(精選)職工食堂管理制度

1、.七元公司食堂管理制度為了提高七元公司食堂管理的整體水平，為員工和客戶提供一個衛(wèi)生、舒適、優(yōu)質(zhì)的用餐環(huán)境，確保員工的身體健康，特制定以下規(guī)定：一、采購及存儲制度1、嚴把采購質(zhì)量關，預防和杜絕病從口入。不得采購霉變、腐爛、蟲蛀、有毒、超過保質(zhì)期的或衛(wèi)生法禁止供應的其他食品，防止食物中毒；2、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生制度，對存放的各類食品實行“隔離”，以免串味、走味或變質(zhì)；3、食堂庫房要分類存放，整潔有序，防鼠防潮防蟑螂；4、食品存放冰箱或冰柜時間不得超過48 小時，嚴禁將隔夜飯菜提供給員工和客戶。二、衛(wèi)生管理制度1、工作人員要做好個人衛(wèi)生，勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡，勤洗換工作服，不得留長指甲、染指甲，工

2、作時間不得佩戴戒指、手躅、耳環(huán)等；2、工作時間必須穿戴白色工作服、工作帽，打菜人員不得用工作服或圍裙擦手、擦臉；3、工作人員每半年進行一次健康檢查，體檢不合格者或患有不適合在食堂工作的疾病，公司有權將其調(diào)離工作崗位；1 / 21.4、做好防腐爛、防霉變、防止蚊蠅鼠害工作，保證飯菜衛(wèi)生；餐具、儲藏室和廚房要定期進行徹底清潔和消毒處理，避免食物中毒和傳染病流行。三、就餐管理制度1、根據(jù)管理要求，食堂執(zhí)行一卡一刷就餐，先刷卡后打飯，廚師必須監(jiān)督先刷卡、后打飯制度，未刷卡者不予打飯，經(jīng)單位管理人員發(fā)現(xiàn)或其它人員反映，一次未刷卡打飯者，經(jīng)濟處罰廚師100 元。2、就餐人員必須自覺排隊，不得插隊、替他人打

3、飯，員工不得進入操作間打飯或動手拿取食物3、就餐人員必須按自己的飯量盛飯，杜絕浪費現(xiàn)象4、食堂內(nèi)要做到文明用餐，不得抽煙、隨地吐痰及大聲喧嘩。5、就餐后，必須將自己碗中所剩飯菜殘渣倒入垃圾桶內(nèi)，餐具放到食堂指定地點，不得堆放在桌面上6、愛護食堂公物，公共物品不得隨便搬動或拿作它用，無故損壞食堂設備、餐具的，由本人照價賠償四、安全制度1、使用炊事器具或用具要嚴格遵守操作規(guī)程或操作說明書，防止事故發(fā)生；2、嚴禁帶非工作人員進入廚房和保管室，易燃、易爆物品要嚴格按規(guī)定放置，杜絕意外事故發(fā)生；3、食堂工作人員下班前，要關好門窗，關閉電源開關，2 / 21.后勤管理人員要經(jīng)常督促、檢查，做好防盜工作；4

4、、對各類可能引起的食物中毒必須引起高度重視，須建立食物中毒應急預案措施；以上制度食堂工作人員和就餐員工務必認真遵照執(zhí)行，后勤部將不定期進行檢查，如有不符合規(guī)定的，違者發(fā)現(xiàn)一次經(jīng)濟處罰 50 100 元，對多次警告、屢勸不聽者，取消其在食堂就餐的資格。3 / 21.七元公司食堂管理制度一、食堂從業(yè)人員管理制度1、全體食堂從業(yè)人員要積極參加各種政治學習、會議和集體活動， 樹立為群眾服務的思想，增強服務意識努力鉆研業(yè)務知識和營養(yǎng)知識，提高服務質(zhì)量和工作效率。2、全體食堂從業(yè)人員要增強時間觀念，按時上下班，管理人員要認真遵守公司的坐班制度。3、嚴格遵守病事假請假制度。4、食堂從業(yè)人員儀表要端莊整潔，不

