第二章 面包生產(chǎn)工藝2010.doc

第二章面包生產(chǎn)工藝學(xué)習(xí)目的1掌握面包生產(chǎn)的工藝流程及技術(shù)參數(shù)（二次發(fā)酵法生產(chǎn)面包）；2掌握面包各生產(chǎn)工序的生產(chǎn)原理及影響因素；3掌握各工序的操作要求和操作方法；4熟悉各工序設(shè)備的結(jié)構(gòu)；5了解主要工序的設(shè)計(jì)計(jì)算。第一節(jié)概述學(xué)習(xí)目的1掌握面包的概念、分類及產(chǎn)品的特點(diǎn)；2掌握面包的各種制作方法及產(chǎn)品的特點(diǎn)；3掌握面包制作工藝流程（以二次發(fā)酵法生產(chǎn)主食面包為例）；4了解面包的發(fā)展。教學(xué)重、難點(diǎn)1面包的概念、分類及產(chǎn)品的特點(diǎn)；2面包的各種制作方法及產(chǎn)品的特點(diǎn)；3面包制作工藝流程（以二次發(fā)酵法生產(chǎn)主食面包為例）。教學(xué)時(shí)間教學(xué)時(shí)間60MIN教學(xué)方法講授、問題討論相結(jié)合，輔以多媒體演示。教學(xué)內(nèi)容一、面包的概念是由小麥粉、水、酵母、鹽為主要原料與其他輔助材料如油脂、糖、蛋等調(diào)制成面團(tuán)，再經(jīng)過發(fā)酵、整形、焙烤等工序制成的一類方便食品。BREAD食物，糧食PAN（葡萄牙語）糧食二、面包的特點(diǎn)（1）具有作主食的條件面包經(jīng)過發(fā)酵和烘烤不僅最大限度地發(fā)揮了小麥粉特有的風(fēng)味，營養(yǎng)豐富、味美耐嚼、口感柔軟，而且主食面包適于與各種菜肴相伴，也可做成各種方便快餐（熱狗、漢堡包等）西方國家2/3的人口，以面包為主食。（2）有方便食品的特點(diǎn)，且營養(yǎng)價(jià)值高面包的流通、保存和食用的適應(yīng)性比慢頭、米飯好。面包可以在23天，甚至更長一些時(shí)間，保持其良好的口感和風(fēng)味，在保存期限內(nèi)可以隨時(shí)食用，不用特別的加熱處理。面包的體積膨松，易于消化和吸收，冷食與熱食都可以。面包的發(fā)熱量、營養(yǎng)成分含量和消化率都高于其他面食。以100G成品為單位，面包的發(fā)熱量為250KJ，慢頭包的發(fā)熱量為220KJ，米飯的發(fā)熱量為140KJ。面包消化率為95，其中碳水化合物為97，蛋白質(zhì)為85，脂肪為93。原因發(fā)酵；色、香、味。（3）易于機(jī)械化和大規(guī)模生產(chǎn)生產(chǎn)面包有定型的成套設(shè)備，班產(chǎn)（8小時(shí)）可生產(chǎn)58噸主食面包，可以節(jié)省大量的能源、人力和時(shí)間，可實(shí)現(xiàn)家務(wù)勞動(dòng)社會(huì)化。（4）對消費(fèi)的需求適應(yīng)性廣，產(chǎn)品創(chuàng)新快從營養(yǎng)到口味、從形狀到外觀，面包在長期的歷史中發(fā)展成為種類特別繁多的一類食品。例如有滿足高級消費(fèi)要求的，含有較多油脂、奶和其他營養(yǎng)品高級面包；還有方便（大眾化）食品中的三明治、熱狗；還有具有美好生活、豐富餐桌的所謂FASHIONFOOD的各類花樣面包；作為功能性營養(yǎng)食品、強(qiáng)化食品等。三、面包的分類目前，國際上尚無統(tǒng)一的面包分類標(biāo)準(zhǔn)，分類方法較多，主要有以下幾種分類方法。1按質(zhì)量檔次和用途分類（1）主食面包亦稱配餐面包。主食面包，顧名思義，即當(dāng)作主食來消費(fèi)的。主食面包的配方特征是油和糖的比例較其他的產(chǎn)品低一些。根據(jù)國際上主食面包的慣例，以面粉量作基數(shù)計(jì)算，糖用量一般不超過10，油脂低于6。其主要根據(jù)是主食面包通常是與其他副食品一起食用，所以本身不必要添加過多的輔料。主食面包主要包括平頂或弧頂枕形面包、大圓形面包、法式面包。（2）點(diǎn)心面包亦稱高檔面包，配方中含有較多的糖、奶油、乳粉、雞蛋等高級原料。點(diǎn)心面包的品種甚多，包括夾餡面包、表面噴涂面包、油炸面包圈及形狀而異的品種等幾個(gè)大類。它的配方優(yōu)于主食面包，其輔料配比屬于中等水平。以面粉量作基數(shù)計(jì)算，糖用量1215，油脂用量710，還有雞蛋、牛奶等其他輔料。與主食面包相比，其結(jié)構(gòu)更為松軟，體積大，風(fēng)味優(yōu)良，除面包本身的滋味外，還有其他原料的風(fēng)味。3調(diào)理面包屬于二次加工的面包，烤熟后的面包再一次加工制成，主要品種有三明治、漢堡包、熱狗等三種。實(shí)際上這是從主食面包派生出來的產(chǎn)品。4丹麥酥油面包這是近年來開發(fā)的一種新產(chǎn)品，由于配方中使用較多的油脂，又在面團(tuán)中包入大量的固體脂肪，所以屬于面包中檔次較高的產(chǎn)品。該產(chǎn)品既保持面包特色，又近于餡餅PIE及千層酥PUFF等西點(diǎn)類食品。產(chǎn)品問世以后，由于酥軟爽口，風(fēng)味奇特，再加上香氣濃郁，備受消費(fèi)者的歡迎，近年來獲得較大幅度的增長。2按成型方法分類（1）聽型面包（2）非聽型面包普通面包成型比較簡單的面包花色面包成型復(fù)雜、形狀多樣化的面包，如各種動(dòng)物面包、夾陷面包、起酥面包等。3按用料不同分類按用料不同，面包可分為奶油面包、水果面包、雞蛋面包、椰蓉面包、巧克力面包、全麥面包、雜糧面包等4按面包的柔軟度分類（1）硬式面包（HARDROLL）法國面包（FRENCHBREAD）以小麥粉為主，不加任何輔料，無油脂、無糖。僅含面粉、水、酵母、鹽四種。但制作極其講究，從面團(tuán)調(diào)制，發(fā)酵、整形，到烘烤都需要較高的技術(shù)。因此，認(rèn)為法國面包在一般面包中香味最濃，并且最易受人歡迎。皮為硬殼，形狀細(xì)長，中間有幾道斜裂口，由于它的名氣和漂亮，常用來做各種面包廣告。維也納面包在一般硬面包中，具有最良好的香味和味道，同時(shí)有較薄而脆，且為金黃色的外皮。它與其他硬式面包不同在于配方內(nèi)含有奶粉，增加了面包外表漂亮顏色。有棒狀橄欖形和辮子形，屬大型面包。意大利面包ITALIANBREAD配方簡單，僅有面粉、水、鹽和酵母。其最大特點(diǎn)是調(diào)制面團(tuán)時(shí)，需加老面團(tuán)，以增加發(fā)酵風(fēng)味。制作方法與法國面包大致相同，但比法式面包表皮厚和硬。其形狀很多，有橄欖形、半球形或繩子形等。橄欖形與半球形面包在進(jìn)爐前，用刀劃成各種條紋。德國面包是以黑麥粉為主要原料，發(fā)酵酸度大的黑面包，這種面包維生素C的含量高于其它小麥粉主食面包。英國茅屋面包是英國式硬面包，最明顯的特點(diǎn)是把兩塊面團(tuán)疊在一起像不倒翁形狀，多為英國家庭制作商店銷售不多，因?yàn)槠ざ?，?nèi)心柔軟部分少，不甚受歡迎。荷蘭脆皮面包屬于地方品種，對面團(tuán)和配料沒有特別要求，軟式面團(tuán)的配方也可作這種面包，只是脆皮面包最大的特點(diǎn)是在焙烤前向面團(tuán)表面涂上一層米漿，米漿經(jīng)烘烤后產(chǎn)生了脆硬的表皮，更增加了面包的香味。2軟式面包（SOFTROLL）大部分亞洲和美洲國家生產(chǎn)的面包餐桌用面包TABLEROLL也稱餐包，包括小園面包（DINNERROLL）、牛油面包BUTTERROLL、熱狗（HOTDOGROLL）、漢堡包HAMBURGET和小甜面包（BUN）等?