蛋白質醫(yī)學PPT

蛋白質和氨基酸,各類營養(yǎng)要素與健康,蛋白質細胞內神奇的生命物質,沒有蛋白質，就沒有生命。它的功能無處不在。,蛋白質是七大營養(yǎng)素中最緊缺，最昂貴的營養(yǎng)素！,阜陽奶粉事件天下驚,營養(yǎng)不良的“大頭娃娃”,內容提要,人體蛋白質的構成蛋白質的消化、吸收和代謝蛋白質的生理功能蛋白質的缺乏與過量蛋白質的最佳食物來源關于蛋白質的最新研究動態(tài),一起來認識蛋白質,（1）完全蛋白質：能維持動物的生存并能促進幼小動物的生長發(fā)育。如酪蛋白、乳白蛋白、卵蛋白、白蛋白和肌蛋白、大豆蛋白、麥谷蛋白等，都是完全蛋白質。（2）半完全蛋白質：這類蛋白質若作為膳食中唯一的蛋白質來源時可維持動物生存，但不能促進生長發(fā)育。如麥膠蛋白。（3）不完全蛋白質：當把這類蛋白質作為膳食中唯一的蛋白來源時，它既不能促進生長發(fā)育，也不能維持其生存。如玉米膠蛋白、動物結締組織、肉皮中的膠質蛋白、豌豆球蛋白。,一、蛋白質的分類,正常人體內16-19%是蛋白質；人體內的蛋白質處于動態(tài)平衡中；每天約有3%的人體蛋白質被更新。腸道和骨髓內的蛋白質更新比較快。,結構性蛋白質,體內的酶，抗體，運輸載體，激素等,頭發(fā)纖絲，骨胳和牙齒，肌腱和韌帶，指甲組織等。,人體蛋白質,二、人體蛋白質的構成,食物中的蛋白質,胃,胃酸、蛋白酶,蛋白變性部分分解,小腸,胰蛋白酶,氨基酸2肽、3肽,小腸粘膜細胞,肽酶,氨基酸,血液,組織器官,蛋白質被消化吸收的過程中會產生尿素和尿酸等代謝廢物由腎臟從血液中析出，并送到膀胱成為尿而排出體外。,有競爭,三、蛋白質的消化、吸收和代謝,必需氨基酸（essential amino acid，EAA）是指人體不能合成或合成速度不能滿足機體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。 必需氨基酸為：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸、組氨酸（嬰兒）。,氨基酸,構成人體蛋白質的氨基酸共有20余種。其中一部分氨基酸是人體能夠自行合成的，稱為非必需氨基酸，另有8種氨基酸成為必需氨基酸。,限制性氨基酸（limiting amino acid, LAA）當某種食物蛋白質中某種或幾種必需氨基酸缺乏或不足時，合成組織蛋白質受到限制，這些不足的氨基酸稱為限制性氨基酸。,氨基酸需要量模式：每克蛋白質中含有各種必需氨基酸的質量。,氨基酸分子式通式,氨基酸長什么樣子,人體的任何組織和器官都以蛋白質作為重要的組成成分，所以人在生長過程中就包含著蛋白質的不斷地增加。肌肉、心、肝、腎、神經、血液及頭發(fā)都含大量蛋白質；皮膚、骨骼和牙齒中含有大量的膠原蛋白；指甲中含有角蛋白；細胞從細胞到細胞內的各種結構中均含有蛋白質。,1構成和修補人體組織,三、蛋白質的生理功能,酶能催化體內一切物質的分解和合成；激素調節(jié)各種生理過程并維持著內環(huán)境的穩(wěn)定；抗體可以抵御外來微生物及其它有害物質的人侵；細胞液、血液中的蛋白質擔負著各類物質的運輸和交換； 調節(jié)體液的滲透壓和酸堿度得以穩(wěn)定； 血液的凝固、神經系統(tǒng)的正常功能、人體的運動等無一與蛋白質有關。,2構成體內各種重要的生理活性物質,機體細胞內、外的滲透壓必須保持平衡，此平衡由電解質和蛋白質的調節(jié)而達到。,3、調節(jié)體液和維持酸堿平衡,人體的免疫物質主要由白細胞、抗體和補體等構成，合成它們需要充足的蛋白質；吞噬細胞來源于骨髓、淋巴組織，機體缺蛋白質時，這些組織委縮。,4、增強免疫力,通常人體總能量的11%14%來自蛋白質。 