膳食模式與合理營(yíng)養(yǎng)

1、膳食模式與合理營(yíng)養(yǎng),膳食模式（食物結(jié)構(gòu)）的概念,膳食由多種食物組成的，構(gòu)成居民膳食中主要食物的種類、數(shù)量及其比例即稱為膳食模式。,diet pattern（dietary composition),膳食模式的作用（意義）,反映一個(gè)國(guó)家的綜合國(guó)力水平，決定一個(gè)地區(qū)食物生產(chǎn)供應(yīng)規(guī)劃。,衡量一個(gè)國(guó)家或地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和文明程度的重要標(biāo)志。,是居民營(yíng)養(yǎng)狀況和體質(zhì)健康的決定因素。,也是對(duì)廣大居民進(jìn)行有效營(yíng)養(yǎng)干預(yù)的重要環(huán)節(jié)。,膳食模式的影響因素,社會(huì)經(jīng)濟(jì)狀況,人口和農(nóng)業(yè)資源狀況,農(nóng)業(yè)和食品生產(chǎn)水平,居民消費(fèi)能力,人體營(yíng)養(yǎng)需要和飲食習(xí)慣,膳食模式分類及特點(diǎn),“兩低一高”,“三高一低”,高能量、高脂肪、高蛋白、低

2、膳食纖維,以動(dòng)物性食物為主，谷物消費(fèi)少（60KG/年人），水果蔬菜少，容易發(fā)生營(yíng)養(yǎng)過剩，是發(fā)達(dá)國(guó)家和地區(qū)的膳食模式。,低蛋白、低脂肪、高植物性食物,以植物食物為主（200KG/年人），動(dòng)物性食物缺乏，能量基本能滿足需要，易導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)不良、體質(zhì)低下。亞非多數(shù)發(fā)展中國(guó)家。,“合理膳食”,能量、蛋白、脂肪攝入量基本符合營(yíng) 養(yǎng)要求，動(dòng)植物性食物消費(fèi)量比較均 衡（谷類110KG/年人），魚貝類攝入量較大。以日本為代表。,膳食模式的轉(zhuǎn)化與健康,“三高一低”,心臟病 腦血管疾病 惡性腫瘤,“合理膳食”,日本人平均壽命最長(zhǎng)為79.9歲,結(jié)核 肺炎,惡性腫瘤 心腦血管,二戰(zhàn)后,死因排位,慢性病增長(zhǎng),膳食模式與疾病

3、的關(guān)系,腫瘤、心血管病、 糖尿病、老年性癡呆,膳食模式不合理、 肥胖、營(yíng)養(yǎng)不均衡 是特別重要的因素,食物攝入量,谷類食物 的消費(fèi)量,肉、蛋等動(dòng)物性食物 和油脂的消費(fèi)量,飽和脂肪,呈負(fù)相關(guān),正相關(guān),呈明顯正相關(guān),鈣、鐵、鋅、碘、 VA、VB2,膳食模式與疾病的關(guān)系,微量營(yíng)養(yǎng)素缺乏 （潛在饑餓） hidden hunger,婦女、兒童 老年人尤其嚴(yán)重,目前全世界約有20億人 處于微量營(yíng)養(yǎng)素缺乏狀態(tài),長(zhǎng)期鈣缺乏性營(yíng)養(yǎng)病 就是一個(gè)典型的例子,人類對(duì)于營(yíng)養(yǎng)素缺乏性疾病的認(rèn)識(shí)經(jīng)歷了一個(gè)漫長(zhǎng)的過程。,腳氣病,糙皮病,佝僂病,甲狀腺腫大,壞血病,VB1缺乏,煙酸缺乏,VD缺乏,碘缺乏,VC缺乏,短 潛伏期,目

