醬油的制作工藝及改進(jìn)方法

1、一、醬油簡(jiǎn)介：醬油俗稱(chēng)豉油，主要由大豆、淀粉、小麥、食鹽經(jīng)過(guò)制油、發(fā)酵等程序釀制而成的。醬油的成分比較復(fù)雜，除食鹽的成分外，還有多種氨基酸、糖類(lèi)、有機(jī)酸、色素及香料等成分。以咸味為主，亦有鮮味、香味等。它能增加和改善菜肴的口味，還能增添或改變菜肴的色澤。我國(guó)人民在數(shù)千年前就已經(jīng)掌握釀制工藝了。醬油一般有老抽和生抽兩種：老抽較咸，用于提色；生抽用于提鮮。二、醬油的分類(lèi) 按照制作工藝分為釀造醬油和配制醬油，其中配置醬油分為高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油（稀醪發(fā)酵法是指在成曲后加入較多量的鹽水，使醬醪成流動(dòng)狀態(tài)，有常溫發(fā)酵和保溫發(fā)酵之分。醬油香氣好，且滋味純?？梢允覂?nèi)大吃發(fā)酵，也可以室外罐式發(fā)酵。發(fā)酵周期扔較長(zhǎng)，

2、提取壓榨出油?。┓轴劰滔“l(fā)酵醬油（此工藝是一種速釀發(fā)酵型發(fā)酵工藝，利用不同溫度、鹽度和固稀發(fā)酵條件。把蛋白質(zhì)原料和淀粉質(zhì)原料分開(kāi)制醪，先固態(tài)低鹽后稀醪加鹽的發(fā)酵方法。發(fā)酵周期短，一般30天左右。醬油香氣好，該工藝操作復(fù)雜）低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油（低鹽固態(tài)發(fā)酵法是根據(jù)醬醅中食鹽含量較低，不會(huì)過(guò)分抑制酶活力的原理進(jìn)行發(fā)酵的方法，醬油色澤較深。滋味鮮美。生產(chǎn)設(shè)備較簡(jiǎn)單，操作方便。原料全氮利用率較高，采用浸淋法提取成品。發(fā)酵周期30天左右）。低鹽稀醪保溫法醬油，對(duì)于配置醬油，其基本步驟都是原料處理，接種，制曲，發(fā)酵，淋油。三、釀造醬油的相關(guān)材料介紹 1原料：蛋白質(zhì)原料有大豆，豆粕，豆餅或其他蛋白質(zhì)原料。淀粉

3、質(zhì)原料有小麥，麩皮，米糠和米糠餅或是其它淀粉質(zhì)原料。 2.食鹽：食鹽使醬油具有適當(dāng)?shù)南涛?，并且與氨基酸共同給以鮮味、增加醬油的風(fēng)味。食鹽還有殺菌防腐作用，可以在發(fā)酵過(guò)程中在一定程度上減少雜菌的污染，在成品中有防止腐敗的功能。生產(chǎn)醬油宜選用氯化鈉含量高、顏色白、水分少及雜質(zhì)少、鹵汁少的食鹽。 3.釀造用水：一噸醬油需用水67噸。水是最好的溶劑，發(fā)酵生成的全部調(diào)味成分都要溶于水才能成為醬油。醬油中水占70%左右，凡是符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)能供飲用的水如自來(lái)水、深井水、清潔的江水河水湖水等均可使用。如果水中含有大量的鐵、鎂、鈣等物質(zhì)，不僅不符合衛(wèi)生要 求，而且影響醬油的香氣和風(fēng)味，一般來(lái)說(shuō)在醬汁中含鐵不宜超過(guò)

4、5ppm。 4種曲：種曲即醬油發(fā)酵時(shí)所用的種子，它是生產(chǎn)所需要的菌種（米曲霉、醬油曲霉、黑曲霉）經(jīng)培養(yǎng)而得到的含有大量孢子的曲種。生產(chǎn)上不僅要求孢子多、發(fā)芽快、發(fā)芽率高，而且必須純度高。種曲的優(yōu)劣，直接影響醬油的質(zhì)量、雜菌含量、發(fā)酵速度、蛋白質(zhì)和淀粉的水解程度，因此種曲制造須十分嚴(yán)格。種曲制備的流程概要如下：菌種 斜面試管培養(yǎng) 三角瓶培養(yǎng) 種曲 5.輔助原料：增色劑：紅曲米 醬色 紅棗糖色。助鮮劑：谷氨酸鈉。防腐劑：苯甲酸和苯甲酸鹽山梨酸和山梨酸鉀三、傳統(tǒng)醬油的制作工藝流程，及一些工藝改良想法 1制作工藝 1) 原料處理：選優(yōu)質(zhì)黃豆倒入缸或池中浸泡2h( 小時(shí)) , 洗凈瀝干送入蒸料鍋蒸熟。

