果凍生產(chǎn)的工藝及操作要點(diǎn)

1、黃 河 水 利 職 業(yè) 技 術(shù) 學(xué) 院畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)）報(bào)告喜之郎果凍生產(chǎn)工藝及質(zhì)量控制學(xué) 生： xxx指導(dǎo)教師： xxx專 業(yè)： xxxxxxxxxxx班 級： xxxxxxxxxx2015 年 01 月 16 日黃河水利職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)生論文（畢業(yè)）設(shè)計(jì)指導(dǎo)教師意見設(shè)計(jì)課題：喜之郎的果凍生產(chǎn)工藝及質(zhì)量控制指導(dǎo)教師意見：論文內(nèi)容詳實(shí)，思路清晰，對喜之郎的果凍生產(chǎn)工藝及質(zhì)量控制掌握全面，能夠理論聯(lián)系實(shí)際，與頂崗實(shí)習(xí)單位內(nèi)容聯(lián)系密切，非常好，同意答辯。是否同意參加答辯： 同意（ ） 不同意（ ）指導(dǎo)教師簽名： 摘 要本文主要針對喜之郎食品有限公司的果凍食品的生產(chǎn)工藝及質(zhì)量控制進(jìn)行分析探討，具體生產(chǎn)工

2、藝是以果凍粉為主要原料入蒸汽溫度150165中15min20min進(jìn)行一定處理，使其進(jìn)行充分水化，然后在糖液之中形成不同濃度的膠凍液，再采用機(jī)械過濾的形式去除膠凍液中可見雜質(zhì)，經(jīng)過一系列調(diào)配工藝后，使果凍形成五顏六色、風(fēng)味不同的品種。將調(diào)配好的果凍膠液在一定條件下充入預(yù)先加入果肉的特種高透碗杯中，應(yīng)用相應(yīng)規(guī)格的充填封口機(jī)進(jìn)行充填和蓋膜熱封。采用巴氏殺菌工藝進(jìn)行殺菌；用冷水浸泡進(jìn)行冷卻和風(fēng)冷式的自動烘干機(jī)進(jìn)行烘干，然后按照一定標(biāo)準(zhǔn)分揀包裝稱重儲藏，并針對其生產(chǎn)工藝原理提出生產(chǎn)過程中應(yīng)注意的問題。關(guān)鍵詞： 果肉果凍 煮膠調(diào)配 充填熱封 冷卻烘干目 錄1. 引言.1 1.1喜之郎公司簡介.12. 果

3、凍產(chǎn)品簡介及分類.3 2.1果凍產(chǎn)品簡介3 2.2果凍產(chǎn)品分類43. 果凍生產(chǎn)工藝及操作要點(diǎn).5 3.1果凍生產(chǎn)工藝5 3.2果凍生產(chǎn)操作要點(diǎn)64. 果凍生產(chǎn)的原輔料.6 4.1果凍生產(chǎn)中的主要原輔料7 4.2果凍生產(chǎn)包裝材料7 4.3果凍生產(chǎn)用水75. 果凍生產(chǎn)中常見的問題及質(zhì)量控制.7 5.1微生物污染7 5.2凝膠強(qiáng)度.9 5.3析水.10 5.4氣泡.11 5.5雜質(zhì).12 5.6蛋白質(zhì)沉淀.126. 果凍生產(chǎn)所用的設(shè)備.13 6.1水處理設(shè)備.13 6.2煮膠罐.13 6.3過濾設(shè)備.13 6.4配料罐.14 6.5充填封口設(shè)備.14 6.6殺菌設(shè)備.14 6.7冷卻設(shè)備.14 6.

4、8包裝設(shè)備.147. 果凍生產(chǎn)環(huán)境設(shè)備及人員衛(wèi)生管理.14 7.1環(huán)境衛(wèi)生管理.14 7.2設(shè)備衛(wèi)生管理.16 7.3人員衛(wèi)生管理.178. 總結(jié).17致謝.18參考文獻(xiàn).19喜之郎的果凍生產(chǎn)工藝及質(zhì)量控制1.引 言近年來，市場出現(xiàn)一些各式各樣的果凍，增加了牛奶、巧克力等，還有水果果凍，果凍中分層的水果果肉，晶瑩剔透，十分鮮艷誘人，既增加了花式，又有一定的營養(yǎng)價(jià)值。果凍亦稱嗜喱，因外觀晶瑩，色澤鮮艷，口感軟滑，清甜滋潤而深受婦女兒童的喜愛。果凍不但外觀可愛，同時(shí)也是一種低熱能高膳食纖維的健康食品。果凍是用增稠劑(海藻酸鈉、瓊脂、明膠、卡拉膠等)加入各種人工合成香精、著色劑、甜味劑、酸味劑配制而

5、成。喜之郎在食品果凍行業(yè)具有極高的知名度和美譽(yù)度，已成為世界上最大的果凍布丁專業(yè)生產(chǎn)和銷售企業(yè)。在全國各類調(diào)查評比中，多次被評為“消費(fèi)者最喜愛產(chǎn)品”、“最暢銷產(chǎn)品”，是中國營養(yǎng)學(xué)會、中國消費(fèi)者協(xié)會推薦產(chǎn)品?！跋仓伞北辉u為“中國馳名商標(biāo)”、“中國名牌產(chǎn)品”。 本文以自己在果凍車間的實(shí)習(xí)經(jīng)驗(yàn)為基礎(chǔ)，從原料篩選開始，到生產(chǎn)加工乃至最終產(chǎn)品的全部加工工藝流程進(jìn)行進(jìn)行研究分析。1.1喜之郎公司簡介廣東喜之郎公司是總裁李永軍在1993年成立的，總部設(shè)在深圳，當(dāng)時(shí)，各地的果凍生產(chǎn)廠家開始大批涌現(xiàn)，李永軍敏感地意識到了果凍市場的巨大潛力，與兄弟李永良、李永魁一起籌集了40萬資金，進(jìn)入尚處于萌芽狀態(tài)的果凍產(chǎn)業(yè)

