啤酒釀造備考復(fù)習(xí)題2

1、姓名：_ 班級：_ 學(xué)號：_-密-封 -線- 啤酒釀造備考復(fù)習(xí)題2考試時(shí)間：120分鐘 考試總分：100分題號一二三四五總分分?jǐn)?shù)遵守考場紀(jì)律，維護(hù)知識尊嚴(yán)，杜絕違紀(jì)行為，確?？荚嚱Y(jié)果公正。2013啤酒釀造備考復(fù)習(xí)題由釀酒師收集整理，希望能對您有所幫助！4酒花賦予啤酒苦味，其苦味主要和酒花中的（ ）有關(guān)。 da硬樹脂 b花色苷c酸da酸5產(chǎn)生啤酒老化味的原因主要是貯存時(shí)形成了羰基化合物，（ ）是其代表產(chǎn)物。aa醛類 b酮類c酸類 d酯類6麥芽溶解不好，酶活力低時(shí)，下料溫度應(yīng)適當(dāng)（ ）些。 ba高 b低 c先高后低 d先低后高7麥汁中的主要水溶性物質(zhì)是（ ）、中低分子蛋白質(zhì)及分解物、礦物質(zhì)。ca纖

2、維素b淀粉c糖類d a酸8要提高啤酒的發(fā)酵度，除酵母因素外，首先考慮提高麥汁的（ ）含量。 daa氨基酸 b鋅離子濃度 c淀粉 d可發(fā)酵性糖9麥汁過濾槽的洗槽水ph應(yīng)該是（ ）。ba5862 b6568c7275 d757810一般啤酒酵母的死滅溫度是（ ）。 ba4850 b5052 c5254d545611酵母擴(kuò)大培養(yǎng)過程除要做到滅菌，控制好通風(fēng)、溫度、壓力外，還必須保證酵母的（ ），否則，即使擴(kuò)培過程控制的很好，最終也不能得到純粹的強(qiáng)壯酵母。 ca數(shù)量 b新鮮 c純種d傳代次數(shù)13在發(fā)酵結(jié)束的貯酒期，酵母已經(jīng)沉淀，但酒液混濁不清，酸度明顯上升，這是（ ）所致。 ca蛋白質(zhì)渾濁 b酵母凝聚

3、性差 c污染雜菌d過濾不徹底14 啤酒過濾時(shí)，既要防止二氧化碳損失，還要（ ）氧的吸收。ba增加 b減少c平衡d無需控制15為減少糖化過程的氧化，醪液進(jìn)入鍋內(nèi)的方式以（ ）為好。ba鍋頂部 b鍋底部 c鍋側(cè)面d以上均可16 根據(jù)gb49272001啤酒國家標(biāo)準(zhǔn)，干啤酒的真正發(fā)酵度應(yīng)不低于（ ）。ca68% b70%c72% d74%17 要降低啤酒廢水的排放負(fù)荷，主要是降低啤酒生產(chǎn)的（ ）損失。 ca耗水 b能源 c物料d以上均是18麥汁通氧的裝置，應(yīng)選擇（ ）。 da陶瓷燭棒，燒結(jié)燭棒b攪拌器c靜止混合器d文丘里管19啤酒液中的酵母細(xì)胞形態(tài)多變，能耐56高溫、容易形成孢子的酵母一般為（ ）。

4、aa野生酵母b培養(yǎng)酵母c凝聚酵母d老化酵母20以下幾種酶（ ）是麥芽溶解的先驅(qū)者。a半纖維素酶類 b蛋白分解酶c支鏈淀粉酶d淀粉酶1、碳酸氫鹽硬度是由碳酸氫鈣和碳酸氫鎂引起的硬度，又可稱（ ）。a：總硬度b：永久硬度c：暫時(shí)硬度2、蛋白質(zhì)分子具有兩性解離的特點(diǎn)，在等電點(diǎn)時(shí)，正電荷和負(fù)電荷是（ ）。a：正電荷大于負(fù)電荷b：負(fù)電荷大于正電荷c：相等4、水中的含鹽量對啤酒釀造過程很有影響，常規(guī)指標(biāo)中影響最大的是（ ）。a：總硬度b：殘余堿度c：鎂硬度5、用無色瓶灌裝啤酒時(shí)，為避免產(chǎn)生“日光臭”，應(yīng)選擇用（ ）。a：異構(gòu)化酒花制品b：酒花油c：還原型（四氫）異構(gòu)化酒花制品6、啤酒廠常用的堿性清洗劑中，

