古代菜譜選山家清供

1、山家清供是南宋時期的一部重要烹飪著作，內(nèi)容夾敘夾議，豐富多采。作者林洪，南宋晚期泉州晉江人，擅詩文，對園林、飲食也頗有研究，著有山家清事一卷、山家清供二卷，其著述常被后人引述。山家清供一書中著錄了大量宋代泉州著名的菜譜，描述了山居人家清淡飲食的清雅韻致，記述全面，多來自民間，如飯、羹、湯、餅、粥、糕、脯、肉、雞、魚、蟹等。用料盡管平常，但由于烹飪方法講究、細致，可以稱作當時民間生活的一幅風情畫卷。許多菜肴別出心裁，獨具一格，不僅可窺見當時烹飪水平，而且也成為珍貴的歷史文獻記載。 林洪文筆優(yōu)美，記敘中多有生動的描述。另外，書中還有不少第一次出現(xiàn)的飲食記載， 比如“醬油”一詞，就因為見于山家清供而

2、被認定起于宋代，當時作為調(diào)味品，已廣泛地應用于烹調(diào)。在食譜中，他還特意記錄了當時具有藥用價值的食譜，比如蘿菔面稱：“王醫(yī)師承宣常搗蘿菔汁搜面使餅，謂能去面毒?！倍滈T冬煎，則是純藥物，其標目下稱：“春秋采根去心，搗汁和蜜，以銀器重湯煮熬，如飴為度，貯之磁器內(nèi)，溫酒化溫服，滋益多益?！庇纱丝梢姰敃r民間已經(jīng)很注重食療和養(yǎng)生。從林洪遺留下來的著作看，他在弘揚我國飲食文化和民俗風情方面，還是功不可沒的。青精飯 【原文】 青精飯，首以此，重谷也。按本草：“南燭木，今名黑飯草，又名旱蓮草?！奔辞嗑病２芍θ~搗汁，浸上白好粳米，不拘多少，候一二時，蒸飯曝干，堅而碧色，收貯。如用時，先用滾水，量以米數(shù)，煮一滾

3、即成飯矣。用水不可多，亦不可少。久服延年益顏。仙方又有青精石飯，世未知石為何也。按本草用青石脂三斤、青粱米一斗，水浸三日，搗為丸，如李大，白湯送服，一二丸可不饑。是知石脂也。二法皆有據(jù)，第以山居供客，則當用前法，如欲效子房辟谷，當用后法。 【譯文】 青精飯，以此飯為第一飯，因為這飯以谷為重。根據(jù)本草所說的：“南方的燭木，如今的名字叫黑飯草，又叫旱蓮草?！币簿褪乔嗑２杉闹θ~搗出汁，浸泡上等又白又好的粳米，不管多少，等一兩個小時，蒸成飯曬干，堅硬又呈綠色，再收藏起來。如果要食用，先把水燒開，放進適量的米，煮一個滾飯就熟了。水不可放多，也不可放少。常吃延年美容。仙方還有青精石飯，世人從不知石是

4、指什么東西。根據(jù)本草記載，用青石脂三斤、青粱米一斗，水浸三日，搗細做成像李子大小的飯團，白開水送服，吃一兩丸就可以不餓。由此知道石就是石脂了。這兩種說法都有根據(jù)，但是，以山居供客，就當用前面的說法，如果想效仿子房（張良）辟谷，就應當用后法。碧澗羹【原文】 芹楚，菜也，又名水英。有二種：荻芹取根，赤芹取葉與莖，俱可食。二月三月作羹時采之，洗凈入湯灼過取出，以苦酒研芝麻，入鹽少許，與茴香漬之，可作蔊。惟淪而羹之者，既清而馨，猶碧澗然。故杜甫有“青芹碧澗羹”之句。或者芹微草也，杜甫何取焉而誦詠之？不暇不思，野人持此猶欲以獻于君者乎？ 【譯文】 芹楚，是菜，又叫水英。有兩種：一種叫荻芹，取根食用，一種

