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1、幼兒園食堂食品安全知識(shí)培訓(xùn)稿一、食堂從業(yè)人員和分餐人員的衛(wèi)生要求1學(xué)校食堂從業(yè)人員及外購集體用餐的分餐人員(包括臨時(shí)工),必須每年進(jìn)行一次健康體檢,取得健康合格證后并經(jīng)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格后方可上崗。2凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者)、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙于食品衛(wèi)生疾病的,不得從事食堂工作與集體用餐的分餐工作。食堂的管理人員要經(jīng)常檢查從業(yè)人員是否有剛才說的疾病,手是否受傷,一旦發(fā)現(xiàn)應(yīng)立即調(diào)離工作崗位。3食堂從業(yè)人員及集體用餐人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等病癥時(shí),應(yīng)立即查明病因,排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后,方可重新上崗。手還應(yīng)進(jìn)行消毒;工作
2、時(shí)應(yīng)穿戴干凈的工作衣帽;出售食品或分餐時(shí)應(yīng)戴口罩。留長(zhǎng)指甲、戴戒指、涂指甲油;不得有面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。二、食堂采購人員要注意的事項(xiàng)1食堂采購人員要嚴(yán)格把好食品采購關(guān)。在采購食品時(shí),必須確認(rèn)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者持有有效的食品衛(wèi)生許可證,禁止向無衛(wèi)生許可證的經(jīng)營(yíng)者購買食品。2采購畜禽肉類原料時(shí),必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)單位出具的檢驗(yàn)合格證明。3采購定型包裝食品時(shí),必須索取產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單。食品衛(wèi)生法第25條規(guī)定:食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者采購食品及其原料應(yīng)按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定索取檢驗(yàn)合格證或者化驗(yàn)單,銷售者應(yīng)當(dāng)保證提供,即食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者在采購食品時(shí),有向銷售者索取檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單的權(quán)利
3、,同時(shí)也是為保證所采購的食品及其原料的衛(wèi)生應(yīng)履行的義務(wù),銷售者有向購買者提供檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)單的義務(wù)。三、禁止采購的食品1腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、污穢不潔、混有異物或其它感官性狀異常的。腐敗變質(zhì):一般認(rèn)為腐敗變質(zhì)是食品經(jīng)過微生物作用使食品中一種成份或多種成份發(fā)生變化,感官性狀發(fā)生改變而喪失可食性的現(xiàn)象。這種食品一般含有大量的微生物,而且可能含有致病菌,從而易于造成食物中毒。油脂酸?。褐赣椭秃椭氖称?,在貯存過程中經(jīng)生物、酶、空氣中的氧的作用,而發(fā)生變色、氣味改變等變化,??稍斐刹涣嫉纳矸磻?yīng)或食物中毒。霉變:指霉菌污染繁殖,有時(shí)表面可有菌絲和霉變現(xiàn)象,有可能產(chǎn)生毒素。霉變食品可造成食物中
4、毒或死亡。2含有有毒、有害物質(zhì)或被有毒有害物質(zhì)污染的。有毒、有害物質(zhì)包括:(1)食品本身含有有害物質(zhì)(如河豚魚、毒蘑菇)。(2)在一定條件下產(chǎn)生毒素(發(fā)芽土豆產(chǎn)生龍葵素,死亡的魚類產(chǎn)生組織胺)。(3)含有致病性微生物或產(chǎn)生毒素物質(zhì)(如葡萄球菌產(chǎn)生腸毒素)。(4)被“有毒、有害物質(zhì)”污染的食品,包括生物性污染、化學(xué)性污染、放射性污染等。(5)食品中過量添加某些化學(xué)物質(zhì)或包裝容器中有毒、有害物質(zhì)的遷移等原因造成食品污染。以上食品必須立即采取措施禁止生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)。3未經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品。4超過保質(zhì)期限的。5標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)不完整的定型包裝食品。定型包裝食品:按一定數(shù)量、一定標(biāo)志并有固定包裝
5、時(shí)構(gòu)成的一些零售單位的包裝食品。6其它不符合食品衛(wèi)生要求,可能對(duì)人體健康有害的。四、食物中毒的有關(guān)知識(shí)(一)什么是食物中毒?食物中毒是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性(不屬于傳染?。┑募毙?、亞急性疾病。一般認(rèn)為,凡是由于食用各種“有毒食物”所引起的以急性過程為主的疾病,可以統(tǒng)稱為“食物中毒”。正常情況下,一般的食物并不具有毒性。食物產(chǎn)生了毒性并引起食物中毒往往是由于下列原因:(1) 某些致病性微生物污染食品并急劇繁殖,以致食品中存在大量活菌或產(chǎn)生大量毒素。(有些細(xì)菌是可以產(chǎn)生毒素的)。(2)有毒化學(xué)物質(zhì)混入食品。(3)食品本身在一定的條件下含
6、有有毒成分如河豚魚、毒蘑菇。(4)食品貯存過程中,由于貯存不當(dāng)而產(chǎn)生了毒素,如馬鈐薯發(fā)芽產(chǎn)生龍葵素。(5)某些外形與食物相似,本身含有有毒成分,被誤作食物而誤食,也可引起中毒。(二)食物中毒的特點(diǎn)1病人在相近的時(shí)間內(nèi)都食用過同樣的食物,發(fā)病范圍局限在食用該種有毒食物的人群,未食用者不中毒,一旦停止食用這種食物,發(fā)病很快停止;2潛伏期短、來勢(shì)兇猛,來勢(shì)急劇,短時(shí)間內(nèi)(幾小時(shí))可能有大量的病人同時(shí)發(fā)??;3所有病人有類似臨床癥狀,即發(fā)病癥狀相同;4人與人之間不直接傳染。食品從生產(chǎn)加工直到銷售食用整個(gè)過程中有很多情況和因素可以使食品具有毒性,所以我們要了解食品整個(gè)加工過程和在加工過程中的各個(gè)環(huán)節(jié),防止
7、食物受到污染。(三)食物中毒事故的處理1報(bào)告:一旦發(fā)現(xiàn)食物中毒事故和腸道傳染病,應(yīng)立即報(bào)告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門,并應(yīng)保留現(xiàn)場(chǎng),封存可疑食品和食用具,以便查清原因。發(fā)現(xiàn)重大病情,當(dāng)?shù)匦l(wèi)生和教育行政部門應(yīng)逐級(jí)報(bào)告至省衛(wèi)生廳和省教育廳。2學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究。為加強(qiáng)學(xué)校食品衛(wèi)生管理,預(yù)防學(xué)校食物中毒事故發(fā)生,落實(shí)管理責(zé)任,保護(hù)學(xué)校師生身體健康和生命安全,依據(jù)中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法、突發(fā)公共衛(wèi)生應(yīng)急條例、國(guó)務(wù)院關(guān)于特大安全事故行政責(zé)任追究的規(guī)定、國(guó)務(wù)院關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)食品安全工作的決定、學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定、食物中毒事故處理辦法等規(guī)定,制定了學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定。規(guī)定了學(xué)校的主要負(fù)責(zé)人是學(xué)校食品衛(wèi)生管理的第一責(zé)任人。學(xué)校的食物中毒事故是指由學(xué)校主辦或管理的校內(nèi)供餐單位以及學(xué)校負(fù)責(zé)組織提供的集體用餐導(dǎo)致的學(xué)校師生食物中毒事故。3.食物中毒事故的劃分:按嚴(yán)重程度劃分(1)重大學(xué)校食物中毒事故,是指一次中毒100
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