6、，然后以其專業(yè)的果凍布丁企業(yè)形象和凌厲的廣告攻勢，成為行業(yè)領(lǐng)導(dǎo)者。從1998年開始，喜之郎便逐漸壟斷市場，在高峰時(shí)期，喜之郎曾占有70的市場份額。目前其生產(chǎn)規(guī)模和銷售量均已躍居全球第一，年銷售額已達(dá)15億元以上。擁有“喜之郎”，“水晶之戀”，“CICI”，“美能多”，“美少年”等果凍布丁行業(yè)的知名品牌。廣東喜之郎集團(tuán)有限公司的主導(dǎo)產(chǎn)品是以海藻提取物為主要原料的果凍、布丁休閑食品。這是一種半固態(tài)膠體食品，經(jīng)常食用可以改善腸胃功能，有益健康。本公司產(chǎn)品自問世以來，由于口味甜美、包裝精良且品種豐富、加之有效的營銷戰(zhàn)略以及大量的廣告投入，使各品牌的產(chǎn)品一直受到廣大消費(fèi)者的喜愛和銷售可戶的高度評價(jià)，產(chǎn)品

7、市場占有率年年上升，“喜之郎”聰明、健康、向上的品牌形象更是家喻戶曉、深入人心。廣東喜之郎集團(tuán)有限公司總部設(shè)在中國深圳，現(xiàn)有管理、營銷、開發(fā)、生產(chǎn)員工數(shù)千人，喜之郎集團(tuán)在大陸、香港20多個(gè)省、市、自治區(qū)設(shè)立40多個(gè)分公司、辦事處，建立了遍布全國的健全的銷售網(wǎng)絡(luò)，產(chǎn)品也開始遠(yuǎn)銷歐洲、北美以及東南亞等海外市場。其位于廣東陽江市的喜之郎工業(yè)園占地面積33萬平方米，建筑面積7萬7千平方米，是一座現(xiàn)代化的花園式工業(yè)區(qū)，亦是目前全球最大的現(xiàn)代化果凍布丁產(chǎn)品加工基地。從全球各地選擇最好的原料，引進(jìn)國際先進(jìn)的技術(shù)和設(shè)備，配合現(xiàn)代化的管理方式，不斷研制出令消費(fèi)者滿意的產(chǎn)品。成功原因在于廣東喜之郎集團(tuán)有限公司在短

8、短幾年時(shí)間成為國內(nèi)、國際著名的果凍布丁生產(chǎn)企業(yè)，并顯現(xiàn)良好的發(fā)展態(tài)勢，究其原因，主要有三點(diǎn)：第一是健康、美味、營養(yǎng)、能給消費(fèi)者帶來愉快感官享受、有感情附加值的產(chǎn)品順應(yīng)時(shí)代發(fā)展的消費(fèi)要求，不斷滿足消費(fèi)者日益變化的需要；第二，公司堅(jiān)持“質(zhì)量是喜之郎的自尊心”的方針，采用先進(jìn)的生產(chǎn)設(shè)備及嚴(yán)格的生產(chǎn)管理，推行全面質(zhì)量管理，按現(xiàn)代化生產(chǎn)企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)建立了喜之郎的“質(zhì)量系統(tǒng)”，嚴(yán)格保證產(chǎn)品的高質(zhì)量。第三，喜之郎豐富的文化內(nèi)涵吸引了廣大消費(fèi)者。公司將“追求更強(qiáng)更好、共創(chuàng)健康快樂的明天”作為企業(yè)的信條，遵循“誠信務(wù)實(shí)、嚴(yán)謹(jǐn)高效、超越自我、健康發(fā)展”的經(jīng)營理念，在與消費(fèi)者的各種溝通中始終突出“聰明、健康、上進(jìn)”的

9、主題，給產(chǎn)品賦予了人格化的魅力，引起消費(fèi)者的共鳴，并為消費(fèi)者所贊賞。廣東喜之郎集團(tuán)有限公司特別注重樹立健康良好的企業(yè)形象和品牌形象，并為之投入了大量的人力和財(cái)力。自1994年開始在全國重要媒體上投放廣告，并逐年增加投放量。近年來，企業(yè)更是以先進(jìn)的營銷理念為導(dǎo)向，展開富有特色的廣告與地面促銷，成效卓著。這不僅顯示出喜之郎集團(tuán)雄厚的實(shí)力，而且表現(xiàn)出公司對不斷強(qiáng)化品牌形象的堅(jiān)定信念和對市場把握的高度自信。正是這種專業(yè)及超常的戰(zhàn)略眼光和對品牌形象不遺余力的投入，奠定了“喜之郎”果凍布丁第一品牌的市場地位。廣東喜之郎集團(tuán)有限公司的產(chǎn)品在全國各類調(diào)查評比中，一直穩(wěn)居全國市場占有率第一位，多次被評為“消費(fèi)者