；ㄊ杰浢姘黇ARIETYROLL主要有奶酪面包（CHEESEROLL）、不倒翁餐包（COTTAGEROLL）、指形餐包FINGERROLL、牛奶面包MILKROLL、葡萄干面包RAISINROLL、蔥花面包卷ONIONROLL、辮子面包、牛角面包等。這種面包輔料配合基本同餐桌面包相同，只是加入了一些農(nóng)、畜、海產(chǎn)物。軟式面包的特點(diǎn)是表皮比較薄，講求式樣漂亮，組織細(xì)膩、柔軟；有圓形、圓柱形、海螺形、棱形、園盤形等等。這種面包比聽型面包含糖多一些（612），油脂也稍多（814），其中高級品中奶油、蛋、奶酪含量也相當(dāng)多。整型制作工藝多用滾園、輥壓后卷成柱的方法，因此多稱為ROLL。而且使用面粉的面筋比聽型面包低一些，因此比聽型面包更為柔軟，并且有甜味。四、面包生產(chǎn)的發(fā)展1面包的起源埃及是生產(chǎn)發(fā)酵食品最早的國家，可追溯到公元前6000年的古埃及（開羅古代博物館陳列著面包的化石），最初的發(fā)酵食品食在人們吃剩的食物上寄生了野生酵母，產(chǎn)生發(fā)酵作用而開始的。人們將植物種子壓碎后，放在被太陽曬熱的石頭上烤食，這是烤制食品的開始。埃及的尼羅河和地中海沿岸是小麥的故鄉(xiāng)，隨著小麥的發(fā)展，誕生了發(fā)酵后的烤制食品面包。2面包的發(fā)展在公元前八世紀(jì)，埃及將發(fā)酵技術(shù)傳到了巴勒斯坦，到了耶穌時(shí)代，巴勒斯坦所有城市都有出售面包的作坊。公元前600年又傳到了希臘，希臘人成了制作面包的能手。希臘面包師將烤爐變?yōu)閳A拱式，上部空氣孔變得更小而內(nèi)部容積增大，這樣使?fàn)t內(nèi)保溫性更好。其加熱和焙烤方法仍與埃及一樣。希臘人不但改良了烤爐，而且在面包制作技術(shù)方面大大前進(jìn)了一步。他們在面包中加入了牛奶、奶油和蜂蜜，改善了面包的品質(zhì)。幾個(gè)世紀(jì)之后，羅馬征服了希臘、埃及，并建立了歷史上有名的羅馬時(shí)代。羅馬人學(xué)會(huì)了制做發(fā)酵面包的方法，并在意大利設(shè)立了馬其頓式的面包作坊。因而，從歷史上來研究，古代面包的商品性生產(chǎn)方式是從羅馬時(shí)代開始的。后來面包的生產(chǎn)技術(shù)由羅馬傳到匈牙利、英國、德國和歐洲各地。在英國隨著產(chǎn)業(yè)革命的發(fā)生，面包的生產(chǎn)得到了迅速發(fā)展，并成為城市居民的主食。隨著加拿大和澳大利亞淪為殖民地后，面包的生產(chǎn)技術(shù)又傳到了這兩個(gè)產(chǎn)麥國家。后來又傳到了美國。據(jù)介紹，大約在1850年，美國消費(fèi)面包中的90是由家庭制作的，只有10是由手工面包廠制作的，制作技術(shù)非常簡單，沒有機(jī)械化生產(chǎn)，產(chǎn)量也很小。18世紀(jì)末，歐洲工業(yè)革命的興起，使大批家庭主婦離開家庭紛紛走進(jìn)工廠，隨之面包工業(yè)也逐步興起。同時(shí)，面包機(jī)械開始出現(xiàn)。1870年發(fā)明了調(diào)粉機(jī)；1880年發(fā)明了整形機(jī)；1888年出現(xiàn)了烤爐；1890年出現(xiàn)了面包分塊機(jī)。機(jī)械化的出現(xiàn)，使面包生產(chǎn)有了大飛越，產(chǎn)生了一些大面包廠和公司。歐洲的面包工業(yè)與北美相比，其不同點(diǎn)是歐洲側(cè)重于小面包廠，采用古老的傳統(tǒng)制作方法，面包的風(fēng)味各有其特點(diǎn)。而美國、加拿大等國側(cè)重于大面包公司，面包品種少、風(fēng)味單調(diào)。因此，歐洲總的面包市場要比北美大。第二次世界大戰(zhàn)爭前，雖然面包制作已由手工進(jìn)展到機(jī)器操作，但制做方法仍采用傳統(tǒng)方法進(jìn)行，并沒有大的進(jìn)展。第二次世界大戰(zhàn)后，歐美工業(yè)國家百業(yè)待興，傳統(tǒng)的機(jī)器生產(chǎn)已不能達(dá)到大規(guī)模生產(chǎn)要求。因此，1950年出現(xiàn)了面包連續(xù)制作法。這種方法是從原料攪拌、分塊、整形、裝盤、醒發(fā)全部由機(jī)器自動(dòng)操作，面包焙烤、出爐、冷卻、切片、包裝也是全部由機(jī)器操作。這種方法一定要使用大量面包改良劑，沒有經(jīng)過正常發(fā)酵過程，從而缺少面包應(yīng)有的香味。20世紀(jì)初，面包工業(yè)開始運(yùn)用谷物化學(xué)技術(shù)和科學(xué)實(shí)驗(yàn)成果，使面包質(zhì)量和生產(chǎn)有了很大的提高。同時(shí)，大面包廠已經(jīng)發(fā)展成為較大的面包公司，向周圍幾百公里的超級市場供應(yīng)面包產(chǎn)品。到了1980年，在美國所有消費(fèi)面包中，90由工業(yè)化生產(chǎn)提供的，而僅有10是由家庭作坊制作的。20世紀(jì)70年代以后，為了使消費(fèi)都有能吃到更新的面包，又出現(xiàn)了冷凍面團(tuán)新工藝。是由大面包廠將面團(tuán)發(fā)酵、整形后快速冷凍，將此冷凍面團(tuán)送至各面包零售店，在冰箱中貯存。各零售店只需有醒發(fā)室、烤爐就可。并隨時(shí)將冷凍面團(tuán)取出放在醒發(fā)室內(nèi)解凍、松馳，然后焙烤。這樣可使顧客在任何時(shí)間都有可能買到剛出爐的新鮮面包。面包生產(chǎn)技術(shù)傳入各國以后，各個(gè)國家都依據(jù)本國的條件和人們食用習(xí)慣，逐漸形成了具有本國特點(diǎn)的面包類型。歐洲多為硬式面包，如法國的硬面包（長條狀、棒狀），最長達(dá)1米多；北美多為軟面包。在配方和所用原材料方面也存在很大差異。例如在歐洲南部以小麥粉為主要原料；而在歐洲北部除小麥粉之外，也有一部分黑麥粉。例如俄羅斯和東歐一些國家，近年來又出現(xiàn)了纖維素面包、全麥粒面包、全麥粉面包、營養(yǎng)強(qiáng)化面包等。美國、日本、中國生產(chǎn)發(fā)酵充分的松軟面包。3中國的面包工業(yè)現(xiàn)狀我們的祖先發(fā)明燒餅要比饅頭來源早,這種用小麥面粉做成的燒餅，可謂是中國的古代式面包。因?yàn)闊炁c面包的形式雖然不同，但其制作基本原理卻相仿，都是以發(fā)酵加烘烤的以小麥面粉為主要原料的食品。饅頭的性質(zhì)與面包極為相似。在明朝萬歷年間，意大利傳教士利瑪竇將面包制作方法傳入我國，但沒有被廣泛接受。明末清初德國的傳教士湯若望將面包制做技術(shù)傳入我國東南沿海城市廣州、上海等地；后來1897在我國東北修建鐵路時(shí)，俄國將面包制做技術(shù)傳入我國東北，至今在我國東北哈爾濱等地還生產(chǎn)許多傳統(tǒng)的俄羅斯風(fēng)味面包。這種面包制作技術(shù)慢慢從上海、青島、天津、廣州、哈爾濱等地傳入內(nèi)地，但均屬手工業(yè)生產(chǎn)。近年來，隨著食品工業(yè)的發(fā)展，我國面包工業(yè)才基本形成體系。改革開放以后，在許多大、中城市（例如廣州、上海、北京、大連、牡丹江等地）先后從美國、日本、意大利、法國等國家引進(jìn)了先進(jìn)的面包生產(chǎn)線，大大改善了生產(chǎn)條件，也提高了產(chǎn)品質(zhì)量，使用我國的面包工業(yè)蓬勃地發(fā)展起來。4中國面包工業(yè)發(fā)展途徑的探討（1）面包品種的開發(fā)改革開放以來，我國面包工業(yè)前進(jìn)了一大步，但與各國相比差距還很大，為此，我們應(yīng)借鑒外國發(fā)展面包工業(yè)的經(jīng)驗(yàn)，現(xiàn)階段應(yīng)提倡生產(chǎn)主食切片，并有配套的肉制食品、豆制食品，果醬或奶油等到輔料組成的配餐面包，并可以加工成系列產(chǎn)品，按個(gè)人的食用、生活習(xí)慣自由選擇，這種定量包裝的配餐面包既可家庭食用，又可作為旅游食品；既有主食（面包片），又有副食（如熏魚，烤雞，豆制品，青菜等）。