5、叫赤芹，取葉與莖，都可以吃。二月三月要做羹時就采來，洗凈放進開水中燙過取出，以苦酒研芝麻，少加點鹽，與茴香一起浸著，可作小菜。而用它來煮羹，又清新又馨香，就像山澗的清水。因而，杜甫才有“青芹碧澗羹”的佳句?；蛘哂腥艘獑枺鄄贿^是小草樣的東西，杜甫怎么偏選它作為誦詠的對象呢？不用想了吧，鄉(xiāng)野之人會把這種東西獻給君王嗎？冰壺珍 【原文】太宗問蘇易簡曰：“食品稱珍，何者為最？”對曰：“食無定味，適口者珍。臣心知齏汁美?！碧谛柶涔省Ｔ唬骸俺家幌岷?，擁爐燒酒痛飲，大醉，擁以重衾。忽醒渴甚，乘月中庭，見殘雪中覆有齏盎。不暇呼童，掬雪盥手，滿飲數(shù)缶。臣此時自謂上界仙廚，鸞（音孿）脯鳳脂，殆恐不及。屢欲

6、作冰壺先生傳記其事，未暇也?！碧谛Χ恢：笥袉柶浞秸?，仆答曰：用清面菜湯浸以菜，止醉渴一味耳?；虿蝗?，請問之冰壺先生。 【譯文】 太宗問蘇易簡說：“食品稱上珍品的，哪種為最好？”蘇回答說：“食無定味，合口的就是珍品。我覺著菜汁就很好?！碧谛χ鴨査蚝卧?，蘇說：“我有一晚凍得厲害，圍著火爐燒酒痛飲，大醉，鉆進厚被窩里睡了。忽然間醒來口渴，就乘著月光到了院子里，看到殘雪里蓋著一盆菜湯，來不及叫童仆，就捧起雪洗手，滿飲幾碗。這時臣認為就是上界的仙廚做的鸞脯鳳脂，恐怕也趕不上它。幾次想寫冰壺先生傳記此事，沒有空兒?！碧谛χf你說得對。后來有人問這菜方，仆人回答說：用清面菜湯浸上菜，也就是醉了

7、以后喝點罷了。要不然，就請去問冰壺先生。蟠桃飯 【原文】采山桃用米泔煮熟，漉置水中去核，候飯涌向煮頃之，如罨（音掩）飯法。東坡用石曼卿海州事詩云：“戲?qū)⒑颂夜t泥，石間散擲如風雨。坐令空山作錦繡，綺天照海光無數(shù)。”此種桃法也。桃三李四，能依此法，越三年皆可飯矣。 【譯文】摘山桃用米泔水煮熟，濾放水中去核，等飯開了再一起煮一會兒，像燜飯法。蘇東坡用石曼卿海州事的詩句：“戲?qū)⒑颂夜t泥，石間散擲如風雨。坐令空山作錦繡，綺天照海光無數(shù)?！边@是種桃的方法。桃三李四，能照這個方法做，過了三年就可采桃做飯了。黃金雞【原文】李白詩云：“堂上十分綠醑（音許）酒，杯中一味黃金雞?！逼浞u凈洗，用麻油鹽水煮，入

8、蔥椒，候熟擘（bo）釘，以元汁別供，或薦以酒，則白酒初熟、黃雞正肥之樂得矣。有如新法川炒等制，非山家不屑為，恐非真味也?；蛉∪俗譃橛幸?，今益作人字，雞惡傷類也。每思茅容以雞奉母，而以蔬奉客，賢矣哉！本草云：雞小毒，補治滿?！咀g文】李白詩中說：“堂上十分綠醑酒，杯中一味黃金雞。”黃金雞做的方法是把雞毛脫去凈洗，用麻油鹽水煮，加入蔥椒，等熟了剖開，把原汁做別的用，同時準備酒，那么白酒剛熟，黃雞正肥之樂就享受到了。就像新學到的做川菜等技術，不是山家不屑去做，怕的是不是真味?；蛘呷∪俗譃橛幸?，如今益做人字，雞惡傷類也。每當想到茅容用雞奉養(yǎng)老母，而用菜招待客人，就覺得他太好了。本草上說：雞小毒，補治滿。

