食品安全概論

1、第一階段測試卷考試科目:食品安全概論第一章至第四章（總分100分） 時間：90分鐘_學習中心（教學點） 批次： 層次： 專業(yè)： 學號： 身份證號： 姓名： 得分： 一、名詞解釋（本題共5小題，每小題4分，共計20分）1.食品安全: 2. 有機食品：3. FAO：4.綠色食品：5.食品的化學污染：二、填空題 （每空1分，共計10分）1. 按來源進行分類，農(nóng)藥可以被分為 2. 農(nóng)藥對人體的危害可概況為_ _ _ 三方面。3.影響真菌產(chǎn)生毒素的因素有 、 _、 、 三、判斷題 （每小題1分，共計10分。正確打、錯誤打）1. 革蘭陽性菌比革蘭陰性菌對壓力敏感，桿菌比球菌對壓力敏感，對數(shù)期微生物比生長期

2、微生物對壓力的敏感性高。（）2. 食品輻照加工技術產(chǎn)生的熱量極少，可保持原料食品的特性，在冷凍狀態(tài)下也能進行處理（）3.最高級的安全食品是綠色食品。 （ ）4.毒性最強的真菌毒素是黃曲霉毒素。 （ ）5. 乳及乳制品中的沙門氏菌經(jīng)巴氏消毒或煮沸后迅速死亡，但沙門氏菌可以耐受較高的鹽濃度。（ ）6.有機食品屬于安全食品。 （ ）7.河豚、藻類、海兔等水生動物本身沒有毒，卻因攝取了海洋浮游生物中有毒藻類或通過食物鏈間接攝取將毒素積累和濃縮于體內(nèi)。（）8.食品中使用新原料、新工藝會對食品安全帶來影響。 （ ）9.適宜的溫度會加速所有微生物、酶、光和氧引起的食品腐敗反應。（ ）10.暴露在陽光下的瓶裝

3、牛奶會由于光誘導脂肪氧化和蛋白質(zhì)變化而出現(xiàn)意味。（ ）四、簡述題 （本題共5小題，每小題10分，共計50分）1.簡述黃曲霉毒素B1在體內(nèi)的代謝途徑。2. 簡述黃曲霉毒素的毒性。 3. 簡述微生物的控制方法。4. 轉(zhuǎn)基因食品安全性評價應注意哪些問題？5農(nóng)藥污染食品的途徑有哪些？試簡要說明五、論述題（本題共1小題，共計10分） 論述如何提高中國食品安全的總體水平。答案一、名詞解釋1.食品安全: 食品中不應含有可能損害或威脅人體健康的有毒、有害物質(zhì)或因素，從而導致消費者急性或慢性毒害或感染疾病，或產(chǎn)生危及消費者及其后代健康的隱患。2. 有機食品：根據(jù)有機農(nóng)業(yè)和一定的生產(chǎn)加工標準而生產(chǎn)加工出來的產(chǎn)品。

4、有機農(nóng)業(yè)是一種在生產(chǎn)過程中不使用人工合成的肥料、農(nóng)藥、生長調(diào)節(jié)劑和飼料添加劑的農(nóng)業(yè)。有機食品是最高級的安全食品。3. FAO：聯(lián)合國糧食與農(nóng)業(yè)組織4.綠色食品：在生態(tài)環(huán)境符合國家規(guī)定標準的產(chǎn)地，生產(chǎn)過程中不使用任何化學合成物質(zhì)，或在生產(chǎn)過程中限定允許使用的化學合成物質(zhì)，按特定的生產(chǎn)操作規(guī)程生產(chǎn)、加工，產(chǎn)品質(zhì)量及包裝經(jīng)檢測符合特定標準的產(chǎn)品。綠色食品必須經(jīng)過裝們機構認定，并許可使用綠色食品的標志。它是一類無污染的，優(yōu)質(zhì)的安全食品。 5. 食品的化學污染：可以引起食物傳播疾病的化學物質(zhì)。包括環(huán)境污染物（有毒元素，多氯聯(lián)苯等），殺蟲劑，清洗用品，消毒用品等加工助劑，抗生素等獸藥殘留，有毒金屬，包裝污