當碳水物或脂肪供能不足，或蛋白質攝入量超過 體內蛋白質更新的需要時，蛋白質可被代謝分解， 釋放出能量。1g食物蛋白質在體內約產生16.7kJ （4.0kcal）的能量。,5、供給熱能,大材小用最大的浪費,目前世界上大約有500萬兒童患蛋白質能量營養(yǎng)不良（PEM），大多數是因貧窮和饑餓引起的，主要分布在非洲、中南美洲、中東、東南亞地區(qū)。PEM有兩種，一種稱Kwashiorker。另一種叫 Marasmus。,四、蛋白質的缺乏與過量,（一）、攝入蛋白質太少的后果,Kwashiorkor,Marasmus,蛋白質缺乏：成年人：肌肉消瘦、肌體免疫力下降、易感染其它疾病、創(chuàng)傷不易愈合等。貧血，虛弱，表情淡漠、頭發(fā)變色、變脆和易脫落、嚴重者將產生水腫。未成年人：生長發(fā)育停滯、貧血、智力發(fā)育差，視覺差。,蛋白質分解為氨由尿排出時，需要大量水分，從而增加腎臟負擔； 若過多含硫氨基酸（動物蛋白）攝入，可加速骨鈣丟失，易致骨質疏松； 攝入較多的動物脂肪和膽固醇，導致肥胖、動脈粥樣硬化、心臟病。,蛋白質在體內不能貯存，多了肌體無法吸收，過量攝入蛋白質，將會因代謝障礙產生蛋白質中毒甚至于死亡。,（二）蛋白質攝入過多的危害,不同人群對蛋白質的需求量不同,零氮平衡：攝入氮=排出氮（正常人）,五、蛋白質的食物來源,成人每天攝入約3050g蛋白質就可滿足零氮平衡,食物來源 蛋白質廣泛存在于動物性食物（畜、禽、魚、蛋、奶）和植物性食物（豆類、谷類）中。,我們如何選擇食物蛋白質 ？ ,最佳的蛋白質來源,豆類含量很多，質量上也不比動物性食物差。從食物選擇看，以大豆蛋白質最為理想，其次是蛋類、乳類、魚類及瘦肉類，后者應適量,大豆蛋白是植物蛋白中唯一一個氨基酸組成接近人體需求的。換句話說，在滿足人體蛋白質需求上，豆?jié){基本上與牛奶一樣高效。,看蛋白質被人體消化、吸收及利用的程度,蛋白質煮熟后的消化吸收率高；大豆蛋白質含量高，質量好，但其蛋白質消化率只有60%65%。若將其制成豆腐及各種豆制品，則消化率可提高到92%96%。魚肉的消化率高達95%98%,看所含必需氨基酸種類是否齊全，數量是否充足，比例是否適當,動物蛋白質和豆類蛋白質種類齊全，數量充足，比例適當；谷類蛋白質所含的必需氨基酸是不全的，應注意膳食中蛋白質互補。若以米、面、雜糧和豆類等混合食用，有利蛋白質互補，使植物蛋白質的營養(yǎng)價值提高到與動物蛋白質相接近的水平。,豆包，八寶飯，臘八粥和素什錦等都是非常好的組合食品,不同年齡需求有差異；成年人為1.16g/kg體重，占膳食熱量的比例為11%-14%。,六、蛋白質的人體需要量,意大利科學家發(fā)現(xiàn)愛情“蛋白質”意大利科學家發(fā)現(xiàn)可“燃燒”脂肪的蛋白質巴西科學家發(fā)現(xiàn)影響記憶的蛋白質日本科學家發(fā)現(xiàn)可防止衰老和延長生命蛋白質 科學家發(fā)現(xiàn)調節(jié)食欲的蛋白質 美發(fā)現(xiàn)兩種蛋白質可阻止腫瘤細胞增長 英學者發(fā)現(xiàn)“癮君子”的毒癮與一種蛋白質有關美科學家發(fā)現(xiàn)一種蛋白質分子變異會導致耳聾,七、關于蛋白質的最新研究動態(tài),膠原蛋白和彈性蛋白是皮膚中的兩種蛋白質，皮膚的生長、修復、營養(yǎng)以及彈性、張力等都與它們有著密切聯(lián)系。其中膠原蛋白的作用更加重要，75%的真皮層由膠原蛋白組成，它們擔負著抗皺與保濕兩大關鍵使命。人體在年輕時能夠制造許多膠原蛋白，但它們的產量會隨著年齡增長而減少。,女性皮膚為什么老得快？,話說膠原蛋白,女性的皮膚之所以比男性老得快，是因為她們比男性需要消耗更多的膠原蛋白。