旅游餐飲服務(wù)企業(yè)會(huì)計(jì).ppt

1、第九章 旅游餐飲服務(wù)企業(yè)會(huì)計(jì),旅游業(yè)、餐飲業(yè)和服務(wù)業(yè)均是以服務(wù)設(shè)施為條件，向消費(fèi)者提供勞動(dòng)服務(wù)的服務(wù)性行業(yè)，包括旅行社、飯店（賓館、酒店）、度假村、游樂(lè)場(chǎng)、歌舞廳、餐館、酒樓、旅店、理發(fā)、浴池、照相、洗染、修理和咨詢(xún)等各類(lèi)服務(wù)企業(yè)。是我國(guó)第三產(chǎn)業(yè)的重要組成部分。,旅游餐飲服務(wù)企業(yè)的會(huì)計(jì)核算同其他行業(yè)的會(huì)計(jì)核算相比，具有以下特點(diǎn)： 1.核算對(duì)象的多樣性 2.成本核算的特殊性 3.貨幣核算的涉外性,第一節(jié) 旅游經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)的核算,一、旅游經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)概述 旅游活動(dòng)在我國(guó)有著悠久的歷史，現(xiàn)代旅游業(yè)隨著人民生活水平的日益提高更是發(fā)展迅猛。 目前，我國(guó)經(jīng)營(yíng)旅游業(yè)務(wù)的三大組織體系是中國(guó)國(guó)際旅行社（國(guó)旅）系統(tǒng)、中國(guó)

2、旅行社（中旅）系統(tǒng)和青年旅行社（青旅）系統(tǒng)。,6,二、旅行社的定價(jià),旅行社價(jià)格（收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)）的制定有2種方法： （1）包價(jià)法 開(kāi)支總和=綜合服務(wù)費(fèi)+餐費(fèi)+住宿費(fèi)+門(mén)票+導(dǎo)游費(fèi)+其他 應(yīng)收旅游費(fèi)總額=開(kāi)支總和（1+外加毛利率） 每個(gè)旅游者旅游費(fèi)金額=旅游費(fèi)總額總?cè)藬?shù) 采用該方法，當(dāng)支出因市場(chǎng)價(jià)格上漲而增加時(shí)，收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)一般不得變更。 （2）小包價(jià)法（有選擇的旅游價(jià)） 僅包括往返機(jī)票、房費(fèi)、餐費(fèi)、當(dāng)?shù)亟铀头?wù)、導(dǎo)游服務(wù)費(fèi)和其他。 在當(dāng)前競(jìng)爭(zhēng)激烈的市場(chǎng)上被普遍采用。,7,旅行社的定價(jià),影響旅行團(tuán)價(jià)格的因素： 旅行團(tuán)人數(shù) 旅行團(tuán)經(jīng)過(guò)地區(qū) 旅游者到達(dá)季節(jié),三、旅行社營(yíng)業(yè)收入的核算,（一） 旅行社營(yíng)業(yè)收入核算

3、的內(nèi)容及賬戶(hù)設(shè)置 旅行社的營(yíng)業(yè)收入是指旅行社各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)所得的全部收入，包括旅行社按照規(guī)定的旅游服務(wù)收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，在一定時(shí)期內(nèi)提供各種勞務(wù)的全部收入。具體包括：綜合服務(wù)收入、組團(tuán)外聯(lián)收入、零星服務(wù)收入、勞務(wù)收入、票務(wù)收入、地游及加項(xiàng)收入和其他服務(wù)收入。旅行社的營(yíng)業(yè)收入應(yīng)通過(guò)“主營(yíng)業(yè)務(wù)收入”賬戶(hù)進(jìn)行核算。旅行社平時(shí)取得的各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)收入，記入該賬戶(hù)的貸方，月末，將其貸方余額通過(guò)借方轉(zhuǎn)入“本年利潤(rùn)”賬戶(hù)，該賬戶(hù)月末應(yīng)無(wú)余額。,9,1.旅行社主營(yíng)業(yè)務(wù)收入的內(nèi)容,（1）組團(tuán)外聯(lián)收入：由組團(tuán)社自組外聯(lián)，收取旅游者住房、用餐、旅游交通、翻譯導(dǎo)游、文娛活動(dòng)等的收入。 （2）綜合服務(wù)收入：接團(tuán)社向旅游者收取的包括

4、市內(nèi)交通費(fèi)、導(dǎo)游服務(wù)費(fèi)、一般景點(diǎn)門(mén)票費(fèi)等在內(nèi)的包價(jià)費(fèi)用收入。 （3）零星服務(wù)收入：各旅行社接待零星旅游者和承辦委托事項(xiàng)所得的服務(wù)收入。 （4）地游及加項(xiàng)收入：接團(tuán)社向旅游者收取的按旅游者要求增加的計(jì)劃外當(dāng)?shù)芈糜雾?xiàng)目的費(fèi)用。 （5）勞務(wù)收入：非組團(tuán)社為組團(tuán)社提供境內(nèi)全程導(dǎo)游翻譯人員所得的收入。 （6）票務(wù)收入：旅行社辦理代售國(guó)際聯(lián)運(yùn)客票和國(guó)內(nèi)客票的手續(xù)費(fèi)收入。 （7）其他服務(wù)收入：不屬于以上各項(xiàng)的其他服務(wù)收入。,10,2 旅行社的主要收款方式,1.預(yù)收結(jié)算 提供服務(wù)之前，先全部或部分收取服務(wù)費(fèi)。 一般在旅行社組團(tuán)和飯店住宿服務(wù)中采用。 2.現(xiàn)收結(jié)算 在提供服務(wù)的同時(shí)，收取費(fèi)用。 一般零散服務(wù)或費(fèi)