4、前 膳食模式 怎樣？,促進(jìn)居民合理膳食、營(yíng)養(yǎng)均衡 是我國(guó)營(yíng)養(yǎng)政策的重要內(nèi)容,營(yíng)養(yǎng),是人類攝取食物滿足自身生理需要的生物學(xué)過程,合理營(yíng)養(yǎng),良好生長(zhǎng)發(fā)育的營(yíng)養(yǎng) 能保持人體健康狀態(tài)， 充分發(fā)揮生活工作效能,綜合性概念,合理膳食,核心,合理烹飪,合理膳食制度,注意飲食衛(wèi)生,+,+,+,就是全面達(dá)到供給量標(biāo)準(zhǔn)（RDA）的膳食。其含義包括膳食熱能與營(yíng)養(yǎng)素在量上滿足人體生理需要，并要保持各營(yíng)養(yǎng)生理平衡，如三大營(yíng)養(yǎng)素之間的平衡；熱能與B族維生素的平衡；必需氨基酸之間的平衡；飽和與不飽和脂肪酸的平衡；碳水化合物中可消化成分與不可消化成分的平衡；鈣、磷之間的平衡；成酸性食品與成堿性食品的平衡；動(dòng)植物食品的平衡等等

5、。還要避免膳食構(gòu)成的比例失調(diào)及影響機(jī)體的近、遠(yuǎn)期健康。,合理膳食,均衡膳食,健康膳食,合理烹調(diào),合理烹調(diào)是指從烹調(diào)的各個(gè)環(huán)節(jié)和操作過程 采用合適的方法、配方和技術(shù)，綜合考慮食品營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生和膳食美感三方面的關(guān)系，以達(dá)到烹調(diào) 出盡量理想的膳食。合理烹調(diào)應(yīng)該包括從合理配 菜開始到合理加工的各個(gè)環(huán)節(jié)。,主要指膳食供應(yīng)要保質(zhì)、保量和定時(shí)，使大腦皮層的興奮與抑制過程形成規(guī)律。并要求有良好的進(jìn)食環(huán)境，有益于健康 。,合理的膳食制度,主要要求保持食物的清潔衛(wèi)生、烹調(diào)過程的衛(wèi)生，防止食源性疾病，并要避免因烹調(diào)中有害物質(zhì)的形成而危害健康。,飲食衛(wèi)生,合理選料,合理搭配,合理初加工,合理烹飪方法,平衡膳食 營(yíng)養(yǎng)素的

6、補(bǔ)充,減少營(yíng)養(yǎng)素的流失,合理營(yíng)養(yǎng),焯水、上漿、加醋、 旺火急炒,均衡膳食,合理烹飪,合理進(jìn)餐制度,舉例,怎樣搭配一餐均衡膳食？,餐次及間隔：一日三餐，46小時(shí) 能量的分配： 早餐：30%早餐吃好 中餐：40%午餐吃飽 晚餐：30%晚餐吃少,合理的進(jìn)餐制度,早餐：30%,碳水化合物：60-65%,蛋白質(zhì)：15%-20%,脂肪：20%-25%,（占全天總熱能）,合理配比,舉例：2000kcal /天,600 kcal,360 kcal,90kcal,120 kcal,90 g,22 g,13g,這種合理配比的早餐能夠維持血糖于較高而穩(wěn)定的水平， 保證整個(gè)上午充沛的精力。,饅頭,50克,牛奶臥雞蛋,

7、牛奶250ml、雞蛋50克 （一個(gè)）,早餐,50克,粥,20,80,60,420,X,X,糖 (20g),早上先喝杯水： 補(bǔ)水、內(nèi)臟恢復(fù)、血流通暢、通便,+水果蔬菜,飲食指南,1.維持 體重,理想,2.均衡攝取 食物,3.三餐養(yǎng)成以 作為主食的飲食習(xí)慣,4.適量攝取富含 的食物,5.適量攝取富含 的食物,6.少 、少 、少 的飲食原則,7.多喝,8.飲要有節(jié)制,各類,五谷類,纖維質(zhì),鈣質(zhì),油,鹽,糖,白開水,酒,對(duì)策,按“中國(guó)居民膳食指南及平衡膳食寶塔”宣教,在食物中強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)素,采取膳食補(bǔ)充劑,1) 彌補(bǔ)飲食不均衡所欠缺的營(yíng)養(yǎng)素， 如蛋白質(zhì)、維生素 C、維生素 E、 維生素B2、鐵、鈣等營(yíng)養(yǎng)素