5、染物。 二、填空題 1. 機合成農(nóng)藥、生物源農(nóng)藥 、礦物源農(nóng)藥 2. 急性毒性 、 慢性毒性 、 特殊毒性 3. 產(chǎn)毒菌株、基質(zhì)、相對濕度 和溫度三、判斷題 1.（）2.（）3.（）4.（）5.（）6.（）7.（）8.（）9.（）10.（）四、簡述題 1.簡述黃曲霉毒素B1在體內(nèi)的代謝途徑。答：羥化作用，生成單羥基的衍生物M，通常存在于奶、尿、糞便和肝臟中；去甲基作用，生成酚環(huán)的衍生物P1，存在于尿中；環(huán)氧化作用，生成2，3-環(huán)氧化物，再進一步與谷胱肽結合，生成谷胱肽結合物。2.黃曲霉毒素的毒性？急性和亞急性中毒，主要在肝臟，造成肝細胞變性、壞死、出血以及膽管增生等。慢性中毒：肝臟出現(xiàn)慢性損傷

6、，生長緩慢、體重減輕、肝功能降低、出現(xiàn)肝硬化3.微生物的控制方法？加熱、冷卻、干燥、加酸、加糖、加糖、加鹽、化學處理和輻照等（展開）4. 轉(zhuǎn)基因食品安全性評價應注意哪些問題？答：1.在保障人類健康和生態(tài)環(huán)境的同時，促進轉(zhuǎn)基因食品的發(fā)展。2.小規(guī)模實驗的結果能否推廣應用到大規(guī)模商業(yè)化生產(chǎn)，需要做具體的分析。3.轉(zhuǎn)基因食品安全性評價應進行量化考核。4.轉(zhuǎn)基因食品安全性評價的方法和標準應實現(xiàn)國際統(tǒng)一化。5.全食物飼喂進行的動物實驗在進行時要十分謹慎，且不能持續(xù)時間太長，以避免因營養(yǎng)不平衡等原因掩飾了轉(zhuǎn)基因食品的安全性。 5農(nóng)藥污染食品的途徑有哪些？試簡要說明答：（1）、噴灑作物：（2）、植物根部吸收

7、：（3）、空中隨雨雪降落：（4）、食物鏈富集：尤其是一些有機氯農(nóng)藥和有機汞農(nóng)藥等 。（5）、運輸和貯存中混放：五、論述題 論述如何提高中國食品安全的總體水平。要點：1建立專門的安全機構 2.健全食品安全應急反應機制 3.建立統(tǒng)一協(xié)調(diào)的法律法規(guī)體系 4.提高食品安全科技水平 5.自我完善，積極認真 6.積極開展新技術、新工藝、新材料加工食品的安全性評價技術研究。第二階段測試卷考試科目:食品安全概論第五章至第九章（總分100分） 時間：90分鐘_學習中心（教學點） 批次： 層次： 專業(yè)： 學號： 身份證號： 姓名： 得分： 一.名詞解釋（本題共每小題4分，共計20分）1.動植物天然有毒物質(zhì)：2.

8、獸藥殘留：3. 輻照食品：4. 輻射滅菌：5. ADI：二填空題（每空1分，共計10分）1農(nóng)產(chǎn)品中的擬除蟲菊酯農(nóng)藥主要來自 ，常殘留于果皮。2.消除食品中沙門氏菌最常用的方法是 3.真菌中對食品安全威脅最大的是 4.皂莢的有毒成分是 。5.引起人們中毒的河豚毒素有 、 、 .6生物堿的種類很多，其生理作用差異很大，引起的中毒癥狀各不相同，有毒生物堿主要有 、 、 。三判斷題（每題1分，共10分）1.磺胺類藥物在肌肉和脂肪中的殘留量通常大于肝、腎。（ ）2.在肉制品加工中，通常使用硝酸鹽與亞硝酸鹽作為護色劑。（ ）3. 只有當人們長期食用含高劑量激素的動物性食品時，人體的激素分泌體系和身體正常機