5、穿工作服、不戴工作帽不準進入工作間。男同志不留長發(fā)， 女同志工作時不戴戒指、耳環(huán)。5、食堂從業(yè)人員必須在統(tǒng)一地點集體就餐，不能亂吃零食，更不能帶東西回家。6、工作時間不準脫崗串崗，否則按曠工處理，不能干與工作無關的事情，嚴禁在工作間內(nèi)洗衣服。7、嚴禁中午喝酒，嚴禁酒后上崗。禁止在工作區(qū)吸煙、打鬧、高聲喧嘩。8、注意節(jié)約水、電、汽和液化氣，杜絕跑、冒、滴、漏發(fā)生。9、對炊事機械，使用保管人要認真維護保養(yǎng)，并嚴格執(zhí)行操作規(guī)程， 確保人員安全和機械設備正常運轉(zhuǎn)。貨梯內(nèi)嚴禁乘人，防止安全事故發(fā)生。4 / 21.二、食堂從業(yè)人員健康管理制度食堂從業(yè)人員的健康，直接影響用餐人員的健康。為此，特制定食堂從業(yè)

6、人員的健康檢查制度。一、食堂從業(yè)人員必須政治思想好， 心理素質(zhì)好， 有健康的身體，責任心強。二、食堂從業(yè)人員由七元公司一年一聘， 每年初， 七元公司與食堂從業(yè)人員簽定聘任合同。三、食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗， 食堂從業(yè)人員每年到法定機構體檢一次， 體檢符合要求， 由疾控中心發(fā)給健康證，方可從事食堂工作。四、食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾?。〖?、傷寒、病毒性肝炎、 活動性肺結核、 化膿性成滲性皮膚病等） 不得從事食堂食品加工和銷售工作。五、從業(yè)人員個人衛(wèi)生應做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服，保持良好的個人衛(wèi)生習慣。六、從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。七、每天早

7、上上崗前由七元公司行政領導或食堂負責同志對從業(yè)人員進行認真檢查， 凡是個人衛(wèi)生不符合要求的， 不得上崗。5 / 21.三、食堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度食堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度食堂從業(yè)人員必須了解食品衛(wèi)生知識，單位必須對食堂從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓，確保食堂的食品衛(wèi)生。 為此，特制定食堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度。一、食堂從業(yè)人員應堅持學習 中華人民共和國食品衛(wèi)生法和相關衛(wèi)生知識，增強衛(wèi)生意識和安全法律意識。二、每季度對食堂從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓二次， 做到時間落實，人員落實，培訓內(nèi)容落實。三、食堂從業(yè)人員必須積極認真參加培訓， 認真作好學習記錄。四、每次培訓之后， 組織食堂從業(yè)人員進行一次

8、培訓衛(wèi)生知識考核， 凡不及格者， 進行補考。 如補考不及格， 不予聘用。五、七元公司應收集好培訓資料， 作好培訓記錄， 將考試試卷收集好，整理存檔備案。6 / 21.四、食堂儲藏室管理制度1、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和規(guī)章制度。2、堅持食品入庫前的驗收制度，做到腐化變質(zhì)的、有毒有害的、感官異常的及可疑食品不入庫。3、生熟食品、食品與非食品、有氣味食品和吸味食品不同庫（柜）存放。4、庫內(nèi)食品定期檢查、發(fā)現(xiàn)問題及時處理。5、存放食品做到分類上架，離地隔墻、先進先出。6、做好防塵、防蠅、防鼠、防腐和食品保潔工作。7、堅持每日清掃，保持食品良好、衛(wèi)生的存放環(huán)境。8、對不履行職責造成損失者，追究責任人的相關責

