食品安全常識及危害分析預防

1、食品安全常識及危害分析預防,食品安全幾大誤區(qū) 食品危害的來源 1食品中存在的天然有毒有害成分 2加工、貯存、食用不當?shù)冗^程形成的有害物質 3外界污染造成 食品危害的種類及預防 1生物性危害及預防 2化學性危害及預防 3物理性危害及預防,近兩年來，“蘇丹紅”、“紅心鴨蛋”、“三聚氰胺”等一系列食品安全問題引起了前所未有的關注。有關專家認為，實際上人們對食品安全的恐懼度遠大于危害度，對食品安全問題還存有不少誤區(qū)。但人們不必對食品安全問題談虎色變。專家認為，當前人們對食品安全問題存在以下幾個誤區(qū)。,一、食品安全的幾大誤區(qū),誤區(qū)一：食品就應該是安全的。,“世界上沒有安全的食品，科學家和企業(yè)僅僅能將風險

2、降低到一定的水平?！焙芏鄬＜冶硎?，消費者肯定希望食品零危險，但這是不現(xiàn)實的。如果因為玉米、花生含有黃曲霉素而不用來榨油，那所有人都沒油吃。,誤區(qū)二：全天然、沒有添加劑的食品就安全。,專家說，純天然的土豆里的營養(yǎng)素含量高，但吃多了也會導致心腦血管疾病。而土豆含有對人有害的龍葵素，但因含量小，人們又認為是安全的。因此，食品安全要與老百姓進行風險評估、風險管理、風險教育互動，讓老百姓認識到這樣的風險存在，這樣就不易產生恐慌。,誤區(qū)三：吃了含有致癌物的食品就會得癌。,專家表示，含有致癌物和吃了就致癌是兩回事，判斷某種物質是否對人體有害，要有個“量”的概念，人體攝入某種有害物質達到一定的量，才有可能對人

3、體產生危害。因此，平時要平衡膳食、科學膳食，不要老盯著一種食品吃。,誤區(qū)四：重視化學性污染，忽視食源性疾病。,“大家都矚目化學性污染事件，而忽視發(fā)生在身邊的腹瀉等疾病?！?食源性疾病指凡是通過食入病原體而患的感染性或中毒性疾病，此類疾病已成我國頭號食品安全問題。因此，政府部門應加強對生食水產品、乳制品、生食蔬菜的監(jiān)控。,誤區(qū)五：不合格食品就是有毒食品。,專家舉例說，人們習慣把拋光大米稱為“毒大米”，實際上加工這些東西所用的礦物油也稱“液體石蠟”，具有通便等作用，國家允許將其用在食品上。無良商販用礦物油是為了賣相，確實不符合食品衛(wèi)生標準，但并不等于就是有毒。,二、食品危害的來源,食品中存在的天然

4、有毒有害成分 1.天然有毒物質的中毒條件 2.植物性食物中的有害物質 3.動物性食物中的有害物質 食品加工、貯存、食用不當?shù)冗^程中形成的有害物質 外界污染造成 1.外界污染造成 2.環(huán)境因素 3.農用化學因素 4.濫用食品添加劑 5.病毒、寄生蟲污染,（一）食品中存在的天然有毒有害成分 在食品中為什么存在著有毒物質？一種解釋是，動植物在長期的進化過程中為了防止昆蟲、微生物、人類等的危害，這是保護自己的一種手段。如茄堿。茄堿是馬鈴薯中的一種生物堿，它是一種很好的天然農藥，在馬鈴薯中殘存可以防止馬鈴薯甲蟲、葉跳蟲和其他馬鈴薯害蟲，有利于其物種生存。另外一種解釋是，這種有毒物質可能是正常植物在代謝作