此外，發(fā)展?fàn)I養(yǎng)面包，供應(yīng)中、小學(xué)生課間食用。還可在面包配方中添加植物蛋白、麩皮、鈣鹽以及小麥胚芽和米胚芽、芝麻、花生等特種的營養(yǎng)保健面包。為此，各地區(qū)可以根據(jù)當(dāng)?shù)氐闹参镔Y源條件的優(yōu)勢和飲食習(xí)慣，研制出各地獨(dú)具風(fēng)味的面包食品來推進(jìn)我國的面包工業(yè)發(fā)展。（2）延長保鮮期國外的面包不僅體積大、面包瓤心蜂窩多、彈性好、口味協(xié)調(diào)，而且保存期也長，據(jù)日本食品開發(fā)報(bào)道法國雅克面包公司制作的面包，可保存90天不變質(zhì)，這種面包不但可用于一般家庭食用和貯基備用糧，還適合于野外作業(yè)人員當(dāng)主食吃。目前，我國生產(chǎn)的面包，老化是一個(gè)大問題，一般面包13天內(nèi)還是新鮮，35天后就硬化，掉渣和口味變劣，其質(zhì)量明顯下降。特別是這類面包貸架壽命較短，不耐貯存和遠(yuǎn)距離運(yùn)輸，經(jīng)銷者和消費(fèi)者很難接受。如何延緩面包的老化時(shí)間，并提高防霉效果是面包工業(yè)面臨的重大研究課題之一。（3）加快面包工業(yè)的機(jī)械化和新工藝研究改造生產(chǎn)設(shè)備是實(shí)現(xiàn)面包工業(yè)現(xiàn)代化的關(guān)鍵，也是普及食用面包、改革我國大眾食品的根本途徑。我國近年來雖然已發(fā)展了面包機(jī)械化生產(chǎn)，也有了成套設(shè)備。但是，按單機(jī)的性能和機(jī)械化程度與國外水平相比差距很大。目前，美國已有電子計(jì)算機(jī)中心控制室操縱的面包自動(dòng)生產(chǎn)線，已進(jìn)入到面包生產(chǎn)電腦化的先進(jìn)水平。此外，70年代后，國外面包業(yè)為使顧客能吃到更新的面包，實(shí)行了半成品面包的銷售，首先由大工廠進(jìn)行面包的配料、發(fā)酵、整形等工藝，然后對整形后的面包坯進(jìn)行快速冷凍，再把冷凍的面團(tuán)運(yùn)到各零售店用冰箱貯存，小零售店在不需要有經(jīng)驗(yàn)的面包師條件下，也能提供給顧客新鮮的、剛出爐的面包。我國雖然有些地區(qū)也引進(jìn)了國外的面包生產(chǎn)線，國產(chǎn)面包機(jī)械也有所增加，但是總的來說我國的基礎(chǔ)還是很差，手工操作仍然占有相當(dāng)?shù)匚?，勞?dòng)強(qiáng)度大、操作環(huán)境差、生產(chǎn)效率低、成本高、售價(jià)高。由此可見，要發(fā)展我國的面包工業(yè)，一定要依靠機(jī)械化工業(yè)和其他有關(guān)工業(yè)的配套協(xié)作，大力開展適應(yīng)我國生產(chǎn)特點(diǎn)的面包機(jī)械和相應(yīng)的工藝研究與開發(fā)。（4）培育優(yōu)良的小麥品種現(xiàn)在，國產(chǎn)小麥磨制的面粉不能生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)面包，其主要原因是小麥本身的質(zhì)量問題，這與小麥不同品種間蛋白質(zhì)的數(shù)量和質(zhì)量有關(guān)。為了改善國產(chǎn)小麥的這種弱點(diǎn)，面粉廠采用添加谷朊粉的方法，使?jié)衩娼钸_(dá)到32以上（濕基），蛋白質(zhì)過到12以上（干基），用經(jīng)強(qiáng)化的面粉制作的面包體積大、氣孔多、面包內(nèi)瓤基本呈海綿狀。然而，要達(dá)到這樣的標(biāo)準(zhǔn)要求，需要添加約4的谷朊粉，致使面包的成本大幅度上升。而且，由于谷朊粉是由濕面筋烘制而成的，在烘干過程中受多方因素的影響。谷朊粉呈淡黃色并且粒度較大，嚴(yán)重影響面包粉的粉色和細(xì)度。為了使面粉色澤良好，又不得不再添加增白劑，使成本再度提高，品質(zhì)卻不十分理想。因?yàn)楣入梅圪|(zhì)量還與原料小麥的質(zhì)量有關(guān)。為此，改良小麥品質(zhì)，培育出適合制作面包專用粉的小麥品種是當(dāng)務(wù)之急。谷朊粉也稱小麥活性面筋，是從小麥中提取的天然面筋蛋白質(zhì)。因在提取過程中未破壞其膠體性質(zhì)，故稱為活性面筋?；钚悦娼畹闹饕煞质堑鞍踪|(zhì)，約占7580，含有0515溶于醚的脂肪，0812礦物質(zhì)，58水分，510粉。其吸水率為150200。面筋中含有麥谷蛋白和麥膠蛋白，其水合形式與水洗的面筋性質(zhì)相似。將活性面筋加入面粉中攪拌，形成面團(tuán)后，可完全與面粉中的面筋相互作用形成一體?；钚悦娼钍且环N優(yōu)良面粉品質(zhì)改良劑，主要用于筋力較弱的面粉中，可提高面粉的面筋含量與品質(zhì)。谷朊粉是一種優(yōu)良的面團(tuán)改良劑，廣泛用于面包、面條、方便面的生產(chǎn)，也可以用于肉類制品中作為保水劑。添加谷朊粉還是增加食品中植物蛋白質(zhì)含量的有效方法。添加量8影響蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)，對面團(tuán)的吸水性、延伸性及面團(tuán)的形成均有不良影響。（5）終點(diǎn)的判斷（6）調(diào)粉設(shè)備課后小結(jié)面包制作最重要兩個(gè)工序面團(tuán)調(diào)制（25）、面團(tuán)發(fā)酵（75），其他工序（5）。面團(tuán)調(diào)制使各種原、輔料充分分散和均勻混合、加速面粉吸水形成面筋、促進(jìn)面筋網(wǎng)絡(luò)的形成、并拌入空氣有利于酵母發(fā)酵。課后討論面團(tuán)調(diào)制若出現(xiàn)問題，應(yīng)如何分析第四節(jié)面團(tuán)發(fā)酵學(xué)習(xí)目的1掌握面團(tuán)發(fā)酵的目的；2掌握面團(tuán)發(fā)酵機(jī)理；3掌握面團(tuán)發(fā)酵技術(shù)。教學(xué)重、難點(diǎn)1面團(tuán)發(fā)酵的目的；2面團(tuán)發(fā)酵機(jī)理；3面團(tuán)發(fā)酵技術(shù)。教學(xué)時(shí)間教學(xué)時(shí)間90MIN教學(xué)方法講授、問題討論相結(jié)合，輔以多媒體演示。教學(xué)內(nèi)容一、面團(tuán)發(fā)酵的目的（1）使酵母大量繁殖，產(chǎn)生CO2，促進(jìn)面團(tuán)體積膨脹酵母兼性微生物，有氧呼吸，無氧發(fā)酵有氧呼吸6CO26H2O28214KJ單糖丙酮酸無氧發(fā)酵2C2H5OH2CO223826KJ（2）改善面團(tuán)的加工性能，使之具有良好的延伸性，為面包的最后醒發(fā)和烘烤獲得最大體積奠定基礎(chǔ)（3）改善面團(tuán)和面包的組織結(jié)構(gòu)，使其疏松多孔（4）使面包具有誘人的芳香風(fēng)味二、面團(tuán)發(fā)酵機(jī)理（一）面團(tuán)發(fā)酵過程中的微生物學(xué)變化面團(tuán)發(fā)酵所需要的條件營養(yǎng)物質(zhì)、溫度、水分等。酵母菌在發(fā)酵生長和增殖過程都要吸收氮素，合成本身所需的蛋白質(zhì)，其來源分有機(jī)氮（氨基酸）和無機(jī)氮（氯化銨、碳酸銨等）兩種。