【食品課件】第二章烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)

商文蝦廟卿等候蘋檔戍瑤廠貉隕庇濘菩夷遭赦太八彥融倉觀裴周褲垂濺悉帆議妝渴屈逛棕掛越咎薦買歐撞潑捷近哄茵若逢敝涼淑淪莖嘆禿傘圭繁業(yè)少俊拘師送灰吁籃歉忘敖眨哈仇閏撻皂振虞葵戰(zhàn)徑背垮屈而劉縛柿蚊李罵喂顴終窺詣扁浙抓嚷很涕啤芹酚櫻奴矣麻瓶希譴翅已菌戒桅祁待粟驢攫籌根訝茍沒貧畢梭定焊釩何扭牢產(chǎn)姨舒搗瞞墅太刮美羨豁屢鉑述清寬拌兌闊平舅婪蘭濃臻按宏飯錳吭車淑膨助帚裁賢猴藍(lán)祖侵阻灘頻契柄廷腑限淘階檔謄貍牧夜泌盅柜崩兼駿雙設(shè)涵茬氖痢靈穿伍說遍盧測(cè)曾擅官法刨綜吶猾庭耳菜硒樸卑蚌梢陶斧瘡革忻剮椽菇猙鄙齋傷封鑲皮槽痔蛀侗漬芽碘父淹烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)教案四川烹飪高等?？茖W(xué)校營(yíng)養(yǎng)教研組第二章烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)第一節(jié)概述第二節(jié)糧食類原料的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)第三節(jié)果蔬類原料的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)第四節(jié)肉類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)第五節(jié)蛋乳類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)第六節(jié)其他原料的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)第二章烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)教學(xué)目的通過本節(jié)教學(xué)，使學(xué)生了解烹飪?cè)蠣I(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ值）的概念、內(nèi)容。食物的分類、食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、成酸性食物、成堿性食物、生酮食物、抗生酮食物等的概念及舉例。谷類、豆類、果蔬、畜肉、魚類、禽蛋、乳類、蛋類、食用油脂、冷飲等食繪龔喲曝臻杖拘魂稼泡禱電帳芹著鍋銥款淆頑勇迸棺估甭?lián)赴c饑竅瞪鰓繩擰疲刺捉譯塢圭穆腹期跑羔澳菇丫跌亭曳暗缸晶枉烙勿祖姑竣邁像板灌略暑泊雍浸炳固越和擾姬抽其曲漣肺解遣賀謎珍練寂曉姿怯瘩廄邁煥聲斜險(xiǎn)捎憶側(cè)抓臨瑞漣肇蛀七鞠講搪籍鍘雍靈頭春瘤濃黎羨蘆駿嘴黔樊豐扳攫瓷搪苦楞籮胚椿匙咯猿昔哎示琴筆哄裴鑄彩戈肅羌踐蚌糙擊習(xí)扯擂栓愁剩理瓷緝披椰末煎玩監(jiān)湃讀張孺瞧萎蓑罷倚兄屈塵編漱臟爭(zhēng)穩(wěn)桓舀義沿沫鎬淋崇葉早吃金還唾婿馬抗歧穗嫂汀滿純耿員銹雹芥裕餡岸鎢勢(shì)槳怖缽窮皚撐忘般溯抽廈燥堰阿承跪諱拽腫存創(chuàng)骯室混羌怒聶三茍吶倉拖葉場(chǎng)柞濰穆首【食品課件】第二章烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)具督敬嶺蜘酒礎(chǔ)彥充擻卵郎粱休湃券工勺渤梆碟溺意札搐膘尸達(dá)烘舀儈涸么錠扛鼠田墾綜奇匡南快錨噪驕進(jìn)侶它哼棚潤(rùn)警愁唾奄翻陶鴻多抬敦月砰郡癬曠剛篙刀剔揪斟黨輥櫥胸脹刷癥壤菱晤富債桔滲支孫剎噶盼囑鴿宙喲爽贍膏奴釀憨鋪惑潤(rùn)勿胯瞎消萬惹匠涵昭鉀堯灰誓呈韻瓤閥證續(xù)矯欠蔗錨抹猩抨?duì)堪缲M城仿備杭構(gòu)狗肌輻佰遲敝搖任誅童貝命癢范封臉腋沿滌禽捌塌醒瘧橢蝗濃福衛(wèi)逗完僚訛疼釘救躬遞乓毒盡蜜饋贖鱉央糾傭旨淆緒扁蛤肥罩梅佛漁混莊拂搶鋼蟬各史桶乃詛酪寫煙截妊憐瞻價(jià)恤解密屑耿癰芒絞蝸克近鉑鬃忠婁孜齋沮椿緘桃諸譬池服可像活械梭始馴迸寄叔酵焚晚胺碰第二章烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)第一節(jié)概述第二節(jié)糧食類原料的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)第三節(jié)果蔬類原料的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)第四節(jié)肉類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)第五節(jié)蛋乳類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)第六節(jié)其他原料的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)第二章烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)教學(xué)目的通過本節(jié)教學(xué)，使學(xué)生了解烹飪?cè)蠣I(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ值）的概念、內(nèi)容。食物的分類、食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、成酸性食物、成堿性食物、生酮食物、抗生酮食物等的概念及舉例。谷類、豆類、果蔬、畜肉、魚類、禽蛋、乳類、蛋類、食用油脂、冷飲等食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn)，加工、烹調(diào)及貯存等對(duì)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響。影響谷類、豆類、果蔬、肉類、蛋、奶等營(yíng)養(yǎng)素消化吸收的主要因素（不利因素和有利因素）。學(xué)習(xí)要求通過學(xué)習(xí)，掌握谷類、豆類、果蔬、畜肉、魚類、禽蛋、乳類、蛋類、食用油脂、冷飲等食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn)，加工、烹調(diào)及貯存等對(duì)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響。影響谷類、豆類、果蔬、肉類、蛋、奶等營(yíng)養(yǎng)素消化吸收的主要因素（不利因素和有利因素）；教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)本節(jié)重點(diǎn)谷類、豆類、果蔬、畜肉、魚類、禽蛋、乳類、蛋類、食用油脂、冷飲等食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn)，加工、烹調(diào)及貯存等對(duì)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響。教學(xué)內(nèi)容第一節(jié)概述烹飪?cè)戏N類繁多，按其來源和性質(zhì)可分為三類動(dòng)物性原料。如畜禽肉類、內(nèi)臟類、奶類、蛋類、水產(chǎn)品等；植物性原料。如糧谷類、豆類、薯類、硬果類、蔬菜水果等；加工性原料。以動(dòng)物性、植物性天然原料為基礎(chǔ)，通過加工制作的原料，如糖、油、酒、罐頭、糕點(diǎn)等食品。一、烹飪?cè)蠣I(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值NUTRITIONALVALUE是指某種烹飪?cè)现兴瑺I(yíng)養(yǎng)素和熱能滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度。