5、用中產生的廢物，或是代謝產物，這種化合物的產生對植物本身有利，而對哺乳動物有害。,1. 天然有毒物質的中毒條件 因食物中天然有毒物質而引起的中毒，可能有以下幾種原因： (1) 遺傳原因 食物成分和食用量都正常，因遺傳原因而引起癥狀。如牛奶，對絕大多數(shù)人來說是營養(yǎng)豐富的食品，但有些人由于先天缺乏乳糖酶，不能將牛奶中的乳糖分解為葡萄糖和半乳糖，因而不能吸收利用，而且飲用牛奶后還會發(fā)生腹脹、腹瀉等癥狀. (2) 過敏反應 食物成分和食用量都正常，因過敏反應而發(fā)生癥狀，如一些日常食而無害的食品，有些人食用后因體質敏感而引起局部或全身癥狀，這時稱食物過敏。引起過敏的食物稱過敏原食物。 (3) 食用量過大

6、 食品的成分正常，但食用量過大也會引起各種癥狀。例如，荔枝是我國的著名水果，連續(xù)多日大量吃鮮荔枝，可引起“荔枝病”，發(fā)病時有饑餓感、頭暈、心悸、無力、出冷汗，甚至死亡。有人發(fā)現(xiàn)荔枝含有一種可降低血糖的物質，即-次甲基環(huán)丙基甘氨酸，所以，“荔枝病”的實質是低血糖癥。 (4) 食物成分不正常 在豐富的自然資源中有許多含有有毒物質的動物、植物和微生物，如河豚魚、鮮黃花菜、毒蘑茹等，少量食用亦可引起相應的中毒癥狀。,2. 植物性食物中的有害物質 （1）生物堿：未成熟的青西紅柿中含有生物堿，食用后可導致中毒，引起惡心、嘔吐等中毒癥狀。而青西紅柿變紅后就不含生物堿了。 （2）龍葵素：土豆貯存時間過長易發(fā)芽

7、，發(fā)芽的土豆會產生大量的龍葵素，人食用后會中毒。一般來說最好不要食用發(fā)芽的土豆，如果要食用也必要先將芽和芽根及土豆變綠的部分挖去，放于清水中浸泡2小時，再就是龍葵素遇醋酸易分解。 （3）皂素：未炒熟的豆莢類食物（四季豆、扁豆等）中含有皂素，食用后會中毒。正確的烹調方法是要充分加熱，徹底炒熟，使其由鮮綠變暗綠，沒有豆腥味后方能使用。四季豆中毒在集體食堂較為多見，主要原因是大鍋炒制，受熱不均勻，或者是為了追求菜的色澤、脆感而沒有充分熟透。,（4）秋水仙堿：鮮黃花菜中含有，這種物質進入人體后會使人嗓子發(fā)干、口渴，胃有燒灼感，出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。因此在使用鮮黃花菜時，一定要放入水中浸泡2

8、小時以后，待秋水仙堿溶解后再食用。 （5）光敏性物質：芹菜、萵筍、菠菜、胡蘿卜、油菜等蔬菜，在人體內可分解出一種光敏性物質，導致過敏體質者產生蔬菜日旋光性皮炎，出現(xiàn)局部皮膚瘙癢、灼熱感、水腫、瘀斑或水泡等癥狀。 （6）毒肽：常見于菌類和毒蘑菇，這類毒素可分為兩類，一類是鬼筆毒肽，另一類是鵝膏毒素，它們是一種劇毒生物堿，其中前者死亡率高達50%，后者死亡率近乎100%，因為中毒癥狀是在大量細胞被損壞后才出現(xiàn)的，等出現(xiàn)中毒癥狀時往往已經晚了。這就提醒我們不要輕易購買不常見的野生的蘑菇。 （7）氰甙(dai)：氰甙為果仁的有毒成分，是一種含氰基的甙類，在酶和酸的作用下釋放出氰氫酸，食入苦杏仁后，其所

9、含的苦杏仁甙在口腔、食道、胃和腸中遇水，經苦杏仁酶的水解后釋放出氫氰酸。氰離子與含鐵的細胞色素氧化酶結合，妨礙正常呼吸，因組織缺氧，機體陷入窒息狀態(tài)。氫氰酸還能作用于呼吸中樞和血管運動中樞，使之麻痹，最后導致死亡。 預防：1、勿生食 2、脫氰。,3. 動物性食物中的有害物質 （1）貝類毒素 貝類是人類動物性蛋白質食品的來源之一。世界上可作食品的貝類約有28種，已知的大多數(shù)貝類均含有一定數(shù)量的有毒物質。只有在地中海和紅海生長的貝類是已知無毒的。 實際上，貝類自身并不產生毒物，但是當它們通過食物鏈攝取海藻或與藻類共生時就變得是有毒的了，足以引起人類食物中毒。 主要的貝類毒素包括麻痹性貝類毒素和腹瀉

