6時， 堅果樣品提取約16 小時。提取結束時 可用濾紙檢驗， 接取 1 滴抽提液，無油斑即表明提取完畢。 5 回收乙醚 取下脂肪瓶， 回收乙醚 。待燒瓶內(nèi) 乙醚 剩下 1 2 ，在水浴上蒸干，再于 100烘箱烘至恒重 ，記錄重量 。 五 、結果計算 式中： 接受瓶和脂肪的質(zhì)量， g 接受瓶的質(zhì)量， g； m 樣品的質(zhì)量， g。 六、 注意事項與 說明 1 索氏提取法適用于脂類含量較高，結合態(tài)的脂類含量較少，能烘干磨細，不宜吸濕結塊的樣品的測定。此法只能測定游離態(tài)脂肪，結合態(tài)脂肪需在一定條件下水解 轉 變成游離態(tài)的脂肪方能測出。 2 樣品含水分 會影響溶劑提取效果，而且溶劑會吸收樣品中的水分造成非脂成分溶出。裝樣品的濾紙筒要嚴密，不能往外漏樣品， 也 不要包得太緊影響溶劑滲透。放入濾紙筒時高度不要超過回流彎管，否則樣品中的脂肪不能提盡，造成誤差。 3 對含多量糖及糊精的樣品，要先以冷水使糖及糊精溶解，經(jīng)過濾除去，將殘渣連同濾紙一起烘干，再一起放入提提管中。 4 抽提用的乙醚或石油醚要求無水、無醇、無過氧化物，揮發(fā)殘渣含量低。 5 提取時水浴溫度不可過高，以每分鐘從冷凝管滴下 80 滴左右，每小時回流 6 12 次為宜，提取過程應注意防火 。 6 抽提時，冷凝管上端最好連接一個氯化鈣干燥管。這樣，可防止空氣中水分進入，也可避免乙醚揮發(fā)在空氣中，如無此裝置可塞一團干燥的脫脂棉球。 7提取是否完全，可憑經(jīng)驗，也可用濾紙或毛玻璃檢 查，由抽提管下口滴下的乙醚滴在濾紙或毛玻璃上，揮發(fā)后不留下油跡表明已抽提完全，若留下油跡說明抽提不完全。 8 在揮發(fā)乙醚或石油醚時，切忌用直接火加熱，應該用電熱套，電水浴等。 23 烘前應驅(qū)除全部殘余的乙醚，因乙醚稍有殘留，放入烘箱時，有發(fā)生爆炸的危險。 9 反復加熱會因脂類氧化而增重。重量增加時，以增重 前的重量作為恒重。 10 索氏提取法對大多數(shù)樣品結果比較可靠，但需要周期長，溶劑量大。 24 實驗十 二 脂肪的測定 （ 羅紫一哥特里法 ） 一、實驗目的 1了解羅紫一哥特里法測定脂肪的原理。 2掌握羅紫一哥特里法測定脂肪的方法。 二、實驗原理 利用氨一乙醇溶液破壞乳的膠體性狀及脂肪球膜，使非脂成分溶解于氨 乙醇溶液中，而脂肪游離出來，再用乙醚一石油醚提取出脂肪，蒸 餾 去除溶劑后，殘留物即為乳脂肪。 三、 儀器 與 試劑 抽脂瓶； 25氨水（相對密度 96乙醇 ；乙醚（不含過氧化物）； 石油醚（沸程 30 60） 四、實驗步驟 取一定量樣品（牛奶吸取 粉精密稱取約 1g，用 10，分數(shù)次溶解）于抽脂瓶中，加入 水，充分混勻，置 60水浴中加熱 5 分鐘，再振搖 2 分鐘，加入 10醇，充分搖勻，于冷水中冷卻后加入 25醚，振搖半分鐘，加入 25油醚，再振搖半分鐘，靜置 30上層液澄清時，瀆取醚層體積，放出一定體積醚層于一已恒重的燒瓶中，蒸餾回收乙醚和石油醚，揮干殘余醚后放入 105烘箱中干燥 時，取出放入干燥器中冷卻至室溫后稱重，重復操作直至恒重。 五、 結果計算 100m(m%112 ）脂肪（ 式中： 燒瓶和脂防質(zhì)量， g； 燒瓶質(zhì)量， g； m樣品質(zhì)量， g； （或毫升相對密度） V讀取醚層總體積， 測定時所取 醚層體積， 六、 說明與 注意事項 乳類脂肪雖然也屬游離脂肪，但因脂肪球被乳中酪蛋白鈣鹽包裹，又處于高度分散 的膠體分散系中，故不能直接被乙醚、石油醚提取，需預先用氨水處理， 25 故此法也稱為堿性乙醚提取法。 本法適用于各種液狀乳（生乳、加工乳、部分脫脂乳、脫脂乳等），各種煉乳、奶粉、奶油及冰淇淋等能在堿性溶液中溶解的乳制品也適用于豆乳或加水呈乳狀的食品。 若無抽脂瓶時，可用容積 具塞量筒替用，待分層后讀數(shù)，用移液管吸出一定量醚層。 加氨水后，要充分混勻，否則會影響下步醚對脂肪的提取。 