9、任。7 / 21.五、食堂操作間管理制度操作間是烹調(diào)食品的重要場所， 也是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定操作間管理制度。一、負責烹調(diào)加工的廚師要認真學習 食品衛(wèi)生法 和相關衛(wèi)生知識， 提高其法制意識和食品衛(wèi)生安全意識。 加強業(yè)務學習，熟悉各種烹調(diào)技藝，提高業(yè)務能力。二、廚師要根據(jù)不同食物的特性，采取合理的烹調(diào)方式，盡量不破壞食物的營養(yǎng)價值。三、四季豆、 土豆等蔬菜的干煸， 需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數(shù)量不宜過多，要翻鏟均勻，使其熟透。四、操作人員在加工時要嚴格按衛(wèi)生要求操作， 養(yǎng)成良好衛(wèi)生習慣， 加工食品時不能對著飯菜咳嗽、 打噴嚏， 不能用手摳鼻屎、耳垢，

10、上廁所后要洗手。五、食品調(diào)味時要嚴格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進行， 切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。六、制作好的成品菜要直接用清潔、 衛(wèi)生消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。七、成品菜不能直接放在地上， 防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。八、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。九、充分發(fā)揮“三防”設施的功能和作用。十、操作臺上的調(diào)味品要分類擺放，并及時加蓋。8 / 21.十一、未經(jīng)食堂管理人員允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，不得隨意增減廚師。十二、煮熟的飯菜要及時進入配菜間。9 / 21.六、食品衛(wèi)生安全管理制度1、學習并執(zhí)行食品衛(wèi)生法和七元公司衛(wèi)生工作條例的各

11、項規(guī)定。2、健全七元公司食品衛(wèi)生管理機制，明確各級管理人員和從業(yè)人員的工作責職。3、加強對師生的飲食衛(wèi)生教育，進行科學引導，不買、不食用來歷不明的可疑食物。4、食品衛(wèi)生管理人員應主動參加各類業(yè)務學習，并定期對食品從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識、職業(yè)道德和法規(guī)常識的培訓和教育，管理人員和從業(yè)人員都做到持證上崗。5、加強對食品的采購、貯藏、加工、銷售過程的監(jiān)督和檢查，由主管領導或衛(wèi)生管理員每天進行過程的抽查并做好記錄。6、做好對食品從業(yè)人員的每天晨檢和每年一次的健康檢查，檢查合格方可上崗。7、從業(yè)人員個人衛(wèi)生做到四勤：勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作衣帽。8、食品供應場所及時清掃，定期大掃除

12、， 確保每天整潔、干凈。10 / 21.八、食品采購、驗收、儲存、加工制度1、食品采購員必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品，并按有關規(guī)定進行索證建立好臺賬。2、嚴禁采購腐敗變質(zhì)、有害有毒、未經(jīng)校驗或檢驗不合格、超過保質(zhì)期或其他不符合衛(wèi)生標準和要求的食品。3、嚴格食品驗收過程，對采購食品的品名、數(shù)量、價格、有關證件、感官性狀逐一檢驗，并每日做好驗收記錄。（有表格）4、食品儲存庫房由專人管理，并定期檢查，處理變質(zhì)或超保質(zhì)期食品。5、食品保存應分類、分架、離地隔墻， 并標明進貨日期，先進先出。6、食品加工按規(guī)范進行：葷素食品清洗切配分開；生熟容器有明顯標記；烹飪時燒熟煮透；不準制售冷葷、涼菜。7

13、、食品加工的操作流程合理，防止交叉污染。11 / 21.八、食品供應制度1、烹調(diào)好的食品應及時存放到備餐間。烹調(diào)后至食用超過 2 小時的，應當在高于65 攝氏度或低于10 攝氏度的條件下存放。2、分餐必須在備餐間進行，禁止在其他場所分餐。3、食品供應人員進入備餐間前必須進行二次更衣，戴上口罩、工作衣帽， 并洗手消毒。 三餐工作時間戴工作衣帽有檢查，一次不戴罰2 元，閑雜人員不許進入備餐間。4、供應人員服務期間應面帶微笑，舉止文明， 熱心周到。有健康證，到期及時補辦，延時一日不更換，罰款5 元。并戴好健康證，一次不戴罰1 元。5、銷售直接入口食品時，不得用手直接抓取食品，必須使用清潔的銷售工具。