9、槐葉淘【原文】杜甫詩云：“青青高槐葉，采掇付中廚。新面來近市，汁滓宛相俱。入鼎資過熟，加餐愁欲無?！奔创艘娖浞ǎ河谙牟苫比~之高秀者，湯少淪，研細濾清，和面作淘，乃以醯（音希）醬為熟齏，簇細茵，以盤行之，取其碧鮮可愛也。末句云：“君王納涼晚，此味亦時須。”不惟見詩人一食未嘗忘君，且知貴為君王亦珍此山林之味。旨哉，詩乎！【譯文】杜甫詩句說：“青青高槐葉，采掇付中廚。新面來近市，汁滓宛相俱。入鼎資過熟，加餐愁欲無?！庇纱丝芍谱鞯姆椒ǎ涸谙奶觳烧咛庨L得好的，用開水煮一會兒，研細濾清，和面作淘，就以醋醬做成調(diào)味汁，槐葉一簇簇細細的，用盤端著，青碧新鮮可愛。末句說：“君王納涼晚，此味亦時須?！辈粌H可見

10、詩人吃點飯還沒有忘了君主，可知就是高貴的君王也珍視這山林之味。這就是主要意思所在，才有了詩句。地黃餺饦 【原文】 崔元亮海上方治心痛，去蟲積，取地黃大者，凈搗汁，和細面作餺饦（音博托），食之，出蟲尺許即愈。正元間通事舍人崔杭女作淘食之，出蟲如蟆狀，自是心患除矣。本草浮為天黃，半沉為人黃，惟沉者佳。宜用清汁，入鹽則不可食?；騼艏毥兀兔字笾?，良有益也。 【譯文】 崔元亮海上方說治心痛，去蟲積，取大的地黃，洗凈搗汁，和細面做成湯餅，吃了，從腹中出來一尺來長的蟲子，病就好了。正元年間，通事舍人崔杭女做淘吃了，出來的蟲像蛤蟆的形狀，自此病就好了。本草上說，浮在上面的是天黃，半沉的是人黃，只有沉在下面的

11、好。要用清汁，加上鹽則不可吃?；蛘呦磧羟屑?，和米一起煮粥吃，非常有益。梅花湯餅 【原文】 泉之紫帽山有高人，嘗作此供。初浸白梅檀香末水，和面作餛飩皮，每一疊用五分，鐵鑿如梅花樣者，鑿取之。候煮熟，乃過于雞清汁內(nèi)，每客止二百余花，可想一食亦不忘梅。后留玉堂元剛有和詩：“恍如孤山下，飛玉浮西湖?！?【譯文】 泉州的紫帽山有高人，曾經(jīng)做過這種食品。開頭浸白梅檀香末水，和面做餛飩皮，每一疊用五分，用梅花樣的鐵模子鑿出來。等煮熟了，才放進雞清湯內(nèi)，每位客人只二百多個花，可想吃一次就忘不了。后留有玉堂元剛的和詩：“恍如孤山下，飛玉浮西湖?！贝桓Q飩【原文】劉禹錫煮樗（音初）根餛飩皮法，立秋前后謂世多痢及腰

12、痛，取香椿根一大兩握搗篩，和面捻餛飩，如皂莢子大，清水煮，日空腹服十枚，并無禁忌。山家良有客至，先供之十數(shù)，不惟有益，亦可少延早食。椿實而香，樗疏而苦，惟樁根可也。 【譯文】 劉禹錫煮香椿根做餛飩皮的方法，是在立秋前后，那時世人多痢疾及腰痛，取香椿根一大把搗篩，和面做成餛飩，捏的像皂莢子那么大，清水煮，每天空腹服十只，吃的時候沒有禁忌。山家有良客到，先讓他吃十幾個，不光有益，也可以推遲一下開飯的時間。香椿實而香，臭椿疏而苦，惟有椿根好。玉糝羹【原文】東坡一夕與子由飲，酣甚，捶蘆菔爛煮，不用他料，只研白米為糝（音傘）食之。忽停箸撫幾曰：“或非天竺酥酡（音駝），人間決無此味。” 【譯文】 蘇東坡有