5、用金額較小時(shí)多采用。 3.事后結(jié)算 向客人提供服務(wù)后，一次性或定期地進(jìn)行核算。 多用于旅行社間的收付；接團(tuán)社與飯店、車(chē)船公司、餐館之間的收付。,11,3.旅行社主營(yíng)業(yè)務(wù)收入的核算,1.“主營(yíng)業(yè)務(wù)收入”賬戶(hù) 下設(shè)綜合服務(wù)收入、組團(tuán)外聯(lián)收入、零星服務(wù)收入、地游及加項(xiàng)收入、勞務(wù)收入、票務(wù)收入、其他收入等二級(jí)賬戶(hù)。 還可在二級(jí)賬戶(hù)下設(shè)置三級(jí)明細(xì)賬戶(hù)，如在綜合服務(wù)收入下設(shè)房費(fèi)收入、餐費(fèi)收入等。,12,4 旅行社主營(yíng)業(yè)務(wù)收入的核算,2.組團(tuán)社主營(yíng)業(yè)務(wù)收入的核算 組團(tuán)業(yè)務(wù)一般是先收款，后支付費(fèi)用。 收款時(shí) 借：庫(kù)存現(xiàn)金/銀行存款 貸：應(yīng)收賬款 提供服務(wù)后，按旅行團(tuán)明細(xì)表結(jié)算時(shí) 借：應(yīng)收賬款 貸：主營(yíng)業(yè)務(wù)收入

6、,13,旅行社主營(yíng)業(yè)務(wù)收入的核算,3.接團(tuán)社主營(yíng)業(yè)務(wù)收入的核算 接團(tuán)業(yè)務(wù)一般是根據(jù)服務(wù)后再向組團(tuán)社報(bào)“結(jié)算通知單”結(jié)算，也可向組團(tuán)社預(yù)收部分定金，按其結(jié)算。 根據(jù)“結(jié)算通知單”確認(rèn)收入時(shí) 借：應(yīng)收賬款 貸：主營(yíng)業(yè)務(wù)收入 接到銀行通知，收到組團(tuán)社的旅游團(tuán)費(fèi)撥款時(shí) 借：銀行存款 貸：應(yīng)收賬款,四、旅游經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)主營(yíng)業(yè)務(wù)成本的核算,旅游經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)的主營(yíng)業(yè)務(wù)成本是指直接用于接待旅游者并為其提供各項(xiàng)服務(wù)所發(fā)生的全部支出。主要包括旅游者的膳食費(fèi)、住宿費(fèi)、游覽船（車(chē)）票、門(mén)票以及交通費(fèi)、文娛費(fèi)、行李托運(yùn)費(fèi)、票務(wù)費(fèi)、專(zhuān)業(yè)活動(dòng)費(fèi)、簽證費(fèi)、導(dǎo)游費(fèi)、勞務(wù)費(fèi)、宣傳費(fèi)、保險(xiǎn)費(fèi)、機(jī)場(chǎng)費(fèi)等。如果由旅行社自行安排旅游車(chē)輛的還包括

7、其耗用的汽油費(fèi)、車(chē)輛折舊費(fèi)、司機(jī)工資等。,在實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入的同時(shí)，應(yīng)本著配比核算原則，將相應(yīng)的旅行社代付的房費(fèi)、餐費(fèi)、車(chē)費(fèi)、游覽費(fèi)等各項(xiàng)直接費(fèi)用和導(dǎo)游工資、固定資產(chǎn)折舊費(fèi)等間接費(fèi)用記入經(jīng)營(yíng)成本。為核算旅游業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)成本，企業(yè)應(yīng)設(shè)置“主營(yíng)業(yè)務(wù)成本”賬戶(hù)。月末，將“主營(yíng)業(yè)務(wù)成本”賬戶(hù)的借方余額從其貸方轉(zhuǎn)入“本年利潤(rùn)”賬戶(hù)。,16,旅行社成本的構(gòu)成內(nèi)容和特點(diǎn),1. 旅行社成本的構(gòu)成內(nèi)容： 分類(lèi)： （1）房費(fèi) （2）餐費(fèi) （3）交通費(fèi) （4）文雜費(fèi) （5）勞務(wù)費(fèi) （6）票務(wù)費(fèi) （7）保險(xiǎn)費(fèi) （8）附加費(fèi) （9）管理費(fèi) （10）不可預(yù)見(jiàn)費(fèi) （11）其他費(fèi)用,分類(lèi)： （1）房費(fèi) （2）餐費(fèi) （3）交通費(fèi) （4

8、）文雜費(fèi) （5）陪同費(fèi) （6）勞務(wù)費(fèi) （7）票務(wù)費(fèi) （8）宣稱(chēng)費(fèi) （9）其他直接支出,17,旅行社成本的構(gòu)成內(nèi)容和特點(diǎn),2.旅行社成本的特點(diǎn) （1）旅行社經(jīng)營(yíng)成本的核算對(duì)象是純服務(wù)成本，即為旅游者提供旅游服務(wù)所支付的各項(xiàng)直接費(fèi)用。 （2）旅行社各項(xiàng)成本費(fèi)用的結(jié)算期多數(shù)不能和與其相關(guān)的營(yíng)業(yè)收入同時(shí)登記入賬。因此，根據(jù)權(quán)責(zé)發(fā)生制原則和配比原則，旅行社的營(yíng)業(yè)成本多采用按計(jì)劃成本預(yù)提結(jié)轉(zhuǎn)，待計(jì)算出實(shí)際成本后，進(jìn)行事后調(diào)整。,18,旅行社成本的核算,設(shè)置“主營(yíng)業(yè)務(wù)成本”賬戶(hù)。下設(shè)撥付綜合服務(wù)費(fèi)、房費(fèi)、餐費(fèi)、交通費(fèi)、陪同費(fèi)、文雜費(fèi)、郵電費(fèi)、票務(wù)費(fèi)等明細(xì)。 發(fā)生成本時(shí)： 借：主營(yíng)業(yè)務(wù)成本 貸： 庫(kù)存現(xiàn)金/銀