14、6、操作時不對著食品打噴嚏、咳嗽、吸煙和其他污染食品的不衛(wèi)生動作。7、禁止向師生出售腐敗變質(zhì)或感官性狀異常的食品。8、供應后剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24 小時，在確認沒有變質(zhì)的情況下，須經(jīng)高溫徹底加熱后再出售。12 / 21.九、食品留樣制度1、食品留樣由專人負責。2 、每天供應的各種菜肴(包括含餡的面制品)應當分別在冰箱內(nèi)留樣24 小時。3、每種菜肴留樣量為50 克以上。4、留樣負責人員做好每天的留樣記錄，一次檢查不留樣罰 5 元。13 / 21.十、餐具、用具清洗、消毒、保潔制度1、食堂管理員每天做好餐具、工用具清洗、消毒、保潔的分工安排。（消毒情況有表格記錄）2、餐具、工用具使

15、用前必須洗凈、消毒，嚴格執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。3、清洗餐具、工用具必須在專用水池內(nèi)進行。4、蒸汽消毒時，保持溫度100 攝氏度，作用10 分鐘以上。5、采用含氯制劑消毒時，使用有效氯濃度為 250mg/l ，作用 5 分鐘以上，消毒時被消毒餐具、工用具必須全部浸沒在消毒液中。6、餐具、工用具消毒使用的消毒劑必須是取得衛(wèi)生許可的產(chǎn)品。7、消毒后的餐具、工用具應儲存在專用的密閉保潔柜中備用。保潔柜應定期清洗，保持潔凈。8、保潔柜不得置放其他雜物或私人物品。14 / 21.十一、食堂環(huán)境衛(wèi)生保潔、檢查制度1、食堂及廚房應有良好的衛(wèi)生環(huán)境，保持清潔衛(wèi)生。2、倉庫要有防蠅、防鼠設施，保證通

16、風，通氣良好。3、墻面、地面易于清洗，并有流動水洗手和二次更衣設備。4、廚房內(nèi)部布局合理，生熟不交叉，設有紗窗、紗門、密封備餐間，防止食品受污染。5、食具實行一洗、二過、三消毒、四保潔操作程序，切菜刀板、盛具、洗菜池嚴格分類，并有明顯標志。6、每餐加工和供應后，及時清掃和整理。專人分塊包干，每周進行一次大掃除，并作檢查記錄。7、每次長假結束前作好食堂環(huán)境的大掃除和餐具、工用具的消毒，保障開學后食堂供應的正常、安全。15 / 21.十二、食品衛(wèi)生安全管理制度1、食堂由專人負責管理，廚房及其他加工、銷售場所，閑人不得入內(nèi)。2、倉庫重地指派專人保管和檢查，未經(jīng)倉庫保管員同意，他人不得隨意出入，出、入

17、庫物品必須登記簽字。3、每天檢查食堂內(nèi)水、電、燃油的使用情況，及時維護相關設備，下班前切斷所有水、電、燃油的供應。4、廚房、餐廳、庫房每天下班前必須關好門窗，并按規(guī)定上鎖，嚴防他人進入。5、上班后要首先檢查安全防范設施，發(fā)現(xiàn)異常及時向校長室匯報。同時，仔細檢查食品原料、餐具、工用具是否受到污染。6、長假期間做到有人值班、巡視。16 / 21.十三、食堂工作人員崗位職責一、食堂管理員崗位職責1、熱愛食堂管理工作，具有奉獻精神。2、熟悉食堂工作，了解膳食工作的規(guī)律和特點，具有一定的管理知識和管理能力。3、有一定的政治理論和管理理論水平，能在“服務育人” 、“管理育人”上做表率作用。4、在工作中堅持