其中，氯化銨的效果比碳酸銨好，但二者混合使用則效果更佳。酵母菌要吸收糖類物質(zhì)，以進(jìn)行發(fā)酵作用。發(fā)酵初期酵母菌先利用葡萄糖和蔗糖，然后再利用麥芽糖。在正常條件下，1G酵母每小時(shí)的吸收、分解032G葡萄糖。其它物質(zhì)如酶、改良劑、氧化劑等，都對發(fā)酵過程的許多生化反應(yīng)具有促進(jìn)作用，如面粉本身存在的各種酶或人工加入的淀粉酶，促進(jìn)淀粉、蛋白質(zhì)及油脂等的水解；無機(jī)鹽可作為面團(tuán)的安定劑，改良劑、氧化劑則可改變面團(tuán)的物理性質(zhì)，改善面團(tuán)的工藝性能。酵母在發(fā)酵面團(tuán)過程中的繁殖生長率，與面團(tuán)中的含水量有很大關(guān)系。在攪拌面團(tuán)時(shí)，吸水率高，加水量多，酵母細(xì)胞增殖也快。反之則慢。面團(tuán)加水量與酵母增長率的關(guān)系面團(tuán)的加水量/酵母細(xì)胞生長率/5010020083243（二）面團(tuán)發(fā)酵過程中的生物化學(xué)變化1發(fā)酵過程中糖的變化酒精發(fā)酵C6H12O62C2H5OH2CO2酵母利用糖的順序單糖、雙糖、多糖蔗糖酶C12H22O11H2OC6H12O6C6H12O6蔗糖酵母中葡萄糖果糖麥芽糖酶C12H22O11H2O2C6H12O6麥芽糖酵母中葡萄糖2發(fā)酵過程中淀粉的變化完整的淀粉粒在常溫下不受淀粉酶作用，而破損的淀粉（DAMAGEDSTARCH）粒在常溫下會(huì)受淀粉酶的作用，分解成糊精或麥芽糖。淀粉酶淀粉酶（C6H10O5）N（C6H10O5）NC12H22O11損傷淀粉面粉中糊精面粉中麥芽糖麥芽糖值小麥粉10G，加水90ML，在30下經(jīng)1H生產(chǎn)麥芽糖量的MG數(shù)一般小麥粉的麥芽糖值為100400MG。在小麥粉中，淀粉酶的含量充足，淀粉酶則不足。淀粉酶對破損淀粉直接起作用，但作用力沒有淀粉酶強(qiáng)。為了改善面團(tuán)的延伸性和內(nèi)部結(jié)構(gòu)，可添加淀粉酶或麥芽粉作為面團(tuán)改良劑。3發(fā)酵過程中蛋白質(zhì)的變化（1）面筋的成熟發(fā)酵過程中，CO2使面筋組織形成薄膜狀，并不斷伸展，產(chǎn)生相對運(yùn)動(dòng)，相對于十分緩慢的攪拌作用。發(fā)酵時(shí)間合適，就使面團(tuán)結(jié)合達(dá)到最好的水平。相反，如果發(fā)酵過度，面團(tuán)的面筋就到了撕裂階段，面團(tuán)網(wǎng)狀組織變得脆弱，很易折斷。（2）蛋白質(zhì)的分解面粉自身帶有的蛋白酶的作用，量極少，但對面團(tuán)的軟化、延伸性等物理性質(zhì)有改良作用；少量的氨基酸成為酵母的營養(yǎng)物質(zhì)，在烘烤時(shí)與糖發(fā)生褐色發(fā)應(yīng)。4發(fā)酵過程中酸度的變化（1）生成酸的反應(yīng)面團(tuán)發(fā)酵的同時(shí)還會(huì)產(chǎn)生各種有機(jī)酸使面團(tuán)PH下降，把這些反應(yīng)稱為酸發(fā)酵。乳酸菌乳酸發(fā)酵葡萄糖乳酸乳酸發(fā)酵是面團(tuán)發(fā)酵中經(jīng)常產(chǎn)生的過程，面團(tuán)中的酸度來源約有60是乳酸，其次是醋酸。醋酸菌醋酸發(fā)酵酒精醋酸（有刺鼻的酸味）酪酸菌酪酸發(fā)酵乳酸酪酸（異臭、惡臭）NH4CLNH3HCLNH42SO4NH3H2SO4氨被酵母所利用，而殘存的鹽酸提高面團(tuán)的酸度（2）成酸反應(yīng)的影響酸度面包的酸度是衡量面包成品優(yōu)劣的一個(gè)重要指標(biāo)。面包的酸度是面團(tuán)在一系列發(fā)酵過程中由各種產(chǎn)酸菌的代謝作用而生成的。面團(tuán)中的酸度來源約有60是乳酸，其次是醋酸。乳酸是一種較強(qiáng)的有機(jī)酸，且在發(fā)酵過程中產(chǎn)量也較多，是使面團(tuán)的PH在發(fā)酵過程降低的重要原因之一。醋酸是存在于面粉內(nèi)的醋酸菌，將酒精轉(zhuǎn)化而成的。醋酸是較弱的有機(jī)酸，離解度小，對面團(tuán)的PH影響比乳酸要小。防止產(chǎn)酸菌的生長與繁殖措施這幾種產(chǎn)酸菌主要存在于酵母、面粉、乳制品、老面以及調(diào)面機(jī)中，因此，對工具的清洗和定期消毒，注意原料的檢查和處理，特別是酵母是防止面包酸度增高的重要措施。嚴(yán)格掌握發(fā)酵溫度。乳酸菌最適溫度37，醋酸菌最適溫度35，發(fā)酵溫度定低些如2425。PH對持氣性影響面團(tuán)氣體保持力在PH5550之間最好。當(dāng)PH50，面團(tuán)氣體保持力急速下降，得到得面包脹發(fā)不良。在強(qiáng)酸性環(huán)境下，可使鹽基或酸基成游離狀態(tài)，不利于面筋的結(jié)合。發(fā)酵管理上絕對避免PH低于50。5發(fā)酵過程中風(fēng)味物質(zhì)的形成在發(fā)酵中形成得風(fēng)味物質(zhì)有以下幾種酒精經(jīng)過酒精發(fā)酵形成的有機(jī)酸以乳酸為主，并含有少量的醋酸、蟻酸和酪酸酯類酒精與有機(jī)酸反應(yīng)而生成的帶有揮發(fā)性的芳香物質(zhì)羰基化合物包括醛類、酮類等多種化合物，它們是面包風(fēng)味的重要成分（三）面團(tuán)發(fā)酵過程中流變學(xué)及膠體化學(xué)變化發(fā)酵過程中產(chǎn)生的氣體形成膨脹壓力，使面筋延伸，產(chǎn)生相對運(yùn)動(dòng)，相對于十分緩慢的攪拌作用。蛋白質(zhì)受酶的作用后而水解使面團(tuán)的軟化，增強(qiáng)其延伸性三、面團(tuán)發(fā)酵技術(shù)（一）面團(tuán)產(chǎn)氣量與持氣性的管理1面團(tuán)產(chǎn)氣量與持氣性的概念產(chǎn)氣量是指面團(tuán)發(fā)酵過程中產(chǎn)生氣體的量。持氣性是指在發(fā)酵過程中保留氣體而不逸出的能力。氣體能保留在面團(tuán)內(nèi)部，是由于面團(tuán)內(nèi)的面筋經(jīng)發(fā)酵后已得到充分?jǐn)U展，整個(gè)面筋網(wǎng)絡(luò)已成為既有一定的韌性又有一定的彈性和延展性的均勻薄膜，其強(qiáng)度足以承受氣體膨脹的壓力而不會(huì)破裂，從而使氣體不會(huì)逸出而保留在面團(tuán)內(nèi)。氣體保留性能實(shí)質(zhì)來自面團(tuán)的擴(kuò)展程度，當(dāng)面團(tuán)發(fā)酵至最佳擴(kuò)展范圍時(shí)，其氣體保留性也最好。（1）面包的氣體產(chǎn)生與氣體保留性能氣體產(chǎn)生的原理我們已知道，要增加產(chǎn)氣量，一是可增加酵母用量；二是增加糖的用量或添加含有淀粉酶的麥芽糖或麥芽粉；三是加入一定量的改良劑；四是提高面團(tuán)溫度到35。氣體能保留在面團(tuán)內(nèi)部，是由于面團(tuán)內(nèi)的面筋經(jīng)發(fā)酵后已得到充分?jǐn)U展，整個(gè)面筋網(wǎng)絡(luò)已成為既有一定的韌性又有一定的彈性和延展性的均勻薄膜，其強(qiáng)度足以承受氣體膨脹的壓力而不會(huì)破裂，從而使氣體不會(huì)逸出而保留在面團(tuán)內(nèi)。氣體保留性能實(shí)質(zhì)來自面團(tuán)的擴(kuò)展程度，當(dāng)面團(tuán)發(fā)酵至最佳擴(kuò)展范圍時(shí)，其氣體保留性也最好。影響氣體保留性因素有蛋白質(zhì)分解酶、礦物質(zhì)含量、PH、發(fā)酵室溫度、漂白劑及氧化劑的用量以及一些機(jī)械因素等。