餐飲老板必看的50個經(jīng)營數(shù)據(jù)與計算公式

1、餐飲老板必看的50個經(jīng)營數(shù)據(jù)與計算公式1.餐廳定員=座位數(shù)餐次計劃期天數(shù) 含義：反映餐廳接待能力 2.職工人數(shù)=（期初人數(shù)+期末人數(shù)）/2 含義：反映計劃期人員數(shù)量 3.季節(jié)指數(shù)=月（季）完成數(shù)/全年完成數(shù)100% 含義：反映季節(jié)經(jīng)營程度 4.座位利用率=日就餐人次/餐廳座位數(shù)100% 含義：反映日均座位周轉(zhuǎn)次數(shù) 5.餐廳上座率=計劃期接待人次/同期餐廳定員100% 含義：反映接待能力每餐利用程度 6.食品人均消費=食品銷售收入/接待人次 含義：客人食品消費水平 7.飲料比率=飲料銷售額/食品銷售額100% 含義：飲料經(jīng)營程度 8.飲料計劃收入=食物收入飲料比率+服務(wù)費 含義：反映飲料營業(yè)水平

2、 9.餐飲計劃收入=接待人次食物人均消費+飲料收入+服務(wù)費含義：反映餐廳營業(yè)水平 10.日均營業(yè)額=計劃期銷售收入/營業(yè)天數(shù) 含義：反映每日營業(yè)量大小 11.座位日均銷售額=計劃期銷售收入/（餐廳座位數(shù)營業(yè)天）含義：餐廳座位日營業(yè)水平 12.月度分解指標(biāo)=全年計劃數(shù)季節(jié)指數(shù) 含義：反映月度計劃水平 13.餐飲毛利率=（營業(yè)收入原材料成本）/營業(yè)收入100%含義：反映價格水平 14.餐飲成本率=原材料成本額/營業(yè)收入100% 含義：反映餐飲成本水平 15.喜愛程度=某種菜肴銷售份數(shù)/就餐客人人次100% 含義：不同菜點銷售程度 16.餐廳銷售份額=某餐廳銷售額/各餐廳銷售總額100% 含義：餐廳

3、經(jīng)營程度 17.銷售利潤率=銷售利潤額/銷售收入100% 含義：反映餐飲銷售利潤水平 18.餐飲流通費用=各項費用額 含義：反映餐飲費用大小 19.餐飲費用率=計劃期流通費用額/營業(yè)收入100% 含義：餐飲流通費用水平 20.餐飲利潤額=營業(yè)收入成本費用營業(yè)稅金含義：反映營業(yè)利潤大小=營業(yè)收入（1成本率費用率營業(yè)稅率） 21.餐飲利潤率=計劃期利潤額/營業(yè)收入100% 含義：餐飲利潤水平 22.職工接客量=客人就餐人次/餐廳（廚房）職工人數(shù) 含義：職工勞動程度 23.職工勞效=計劃期收入（創(chuàng)匯、利潤）/職工平均人數(shù) 含義：職工貢獻(xiàn)大小 24.職工出勤率=出勤工時數(shù)/定額工時數(shù)100% 含義：工

4、時利用程度 25.工資總額=平均工資職工人數(shù) 含義：人事成本大小 26.計劃期庫存量=期初庫存+本期進(jìn)貨本期出庫含義：反映庫存水平 27.平均庫存=（期初庫存+期末庫存）/2 含義：月度在庫規(guī)模 28.期初庫存=年預(yù)計銷售額/資金周轉(zhuǎn)次數(shù)0.5（1+月度銷售額/各月平均銷售額）含義：計劃期初庫存安排 29.期末庫存=平均庫存2期初庫存含義：年末預(yù)計庫存額 30.月度流動資金平均占用=（期初占用+期末占用）/2季度流動資金平均占用=季度各月占用/3 含義：年、季、月流動資金占用年度流動資金平均占用=各季度占用/4 水平 31.流動資金周轉(zhuǎn)天數(shù)=計劃期營業(yè)收入/同期流動資金平均占用含義：流動資金管

5、理效果 32.流動資金周轉(zhuǎn)次數(shù)=（流動資金平均占用計劃天數(shù)）/營業(yè)收入=流動資金平均占用/日均營業(yè)收入 含義：流動資金管理效果 33.餐飲成本額=營業(yè)收入（1毛利率） 含義：反映成本大小 34.邊際利潤率=毛利率變動費用率=（營業(yè)收入變動費用）/營業(yè)收入100%=（銷售份額變動費用）/銷售份額100% 含義：反映邊際貢獻(xiàn)大小 35.餐飲保本收入=固定費用/邊際利潤率含義：反映餐飲盈利點高低 36.目標(biāo)營業(yè)額=（固定費用+目標(biāo)利潤）/邊際利潤率 含義：計劃利潤下的收入水平 37.餐飲利潤額=計劃收入邊際利潤率固定費用 含義：反映利潤大小 38.成本利潤率=計劃期利潤額/營業(yè)成本100% 含義：成

6、本利用效果 39.資金利潤率=計劃期利潤額/平均資金占用100% 含義：資金利用效果 40.流動資金利潤率=計劃期利潤額/流動資金平均占用100% 含義：流動資金利用效果41.投資利潤率=年度利潤/總投資100% 含義：反映投資效果 41.門面價值計算公式：保本點=每天固定開支（房租+水電+稅收+人工工資+雜項）保本點X（1預(yù)定毛利率）=保本營業(yè)額保本營業(yè)額平均每客消費平均每桌餐位數(shù)=每天的保本上座率 42.投資償還期=（總投資+利息）/（年利潤+年折舊）+建造周期含義：反映投資回收效果 43.庫存周轉(zhuǎn)率=出庫貨物總額/平均庫存100% 含義：反映庫存周轉(zhuǎn)快慢 44.客單平均消費=餐廳銷售收入/客單總數(shù) 含義：就餐客人狀況 45.餐廳服務(wù)費=餐廳銷售收入服務(wù)費比率 含義：服務(wù)費收入大小 46.食品原材料凈料率=凈料重量/毛料重量100% 含義：反映原材料利用程度 47.凈料價格=毛料價/（1損耗率） 含義：凈料單位成本 48.某種菜生產(chǎn)份數(shù)=就餐總?cè)舜蜗矏鄢潭?含義：產(chǎn)品生產(chǎn)份數(shù)