18、原則，公私分明， 光明磊落， 講求效益，具有開拓精神。5、組織食堂工友進行政治業(yè)務學習，提高工友人員的服務意識； 處理好人際關系， 充分調(diào)動工友的積極性、能動性和主人翁精神。6、作好食堂財務管理和成本核算，每季度接受財務人員的審查。7、具有一定的營養(yǎng)學知識，保證食品合理加工、科學搭配，烹調(diào)方法合理，減少營養(yǎng)成分損失，提高消化率。8、把好采購關、加工關、出售關，杜絕質(zhì)量差、有毒、受污染食品供應給顧客，杜絕食物事故的發(fā)生。9、做好防鼠、防蠅、防毒、防火、防盜等工作10 、接受上級防疫部門、安全部門等部門的檢查，完成領導交給的各種任務。二、食堂管理員崗位責任制食堂管理員接受領導必須帶領全體炊事員共同

19、辦好食堂，17 / 21.努力開辟伙食貨源，安排好師生就餐和客飯供應工作，搞好食堂衛(wèi)生，這是食堂管理員職責。1、組織全體炊事員認真學習政治和業(yè)務，樹立食堂為教育服務的思想，提高炊事員政治素質(zhì)和業(yè)務素質(zhì)。2、做好食堂考勤工作，負責檢查監(jiān)督各崗位工作執(zhí)行情況，并經(jīng)產(chǎn)做好晨檢及日?？己斯ぷ?，提高食堂服務質(zhì)量和伙食質(zhì)量。3、合理安排和使用勞動力，充分發(fā)揮每一個人勞動技術，不斷完善食堂崗位責任制。4、搞好食堂環(huán)境衛(wèi)生和食品衛(wèi)生，以防食物中毒。5、加強食堂炊事、設備管理，做到合理使用、保管和日常保養(yǎng)工作，注意安全操作，提高炊事設備利用率。6、對食堂整個加工過程，要合理安排生產(chǎn)和了解食品加工情況。防止盲目下

20、料和食品浪費，堵塞漏洞，合理定價，掌握當月成本核算和盈虧情況。7、協(xié)調(diào)人際關系，搞好團結，關心食堂工作人員，多做一些有利于調(diào)動大家積極性工作，創(chuàng)造良好食堂工作環(huán)境。8、切實了解食堂情況，掌握食堂工作規(guī)律，在實際工作中要善于發(fā)現(xiàn)問題，做到及時正確處理，以保證食堂工作順利進行，有關重大問題，應及時向總務處匯報。9、掌握各種信息，不斷引進先進科學管理方法和聽取意見，不斷改進食堂工作，從而提高食堂管理水平。10 、認真做好年終食堂工作總結，并提出今后食堂工作18 / 21.改進意見和措施。三、采購員職責1必須熟悉本食堂所用的各種食品與原料的品種及相關衛(wèi)生標準， 衛(wèi)生管理辦法及其相關法規(guī)。了解各種原輔材

21、料可能存在的衛(wèi)生問題。2應熟練掌握必要的感官檢查方法，采購食品時必須察看包裝標識或產(chǎn)品說明書是否按食品衛(wèi)生法 規(guī)定標出了品名、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、批號、規(guī)格保質(zhì)期限等，防止購進假冒偽劣產(chǎn)品。3采購食品必須向供應方索取有關檢疫證明或化驗單，發(fā)現(xiàn)供貨方提供不符合衛(wèi)生要求的食品應拒絕采購。索取的各種衛(wèi)生證明應保存?zhèn)洳椤?及時掌握相關食品的信息，在保證質(zhì)量的前提下，應按照價格合理的原則訂貨，并做到按時、按量、按質(zhì)，不能耽誤正常工作。5采購食品時應本著深重的原則必須從正常渠道進貨到具有規(guī)模正規(guī)的公司、商店采購食品， 不準索要回扣。 如需改換原先供貨渠道須事先向管理員請示并得到同意。四、倉庫保管員崗位責任加強倉庫科學管理， 負責糧食、 副食、果物品進出和保管，保證按數(shù)和按時發(fā)放物品，為伙食加工提供方便。1、進庫各項食品要進行認真驗收，核對發(fā)票、品名、規(guī)格、數(shù)量、金額是