13、一天傍晚與弟弟子由飲酒，喝到非常痛快的時刻，把蘆藤捶爛煮上，不用其他料物，只研碎白米和著菜湯吃。忽然放下筷子拍著桌子說：“或非天竺酥酡，人間決沒有這樣的美味?！?山家清供古今對譯（二）文/(宋)林洪百合面【原文】春秋仲月，采百合根曝干搗篩，和面作湯餅，最益血氣。又蒸熟可以佐酒。歲時廣記二月種法：“宜雞糞。”化書：“山蚯化為百合，乃宜雞糞。”豈物類之相感耶！【譯文】春秋兩季的第二個月，采百合根曬干搗篩，和面作湯餅，對血氣最有益。蒸熟了還可以作下酒菜。歲時廣記二月種法說：“用雞糞好。”化書上說：“山蚯蚓變成百合，才適合用雞糞。”難道不是物類互相感應嗎！括蔞粉【原文】 孫思邈法：深掘大根，厚削至白，

14、寸切，水浸，一日一易，五日取出，搗之以臼，貯以絹囊，濾為玉液，候其干矣，可為粉食，雜粳為糜，翻匙雪色，加以乳酪，食之補益。又方：取實酒炒微赤，腸風血下可以愈疾。【譯文】孫思邈的方法：深挖它的大根，削到露出玉白的穰，切成一寸大小，水浸，一天一換水，五天取出，在碓臼里搗，用絹囊包著，濾為玉液，等濾干了，可做粉食，摻雜粳米做成糜，用勺子一舀雪白色，把乳酪加入，吃了有補。又方：取實酒炒到稍微發(fā)紅，可以治好腸風血下的病。黃精果餅茹【原文】仲春深采根，九蒸九曝，搗如飴，可作果食。又細切一石，水二石五斗，煮去苦味，漉入絹袋，壓汁澄之，再煮如膏，以炒黑豆黃為末，作餅，約二寸大，客至，可拿二塊。又采苗可為菜茹。

15、隨羊公服法，芝草之精也，一名仙人馀糧。其補益可知矣。【譯文】仲春時節(jié)深挖采根，之后九蒸九曬，搗成稀糖樣，可做果食。又一做法是：細切一石，水兩石五斗，煮去苦味，裝入絹袋過濾，壓汁澄干，再煮成膏狀，以炒黑豆黃為末，做成約二寸大的餅，客人到了，可讓他吃二個。還可以采苗做成菜吃。隨羊公的吃法，把它當作芝草之精華，又叫仙人余糧，它的補益可想而知。傍林鮮【原文】夏初林筍盛時，掃葉就竹邊煨熟，其味甚鮮，名曰傍林鮮。文與可守臨川，正與家人煨筍午飯，忽得東坡書，詩云：“想見清貧饞太守，渭川千畝在胸中。”不覺噴飯滿案，想作此供也。大凡筍貴甘鮮，不當與肉為友。今俗庖多雜以肉，不才有小人，便壞君子？【譯文】夏初竹林中

16、筍長得正盛的時候，就在竹林邊掃樹葉生火煨熟，它的味道特別鮮，因此，名叫“傍林鮮”。文與可做臨川太守，正和家人煮筍午飯，忽然收到蘇東坡的書信，有詩云：“想見清貧饞太守，渭川千畝在胸中?！辈挥傻冒扬垏姷脻M桌都是，想來就是做這種飯。一般情況下，筍貴在甘鮮上，不應與肉同吃。當今沒水平的廚子大多筍中雜肉，難道不是有這樣無能的小人，才壞了君子？雕胡飯【原文】雕菰葉似蘆，其米黑，杜甫故有“波翻菰（音姑）米沉云黑”之句，今胡穄（音季）是也。曝干礱（音龍）洗造飯，既香而滑，杜詩又云：“滑憶雕菰飯?！庇謺祟櫚?，事母孝著。母嗜雕菰飯，翱常自采擷。家住太湖，后湖中皆生雕菰，無復余草，此孝感也。世有厚于己薄于奉親者