9、行存款/應(yīng)付賬款 期末結(jié)轉(zhuǎn)至“本年利潤(rùn)”： 借：本年利潤(rùn) 貸：主營(yíng)業(yè)務(wù)成本,（二）組團(tuán)社營(yíng)業(yè)收入的核算,1 編制“報(bào)價(jià)單” 報(bào)價(jià)是把確定的旅游價(jià)格通報(bào)給客戶(hù)。根據(jù)國(guó)家旅游局的價(jià)格規(guī)定，按旅游日程及特殊需要項(xiàng)目，旅游價(jià)格一般由以下四個(gè)部分構(gòu)成： （1）綜合服務(wù)費(fèi) （2）房費(fèi) （3）城市間交通費(fèi) （4）專(zhuān)項(xiàng)附加費(fèi),2. 審核旅費(fèi)匯款水單 按國(guó)際慣例的結(jié)算方式，國(guó)外旅游機(jī)構(gòu)需于旅游者入境日期15天前，通過(guò)中國(guó)銀行將旅游包價(jià)費(fèi)用匯到組團(tuán)社?！皡R款水單”是中國(guó)銀行辦妥收匯后，通知組團(tuán)社入賬的存款單據(jù)，是組團(tuán)社財(cái)務(wù)部門(mén)進(jìn)行賬務(wù)處理的重要憑據(jù)。因此，財(cái)務(wù)部門(mén)在收到“匯款水單”后，應(yīng)認(rèn)真核對(duì)有關(guān)項(xiàng)目，審核無(wú)誤

10、后，及時(shí)記入相應(yīng)旅游團(tuán)的往來(lái)賬戶(hù)內(nèi)。 3編制“結(jié)算賬單” 結(jié)算賬單是旅游團(tuán)在我國(guó)境內(nèi)旅游的全部實(shí)際費(fèi)用賬單。組團(tuán)社組織國(guó)外旅游團(tuán)結(jié)束旅游后，應(yīng)根據(jù)旅游團(tuán)的實(shí)際來(lái)華人數(shù)及實(shí)際旅游項(xiàng)目等，編制“結(jié)算賬單”送交財(cái)務(wù)部門(mén)入賬，同時(shí)把“結(jié)算賬單”的有關(guān)聯(lián)寄給國(guó)外旅游機(jī)構(gòu)，通過(guò)中國(guó)銀行退還余款或補(bǔ)收欠款。結(jié)算賬單的格式見(jiàn)表9-2。,為核算組團(tuán)社的對(duì)外結(jié)算業(yè)務(wù)，企業(yè)可在“應(yīng)收賬款”賬戶(hù)下設(shè)置“應(yīng)收國(guó)外結(jié)算款”、“應(yīng)收國(guó)內(nèi)結(jié)算款”、“應(yīng)收聯(lián)社結(jié)算款”和“應(yīng)收港澳結(jié)算款”等明細(xì)賬戶(hù)。當(dāng)企業(yè)收到“匯款水單”時(shí)，應(yīng)按其金額借記“銀行存款”賬戶(hù)，貸記“應(yīng)收賬款”賬戶(hù)；當(dāng)企業(yè)財(cái)務(wù)部門(mén)收到“結(jié)算賬單”時(shí)，應(yīng)按其金額借記“

11、應(yīng)收賬款”賬戶(hù)，貸記“主營(yíng)業(yè)務(wù)收入”賬戶(hù)；企業(yè)退多收的結(jié)算款待時(shí)，應(yīng)借記“應(yīng)收賬款”賬戶(hù)，貸記“銀行存款”賬戶(hù)；收到應(yīng)補(bǔ)收的結(jié)算款時(shí)，則作同上相反的賬務(wù)處理。,（三）接團(tuán)社營(yíng)業(yè)收入的核算,接團(tuán)業(yè)社的營(yíng)業(yè)收入是由組團(tuán)社按撥款標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)定，撥付的綜合服務(wù)費(fèi)、城市間交通費(fèi)和加項(xiàng)服務(wù)費(fèi)、全程陪同費(fèi)等。撥付的款項(xiàng)對(duì)組團(tuán)社來(lái)說(shuō)是構(gòu)成主營(yíng)業(yè)務(wù)成本的一部分，對(duì)接團(tuán)社來(lái)說(shuō)則是營(yíng)業(yè)收入。 接團(tuán)社在旅游團(tuán)離開(kāi)本地后及時(shí)向組團(tuán)社報(bào)送旅游團(tuán)“費(fèi)用撥款結(jié)算通知單”（簡(jiǎn)稱(chēng)“撥款單”格式見(jiàn)表9-3），此撥款單一式三聯(lián)，配有全程陪同的由全程陪同攜帶并填寫(xiě)；沒(méi)有全程陪同的由地方陪同攜帶并填寫(xiě)。每到一地要將旅游團(tuán)的名稱(chēng)、組團(tuán)社計(jì)劃號(hào)