10、最喜愛產(chǎn)品”、“最暢銷產(chǎn)品”，是中國營養(yǎng)學(xué)會、中國消費(fèi)者協(xié)會的推薦產(chǎn)品。廣東喜之郎集團(tuán)有限公司的發(fā)展目標(biāo)是“成為世界一流的健康食品專業(yè)生產(chǎn)企業(yè)。1 2.果凍產(chǎn)品簡介及分類2.1 果凍產(chǎn)品簡介20世紀(jì)80年代中期果凍進(jìn)入中國市場，90年代中后期果凍行業(yè)形成產(chǎn)業(yè)，至今已成為總銷售額達(dá)70億元規(guī)模的產(chǎn)業(yè)。果凍主要存在易窒息、噎喉的安全問題，所以 要求規(guī)范產(chǎn)品質(zhì)量, 保障消費(fèi)者安全食用。并且在2005年4月質(zhì)檢總局及國標(biāo)委決定將行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)改為強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn),05年9月29日發(fā)布了GB19883-2005果凍產(chǎn)品國家標(biāo)準(zhǔn),06年5月1日實(shí)施。重點(diǎn)增加了規(guī)格強(qiáng)制要求和安全警示語。果凍亦稱嗜喱，因外觀晶瑩，色

11、澤鮮艷，口感軟滑，清甜滋潤。果凍是用增稠劑(海藻酸鈉、瓊脂、明膠、卡拉膠等)加入各種人工合成香精、著色劑、甜味劑、酸味劑配制而成。雖然來自海藻和陸生植物，可是在提取過程中經(jīng)過酸、堿、漂白等工藝處理，使其原有的維生素、無機(jī)鹽等 營養(yǎng)成分均喪失貽盡。海藻酸鈉、瓊脂等屬于膳食纖維類，但攝入過多會影響人體對脂肪、蛋白質(zhì)的吸收，尤其是鐵、鋅等無機(jī)鹽由于結(jié)合成不可溶性混合物，降低了人體對鐵、鋅等微量元素的吸收。人工合成香精，一般多由酯類和醛類化學(xué)物溶解于酒精中配制而成。菠蘿果凍的香味，主要是加入了以丁酸乙酯為主的人工合成香精；蘋果果凍含有異戊酯；香蕉果凍含有丁酸戊酯等。果凍的鮮艷色澤，是加入人工著色劑的結(jié)

12、果。這些人工著色劑，是以煤焦油為原料經(jīng)化學(xué)合成，這些物質(zhì)對人體沒有什么營養(yǎng)價(jià)值，吃多無益，甚至還有一定的毒性。 果凍的膠體是由卡拉膠、甘露膠混糖煮沸后冷卻凝結(jié)而成，這兩種物質(zhì)在果凍中的添加量為081?？ɡz是海藻類植物，甘露膠是從天南星科植物中抽提出的葡甘聚糖，都是天然植物多糖，安全無害。這兩種膠屬水溶性膳食纖維，膳食纖維是一種非常重要并為國際一致公認(rèn)的功能性食品基料，據(jù)調(diào)查顯示我國不少城市居民飲食中肉類、蛋白質(zhì)和脂肪攝入量遠(yuǎn)超過全國平均水平，接近發(fā)達(dá)國家水平，這種“高蛋白、高脂肪”飲食結(jié)構(gòu)易引致心腦血管病、腸胃不適癥、肥胖癥等，而果凍中豐富的膳食纖維對預(yù)防以上“現(xiàn)代文明病”有積極意義。果凍在

13、制造過程中需要添加鈣、鉀、鈉等礦物質(zhì)，這些礦物質(zhì)也是人體所需元素。如人體的骨骼需要大量的鈣質(zhì)，細(xì)胞液、組織液中含有定比例的鈉、鉀離子，這些離子對維持細(xì)胞的滲透壓、機(jī)體酸堿平衡、神經(jīng)信息的傳導(dǎo)起重要作用。不同花色品種的果凍還有其獨(dú)特的營養(yǎng)，如高鈣果凍富含鈣，高纖椰果果冰富含水不溶性膳食纖維，AD鈣果凍即強(qiáng)化維生素A、D和鈣質(zhì)，有些品種的果凍添加胡蘿卜素或螺旋藻等。這些不同營養(yǎng)素對人體健康各有其特殊的生理作用2。顧名思義，果凍應(yīng)該是用水果制成的一種食品?？梢詫⑺白兂伞惫麅龅闹匾暇褪恰澳z質(zhì)”。大多數(shù)果凍中使用的都是海藻膠。這是一種天然食物添加劑，在營養(yǎng)學(xué)上，把它叫做可溶性膳食纖維。我們知道，

14、水果、蔬菜、粗糧中含有一定的膳食纖維，對人體的主要營養(yǎng)作用是調(diào)節(jié)腸道功能，特別是潤腸通便。果凍和它們起到的作用是一樣的，多吃可以增加腸道內(nèi)的濕潤度，改善便秘。同時(shí)，一些果凍中還加入了低聚糖，有調(diào)節(jié)腸道菌群、增加雙岐桿菌等好的細(xì)菌、加強(qiáng)消化吸收功能、減少患病幾率的作用。據(jù)調(diào)查，大部分中國人日常飲食中攝入高脂肪、高熱量食物超標(biāo)是普遍現(xiàn)象，在無法及時(shí)補(bǔ)充蔬菜、水果的情況下，多吃點(diǎn)果凍增進(jìn)消化，也不失為好的選擇。此外，果凍的另外一大優(yōu)點(diǎn)就在于它的低熱量。它幾乎不含蛋白質(zhì)、脂肪等任何熱能營養(yǎng)素，想減肥或保持苗條身材的人可以放心食用。2.2 果凍的分類2.1.1根據(jù)形態(tài)分類根據(jù)果凍形態(tài)可分為凝膠果凍和可吸