10、性貝類毒素兩類。 （2）魚類毒素 包括河豚毒素、西加毒素等。其中河豚毒素系小分子量非蛋白質神經毒素，河豚毒中毒后，潛伏期短、病死率高，吸收后迅速作用于末梢神經和中樞神經系統(tǒng)，使神經傳導障礙，首先感覺神經麻痹，后運動神經麻痹，嚴重的腦干麻痹導致呼吸循環(huán)衰竭。,（二）食品加工、貯存、食用不當?shù)冗^程中形成的有害物質 食品在制造、加工或存放。過程中發(fā)生化學反應活酶反應形成的（或潛在的）有毒物質。 烹調食物使人類更好吸收營養(yǎng)素和享受食物的美味以及防止病原微生物治病，然而烹調也產生一些潛在危害甚至致癌性。這包括多環(huán)芳烴（ting）、誘變性雜環(huán)胺、油脂熱分解物等。苯并芘是世界公認的致癌性最強的毒物之一。 焦

11、糊食物中的苯并芘要比普通食物增加1020倍。經常食用熏、烤、炸方法制作的各種焦糊食品的人，比一般的人更易患癌癥。這就告訴我們不宜多吃焦糊食品：比如熏肝、熏魚、熏腸、熏豆腐干、燒臘肉、烙餅、飯鍋巴、燒焦的魚、肉、烤羊肉串和以及用食油反復久炸的油條、魚肉等各種用熏、烤、炸方法制作的各種焦糊的食品。,幾點日常生活中錯誤的常識： 冰凍的食物沒有細菌。 使人發(fā)生嚴重腹瀉、失水的嗜鹽菌，能在-20環(huán)境生存11周之久。 牛奶加糖煮沸才好喝。 牛奶含有豐富的氨基酸，高溫條件下氨基酸與糖形成果糖基氨基酸，不但不被人體消化吸收，反而會影響人體健康。牛奶最好新鮮飲用，加熱溫度不宜過高。 隔夜菜吃吃沒關系。 蔬菜中的

12、硝酸鹽，在酶和細菌的作用生成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在人體內與蛋白質類物質結合，可生成致癌性的亞硝胺類物質。 蔬菜都能放冰箱。 菠菜、椰菜、大白菜、萵苣等，5左右 茄子、黃瓜，10左右。報紙23層包好再放入冰箱 番薯、番茄，不適宜放進冰箱,（三）外界污染造成 1. 環(huán)境因素-比如鉛是地殼中發(fā)現(xiàn)的含量最豐富的重金屬元素，由于它的用途廣泛，因此污染的范圍也很廣，如海產魚中鉛的自然含量為0.3ug/kg，受污染的海洋魚類含鉛量可達0.225mg/kg，生長在高速公路附近的豆類和稻谷中含鉛量為0.42.6mg/kg，是種植在鄉(xiāng)村區(qū)域的同種植物含鉛量的10倍之多。 2. 農用化學因素-比如食用農產品在生產過程

13、中使用的農藥、化肥、獸藥等，在保證農業(yè)生產的可持續(xù)發(fā)展方面起到了積極的作用，但是如果不按照相關的標準和要求使用，大量殘留于農產品中將會對食用農產品造成嚴重的污染，直接威脅到消費者的健康。 3. 濫用食品添加劑-比如在動物性食品的生產過程中，為了發(fā)色及防腐使用硝酸鹽等，但是大量使用這類物質可能造成食用者急性中毒，長期食用含有這類添加劑的物質將增大致癌的風險。 4. 病毒、寄生蟲污染-比如食品接觸了糞便或被糞便污染的水、土壤、手、嘔吐物等發(fā)生的中毒。,三、食品危害的種類及預防,生物性危害及預防 1.細菌性危害及預防 2.真菌性危害及預防 3.病毒性危害及預防 4.寄生蟲危害及預防 5.昆蟲危害及預

14、防 化學性危害及預防 1.食品中的農藥危害及預防 2.食品中的獸藥危害及預防 3.食品的有毒金屬危害及預防 4.食品的包裝材料危害及預防 5.濫用食品添加劑和非食用物質的危害及預防 6.食品中的化學有害有機物危害及預防 物理性危害及預防 1.異物雜質性危害 2.放射性危害,（一）生物性危害及預防 1. 細菌性危害及預防 細菌污染是食品衛(wèi)生最常見的危害因素之一。自然界中的細菌有很多種，在食品中存在的只是一部分，包括致病性、相對致病性和非致病性細菌。食品在生產、加工、運輸、貯藏、銷售以及食用過程中都可能受到細菌的污染，主要途徑可分為：（1）食品原料的污染（2）食品生產過程中的污染（3）食品從業(yè)人員

15、的污染 （4）食品貯藏中的污染 （5）食品運輸與銷售過程中的污染 （6）食品烹調加工過程中的污染 。 下面介紹幾種常見的致病微生物,沙門氏菌屬,生物性危害 1、致病微生物,涉及的食品：主要為動物性食品如生肉、禽、海產品、蛋、奶制品；豆制品、裱花蛋糕、沙拉調料等（含鹽10%-15%的肉、魚制品） 。 沙門氏菌不產生外毒素，食入活菌引起中毒 人體中3537 ，每25min繁殖一代 污染食品后，食品無感官變化 癥狀：惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、發(fā)熱、 易感人群：兒童、老人、虛弱、免疫缺陷者 控制：1）防止食品被沙門氏菌污染。不食用病死牲畜肉，加工冷葷、熟肉一定要做到生熟分開； 2）控制沙門氏菌的繁殖。低

16、溫冷藏食品控制在5以下，并做到避光、斷氧，效果更佳； 3）高溫殺滅沙門氏菌。加熱時如肉塊過大，肉內部溫度低，達不到消毒目的的，應延長加熱時間，一般而言沙門氏菌在100 下立即死亡， 70 下需5min， 65 時需10-25min ，60 時需60min 。禽蛋煮沸8分鐘時，殼內的細菌才能被殺死，煎雞蛋時應防止外熟里生的現(xiàn)象。,金黃色葡萄球菌,涉及食品：肉、奶、禽、魚、色拉、乳制品，主要來源于動物及人體的鼻腔、咽部、皮膚、頭發(fā)及化膿性病毒。 污染食品后2530 下，210h產生的毒素足以中毒 食品被污染后外觀正常，感觀性狀無變化 控制：1）食品加工或消費者都要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，飯前便后都要洗

17、手； 2）帶奶油的糕點及其奶制品要低溫保藏； 3）其他動物加工時溫度達到80 ，30分鐘可以殺死葡萄球菌。,生物性危害 1、致病微生物,肉毒梭狀芽孢桿菌,中毒食品與飲食習慣有關，歐洲肉毒梭菌中毒以臘腸和肉食為主，美國以油炸魚和水果罐頭為主，日本則以魚類為主，而我國則以家庭自制的面醬、臭豆腐、發(fā)酵豆制品等為主。 主要癥狀是神經癥狀，開始頭暈、頭疼，全身無力、視力模糊、瞳孔散大、對光反射遲鈍，嚴重者伸舌困難、言語不清、嘶啞、呼吸麻痹、呼吸衰竭而死亡。,生物性危害 1、致病微生物,預防措施：1）自制發(fā)酵醬類時，含鹽量要達到14%以上，并提高發(fā)酵溫度以抑制肉毒梭菌產毒，并經常日曬，充分攪拌，使氧氣供應