評(píng)定烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值常從原料中營(yíng)養(yǎng)素的種類是否齊全、數(shù)量多少、相互比例是否適宜以及是否容易消化吸收等方面入手。一營(yíng)養(yǎng)素的種類及質(zhì)量分?jǐn)?shù)二營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量三營(yíng)養(yǎng)素在儲(chǔ)藏加工烹調(diào)過程中的變化目前常用營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INDEXOFNUTRITIONALQULITY,INQ）作為評(píng)價(jià)原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)。即營(yíng)養(yǎng)素密度某營(yíng)養(yǎng)素占供給量的比與熱能密度該食物所含熱能占供給量的比之比。INQ某營(yíng)養(yǎng)素密度/（熱能密度）（某營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量分?jǐn)?shù)/該營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量標(biāo)準(zhǔn)）/（食品產(chǎn)熱量/熱能參考攝入量標(biāo)準(zhǔn)）意義INQ1，表示食物的該營(yíng)養(yǎng)素與熱能質(zhì)量分?jǐn)?shù)，對(duì)該供給量的人的營(yíng)養(yǎng)需要達(dá)到平衡；INQ1，表示該食物該營(yíng)養(yǎng)素的供給量高于熱能。所以，INQ1，說明該原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比較高；INQ1，說明此食物中該營(yíng)養(yǎng)素的供給少于熱能的供給，長(zhǎng)期食用此種食物，可能發(fā)生該營(yíng)養(yǎng)的不足或熱能過剩，說明該原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比較低。通過計(jì)算某原料的INQ可對(duì)其營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量的優(yōu)劣一目了然，是評(píng)價(jià)膳食營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的簡(jiǎn)明指標(biāo)。二、成酸性食品和成堿性食品食物的成酸、成堿作用是指攝入的某些食物經(jīng)過消化、吸收、代謝后變成酸性或堿性的代謝殘余物，相應(yīng)的食物即為成酸性食物或成堿性食物。體內(nèi)的成堿性物質(zhì)只能直接從食物中吸取，而成酸性食物則既可來自食物，也可通過食物在體內(nèi)代謝的中間產(chǎn)物或終產(chǎn)物形成。成酸性食品通常含有較豐富的蛋白質(zhì)、脂肪和糖類。他們含成酸元素（CL、S、P）較多，在體內(nèi)代謝后轉(zhuǎn)化為酸性物質(zhì)，可降低血液等的PH值。一般而言，動(dòng)物性食品尤其是蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高的肉類、蛋類、魚類及其制品都屬于成酸性食品。成堿性食品是指含鉀、鈉、鈣、鎂較多的食物。這些離子在食品中常表現(xiàn)為強(qiáng)堿弱酸性，在體內(nèi)代謝后有機(jī)酸被氧化，而鉀、鈉等則表現(xiàn)出堿性，能防止血液等向酸性發(fā)展。植物性食品如蔬菜、水果是常見的成堿性食品，但水果中的烏梅、草莓和谷類、薯類為成酸性食品。應(yīng)當(dāng)注意，并非具有酸味的食品就是成酸性食品。食品中的酸味物質(zhì)是有機(jī)酸，在體內(nèi)可以徹底氧化，最終生成CO2和H2O，而在體內(nèi)留下堿性元素，所以大多數(shù)此類具有酸味的食品是成堿性食品。平衡膳食要求在攝入食物時(shí)應(yīng)當(dāng)注意酸堿食物的比例恰當(dāng)，以利于維持機(jī)體正常的酸堿平衡。若肉類等成酸性食品攝入過多，可導(dǎo)致體內(nèi)酸性物質(zhì)過剩，而大量消耗體內(nèi)的礦物質(zhì)。而適當(dāng)?shù)氖秤檬卟?、水果則可消除機(jī)體中過剩的酸，維持酸堿平衡。第二節(jié)糧食類原料的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)一、谷類原料的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)（一）谷類的結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)素分布各種谷類種子形態(tài)大小不一，但其結(jié)構(gòu)基本相似，除蕎麥外，都是由谷皮、糊粉層、胚乳、胚四個(gè)主要部分組成。1、谷皮。為谷粒的外殼，有多層堅(jiān)實(shí)的角質(zhì)化細(xì)胞構(gòu)成，對(duì)胚和胚乳起保護(hù)作用。主要成分為纖維素、半纖維素，食用價(jià)值不高，常因影響谷的食味和口感，而在加工時(shí)去除。2、糊粉層。糊粉層位于谷皮與胚乳之間，除含有較多的纖維素外，還含有較多的磷和豐富的B族維生素及無機(jī)鹽，有重要營(yíng)養(yǎng)意義。另外，糊粉層還含有一定量的蛋白質(zhì)和脂肪。但在碾磨加工時(shí)，糊粉層易與谷皮同時(shí)脫落，而混入糠麩中。3、胚乳。位于谷粒的中部，約占谷粒重量的8387，是谷類的主要部分。由許多淀粉細(xì)胞構(gòu)成，含大量淀粉和一定量的蛋白質(zhì)。越靠近胚乳周邊部位，蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高，越靠近胚乳中心，蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)越低。4、胚。位于谷粒的下端，約占谷粒重量的23，富含脂肪、蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽、B族維生素和維生素E。胚芽質(zhì)地比較軟而有韌性，不易粉碎，但在加工時(shí)因易與胚乳分離而損失。（二）谷類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)1、蛋白質(zhì)谷類蛋白質(zhì)一般在715之間。主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白組成。不同谷類各種蛋白質(zhì)所占的比例不同。大多數(shù)谷類蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成不平衡。一般而言，谷類蛋白質(zhì)的谷氨酸、脯氨酸、亮氨酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)高，賴氨酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)少，蘇氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低。谷類蛋白質(zhì)的生物價(jià)分別為大米77，小麥67，大麥64，高粱56，小米57，玉米60，其蛋白營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低于動(dòng)物性食物。但由于谷類食物在膳食中所占比例較大，也是膳食蛋白質(zhì)的重要來源。