5、用得最多的是（ ）。a：火堿（氫氧化鈉）b：純堿（碳酸鈉）c：硅酸鈉7、目前啤酒廠最沉淀常用（特別在生產(chǎn)純生啤酒時(shí)）的含氯殺菌劑是（ ）。a：漂白粉b：氯氣c：二氧化氯708、酒精（乙醇）是脫水劑、蛋白質(zhì)變性劑，具有滅菌作用，它的滅菌效力與濃度有關(guān)，一般認(rèn)為最有效。a：9095% b：7075%c：5055%9、酒花應(yīng)隔絕空氣、避光及防潮貯藏，貯藏溫度應(yīng)為（ ）。a：10以下b：02c：0以下10、酒花賦予啤酒苦味，其苦味主要和酒花中的（ ）有關(guān)。a：酸b：酸c：硬樹脂11、啤酒的蛋白質(zhì)多酚混濁沉淀屬于（ ）。a：生物混濁b：非生物混濁c：異物混濁12、產(chǎn)生啤酒老化味的原因主要是貯存時(shí)形成了羰

6、基化合物，（ ）是其代表產(chǎn)物。a：醛類b：酮類c：酸類13、麥芽粉碎（ ）會(huì)影響麥芽有效成分的溶解，影響啤酒質(zhì)量，增加麥汁過濾的難度。a：粗b：中c：細(xì)15、麥芽粉碎機(jī)的磨輥直徑一般為mm。a：150b：250c：35016、麥汁過濾泵的規(guī)格原則上應(yīng)選類的泵。a：高壓大流量b：中壓中流量c：低壓大流量17、麥汁壓濾機(jī)的濾布材料，應(yīng)選擇。a：棉濾布b：尼龍布c：聚丙烯布18、為減少糖化過程的氧化，醪液進(jìn)入鍋內(nèi)的方式以為好。a：鍋頂部b：鍋底部c：鍋側(cè)面19、麥汁煮沸有不同的加熱方式，我國常采用。a：直火加熱式b：過熱水加熱式c：蒸汽加熱式20、我國現(xiàn)在流行的檢驗(yàn)啤酒泡沫性能的簡便方法是：將啤酒于

7、20水浴中恒溫，于20室溫倒杯，滿杯后目測記錄泡沫消失的時(shí)間，通常泡沫持續(xù)（ ）min以上較好，此時(shí)間稱為“泡持性”。a15 b 25c351、c 2、c3、a4、b5、c6、a7、c8、b9、b10、a11、b12、a13、a14、a15、b16、c17、c18、b19、c20、d2大麥經(jīng)過浸漬以后水質(zhì)量分?jǐn)?shù)約在（ c ）。a 42%45%b 45%48% c 43%48%d 43%46%4發(fā)酵溫度控制的主要依據(jù)是（ a ），所以在主發(fā)酵期間每天必須定時(shí)檢查a糖度下降b壓力升高c co2飽和d ph下降5殺死物體中病源微生物的發(fā)法稱（ b ）。a滅菌b消毒c防腐d化療6要提高麥汁的發(fā)酵度，糖

8、化過程中應(yīng)使用（ b ）a淀粉酶 b淀粉酶 c糖化酶d蛋白酶7下列成品鮮啤酒的各項(xiàng)指標(biāo)中，不正確的一項(xiàng)是（ c ）。a黃曲霉素b1含量5ug/kg b so2殘留量（游離so2計(jì)）005g/kgc保質(zhì)期15天d大腸桿菌數(shù)50個(gè)/100ml8大麥中主要的化學(xué)成分是（ c ）。a纖維素 b蛋白質(zhì) c淀粉d半纖維素和麥膠物質(zhì)9啤酒成分中（ d ）左右都是水，因此水的質(zhì)量對啤酒分為影響很大。a30% b 50% c70% d 90%10啤酒貯藏時(shí)形成的以（ a ）為代表的羰基化合物是啤酒產(chǎn)生老化味的主要原因。a醛類 b酮類 c酸類d酯類11中濃度啤酒要求生產(chǎn)啤酒的原麥汁濃度為（ a ）。a 8%16%