18、不足，不適宜肉毒梭菌生長繁殖；2）不吃生醬，特別注意嬰兒的食品衛(wèi)生，防止嬰兒肉毒中毒；3）發(fā)生中毒則要及時與衛(wèi)生防疫部門聯(lián)系，并在醫(yī)院接受抗毒素的治療，要盡早足量，必須在腦神經癥狀全部恢復、肌力全部正常后停藥，以免產生后遺癥。,2. 真菌性危害及預防 真菌包括霉菌、酵母菌等，廣泛存在于自然界的陰暗、潮濕和溫暖的環(huán)境中，種類繁多、數(shù)量龐大，與人類的關系密切。有許多真菌對人類有益，但也有些真菌對人類有害，其產生的毒素致病性強。霉菌是真菌的一種，它能使食品霉變或農作物病害，同時有的也有可能在食品中產生有毒代謝產物，即霉菌毒素，最具代表性的是黃曲霉素。,黃 曲 霉 毒 素,1、黃曲霉本身不致病，但在一

19、定條件下產生的黃曲霉毒素對人體造成危害；,2、黃曲霉毒素共有B1 B2 G1 G2 M1 M2等十種。其中黃曲霉毒素B1毒性最強（LD50=0.24mg/Kg體重，極毒品），黃曲霉素耐熱，100，20小時也不能將其全部破壞，只有在280下才發(fā)生裂解，因此一般的烹調溫度很難破壞，它易溶于油，而不溶于水；,3、主要污染：糧食及其制品（花生、花生油、玉米、大米、胡桃、）。 4、預防霉菌及其毒素對食品的污染的措施主要是防霉和去毒。,再介紹一種與我們生活密切相關的一種霉素-展青霉素，它是一種水果污染物，主要污染水果及其制品，尤其是蘋果、山楂、梨、蘋果汁和山楂片等。據調查蘋果等原料隨著腐爛面積的增加，展青

20、霉素含量呈增長趨勢，沒有腐爛的蘋果展青霉素的含量明顯低于腐爛的。展青霉素對呼吸有妨害作用。攝入人體內的展青霉素通過細胞膜的透過性變化使膜的物質移動發(fā)生異常，從而間接地引起生理呼吸異常。 預防措施：1）水果的外觀應具有其本身的光亮色澤、適宜的表皮硬度、水分飽滿、果體無病斑、無腐爛、無異味。2）果體有小塊腐爛時，要用刀挖去腐爛及其周圍超出一公分的好的地方，如果已經腐爛1/3以上，就不在食用。,3. 病毒性危害及預防 病毒是非細胞形態(tài)的微生物，廣泛存在于自然界，也常寄生于人類、動物、植物及微生物等體內。病毒性疾病可通過空氣、衣物、接觸等傳播，更主要的是通過食物、糞便污染，引起消化道病毒性疾病的傳播。

21、最常見的致病病毒種類有：甲肝病毒、諾瓦克病毒、輪狀病毒、口蹄疫病毒、禽流感、瘋牛病。（具體的原理和預防措施，有興趣的可以了解食品安全學的相關書籍）,4. 寄生蟲危害及預防 與食品安全性關系密切的主要是豬（牛,羊）中常見的寄生蟲，有：1）.旋毛蟲 2）.豬囊蟲 3）.雙槽蚴病 4）.棘球蚴病 5）.姜片吸蟲 6）.弓形蟲7）.細菌囊尾蚴（you） 8）.肺絲蟲,生物性危害 3、寄生蟲,囊尾蚴,豬囊尾蚴寄生在肌肉,絳蟲,線蟲,生物性危害 3、寄生蟲,旋 毛 蟲,預防與控制措施,1、禁止私屠亂宰、嚴格動物檢驗,2、動物性食品生熟分開,3、禁止生食動物性食品,4、治療病人時嚴格處理糞便,5、冷凍10開