8、,適量補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)輔助食品、功能性食品,理由,2) 因應(yīng)特殊生理狀況所增加之營(yíng)養(yǎng)素 需要，如懷孕期、哺乳期、老年期、 經(jīng)常服用藥物(如慢性病治療),3) 因應(yīng)特殊嗜好所增加之營(yíng)養(yǎng)素需求 如運(yùn)動(dòng)、抽煙、飲酒.,4) 因應(yīng)特殊生活環(huán)境所增加之營(yíng)養(yǎng)素需求 如空氣污染、壓力.,5) 改善體質(zhì)，增加身體抵抗力， 增加身體免疫力。,)改善容易疲勞、血壓高、貧血、 過敏、記憶減退、高血脂、 高血糖及延緩衰老.等,營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充用途舉例：,1）長(zhǎng)期服用口服避孕藥：維生素B群,2）運(yùn)動(dòng)：維生素B群、維生素E,3）飲酒：維生素B群、鈣,4）壓力：維生素C、維生素B群,5）空氣污染：維生素C、維生素E、 -胡蘿卜素,6）抽

9、煙：維生素C 、維生素E、-胡蘿卜素,7）改善疲勞：維生素C、維生素B群,8）過敏：維生素C、魚油,9）貧血：維生素C、鐵、高蛋白,10）高血壓：維生素C、鈣、鉀、魚油,12）高血脂：維生素C、纖維質(zhì)、 魚油,13）高血糖：維生素C、纖維質(zhì)、高蛋白、 魚油,14）調(diào)整腸胃道：高蛋白、纖維質(zhì)、乳酸菌、大蒜,11）記憶減退：卵磷脂、魚油,15）防癌：維生素C、纖維質(zhì)、大蒜,16）免疫力調(diào)整：高蛋白、 -胡蘿卜素、大蒜、乳酸菌,17）體重控制：纖維質(zhì)、減重代餐,18）關(guān)節(jié)維護(hù)：葡萄糖胺、軟骨素、膠原蛋白,健康膳食搭配,鮮魚 配豆腐,補(bǔ)鈣，可以預(yù)防多種骨病， 如兒童佝僂病、骨質(zhì)疏松癥等,豆腐含大量鈣質(zhì)

10、，若單吃，吸收率較低，但與富含維生素D的魚肉一起食用，對(duì)鈣的吸收與利用能起更佳效應(yīng)。,功 效,提 示,豬肝 配 菠菜,防治貧血,豬肝含豐富葉酸，維生素B12以及鐵等造血原料，菠菜也含有叫多的葉酸和鐵，同食兩種事物，一葷一素，相輔相成。,功 效,提 示,羊肉 配 生姜,冬令補(bǔ)虛佳品，可治腰背冷疼、四肢風(fēng)濕疼痛等,羊肉可補(bǔ)氣和溫腎陽(yáng)，生姜有止痛祛風(fēng)濕等作用。同食，生姜既能去腥膻，又能助羊肉溫陽(yáng)祛寒。,功 效,提 示,雞肉 配 栗子,補(bǔ)血養(yǎng)身，適于貧血之人,雞肉為造血療虛之品，栗子重在健脾。栗子燒雞不僅味道鮮美，造血功能更強(qiáng)，尤以老母雞燒栗子效果更佳。,功 效,提 示,鴨子 配 山藥,補(bǔ)陰養(yǎng)肺，適于

11、體質(zhì)虛弱者,鴨肉補(bǔ)陰，并可消熱止咳。山藥的補(bǔ)陰作用更強(qiáng)，與鴨肉伴食，可消除油膩，同時(shí)可以很好的補(bǔ)肺。,功 效,提 示,瘦肉 配 大蒜,促進(jìn)血液循環(huán)，消除身體疲勞，增強(qiáng)體質(zhì),瘦肉中含有維生素B1，與大蒜的蒜素結(jié)合，不僅可以使維生素B1的析出量提高，延長(zhǎng)維生素B1在人體內(nèi)的停留時(shí)間，還能促進(jìn)血液循環(huán)以及盡快消除身體疲勞。,功 效,提 示,雞蛋 配百合,滋陰潤(rùn)燥，清心安神,百合能清痰火，補(bǔ)虛損；而蛋黃能除煩熱，補(bǔ)陰血，同食可以更好的清心補(bǔ)陰。,功 效,提 示,芝麻 配海帶,美容，防衰老,芝麻能改善血液循環(huán)，促進(jìn)新陳代謝，降低膽固醇。海帶則含有豐富的碘和鈣，能凈化血液，促進(jìn)甲狀腺素的合成。同食則美容、