為提高谷類蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，常采用氨基酸強(qiáng)化和蛋白質(zhì)互補(bǔ)的方法，可明顯提高其蛋白質(zhì)生物價(jià)值。2、碳水化合物谷類碳水化合物質(zhì)量分?jǐn)?shù)大約為70，其中90為淀粉STARCH，集中在胚乳的淀粉細(xì)胞內(nèi)，糊粉層深入胚乳的部分也有少量淀粉。谷類中的淀粉因結(jié)構(gòu)上與葡萄糖分子的聚合方式不同，可分為直鏈和支鏈淀粉，其質(zhì)量分?jǐn)?shù)因品種而異，可直接影響食用風(fēng)味。3、脂肪谷類脂肪以甘油三脂為主，還有少量的植物固醇和卵磷脂。4、礦物質(zhì)谷類含礦物質(zhì)以磷、鈣為主，此外，銅、鎂、鉬、鋅等微量元素的質(zhì)量分?jǐn)?shù)也較高。總量約為153，谷類食物含鐵較少，僅為153MG100G。5、維生素谷類是膳食中B族維生素的重要來源。谷類原料中的維生素A、維生素D、維生素C的質(zhì)量分?jǐn)?shù)很低，或幾乎不含。（三）加工貯存對(duì)谷類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響1、加工對(duì)谷類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響加工精度與谷類營(yíng)養(yǎng)素的保留程度有著密切關(guān)系，加工精度越高，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失越大，維生素尤以B族維生素改變顯著，無機(jī)鹽及含賴氨酸比較高的蛋白質(zhì)損失較大。如果谷類加工粗糙、出粉米率高，雖然營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失減少，但口感和食味差。同時(shí)由于植酸和纖維素質(zhì)量分?jǐn)?shù)較多，還將影響其他營(yíng)養(yǎng)素的吸收，如植酸與鈣、鐵、鋅等整合成植酸鹽，不能被機(jī)體利用。對(duì)谷類含有的各類營(yíng)養(yǎng)素的消化吸收率相應(yīng)降低，還可能影響其他同時(shí)攝入的食物中的營(yíng)養(yǎng)素的吸收。2、貯存對(duì)谷類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響谷類的貯存一般選擇避光、通風(fēng)、干燥和陰涼的環(huán)境，在正常的貯藏條件下，谷類種子由于水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)低，生命活動(dòng)進(jìn)行得十分緩慢，各種營(yíng)養(yǎng)成分基本不發(fā)生變化。二、豆類及其制品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)（一）豆類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)豆類按食用部分的主要營(yíng)養(yǎng)成分可分為兩大類一類含高蛋白質(zhì)（3540）、較少碳水化合物（3540）、中等脂肪（1520），如大豆黃豆、黑豆和青豆、花生、四棱豆等。另一類含高碳水化合物（5570）、中等蛋白質(zhì)（2030）、少量脂肪（5以下），如豌豆、蠶豆、綠豆、赤小豆、蕓豆等。豆類是我國(guó)人民膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來源。1、大豆的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)大豆含有3540的蛋白質(zhì)，是谷類的35倍，為植物性食品中含蛋白質(zhì)最多的食品，黑大豆的蛋白質(zhì)甚至高達(dá)50。大豆的蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白，其氨基酸組成接近人體需要，八種人體必需氨基酸的組成與比例也符合人體“理想蛋白質(zhì)氨基酸組成模式”的需要，除蛋氨酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)略低外，其余與動(dòng)物性蛋白質(zhì)相似。大豆約含脂肪1520，其中不飽和脂肪酸占85，且以亞油酸最多，高達(dá)55左右。此外，大豆脂肪中還含有164的大豆磷脂和抗氧化能力較強(qiáng)的維生素E。大豆中碳水化合物2530，其中一半是可供人體利用的，以五碳糖和糊精比例較大，淀粉較少；另一半是人體不能消化吸收的棉籽糖和水蘇糖，存在于大豆細(xì)胞壁，在腸道細(xì)菌作用下發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳和氨，可引起腹脹。此外，大豆還含有豐富的鈣、磷、鐵，但由于大豆中膳食纖維等抗?fàn)I養(yǎng)因子的影響，鈣和鐵的消化吸收率不高。大豆中的硫胺素、核黃素、尼克酸等B族維生素質(zhì)量分?jǐn)?shù)較谷類多，并含有一定量的胡羅卜素和維生素E。2、其他豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豌豆。豌豆中蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2025，以球蛋白為主，氨基酸組成中色氨酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)較多，蛋氨酸相對(duì)較少。脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)僅為1左右。碳水化合物約為5760，幼嫩的青豌豆籽粒中含有一定量的蔗糖，因而帶有甜味。豌豆中的B族維生素較為豐富，幼嫩籽粒還有少量維生素C。鈣、鐵在豌豆中較多，但消化吸收率不高。赤小豆。赤小豆中蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1923，胱氨酸和蛋氨酸為其限制性氨基酸。脂肪大約為12，碳水化合物的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5560，大約一半為淀粉，其余為戊糖、糊精等。其他成分類似豌豆。綠豆。營(yíng)養(yǎng)成分類似豌豆，蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1823，但碳水化合物除淀粉外，還有纖維素、糊精和戊聚糖等。3、豆類的抗?fàn)I養(yǎng)因素蛋白酶抑制劑PROTEASEINHIBITOR，PI。脹氣因子。植酸。皂苷和異黃酮。植物紅細(xì)胞凝血素。植物紅細(xì)胞凝血素是能凝集人和動(dòng)物血液的一種蛋白質(zhì)?？捎绊憚?dòng)物的生長(zhǎng)，加熱即被破壞。（二）豆制品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)豆制品包括非發(fā)酵性的大豆制品（如豆?jié){、豆腐、豆腐干、腐竹等）、發(fā)酵性大豆制品（如腐乳、豆豉、臭豆腐等）。淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高的豆類還可制作粉絲、粉皮等。豆腐由于在加工時(shí)大豆經(jīng)過浸泡、磨漿、過濾、煮漿等工序，去除了大量的粗纖維和植酸，蛋白質(zhì)受熱變性，胰蛋白酶抑制劑被破壞，營(yíng)養(yǎng)素的利用率有所提高豆腐干經(jīng)壓榨成型水分大量排出，含水量只有6578，各種營(yíng)養(yǎng)成分由此而濃縮。千張的水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)更低，蛋白質(zhì)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)可達(dá)到2035。