2影響面團(tuán)持氣性能力的因素（1）面粉小麥粉中蛋白質(zhì)的量與質(zhì)是面團(tuán)持氣性能力的決定性因素。其次是小麥粉的成熟度。（2）調(diào)粉當(dāng)小麥粉的品質(zhì)一定，調(diào)粉就是關(guān)鍵因素，掌握好調(diào)粉的程度是得到理想面團(tuán)的保證。調(diào)粉不足和過度，都會(huì)引起面團(tuán)面團(tuán)持氣性能力下降。但是當(dāng)調(diào)粉時(shí)面團(tuán)的結(jié)合不夠理想時(shí)，可以通過增加發(fā)酵時(shí)間，使面團(tuán)在發(fā)酵過程中結(jié)合（即擴(kuò)展DEVELOPMENT）,使氣體保持能力得到提高。根據(jù)此原理，采用快速發(fā)酵法時(shí)，調(diào)粉就成了面團(tuán)持氣能力形成的決定因素。（3）加水率一般加水率越高，面筋水化和結(jié)合作用越容易進(jìn)行，因此氣體保持力也好，但若超過一定限度，加水過多，面團(tuán)的膜的強(qiáng)度會(huì)變得軟弱，面團(tuán)氣體保持力會(huì)下降。同時(shí)，較軟的面團(tuán)（加水多的面團(tuán)），易受酶的分解作用，所以氣體保持力很難長久。相反，硬面團(tuán)氣體保持力維持時(shí)間長。（4）面團(tuán)溫度面團(tuán)溫度無論在調(diào)粉還是在發(fā)酵過程中都給面團(tuán)氣體保持能力以很大的影響。溫度在調(diào)粉時(shí)影響面團(tuán)的水化、結(jié)合作用和面團(tuán)的軟硬度。發(fā)酵過程中，溫度高，會(huì)使面團(tuán)中酶的作用加劇，使得氣體保持力不能長時(shí)間持續(xù)，因此當(dāng)長時(shí)發(fā)酵時(shí)必須保持較低得溫度。（5）面團(tuán)的PH面團(tuán)的PH55時(shí)對氣體保持能力最適合，當(dāng)隨著發(fā)酵進(jìn)行，PH降到50以下時(shí)，氣體保持能力會(huì)急速惡化。所以，從穩(wěn)定性角度考慮，發(fā)酵開始時(shí)PH稍高些則穩(wěn)定性大，PH低則穩(wěn)定性低。（6）輔料的添加糖糖類用量在20以下，可以提高氣體保持能力，但超過這一值，則氣體保持能力逐漸下降。從局部講，糖可以抑制酵母發(fā)酵，似乎是增強(qiáng)了發(fā)酵耐力，其實(shí)從總體上看糖的大量存在使得酸的生成加劇，PH下降變快，因此面團(tuán)氣體保持能力衰退得也快。牛奶牛奶類可以提高面團(tuán)PH，也就有抑制PH下降的緩沖作用。但對于含有較多乳酸菌或多糖的面團(tuán)，生成乳酸的速度很快，在這種情況下，面團(tuán)氣體保持能力的穩(wěn)定性下降。蛋蛋的PH高，不僅對酸有緩沖作用，還起乳化劑的作用。面團(tuán)氣體保持能力提高。食鹽食鹽有強(qiáng)化面筋，抑制酵母發(fā)酵的作用，另外還抑制所有酶類的活性。一定程度的用量。使面團(tuán)穩(wěn)定性提高。酶制劑由于酶分解作用，使面團(tuán)變軟弱，對面團(tuán)穩(wěn)定性有不良影響。其中蛋白酶影響最大，如果大量使用，將顯著縮短發(fā)酵耐性。3影響面團(tuán)產(chǎn)氣能力的因素面團(tuán)產(chǎn)氣能力是被稱為僅次于氣體保持能力的影響面包質(zhì)量的第二重要條件。（1）面粉面粉的糖化力面粉中的淀粉在分解過程中，轉(zhuǎn)化成糖的能力，俗稱面粉的糖化力。淀粉轉(zhuǎn)化成糖是在淀粉酶和糖化酶的作用下進(jìn)行的。面粉中這些酶的活性越強(qiáng)，其糖化力就越大，反之，則小。生產(chǎn)實(shí)踐中，小麥面粉自身就有1的可發(fā)酵的糖類。面包配料中又添加足量的蔗糖和麥芽糖，再加上由于淀粉酶的作用所產(chǎn)生的糖分。如面團(tuán)發(fā)酵了23H，就可使面團(tuán)中存在的23的糖進(jìn)行發(fā)酵利用。實(shí)踐證明面粉的顆粒大小也影響糖化力的強(qiáng)弱；面粉越細(xì)，即顆粒越小，越易被酶水解，糖化力也就越強(qiáng)。對于加糖的甜面包來說，面粉糖化力的大小則無關(guān)緊要，因?yàn)?，在配料時(shí)添加的糖量，足夠酶繁殖所需。但是，對于不加糖的咸面包或糖量極少的主食面包來講，它就需要依靠面粉中含的淀粉不斷地轉(zhuǎn)化成糖，除供酵母菌繁殖發(fā)酵需要外，還需在面團(tuán)中剩余一部分糖，才可促進(jìn)面包在烘烤時(shí)色、香、味的形成。所以，用于制作咸面包或主食面包用的面粉，其糖化力對面包成品質(zhì)量影響很大。面粉的產(chǎn)氣能力面粉在發(fā)酵過程中產(chǎn)生氣體的能力，工藝上稱為面粉的產(chǎn)氣力。按一般規(guī)律，面包生產(chǎn)上對面粉產(chǎn)氣力的理想要求不得小于1200ML氣體體積。面粉的產(chǎn)氣能力測定方法用100G面粉加65ML水，再加2G鮮酵母制成面團(tuán)，在30C條件下發(fā)酵5H，測其所產(chǎn)生的CO2ML數(shù)作為基本指標(biāo)。然后進(jìn)行比較而得出數(shù)據(jù)。在同種酵母菌和相同的發(fā)酵條件下，面粉的產(chǎn)氣能力越強(qiáng)，生產(chǎn)出的面包體積越大。同時(shí)，面粉的產(chǎn)氣能力也受面粉糖化力的影響；一般情況，面粉的糖化力強(qiáng)，生成的糖多，其產(chǎn)氣的能力也強(qiáng)，兩者有互相影響的關(guān)系。（2）酵母的量和種類酵母量越多，產(chǎn)生CO2氣體量也相對地增大，但糖的消費(fèi)量也迅速增加，所以持續(xù)性小，減退快。酵母量少時(shí)氣體產(chǎn)生量雖小，但持續(xù)時(shí)間長。酵母種類不同，同樣的酵母量，同樣的糖含量，但發(fā)酵曲線的形狀不同有的很快達(dá)到峰值，然后又很快衰減；有的以一定速度、長時(shí)間穩(wěn)定發(fā)酵；有的發(fā)酵開始慢，發(fā)酵后期加快。因此，應(yīng)根據(jù)發(fā)酵時(shí)間和其他工藝配合，選用酵母的種類。（3）溫度的影響溫度對氣體產(chǎn)生能力的影響最大。在10以下從外觀上幾乎沒有氣體發(fā)生，35時(shí)氣體的發(fā)生量達(dá)到極點(diǎn)，6065時(shí)發(fā)酵作用停止。因此1035之間是發(fā)酵管理最重要的溫度范圍，在這一范圍內(nèi)溫度每變動(dòng)5，氣體發(fā)生速度的改變相當(dāng)于25時(shí)，氣體產(chǎn)生能力的2540。一般面團(tuán)發(fā)酵溫度為2528?？焖侔l(fā)酵法面團(tuán)溫度為30，發(fā)酵室溫度不超過30，溫度超過30雖對面團(tuán)產(chǎn)氣有利，但由于產(chǎn)氣過快，而不利于面團(tuán)持氣和充分膨脹，也亦引起乳酸菌、醋酸菌過量繁殖而影響面包質(zhì)量。（4）翻面的影響翻面（PUNCHING）也稱撳粉。即當(dāng)面團(tuán)發(fā)酵到一定程度時(shí)，將發(fā)酵槽四周的面團(tuán)向上面翻壓，不僅放跑面團(tuán)中氣體，而且使各部分互相摻和。中種法不用翻面，但直接發(fā)酵法需翻面，否則，面團(tuán)變得易脆裂，保氣性差。翻面的作用使面團(tuán)溫度均勻，發(fā)酵均勻；混入新空氣，以降低面團(tuán)CO2濃度，因CO2濃度大，會(huì)抑制發(fā)酵；促進(jìn)面團(tuán)面筋的結(jié)合和擴(kuò)展，增加面筋對氣體得保持力，這是翻面最重要得作用。