年產(chǎn)1萬噸白酒說明書

設(shè)計說明1任務(wù)來源醬香型白酒屬于高檔白酒品種，社會需求較大1，但由于它的傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)周期較長、生產(chǎn)效率較低等原因，市場中高檔醬香型白酒的供應(yīng)不足。另一方面，改進(jìn)傳統(tǒng)的生產(chǎn)方式，實現(xiàn)白酒生產(chǎn)的機(jī)械或半機(jī)械化，提升白酒生產(chǎn)水平是當(dāng)前我國白酒行業(yè)的重要任務(wù)。因此，設(shè)計大型醬香型白酒廠有較大的現(xiàn)實意義。本設(shè)計就是以醬香型白酒的生產(chǎn)半機(jī)械化為目標(biāo)設(shè)計的大型醬香型白酒生產(chǎn)廠，力求在保持醬香型白酒生產(chǎn)特色的前提下，盡可能實現(xiàn)白酒生產(chǎn)的現(xiàn)代化。2設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)本設(shè)計是按照建廠工程的初步設(shè)計階段標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計的，并符合國家有關(guān)工廠布置的有關(guān)法律法規(guī)的要求2。1總平面布置依據(jù)生產(chǎn)工藝流程，結(jié)合廠區(qū)的自然條件、周圍環(huán)境、交通運(yùn)輸、建筑布局等，因地制宜，合理布局，合理利用土地。2根據(jù)生產(chǎn)工藝流程與生產(chǎn)規(guī)模所確定的車間組成以及各公用工程的配套實施，合理安排，使得各車間既能適當(dāng)分區(qū)又能方便聯(lián)系，同時對建筑平面組合、空間處理、環(huán)境綠化、道路管網(wǎng)、交通運(yùn)輸、基礎(chǔ)設(shè)施、消防、環(huán)保、衛(wèi)生等進(jìn)行綜合考慮。3設(shè)計中力求嚴(yán)謹(jǐn)合理，嚴(yán)格執(zhí)行國家和地方法規(guī)，注重綜合效益，實現(xiàn)社會效益、環(huán)境效益和經(jīng)濟(jì)效益的統(tǒng)一，使該廠成為一流的現(xiàn)代化花園式生產(chǎn)企業(yè)。3設(shè)計原則本設(shè)計遵循以下幾個原則1嚴(yán)格執(zhí)行國家有關(guān)政策、法規(guī)和各項專業(yè)規(guī)范。在不違反政策、法規(guī)、規(guī)范的原則下充分尊重企業(yè)中的習(xí)慣做法，結(jié)合實際具體合理處理建筑平面和空間關(guān)系，在最大限度滿足建筑使用功能的前提下，力求美觀，并盡可能地降低工程成本，做到實用、經(jīng)濟(jì)、美觀、完善。2在設(shè)計中充分考慮到了醬香型白酒廠在生產(chǎn)過程中的各種要求，根據(jù)生產(chǎn)流程對廠房和配套設(shè)施進(jìn)行合理布局，并盡量做到為今后發(fā)展留有余地。3重視工程中的節(jié)能、環(huán)保、綜合利用和三廢處理，并嚴(yán)格遵循國家規(guī)定的食品工廠的衛(wèi)生規(guī)范。4設(shè)計范圍本次設(shè)計涉及醬香型白酒廠的各個方面，具體如下全廠生產(chǎn)工藝，全廠物料衡算，發(fā)酵車間熱量衡算；主要車間及其相關(guān)設(shè)備的設(shè)計與選型；全廠平面布置圖，發(fā)酵車間平立面布置圖，甑桶裝配圖，儲酒罐結(jié)構(gòu)圖，全廠工藝流程圖。5公用工程的要求1給排水釀造水采用水壓為02503MPA的深井水；自來水用水水壓為02503MPA。室外消防用水量為15L/S，總用水量為25L/S；室內(nèi)按規(guī)定設(shè)置DN65消火栓及手提式干粉滅火器。2供電采用專線供電。工藝要求供電電壓為380/220V，電壓波動不超過額定電壓的5，電源頻率為50HZ。照明度標(biāo)準(zhǔn)時按有關(guān)規(guī)定及工藝要求來確定的。3供熱根據(jù)國家有關(guān)供熱方面的設(shè)計規(guī)范。6主要技術(shù)參數(shù)項目數(shù)值年產(chǎn)量52VOL10000T甑桶蒸餾效率95產(chǎn)品年次品率10貯酒年損21單位質(zhì)量52的白酒相當(dāng)于65白酒07758單位高粱原料中淀粉含量65大曲中的淀粉含量63曲糧比11淀粉出酒率（清潔生產(chǎn)二級標(biāo)準(zhǔn)）33粉碎磨耗1儲糧及除雜等造成的損耗4岀曲率83噸曲耗稻草850KG高粱、小麥等原料的比重800KG/M3酒醅、酒糟比重800KG/M3貯酒期2年計算中酒精度標(biāo)準(zhǔn)65年生產(chǎn)天數(shù)300關(guān)鍵詞醬香型白酒；工藝論證；高溫大曲；物料衡算；甑桶INTRODUCTION1RESOURCEOFTHETASKMAOTAILIQUORSPIRITSAREHIGHGRADEVARIETIESWITHALARGENEEDOFSOCIETY,BUTBECAUSEOFITSTRADITIONALCRAFTSPRODUCTIONCYCLEISLONGERANDALOWPRODUCTIVITY,HIGHENDMARKETMAOTAIINSUFFICIENTSUPPLYOFLIQUORONTHEOTHERHAND,IMPROVEMENTOFTRADITIONALPRODUCTIONMETHODSOFWHITEWINE,ANDSEMIMECHANIZEDMACHINERYTOENHANCEPRODUCTIONLEVELSINLIQUORINDUSTRYISANIMPORTANTTASKINCHINASO,THISDESIGNAIMSTOBUILDAPLANTOFMAOTAILIQUORSPIRITS,TARGETSEMIMECHANIZEDANDLARGESCALEPRODUCTION,ATTHESAMETIMEOFKEEPINGTHEGOODCHARACTERISTICSOFTHELIQUOR2THESTANDARDOFTHISDESIGNTHISISADESIGNWHICHFOLLOWSTHESTANDARDOFORIGINALSTEPOFBUILDINGAFACTORY,ANDTRYTOMAKEUSEOFALLTHESPACE,REDUCETHETRANSPORTDISTANTANDOBEYRELATEDNATIONALLAW1THEPLACEOFALLTHEFACTORYISDESIGNTHROUGHTHELINEOFTHEPRODUCETECHNIQUES,ANDDOASBETTERASITCANBETHROUGHTHEPLACE,THENATURE,THENEARBYENVIRONMENT,THETRAFFIC,THEDESIGNOFTHEBUILDING,SAVEASMUCHROOMASWECAN2ACCORDINGTOTHETECHNIQUESLINEANDTHESCALEOFTHEPRODUCE,WECANDECIDETHECOMPOSEOFTHEWORKSHOPANDPROPERINSTRUMENTSOFTHEPUBLICPROJECT,SOTHATWECANDIVIDETHESPACEPROPERLYANDMAKETHECONNECTIONCONVENIENTLY,ATTHESAMETIMEWEMAYCONSIDERTHECOMPOSEOFTHEBUILDINGAREA,THEROOM,THEENVIRONMENT,THEROAD,THEPIPENET,THETRANSPORT,THEELEMENTINSTRUMENT,ANDTHEFIRE3WETRYTOBESTRICTLYANDREASONABLE,EXECUTETHENATIONALANDTHELOCALRULES,TAKECAREOFTHEJOINTOFTHESYNTHETICBENEFIT,REALYSETHESOCIETYBENEFIT,THEENVIRONMENTBENEFITANDTHEECONOMIC,ANDMAKETHECORPORATIONAMODERNBEAUTIFULCORPORATIONOFFIRSTLEVEL3THEPRINCIPLEOFTHEDESIGNTHISDESIGNOBEYSTHEPRINCIPLEASFOLLOWING1FOLLOWINGRELATEDNATIONALPOLITICS,RULESANDREGULATIONSTRICTLYWEFOLLOWTHEUSUALDOINGDURINGFACTORYBASEDONNATIONALPOLITICS,RULESANDREGULATION,ADJUSTTHERELATIONSHIPBETWEENTHEPLANOFTHEBUILDINGANDTHESPACECONSIDERINGTHEPRACTICE,TRYTOBEBEAUTIFUL,CUTDOWNTHEINVESTASLONGASPOSSIBLE,TRYTOBEPRACTICE,ECONOMIC,BEAUTIFULANDPERFECT2WEDOOURBESTTOCONSIDERTHEDEMANDOFCHINESEDISTILLATESPIRITSKEEPCLEANINAHIGHLEVELSOASTOMAKETHEWHOLEDESIGNTOSERVETHESPECIALNEEDEDOFTHEPRODUCINGOFCHINESEDISTILLATESPIRITS3PAYATTENTIONTOABSTEMIOUS,ENVIRONMENT,SYNTHESIZEUTILIZEANDTHETREATMENTOFTHETHREERUBBISH,ANDWEMUSTCOMPLYWITHTHENEEDEDOFFOODSSANITATIONANDTHEDEMANDOFMERCHANDISETESTDEPARTMENTANDMAKEITANSWERFORTHENATIONSCRITERIONTOTHECLEANOFTHEFOODFACTORIES4THECOMPOSEOFTHETECHNIQUESTHISDESIGNINVOLVEDINALLASPECTSOFLIQUORFACTORYASFOLLOWPRODUCTIONPROCESS,FACTORYBOREDBALANCE,WATERCONSUMPTIONBALANCE,HEATBALANCEDISTILLATIONPLANTUTILITYCALCULATIONANDSELECTIONOFMAJOREQUIPMENTTHEWHOLEFACTORYFLOORPLAN,LIQUORSHOPPINGVERTICALLAYOUT,EQUIPMENTSELECTIONCHARTBARREL,STORAGETANKSEQUIPMENTDIAGRAM,PROCESSFLOWDIAGRAMFACTORY5THEDEMANDOFTHEPUBLICPROJECT1WATERSUPPLYANDLETTINGOFFTHEPRESSUREOFBREWWATERDEEPWELLWATERIS02503MPATAPWATERIS02503MPAFIREWATERNEEDEDOFEXTRAVENTRICULARIS15L/S,THEWHOLEWATERNEEDEDIS25L/SDN65TYPEINDOORFIREPLUGANDHANDOPERATEFIREEXTINGUISHERBYDRYPOWDERARESETCOMPLYTOPRESCRIPT2ELECTRICITYSUPPLYCOMPLYWITHRELATEDNATIONALORDAINANDSTANDARD,THEELECTRICITYISSUPPLIEDTHROUGHASPECIALELECTRONICLINETHEVOLTAGETHATTHETECHNIQUESNEEDSIS380/220V,ANDTHEFLOATOFTHEVOLTAGESHOULDBELOWERTHAN5,THEFREQUENCYSHOULDBE50HZTHESTANDARDOFILLUMINATIONISDECIDEDTHROUGHRELATEDREGULATIONANDTHEDEMANDOFTHETECHNIQUES3HEATSUPPLYCOMPLYWITHRELATEDNATIONALCRITERIONABOUTHEATSUPPLY6MAINTECHNICALDATATERMSVALUESANNUALPRODUCTION52VOL10000TZENGDISTILLATIONEFFICIENCY95PRODUCTDEFECTRATEF10LIQUORSTORELOSS21UNITMASSOF52EQUITSTO65THELIQUOR07758STARCHCONTENTOFRAWMATERIALS65DAQUSTARCHCONTENT63DAQUGRAINRATE11STARCHLIQUORYIELD33CRUSHWEAR1GRAINLOSSCAUSEDBYSTORE,ETC4SORGHUMANDWHEATSPROPORTION800KG/M3PROPORTIONOFDISTILLERSGRAINS800KG/M3STORAGEPERIOD2YEARSALCOHOLCONTENTCALCULATIONSTANDARD65DAYSOFANNUALPRODUCTION300KEYWORDSMAOTAILIQUOR,TECHNOLOGYDEMONSTRATION,TEMPERATUREDAQU,MATERIALBALANCE,ZENG目錄第1章緒論111醬香型白酒概述112立項背景及意義113本設(shè)計的主要任務(wù)和目標(biāo)114本設(shè)計遵循的原則2第2章原輔料的準(zhǔn)備321制曲原料322制酒原料323生產(chǎn)用水3231釀造用水3232白酒降度用水424原輔料的準(zhǔn)備4241原輔料的選購4242原輔料的貯存4243原輔料的除雜5244原料的粉碎5第3章工藝論證731制曲工藝7311制曲工藝概述7312麥曲病害及其防治932釀酒工藝10321制酒車間工藝流程圖10322下沙操作10323糙沙操作1232438輪操作1333貯存與勾兌14331貯酒容器與管理15332原酒產(chǎn)量與風(fēng)味15333酒的貯存16334勾兌17第4章物料衡算1941酒廠生產(chǎn)任務(wù)計算1942制酒車間物料衡算20421總體原則20422酒窖和甑桶裝料量的計算20423下沙階段每只甑桶投高粱的質(zhì)量M220424每個車間設(shè)置酒窖數(shù)N21425每個酒窖的產(chǎn)酒量M421426每個車間年產(chǎn)酒量M5及工廠需設(shè)車間數(shù)N12143釀造用原輔料物料衡算22431衡算原則22432釀酒原料耗量22433制曲原料耗量2344儲存與勾兌車間物料衡算23441計算原則23442物料衡算2445工廠主要副產(chǎn)品年量25451丟糟量M525452廢水排放量M625第5章能耗衡算2751全廠煤耗M72752全廠電耗M82753全廠年耗熱水量M92754全年蒸汽耗量28541基礎(chǔ)數(shù)據(jù)28542每甑酒醅耗熱量Q28543每甑酒醅耗汽量M1029543全廠每年所需蒸汽量V29第6章主要廠房設(shè)計及設(shè)備選型3161糧庫3162曲房3163釀酒車間3264酒庫3265包裝車間3366其余車間設(shè)計3467總結(jié)34參考文獻(xiàn)37致謝38第1章緒論11醬香型白酒概述白酒釀造所使用的原料、輔料、糖化發(fā)酵劑和生產(chǎn)工藝的差異，甚至酒廠所處的地理位置和氣候條件的不同，均會影響到產(chǎn)品的風(fēng)味，因此，我國白酒的品種很多，香型各異。其中，醬香型白酒在各種香型的白酒中，占有重要的地位。其工藝特點(diǎn)為所謂的“四高一長”，即高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫流酒和長期儲存。這樣的生產(chǎn)工藝，使產(chǎn)品具有醬香突出、優(yōu)雅細(xì)膩、酒體醇厚、后味悠長、空杯留香持久等風(fēng)格特點(diǎn)。醬香型白酒以茅臺酒為代表，故又稱茅型。據(jù)酒史記載，1529年就出現(xiàn)大和燒房，產(chǎn)酒供應(yīng)于世。在建國以前，主要在貴州省懷仁縣茅臺鎮(zhèn)周圍生產(chǎn)。建國之后，技術(shù)人員對該香型的白酒的交流和研究不斷增多，特別是改革開放以來，在政府的大力支持和科研人員的共同努力下，醬香型白酒生產(chǎn)取得了長足發(fā)展3。如今，該香型酒在全國十余個省、市、自治區(qū)都有生產(chǎn)。生產(chǎn)工藝不斷成熟，新的技術(shù)和設(shè)備被不斷的應(yīng)用到生產(chǎn)過程中。除了傳統(tǒng)的大曲法，還應(yīng)用麩曲法、麩曲大曲法等其他的生產(chǎn)工藝以縮短生產(chǎn)周期，提高生產(chǎn)效率，取得了不錯的效果?，F(xiàn)在醬香型白酒的產(chǎn)量逐年遞增，使得越來越多的普通消費(fèi)者品嘗到了曾經(jīng)只有達(dá)官貴人們才能享用的優(yōu)質(zhì)白酒，并受到了廣泛贊譽(yù)。12立項背景及意義大曲醬香型白酒屬高檔白酒品種，隨著我國人民生活水平和消費(fèi)需要的不斷提高，這種方法生產(chǎn)的醬香型白酒的社會需求量在不斷增大。然而，高檔醬香型白酒的供應(yīng)卻沒有以相應(yīng)的速度增長。雖然在改革開放以來，醬香型白酒生產(chǎn)取得了長足進(jìn)步，但是大部分大曲醬香型白酒的產(chǎn)量依舊來自于傳統(tǒng)的生產(chǎn)廠家，其生產(chǎn)比較依賴當(dāng)?shù)氐牡乩憝h(huán)境，廠房和機(jī)械設(shè)備還處在十幾年前的水平，加上工藝本身要求的生產(chǎn)周期較長，都極大的限制了醬香型白酒產(chǎn)量的擴(kuò)大。這直接導(dǎo)致市場中真正的高檔醬香型白酒供應(yīng)量不足。在這種情況下，設(shè)計一家既能采用傳統(tǒng)大曲法生產(chǎn)工藝保證產(chǎn)品質(zhì)量、又能在生產(chǎn)中運(yùn)用現(xiàn)代化廠房設(shè)計和機(jī)械設(shè)備以提高生產(chǎn)效率的大型醬香型白酒廠，具有很大的現(xiàn)實意義和較好的可操作性。13本設(shè)計的主要任務(wù)和目標(biāo)本課題進(jìn)行年產(chǎn)一萬噸的醬香型白酒廠設(shè)計，要進(jìn)行的項目主要包括以下幾個方面1醬香型白酒總體工藝設(shè)計；2完成工廠的物料衡算；3完成單體設(shè)備設(shè)計和發(fā)酵車間設(shè)備選型；4完成發(fā)酵車間平立面設(shè)計；5完成全廠平面設(shè)計。其中，對總體工藝設(shè)計，物料衡算以及各車間的設(shè)計作為本課題的重點(diǎn)。最終的設(shè)計結(jié)果包括設(shè)計成果包括設(shè)計說明書一份，一號圖六張，包括工藝流程圖、車間平立面布置圖、設(shè)備總裝圖2張，以及全廠布置圖。14本設(shè)計遵循的原則本設(shè)計中遵循以下幾個原則1嚴(yán)格執(zhí)行國家有關(guān)政策、法規(guī)和各項專業(yè)規(guī)范。