12、碼、人數(shù)、等級(jí)、停留時(shí)間、提供項(xiàng)目等填寫(xiě)清楚，交接團(tuán)社接待部再轉(zhuǎn)財(cái)務(wù)部，財(cái)務(wù)部門(mén)按照撥款標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算出應(yīng)撥費(fèi)用后，自留一聯(lián)，將其余兩聯(lián)寄給組團(tuán)社財(cái)務(wù)部門(mén)。組團(tuán)社財(cái)務(wù)部門(mén)經(jīng)審核無(wú)誤后及時(shí)撥款。,為核算接團(tuán)社的經(jīng)營(yíng)成果，應(yīng)按照權(quán)責(zé)發(fā)生制原則，無(wú)論款項(xiàng)是否已收到，應(yīng)以向有關(guān)組團(tuán)社發(fā)出“撥款單”的時(shí)間和金額做出計(jì)算本期營(yíng)業(yè)收入的依據(jù)。借記“應(yīng)收賬款”賬戶(hù)，貸記“主營(yíng)業(yè)務(wù)收入”賬戶(hù)。實(shí)際收到組團(tuán)社的撥款時(shí)，借記“銀行存款”賬戶(hù)，貸記“應(yīng)收賬款”賬戶(hù)。,第二節(jié) 旅店經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)的核算,一、客房收入的核算 1.入賬時(shí)間辦妥入住手續(xù)，客人遷入房間 2.入賬價(jià)格 由于客房出租不可實(shí)際出租價(jià)格（有標(biāo)以?xún)?chǔ)存，應(yīng)在規(guī)定幅度內(nèi)

13、供求變化上下浮動(dòng) 準(zhǔn)房?jī)r(jià)、淡季房?jī)r(jià)、旺季房?jī)r(jià)、優(yōu)惠房?jī)r(jià)、團(tuán)體房?jī)r(jià)和折扣房?jī)r(jià)）,收入的結(jié)算方式 1.預(yù)收制 2.現(xiàn)收制 3.應(yīng)收制,客房收入的核算 1.入賬時(shí)間辦妥入住手續(xù)，客人遷入房間 2.入賬價(jià)格 由于客房出租不可實(shí)際出租價(jià)格（有標(biāo)以?xún)?chǔ)存，應(yīng)在規(guī)定幅度內(nèi)供求變化上下浮動(dòng) 準(zhǔn)房?jī)r(jià)、淡季房?jī)r(jià)、旺季房?jī)r(jià)、優(yōu)惠房?jī)r(jià)、團(tuán)體房?jī)r(jià)和折扣房?jī)r(jià)）,收入的結(jié)算方式 1.預(yù)收制 2.現(xiàn)收制 3.應(yīng)收制,3.賬務(wù)處理 設(shè)置“主營(yíng)業(yè)務(wù)收入”賬戶(hù) 借：庫(kù)存現(xiàn)金 銀行存款支票 信用卡 財(cái)務(wù)費(fèi)用（手續(xù)費(fèi)） 應(yīng)收帳款旅行社 總臺(tái)記帳 貸：主營(yíng)業(yè)務(wù)收入客房收入,例：某酒店某月某日“營(yíng)業(yè)收入日?qǐng)?bào)表”中的客房收入為88000元，其

14、中：應(yīng)收款為5000元，總臺(tái)記賬為48000元，現(xiàn)金結(jié)算金額為13000元，支票結(jié)算金額為12000元，信用卡結(jié)算金額為10000元。信用卡手續(xù)率為2.5%。應(yīng)編制會(huì)計(jì)分錄如下：,借：現(xiàn)金 13000 銀行存款支票 12000 信用卡 9750 財(cái)務(wù)費(fèi)用 250 應(yīng)收賬款總臺(tái)記賬 48000 旅行社 5000 貸：主營(yíng)業(yè)務(wù)收入客房收入 88000,例：某酒店客房部樓層酒吧本月從倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)用商品3000元，洗衣房本月從倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)用洗滌用品一批4000元，月末盤(pán)點(diǎn)，酒吧商品為260元，洗衣房材料150元，請(qǐng)進(jìn)行賬務(wù)處理。,（1）從倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)料編制如下會(huì)計(jì)分錄。 借：主營(yíng)業(yè)務(wù)成本客房部樓層酒吧 3000 客房部

15、洗衣房 4000 貸：原材料食品原材料 3000 物料用品 4000,（2）期末盤(pán)點(diǎn)時(shí)，將結(jié)存余額紅字沖回，做假退庫(kù)手續(xù)，編制如下會(huì)計(jì)分錄。 借：主營(yíng)業(yè)務(wù)成本客房部樓層酒吧 260（紅字） 客房部洗衣房 150（紅字） 貸：原材料食品原材料 260（紅字） 物料用品 150（紅字）,次月初補(bǔ)記，編制如下會(huì)計(jì)分錄。 借：主營(yíng)業(yè)務(wù)成本客房部樓層酒吧 260 客房部洗衣房 150 貸：原材料食品原材料 260 物料用品 150,客房營(yíng)業(yè)費(fèi)用的核算,例：某酒店客房部在本月發(fā)生房屋設(shè)備折舊費(fèi)160000元，部門(mén)人員工資20000元，客房用品消耗30000元，水電費(fèi)5000元，辦公費(fèi)1000元，差旅費(fèi)20

16、00元，郵電費(fèi)200元，請(qǐng)進(jìn)行賬務(wù)處理。,（1）計(jì)提折舊。 借：營(yíng)業(yè)費(fèi)用客房部折舊費(fèi) 160000 貸：累計(jì)折舊 160000 （2）分配客房部職工工資。 借：營(yíng)業(yè)費(fèi)用客房部工資費(fèi) 20000 貸：應(yīng)付工資 20000 （3）客房部耗用各類(lèi)用品。 借：營(yíng)業(yè)費(fèi)用客房部物料銷(xiāo)耗費(fèi) 30000 貸：原材料物料銷(xiāo)耗費(fèi) 30000 （4）客房問(wèn)耗用水電費(fèi)。 借：營(yíng)業(yè)費(fèi)用客房部水電費(fèi) 5000 貸：銀行存款 5000 （5）客房部耗用辦公用品。 借：營(yíng)業(yè)費(fèi)用客房部辦公用品費(fèi) 1000 貸：原材料物料銷(xiāo)耗費(fèi) 1000 （6）客房部人員出差。 借：營(yíng)業(yè)費(fèi)用客房部差旅費(fèi) 2000 貸：銀行存款 2000 （7）