17、，視此寧無愧乎？【譯文】雕菰葉像蘆葉，其米是黑的，杜甫因此有了“波翻菰米沉云黑”的詩句，雕菰就是現(xiàn)在的胡穄。曬干脫殼洗凈做飯，又香又滑，杜甫詩中又說：“滑憶雕菰飯?！边€有會稽人顧翱，侍奉老母非常孝順。母親喜歡雕菰飯，顧翱經(jīng)常自己去采摘。他家住太湖，結(jié)果后來湖中到處長著雕菰，沒有別的草，這是他的孝心感動了自然。社會上有厚待自己而薄待老人的，看到這里難道不慚愧嗎？金煮玉【原文】筍出鮮嫩者，以料物和薄面，拖油煎煿（音博），如黃金色，甘脆可愛。舊游莫干訪霍如庵正夫，延早供，以筍切作方片，和白米煮粥，佳甚。因戲之曰：此法制惜氣也。濟顛筍疏云“拖油盤內(nèi)煿黃金，和米鐺中煮白玉”二句，兼得之矣?；舯彼举F公也，

18、乃甘山林之味，異哉！【譯文】取鮮嫩的筍，用調(diào)味品和面糊，拖油煎炸，炸得像黃金色，甘脆可口。從前游莫干山訪霍如庵正夫，早飯時，把筍切成方片，和白米煮粥，好極了。還開玩笑說：這種做法省力氣。濟公筍疏寫出“拖油盤內(nèi)煿黃金，和米鐺中煮白玉”二句，兩樣都有?；舯彼臼歉哔F的人，還喜愛山林之味，讓人驚異?。⊥林サぁ驹摹坑竺林?，大者裹以濕紙，用煮酒和糟涂其外，以糠皮火煨之。候香熟取出，安坳地內(nèi)，去皮溫食，冷則破血，用鹽則泄精，取其溫補，其名土芝丹。昔懶殘師正煨此牛糞火中，有召者，卻之曰：“尚無情緒收寒涕，那得工夫伴俗人?！庇稚饺嗽娫疲骸吧钜挂粻t火，渾家團欒坐。煨得芋頭熟，天子不如我。”其嗜好可知矣。小者曝

19、干入甕，候寒月用稻草罨（音演）熟，色香如栗，名土栗，雅宜山舍擁爐之夜供。趙兩山汝涂詩云：“煮芋云生缽，燒茅雪上眉?！鄙w得于所見，非茍作也?！咀g文】芋名叫土芝，揀大的用濕紙包起來，再把煮酒和糟涂在外面，用糠皮火煨之。等香熟取出來，放在坳地里，去了皮趁熱吃，冷吃則破血，用鹽就遺精，服用芋是取它的溫補的性能，所以叫土芝丹。從前懶殘師正在牛糞火中煨這東西，有求見的，他拒絕人家說：“尚無情緒收寒涕，那得工夫伴俗人?！边€有山人的詩寫道：“深夜一爐火，渾家團欒坐。煨得芋頭熟，天子不如我?！逼湎矏鄣某潭瓤上攵?。小的芋曬干了可裝進甕里，等天冷了用稻草火燜熟，色澤香味都像栗子，故名土栗，很適合山村人家圍著火爐在

20、晚上煨著吃。趙兩山汝涂詩說：“煮芋云生缽，燒茅雪上眉?！痹娭械囊饩扯际莵碜杂谒姷降恼媲閷嵕?，不是胡亂編造的。 回復 引用 頂端 分享此貼只看該作者 | 小 | 中 | 大 我是地球 1樓 發(fā)表于：2010-11-12 18:17 作者資料發(fā)送短消息加為好友級別: 版主 UID: 4282精華: 718 發(fā)帖: 1656威望: 7850 點金錢: 0 RMB所在城市:泰州在線時間:447(小時)注冊時間:2010-10-21最后登錄:2012-05-17 柳葉韭【原文】杜詩“夜雨剪春韭”，世多誤為剪之于畦，不知剪字極有理。蓋于炸時必先齊其本，如“烹薤（音謝）圓齊玉箸頭”之意。乃以左手持其末，以