操作時加入乙醇的作用是沉淀蛋白質(zhì)以防止乳化，并溶解醇溶性物質(zhì)，使其留在水中，避免進入醚層，影響結果。 加入石油醚的作用是降低乙醚極性，使乙醚與水不混溶，只抽提出脂肪，并可使分層清晰。 對已結塊的乳粉，用本法測定脂肪，其結果往往偏低 。 26 實驗 十 三 還原糖的測定 （ 直接滴定法 ） 一、實驗目的 1了解 費林試劑熱滴定測定 還原糖 的原理。 2 能夠準確 測定 果蔬中 還原糖 的 含量 。 二、實驗原理 還原糖是指含有自由醛基或酮基的單糖和某些二糖。在堿性溶液中，還原糖將 金屬離子還原，而糖本身被氧化 和降解 。 費林試劑 是氧化劑， 由甲、乙兩種溶液組成。甲液含硫 酸銅和亞甲基藍（氧化還原指示劑）；乙液含氫氧化鈉，酒石酸鉀鈉和亞鐵氰化鉀。將一定量的甲液和乙液等體積混合， 生成可溶性的絡合物酒石酸鉀鈉銅 ； 在加熱條件下，用樣液滴定，樣液中的還原糖與酒石酸鉀鈉銅反應，生 成 紅色 的 氧化亞銅沉淀，氧化亞銅沉淀 再 與試劑中的亞鐵氰化鉀反應生成可溶性 無色化合物 ，便于觀察滴定終點。滴定時以亞甲基藍為氧化還原指示劑。亞甲基藍氧化能力比二價銅弱，待二價銅離子全部被還原后，稍過量的還原糖可使藍色的氧化型亞甲基藍還原為無色的還原型亞甲基藍，即達滴定終點。根據(jù) 消耗 樣液量可計算出還原糖含量。 三、 試 劑 1 堿性酒石酸銅甲液：稱取 15g 硫酸銅 ( 甲基藍，溶于水中并稀釋到 1000 2 堿性酒石酸銅乙液：稱取 50g 酒石酸鉀鈉及 75g 氫氧化鈉，溶于水中，再加入 4g 亞鐵氰化鉀，完全溶解后，用水稀釋至 1000存于橡皮塞玻璃瓶中。 3 乙酸鋅溶液：稱取 酸鋅，加 3醋酸，加水溶解并稀釋到 100 4 鐵氰化鉀溶液：稱 鐵氰化鉀溶于水 并 稀釋至 100 5 葡萄糖標準溶液：準確稱取 過 98 100干燥至恒重的無水 葡萄糖，加水溶解后 加入 5酸 (防止微生物生長）， 移入 1000量瓶中，用水稀釋到 6. 1 準溶液 。 7 15%稱 15g 碳酸鈉 溶于水 并 稀釋至 100 8 10%c)2溶液： 稱 10g 醋酸鉛 溶于水 并 稀釋至 100 9 10%稱 10g 硫酸鈉 溶于水 并 稀釋至 100 四、 試驗步驟 27 1 樣品處理 新鮮果蔬樣品 將樣品洗凈、擦干， 并除去不可食部分。準確稱取平均樣品 10 25g ，研磨成漿狀 （對于多汁類果蔬樣品可直接榨取 果汁吸取 10 25液） ， 用約 100品移入 250量瓶中， 然后用 液調(diào)整樣液至微酸性，于80水浴中加熱 30冷卻后滴加中性 c)2溶液 沉淀蛋白質(zhì)等干擾物質(zhì)，加至不再產(chǎn)生霧狀沉淀為止。 蛋白質(zhì)沉淀后， 再加入 等量 同濃度的 余的鉛鹽，搖勻，用水定容至刻度，靜置 15 20 ，用干燥濾紙過濾，濾液備用。 乳及乳制品、含蛋白質(zhì)的冷食類 準確稱取 5g 固體樣品（或吸取 體樣品），用 50分數(shù)次將 樣品 溶解并 移入 250量瓶中 。搖勻后 慢慢加入 5酸鋅溶液和 5水至刻度，搖勻后靜置 30 分鐘。用干燥濾紙過濾，棄 去 初濾液，收集濾液備用。 汽水等含二氧化碳的飲料 吸取樣 液 100蒸發(fā)皿，在水浴上除去 入 250量瓶中 ，用水洗蒸發(fā)皿，洗液并入 容量瓶 定容、搖勻。 酒精性飲料 吸取樣液 100蒸發(fā)皿，用 1 和至中性，在水浴上蒸發(fā)至原體積的 1/4 后，移入 250量瓶中 ，加 50，混勻。 慢慢加入 5酸鋅溶液和 5鐵氰化鉀溶液，加水至刻度，搖勻后靜置 30 分鐘。用干燥濾紙過濾，棄 去 初濾液，收集濾液備用。 2 堿性酒石酸銅溶液的標定 準確吸取堿性酒石酸銅甲液和乙液各 5于 250形瓶中，加水 10玻璃珠 3 粒。從滴定管滴加約 9萄糖標準溶液，加熱使其在 2 分鐘內(nèi)沸騰，準確沸騰 30 秒鐘，趁熱以每 2 秒 1 滴的速度繼續(xù)滴加葡萄糖標準溶液，直至溶液藍色剛好褪去為終點記錄消耗葡萄糖標準溶液的總體積。平行操作 3