5、2) 接種：黃豆熟料呈紅棕色, 略有豆香, 冷卻后將4%面粉和0. 3%的米曲菌種混勻拌入。 3) 制曲:接種翻拌均勻的豆料分裝于竹篾簸箕中, 厚2 3cm, 送入30 35 度室溫的室內(nèi)制油, 經(jīng)過(guò)10h 料溫上升后通風(fēng), 將料溫下降至32 36 度, 最適溫度為33 度。經(jīng)16 18h, 米曲霉孢子發(fā)芽和菌絲繁殖時(shí)用手翻搓一遍( 稱(chēng)為翻曲) 。以交換新鮮空氣, 散發(fā)熱量和二氧化碳。經(jīng)7 8h 翻第2 次曲。經(jīng)7480h, 待曲料疏松、孢子叢生、無(wú)夾心、具有正常曲香、無(wú)其他異味即為成曲。4) 洗霉：將黃豆曲分裝于竹筐放入水中洗去孢子。洗滌后的黃豆曲以表面 4 無(wú)菌絲, 豆身油潤(rùn)不脫皮為佳。

6、5) 第1 次發(fā)酵：將洗霉后的黃豆曲堆積在竹箕中蓋上紗布或塑料薄膜6 7h, 待白色菌絲逐漸長(zhǎng)出、料溫適中、豆粒有特殊清香時(shí), 即可第2 次發(fā)酵。 6) 第二次發(fā)酵:將第1 次發(fā)酵后的黃豆曲和上述配方的香料中藥材、白酒等原料, 按前述黃豆原料的比例入缸, 灌入23 攝氏度鹽水( 原料與鹽水比例為1 ：1. 8) 。經(jīng)過(guò)3個(gè)月日曬夜露, 即為成熟醬醪 7) 淋油:將成熟醬醪裝入可過(guò)濾陶缸或瓷磚池,分2 次兌入鹽水浸泡淋油。淋出的醬油汁液粘、色澤紅棕、味道香甜。 8) 配置成品淋出的油經(jīng)1020d曝曬、沉淀、加溫滅菌、過(guò)濾及檢驗(yàn), 合格后即為成品五香黃豆醬油。2.醬油在制作過(guò)程中的改進(jìn)及完善通關(guān)醬

7、油的制作工藝，我認(rèn)為其中最重要的是制曲和發(fā)酵這兩步，產(chǎn)曲的米曲菌來(lái)說(shuō)，應(yīng)該通過(guò)生物方法選取優(yōu)質(zhì)菌種，提高產(chǎn)曲速度，將產(chǎn)曲時(shí)間見(jiàn)到最短，在發(fā)酵過(guò)程中可以添加相關(guān)的酶，使菌種更快的繁殖，更好的產(chǎn)曲。對(duì)于產(chǎn)曲過(guò)程中的溫度，應(yīng)該盡量減少提高溫度時(shí)的能源使用，可以通過(guò)控制原材料的用量，這樣運(yùn)用微生物自身產(chǎn)熱，以增加熱量。對(duì)于發(fā)酵，可以采取外置調(diào)節(jié)溫度，是溫差，溫度等變化頻率發(fā)生改變從而提高發(fā)酵的速度。 四、現(xiàn)代醬油制作工藝及一些工藝改良想法 1.醬油的工藝流程圖 大豆或麩皮混合潤(rùn)水蒸煮冷卻接種制曲拌曲發(fā)酵移位淋油生醬油消毒滅菌配兌沉淀貯存包裝入庫(kù)成品（具體步驟請(qǐng)參考春豐本釀淘寶網(wǎng)）。2.現(xiàn)代醬油制作工藝技術(shù)改良想法 對(duì)于現(xiàn)代制作工藝，方法步驟不外乎這幾種，不會(huì)再有大的改動(dòng)，但是對(duì)于大量生產(chǎn)的工廠，我們主要研究的問(wèn)題應(yīng)該是如何提高產(chǎn)量，減少制作時(shí)的