9、能才會受到干擾。（ ）4.顛茄中含有生物堿茄堿是有毒成分，以成熟的果實中含量最多。（）5.單曾李斯特菌主要經(jīng)呼吸道感染，健康人對此菌有很強的抵抗力。（ ）6.甲型肝炎以秋冬季節(jié)發(fā)生為主也可在春季發(fā)生流行，通過攝食污染了的食品和飲水發(fā)生感染。（ ）7.瘋牛病尚無有效的治療方法，控制措施以預防為主。（ ）8. 梭菌芽孢對壓力的敏感性比桿菌芽孢高。（）9.鋁的毒性表現(xiàn)為對腦、肝、骨、造血和細胞的毒性。（）10. 食品輻照通常使用紫外線（）四簡述題（每題10分，共50分）1. 輻照食品的安全性評價內(nèi)容包括哪些？2.列舉一些環(huán)境化學污染物3.什么是農(nóng)藥殘留？食品中農(nóng)藥的殘留的來源及其危害。4. 簡述動植

10、物中的天然有毒物質(zhì)引起食物中毒的原因。5.簡述輻照加工技術與傳統(tǒng)食品加工方法相比所具有的優(yōu)點五、論述題（本題1小題，10分） 談談我國包裝材料的發(fā)展方向。答案一.名詞解釋1.動植物天然有毒物質(zhì)：是指有些動植物中存在的某種對人體健康有害的非營養(yǎng)性天然物質(zhì)成分或因貯藏方法不當在一定條件下產(chǎn)生的某種有毒成分。2.獸藥殘留：是指動物產(chǎn)品的任何可食部分所含獸藥的母體化合物及（或）其代謝物，以及與獸藥有關的雜質(zhì)。3.輻照食品：指以原子能射線作為能量對食品原料或食品進行輻照殺菌、殺蟲、抑制發(fā)芽、延遲后熟等處理，得到的食品是輻照食品。4.輻射滅菌：指能將食品中的致病菌和腐敗菌完全殺死的輻照處理，它能保證輻照食

11、品在任何貯藏、運輸和銷售條件下都是安全的，不會有微生物生長。5.ADI：即使人體終身持續(xù)食用也不會出現(xiàn)明顯中毒現(xiàn)象的食品添加劑攝入量為每人每日允許攝入量（ADI）。二填空題1.噴施時直接污染2. 熱加工 3. 霉菌 4. 皂角皂苷5. 河豚素、河豚酸 、河豚肝毒素。6. 煙堿、 茄堿、 顛茄堿三判斷題1.（ ）2.（ ）3.（）4.（）5.（ ）6.（ ）7.（ ）8.（）9.（）10.（）四簡述題1.輻照食品的安全性評價內(nèi)容包括哪些？答：輻射食品的安全性評價內(nèi)容：（1）放射安全性，無可檢測放射性和無有害輻射產(chǎn)品（2）微生物安全性，無致病菌及其分泌的毒素（3）營養(yǎng)充足，避免營養(yǎng)價值的過度損失（

12、4）毒理安全性2.列舉一些環(huán)境化學污染物殺蟲劑、殺菌劑、除草劑、多氯聯(lián)苯 (PCBs)、二噁英芳香烴(PAHs)、鉛、汞、有機錫、雙酚A、3，9二羥基苯蒽（汽車尾氣）抗氧化劑（4丁羥基茴香香醚）增塑劑（鄰苯二甲酸酯、4羥基烷基苯酚）3.什么是農(nóng)藥殘留？食品中農(nóng)藥的殘留的來源及其危害。答：農(nóng)藥殘留是指農(nóng)藥使用后殘存于環(huán)境、生物體和食品中的農(nóng)藥母體、衍生物、代謝物、降解物和雜質(zhì)的總稱。來源：一.施藥后直接污染 在農(nóng)藥生產(chǎn)中農(nóng)藥直接噴灑于農(nóng)作物的莖、葉、花和果實等表面，造成農(nóng)產(chǎn)品污染。部分農(nóng)藥被作物吸收進入植株內(nèi)部，經(jīng)過生理作用運轉(zhuǎn)到植物的根、莖、葉和果實，代謝后殘留于農(nóng)作物中。 二從環(huán)境中吸收 農(nóng)