4面團(tuán)產(chǎn)氣量與持氣性的關(guān)系要使面包質(zhì)量好，就必須有發(fā)酵程度最適當(dāng)?shù)拿鎴F(tuán)。即在發(fā)酵工序，要控制面團(tuán)的氣體產(chǎn)生與氣體保留這兩種性能都達(dá)到最高范圍，亦即要使產(chǎn)氣量與保氣力同時(shí)達(dá)到最高點(diǎn)。當(dāng)兩者同時(shí)達(dá)到最大時(shí)，做出的面包體積最大，內(nèi)部組織、顆粒狀況及表皮顏色都非常良好。發(fā)酵面團(tuán)在發(fā)酵中進(jìn)行著兩個(gè)過程，即氣體產(chǎn)生過程（GASPRODUCTION）和保氣力增加過程（GASRETENTION，即面團(tuán)成熟過程），當(dāng)兩個(gè)過程同時(shí)配合，才能做出理想面包。產(chǎn)氣量達(dá)到最大程度，而面筋未最大程度擴(kuò)展，即持氣量未達(dá)到最大。因此，氣體產(chǎn)生再多也無法將面團(tuán)膨脹到最大體積，因?yàn)槊娼铐g性過強(qiáng)。為避免此面團(tuán)的缺陷可采用方法使用面筋比較弱的面粉，縮短面團(tuán)擴(kuò)展時(shí)間，來配合氣體的產(chǎn)生；在面團(tuán)攪拌時(shí)添加少量蛋白酶以加快面筋的軟化程度，使氣體的氣室能膨脹；使用含有淀粉酶的糖漿，或其他含有淀粉酶的制品以延長氣體產(chǎn)生能力。面筋擴(kuò)展已經(jīng)達(dá)到最大，但產(chǎn)氣量未達(dá)到最大，即面筋擴(kuò)展比產(chǎn)氣速度快，面團(tuán)因無足夠的氣體無法膨脹到最大體積。用這種面團(tuán)做的面包，體積小，品質(zhì)也差。為避免此面團(tuán)的缺陷可采用方法增加糖的使用量促進(jìn)氣體的產(chǎn)生；使用筋力較強(qiáng)的面粉，增強(qiáng)面筋強(qiáng)度；增長面團(tuán)擴(kuò)展時(shí)間等，總之使氣體產(chǎn)生和面團(tuán)擴(kuò)展配合。面團(tuán)的理想發(fā)酵時(shí)間是一個(gè)范圍而不是一個(gè)點(diǎn)，在這個(gè)范圍內(nèi)產(chǎn)氣量和持氣量都能保持較大的程度，達(dá)到較好的平衡，這個(gè)范圍稱為發(fā)酵耐力、面團(tuán)發(fā)酵彈性、發(fā)酵的穩(wěn)定性。發(fā)酵彈性越大，操作越容易。發(fā)酵彈性同發(fā)酵一樣受許多因素的影響，如果糖。油等輔料含量高的面團(tuán)，發(fā)酵較慢，但發(fā)酵彈性大，而配料較貧的面團(tuán)，發(fā)酵快，但彈性范圍小。（二）面團(tuán)成熟度1面團(tuán)成熟度大的概念是指調(diào)制好的面團(tuán)，經(jīng)過適當(dāng)時(shí)間的發(fā)酵，蛋白質(zhì)及淀粉粒充分吸水，使面團(tuán)具有薄膜狀的伸展性，有最大的氣體保持力和適宜的風(fēng)味，具備這種狀態(tài)叫做面團(tuán)發(fā)酵成熟。這就是面團(tuán)發(fā)酵達(dá)到最適合制作面包的時(shí)期。成熟不足的面團(tuán)俗稱嫩面團(tuán)。成熟過度的面團(tuán)俗稱老面團(tuán)。2面團(tuán)成熟度對面包品質(zhì)的影響成熟適度的面團(tuán)制成的面包具有皮質(zhì)脆薄，色澤明亮，內(nèi)瓤蜂窩均勻且有白色光澤、芳香、柔軟。嫩面團(tuán)制成的面包皮色太深，瓤心蜂窩不勻，且呈白色，膜厚，香味淡薄。老面團(tuán)制成的面包出爐后易塌陷、收縮變形（面筋被過度延伸的緣故），皮色太淺，沒有光澤卻有皺紋，瓤心蜂窩壁薄，氣孔不均勻而有大氣泡，有酸味和不正常異味，面包品質(zhì)次劣。3面團(tuán)成熟度的判斷1回落法用肉眼觀察面團(tuán)的表面已出現(xiàn)略向下塌陷的現(xiàn)象，則表示面團(tuán)已發(fā)酵成熟。2手觸方法操作者檢查面團(tuán)時(shí)將手指輕輕插入面團(tuán)表面頂部，待手指撥出后，看其面團(tuán)的變化情況。面團(tuán)成熟面團(tuán)經(jīng)手指接觸后，不再向凹處塌陷、被壓凹的面團(tuán)也不立即恢復(fù)原狀。僅在面團(tuán)的凹處四周略微向下落，則表示面團(tuán)發(fā)酵已經(jīng)成熟，應(yīng)立即進(jìn)行下道工序操作。成熟不足用手指插入面團(tuán)頂部，面團(tuán)被觸成凹穴，凹處很快恢復(fù)原狀。則表示面團(tuán)發(fā)酵不足，應(yīng)延長發(fā)酵時(shí)間，促使面團(tuán)成熟。發(fā)酵過度如果面團(tuán)的凹處隨手指離開而很快就向下陷落，即表示面團(tuán)發(fā)酵過度，如果用這種面團(tuán)制作面包，品質(zhì)就要變劣。3手拉鼻嗅方法操作者取一小塊面團(tuán)，放置鼻也下嗅聞辨別，并用手拉其面團(tuán)檢查彈性，以便作出正確的判斷。成熟面團(tuán)拉開面團(tuán)有適度的彈性和柔軟的伸展性，薄膜包著無數(shù)的微小氣泡，表面的干燥度適當(dāng)。觀看氣泡大小、數(shù)量、膜的厚薄、纖維的粗細(xì)。用鼻嗅之有灑醇味和略有酸味，即為面團(tuán)已成熟。成熟不足面團(tuán)的伸展性不充分，膜厚，拉裂時(shí)可見氣泡分布粗糙，而且纖維也粗糙，面團(tuán)的表面濕潤而有粘著性。用鼻嗅之，酒精味不足，只有酵母味而無微酸味。發(fā)酵過度面團(tuán)的表面比已成熟的面團(tuán)干燥，拉伸時(shí)易斷裂，面團(tuán)內(nèi)部發(fā)脆，粘結(jié)性差。聞起來有強(qiáng)烈的酸臭味，便是發(fā)酵過度的面團(tuán)。4PH法面團(tuán)發(fā)酵前PH約為60，發(fā)酵成熟后下降到50左右。PH5，則發(fā)酵過度。（三）發(fā)酵室的工藝參數(shù)發(fā)酵室是制作面包的重要設(shè)備，一般發(fā)酵室溫度要求2728，濕度要求7580，第一次調(diào)制面后的發(fā)酵溫度則控制在2728為宜，最高不超過30。溫度太低會(huì)降低發(fā)酵速度，但溫度高易引起野生發(fā)酵（WILEFERMENTATION）的危險(xiǎn)。濕度低于70，面團(tuán)表面由于水分蒸發(fā)，干燥而結(jié)皮，不但影響發(fā)酵，同時(shí)使產(chǎn)品品質(zhì)不均勻。適于面團(tuán)發(fā)酵的相對濕度，應(yīng)等于或高于面團(tuán)的實(shí)際含水量，即面粉本身的含水量（14）加上攪拌時(shí)加入的水量（60）。發(fā)酵時(shí)間的調(diào)整在工廠化生產(chǎn)面包的過程中，每個(gè)面包品種都有適合其生產(chǎn)條件的程序，發(fā)酵時(shí)間也基本固定，改變較少，當(dāng)實(shí)際生產(chǎn)中要求必須延長或縮短發(fā)酵時(shí)間，可通過改變酵母菌用量或改變面團(tuán)溫度等來實(shí)現(xiàn)。在其它條件都相同的情況下，在一定的范圍內(nèi)，酵母菌用量與發(fā)酵時(shí)間成反比，即減少酵母用量，發(fā)酵時(shí)間延長；增加酵母用量，發(fā)酵時(shí)間縮短。發(fā)酵時(shí)間的調(diào)整涉及到的另一個(gè)因素是改良劑用量，一般來說，縮短發(fā)酵時(shí)間，改良劑用量要增加；反之則減少。但增減幅度不能超過原來用量的25。課后小結(jié)發(fā)酵工序是面包生產(chǎn)最關(guān)鍵的工序，決定了生產(chǎn)的成敗。