15、果凍，解析如下1）凝膠果凍 ：內(nèi)容物從包裝容器倒出后，能基本保持原有形態(tài)，呈凝膠狀的果凍。凝膠果凍又根據(jù)其包裝容器的形狀分為以下幾種：杯形凝膠果凍：以杯形材料包裝，且杯口用蓋膜經(jīng)熱封口的凝膠果凍。喜之郎的杯形凝膠果凍有：200g果肉大果凍、幕司果凍（包括80g果肉果凍、35g果肉小果凍、玫瑰心語等）。長杯形凝膠果凍：以杯身具有一定高度的杯形材料包裝，且杯口用蓋膜經(jīng)熱封口的凝膠果凍。喜之郎的長杯形凝膠果凍有：218g大果粒果凍等條形凝膠果凍：以薄膜材料包裝，呈柱狀的凝膠果凍。喜之郎的條形凝膠果凍有：各種果凍條等異形凝膠果凍：除以上類型以外的凝膠果凍。喜之郎的可吸果凍有：乳酸果凍爽、150g雙歧因

16、子果凍爽等2）可吸果凍：內(nèi)容物從包裝容器倒出后，呈半流體凝膠狀，能夠用吸管或吸嘴直接吸食的果凍。喜之郎的可吸果凍有：245g果粒爽、175g吸吸凍、吸的果凍等2.1.2根據(jù)果凍原料的成分分類1）果味型：果汁含量低于15%的產(chǎn)品。喜之郎的果味型果凍有：25g水果果凍等2）果汁型：果汁含量不低于15%的產(chǎn)品。喜之郎的果汁型果凍有：200克果汁果凍爽、218克果凍爽杯裝、150克果汁果凍爽和吸的果凍等。3）果肉型：含有不低于15%新鮮或經(jīng)加工的水果塊/果粒的產(chǎn)品。喜之郎的果肉型果凍有：30g果肉果凍、35克雙層物語、200g果肉果凍和200g蘆薈果凍爽等。4）含乳型：添加乳或乳制品等原料加工制成的產(chǎn)

17、品。喜之郎的含乳型果凍有：成長祝福 乳酸果凍爽、150g雙歧因子果凍爽等。5）其他型：除上述類型以外的產(chǎn)品。喜之郎的其他型果凍有：150g維E鈣果凍爽、150g鐵鋅鈣果凍爽等。3.果凍生產(chǎn)工藝及操作要點(diǎn)3.1 果凍生產(chǎn)工藝原料驗(yàn)收（成品罐頭）開罐稱重添加果肉注入料液打碼封口殺菌冷卻烘干質(zhì)檢裝箱打碼金屬探測儲存運(yùn)輸3.2 果凍生產(chǎn)操作要點(diǎn)1、原料驗(yàn)收：進(jìn)車間原料的產(chǎn)品品種、規(guī)格與當(dāng)天生產(chǎn)的應(yīng)該相符。2、開罐、清洗：開啟至裝罐前全過程需注意清潔衛(wèi)生，不得有污染。3、空杯驗(yàn)收：當(dāng)天所用的空杯規(guī)格，名稱以及容量、產(chǎn)地必須與當(dāng)天的生產(chǎn)計(jì)劃一致，不得有誤；4、分級、裝罐、稱重：要求同一杯中內(nèi)容物的形態(tài)大小

18、一致，色澤均勻，稱量準(zhǔn)確。5、配湯以及輔料驗(yàn)收：各種輔料必須有合格證或檢驗(yàn)合格才能使用。各種膠體按工藝通知書上的比例充分?jǐn)嚢杌旌暇鶆?，再入一定比例的水中煮?、薄膜驗(yàn)收以及封口：薄膜的圖案、名稱以及產(chǎn)地與內(nèi)容物需一致，每隔1小時(shí)對各封頭的拉力和壓力進(jìn)行測試并進(jìn)行目測。7、殺菌、冷卻、吹干：封口后產(chǎn)品須及時(shí)殺菌，、不得積壓；全過程中要隨時(shí)檢查殺菌時(shí)間和溫度，以及冷卻水的余氯濃度；冷卻后的產(chǎn)品進(jìn)入烘干機(jī)中吹干，再入下道工序。8、質(zhì)檢：吹干后需逐個(gè)進(jìn)行檢查，挑出封口邊不良或內(nèi)部有雜質(zhì)的產(chǎn)品，挑出的不良品作次品或內(nèi)銷品處理。整個(gè)過程要輕拿輕放，嚴(yán)禁拋擲。9、打?。阂鶕?jù)不同客戶的要求在杯子上打印，噴印

19、格式不得混淆，按照生產(chǎn)計(jì)劃的要求執(zhí)行。10、金屬探測：所有噴印后的產(chǎn)品都得經(jīng)過金屬探測儀，如能異?；蚓瘓?bào)，必須立即拿出不良品作廢品處理。11、堆放、包裝：所有的經(jīng)檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品都必須拉到成品倉庫堆放。堆放時(shí)必須放置整齊，包裝產(chǎn)品的牌號進(jìn)行；包裝按出運(yùn)計(jì)劃的安排進(jìn)行包裝，所有牌號以及產(chǎn)品不能搞混。包裝時(shí)按不同產(chǎn)品的要求操作。12、儲存：產(chǎn)品放在干燥和通風(fēng)的倉庫內(nèi)，避免陽光直射和靠近熱源，按不同牌號以及出運(yùn)先后進(jìn)行堆放。13、裝運(yùn)：根據(jù)檢驗(yàn)結(jié)果單以及出運(yùn)計(jì)劃中的出運(yùn)，出運(yùn)前需對貨柜進(jìn)行檢查驗(yàn)收，然后進(jìn)行裝運(yùn)，裝運(yùn)時(shí)需要對產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、目的港，數(shù)量等進(jìn)行核對，無誤后才裝運(yùn)。裝運(yùn)完畢后加網(wǎng)罩并拍照