13、田、草場和森林施藥后，有40%60%農(nóng)藥降落至土壤，5%30%的藥劑擴散于大氣中，逐漸積累，通過多種途徑進入生物體內(nèi)，致使農(nóng)產(chǎn)品、畜產(chǎn)品和水產(chǎn)品出現(xiàn)農(nóng)藥殘留問題。(1)從土壤中吸收；（2）從水體中吸收；（3）從大氣中吸收 三通過食物鏈污染 農(nóng)藥污染環(huán)境，經(jīng)食物鏈傳遞時可發(fā)生生物濃集、生物積累和生物放大致使農(nóng)藥的輕微污染而造成食品中農(nóng)藥的高濃度殘留。 四加工和運輸中污染 五意外污染 拌過農(nóng)藥的種子常含大量農(nóng)藥，不能食用。 六非農(nóng)用殺蟲劑污染 危害：（1）急性毒性（2）慢性毒性（3）特殊毒性4. 簡述動植物中的天然有毒物質(zhì)引起食物中毒的原因。答：（1）食物過敏。食物過敏是食物引起機體對免疫系統(tǒng)的異

14、常反應。（2）食品成分不正常。食品成分不正常，食后引起相應的癥狀。（3）遺傳因素。食品成分和食用量都正常，卻由于個別人體遺傳因素的特殊性而引起的癥狀。（4）食用量過大。食品成分正常，但因食用量過大引起各種癥狀。5.簡述輻照加工技術與傳統(tǒng)食品加工方法相比所具有的優(yōu)點。答：（1）殺死微生物的效果明顯，劑量可根據(jù)需要進行調(diào)節(jié)（1） 放射性輻照的穿透力強、均勻、瞬間即逝，與加熱相比，可以對輻照過程進行準確控制。（2） 產(chǎn)生的熱量極少，可保持原料食品的特性，在冷凍狀態(tài)下也能進行處理。（3） 沒有非食品成分的殘留，可以提高食品的衛(wèi)生質(zhì)量。（4） 可對包裝好的食品進行殺菌處理。五、論述題要點：1 開發(fā)綠色包

15、裝材料與容器 2.發(fā)展綠色包裝輔助材料與復合材料 3.提高綠色包裝材料與容器的清潔生產(chǎn)技術 4.完善綠色包裝材料與容器的法令法規(guī) 5.制定綠色包裝材料與容器的發(fā)展規(guī)劃第三階段測試卷考試科目:食品安全概論第十章至第十三章（總分100分）時間：90分鐘_學習中心（教學點） 批次： 層次： 專業(yè)： 學號： 身份證號： 姓名： 得分： 一、 名詞解釋（本題共5小題，每小題4分，共計20分）1.真菌毒素 2.食品偽造 3.超高壓殺菌： 4.SSOP 5.食物過敏 二、填空題 （每空1分，共計10分）1.三致作用是指 、 和 。2.控制食品安全的經(jīng)濟有效的管理體系是：_。3.兩大真菌毒素的生物化學快速分析

16、方法是 和 法。4.甲醛被摻偽者用于食品的 。5.雜環(huán)胺的毒性是 和 。6.金黃色葡萄球菌引起食物中毒是由于其產(chǎn)生 引起的 。7.牛奶中摻淀粉或米汁可用 檢驗。三、判斷題 （每小題1分，共計10分。正確打（）、錯誤打（）1. 轉(zhuǎn)基因作物也有可能對生態(tài)環(huán)境有威脅（ ）2. 消費者權益保護法除了包括消費者的權利，也包括了經(jīng)營者的義務。（ ）3. HACCP是預防性的食品安全體系，不能對飼料進行安全監(jiān)管（ ）4. HACCP計劃在不同國家有不同的模式，在同一個國家，不同的管理部門對不同的生產(chǎn)推行的計劃也不盡相同。（ ）5. PCR技術對水中分離的未知菌，或者多種細菌污染的樣品也很有效（ ）6. 酶免