12、抗衰老效果更佳。,功 效,提 示,蘿卜 配豆腐,有利消化,豆腐富含植物蛋白，脾胃弱的 人多食會(huì)引起消化不良。蘿卜有很強(qiáng)的助消化能力，同煮可使豆腐營(yíng)養(yǎng)被大量吸收。,功 效,提 示,紅葡萄酒 配花生,有益心臟健康，預(yù)防血栓，保證心血管通暢,紅葡萄酒中含有阿司匹林的成分，花生米中含有益的化合物白梨醇，同食能預(yù)防血栓形成，保證心血管通暢。,功 效,提 示,餐桌上的威脅,美味 與 危險(xiǎn),蘿卜錯(cuò)遇水果,誘發(fā)或?qū)е录谞钕倌[,兩者同食，經(jīng)代謝后會(huì)產(chǎn)生大量硫氫酸，可抑制甲狀腺素的形成，并阻礙甲狀腺對(duì)碘的攝取。,提 示,致病,牛奶錯(cuò)遇果珍,導(dǎo)致消化不良,牛奶中蛋白質(zhì)豐富，80%以上為酪蛋白。酪蛋白在酸性環(huán)境中會(huì)發(fā)

13、生凝集、沉淀，不利于消化吸收。故沖調(diào)牛奶是不宜加入果珍及果汁等酸性飲料。,提 示,致病,海鮮錯(cuò)遇水果,不易消化，腹痛、惡心、嘔吐,魚蝦、藻類如果與含鞠質(zhì)的水果（如柿子、山楂）同食，不僅會(huì)降低蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且易與鞠質(zhì)結(jié)合，刺激黏膜，不易消化。,提 示,致病,肉類錯(cuò)遇茶水,引發(fā)便秘,茶中的大量鞠酸與蛋白質(zhì)結(jié)合，會(huì)發(fā)生具有收斂性的鞠酸蛋白，使腸蠕動(dòng)減慢,提 示,致病,啤酒錯(cuò)遇海鮮,引發(fā)痛風(fēng)癥,飲啤酒時(shí)用海鮮佐菜下酒，會(huì)刺激人體制造更多的尿酸，加重病情,提 示,致病,白酒錯(cuò)遇胡蘿卜,損害肝臟功能,胡蘿卜素與酒精一起，容易在肝臟中產(chǎn)生毒素,提 示,致病,咸魚錯(cuò)遇西紅柿,致癌,咸魚中的硝酸鹽與西紅柿

14、（香蕉）所含胺類易使器官癌變。,提 示,（香蕉）,致病,豆?jié){錯(cuò)遇雞蛋,雞蛋中的粘生蛋白能與豆?jié){中的 胰蛋白酶結(jié)合，從而失去應(yīng)有的 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。,營(yíng)養(yǎng)流失,開水錯(cuò)遇蜂蜜,蜂蜜中的酶類物質(zhì)遇熱水后，會(huì) 釋放出多量的羥甲基糖酸，破壞 營(yíng)養(yǎng)成分。,營(yíng)養(yǎng)流失,小蔥錯(cuò)遇豆腐,豆腐含鈣，與小蔥相拌時(shí)，會(huì)與 小蔥中的草酸結(jié)合成草酸鈣，人 體難以吸收。（菠菜煮豆腐同理）,營(yíng)養(yǎng)流失,美食變殺手,狗肉+ 綠豆,中毒,甲魚+ 莧菜,雞蛋+ 糖精,鯉魚+ 甘草,芥菜+ 兔肉,蝦+ 維生素C食物,(深色蔬菜、柑橘類),搭配錯(cuò)誤,小結(jié),下課啦！,下課！,“中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康現(xiàn)狀”,2002年調(diào)查報(bào)告,總體來講：,十年來,我國(guó)