21、其本豎湯內(nèi)，少剪其末。葉其觸也，只炸其本，帶性投冷水中，取出之，甚脆。然必竹刀截之。韭菜嫩者用姜絲、醬油、滴醋拌食，能利小水治淋閉?！咀g文】杜甫詩“夜雨剪春韭”，世人大多以為是在韭畦里剪韭，不知剪字有特別的意思。因為在炸韭的時候，必須先把它的本弄齊，像“烹薤圓齊玉箸頭”的意思。也就是用左手拿著它的末稍，把它的本豎在開水里，稍稍剪去它的葉梢。葉只是拿著，炸的只是它的本，在水中稍微一焯，不要失去菜性，接著放入冷水里，然后取出來吃，很脆?？墒?，韭葉必須用竹刀截斷。嫩韭菜用姜絲、醬油、醋拌著吃，能利小便治淋閉。松黃餅【原文】暇日過大理寺，訪秋嚴陳評事介。留飲，出二童。歌淵明歸去來辭，以松黃餅供酒。陳角

22、巾美髯，有超俗之標。飲邊味此，使人灑然起山林之興，覺駝峰、熊掌皆下風矣。春末取松花黃和煉熟蜜勻作，如古老涎餅狀。不惟香味清甘，亦能壯顏益志，延永紀算。【譯文】閑暇無事到大理寺，造訪秋巖陳評事介。被主人留下喝酒。一會兒出來一兩個童仆。唱陶淵明歸去來辭，并用松黃餅來佐酒。陳戴著角巾留著美髯，一副超俗的樣子。邊飲酒邊品松黃餅，使人由然生起山林之興，覺得駝峰、熊掌都拜下風。松黃餅的做法是春末取松花黃和煉熟蜜拌勻制作，像古老的涎餅一樣。不只是香味清甜，也能養(yǎng)顏健腦，增強記憶力。酥瓊?cè)~【原文】宿蒸餅薄切，涂以蜜，或以油就火上炙，鋪紙地上散火氣，甚松脆，且止痰化食。楊誠齋詩云：“削成瓊?cè)~片，嚼作雪花聲?！毙?/p>

23、容盡善矣。【譯文】把前一天的蒸餅薄薄地切成片，把蜂蜜涂上，或者涂上油近火烤，然后放到紙上散散火氣，吃起來非常松脆，并且還能止痰化食。楊誠齋詩中說：“削成瓊?cè)~片，嚼作雪花聲?！毙稳莸煤苜N切。紫英菊【原文】菊名治薔，本草名節(jié)花，陶注云：“菊有二種，莖紫氣香而味甘，其葉乃可羹，莖青而大，氣似蒿而苦若薏苡，非也?！苯穹ǎ捍翰擅缛~，略炒煮熟，下姜鹽羹之，可清心明目；加枸杞葉尤妙。天隨子杞菊賦云：“爾菊未棘，乍菊未莎，其如予何?！北静荩浩滂饺~似榴而軟者，能輕身益氣。其子圓而有刺者，名枸棘，不可用。杞菊微物也，有少差，尤不可用。然則君子小人豈容不辨哉!【譯文】菊又叫治薔，本草叫節(jié)花，陶潛注解說：“菊有兩種，

24、紫莖氣香而味甘，它的葉才可做羹；莖青而大，氣味像蒿而苦像薏苡的，不能吃。”今天人們的做法是：春天采苗葉，略炒煮熟，下姜鹽做羹吃，可清心明目；加枸杞葉尤其好。天隨子杞菊賦中說：“爾菊未棘，乍菊未莎，其如予何?！北静萆险f：那些杞葉似榴葉而且柔軟的，吃了能輕身益氣。它的子圓而有刺的，叫枸棘，不可食用。杞菊只是一種微不足道的東西，稍有差別，就不可用。那么，君子和小人又怎么能不加以辨別?。∩郊仪骞┕沤駥ψg（三）文/(宋)林洪紫英菊【原文】菊名治薔，本萆名節(jié)花，陶注云：“菊有二種，莖紫氣香而味甘，其葉乃可羹，莖青而大，氣似蒿而苦若薏苡，非也?！苯穹ǎ捍翰擅缛~。略炒煮熟，下姜鹽羹之，可清心明目；加枸杞葉尤妙