17、客房部郵電費(fèi)消耗。 借：營(yíng)業(yè)費(fèi)用客房部郵電費(fèi) 200 貸：銀行存款 200,第三節(jié) 餐飲經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)的核算,一、餐飲經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)概述 餐飲業(yè)又稱(chēng)飲食業(yè)，包括各種類(lèi)型和各種風(fēng)味的中餐館、西餐館、酒館、咖啡館、小吃店和冷飲店等，是國(guó)民經(jīng)濟(jì)中的一個(gè)重要行業(yè)。 餐飲業(yè)雖然也從事生產(chǎn)加工和銷(xiāo)售，但同工業(yè)企業(yè)、商品流通企業(yè)相比，有其自己的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)： 1花色品種多，根據(jù)顧客的需求烹制加工，現(xiàn)制現(xiàn)賣(mài)，每個(gè)品種生產(chǎn)銷(xiāo)售的數(shù)量不多； 2生產(chǎn)銷(xiāo)售時(shí)間短促，而且集中在早、午、晚三餐時(shí)間； 3.每一種飲食制品的規(guī)格質(zhì)量不一，配料隨季節(jié)變化而不同，烹制方法和風(fēng)味也多種多樣，色、香、味、形要求高。,二、原材料成本的核算,餐飲業(yè)的原

18、材料包括主食、副食和調(diào)味品三大類(lèi)。對(duì)購(gòu)進(jìn)的原材料有兩種管理方式：一種是入庫(kù)管理，入庫(kù)和出庫(kù)都要辦理必要的手續(xù)，并填制憑證和進(jìn)行會(huì)計(jì)核算；另一種是購(gòu)進(jìn)后直接交付廚房使用，如新鮮的肉、禽、魚(yú)蝦和蔬菜以及一部分低價(jià)調(diào)味品，此類(lèi)原材料一般不辦理入庫(kù)手續(xù)，會(huì)計(jì)處理不經(jīng)過(guò)“原材料”賬戶(hù)核算，而直接作飲食品的成本處理。業(yè)內(nèi)稱(chēng)其為“直出庫(kù)”。,1 “領(lǐng)料制”核算法 在采用領(lǐng)料制核算成本時(shí)，所有發(fā)出的原材料均需填制領(lǐng)料單，并據(jù)此借記“主營(yíng)業(yè)務(wù)成本”賬戶(hù)，貸記“原材料”賬戶(hù)。但發(fā)出的原材料在制作過(guò)程中不一定全部用完，因此在計(jì)算飲食制品成本時(shí)，必須在月份終了對(duì)存放在操作間里已領(lǐng)用而未耗用的原材料和已制成但尚未售出的

19、成品及半成品進(jìn)行實(shí)地盤(pán)點(diǎn)，編制原材料、在制品和成品盤(pán)存表，并據(jù)此辦理假退料手續(xù)，調(diào)整主營(yíng)業(yè)務(wù)成本，借記“主營(yíng)業(yè)務(wù)成本”（紅字）賬戶(hù)，貸記“原材料”（紅字）賬戶(hù)。調(diào)整后的“主營(yíng)業(yè)務(wù)成本”賬戶(hù)本期借方發(fā)生額合計(jì)數(shù)，即為本月耗用原材料總成本。下月初，再將假退料數(shù)額原數(shù)沖回，借記“主營(yíng)業(yè)務(wù)成本”賬戶(hù)，貸記“原材料”賬戶(hù)。,2 “以存計(jì)耗”核算法 采用“以存計(jì)耗”核算法的企業(yè)，購(gòu)進(jìn)的原材料記入“原材料”賬戶(hù)，操作間平時(shí)領(lǐng)用時(shí)，只辦理領(lǐng)料手續(xù)，會(huì)計(jì)上不作賬務(wù)處理。月末，將操作間剩余原材料的盤(pán)存金額加上庫(kù)存原材料的盤(pán)存金額，倒擠出本月耗用的原材料總成本。計(jì)算公式為： 本月耗用原材料總成本=月初原材料倉(cāng)庫(kù)和操

20、作間結(jié)存額+本月購(gòu)進(jìn)原材料額月末原材料倉(cāng)庫(kù)和操作間結(jié)存額 月末，企業(yè)根據(jù)倒擠出的原材料總成本，借記“主營(yíng)業(yè)務(wù)成本”賬戶(hù)，貸記“原材料”賬戶(hù)。,三、飲食制品定價(jià)和銷(xiāo)售的核算,1.飲食制品的定價(jià) （1）銷(xiāo)售毛利率法 銷(xiāo)售毛利率法又稱(chēng)內(nèi)扣毛利率法。銷(xiāo)售毛利率是指毛利額與售價(jià)的比率，計(jì)算公式為：,（2）成本毛利率法 成本毛利率法又稱(chēng)外加毛利率法。成本毛利率是指毛利額與成本的比率，計(jì)算公式為：,四、飲食營(yíng)業(yè)收入的核算,1.飲食業(yè)營(yíng)業(yè)收入的內(nèi)容 1.食品收入 2.飲料收入 3.香煙收入 4.服務(wù)費(fèi)收入 5.其他收入,49,2.飲食業(yè)營(yíng)業(yè)收入的賬務(wù)處理 設(shè)置“主營(yíng)業(yè)務(wù)收入”科目核算,50,3.飲食制品銷(xiāo)售的