20、3。4.果凍生產(chǎn)中的原輔料4.1主要原輔料1）果凍粉：應(yīng)符合Q/STJC 1-2005果凍粉（注：汕頭市捷成食品添加劑有限公司企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)）；2）檸檬酸：應(yīng)符合GB 1987-86 食品添加劑 檸檬酸；3）白砂糖：應(yīng)符合GB 317-2006 白砂糖；4）香精：應(yīng)符合GB 2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；5）色素：應(yīng)符合GB 2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；6）水果肉：應(yīng)選用果實(shí)新鮮良好，成熟適度，風(fēng)味正常，無畸形，無病蟲害及機(jī)械傷所引起的腐爛現(xiàn)象。4.2包裝材料包裝材料應(yīng)清潔、無毒、無異味，符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)4.3生產(chǎn)用水含乳果凍添加的乳或乳制品、生產(chǎn)用水也都要符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)?？捎盟幚?/p>

21、設(shè)備對水進(jìn)行處理，以滿足果凍用水的水質(zhì)要求。水：應(yīng)符合GB 574985 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)5.果凍生產(chǎn)過程常見的問題及質(zhì)量控制市場上見到的果凍經(jīng)常因微生物污染而變味變色、凝膠口感差、析水多、氣泡、雜質(zhì)、蛋白絮狀分層等質(zhì)量不良而降低其品位。在此，本文針對果凍生產(chǎn)過程中的質(zhì)量控制進(jìn)行探討。5.1 微生物污染的質(zhì)量控制5.1.1微生物污染微生物污染是食品在微生物的作用下，發(fā)生腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象；其危害是引起食物中毒(包括急性和慢性中毒)，影響食物的色香味，降低營養(yǎng)成份。商業(yè)無菌：指商品在特定的儲藏條件下，在規(guī)定的保質(zhì)期內(nèi)，不因微生物的繁殖而變質(zhì)，這種狀態(tài)稱商業(yè)無菌；商業(yè)無菌的條件：加熱，低溫，干燥，滲

22、透壓，pH，化學(xué)防腐；5.1.2微生物污染途徑：1初級污染。果凍在容器密封前受到的污染，主要途徑：1）原材料：果凍粉：主要成分為卡拉膠，卡拉膠生產(chǎn)工藝醇析用酒精和異丙醇脫水的微生物較少，壓榨、天然干燥的(日曬)微生物較多；果汁：常有較多的酵母菌，伴有輕微的酒精味，如發(fā)酵程度較輕，仍可使用；奶粉： 蛋白質(zhì)含量高，易吸濕，因而微生物最易生長繁殖；果葡糖漿和葡萄糖漿： 表面常有酵母菌發(fā)酵產(chǎn)酸，一般加熱滅菌后仍可使用；果肉、椰果：儲藏和加工中會容易污染。2）包裝物：封口膜 包裝完好的通常不易污染，但使用后的余留膜由于料液殘留或噴踐，常引起污染；塑料杯 在生產(chǎn)過程中，制杯車間空氣污染、包裝時(shí)人手接觸、用

23、嘴吹掉杯上灰塵等都會導(dǎo)致微生物污染；設(shè)備造成的污染：膠體磨、配料鍋、儲料鍋、儲料槽、輸料管、過濾袋塑料桶等。2二級污染 果凍在容器封口后受到的污染,主要途徑：1）封口不嚴(yán) 其主要原因：封口膜質(zhì)量 熱熔膠質(zhì)量不良或厚度不夠，復(fù)合膠質(zhì)量不良，老化時(shí)間不足；熱封溫度不當(dāng)，過低熱溶膠未充分熔融，過高燒穿封口膜；熱封壓力不當(dāng)，過低熱熔膠未能與塑料杯緊密接觸，過高把熱熔膠擠向兩側(cè)；料液溫度偏低或粘度偏高；料液含油脂，或乳化不佳造成油滴；塑料杯質(zhì)量 杯邊形狀，杯邊厚薄均勻度，杯材質(zhì)等；剪切不良，殘膜收卷時(shí)扯開封口；設(shè)備故障：熱封頭壓力不平衡，個(gè)別電熱管短路等。2）容器密封質(zhì)量不良，導(dǎo)致產(chǎn)品泄漏或被污染：沙眼

24、 片材的氣泡導(dǎo)致杯體的圓形或橢圓型氣泡，氣泡壁材質(zhì)顯著變薄，易破裂泄漏；厚薄不均嚴(yán)重變薄的部分易破裂泄漏；排氣孔擴(kuò)張 由于模具排氣孔變大造成杯外表面形成管狀擴(kuò)張，管內(nèi)常有塑料薄膜，靜態(tài)注入水后常不漏水，但產(chǎn)品在運(yùn)輸儲藏過程中受壓時(shí)易泄漏污染，此種缺陷隱蔽性較強(qiáng)，不易發(fā)現(xiàn)，危害較大；塑料杯材質(zhì)過脆，在冬季寒冷季節(jié)受壓碰撞易破裂；包裝箱尺寸不合理或強(qiáng)度不夠?qū)е庐a(chǎn)品被壓泄露，儲存和運(yùn)輸不當(dāng)，野蠻裝卸、垛碼過高、場地潮濕、交通事故等都會導(dǎo)致產(chǎn)品破裂受污染。質(zhì)量控制點(diǎn) A原材料，B配料溫度，C殺菌公式，D封口強(qiáng)度，E設(shè)備維護(hù)；針對果凍的商業(yè)滅菌，工藝條件：料液煮沸5min以上；巴氏殺菌852，810mi