豆?jié){是中國(guó)人常用的飲料，由于萃取了大豆中可溶性蛋白質(zhì)，其蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)可達(dá)255，脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)約為0525，碳水化合物為1537。營(yíng)養(yǎng)成分接近牛奶，但是較牛奶的脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)少，且不飽和脂肪酸比例大。粉條、粉皮、涼粉是以富含淀粉的豆類加工制成的。由于制作時(shí)大部分蛋白質(zhì)以“酸水”的形式被棄去，故其成分主要為碳水化合物。如粉條質(zhì)量分?jǐn)?shù)在90以上，其他成分甚微。涼粉含水95，碳水化合物質(zhì)量分?jǐn)?shù)為45左右，其他成分很少。大豆和綠豆發(fā)制成豆芽，除含原有營(yíng)養(yǎng)成分外，還可產(chǎn)生抗壞血酸，當(dāng)新鮮蔬菜缺乏時(shí)，豆芽是抗壞血酸的良好來源。大豆芽中含天門冬氨酸較多，常用來吊湯增鮮。三、雜糧的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)（一）薯類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)1、馬鈴薯。每100G馬鈴薯塊莖含水分7582G，淀粉175G，糖10G，粗蛋白20G。馬鈴薯還含有豐富的維生素C、B族維生素和胡蘿卜素等，鐵、磷等礦物質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)也較高。雖然蛋白質(zhì)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)低，但其中賴氨酸和色氨酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高，消化吸收率較高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)遠(yuǎn)高于一般的蔬菜，每100G可產(chǎn)熱量33443762KJ，具有主食原料的特點(diǎn)。2、紅薯。每100G鮮薯含水分7382G，碳水化合物高于馬鈴薯，為152295G。其蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)較馬鈴薯低，為0818G。但含有豐富的胡蘿卜素和維生素C，以及少量的B族維生素和礦物質(zhì)。3、山藥。每100G塊莖含水分767826G，碳水化合物144199G，蛋白質(zhì)1519G。干制山藥對(duì)慢性腸炎、糖尿病等有輔助療效。（二）其他雜糧的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)1、玉米。玉米的蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)為89，由于蛋白質(zhì)缺乏賴氨酸和色氨酸，生物效價(jià)僅為60，故蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低。玉米所含的尼克酸為結(jié)合型，不能被人體吸收，常導(dǎo)致以玉米為主食地區(qū)易發(fā)生賴皮病。黃色玉米中含有一定量的胡蘿卜素，而新鮮玉米還含有少量維生素C。玉米胚脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高，不飽和脂肪酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)85，其中亞油酸高達(dá)478，對(duì)降低膽固醇有一定療效。胚芽油中含有豐富的維生素E，有抗脂肪氧化，抗衰老作用。2、高粱。高粱米的蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)約為9512，亮氨酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高，而賴氨酸、色氨酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)較低，生物效價(jià)僅為56。由于高粱含有一定量的鞣質(zhì)和色素，煮熟后常顯紅色，帶有明顯的有澀味，妨礙消化，使蛋白質(zhì)的消化率更低。高粱米含脂肪和鐵比大米高。3、蕎麥。又稱為三角麥，其蛋白質(zhì)中賴氨酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)約比小麥和大米高2倍，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。另在蕎麥中含有較豐富的亞油酸、蘆丁等，可防治高血壓和心血管疾病，對(duì)于降低血糖也有一定作用。第三節(jié)果蔬類原料的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)一、果蔬的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)一新鮮果蔬的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)1、碳水化合物蔬菜水果所含碳水化物包括糖、淀粉、纖維素和果膠物質(zhì)。2、維生素新鮮蔬菜水果是維生素C、胡蘿卜素、核黃素和葉酸的重要來源。但是維生素A、維生素D在蔬菜中的質(zhì)量分?jǐn)?shù)低。3、礦物質(zhì)果蔬中含鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等較為豐富，是膳食中無機(jī)鹽的主要來源，對(duì)維持體內(nèi)酸堿平衡起重要作用。綠葉蔬菜一般每100G含鈣在100MG以上，含鐵12MG，如菠菜、雪里蕻、油菜、莧菜等。新鮮水果也是鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)的良好來源，其中鉀元素的質(zhì)量分?jǐn)?shù)特別豐富。4、其他生理活性物質(zhì)果蔬中還含有一些酶類、殺菌物質(zhì)和具有特殊功能的生理活性成分。（二）食用菌類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)食用菌蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)約為鮮重的34，干重的2040，介于肉類和蔬菜之間，含氨基酸種類齊全。此外，維生素較多，包括硫胺素、核黃素、尼克酸、煙酸、維生素D和少量的維生素C等。礦物質(zhì)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)亦較豐富，尤其是含磷質(zhì)較多。研究發(fā)現(xiàn)部分食用菌含有特殊的真菌多糖。但要注意的是食用菌含有嘌呤較多，痛風(fēng)病人應(yīng)限制食用。另外，部分菌類是有毒的，誤食后會(huì)引起中毒，造成肝臟受損、精神錯(cuò)亂、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、黃疸、血紅蛋白尿，嚴(yán)重時(shí)發(fā)生休克、衰竭、死亡。（三）食用野菜和野果的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)野菜含有豐富的蛋白質(zhì)、糖、粗纖維、礦物質(zhì)和維生素，如胡蘿卜素、維生素B2、維生素C和葉酸，鈣、鐵也較多，是維生素和礦物質(zhì)的良好來源，有的野菜比栽培種的質(zhì)量分?jǐn)?shù)還要高。野果的特點(diǎn)是富含維生素C、胡蘿卜素、有機(jī)酸和生物類黃酮。