在不違反政策、法規(guī)、規(guī)范的原則下充分尊重企業(yè)中的習(xí)慣做法，結(jié)合實際具體合理處理建筑平面和空間關(guān)系，在最大限度滿足建筑使用功能的前提下，力求美觀，并盡可能地降低工程成本，做到實用、經(jīng)濟(jì)、美觀、完善。2在設(shè)計中充分考慮到了醬香型白酒廠在生產(chǎn)過程中的各種要求，根據(jù)生產(chǎn)流程對廠房和配套設(shè)施進(jìn)行合理布局，并盡量做到為今后發(fā)展留有余地。3重視工程中的節(jié)能、環(huán)保、綜合利用和三廢處理，并嚴(yán)格遵循國家規(guī)定的食品工廠的衛(wèi)生規(guī)范。第2章原輔料的準(zhǔn)備21制曲原料制曲原料需符合以下三點(diǎn)要求第一，適于有用菌的生長和繁殖；第二，適于釀酒酶系的形成；第三，有利于酒質(zhì)。醬香型白酒生產(chǎn)中使用的大曲，是由純小麥制成的。小麥淀粉含量較高，約為65左右，并富含面筋等營養(yǎng)成分，含氨基酸20多種，維生素含量也很豐富，粘著力較強(qiáng)，是各類微生物繁殖、產(chǎn)酶的優(yōu)良天然物料。若粉碎適度，加水適中，則制成的曲坯不易失水和松散，也不至于因黏著力過大而存水過多。要求制曲小麥顆粒飽滿，干燥均勻，不蟲蛀，不霉變，無農(nóng)藥污染等。可從色澤、粒狀、凈度和剖面來檢查其質(zhì)量。1色澤呈淡黃色，兩端不帶褐色；2粒狀形狀整齊，顆粒堅硬飽滿；3凈度無霉變、蟲蛀及夾雜物；4剖面表皮薄，麥粒胚乳呈粉狀。22制酒原料醬香型白酒制酒原料主要為高粱。通常高粱含水分1314，含淀粉6465。其內(nèi)容物多為淀粉顆粒，微量的單寧及花青素等色素成分，經(jīng)蒸煮發(fā)酵后，其衍生物為香蘭酸等酚類化合物，能賦予白酒特殊的芳香，但是過多則會抑制酵母發(fā)酵，使酒帶有苦澀味。高粱經(jīng)蒸煮后疏松適度，黏而不糊。感官檢查質(zhì)量的條件如下1色澤黃褐色，不宜帶有青白色；2顆粒堅實一致，均勻肥大；3凈度無蟲蛀，無霉?fàn)€，夾雜物少；4剖面種皮薄，籽粒斷面呈玻璃質(zhì)。23生產(chǎn)用水白酒生產(chǎn)用水是指在白酒生產(chǎn)過程中各種用水的總稱，包括工藝用水和鍋爐用水、冷卻用水等非釀造用的生產(chǎn)用水。水是白酒生產(chǎn)過程中必需的原料，水質(zhì)的好壞，不僅影響酒味，也影響到出酒率的高低，為了釀制名優(yōu)酒，對釀造用水必須高度重視。一般來說，對釀酒用水的感官要求是無色透明、無臭，具有清爽、微甜、適口的味道，高于國家規(guī)定的生活用水標(biāo)準(zhǔn)。231釀造用水釀造用水中所含的各種成分，均與有益微生物的生長，酶的形成和作用，以及醅或醪的發(fā)酵直至成品酒的質(zhì)量密切相關(guān)。白酒釀造用水應(yīng)符合一般生活用水的標(biāo)準(zhǔn)，并在以下幾個方面高于生活用水的標(biāo)準(zhǔn)1PH6872；2總硬度250428MMOL/L712D；3硝酸態(tài)氮0205MG/L以下；4無細(xì)菌和大腸桿菌；5游離余氯量在01MG/L以下。232白酒降度用水水是酒的靈魂，因此，必須重視水的使用。1外觀無色透明，無懸浮物及沉淀物；2口味把水加熱到2030，用口嘗應(yīng)有清爽的感覺。不能有咸味、苦味等不合適的味道；3PH值呈中性的水最好；4氯含量低于30MG/L；5硝酸鹽硝酸鹽的含量不超過3MG/L，亞硝酸鹽的含量不超過05MG/L；6腐殖質(zhì)降度水中不應(yīng)含有腐殖質(zhì)的分解物質(zhì)；7重金屬含量不得超過01MG/L，砷含量不超過01MG/L；銅含量不超過2MG/L；汞含量不超過005MG/L；錳含量不超過02MG/L；8總固形物包括礦物質(zhì)和有機(jī)物，應(yīng)低于05G/L；9水的硬度降度水的硬度應(yīng)低于45D）24原輔料的準(zhǔn)備241原輔料的選購白酒的酒質(zhì)與原材料的成分和質(zhì)量密切相關(guān)，原輔材料的選擇必須遵循以下原則1含水量較低，貯藏不易霉?fàn)€，有足夠的貯存量以保證生產(chǎn)之用；2淀粉和糖分含量較高，蛋白質(zhì)含量適中，脂肪含量要少，單寧含量適中；含較多的多種維生素和無機(jī)元素，果膠質(zhì)含量越少越好，以適于白酒生產(chǎn)中微生物新陳代謝的需要；3原料中不含土及其他雜質(zhì)，如不慎購進(jìn)，必須進(jìn)行篩選和處理，并注意酒醅低溫入池，控制雜菌生酸過多；4原料中無對人體有毒，對微生物不利的成分，如氰化物、黃曲霉素等；農(nóng)藥不得超標(biāo)。242原輔料的貯存白酒制曲、制酒的多品種原料，分別入庫。入庫前，要求水分含量在14以下，已曬干或風(fēng)干的糧谷入庫前需降溫、清雜，無蟲蛀及霉變。高粱和小麥散粒入倉，其余原輔料則需酌情處理。原料貯存應(yīng)符合的原則如下1分別貯存，即因品種、數(shù)量、產(chǎn)地、等級等的不同而分別儲存；2糧倉應(yīng)防雨、防潮、防拋散、防鼠耗；3注意通風(fēng)防霉變、防蟲蛀；4隨時注意品溫的變化，防止高溫爛糧；對有問題的糧食要及時予以處理；5出庫原料，水分含量高的先用，先入庫的先用，已有霉變和蟲蛀的先用。243原輔料的除雜原料在投入生產(chǎn)之前，必須先經(jīng)過預(yù)處理。本廠采用永磁滾筒除鐵，并采用氣流輸送的工藝，有效去除鐵塊、石塊等較重的雜質(zhì)。244原料的粉碎1小麥的粉碎小麥的粉碎比較講究，其粉碎度直接影響到成品大曲的質(zhì)量。如過細(xì)則黏性大，曲坯內(nèi)空隙小，通氣性差，水分和熱量不易散失，導(dǎo)致微生物生長緩慢，窩水、不透氣等現(xiàn)象；過粗則黏性小，導(dǎo)致曲坯水分和熱量易散失，造成其過早干燥和裂口，表面不掛衣，微生物生長不良。所以，必須根據(jù)制曲工藝、曲室的實際培養(yǎng)環(huán)境等具體情況，規(guī)定適宜的小麥粉碎度。本廠采用輥式粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎。在粉碎前，先加10左右45的溫水進(jìn)行潤濕，而后以設(shè)定好的粉碎度進(jìn)行粉碎，以保證麥粉“心爛皮不爛”。粗粉中含有表皮65，細(xì)粉中含35，無粗塊，手摸不糙手為好。2高粱的粉碎醬香型大曲生產(chǎn)工藝較為獨(dú)特，原料高粱稱之為“沙”。經(jīng)預(yù)處理的高粱再開始粉碎。