25、n；pH值4.2以下；山梨酸鉀0.4g/kg以上；室溫保存；保質(zhì)期12個(gè)月；密封保存。2 凝膠強(qiáng)度的質(zhì)量控制5.2 凝膠強(qiáng)度的質(zhì)量控制5.2.1工藝配方：1增稠劑的選用 果凍增稠劑主要包括卡拉膠、魔芋膠、刺槐豆膠、果膠、結(jié)冷膠等；根據(jù)不同膠體的特性，選用合適的配方；以得到合適的凝膠強(qiáng)度，一般卡拉膠透明度較好；膠體柔韌性也好，但在酸性條件下易析水；魔芋膠粘性強(qiáng)，但能增強(qiáng)果凍的彈性，在堿性條件下形成不可逆的凝膠，而且，溫度越高，蒸煮時(shí)間越長，凝膠強(qiáng)度越大，因而常用魔芋膠制成人造海鮮等仿真食品，用于火鍋，口感脆、耐煮。雖然在酸性環(huán)境中魔芋膠不單獨(dú)形成凝膠，但與卡拉膠、黃原膠有良好的協(xié)同作用，而且膠體

26、彈性好，Q感十足；刺槐豆膠本身不能形成膠體，但與卡拉膠等其他膠體有很好的協(xié)同作用，并有很好的保水作用，提高凝膠彈性，添加量少，但透明度較差且成本較高；2金屬離子 卡拉膠需要K離子的存在，一般用氯化鉀和檸檬酸鉀，魔芋膠需要Ca離子的存在才能形成凝膠；3 pH值 pH值是關(guān)鍵，pH值太高，產(chǎn)品口感差，保質(zhì)期短；pH值太低，產(chǎn)品口感差，膠體易破壞；卡拉膠的凝膠強(qiáng)度隨著酸度的增加而減弱，一般果凍的pH值不應(yīng)低于3.6，最好在3.63.8；4配料溫度 95100煮料10min，迅速冷卻至75定容，加小料，灌裝，如在高溫區(qū)時(shí)間過長，將會影響凝膠5殺菌公式 根據(jù)容器大小、形狀，殺菌溫度為852，時(shí)間為815

27、min，溫度過高時(shí)間過長，都會降低凝膠強(qiáng)度；6加工時(shí)間 是影響凝膠強(qiáng)度的關(guān)鍵因素，時(shí)間包括煮料時(shí)間和灌裝時(shí)間，煮料時(shí)間越短越好，最好不超過20min，減少膠體破壞；灌裝時(shí)間，在低pH條件下，雖然有添加緩沖劑，但一般每批料須在50min以內(nèi)完成灌裝，否則，隨著時(shí)間的延長，凝膠強(qiáng)度將會逐漸減弱；7冷卻速度 殺菌后，產(chǎn)品要盡快冷卻成形，否則，產(chǎn)品長時(shí)間處于溶膠或半溶膠狀態(tài)，會顯著降低凝膠強(qiáng)度；8氣溫 在同等條件下，凝膠強(qiáng)度與溫度成反比關(guān)系，所以，秋冬季凝膠強(qiáng)度較高，夏季凝膠強(qiáng)度較低，應(yīng)增加果凍粉的用量。5.3 析水的質(zhì)量控制析水的質(zhì)量控制是膠體水解釋放出水分的過程，其影響因素以下：5.3.1工藝配方

28、 卡拉膠分為KAPPA型、LAMDA型和IOTA型，在酸性條件下，K型卡拉膠的析水率最高，L型卡拉膠析水率最低，選用適當(dāng)?shù)男吞柕目ɡz可以控制產(chǎn)品的析水率，產(chǎn)品的pH值越低析水率越高；添加刺槐豆膠減少析水；5.3.2加工時(shí)間 加工時(shí)間越長析水率越高；5.3.3冷卻速度 冷卻越快析水率越低，反之越高。5.4 氣泡的質(zhì)量控制5.4.1氣泡的成因 料液加熱過程中，料液中溶解氣體逸出速度小于果凍封蓋速度或凝固速度，從而被封存在凝膠或容器內(nèi)；5.4.2料液粘度 料液粘度越大，氣泡的逃逸速度越慢，影響料液粘度的因素：配方 主要是果凍粉的品種、用量、糖度、奶粉用量；溫度 料液溫度越高，其粘度越小。5.4.3

29、表面活性物質(zhì) 油脂、奶粉等表面活性物質(zhì)會增加氣泡的表面活性，使之不易破裂，可適當(dāng)使用消泡劑；5.4.4氣溫 氣溫太低時(shí)，料液表面溫度很快降至凝固溫度，與上升的氣體結(jié)合生成泡沫狀物，并阻止氣體進(jìn)一步逃逸，應(yīng)保持儲料鍋的溫度并適當(dāng)攪拌，使表內(nèi)層溫度均恒；5.4.5灌裝速度 如灌裝速度太快，容器中的空氣來不及逃逸，會混入料液中；同時(shí)，料液上升氣泡在逸出之前就被密封在容器內(nèi)；5.4.6容器形狀 復(fù)雜的內(nèi)表面能吸附氣泡；5.4.7添加物表面形狀 添加物的相對表面積越大，越能吸附氣泡，尤其是表面粗糙或有孔洞的添加物；5.4.8灌裝量 灌裝量不足會形成大氣泡；5.4.9氣泡大小 氣泡大，相對表面積小，上升速