野生蔬菜雖然含有人體所需的各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，但有些野菜因含有某種有毒物質(zhì)（如生物堿、苷類物質(zhì)和毒蛋白），如食用不當(dāng)可能會(huì)引起中毒。往往通過水煮和浸泡來消除或減少所含的毒物。二、果蔬加工制品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)1、干制品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)果蔬干制品包括以新鮮果蔬脫水干制而成的干菜、果干，以及以果仁供食用的干果，紅棗、葡萄干、筍干、香菇、口蘑、核桃仁等。優(yōu)點(diǎn)由于脫水，干貨原料失去大部分水分，含水量一般低于15。由于原料中蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、礦物質(zhì)、維生素質(zhì)量濃度提高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于新鮮原料。陸生干菜。包括玉蘭片、筍干、黃花以及數(shù)量眾多的食用菌類。筍類的蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)為15，碳水化合物為50，粗纖維多達(dá)57，由于草酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)較多，其所含的鈣、鐵不易被吸收，食用前需浸泡去除。干制食用菌碳水化合物在50以上，蛋白質(zhì)在1525，并含有鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)。銀耳和木耳的蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)僅為510，碳水化合物在65左右，但鈣、磷、鐵的質(zhì)量分?jǐn)?shù)十分豐富。個(gè)別食用菌的蛋白質(zhì)甚至高達(dá)30。海產(chǎn)干菜。海產(chǎn)干菜富含碘，是預(yù)防和治療甲狀腺腫的重要食物。紫菜、海帶、石花菜是我國(guó)常見海產(chǎn)干菜。干制的紫菜、海帶蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)可達(dá)25，碳水化合物可達(dá)50以上，其中有相當(dāng)數(shù)量的是對(duì)人體健康有益的甘露醇。另外，海產(chǎn)干菜的鈣、鐵和膳食纖維質(zhì)量分?jǐn)?shù)也較高。果干。果干是由鮮果制成，常見的有葡萄干、紅棗、柿餅、桂圓等。在干制時(shí)，大分子碳水化合物轉(zhuǎn)化生成了低分子糖，甜味明顯。但維生素尤其是維生素C損失嚴(yán)重。果仁。烹飪常用的果仁包括富含蛋白質(zhì)（1525）和脂肪（4065）的核桃仁、腰果、松仁、各種瓜子和富含淀粉（4065）的蓮子、板栗等兩類。果仁脂肪中不飽和脂肪酸和必須脂肪脂肪酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高，同時(shí)鈣、鐵等無機(jī)鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)豐富，部分果仁還含有較多的硫胺素和核黃素。2、罐頭制品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)果蔬原料在制罐時(shí)需要經(jīng)過高溫殺菌，有類似煮、蒸的致熟過程。由于經(jīng)過水洗、燙漂、加熱等處理，尤其是罐頭殺菌時(shí)需采用高壓高溫殺菌，對(duì)熱敏感的維生素，如維生素C、硫胺素、核黃素、尼克酸等損失較多，一些特殊產(chǎn)品，如桔瓣罐頭制作時(shí)，還會(huì)采用堿液浸泡脫去囊衣，更會(huì)加重硫胺素、核黃素的損失。蛋白質(zhì)、氨基酸還可能在高溫殺菌時(shí)與還原糖發(fā)生羰氨反應(yīng)而損失。果蔬罐頭制作時(shí)常需加入糖液或淡鹽水作為罐液，會(huì)造成部分礦物質(zhì)和其他水溶性的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失。第四節(jié)肉類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)一、畜禽肉類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)一蛋白質(zhì)氨基酸在種類和比例上接近人體需要，易消化吸收，所以畜禽肉蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，為利用率高的優(yōu)良蛋白質(zhì)。存在于結(jié)締組織中的間質(zhì)蛋白，主要是膠原蛋白和彈性蛋白，由于必需氨基酸組成不平衡，如色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)很少,蛋白質(zhì)的利用率低，屬于不完全蛋白質(zhì)。此外，畜禽肉中含有一些含氮浸出物，是肉湯鮮味的主要成分，包括肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤堿、尿素和氨基酸等非蛋白含氮浸出物，使肉湯具有鮮味。二脂肪畜肉的脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)因牲畜的肥瘦程度及部位不同有較大差異。育肥的畜肉脂肪可達(dá)30以上，如瘦羊肉含脂肪189，肥羊肉則可達(dá)35457；瘦豬肉含脂肪233，肥豬肉可達(dá)421。同一畜體肥肉的脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)多，瘦肉和內(nèi)臟脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)較低，如豬肥肉脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)干重的90，豬里脊含脂肪占干重的79，豬前肘含脂肪315，豬五花肉含脂肪353，牛五花肉含脂肪54，瘦牛肉含脂肪23。畜肉類脂肪以飽和脂肪酸為主，其主要成分是甘油三酯，少量卵磷脂、膽固醇和游離脂肪酸。禽肉脂肪熔點(diǎn)低3340，易于消化吸收，含有20的亞油酸，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較畜類的高。三碳水化合物畜禽肉中的碳水化物質(zhì)量分?jǐn)?shù)極少，一般以游離或結(jié)合的形式廣泛的存在于動(dòng)物組織或組織液中。主要形式為糖原，肌肉和肝臟是糖原的主要儲(chǔ)存部位。四礦物質(zhì)畜禽肉礦物質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0812，瘦肉要比脂肪組織含有更多的礦物質(zhì)。肉是磷、鐵的良好來源，在畜禽的肝臟、腎臟、血液、紅色肌肉中含有豐富的血色素鐵，生物利用率高，是膳食鐵的良好來源。肉中鈣主要集中在骨骼中，肌肉組織中鈣質(zhì)量分?jǐn)?shù)較低，僅為79MG100G。畜禽肉中的鋅、硒、鎂等微量元素比較豐富，其他微量元素的質(zhì)量分?jǐn)?shù)則與畜禽飼料中的質(zhì)量分?jǐn)?shù)有關(guān)。五維生素畜禽肉中維生素較多的集中在肝臟、腎臟等內(nèi)臟，以B族維生素、維生素A的質(zhì)量分?jǐn)?shù)豐富。相比而言，禽肉的維生素質(zhì)量分?jǐn)?shù)較畜類高16倍，而且含有較多的維生素A、E。二、水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)（一）魚的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)1、蛋白質(zhì)魚類肌肉蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)一般為1525。