22、始死亡,5. 昆蟲危害及預防 在生物性危害中還包括能傳播疾病的媒介昆蟲及鼠類。昆蟲在通過食品使人致病的作用有很多種，除作為病原體和中間宿主外，多數(shù)昆蟲有翅膀，可到處飛，是重要的疾病傳播媒介。主要有引起糧食霉變的螨類、蟑螂及蒼蠅等。同時鼠類也是多種傳染病的傳染源。預防的措施就是在將其排除在食品貯存、加工、銷售等環(huán)節(jié)之外。,（二）化學性危害及預防 1.食品中的農藥危害及預防 2.食品中的獸藥危害及預防 3.食品的有毒金屬危害及預防 4.食品的包裝材料危害及預防 5.濫用食品添加劑和非食用物質的危害及預防 6.食品中的化學有害有機物危害及預防,1. 食品中的農藥危害及預防 1）使用農藥的利與弊： 利

23、： 減少農作物的損失、提高產量，提高農業(yè)生產的經濟效益，增加食物供應等。有資料表明，估計每年因使用農藥而挽回的損失相當于農業(yè)總產值的15%30%。 弊： 對人體危害：通過食物和水的攝入、空氣吸入和皮膚接觸等途徑對人體造成多方面的危害，如急、慢性中毒和致癌、致畸、致突變作用等； 對環(huán)境危害：對環(huán)境造成嚴重污染，使環(huán)境質量惡化，物種減少，生態(tài)平衡破壞。 污染食品，使一些食品殘留少量農藥。,我國使用最早、危害最大的農藥：有機氯農藥,5070年代，中國主要使用的農藥。 如：六六六（BHC）、滴滴涕（DDT）,危害性大： 化學性質穩(wěn)定，不易降解，易于蓄積， 1983年停止生產和使用,我國使用量最大的農藥

24、：有機磷農藥,化學性質不穩(wěn)定，分解快，殘留時間短，半衰期：717d。,早期使用的高毒類：對硫磷、甲胺磷； 中毒類 ：敵敵畏、樂果；,現(xiàn)在使用的高效低毒 ：敵百蟲、馬拉硫磷等,其他農藥,氨基甲酸酯類； 擬除蟲菊酯類農藥； 多菌靈殺菌劑； 有機汞殺菌劑； 有機砷殺菌劑; ,化學性危害 1、農藥,3）預防措施 對于我們餐飲業(yè)而言，如何更好有效控制預防農藥污染是我們非常關心的問題，具體措施有： 大型餐飲業(yè)、集體食堂要到有證照的市場進行定點采購蔬菜，并與供應商簽訂供貨協(xié)議； 浸泡水洗法：此種方法僅能除去部分污染的農藥。但水洗是清除蔬菜水果上其它污物和去除殘留農藥的基礎方法，主要用于葉類蔬菜，如菠菜、金針

25、菜、韭菜花、生菜、小白菜等。一般先用水沖洗掉表面污物，然后用清水浸泡，浸泡不少于10分鐘。果蔬清洗劑可增加農藥的溶出，所以浸泡時可加入少量果蔬清洗劑。浸泡后要用流水沖洗兩三遍。 堿水浸泡法：有機磷殺蟲劑在堿性環(huán)境下分解迅速，所以此方法是去除農藥污染的有效措施?？捎糜诟黝愂卟斯瞎?。方法是先將表面污物沖洗干凈，浸泡到堿水中(一般500毫升水中加入堿面5到10克)5到15分鐘，然后用清水沖洗3-5遍。 去皮法：蔬菜瓜果表面農藥量相對較多，所以削去皮是一種較好的去除殘留農藥的方法。但也會帶來果皮中維生素和礦物質的損失。 加熱法：氨基甲酸酯類殺蟲劑隨著溫度升高，可加快分解。所以對一些其它方法難以處理的蔬

26、菜瓜果可通過加熱去除部分農藥。,一般來講，葉菜類容易出現(xiàn)農藥殘留超標現(xiàn)象，如北方的韭菜、油菜，南方的青菜、雞毛菜、芥菜等。 農藥殘留容易超標的有白菜類（小白菜、青菜、雞毛菜）、韭菜、黃瓜、甘藍、花椰菜、四季豆、芥菜、茼蒿、茭白等。其中韭菜、油菜受到農藥污染比例最大。 農藥污染相對較小的蔬菜為：茄果類蔬菜如青椒、番茄，嫩莢類蔬菜如豆角等，以及鱗莖類蔬菜蔥、蒜、洋蔥等。,易受農藥污染的蔬菜有哪些？,2. 食品中的獸藥危害及預防 獸藥指用于預防、診斷、治療畜禽等動物疾病而有目的地調節(jié)其生理功能并規(guī)定用途、用量、用法的物質。但是近年來，為預防畜禽和養(yǎng)殖魚等患病而投入大量抗生素、磺胺類化學藥物和激素類藥