30、度快，反之，氣泡小，相對表面積大，上升速度小，易被封存在杯內(nèi)，如常見的泡沫型氣泡，但殺菌后小氣泡會融合成大氣泡；5.4.10設(shè)備故障 抽料泵漏氣會吸入空氣，形成密集型氣泡。5.5 雜質(zhì)的質(zhì)量控制原材料 主要來自白糖、果凍粉等，易溶料的雜質(zhì)如白糖、酸等可先預(yù)溶過濾后再投料；添加物 如椰果、果肉帶來的黑點(diǎn)、絮狀物、昆蟲污染；包材衛(wèi)生 是雜質(zhì)的重要來源，尤其是靜電吸附強(qiáng)的塑料包材；過濾 盡可能用較密的網(wǎng)目，特別要注意爆袋(過濾袋爆裂)；膠體的分散和水合；環(huán)境衛(wèi)生 灰塵、昆蟲的污染。防蟲防塵設(shè)施如紗窗不完善，設(shè)備、天花板、吊燈等不清潔有浮塵均可造成雜質(zhì)污染；個(gè)人衛(wèi)生 毛發(fā)、衣物纖維等的污染；生產(chǎn)用水或

31、輸水輸料管道帶來的雜質(zhì)。45.6 蛋白質(zhì)沉淀的質(zhì)量控制在含乳型果凍如布丁、奶酪布丁中常有蛋白質(zhì)沉淀的質(zhì)量缺陷，表現(xiàn)為果凍出現(xiàn)豆腐花裝凝聚物、分層。蛋白質(zhì)沉淀的成因：奶粉中的酪蛋白分子等電點(diǎn)為pH值4.14.5，當(dāng)料液pH值高于等電點(diǎn)時(shí)，蛋白質(zhì)帶負(fù)電荷，低于等電點(diǎn)則帶正電荷，當(dāng)pH值等于等電點(diǎn)時(shí)蛋白質(zhì)分子不帶電荷。蛋白質(zhì)分子帶電荷時(shí)，由于水分子與蛋白質(zhì)分子相互作用引起增溶效果，另外，帶同種電荷的蛋白質(zhì)分子互相排斥、解離或展開。而料液pH值在等電點(diǎn)附近時(shí)，蛋白質(zhì)分子與水分子的相互作用最小，所帶凈電荷也非常小，以至于多肽鏈相互靠近，甚至形成聚集體，引起蛋白質(zhì)沉淀。酪蛋白是酸性蛋白，在中性偏堿的環(huán)境中

32、，溶解性最高，而在酸性條件下溶解性差，等電點(diǎn)時(shí)最低。酪蛋白沉淀是不可逆的。6.果凍生產(chǎn)所用設(shè)備6.1水處理設(shè)備水處理目的中為了滿足果凍用水的水質(zhì)要求。根據(jù)原水的質(zhì)量和水質(zhì)要求不同選擇適當(dāng)?shù)奶幚矸桨讣疤幚碓O(shè)備。如水中懸浮物質(zhì)量多時(shí)可用凝聚沉淀法，量少時(shí)用過濾分離法。水中有機(jī)物多時(shí)或用接觸氧化法，少時(shí)用活性炭吸附法。對無機(jī)鹽可用反滲透離子交換法。5常用水處理設(shè)備有凈水器、砂濾器、活性炭過濾器，離子交換器，電滲折器，紫外線消毒器，臭氧消毒設(shè)備等。6.2煮膠罐設(shè)備有單層和夾層煮膠鍋(罐)，夾層煮膠鍋(罐)由內(nèi)外兩層組成,內(nèi)層為不銹鋼材料或搪瓷材料。單層鍋(罐) 其鍋內(nèi)安裝單管和多管、螺旋管等形式通往蒸

33、汽或電等其他方式進(jìn)行加熱。設(shè)備應(yīng)采用符合衛(wèi)生要求，便于衛(wèi)生清洗并能耐酸、堿的材料。6.3過濾設(shè)備過濾設(shè)備種類較多，最簡單的是利用100-200目過濾網(wǎng)，手工過濾。先進(jìn)的有連續(xù)自動過濾器、轉(zhuǎn)旋式過濾器、壓力式過濾器等。膠凍液過濾比較困難，選擇合理配方、工藝可減少過濾難度。6.4配料罐可單層、雙層罐體，可有攪拌或無攪拌裝置，但要求應(yīng)具有易清洗衛(wèi)生，一般要求用不銹鋼材料。6.5充填封口設(shè)備充填封口機(jī)是保證杯裝果凍封口質(zhì)量關(guān)鍵設(shè)備之一。杯形果凍：是用不同杯型配備不同規(guī)格的充填封口機(jī)進(jìn)行充填封口形成。充填封口可分全自動、半自動形式，機(jī)械化、自動化程序差距很大。條狀果凍：是將膠液充填入預(yù)先加工好的包裝袋或

34、造型包裝物中，進(jìn)行旋蓋或封口形成。其設(shè)備機(jī)械化、自動化形式較多?？晌麅觯嚎捎冒胱詣映涮钚w或熱封口形式，機(jī)械化連續(xù)充填旋蓋、熱封或者采用杯裝蓋膜型式封口，機(jī)械化程度差異很大。異型果凍：大部分采用專用機(jī)械設(shè)備6.6殺菌設(shè)備果凍的殺菌大多數(shù)采用熱水巴氏殺菌工藝， 一般有間歇式殺菌槽、殺菌鍋，可用金屬或非金屬進(jìn)行加工。先進(jìn)的的有連續(xù)殺菌生產(chǎn)線，自動控制溫度和殺菌時(shí)間，確保產(chǎn)品質(zhì)量。加熱可用蒸汽加熱或其他方式加熱。任何殺菌設(shè)備一定要有溫度顯示裝置以及時(shí)間顯示裝置。6.7冷卻設(shè)備冷卻可用水冷或風(fēng)冷冷卻。冷卻槽可由金屬或非金屬材料加工。6.8包裝設(shè)備可用手工包裝和機(jī)械包裝，機(jī)械包裝自動化程度差距很大，品