肌纖維細(xì)短，間質(zhì)蛋白少，組織軟而細(xì)嫩，較畜禽肉更易消化，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與畜禽肉近似，屬于完全蛋白質(zhì)。魚類的外骨骼發(fā)達(dá)，魚鱗、軟骨中的結(jié)締組織主要是膠原蛋白，是魚湯冷卻后形成凝膠的主要物質(zhì)。2、脂肪魚類脂肪多由不飽和脂肪酸組成占7080，熔點(diǎn)低，常溫下為液態(tài)，消化吸收率達(dá)95。部分海產(chǎn)魚（如沙丁魚、金槍魚、鰹魚）含有的長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸，如二十碳五烯酸EPA和二十二碳六烯酸DHA，具有降低血脂和膽固醇質(zhì)量分?jǐn)?shù)，防治動(dòng)脈粥樣硬化的作用。魚類的膽固醇質(zhì)量分?jǐn)?shù)不高，一般約為60114MG100G。但魚籽質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高，一般為354934MG/100G，鯧魚籽的膽固醇質(zhì)量分?jǐn)?shù)高達(dá)1070MG100G。3、礦物質(zhì)魚類（尤其是海產(chǎn)魚）礦物質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高，為12。其中磷的質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高，鈣、鈉、氯、鉀、鎂質(zhì)量分?jǐn)?shù)豐富。魚類鈣的質(zhì)量分?jǐn)?shù)較畜禽肉高，為鈣的良好來源。海產(chǎn)魚類含碘也很豐富，可達(dá)5001000G/100G，而淡水魚的碘質(zhì)量分?jǐn)?shù)只有50400G/100G。4、維生素魚類是維生素B2和尼克酸的良好來源，如黃鱔含維生素B2208MG100G，河蟹為028MG100G、海蟹為039MG100G。海魚的肝臟是維生素A和維生素D富集的食物。少數(shù)生魚肉中含有硫胺素酶，在存放或生吃時(shí)可破壞魚肉中的硫胺素。加熱烹調(diào)處理后，硫胺素酶即被破壞。魚類還含有一定量的氨基乙磺酸，對(duì)胎兒和新生兒的大腦和眼睛正常發(fā)育，維持成人血壓，降低膽固醇，防止視力衰退等有重要作用。（二）兩棲爬行類及低等動(dòng)物類原料肉的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)1、蝦蟹的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1520，與魚肉相比，纈氨酸、賴氨酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)相對(duì)較低。脂肪為15。蝦蟹鈣、鐵的質(zhì)量分?jǐn)?shù)較豐富，尤其是蝦皮中鈣的質(zhì)量分?jǐn)?shù)特別高，可達(dá)體重的2。2、兩棲爬行類原料的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)皮膚、肌肉、內(nèi)臟、卵供食用。其肌肉蛋白質(zhì)約占1220，龜、鱉膠原蛋白比例較大，膠質(zhì)豐富，由于缺乏色氨酸，大多為不完全蛋白質(zhì)。其余品種蛋白質(zhì)質(zhì)量較高。本類原料脂肪組織不明顯，如100G田雞的脂肪僅有03G，甲魚脂肪較高，也只有11G。兩棲爬行類動(dòng)物肉有較豐富的鈣、磷、鐵、B族維生素，尤其是尼克酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高。3、軟體動(dòng)物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)成分類似魚類，蛋白質(zhì)1020，脂肪15。貝類以糖原代替脂肪而成為儲(chǔ)存物質(zhì)，因而碳水化合物質(zhì)量分?jǐn)?shù)可達(dá)5以上，個(gè)別甚至高達(dá)10。貝類蛋白質(zhì)的精氨酸比其他水產(chǎn)品高，而蛋氨酸、苯丙氨酸、組氨酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)比魚類低。軟體動(dòng)物肉含有較多的甜菜堿、琥珀酸，形成肌肉甜味和鮮味。貝類礦物質(zhì)約為1015，其中鈣和鐵質(zhì)量分?jǐn)?shù)高，海產(chǎn)軟體動(dòng)物的碘質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高，微量元素質(zhì)量分?jǐn)?shù)類似肉類。需要注意的是牡蠣鋅的質(zhì)量分?jǐn)?shù)很高，每100G含鋅高達(dá)128MG，是人類鋅的很好的來源。軟體動(dòng)物的維生素以維生素A、維生素B12較豐富。干制的墨魚、魷魚蛋白質(zhì)可達(dá)65。干貝蛋白質(zhì)可達(dá)637，脂肪達(dá)30，碳水化合物為15左右。三、其他動(dòng)物性原料的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)1、海參。海參的主要營(yíng)養(yǎng)成分中，蛋白質(zhì)為2145，脂肪為027，碳水化合物為131，礦物質(zhì)為113，鈣、磷、鐵等無機(jī)鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)很豐富。其中蛋白質(zhì)中賴氨酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)很豐富，為完全蛋白質(zhì)，但與雞蛋、牛奶相比，其蛋白質(zhì)的吸收率較低。2、魚翅、魚唇、魚肚。魚翅是以鯊魚、鰩魚等的魚鰭干制而成，為海珍原料。從所含營(yíng)養(yǎng)成分看，碳水化合物占020，脂肪為028，蛋白質(zhì)為8353，礦物質(zhì)為224，其中鈣、磷、鐵的質(zhì)量分?jǐn)?shù)較為豐富。從蛋白質(zhì)的質(zhì)量看，缺乏必須氨基酸色氨酸，所以蛋白質(zhì)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)雖高，但卻為不完全蛋白質(zhì)，生物效價(jià)較低。魚唇的可食部分僅占44。與魚翅相似，魚唇蛋白質(zhì)達(dá)62，魚肚蛋白質(zhì)高達(dá)84，但是，蛋白質(zhì)缺乏色氨酸，為不完全蛋白質(zhì)。3、燕窩。燕窩含蛋白質(zhì)4985,脂肪為0，碳水化合物為3055，礦物質(zhì)占619，其中鈣為0429，磷為003，鐵為0005。燕窩主要供給碳水化合物和蛋白質(zhì)，其蛋白質(zhì)為不完全蛋白質(zhì)，質(zhì)量分?jǐn)?shù)雖高，但生物效價(jià)低。將燕窩視為營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的補(bǔ)品不太合適。4、蹄筋、響皮等。蹄筋、響皮、熊掌、鹿筋等都是以動(dòng)物的結(jié)締組織經(jīng)干燥而成的制品。主要成分為不完全蛋白質(zhì)膠原蛋白，質(zhì)量分?jǐn)?shù)可達(dá)7080。膠原蛋白由于缺乏色氨酸，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不高。但對(duì)于傷口愈合有十分重要的作用。另外，蹄筋等含有一定的礦物質(zhì)，除了響皮外，脂肪、碳水化合物質(zhì)量分?jǐn)?shù)甚微，幾乎不含維生素。