需用面團(tuán)發(fā)酵理論為基礎(chǔ)，根據(jù)現(xiàn)場情況靈活掌握產(chǎn)氣量與保氣力的平衡。課后討論分析面包體積過小、產(chǎn)品酸度過大產(chǎn)生的原因，并提出改進(jìn)意見。第五節(jié)面團(tuán)的整形學(xué)習(xí)目的1掌握面包的整型的目的及操作要求；2掌握面包的中間醒發(fā)目的及技術(shù)參數(shù)；3掌握面包的裝模操作要求。教學(xué)重、難點(diǎn)1面包的整型的目的及操作要求；2面包的中間醒發(fā)目的及技術(shù)參數(shù)；3面包的裝模操作要求。教學(xué)時(shí)間教學(xué)時(shí)間20MIN教學(xué)方法講授、問題討論相結(jié)合，輔以多媒體演示。教學(xué)內(nèi)容面包的整型，是指把完成發(fā)酵的面團(tuán)按不同品種所規(guī)定的要求進(jìn)行分割、稱量、搓圓、靜置、成型和裝盤（入模）等過程。一、面團(tuán)分割與稱量面團(tuán)分割與稱量是將發(fā)酵成熟的面團(tuán)按規(guī)格重量要求，分成重量相等的小塊。分割與稱量有手工操作和機(jī)械操作兩種。將面團(tuán)分割成小塊時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵仍然在進(jìn)行中，因此要求面團(tuán)的分割時(shí)間越短越好，最理想是1525MIN以內(nèi)完成，時(shí)間太長會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵過度而影響面包成品的品質(zhì)。由于面包坯在烘烤后將有1012的重量損耗，故在稱量時(shí)要把這一重要損耗計(jì)算在內(nèi)。稱量是關(guān)系到面包成品大小是否一致的關(guān)鍵，超重則影響企業(yè)的利潤，重量不足則使消費(fèi)者受害，而且影響到企業(yè)的聲譽(yù)，因此，在稱重時(shí)要避免超重和不足。二、搓圓的要求搓圓是將分割后的不規(guī)則小塊面團(tuán)搓成圓球狀。經(jīng)過搓圓之后，使面團(tuán)內(nèi)部組織結(jié)實(shí)、表面光滑，再經(jīng)過1520MIN靜置，面坯輕微發(fā)酵，使分塊切割時(shí)損失的二氧化碳得到補(bǔ)充。搓圓分為手工操作與機(jī)械操作。三、靜置（中間醒發(fā)）搓圓后靜置，俗稱中間醒發(fā)，是做好面包的一道很重要而又容易的工序，有人為了求速度快，搓圓以后立即進(jìn)行做型，這樣雖然也能做出面包，但是面包成品往往會(huì)有瓤心粗糙，表面光潔度欠好等弱點(diǎn)。因此，必須有個(gè)靜置幾分鐘的工序。（1）中間醒發(fā)目的面團(tuán)在切塊和搓圓過程中內(nèi)部及表面會(huì)產(chǎn)生機(jī)械損傷。搓圓后的面塊還會(huì)使內(nèi)部呈緊張狀態(tài)，可稱為加工硬化現(xiàn)象。要使面團(tuán)結(jié)構(gòu)松弛一下，減少因機(jī)械加工而產(chǎn)生的硬化狀態(tài)，并且使受損傷的面塊通過醒發(fā)得到復(fù)蘇，烘焙制品中的大部分產(chǎn)品，在機(jī)械加工以后都需要有一個(gè)松弛的過程；搓圓后的面塊內(nèi)部氣體含量甚少，進(jìn)一步的整形加工時(shí)就會(huì)因彈性甚大而無法延展。醒發(fā)后可使內(nèi)部產(chǎn)生氣體，調(diào)整面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，增加塑性，易于整形；使處于緊張狀態(tài)的極薄的表皮層不會(huì)在整形加工時(shí)黏附在壓延輥上。（2）醒發(fā)工藝參數(shù)醒發(fā)通常是在2829溫度和相對濕度7075左右的條件下進(jìn)行。主食面包面團(tuán)的醒發(fā)時(shí)間大約為1012MIN，花色面包為1217MIN，硬面包為1520MIN。中間醒發(fā)環(huán)境一般都在常溫環(huán)境下，大多數(shù)都是依靠面塊本身的溫度和水分的蒸發(fā)來調(diào)節(jié)的。不過，環(huán)境溫度如果太低，那就要求密閉得相當(dāng)好，以防止溫濕度的下降。在夏季還要注意降溫，否則面團(tuán)表面會(huì)出現(xiàn)軟化、風(fēng)干等的不良因素出現(xiàn)。判別醒發(fā)的程度，主要觀察面團(tuán)體積膨大的倍數(shù)。通常以搓圓時(shí)的體積為基數(shù)。如果膨大到原來體積的172倍時(shí)，就可認(rèn)為是合適的程度。假定體積膨脹不足，面塊伸展性就比較差。如膨脹過度在成型時(shí)將急速起發(fā)，容易引起表皮開裂。四、整形五、裝模（1）用面包聽模的大小應(yīng)與分割面團(tuán)的質(zhì)量大小相適應(yīng)。聽模太大，會(huì)使面包內(nèi)部組織不均勻、顆粒粗糙；聽模太小，則影響面包體積，且頂部脹裂太厲害、形狀不佳。一般每50G的面團(tuán)需要16751735CM的體積，模寬模高為111，聽模不宜太高，太高會(huì)使面包兩側(cè)不易烤熟，不利于熱能的合理利用。聽模在裝入面團(tuán)之前，要注意使其溫度與室溫基本相同，太高和太低都不利于醒發(fā)。在實(shí)際操作中，尤其是要注意到這一點(diǎn)，剛出爐的面包聽模不能立即用于裝盤，必須冷卻到32左右方能使用。課后小結(jié)課后討論主食面包生產(chǎn)如何使其更加膨松第六節(jié)面團(tuán)最終醒發(fā)學(xué)習(xí)目的1掌握最終發(fā)酵的作用；2掌握最終發(fā)酵技術(shù)。教學(xué)重、難點(diǎn)1最終發(fā)酵的作用；2最終發(fā)酵技術(shù)。教學(xué)時(shí)間教學(xué)時(shí)間20MIN教學(xué)方法講授、問題討論相結(jié)合，輔以多媒體演示。教學(xué)內(nèi)容成型后的面坯，經(jīng)最后一次發(fā)酵而達(dá)到應(yīng)有的體積和形狀，稱之為醒發(fā)（或最終醒發(fā)）。面團(tuán)塊在入爐前直至成型這一系列極為重要的工序既使都處理的很正確，但是最終發(fā)酵階段若是失敗的話，那也會(huì)前功盡棄。英、美有這樣的諺語“MANYAIOAFSPOILEDTHEPROOF”（很多面包都是由于最終發(fā)酵而失敗的）。一、最終發(fā)酵的作用面團(tuán)經(jīng)過壓片、整形等操作后，處于緊張狀態(tài)，醒發(fā)可使面團(tuán)得到恢復(fù)，使面筋進(jìn)一步結(jié)合，增強(qiáng)其延伸性。酵母再經(jīng)最后一次發(fā)酵，面包坯膨脹到梭要求的體積。改善面包的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，使其疏松多孔。二、最終發(fā)酵工藝參數(shù)面包制作過程中的醒發(fā)如果稍有操作不當(dāng)和疏忽，便會(huì)前功盡棄，掌握好醒發(fā)的關(guān)鍵是認(rèn)真控制好對醒發(fā)影響最大的溫度、濕度和時(shí)間等。將裝好面團(tuán)的烤盤放在架上或托盤上送入最終發(fā)酵室。發(fā)酵室的溫度保持在3050（通常是38），濕度8090（通常是85）。濕度也是面坯醒發(fā)的重要條件，醒發(fā)室的濕度低，面坯容易結(jié)皮干裂；濕度過高，面坯的表面容易凝結(jié)水滴，產(chǎn)生斑點(diǎn)。兩者都會(huì)影響面包成品的質(zhì)量。