15、綜合國(guó)力的提高,？,膳食狀況和營(yíng)養(yǎng)狀況明顯改善,營(yíng)養(yǎng)不良和營(yíng)養(yǎng)缺乏得到了有效抑制,直接效應(yīng),兒童營(yíng)養(yǎng)不良患病率下降、發(fā)育水平不斷提高,5歲以下兒童生長(zhǎng)遲緩明顯降低：比1992年下降了55%,兒童低體重率比1992年下降了57%,3-18歲的兒童和青少年身高比1992年平均增加3.3cm,其中最顯著的變化是 農(nóng)村居民 的膳食結(jié)構(gòu)趨向合理,但是：,發(fā)展不平衡、城鄉(xiāng)差距較大、貧富不均,膳食結(jié)構(gòu)存在城鄉(xiāng)差異和地區(qū)差異,營(yíng)養(yǎng)過剩 營(yíng)養(yǎng)缺乏,并存,營(yíng)養(yǎng)工作者面臨雙重挑戰(zhàn),營(yíng)養(yǎng)過剩：,膳食模式的轉(zhuǎn)變,體力活動(dòng)的減少,+,導(dǎo)致慢性非傳染性疾病的發(fā)病率迅速增加,超重和肥胖、高血壓、糖尿病、血脂異常,全球疾病負(fù)擔(dān)

16、 慢性病死亡約占全球死亡的 60% 慢性病占全球疾病負(fù)擔(dān)的 46% 慢性病死亡中約 50% 是由于 心血管病,資料來源：WHO,中國(guó)人群脂肪攝入的變化趨勢(shì),膳食模式 的轉(zhuǎn)變,脂肪攝入增加,膳食模式 的轉(zhuǎn)變,近20年我國(guó)居民脂肪攝入情況,脂肪供能百分比（%）,近10年來,我國(guó)成人超重率上升了39%，（2億,超重率22.8%） 肥胖率上升了97%（6000萬(wàn),肥胖率7.1%）,近10年來,高血壓的發(fā)病率增加了31%，全國(guó)患病人數(shù)1.6億（患病率18.8%),全國(guó)成人糖尿病患病人數(shù)2000萬(wàn) （患病率2.6%),全國(guó)成人血脂異常人數(shù)1.6億 （患病率18.6%),另一方面,營(yíng)養(yǎng)缺乏:,鈣的攝入情況令

17、人擔(dān)憂,鐵缺乏持續(xù)存在,維生素A的攝入量仍低于推薦攝入量,只達(dá)標(biāo)準(zhǔn)的41%,鈣攝入量（mg/d),近20年我國(guó)居民鈣攝入情況,鈣,鈣的膳食指南,膳食結(jié)構(gòu)的變化導(dǎo)致現(xiàn)代人鈣攝入不足,農(nóng)業(yè)革命的結(jié)果： 遠(yuǎn)古時(shí)代的高鈣密度膳食轉(zhuǎn)變?yōu)楫?dāng)代低鈣密度膳食,專家指出-必要性,近代生活方式的變化進(jìn)一步加劇了低鈣攝入,隨著私家汽車和節(jié) 省勞力設(shè)備的出現(xiàn),市場(chǎng)上低營(yíng)養(yǎng)密度 的飲料、零食和方 便食品的迅猛增加,導(dǎo)致人類體力活動(dòng)和食物攝入均比祖先少得多,Physical activity,鈣的多系統(tǒng)研究表明鈣對(duì)人體健康具有重要意義,保護(hù)骨髂,減少腎結(jié)石形成,降低血壓,減輕經(jīng)前癥候群,降低結(jié)腸癌,長(zhǎng)潛伏期的鈣缺乏性營(yíng)養(yǎng)病仍嚴(yán)重危害人類健康,骨質(zhì)疏松,高血壓,肥胖,結(jié)腸直腸癌,腎結(jié)石,低鈣攝入引起