21、核算 （1）餐飲企業(yè)銷(xiāo)售結(jié)算方式 先就餐后結(jié)算 一手錢(qián)一手貨 先存款后就餐 （2）餐飲企業(yè)銷(xiāo)售收入的核算 餐飲企業(yè)的銷(xiāo)售收入，應(yīng)通過(guò)“主營(yíng)業(yè)務(wù)收入”賬戶(hù)核算。在第一種和第二種結(jié)算方式下，收款員每天編制“營(yíng)業(yè)收入日?qǐng)?bào)表”（格式見(jiàn)表9-6）連同收到的現(xiàn)金、支票和簽單報(bào)送給財(cái)務(wù)部門(mén)，財(cái)務(wù)部門(mén)據(jù)此借記“現(xiàn)金”（收現(xiàn)部分）、“銀行存款”（支票部分）、“應(yīng)收賬款”（賒欠部分）等賬戶(hù)，貸記“主營(yíng)業(yè)務(wù)收入” 賬戶(hù)。,五、飲食營(yíng)業(yè)成本的核算,飲食經(jīng)營(yíng)的成本包括直接耗費(fèi)的各種原料、調(diào)料、配料的成本 （1）較大規(guī)模的飲食業(yè)設(shè)專(zhuān)門(mén)的材料庫(kù)和專(zhuān)職保管員，領(lǐng)料時(shí)，填制領(lǐng)料單，交由保管員發(fā)料 可以采用先進(jìn)先出法、加權(quán)平均、

22、移動(dòng)加權(quán)平均等方法計(jì)算，確定所領(lǐng)用的材料的實(shí)際成本,53,2020/11/3,餐飲成本核算與控制,（一）餐飲成本和費(fèi)用結(jié)構(gòu),食品飲料的原料成本 營(yíng)業(yè)費(fèi)用,2020/11/3,餐飲成本核算與控制,（二）餐飲成本和費(fèi)用結(jié)構(gòu),食品飲料的原料成本是餐飲部的主要開(kāi)支，占餐飲收入的比例最大。一般檔次越高的餐廳原料成本率越低。宴會(huì)的原料成本率一般低于普通餐的成本率。飲料原料的成本率低于食品原料的成本率。國(guó)際上飯店業(yè)的食品飲料成本率一般為3035,2020/11/3,餐飲成本核算與控制,（二）餐飲成本和費(fèi)用結(jié)構(gòu),營(yíng)業(yè)費(fèi)用包括餐飲部門(mén)經(jīng)營(yíng)中所耗費(fèi)的一切費(fèi)用，如人工費(fèi)用、經(jīng)營(yíng)用品費(fèi)用、水電燃料費(fèi)、折舊和維修費(fèi)用以

23、及其它費(fèi)用。,2020/11/3,餐飲成本核算與控制,餐飲部門(mén)的成本和費(fèi)用結(jié)構(gòu)的點(diǎn),變動(dòng)成本比例大 可控制的成本比例大 成本泄漏點(diǎn)多：在菜單的計(jì)劃、食品飲料的成本控制、餐飲的推銷(xiāo)和銷(xiāo)售控制以及成本核算的過(guò)程中涉及許多環(huán)節(jié) 菜單計(jì)劃采購(gòu)驗(yàn)收貯存發(fā)料加工切配和烹調(diào)餐飲服務(wù)餐飲推銷(xiāo)銷(xiāo)售控制成本核算,！,菜單計(jì)劃和菜品的定價(jià)影響顧客對(duì)菜品的選擇，決定菜品的成本率。對(duì)食品飲料的采購(gòu)、驗(yàn)收控制不嚴(yán)，或采購(gòu)的價(jià)格過(guò)高，數(shù)量過(guò)多造成浪費(fèi)，采購(gòu)的原料不能如數(shù)入庫(kù)，采購(gòu)的原料質(zhì)量不好等都會(huì)引起成本提高。貯存和發(fā)料控制不佳，會(huì)引起原料變質(zhì)或被偷盜、丟失和私用。對(duì)加工和烹調(diào)控制不嚴(yán)不僅會(huì)影響食品的質(zhì)量，還會(huì)提高食品飲

24、料的折損和流失量，對(duì)加工和烹調(diào)的數(shù)量計(jì)劃不好也會(huì)造成浪費(fèi)。餐飲服務(wù)不僅影響顧客的滿(mǎn)意度也會(huì)影響顧客對(duì)高價(jià)菜的挑選從而影響成本率。餐飲推銷(xiāo)搞得好不好不僅影響收入，也影響成本率，例如加強(qiáng)宴會(huì)和飲料的推銷(xiāo)會(huì)降低成本率。銷(xiāo)售控制不嚴(yán)，售出的食品飲料得不到收入也會(huì)使成本比例增大。最后，企業(yè)若不加強(qiáng)對(duì)成本的核算和分析就會(huì)放松對(duì)各個(gè)環(huán)節(jié)的成本控制。對(duì)上述任一環(huán)節(jié)控制不嚴(yán)都會(huì)產(chǎn)生成本泄漏。,58,成本管理,1飲食產(chǎn)品價(jià)格組成要素 飲食產(chǎn)品價(jià)格是由產(chǎn)品成本、費(fèi)用、稅金和利潤(rùn)四個(gè)部分組成。其公式為： 飲食產(chǎn)品價(jià)格=產(chǎn)品成本+費(fèi)用+稅金+利潤(rùn) 公式中的利潤(rùn)叫做純利，純利加上費(fèi)用和稅金叫做毛利,59,2成本核算,(1