27、物，造成食物中獸藥殘留，對公眾健康產生了較大危害，主要危害有： 1）毒性作用 長期食用獸藥殘留超標的食品后，當體內蓄積的藥物濃度達到一定量時會對人體產生多種急慢性中毒。 目前，國內外已有多起有關人食用鹽酸克侖特羅超標的豬肺臟而發(fā)生急性中毒事件的報道。 人體對氯霉素反應比動物更敏感。氯霉素能抑制人體骨髓造血功能，導致人體粒狀白細胞缺乏、不可逆的再生障礙性貧血及灰嬰綜合癥等，更嚴重的是低濃度藥物殘留會誘發(fā)病菌的耐藥性，對人類的健康構成巨大的潛在威脅,2）過敏反應 許多抗菌藥物如青霉素、四環(huán)素類、磺胺類和氨基糖苷類等能使部分人群發(fā)生過敏反應甚至休克，并在短時間內出現(xiàn)血壓下降、皮疹、喉頭水腫、呼吸困難

28、等嚴重癥狀。青霉素類藥物具有很強的致敏作用，輕者表現(xiàn)為接觸性皮炎和皮膚反應，重者表現(xiàn)為致死的過敏性休克。四環(huán)素藥物可引起過敏和蕁麻疹?；前奉悇t表現(xiàn)為皮炎、白細胞減少、溶血性貧血和藥熱。 3）細菌耐藥性 動物機體長期反復接觸某種抗菌藥物后，其體內敏感菌株受到選擇性的抑制，從而使耐藥菌株大量繁殖。耐藥性細菌的產生使得一些常用藥物的療效下降甚至失去療效，如青霉素、氯霉素、慶大霉素、磺胺類等藥物在畜禽中已大量產生抗藥性，臨床效果越來越差。,4）菌群失調 在正常情況下，人體的胃腸道存在大量菌群，在多年的共同進化過程中與人體能相互適應，對人體健康產生有益的作用。如果長期接觸有抗微生物藥物殘留的動物性食品，

29、部分敏感菌群受到抑制或殺死，耐藥菌或條件性致病菌大量繁殖，造成人體內菌群的平衡失調，從而導致長期的腹瀉或引起維生素的缺乏等反應，損害人類健康。 菌群失調還容易造成病原菌的交替感染，使得具有選擇性作用的抗生素及其他化學藥物失去療效。,5）“三致”作用 研究發(fā)現(xiàn)許多藥物具有致癌、致畸、致突變作用。 如丁苯咪唑、丙硫咪唑和苯硫苯氨酯具有致畸作用； 雌激素、克球酚、硝基呋喃類等已被證明具有致癌作用； 磺胺二甲嘧啶等磺胺類藥物在連續(xù)給藥中能夠誘發(fā)嚙（nie）齒動物甲狀腺增生，并具有致腫瘤傾向。,6）激素的副作用 性激素及其類似物70年代前，許多國家將其作為畜禽促生長劑。人長期食用低劑量激素的動物性食品后

30、可產生一系列激素樣作用。如：潛在的致癌性、發(fā)育毒性（兒童早熟）、女性男性化和男性女性化樣。 近年來我國常有兒童性早熟的報道，這與養(yǎng)殖業(yè)中非法使用性技術作促生長劑致使其殘留于動物食品中有關。,常見的“高激素”食物： 家禽脖子、翅膀 反季節(jié)的水果：冬季的草莓、西瓜、葡萄、西紅柿等，春末提前上市的梨、蘋果、桃和橙等 油炸類食品：炸雞、炸薯條和薯片等：高的熱量會在兒童體內轉變?yōu)槎嘤嗟闹?，引發(fā)內分泌紊亂，導致性早熟; “長高長壯”的口服液 牛初乳、蜂王漿、花粉制劑、雞胚等補藥 煲湯時連動物的內臟一起煲的話，其中的甲狀腺、性腺等含有激素的物質，會析出通過進餐進入人體。,1、豬肉是否具有脂肪（豬油），如豬