下沙時，碎粒占20，整粒占80，即粉碎度為二八成；糙沙時粉碎度為三七成。但是，要求每粒高粱都要經(jīng)粉碎機(jī)壓過，保證不“跑籽”，這樣有利于蒸料糊化。茅臺酒高粱原料的粉碎度見表213麥曲的粉碎首先把經(jīng)過發(fā)酵和儲存、已經(jīng)可以使用的麥曲打碎成顆粒狀，而后經(jīng)輥式粉碎機(jī)磨細(xì)，連續(xù)進(jìn)行兩次，使之成為粉末。麥曲的細(xì)度是越細(xì)越好，這樣熟沙時容易被粘附著，有利于糖化發(fā)酵作用。麥曲的粉碎度見表22表21茅臺酒高粱原料的粉碎度（）下沙原料糙沙原料夏季冬季平均夏季冬季平均碎粒204016201830349032883389整粒754075407540591261126012種殼340800570538552544雜糧080040060060052055表22麥曲的粉碎度（）夏季冬季未通過20孔篩3201820未通過40孔篩23552762未通過60孔篩17851255未通過80孔篩680440未通過100孔篩625450未通過120孔篩440353通過120孔篩37952920第3章工藝論證醬香型大曲酒獨(dú)特的風(fēng)味來源于其精湛的工藝。醬香型白酒生產(chǎn)工藝較為復(fù)雜，需高溫制曲，兩次投料，高溫堆積，多輪次發(fā)酵，高溫流酒，再按醬香、醇甜及窖底香3種典型體和不同輪次酒分別長期貯存后，才能勾兌成產(chǎn)品。本設(shè)計基本上沿用傳統(tǒng)的生產(chǎn)方法，但是將貯酒期改為2年，且每年分5次制曲，以在盡量保證產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，減少工廠建設(shè)投資，縮短資金回收時間。31制曲工藝4醬香型白酒的生產(chǎn)，采用的高溫大曲作為糖化發(fā)酵劑。原料小麥經(jīng)粉碎后，加水和曲母踩成曲坯，在室內(nèi)保溫培養(yǎng)，讓自然界微生物生長繁殖，產(chǎn)生釀酒所需的糖化酶和酒化酶，再經(jīng)風(fēng)干、儲存，即成大曲。高溫制曲的特點(diǎn)之一即是制曲溫度高，品溫可達(dá)6568；二是制曲時間長，曲房培養(yǎng)時間最短為40天，儲曲期需3個月；三是用曲量大，與釀酒原料高梁之比為11，如果折合成小麥用量，則超過高梁。麥曲質(zhì)量的好壞，與釀酒風(fēng)味的優(yōu)劣有著密切的關(guān)系。業(yè)界已經(jīng)公認(rèn)麥曲的香氣是醬香的主要來源之一。高溫制曲對醬香型大曲酒生產(chǎn)的重要性可見一斑。311制曲工藝概述3111制曲車間工藝流程曲母，水稻草，稻殼小麥潤料磨碎粗麥粉拌料裝模踩曲曲胚堆積培養(yǎng)成品曲出房貯存圖31高溫制曲工藝流程簡圖3112工藝概述1曲料粉碎小麥先經(jīng)篩選后，再粉碎成適當(dāng)?shù)拇蛀湻邸４址壑泻斜砥?5，細(xì)粉35，以無粗塊，手摸不糙手為好。麥粉的粗細(xì)度要均勻，否則影響制曲質(zhì)量。經(jīng)測定，不通過20孔標(biāo)準(zhǔn)篩最粗的麥粉占2774，通過40孔標(biāo)準(zhǔn)篩的占6072，通過60孔標(biāo)準(zhǔn)篩的1154。2曲料配比制曲原料為粗麥粉、曲母和水三種，其用量比例要適當(dāng)，否則對麥曲質(zhì)量影響甚大。一般拌曲用水為3740，但要根據(jù)麥粉干濕和季節(jié)氣候來決定，可增減L3。曲料中加曲母約為麥粉重量的35，亦應(yīng)從季節(jié)氣候來掌握，夏季少用，冬季多用。曲母必須是儲存半年以上的陳曲，挑選其質(zhì)量較好的使用。曲母用量過多，會影響成品率。3制曲坯制曲前，需保證場地清潔。將麥粉、水和曲母粉按比例加入攪拌機(jī)中，翻拌至無干粉。然后由齒式疙瘩耙將疙瘩打碎，進(jìn)入三角貯斗，經(jīng)輸送槽內(nèi)的傳送帶輸入壓坯機(jī)。本設(shè)計采用上海飲料機(jī)械廠改進(jìn)的彈簧沖壓式成坯機(jī)制坯。上述曲料進(jìn)入到壓坯機(jī)后，可自動裝入曲模內(nèi)，曲模在鏈輪和鏈條的帶動下，在托板上滑行前進(jìn)，每到一個位置，由踩曲錘壓一下，把曲模中的物料逐次壓實。每塊曲坯共壓8次即可成型，最后由第9踩曲錘將曲胚從模中壓出，落到下面的傳送帶上，橫向送出機(jī)身。曲模的大小可根據(jù)需要進(jìn)行調(diào)整，本設(shè)計中采用（37023065）MM3的曲模。出模的曲坯仍然是濕的，將之側(cè)立晾干，約為1小時，曲胚外面水分揮發(fā)，一部分水分被麥粉吸收。當(dāng)表面呈半干狀態(tài)（俗稱收汗）時，即可搬進(jìn)曲房。4曲坯培養(yǎng)曲坯搬進(jìn)曲房前，先將地面清掃干凈。在靠墻的一側(cè)鋪稻草，厚約10CM（厚度是指稻草壓緊后，下同），寬約40CM，可用舊稻草墊鋪，但要求干燥不霉?fàn)€。堆放的方式，是將曲坯側(cè)立，橫三塊，直三塊地交叉排放。曲坯之間要塞草，厚15CM，稱為“卡草”，可避免曲坯之間互相粘連，并使曲坯通氣、散熱和制曲后期的干燥。當(dāng)?shù)谝粚忧髋艥M后，要在其上鋪一層稻草，厚約3CM，然后依次排列第二層，但上下層曲坯排列方向要錯開，使成垂直交叉，以利通氣和干燥。堆放到第5層。一行排滿后，再排第二行本設(shè)計采用（1273）M3的曲房，除去剩余3行空位置留作走道或翻曲用之外，每間曲房共可排16行曲胚。在排列過程中，繼續(xù)將稻草蓋在曲堆上進(jìn)行保溫、保潮。蓋草厚度可根據(jù)工廠所在地的溫度和氣候條件靈活掌握。并盡量使稻草疏松，以利保溫和散潮。曲堆四周同樣用稻草保溫，以保持曲堆內(nèi)外溫度均勻，減少曲坯干皮。曲坯堆放完畢后，在曲堆上面潑水，并將門窗關(guān)閉或稍留氣孔進(jìn)行保溫培養(yǎng)，使微生物在曲坯上生長繁殖。5翻曲曲坯進(jìn)房后，由于條件適宜，微生物大量繁殖，曲坯溫度逐漸上升。當(dāng)中間曲坯溫度達(dá)到6062（一般進(jìn)房第7天）時，第一次翻曲。翻曲時間夏季可提前一天，冬季可推遲一天，一般手摸最下層曲坯已經(jīng)發(fā)熱時即可翻曲。如翻曲時間太早，下層的曲坯還有生麥子氣味；太遲中間的曲坯升溫過猛，大量曲坯變成黑色，均會嚴(yán)重影響成品曲的質(zhì)量。翻曲時，將上下層曲坯調(diào)換的同時，需把每塊曲坯的上下面對調(diào)，以調(diào)節(jié)溫度和濕度，使曲坯成熟更加均勻。