25、)凈料率 食品原料在加工處理前稱(chēng)為毛料，經(jīng)粗加工處理后可以用來(lái)配制菜點(diǎn)的原料稱(chēng)為凈料，要計(jì)算凈料成本就必須了解凈料率。 凈料重量與毛料重量的比率，就叫凈料率。 凈料率=（凈料重量/毛料重量）x100,60,例題,購(gòu)進(jìn)母雞一只，毛料重量2kg。經(jīng)宰殺處理后，得凈雞1.4kg，求母雞的凈料率。 解： 母雞凈料率（1.4/2）X100=70 答：母雞的凈料率為70，即每千克毛料母雞可得凈雞700g,61,飲食產(chǎn)品成本的核算，一方面是精確地計(jì)算原材料的消耗和成本的形成，另一方面是檢查產(chǎn)品銷(xiāo)售毛利及物價(jià)政策貫徹執(zhí)行情況的依據(jù)。正確計(jì)算成本，對(duì)不斷提高飯菜質(zhì)量，貫徹“按質(zhì)論價(jià)”的原則具有重要意義。,62,

26、飲食產(chǎn)品成本的三要素,即主料、配料(也稱(chēng)輔料)和調(diào)味品。 1)主料 主料是制成各個(gè)單位產(chǎn)品的主要原料。它以面粉、大米和雞、鴨、魚(yú)、肉、蛋為主，各種海產(chǎn)品、干貨、蔬菜和豆制品為輔。 2)配料 配料是制成各個(gè)單位產(chǎn)品的輔助材料，其中以蔬菜為主，魚(yú)、肉、家禽等為輔。 3)調(diào)味品 即成品的調(diào)制用料，如：油、鹽、醬油、味精、胡椒等。主要起味的綜合或調(diào)節(jié)作用，它在單位產(chǎn)品里用量很少，但卻是必不可少的。,63,毛利率,綜合毛利率與分類(lèi)毛利率是相互聯(lián)系、相互制約、相輔相成的統(tǒng)一體。在分類(lèi)毛利率基礎(chǔ)上形成綜合毛利率，綜合毛利率又控制著分類(lèi)毛利率。 純利率和毛利率：利潤(rùn)有純利和毛利之分，故利潤(rùn)率也有純利率和毛利率

27、之別。純利與成本或銷(xiāo)售價(jià)格之間的比率叫做成本純利率或銷(xiāo)售純利率，毛利與成本或銷(xiāo)售價(jià)格之間的比率叫做成本毛利率或銷(xiāo)售毛利率,64,成本毛利率（產(chǎn)品毛利/產(chǎn)品成本）X100 銷(xiāo)售毛利率（產(chǎn)品毛利/產(chǎn)品售價(jià)）X100 例2-2 宮保雞丁一盤(pán)，成本是6元，售價(jià)是1080元，求宮保雞丁的成本毛利率和銷(xiāo)售毛利率。 解： 售價(jià)成本毛利 10.80-6=4.80元 宮保雞丁的成本毛利率（4.8/6）X100=80 宮保雞丁的銷(xiāo)售毛利率（4.8/10.8）X10044 答：宮保雞丁的成本毛利率是80，銷(xiāo)售毛利率約為44。,65,飲食產(chǎn)品價(jià)格的計(jì)算,1配料成本計(jì)算 配料成本公式為： 產(chǎn)品配料成本主料成本+輔料成本

28、+調(diào)料成本 例2-3 冬筍肉絲一盤(pán)，用肉絲200g，每k20元，冬筍100g，每kgl2元，調(diào)料0.70元，求該菜配料成本。 解：冬筍肉絲成本0.2x20+0.1x12+0.70=4+1.2+0.70=5.90元 答：冬筍肉絲配料成本是5.90元。,66,2燃料成本計(jì)算,燃料成本用成本燃料率表示，即燃料費(fèi)占營(yíng)業(yè)成本的比率，其計(jì)算公式如下： 成本燃料率（燃料費(fèi)/營(yíng)業(yè)成本）X100 例2-4 某餐廳本月燃料費(fèi)為12000元，營(yíng)業(yè)成本為400000元，求成本燃料率。 解：成本燃料率（12000/400000）X100=3 答：本月餐廳成本燃料率為3。,67,3飲食產(chǎn)品售價(jià)計(jì)算 飲食產(chǎn)品售價(jià)的計(jì)算是以

29、產(chǎn)品的配料成本和燃料成本為基礎(chǔ)，按照事前確定的成本毛利率或銷(xiāo)售毛利率來(lái)核定，計(jì)算方法有兩種。,68,(1)成本毛利率法 售價(jià)成本X(1+成本燃料率)X(1+成本毛利率) 例2-5 干燒魚(yú)一條，成本是16元，成本燃料率是3，成本毛利率是70，求該菜售價(jià)。 解：售價(jià)=16x(1+3)*(1+70） =16*1.03*1.728元 答：干燒魚(yú)的售價(jià)約為28元,69,(2)銷(xiāo)售毛利率法,售價(jià) 成本*（1+成本燃料率）/（1-銷(xiāo)售毛利率） 例2-6 香酥雞腿一盤(pán)，成本是16元，成本燃料率是3，銷(xiāo)售毛利率是48，求該菜售價(jià)。 解:售價(jià)16*（1+3）/（1-48）31.70元 答：香酥雞腿的售價(jià)約為31.