也有需要特殊溫濕度條件的，如有一些面包品種需要比較低的溫度（2332），因?yàn)榈蜏啬苁笴O2溶存于面團(tuán)中，烘烤時(shí)膨脹的大，再有含油脂多的面團(tuán)，如果使用高溫發(fā)酵會(huì)使油脂溶出，所以也選擇低溫發(fā)酵。最終發(fā)酵時(shí)間由于酵母用量、發(fā)酵溫度、面團(tuán)成熟度、面團(tuán)軟硬、成型時(shí)排氣程度等而不同，通常3060MIN發(fā)酵完成。醒發(fā)的方法分為人工醒發(fā)和機(jī)械控制醒發(fā)兩種方法。所謂人工操作，即間歇式醒發(fā)，一般是在一間特備的醒發(fā)室進(jìn)行，以蒸氣為熱源，由鍋爐供氣，通過管道控制溫度與濕度。有一定規(guī)模的面包廠用這種方法醒發(fā)的為多見。此外，還可利用電熱產(chǎn)生熱量，使水沸騰而得到需要的溫度與濕度，這種醒發(fā)方法常在中小型面包廠使用。大型的面包工廠使用機(jī)械化成套面包設(shè)備，用機(jī)械連續(xù)醒發(fā)的方法，可連續(xù)化生產(chǎn)，便于自動(dòng)控制。三、最終發(fā)酵程度的判定最終發(fā)酵到什么程度入爐烘烤，這是關(guān)系到面包質(zhì)量的一個(gè)關(guān)鍵問題。在這一點(diǎn)上采用如下三種方法。1膨脹到烤后容積的80根據(jù)經(jīng)驗(yàn)知道烤后面包的大小，那么發(fā)酵膨脹到80的程度即可，其余20留在烘烤時(shí)膨脹，這樣即可烤成預(yù)期的面包。80是指平均而言，實(shí)際上爐內(nèi)膨脹大的面團(tuán)，發(fā)酵的程度還要輕一些（6075）爐內(nèi)膨脹不好的面團(tuán)，都是由于發(fā)酵過度造成的（8590）。像枕型方面包。模上有蓋，模的容積就是烤成面包的容積，因此膨脹80可以容易判定，而山型面包、小面包則需要憑經(jīng)驗(yàn)看面團(tuán)與模的高度來判定發(fā)酵程度。2成型容積的23倍因?yàn)楹婵救莘e是憑經(jīng)驗(yàn)來確定的，不夠確切，所以也可以按成型后的容積23倍來確定，這也有目測的經(jīng)驗(yàn)。3按照形狀、透明度、觸感的方法來確定這種方法是按照質(zhì)的方法，不像上述兩種按照量的方法，所以它有特別的意義。隨著發(fā)酵的進(jìn)行不僅形狀增大，接近適當(dāng)時(shí)期時(shí)要向橫向方向擴(kuò)展，要抓住這一點(diǎn)。另外，開始時(shí)有不透明硬的感覺，隨著膨脹的同時(shí)變軟，膜變薄，接近半透明的感覺。到最后時(shí)，用手經(jīng)常輕輕觸一觸，有暄松的感覺，是發(fā)酵適當(dāng)?shù)臅r(shí)期。發(fā)酵過度時(shí)用手一觸則面團(tuán)破裂塌陷。四、影響最終發(fā)酵程度的要素發(fā)酵到什么程度可以入爐，前面已經(jīng)討論過了，不過那只是一個(gè)平均的基準(zhǔn)，實(shí)際上它還受各種條件的影響，需要進(jìn)行調(diào)整，下面列舉的就是各種主要條件。（1）根據(jù)面包種類不同發(fā)酵程度有所變化一般來說，要求容積大的面包品種，發(fā)酵程度要大，比容積小的面包品種，發(fā)酵程度要小。又如像歐洲式面包那樣，在烘烤時(shí)用水蒸氣和高溫以使面包膨大裂紋，這種面包發(fā)酵程度要小。反之，入爐后膨脹小的面包，發(fā)酵程度通常要大一些。又如果子面包，在面團(tuán)匯總含有葡萄干，如果不是發(fā)酵程度輕一些，那么由于葡萄干的重量會(huì)使面團(tuán)中氣泡擴(kuò)大。（2）根據(jù)面粉的強(qiáng)力而有不同強(qiáng)力粉面團(tuán)彈性強(qiáng)，不充分發(fā)酵則入爐后膨大不起來，薄力粉面團(tuán)比前者發(fā)酵輕一些入爐后也能充分膨大。如果薄力粉也像強(qiáng)力粉那樣發(fā)酵，則由于面筋脆弱，面團(tuán)膜會(huì)發(fā)生破裂。（3）面團(tuán)的成熟度在面團(tuán)發(fā)酵成熟度最適當(dāng)?shù)姆秶鷥?nèi)，入爐后膨脹的不好，這就需要用發(fā)酵程度大一點(diǎn)來補(bǔ)救，反之，成熟過度的面團(tuán)，面團(tuán)脆弱易斷，發(fā)酵程度就不能過大。成熟過度爐內(nèi)不能膨脹時(shí)，這種面團(tuán)用發(fā)酵也不能補(bǔ)救。（4）爐溫及爐的性質(zhì)一般來說低溫爐入爐后膨脹大，高溫爐則膨脹小。因此前者要發(fā)酵小，后者要發(fā)酵大。爐內(nèi)一般有高溫部分（頂部、兩側(cè)等）放射強(qiáng)的輻射熱，這種爐可使面包膨脹受到抑制，所以發(fā)酵程度就要大一些。如果內(nèi)沒有高溫部分，是由空氣對流來烘烤時(shí)，這會(huì)使面包在爐內(nèi)膨脹最大，所以發(fā)酵程度最小為好。最近開發(fā)的間接加熱式（輻射風(fēng)道）強(qiáng)制對流烤爐，具有上述兩種烤爐的中間性質(zhì)。五、最終發(fā)酵條件的缺陷和最終發(fā)酵過度與不足1發(fā)酵條件的缺陷溫度條件過高會(huì)引起面團(tuán)溫度的不平均，產(chǎn)生蜂窩不勻，使制品香味惡化，保存性不良。溫度條件過低時(shí)，則發(fā)酵時(shí)間要長，可能使蜂窩粗糙。濕度低于標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，面團(tuán)表面會(huì)形成一層皮，從而防礙膨脹，容積小，上面?zhèn)让姘l(fā)生裂紋。還有著色不良。濕度過高時(shí)，由于發(fā)酵室水分的凝結(jié)，造成制品的氣泡。輔料多的面團(tuán)在正常濕度（8090）情況下，表皮有變硬的傾向，因此保持80左右的濕度是必要的。另外，成熟度過度的面團(tuán)，濕度過高時(shí)，形成糖化過度，表皮發(fā)脆。2最終發(fā)酵的過度與不足對制品的影響發(fā)酵不足的面包容積小，表皮著色濃厚。發(fā)酵過度的面包容積大，形狀上部伸展過度的側(cè)面不硬實(shí)。表皮著色不良，蜂窩粗糙，香氣不好，制品的保存期短。3最終發(fā)酵時(shí)間的快慢（發(fā)酵速度）發(fā)酵時(shí)間由于制品不同而不同，就是同一品種也因面團(tuán)的操作條件對發(fā)酵速度有很大影響。酵母用量有關(guān)系；軟面團(tuán)比硬面團(tuán)快；成熟度適當(dāng)?shù)拿鎴F(tuán)比未成熟或成熟過度的面包快；成型時(shí)排氣有很大影響，排氣強(qiáng)的發(fā)酵速度慢；面團(tuán)靜置和中間醒發(fā)等成型前的處理對最終發(fā)酵速度有影響，靜置或中間醒發(fā)時(shí)間長的面團(tuán)，最終發(fā)酵時(shí)間一般速度快。4自動(dòng)化最終發(fā)酵室的操作調(diào)節(jié)發(fā)酵速度要同烘烤速度相適應(yīng)，而發(fā)酵速度快慢，只有調(diào)節(jié)溫度，因此發(fā)酵室最好能進(jìn)行溫度調(diào)節(jié)。課后小結(jié)面團(tuán)塊在入爐前直至成型這一系列極為重要的工序既使都處理的很正確，但是最終發(fā)酵階段若是失敗的話，那也會(huì)前功盡棄。英、美有這樣的諺語“MANYAIOAFSPOILEDTHEPROOF”（很多面包都是由于最終發(fā)酵而失敗的）。課后討論最終發(fā)酵技術(shù)有哪些第七節(jié)面包的烘烤學(xué)習(xí)目的1掌握面包的烘烤理論；2掌握面包的烘烤技術(shù)；3了解面包烤爐發(fā)展史。教學(xué)重、難點(diǎn)1面包的烘烤理論；2面