25、。天隨子杞菊賦云：“爾菊未棘，乍菊未莎，其如予何?！北静荩浩滂饺~似榴而軟者，能輕身益氣。其子圓而有刺者，名枸棘，不可用。杞菊微物也，有少差，尤不可用。然則君子小人豈容不辨哉!【譯文】菊又叫治薔，本革叫節(jié)花，陶潛注解說：“菊有兩種，紫莖氣香而味甘，它的葉才可做羹；莖青而大，氣味像蒿而苦像薏苡的，不能吃。”今天人們的做法是：春天采苗葉，略炒煮熟，下姜鹽做羹吃，可清心明目；加枸杞葉尤其好。天隨子杞菊賦中說：“爾菊未棘，乍菊未莎，其如予何?！北静萆险f：那些杞葉似榴葉而且柔軟的，吃了能輕身益氣。它的子圓而有刺的，叫枸棘，不可食用。杞菊只是一種微不足道的東西，稍有差別，就不可用。那么，君子和小人又怎么能不

26、加以辨別??！鳧茨粉【原文】鳧（音?。┐姆劭勺鞣凼常浠十愑谒?。偶天臺陳梅廬見惠，因得其法。鳧茨，爾雅一名芍。郭云：生下田，似曲龍而細，根如指頭而黑。即荸薺也。采以曝干，磨而澄濾之，如綠豆粉法。后讀劉一止非有類稿有詩云：“南山有蹲鴟（音吃），春田多鳧茨。何必泌之水，可以療我饑?！毙藕酰梢允骋??！咀g文】鳧茨粉可作粉食，它的滑爽甘甜不同于其他粉。偶然有一次在天臺陳梅家見到這種東西，因此學得做法。鳧茨，爾雅又叫芍。郭說：生長在下田，樣子像曲龍而細，根像指頭但黑。也就是荸薺。采來曬干，磨成粉濾去汁，像做綠豆粉那樣。后來讀劉一止非有類稿有詩說：“南山有蹲鴟，春田多鳧茨。何必泌之水，可以療我饑?！毕嘈?/p>

27、了吧，可以吃。檐卜煎（又名端木煎）【原文】舊訪劉漫塘宰，留午酌，出此供，清芳極可愛。詢之，乃梔子花也。采大瓣者，以湯灼過，少干，用甘草水稀稀面拖油煎之，名檐卜煎。杜詩云：“于身色有用，與道氣相和?！苯窦戎浦?，清和之風備矣?！咀g文】以前訪劉漫塘宰，中午留下飲酒，拿出這道菜肴。一問，原來是梔子花。其做法是采大瓣的，用開水灼過，稍稍濾干水，用甘草水和稀面糊拖了用油煎炸，叫檐卜煎。杜甫詩中說：“于身色有用，與道氣相和。”今天已經(jīng)做出來了，清和的風味都具備了。玉灌肺【原文】真粉、油餅、芝麻、松子、核桃去皮，加蒔（音時）蘿少許；白糖、紅曲少許，為末拌和，入甑（音贈）蒸熟，切作肺樣塊子，用辣汁供。今后苑名曰

28、御愛玉灌肺，要之不過一素供耳。然以此見九重崇儉不嗜殺之意，居山者豈宜侈乎？【譯文】真粉、油餅、芝麻、松子、核桃去皮，加少許土茴香；白糖、紅曲少許，為末拌和，然后放進甑子里上鍋蒸熟，取出切成肺樣的塊，用辣汁澆上食用?，F(xiàn)在皇宮里做的這道菜叫御愛玉灌肺，其實不過是一素菜罷了。但是，由此可見皇上崇儉不好殺的意思，居住山中的人又豈能奢侈呢？山海羹【原文】春采筍蕨之嫩者，以湯淪過，取魚蝦之鮮者同切作塊子，用湯泡裹蒸熟，入醬油、麻油、鹽、研胡椒同綠豆粉皮拌勻，加滴醋，今后苑多進此，名蝦魚筍蕨羹。今以所出不同，而得同于俎（音祖）豆間，亦一良遇也。名山海羹，或即羹以筍蕨，亦佳。許梅屋詩云：“趁得山家筍蕨春，借廚