30、70元。,70,四、宴席成本的計(jì)算,例2-7 某酒店接待宴會(huì)一桌，售價(jià)2000元，規(guī)定銷(xiāo)售毛利率為55，其中冷菜占15，熱菜占65，點(diǎn)心、水果占15，湯占5，求各原料成本應(yīng)為多少元。 解： 宴席成本銷(xiāo)售價(jià)格X(1銷(xiāo)售毛利率) 2000元X(1-55)=900元 各原料成本： 冷菜=900元X15=135元 熱菜=900元X65=585元 點(diǎn)心、水果=900元X15=135元 湯=900元X5=45元 答：該桌宴席各原料成本為：冷菜135元，熱菜585元，點(diǎn)心、水果135元，湯45元， 總成本為900元。,71,第四節(jié) 其他服務(wù)經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)的核算,服務(wù)業(yè)一般是指利用一定的場(chǎng)所、設(shè)備和工具提供服務(wù)勞動(dòng)

31、的行業(yè)。它的經(jīng)營(yíng)方式多樣，服務(wù)項(xiàng)目繁多，而且所提供的往往是以帶有一定技藝的服務(wù)性勞動(dòng)。服務(wù)過(guò)程就是消費(fèi)過(guò)程，例如美容、理發(fā)、沐浴使人們得以達(dá)到修飾整潔的目的，服務(wù)結(jié)束，消費(fèi)也就終止了。有些服務(wù)業(yè)，如照相、洗染、修理等行業(yè)，除了具有服務(wù)的職能外，還有加工生產(chǎn)的職能。但它又不同于一般的生產(chǎn)加工企業(yè)，它是邊生產(chǎn)邊銷(xiāo)售，其生產(chǎn)過(guò)程短，且直接與消費(fèi)者見(jiàn)面，因此，服務(wù)經(jīng)營(yíng)同時(shí)具有生產(chǎn)、服務(wù)、銷(xiāo)售三項(xiàng)職能。,一、旅館經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)的核算,旅館業(yè)是為住宿的客人提供住房、生活設(shè)施和服務(wù)人員的勞動(dòng)，并收取一定費(fèi)用的行業(yè)。旅館的客房是一種特殊商品，它不出賣(mài)所有權(quán)，只出售使用權(quán)，并可在不同時(shí)期反復(fù)經(jīng)銷(xiāo)，客人買(mǎi)到的僅是某一時(shí)

32、期的客房使用權(quán)?？头康氖褂脙r(jià)值可出租但不能儲(chǔ)存，如在規(guī)定時(shí)間內(nèi)不出租，其效用就自然消失。因此，客房經(jīng)營(yíng)情況的好壞主要是看其出租和收入情況，反映這一信息的是客房出租率和租金收入率兩個(gè)指標(biāo)。,2.客房營(yíng)業(yè)收入的核算 客房營(yíng)業(yè)收入的入賬時(shí)間應(yīng)為客房實(shí)際出租時(shí)間，即按權(quán)責(zé)發(fā)生制的原則進(jìn)行核算。其入賬價(jià)格應(yīng)以實(shí)際出租價(jià)格為準(zhǔn)。 賓館的總服務(wù)臺(tái)負(fù)責(zé)接待前來(lái)入住的客人，并負(fù)責(zé)與客人辦理宿費(fèi)結(jié)算。一般情況下，客人入住時(shí)，辦完登記手續(xù)后，要根據(jù)預(yù)計(jì)住宿的時(shí)間先預(yù)交一定的押金，客人退房時(shí)，再到總服務(wù)臺(tái)辦理結(jié)算，多退少補(bǔ)。每日營(yíng)業(yè)終了，總服務(wù)臺(tái)應(yīng)編制“營(yíng)業(yè)收入日?qǐng)?bào)表”和“內(nèi)部交款單”（其格式見(jiàn)表9-8和表9-9），

33、連同當(dāng)日收到的現(xiàn)金及宿費(fèi)發(fā)票記賬聯(lián)一并送交賓館財(cái)務(wù)部，財(cái)務(wù)部對(duì)總服務(wù)臺(tái)送交的報(bào)表、發(fā)票及款項(xiàng)審核無(wú)誤后，據(jù)以入賬。,記賬時(shí)，應(yīng)按預(yù)收的押金，借記“現(xiàn)金”或“銀行存款”賬戶(hù)，貸記“預(yù)收賬款”賬戶(hù)；按當(dāng)日應(yīng)收的客房租金（即已實(shí)現(xiàn)的營(yíng)業(yè)收入）借記“應(yīng)收賬款”賬戶(hù)，貸記“主營(yíng)業(yè)務(wù)收入”賬戶(hù)；同時(shí)，還應(yīng)沖減結(jié)賬客人預(yù)交的押金，借記“預(yù)收賬款”賬戶(hù)，貸記“應(yīng)收賬款”賬戶(hù)。,二、理發(fā)、美容、浴池經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)的核算,理發(fā)、美容、浴池經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)是通過(guò)服務(wù)人員利用各種服務(wù)設(shè)施及工具，為消費(fèi)者進(jìn)行剪發(fā)、修面、燙發(fā)、焗油、紋眉、潔身、按摩等項(xiàng)目的一種業(yè)務(wù)。隨著科技水平的不斷提高，美容、池浴服務(wù)項(xiàng)目也在不斷增加。理發(fā)、美容、浴池經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)收入主要來(lái)自于為消費(fèi)者提供上述服務(wù)項(xiàng)目的收入。由于各理發(fā)、美容店和浴池的等級(jí)、設(shè)備、技術(shù)水平不同，收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)的差距也較大。在管理上有先收款后服務(wù)和先服務(wù)后收款兩種方式。,先服務(wù)后收款這種方式適用于中小型理發(fā)、美容店和高檔浴池。中小型理發(fā)、美容店不設(shè)專(zhuān)門(mén)的收款臺(tái)，而由理發(fā)員或美容師先為客人服務(wù)，然后再根據(jù)服務(wù)項(xiàng)目按標(biāo)準(zhǔn)收費(fèi)，并隨時(shí)登記到自己的“營(yíng)業(yè)收入臺(tái)賬”上。每日營(yíng)業(yè)終了，有專(zhuān)人負(fù)責(zé)統(tǒng)計(jì)每一服務(wù)人員服務(wù)的人次及收入的金額，經(jīng)與現(xiàn)金核對(duì)無(wú)誤后，填制“營(yíng)