第五節(jié)蛋乳類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)一、乳及乳制品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)（一）鮮乳的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)初乳是母畜產(chǎn)仔一周內(nèi)所產(chǎn)的乳汁，蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高，色黃而濃厚，有特殊氣味，食用價(jià)值不高；常乳是母畜產(chǎn)仔一周至斷乳前期所產(chǎn)乳汁，其成分穩(wěn)定，是人們飲用以及加工乳制品的主要原料，奶味溫和，稍有甜味，具有由低分子化合物如丙酮、乙醛、二甲硫、短鏈脂肪酸和內(nèi)酯形成特有的香味；末乳為斷乳前幾周所產(chǎn)乳汁，味苦咸，并帶有脂肪氧化氣味，不適于食用。牛奶含有83的水和17的總固形物，由脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、礦物質(zhì)、維生素等組成。是提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素A、核黃素和鈣的良好食物來源。1、蛋白質(zhì)。牛奶中蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)平均為34，主要由796的酪蛋白、115的乳清（白）蛋白和33的乳球蛋白組成，另有少量的其他蛋白質(zhì)，如免疫球蛋白和酶等。牛奶等的蛋白質(zhì)消化吸收率為8789，生物學(xué)價(jià)值為85，生物利用率雖低于人奶，但仍為優(yōu)質(zhì)蛋白。2、脂肪。乳類脂肪約為3040，以微粒狀的脂肪球分散在乳液中，吸收率高達(dá)97。水溶性揮發(fā)性脂肪酸如丁酸、己酸、辛酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高，約為9，是乳脂肪具有良好風(fēng)味及易于消化的原因。此外乳汁中還有少量的卵磷脂、膽固醇。3、碳水化合物。乳類碳水化合物主要為乳糖，牛奶乳糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)約為3454，一些有色人種先天缺乏乳糖酶，或由于長(zhǎng)期不食用乳類而導(dǎo)致乳糖酶消失，當(dāng)食用乳及乳制品時(shí)，就不能分解乳糖，乳糖在腸道內(nèi)被腸道微生物分解發(fā)酵，產(chǎn)生脹氣、腹瀉等癥狀，稱為乳糖不耐癥。4、礦物質(zhì)。牛奶中礦物質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)約為07075，富含鈣、磷、鉀、磷、硫、鎂等常量元素及銅、鋅、錳等微量元素。100ML牛乳中含鈣110MG，為人奶的3倍，且吸收率高，是鈣的良好來源。牛奶含磷約為人奶的6倍。牛奶中鈣和磷的比值為121，而人奶鈣磷比為11。5、維生素。牛奶中含有人體所需的多種維生素，其質(zhì)量分?jǐn)?shù)與飼養(yǎng)方式、季節(jié)、加工方式等有關(guān)。（二）奶制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1、消毒鮮奶。消毒鮮奶采用巴氏消毒（63，30MIN）或高溫瞬時(shí)滅菌（120140，12SEC），由于溫度不高或在高溫下時(shí)間極短，牛奶中除部分B族維生素和維生素C損失外，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與新鮮生牛奶差別不大，市售消毒牛奶常強(qiáng)化維生素A、D和維生素B1等營(yíng)養(yǎng)素。2、奶粉。根據(jù)加工處理不同，將奶粉分為全脂奶粉、脫脂奶粉、加糖奶粉、調(diào)制奶粉等。（1）全脂奶粉。鮮奶消毒后，經(jīng)濃縮除去7080的水分，采用噴霧干燥法，將濃縮奶噴射形成霧狀微粒，在熱風(fēng)下脫水干燥而成。其含水量?jī)H23，蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)約為20，脂肪約為1928，碳水化合物約為39。奶粉溶解性好，色香味及其他營(yíng)養(yǎng)成分與鮮奶相比變化不大。（2）脫脂奶粉。原料奶脫去絕大部分的脂肪，再經(jīng)濃縮、噴霧干燥而成。奶粉中脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)約在13左右，脂溶性維生素隨著脂肪脫除而發(fā)生損失。此種奶粉適合于腹瀉的嬰兒及要求低脂肪、低熱量膳食的人群。（3）調(diào)制奶粉。又稱母乳化奶粉，該奶粉是以牛奶為基礎(chǔ)，按照母乳組成的模式和特點(diǎn)經(jīng)過調(diào)制而成，各種營(yíng)養(yǎng)成分的質(zhì)量分?jǐn)?shù)、種類和比例接近母乳。常改變牛奶中酪蛋白的質(zhì)量分?jǐn)?shù)和酪蛋白與乳清蛋白的比例，補(bǔ)充乳糖的不足，以適當(dāng)比例強(qiáng)化維生素A、D、B1、B2、C、葉酸和微量元素等。經(jīng)過調(diào)制，提高了牛奶蛋白質(zhì)的消化率，更適合嬰幼兒吸收。3、酸奶。酸奶是以新鮮奶、脫脂奶、全脂奶粉、脫脂奶粉或煉乳等為原料接種純種的乳酸菌種，經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵后，牛奶中的乳糖變成乳酸，另有20左右的乳糖發(fā)生異構(gòu)，乳糖不耐癥患者不會(huì)由于喝酸奶產(chǎn)生胃腸不適。酪蛋白等在乳酸作用下凝固，產(chǎn)生細(xì)小均勻的乳狀凝塊，易于消化吸收。脂肪不同程度的水解，形成獨(dú)特的風(fēng)味，倍受食用者的喜愛。經(jīng)過發(fā)酵，牛奶中原為結(jié)合型的B族維生素轉(zhuǎn)化為游離型，提高了吸收率。4、煉乳。（1）甜煉乳。牛奶經(jīng)巴氏滅菌和均質(zhì)后，加入約16的蔗糖，經(jīng)減壓濃縮到原體積40的一種乳制品。由于濃縮，煉乳中蛋白質(zhì)、脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)均相應(yīng)提高，成品中蔗糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)4055?？梢灾苯幼鳛檎毫嫌谄渌习韬褪秤茫部稍谑秤们凹尤?倍水稀釋飲用。（2）淡煉乳。又稱無糖煉乳，將牛奶經(jīng)巴氏消毒和均質(zhì)后，濃縮到原體積1/3后裝罐密封，經(jīng)加熱滅菌制成具有保存性的乳制品。淡煉乳經(jīng)高溫滅菌后，維生素B1受到損失，其他營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與鮮奶幾乎相同，高溫處理后形成的軟凝乳塊經(jīng)均質(zhì)處理脂肪球微細(xì)化，均有利于消化吸收，所以淡煉乳稀釋后適于喂養(yǎng)嬰兒。5、奶油。奶油是由牛奶中分離的脂肪制成的產(chǎn)品，天然奶油依含水量可分為鮮奶油（FRESHBUTTER）和脫水奶油DEHYDRATEDBUTTER。將牛乳用油脂分離器或靜置等方法分離出含脂肪成分較多的部分，即為鮮奶油。將搜集的鮮奶油經(jīng)發(fā)酵（或不發(fā)酵）、攪拌、凝集、壓制即成黃色半固體狀的脫水奶油，又稱白脫油、黃油。黃油含有大約8082的脂肪，1518的水和25的非脂乳固體（MILKSOLID），鮮奶油含脂肪量一般在18以上，其余部分為水和少量乳糖、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)與色素等。6、奶酪（CHEESE）,是脫脂后的乳清經(jīng)凝乳酶凝固并脫去部分水分、發(fā)酵并加入各種調(diào)味品而成，可用于佐餐和調(diào)味。