9、 b 5%12% c 8%12%d 16%20%12啤酒生產(chǎn)中添加啤酒花的目的不包括（ b ）。a賦予啤酒柔和的微苦味b提高發(fā)酵度c加速麥汁中高分子蛋白質(zhì)的絮凝d提高啤酒泡沫起泡性和泡持性13啤酒生產(chǎn)的糖化過程，用糖度計(jì)測定麥汁糖度時(shí)的溫度應(yīng)為（ c ）。a10b15c20 d2514以下哪個(gè)不屬于釀造用大麥的物理檢驗(yàn)指標(biāo)。（ b ）a千粒重 b麥粒長度c胚乳狀態(tài)d發(fā)芽力和發(fā)芽率15我國生產(chǎn)的成品啤酒的絕大多數(shù)屬于。（ d ）a黑色啤酒b鮮啤酒 c上面發(fā)酵啤酒 d下面發(fā)酵啤酒16瓶裝啤酒受到日光照射會(huì)引起“日光臭”，（ d ）玻璃瓶抗光能力最強(qiáng)。a無色b藍(lán)色c綠色 d棕色17隧道式殺菌機(jī)中，巴

10、氏殺菌單位pu值與殺菌的（ b ）和溫度有關(guān)a壓力b時(shí)間cph d噴淋水18主發(fā)酵期間發(fā)酵液的ph會(huì)（ b ）。a上升b下降 c先上升后下降 d無變化19啤酒的苦味和防腐能力主要是由酒花中的（ a ）提供的。a酸和酸 b酒花油c花色苷和花青素 d單寧20以下幾種酶（ a ）是麥芽溶解的先驅(qū)者。a半纖維素酶類b蛋白分解酶c支鏈淀粉酶d淀粉酶2啤酒的啤酒的酒精度（ b ）a274b347c374d4325水中的含鹽量對啤酒釀造過程很有影響，常規(guī)指標(biāo)中影響最大的是（ b）a總硬度 b殘余堿度 c鎂硬度 d鈣硬度6用無色瓶灌裝啤酒時(shí)，為避免“日光臭”，應(yīng)選擇用（c）a異構(gòu)化酒花制品 b酒花油 c還原型

11、（四氫）異構(gòu)化酒花制品 d顆粒狀酒花7啤酒廠常用的堿性清洗劑中，用得最多的是（ a）a火堿（氫氧化鈉） b純堿（碳酸鈉）c硅酸鈉 d碳酸氫鈉8酒花應(yīng)隔絕空氣、避光及防潮貯藏，貯藏溫度應(yīng)為（b）。a10以下 b02 c0以下 d3511產(chǎn)生啤酒老化味的原因主要是貯存時(shí)形成了碳基化合物，（a）是其代表產(chǎn)物。a醛類b酮類c酸類d酚類13麥芽溶解不好，酶活力低時(shí)，下料溫度應(yīng)適當(dāng)（b）些。a高b低c先高后低d先低后高14麥汁中的主要水溶性物質(zhì)是（a）、中低分子蛋白質(zhì)及分解物、礦物質(zhì)。a糖類b淀粉 c纖維素d多酚物質(zhì)15要提高麥汁的發(fā)酵度，糖化過程中應(yīng)使用（b）。a a淀粉酶 b 淀粉酶 c蛋白酶 d糖化酶16要提高啤酒的發(fā)酵度，除酵母因素外，首先應(yīng)考慮提高麥汁的（c）含量。a a氨基氮 bzn離子濃度 c可發(fā)酵性糖d蛋白質(zhì)17一般的過濾槽為迅速得到清亮的麥汁，合理的槽層厚度應(yīng)該是（b）。a4060cmb2540cm c1830cm d3