翻曲時堆放與曲坯進(jìn)房時堆放一樣。曲坯經(jīng)一次翻曲后，散發(fā)了大量的水分和熱氣，品溫可降至50以下。但12天后，品溫會很快回升，至二次翻曲（一般進(jìn)房第14天）時，品溫又升至接近第一次翻曲時的溫度。自第二次翻曲后，曲坯溫度還會回升，大約經(jīng)810天，品溫達(dá)到55左右。以后溫度逐漸降低，這時可稍開門窗，加快降溫，以利曲坯干燥。當(dāng)曲堆溫度接近或等于室溫時，曲塊的水分降到了約15左右，即可出房。6后期管理從曲坯進(jìn)房到出房的時間，約為35天，冬季有時達(dá)50天。曲塊出房時，將附著于曲塊表明的稻草除凈，運(yùn)入曲倉儲存。按照傳統(tǒng)工藝，麥曲的儲存期要求3個月以上，使曲塊達(dá)一步干燥。本設(shè)計采用（1273）M3的儲曲房，其中設(shè)有良好的溫控和通風(fēng)設(shè)施，可使曲坯在2個月后即可達(dá)到成品曲的標(biāo)準(zhǔn)，可投產(chǎn)使用。3113成品曲質(zhì)量鑒定麥曲外觀有白、黑和黃褐色三種。白色曲通常是在曲推上層為曲塊，因水分散發(fā)干皮，表面菌絲較少，但曲的內(nèi)部仍和其他曲塊一樣。黑色曲一般是中層的曲塊，因在高溫而潮濕的情況下生成。黃褐色曲大部分是曲堆下層的曲塊。高溫優(yōu)質(zhì)麥曲為黃褐色，香氣沖鼻，曲塊干，表皮薄，曲質(zhì)疏松，經(jīng)折斷聞有醬、曲香味，無霉臭氣味及其它異味。如將曲塊放入水中，能出現(xiàn)多而久的成串氣泡。這種曲可認(rèn)為是好曲。高溫麥曲是一種以細(xì)菌為主的傳統(tǒng)酒曲，制曲過程中芽孢桿菌最多，成品曲中細(xì)菌占總菌數(shù)的8495，又稱細(xì)菌曲，具有氨態(tài)氮含量高和糖化力低等特點(diǎn)。312麥曲病害及其防治1曲皮變黑在高溫高濕的制曲條件下，很容易使一部分曲坯的曲皮變黑，這種曲稱為黑曲。黑曲帶有枯草的臭味，糖化力很低。為防止黑曲產(chǎn)生，應(yīng)在制曲過程中注意適時翻曲，避免長時間在高溫、高濕中培養(yǎng)；可用干稻草隔開曲坯，讓熱氣和濕氣散發(fā)；麥粉不宜過粗，以免升溫過快；還可采取在曲坯間換用新干稻草，不用舊爛稻草和延長曲坯晾干時間等措施。2白色皮曲曲堆上層和邊層經(jīng)?？梢钥吹接邪咨で喾Q白曲。白曲的形成是曲坯表面水分蒸發(fā)、干燥較快、霉菌不易生長而導(dǎo)致的。如白曲不過厚時，對釀酒質(zhì)量影響還不太大。為防止白曲形成，可將新制成的曲坯堆在上層，堆后及時蓋稻草，避免其長時間暴露在空氣中，進(jìn)房后的頭34天緊閉門窗，保持較高的溫度和濕度。3曲塊不過心曲塊出房時，如曲心斷面仍未干燥，稱為曲塊不過心。多因曲堆通氣不良，或曲坯露在曲堆外，保溫不夠好而原因而形成。防止曲塊不過心的方法，是使曲堆保溫良好，在曲坯間多隔稻草，以利通氣。4“醋虱”“醋虱”是指曲塊內(nèi)部產(chǎn)生的黑灰色而松散的團(tuán)塊，或曲心與曲的外皮分離的現(xiàn)象，一般也稱做“馬蜂窩”?！按资背Ｓ傻静?、墻壁或曲母中的某些因素引起。在曲堆內(nèi)層少用舊的爛稻草，保持曲房墻壁及地面的清潔，選用優(yōu)質(zhì)曲塊作曲母，制曲時麥粉和曲母拌和均勻后再加水等方法，均可有效防止“醋虱”。32釀酒工藝醬香型白酒獨(dú)特的風(fēng)味，與其特殊的釀制方法有關(guān)。原料高粱從投料釀酒開始，需要經(jīng)8輪次，每次1個月的發(fā)酵，分層取酒，分別貯存3年后才能勾兌成型。它的生產(chǎn)十分強(qiáng)調(diào)季節(jié)，傳統(tǒng)生產(chǎn)是在氣溫高、濕度大、微生物種類和數(shù)量較多的伏天進(jìn)行踩曲，在秋高氣爽、溫度較低的重陽開始下沙。一年為一個生產(chǎn)大周期。本設(shè)計沿用傳統(tǒng)工藝進(jìn)行下沙、糙沙和8輪次的發(fā)酵操作，具體如下。321制酒車間工藝流程圖圖32制酒車間工藝流程圖第1輪（下沙）50的高粱原料（粉碎度20）424890熱水潤糧45H57的母糟拌和蒸糧1H至7成熟加水12，攤涼至3035加入投料量12的大曲粉撒入酒尾收攏成堆，堆積45天入窖發(fā)酵30天出窖酒醅第2輪（糙沙）另外50的高粱原料（粉碎度30）同法潤料下沙酒醅蒸酒蒸糧生沙酒酒醅加水大曲粉攤涼，冷卻堆積入窖發(fā)酵30天出窖蒸酒糙沙酒第38輪上1輪蒸酒后的酒醅出甑加水冷卻加入尾酒和大曲粉堆積入窖發(fā)酵出窖糟醅分層蒸酒上層酒，中層酒，下層酒分別儲存322下沙操作1潤糧（發(fā)水）在進(jìn)行蒸糧之前，必須對準(zhǔn)備好的粉碎的高粱進(jìn)行濕潤，俗稱“發(fā)水”。首先，按照甑桶的容積稱取一定量粉碎的高梁（生沙），放于晾場上，加90以上的熱水進(jìn)行潤糧，此間需不停攪拌，使其吸水均勻。加水量約為糧食重量的4248，視原料干濕和季節(jié)氣候而定；水溫要高以保證較快的潤糧速度。之后，堆積45H。增加1倍以上，第二次發(fā)水后則達(dá)到2倍以上。2配料（加母糟）生沙上甑之前，必須添加母槽，即未經(jīng)蒸酒的酒糟?？蛇x擇上個生產(chǎn)周期第67輪的發(fā)酵糟作為母糟。每甑加母糟的量約為原糧重量的57，添加時用木掀翻糙23次，使拌和均勻，不結(jié)塊。糙母糟的作用包括1母糟含有發(fā)酵的酒精等芳香成分，可調(diào)節(jié)生沙的氣味；2母糟的酸度較高，可增加生沙的酸度，有利糊化和發(fā)酵；3母槽中還有殘余的淀粉、糖分等成分，可作為微生物生長的營養(yǎng)物質(zhì)。3蒸糧每次上甑前，應(yīng)先在甑篦上撒一定量的稻殼，待上汽后用簸箕裝甑，見汽就裝。將生沙輕勻的裝入甑內(nèi)，需保持疏松，使上汽均勻，并使甑內(nèi)生沙四周高，中心低，呈鍋底形。圓汽后加蓋以大火進(jìn)行蒸糧。蒸糧時間視高梁品種、干濕程度和火力大小而定，本設(shè)計采用蒸汽加熱，整個蒸糧過程為2小時左右。蒸糧時蒸至七成熟即可，其余二至三成為硬心或白心，不宜過熟。蒸出的汽水，一律倒掉，以免影響質(zhì)量。出甑熟沙要帶香氣，“收汗”利落。4潑量水將蒸好的熟沙從甑內(nèi)取出，堆于晾堂，用冷卻器的熱水潑入熟沙堆上，邊潑邊翻糙，共計3次，使其均勻。量水的功用是使熟沙保持一定的水分，促進(jìn)糖化發(fā)酵的正常進(jìn)行。用水量為原糧的1012。潑量水的水質(zhì)要清潔，水溫在90左右，以便鈍化水中的雜菌，也有利于淀粉粒更快吸水，達(dá)到適當(dāng)?shù)暮俊?