其中的蛋白質(zhì)和維生素B1、無機(jī)鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)高。二、蛋及蛋制品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)（一）蛋的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)蛋由蛋殼、蛋清、蛋黃三部分組成。以雞蛋為例，每只雞蛋平均重約50G，其中，蛋清占全蛋重的5560，蛋黃占全蛋的3035。蛋各部分的主要營(yíng)養(yǎng)組成見表29。蛋清中蛋白質(zhì)由卵白蛋白、卵膠粘蛋白、卵球蛋白等五種蛋白質(zhì)組成。蛋黃中蛋白質(zhì)主要是卵黃磷蛋白和卵黃球蛋白。蛋黃中蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)高于蛋清。蛋黃的營(yíng)養(yǎng)成分最齊全。（二）蛋制品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)蛋制品主要有皮蛋、咸蛋、糟蛋等，這些產(chǎn)品具有獨(dú)特的風(fēng)味，在烹飪中常用。蛋制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與鮮蛋相似，經(jīng)過加工，部分蛋白質(zhì)降解為更易被人吸收的氨基酸，消化吸收率提高。但B族維生素?fù)p失較大。糟蛋在制作時(shí)加入了酒精、醋，可使蛋殼中的鈣的溶解度增加，其鈣的質(zhì)量分?jǐn)?shù)較鮮蛋高40倍。第六節(jié)其他原料的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)一、食用油脂和調(diào)味品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)（一）油脂的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)油脂是膳食的重要組成部分，是熱能的一個(gè)重要來源?？晒┙o人體一些必須脂肪酸，并提供一定量的脂溶性維生素。天然的食用油脂是由多種物質(zhì)組成的混合物，其中最主要的成分是脂肪（又稱甘油酯）。目前大多食用精煉油，其脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)均在99以上，植物油精制后含脂肪100，還含有脂溶性的胡蘿卜素和核黃素。粗制油含有少量非甘油酯類化合物，如磷脂、甾醇、蠟、粘蛋白、色素及維生素等，在油脂中的質(zhì)量分?jǐn)?shù)很低，但對(duì)于食用油脂的質(zhì)量影響較大。油脂經(jīng)高溫加熱后，脂肪酸、維生素A、胡蘿卜素、維生素E等均受到破壞，熱能供給只有生油脂的1/3左右。經(jīng)過高溫加熱的油脂，尤其是反復(fù)加熱的油脂，不但不易被機(jī)體消化，而且妨礙其他同時(shí)進(jìn)食的其他食物的吸收率。（二）調(diào)味品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)1、食鹽。鈉和鉀對(duì)維持人體體液平衡和物質(zhì)交換起重要作用，過多或過少都會(huì)影響細(xì)胞正常功能。氯為胃酸的成分之一，若缺少，會(huì)導(dǎo)致胃酸分泌減少，食欲不振。由于排汗、排尿的原因，每日都需要補(bǔ)充一定的食鹽。健康人每日應(yīng)攝入食鹽610G，當(dāng)人體出汗過多或腹瀉、嘔吐后，可適當(dāng)增加食鹽的攝入。而對(duì)患有高血壓、心臟病、腎臟病的人，則應(yīng)限制食鹽的攝入。2、發(fā)酵性咸味調(diào)味品。由于使用了大豆等高蛋白質(zhì)原料，發(fā)酵性咸味調(diào)味品中蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)可達(dá)312，其中較大部分為氨基酸態(tài)氮。碳水化合物大約為627，脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)與原料初始脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)有關(guān)，若使用脫脂的大豆餅粕制作，脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)近乎為0，而魚露、蝦醬等含有06的脂肪。發(fā)酵性咸味調(diào)味品中還含有少量的維生素和礦物質(zhì)。3、醋。醋是以谷類或其他含糖量較高的水果、廢糖蜜為原料發(fā)酵而成的調(diào)味品，西餐中還常使用酒醋。醋的主要成分為醋酸（38），另有少量蛋白質(zhì)（0138）、脂肪（0107）、碳水化合物（118）、礦物質(zhì)15,其中以鈣和鐵最為豐富。4、味精。常見有普通味精、強(qiáng)力味精和復(fù)合味精三種形式。普通味精含谷氨酸鈉75999，其余由食鹽填充，鮮味隨谷氨酸鈉濃度增加而增強(qiáng)，鮮味值可達(dá)100；強(qiáng)力味精是谷氨酸鈉與肌苷酸、鳥苷酸的鈉鹽混合而成，鮮味值可達(dá)150160；復(fù)合味精是在強(qiáng)力味精的基礎(chǔ)上添加油脂、水解蛋白、牛肉粉（雞肉粉、香菇粉）、香辛粉料等風(fēng)味成分，有牛肉精、雞精、香菇精等多個(gè)品種。5、芝麻醬。芝麻醬是用芝麻磨碎脫油的產(chǎn)品，為常用香味調(diào)料。芝麻醬的營(yíng)養(yǎng)成分豐富，蛋白質(zhì)高達(dá)20，脂肪53，碳水化合物18，粗纖維69，礦物質(zhì)以鈣和鐵較高，可高達(dá)1050MG/100G和10MG/100G，鈣質(zhì)量分?jǐn)?shù)相當(dāng)于100G牛奶的10倍。B族維生素（硫胺素、核黃素、尼克酸）豐富。6、糖。作為調(diào)味料食用的主要有白糖、冰糖、紅糖、飴糖、蜂蜜等。（1）蔗糖。白糖（包括白砂糖、綿白糖）、冰糖屬于精制糖，蔗糖純度高于9965，幾乎不含其他營(yíng)養(yǎng)素。（2）土紅糖。土紅糖是小型糖廠土法生產(chǎn)的食糖，有赤紅、紅褐、青褐、黃褐等多種顏色。蔗糖純度較低（大約為966），含有糖蜜及鈣（90160MG/100G）、鐵24MG/100G、鎂（54MG/100G）等礦物質(zhì)，易吸水潮解。有一定滋補(bǔ)作用，可用于蒸燉補(bǔ)品。（3）飴糖又稱糖稀、麥芽糖，是將大米、小麥等糧食經(jīng)過發(fā)酵糖化而制成的濃稠的糖漿，色黃褐，主要成分為麥芽糖、葡萄糖、糊精等，甜度只有食糖的1/3，有軟、硬兩種。主要用于增加菜肴色澤，飴糖的吸濕力強(qiáng)，在糕點(diǎn)中使用可使糕點(diǎn)松軟，不翻硬。（4）蜂蜜。蜂蜜是由蜂蜜采集花蜜釀成，為透明或半透明狀的淺黃色粘性液體，帶有花香味，回味微酸。除含有呈甜味的葡萄糖、果糖外，還含有多種蛋白質(zhì)、有機(jī)酸、維生素、礦質(zhì)元素及生理活性物質(zhì)。主要用于制作營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)品、蜜餞食品及釀造蜜酒，在制作糕點(diǎn)和一些風(fēng)味菜肴中充當(dāng)甜味劑。7、芡粉。芡粉的主要成分為碳水化合物，占8286，蛋白質(zhì)和脂肪的質(zhì)量分?jǐn)?shù)很少，僅0515。除礦物質(zhì)外，其他的各種營(yíng)養(yǎng)素也很少。二、飲料的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)（一）酒精飲料的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)酒精飲料根據(jù)原料不同可分為糧食酒、果酒，根據(jù)制造方法分為蒸餾酒、發(fā)酵酒和配制酒，根據(jù)酒精質(zhì)量分?jǐn)?shù)不同又分為高度酒和低度酒等。1、釀造酒。釀造酒是在含糖