31、肉皮下就是瘦肉或僅有少量脂肪，則該豬肉就存在含有“瘦肉精”的可能； 2、“瘦肉精”豬肉外觀特別鮮紅，纖維比較疏松，時有少量“汗水”滲出肉面，而一般健康的瘦豬肉是淡紅色，肉質彈性好，肉上沒有“出汗”現(xiàn)象； 3、購買時一定看清該豬肉是否有衛(wèi)生檢疫證。 慎重選擇豬肝！,如何識別“瘦肉精”豬肉？,3. 食品的有毒金屬危害及預防 有些金屬正常情況下人體只需極少的量或者人體可以耐受極小的數(shù)量，劑量稍高即可出現(xiàn)毒性作用，這些金屬稱為有毒金屬。有毒金屬在體內不易分解，有的可在生物體內濃集，有的可以轉化為更大的化合物。最常見的有毒金屬有： 1）汞。由食物攝入甲基汞引起的中毒病例很多，19世紀50年代，日本發(fā)生的

32、“水俁病”是典型的汞中毒案例，每年工農業(yè)生產中向環(huán)境散發(fā)的汞，大部分進入水體，污染水產品或經污水灌溉的農作物。汞對人體的毒性主要取決于它們的吸收率，其中甲基汞的吸收率高達95%，對人體的毒害最大。烹調一般不能直接除汞。被汞污染的糧食無論用碾磨來提高加工精度還是淘洗、烘炒、蒸煮都不能將其除凈。魚體內的汞用油炸、煮、曬干等方法都不能去除。由于汞可以轉移進入湯汁，所以棄湯有一定效果。,2）鉛。食品中鉛的來源很多，包括罐頭食品、飲水管道、土壤等，還有來自于接觸食品的管道、包裝材料、器具和涂料等，均會使鉛轉入食品中。慢性鉛中毒主要表現(xiàn)為造血系統(tǒng)、神經系統(tǒng)、腎臟的損傷。兒童急性鉛中毒可造成視力發(fā)育遲緩、腦

33、性癱瘓和視神經萎縮等永久性后遺癥。但是鉛污染的糧食可通過淘洗、碾磨、稀釋等減小其毒性。 3）鎘。. 4）砷。. 主要預防措施：1.注意選址 2.注意食品原料的污染,4. 食品的包裝材料危害及預防 傳統(tǒng)使用的食品容器、工具設備其主要以竹、木、鐵、玻璃、紙等材料為主，一般情況下不會對食品造成污染。但是新型化學合成的食品包裝材料是一種或多種化學物質聚合而成的高分子聚合物，在聚合過程中，聚合不完全的單體、低分子聚合物或加入的助劑等，與食品接觸后會向食品遷移，造成對食品的化學污染。常見的問題有： 1）塑料及合成樹脂。塑料中常用重要的添加劑有穩(wěn)定劑、增塑劑、潤滑劑、著色劑、抗氧化劑等，塑料包裝材料對食品安全性的影響在于：塑料本身的殘留單體及裂解物的毒性，多發(fā)生于盛酒的容器、油脂或酸性食品的包裝材料中。塑料包裝表面污染物，由于塑料易于帶電，造成包裝表面存有雜質污染食品。包裝材料回收和處理不當。 2）橡膠制品。原理基本同上。 3）陶瓷制品的衛(wèi)生問題，主要來自于瓷釉中的金屬物質，如鉛、鎘、鈦等，用陶瓷容器盛裝醋、果汁、酒等食品可引起上述重金屬的溶出而中毒。 4）包裝紙的衛(wèi)生問題。比如添加熒光增