攤涼熟沙潑量水后，于晾堂上攤開，涼至3035。必要時用電風(fēng)完吹涼以縮短攤涼時間。6灑酒尾當(dāng)熟沙涼到適宜溫度，將之收攏成堆，用噴壺灑入次品酒。主要是丟糟酒，又稱酒尾，酒度約30度，邊灑酒尾邊翻糙，使其拌和均勻。由于熟沙撒曲后需暴露在空氣中進(jìn)行較長時間的堆積，有害微生物極易滋生。因此，需灑酒尾抑制有害微生物的繁殖，促進(jìn)淀粉酶和酒化酶的活性，以利于糖化發(fā)酵和產(chǎn)生香味物質(zhì)。7撒曲熟沙品溫降至3035時，開始撒麥曲粉，其用量約占原糧的1012。撒曲量要根據(jù)麥曲質(zhì)量相季節(jié)氣溫而定，冬季多用，夏季少用。撒曲時不要高揚(yáng)，以防麥曲粉飛揚(yáng)損失，并翻拌均勻，使熟沙都粘有麥曲粉。8堆積堆積是醬香型白酒生產(chǎn)重要的工藝步驟。在該階段，能夠網(wǎng)羅篩選微生物，起到培菌增香的作用。堆積前先測醅料的品溫，然后收堆，收堆溫度約30。第一次收堆前，先在堆積地面上撒一定量麥曲粉，并以中心向外堆積。堆積時間必須結(jié)合季節(jié)、氣候和收堆溫度來掌握。要求堆成圓形，冬季堆高，夏季矮。堆積時間為45天。待頂部堆積品溫達(dá)4550，對中酒醅有香甜味和酒香味時，即可下窖發(fā)酵。堆積糟過嫩或過老均會影響酒的質(zhì)量，如堆積糟過嫩時，產(chǎn)酒的香味不好，堆積糟過老時產(chǎn)酒風(fēng)味不甜、糙辣、沖異或帶酸苦等氣味。9燒窖本設(shè)計采用42130M3的酒窖，用條石、黏土、砂石筑窖，用瓷磚貼面，窖底有排水溝。堆積糟下窖前要用木柴僥窖，以消滅窖內(nèi)雜菌，提高窖內(nèi)溫度，并通過燒窖除去窖內(nèi)在上個周期最后一輪發(fā)酵時產(chǎn)生的枯糟氣味。燒窖木柴多少，應(yīng)根據(jù)窖池大小、新舊程度、閑置時間和干濕情況等來決定。本設(shè)計中，在酒窖第一次使用時，用木柴1噸左右，燒窖24H；之后的每個周期，酒窖在使用前用木柴50100KG燒窖L25小時即可。待窖內(nèi)溫度稍降，及時掃凈窖內(nèi)灰燼；再用少量丟糟撒入窖底，隨即掃除丟糟，將堆積糟下窖。10下窖堆積糟下窖前，用噴壺盛一定量的約30度的酒尾噴灑窖底和四周窖壁，再撒麥曲粉約1520KG（稱為“底曲”）。下窖時將堆積糟從一頭用扒锨拌和，使其上、中、下各部稍加混合，再用手推車倒入窖內(nèi)。每下23甑堆積槽后，用噴壺灑酒尾一次，邊下邊灑，窖底宜少，逐漸加大酒尾用量。至下沙結(jié)束，酒尾用量約為原糧重量的3。下窖操作時間宜短，防止雜菌感染，避免酒尾揮發(fā)，保持發(fā)酵溫度正常。堆積糟下窖完畢后，將表面扒平，用木板輕輕壓緊，撒一層稻殼，再加兩甑蓋糟。然后用稀泥封窖，稀泥厚度在4CM以上。封窖用泥，每輪開始常需用新泥，整個大周期中途可加換一次。若原來的窖泥不臭，仍可繼續(xù)使用或摻入新泥使用，要拌得柔和。潑蓋糟和封泥的水，以清潔的冷水為佳。11發(fā)酵堆積糟下窖后，在隔絕空氣條件下進(jìn)行厭氧發(fā)酵。需要專人負(fù)責(zé)管理，每天用泥板抹光窖的封泥，不讓開口裂縫，避免空氣進(jìn)入窖內(nèi)，使發(fā)酵糟生霉結(jié)成團(tuán)塊，這對產(chǎn)品質(zhì)量有很大影響。發(fā)酵時間為30天，稱為一個小生產(chǎn)周期，發(fā)酵溫度在3543之間。發(fā)酵糟糖分在第12天增加較顯著，以后變化不大，說明固態(tài)發(fā)酵是糖化和發(fā)酵同時進(jìn)行，因窖內(nèi)發(fā)酵糟的酵母菌少，糖分未被完全利用。在下窖時因灑入酒尾，發(fā)酵糟的酒精含量也較高，故有“以酒養(yǎng)糟”的說法，隨發(fā)酵逐漸進(jìn)行，酒精增長量較低。323糙沙操作1潤糧下沙發(fā)酵一個月后，立即進(jìn)行第二次投料，稱為“糙沙”。每甑稱取粉碎度為30的高粱，按處理生沙的比例計算用水，進(jìn)行潤糧，其操作與生沙操作相同。糙沙與生沙原料各占一半。2開窖將封窖泥挖除，運(yùn)至泥坑池內(nèi)，再挖蓋糟，運(yùn)往丟槽處，掃凈發(fā)酵糟上面的蓋槽和泥塊，每次在窖內(nèi)起半甑發(fā)酵糟，與潤好的新料混合均勻，再上甑蒸酒、蒸糧。3蒸酒、蒸糧糙沙上甑與下沙時方法相同，上甑時間為5562分鐘，裝滿后蓋甑差，接通冷卻器蒸酒，開始火力不宜過大，蒸出的酒不多，有生澀味，稱為“生沙酒”，可作次品酒回窖發(fā)酵。蒸完酒后，加大蒸汽量蒸糧時間長達(dá)1小時，蒸過的糧食，其質(zhì)量要求達(dá)到柔熟。4堆積和發(fā)酵蒸糧結(jié)束后，即可進(jìn)行出甑、潑量水、攤涼、撒曲和堆積等工序，其工藝條件與下沙操作相同，然后下窖發(fā)酵。糙沙操作是將一窖下沙發(fā)酵糟分成兩窖蒸酒、蒸糧。開窖起糟時，待起到窖底最末一甑發(fā)酵糟時，要同時準(zhǔn)備好下窖的堆積糟，避免窖底暴露空氣過久，影響產(chǎn)品質(zhì)量。在糙沙發(fā)酵階段，發(fā)酵糟淀粉含量隨堆積和發(fā)酵時間的延長而逐漸下降，糖分顯著地逐漸增加。這是因為堆積和發(fā)酵時溫度高而使酵母菌減少，糖分末被利用于發(fā)酵。酒精的含量也逐漸增長，堆積時的酒精含量占開窖酒精含量的2050。32438輪操作醬香型大曲酒的生產(chǎn)，每年每窖只投兩次新料，即下沙一次，糙沙一次。隨后的6個輪次不再投新料，只是將發(fā)酵糟（酒醅）反復(fù)蒸酒、出甑攤涼、撒曲、堆積和下窖發(fā)酵。1開窖蒸酒開窖起糟與糙沙操作相同，唯起糟不可過多。采取隨起隨蒸，一窖多甑的方法蒸酒。待起至窖底時留下一甑，并準(zhǔn)備好上輪的堆積糟，出槽后立即將堆積糟下窖。一般從第4輪開始，蒸酒要加入少許清蒸稻殼，稱為熟稻殼，隨后的輪次逐浙增加稻殼用量，但每甑不得超過糧重的1518。流酒溫度一般較高，量質(zhì)摘酒，邊摘邊嘗，凡帶色，有生糠、酸澀、苦辣或其它不正常氣味的酒，一律作酒尾回窖發(fā)酵。蒸酒時間為1小時。出甑糟仍含有酒精但其含量不足2。2攤涼撒曲蒸酒出甑后，迅速將酒糟攤涼，待品溫降至35，開始撒曲。根據(jù)不同輪次，每甑撒麥曲粉的量亦需不同。本設(shè)計中，撒曲量如下表所示。表31各輪次撒曲量占原糧重量百分比（）輪次撒曲量占原糧的比重（）下沙12糙沙16312412512612712812總量1003堆積起堆時，前兩甑品溫為3436，其余收堆溫度2832。堆積操作與下沙、糙沙基本相同，但堆積時間較長。堆積時必須注意堆積位置、高矮和溫度等，要求堆積糟疏松而含有較多空氣，均勻一致。