35、種繁多，但包裝應(yīng)配置計(jì)量裝置。7.果凍生產(chǎn)環(huán)境設(shè)備及人員衛(wèi)生管理7.1環(huán)境衛(wèi)生管理7.1.1場內(nèi)： 1 生產(chǎn)車間不得建立在易于遭受有害、有毒污染的區(qū)域，廠區(qū)周圍保持清潔。 2廠區(qū)鄰近道路鋪設(shè)水泥，以防灰塵造成污染。環(huán)境要綠化，路面平坦，無積水。3生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)分開，生產(chǎn)區(qū)建筑布局合理。4車間內(nèi)溝道保持清潔、暢通。5廢水、廢料的排放和處理應(yīng)符合國家環(huán)保要求。6廠區(qū)衛(wèi)生間設(shè)有沖水、洗手設(shè)備，有墻裙，墻裙應(yīng)淺色、平滑、不透水、耐腐蝕。不孳生蚊蠅、不散發(fā)臭氣，保持清潔。7每天打掃廠區(qū)，每天至少二次清洗和消毒廠區(qū)衛(wèi)生間，保持環(huán)境清潔衛(wèi)生。8原輔材料的存放和處理應(yīng)有專用場所和設(shè)施，不得影響環(huán)境衛(wèi)生。 9廢

36、棄物在遠(yuǎn)離生產(chǎn)車間的廢料區(qū)集中堆放，當(dāng)天清理出廠，使用的容器和堆放的場所按規(guī)定進(jìn)行清潔消毒，保持清潔，防止污染。10辦公室統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)和協(xié)調(diào)全廠的衛(wèi)生工作，負(fù)責(zé)每周組織檢查一次廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生，做好作檢查記錄。各部門負(fù)責(zé)維護(hù)衛(wèi)生包干區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生和設(shè)施衛(wèi)生。7.1.2廠區(qū)1、食品加工車間應(yīng)具有足夠空間，以利設(shè)備安裝、操作，工藝流程布局要合理。2、食品加工車間地面使用無毒、防滑、耐腐蝕、不透水的材料建筑。地面平坦無積水、無裂縫，易于清洗消毒。3、排水系統(tǒng)應(yīng)暢通，排水口設(shè)網(wǎng)罩。4、車間墻壁和天花板要使用無毒、淺色、防水、防霉、不脫落、易于清洗的材料修建，應(yīng)有一定高度的墻裙。5、車間的門、窗應(yīng)嚴(yán)密，使用不變形

37、、耐腐蝕的材料建筑。門、窗及其它進(jìn)出料口等必須有嚴(yán)密的防蠅、蟲設(shè)施。窗口必須安裝易于清洗、更換的紗窗。6、加工車間內(nèi)應(yīng)光線充足、通風(fēng)良好，作業(yè)區(qū)照明設(shè)施的照度不低于220LUX，照明應(yīng)使用安全型防護(hù)設(shè)施。7、生產(chǎn)車間和更衣室應(yīng)裝配紫外線燈，在生產(chǎn)前用紫外線燈燈光照射30分鐘。8、車間入口處和車間內(nèi)適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)，設(shè)足夠數(shù)量的洗手、消毒設(shè)備，配備有清潔劑和消毒液，水龍頭應(yīng)為非手動開關(guān)，車間入口處有鞋、靴消毒池。9、化驗(yàn)室檢驗(yàn)員負(fù)責(zé)定期檢測消毒液有效氯濃度，作檢測記錄，并應(yīng)及時(shí)補(bǔ)充或更換消毒液，洗手消毒液有效氯濃度要求在30-50PPM，洗鞋消毒液有效氯濃 度在100-200PPM之間。10、加工車間設(shè)

38、有與車間相連接的更衣室，室內(nèi)通風(fēng)良好、衛(wèi)生清潔并應(yīng)配備有更衣鏡和足夠數(shù)量的更衣柜及鞋柜。11、食品加工車間應(yīng)安裝通風(fēng)設(shè)備，保持車間內(nèi)空氣新鮮。成品包裝間應(yīng)裝設(shè)控溫設(shè)備，以確保產(chǎn)品質(zhì)量。12、生產(chǎn)車間的供水、供電必須滿足生產(chǎn)需要，按工藝技術(shù)文件的規(guī)定執(zhí)行。13、生產(chǎn)車間必須配備專職衛(wèi)生清掃人員，經(jīng)常保持清潔衛(wèi)生。車間內(nèi)不得存放與生產(chǎn)無關(guān)的雜物。7.1.24、倉庫管理按本手冊相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。7.2設(shè)備衛(wèi)生管理食品加工車間直接與食品接觸的操作臺、工器具、機(jī)器設(shè)備及其他輔助設(shè)備必須使用耐腐蝕、堅(jiān)硬的材料制作，表面應(yīng)光滑、無凹坑、無縫隙，并定期用無毒、易清洗的消毒液進(jìn)行消毒。自制的生產(chǎn)設(shè)備也必須符合規(guī)定要求。新設(shè)備在使用前應(yīng)驗(yàn)證，必要時(shí)請相關(guān)職能部門共同驗(yàn)收。經(jīng)驗(yàn)