29、烹煮自吹薪。倩誰分我杯羹去，寄與中朝食肉人。”【譯文】春天采筍蕨中嫩的，用開水煮過，取新鮮的魚蝦同切作塊，用湯泡著蒸熟，加入醬油、麻油、鹽、胡椒粉和綠豆粉皮一起拌勻，加點醋。如今宮中多進這種菜，名叫蝦魚筍蕨羹。以各種不同的東西，而能一起供奉食用，也算一種很好的遇合。名叫山海羹，其實也就是以筍蕨做的羹，也好。許梅屋詩說：“趁得山家筍蕨春，供廚烹煮自吹薪。倩誰分我杯羹去，寄與中朝食肉人。”撥霞供【原文】向游武夷六曲，訪止止師，遇雪天，得一兔，無庖人可制。師云：“山間只用薄批酒醬椒料沃之，以風爐安座上，用水少半銚，候湯響，一杯后各分以箸，令自夾入湯，擺熟啖之，乃隨宜各以汁供?！币蛴闷浞?，不獨易行，且

30、有團欒熱暖之樂。越五六年，來京師，乃復于楊泳齋伯咼(音丙)席上見此，恍然去武夷如隔一世。楊勛家，嗜古學而清苦者，宜此山家之趣。因詩之：“浪涌晴江雪，風翻晚照霞。”末云：“醉憶山中味，都忘貴客來。”豬羊皆可。本草云：兔肉補中益氣，不可同雞食?！咀g文】從前游武夷山六曲，去拜訪止止師，遇上大雪天，獵得一只兔子，沒有廚子做。師說：“山里只用薄批酒醬椒料腌一下，把風爐安到座上，用少半鍋水，等水開了以后，每人拿一雙筷子，自己夾肉放在開水里，擺熟了吃。就隨各人的口味供調(diào)味汁。”照著這種吃法，不光容易做，而且有熱鬧溫馨的樂趣。過了五六年，來到京城，才又在楊泳齋伯禺席上看到這種吃法，恍然間武夷之行如隔一世。楊家

31、是世家，好古學而很清苦，適宜這種山家的趣味。于是作了句詩：“浪涌晴江雪，風翻晚照霞。”末尾說：“醉憶山中味，都忘貴客來?！必i羊肉也可以這么吃。本草中說：兔肉補中益氣，不可同雞吃。沆瀣漿【原文】雪夜，張一齋飲客。酒酣，簿書何君時峰出沆瀣漿一瓢，與客分飲，不覺酒，客為之灑然?？蛦柶浞?，謂：“得于禁苑，止用甘蔗、白蘿菔，各切方塊，以水爛煮而已?！鄙w蔗能化酒，蘿菔能消食也，酒后得此，其益可知也。楚辭有蔗漿，恐乃此也。【譯文】雪夜，張一齋請客人喝酒。酒酣，簿書何君這時捧出沆瀣漿一瓢，與客人分著喝，喝過之后就覺不出酒意了?？腿擞X得新奇問他做法，他回答說：“這是從皇宮禁苑得到的做法。只用甘蔗、白蘿卜，各切成

32、方塊，用水爛煮罷了?！币驗楦收崮芑?，蘿卜能消食，酒后能得到這種飲料，它的益處是可想而知的。楚辭中提到蔗漿，恐怕就是這玩意。神仙富貴餅【原文】白術用切片同石菖蒲煮一沸，曝干為末，各四兩，干山藥為末三斤，白面三斤，白蜜煉過三斤，和作餅，曝干收。候客至蒸食，條切，亦可羹。章簡公詩云：“術薦神仙餅，菖蒲富貴花?！薄咀g文】白術切成片同石菖蒲煮一個滾，曬干做成末，各四兩，干山藥三斤做成末，白面三斤，煉過的白蜜三斤，和起來做餅，曬干了收起來。等來了客人蒸著吃，切條，也可以做羹。章簡公有詩句說：“術薦神仙餅，菖蒲富貴花?！毙丰劤取驹摹砍扔命S熟大者截頂，剜去穰，留少液，以蟹膏肉實其內(nèi)，仍以帶枝頂覆之，入小甑，用酒醋水蒸熟，用醋鹽供食，香而鮮，使人有新酒、菊花