17、疫測定法成本低，操作簡便，但不能同時快速檢測多個樣品（ ）7. 多吃人造奶油，炸薯條等含氫化油食品可能因為攝入的反式脂肪酸過多，容易患冠心病等疾病。（ ）8.農(nóng)殘就是在農(nóng)產(chǎn)品中殘留得農(nóng)藥。（ ）9. 誘導期、對數(shù)期的微生物細胞對輻照的敏感性比在休眠期時要小得多。（）10. 緩沖液中的微生物細胞較食品中的更耐壓。（）四、簡述題 （每小題10分，共計50分）1. 轉(zhuǎn)基因食品安全性評價的內(nèi)容是什么？ 2. 什么是酶聯(lián)免疫吸附法？ 3. 食品中有害物質(zhì)的限量標準包括哪些部分？4. 簡述中國食品安全標準體系的現(xiàn)狀？5.沙門菌、金黃色葡萄球菌、肉毒梭菌引起食物中毒的特點是什么？如何預防？五、論述題（10分

18、） 論述GMP與SSOP、HACCP之間的關系。答案一、 名詞解釋1.真菌毒素： 真菌產(chǎn)生的次級代謝產(chǎn)物。2.食品偽造 ：指人為地用若干種物質(zhì)經(jīng)加工仿造，充當某種食品銷售的行為。3.超高壓殺菌：是將食品放置在高壓容器中，在常溫或低溫下，對食品施加100Mpa以上的壓力完全殺死或降低食品中的微生物和酶的活性，同時能較好地保持食品色、香、味和營養(yǎng)品質(zhì)的一種物理殺菌方法。4.SSOP：是衛(wèi)生標準操作程序的簡稱。它是食品生產(chǎn)企業(yè)為了保證達到GMP所規(guī)定的衛(wèi)生要求，保證加工過程中消除不良的人為因素，使其所加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的指導食品生產(chǎn)加工中如何實施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的作業(yè)指導文件。5.食物

19、過敏： 指在食品中含有某些能引起人產(chǎn)生不適應反應的抗原分子，這些抗原分子主要是一些蛋白質(zhì)，這些蛋白質(zhì)可以誘導人免疫系統(tǒng)產(chǎn)生免疫球蛋白E抗體（IgE ）。二、填空題 1. 致癌、致畸 和 致突變的能力 2. HACCP(危害分析與關鍵控制點)。3. 親和色譜法 和 酶免疫吸附測定法。4. 防腐 。5. 遺傳毒性 和 致癌性6. 腸毒素 7. 碘液 三、判斷題 1.（）2.（）3.（）4.（）5.（）6.（）7.（）8.（）9.（）10.（）四、簡述題 1. 轉(zhuǎn)基因食品安全性評價的內(nèi)容是什么？答：過敏源，毒性物質(zhì)，抗生素抗性標記基因，營養(yǎng)成分和抗營養(yǎng)因子，轉(zhuǎn)基因作物對生態(tài)環(huán)境可能造成的影響2. 什么是酶聯(lián)免疫吸附法？答:ELISA是將酶分子與抗體分子連接成一個酶標分子，當它與固相免疫吸附中相應的抗體或抗原復合物相遇時，形成酶抗原抗體結合物，加入酶底物，底物被催化成可溶性或不溶性呈色產(chǎn)物，可用肉眼或分光光度計定性或定量，根據(jù)呈色深淺，確定待測抗原或抗體的濃度與活性，可用光學顯微鏡或電鏡檢測不溶性呈色產(chǎn)物3. 食品中有害物質(zhì)的限量標準包括哪些部分？答：食品中農(nóng)藥 、獸藥殘留限量標準 ，有害金屬 、非金