待堆積糟品溫達(dá)4050時，可聞到帶甜的酒香氣味，此時即可下窖發(fā)酵5。4下窖發(fā)酵發(fā)酵酒窖使用原窖，下窖前每次用酒尾潑窖。底曲用量約15KG。38輪下窖操作與前述相同。下窖后用稀泥密封，嚴(yán)禁踩窖。防止封窖泥有裂縫現(xiàn)象，每輪發(fā)酵時間為30天。38輪操作時堆積和發(fā)酵糟品溫較下沙和糙沙操作時要低，淀粉含量隨堆積和發(fā)酵時間的延長逐漸降低，糖分變化并不規(guī)律。水分、酸度和酒精隨堆積和發(fā)酵時間延長逐漸上升。5上甑蒸酒上甑操作與產(chǎn)酒質(zhì)量關(guān)系相當(dāng)密切。操作必須細(xì)致，做到疏松均勻，不壓汽，不跑汽，緩慢蒸酒，流酒溫度控制在約40左右。摘酒時，根據(jù)流酒的香味和酒度分別摘酒，入庫貯存。分別蒸得3、4、5次原酒，統(tǒng)稱為大回酒，此酒香濃、味醇、酒體較豐滿。第6次原酒成為小回酒，醇和、糊香好、味長；第7次原酒稱為追糟酒，醇和、有糊香，但是微苦，糟味較大。酒窖中發(fā)酵糟因所處部位不同，所產(chǎn)酒的質(zhì)量和風(fēng)味也有差異，可分醬香、醇甜香、窖底香三種單型酒。醬香酒是決定香型的關(guān)鍵。醬香酒在窖池中部和窖頂發(fā)酵糟產(chǎn)生較多；窯底香酒由窖底靠近窖泥的發(fā)酵糟所產(chǎn)生，位于窖池中部的發(fā)酵糟，一般不產(chǎn)生醬香或窖底香的酒，稱為醇甜型酒，此種單型酒產(chǎn)量較多。經(jīng)8次發(fā)酵，接取7次原酒后，即完成一個生產(chǎn)釀造周期。酒醅作為扔糟出售作飼料或者留作下個生產(chǎn)周期需要的丟糟。表32不同層次發(fā)酵糟蒸餾酒的口感酒樣名稱酒質(zhì)口感上層糟酒醬香突出，微帶曲香，稍雜，風(fēng)格好中層糟酒具有濃厚香氣，略帶醬香，入口綿甜下層糟酒醬香濃郁，并帶有明顯的醬香33貯存與勾兌醬香型白酒貯存與勾兌的特點(diǎn)，與其獨(dú)特的釀酒方法是分不開的。上述在一個生產(chǎn)大周期中摘取的原酒需在酒庫中陳放2年，然后經(jīng)精心勾兌才可成為成品酒，包裝出廠。本設(shè)計采用樓房作為酒庫。為了便于防火，樓房共2層，第1層建容積為50噸的鋼筋混凝土酒池若干，2樓用于存放陶壇，單壇容量為350KG。另外，工廠另設(shè)罐容為60M3的不銹鋼儲酒罐10個，用于備用儲酒和作為勾兌罐。331貯酒容器與管理按照傳統(tǒng)工藝，醬香型白酒的貯存容器應(yīng)選擇陶壇。具體操作注意事項如下新酒壇運(yùn)到廠后，需經(jīng)嚴(yán)格檢查，保證壁厚、釉足、容量大、厚薄均勻、無裂縫和砂眼。檢查時，首先檢查外表有無裂縫、破損或砂眼等缺陷；將陶壇裝滿清水，放置23天，觀察酒壇有無漏水現(xiàn)象，若有缺陷的酒壇，不能作盛酒用。經(jīng)檢查的酒壇，洗刷干凈后，運(yùn)入酒庫安放好。為了便于運(yùn)輸和檢查酒庫四周靠墻處放置酒壇一排，列成單行；中間的酒壇列為雙行，各排互相平行，中間和四周部留有通道，通道寬度相當(dāng)于酒壇直徑。對酒壇進(jìn)行編號。新酒入庫時，先經(jīng)質(zhì)量科嘗評鑒定，符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的才能允許過秤，然后盛入酒壇，并在登記卡上登記，登記內(nèi)容包括來源、輪次、數(shù)量和入庫日期等，以備查閱。盛酒時，每個酒壇要留有空位，防止酒液體積膨脹溢出。盛酒后，用2層塑料薄膜扎口，再蓋瓦缽一個，瓦缽邊緣用泥密封，防止酒的揮發(fā)。酒庫需設(shè)專人負(fù)責(zé)管理，每天進(jìn)行險查。新酒壇盛酒后，要增加檢查次數(shù)，若發(fā)現(xiàn)有滲漏現(xiàn)象，必須立即更換酒壇。每壇酒在貯存過程中，其重量都有減少，減少量差別較大。但如管理得當(dāng)，可控制船平均年損耗在4以下。鋼筋混凝土酒池的操作較為簡單，在此不再贅述。332原酒產(chǎn)量與風(fēng)味醬香型白酒的一個大生產(chǎn)周期中不同輪次所產(chǎn)的原酒，除酒度和化學(xué)成分有所不同外，其風(fēng)味質(zhì)量差別也較大，各輪次酒的風(fēng)味特性見表33。一個大生產(chǎn)周期所產(chǎn)的原酒，其主要化學(xué)成分經(jīng)分析結(jié)果見表34。從表中可以看出，第1輪和第8輪酒度最低，且第8輪酒糠醛含量最多，一般作為回窖發(fā)酵用；第2輪酒中總酸和總脂成分含量較高，甲醇也較多，帶生澀味；第35輪酒產(chǎn)量最高，質(zhì)量好，香味成分較適中；第6輪酒的香味成分一般，其質(zhì)量與風(fēng)味不如大回灑，第7輪蒸酒后，因發(fā)酵醅料中淀粉含量低，發(fā)酵的酒精含量較低，產(chǎn)酒最低，帶有糟味，質(zhì)量較差，只能作為次品酒用。表33各輪次原酒風(fēng)味特性輪次產(chǎn)品名稱風(fēng)味特點(diǎn)1生沙酒香氣大，具有醋酸異戊脂的香味2糙沙酒清香帶甜，后味帶酸3回沙酒進(jìn)口香，具有醬香，后味帶澀4大回酒香味較全面，具有醬香，后味甜香5大回酒醬香濃厚，后味帶澀，微苦6大回酒糊香，微有焦糊味，稍帶澀味7小回酒糊香，稍有糟香味8追糟酒香一般，帶霉、糠等雜味333酒的貯存剛蒸出的新酒，一般是糙辣不柔和，醬香不突出，口感不醇厚，酒體欠豐滿，稍帶苦澀味，必須經(jīng)過貯存，使起陳釀作用。醬香型白酒中香味成分非常復(fù)雜，貯存時間越長，其風(fēng)味越好6。本設(shè)計中，醬香型白酒貯存期為2年。影響白酒老熟的因素，大概可分為物理因素（外因）和化學(xué)因素（內(nèi)因）兩方面。前者包括光、熱、溫度、空氣及溶解氧等。表34各輪次原酒化學(xué)成分分析（G/100ML）在貯存期間，醬香型白酒中的各種香味物質(zhì)會發(fā)生緩慢的化學(xué)反應(yīng)，如氧化、還原、酯化、縮合等作用，使酒中醇、醛、酸、酯等成分達(dá)到新的平衡，改進(jìn)酒的風(fēng)味。例如乙醇一部分被氧化生成乙醛，一部分進(jìn)一步氧化生成乙酸，這些乙酸再與乙醇作用，生成乙酸乙酯或高級酯。酯類是白酒中的主要香味成分，具有愉快的類水果香味，雖然含量很少，但可左右產(chǎn)品的質(zhì)量。貯酒陶壇由微孔網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)組成。通過微孔