脂類的組成和分類PPT課件

1、.,1,第三小組：盧辨辨 徐婭娟 孫明明 王曉慶 蘇科軍 劉丹 張燕,淺談脂類的組成和分類,.,2,一提到脂肪，我相信大家都會很明白那是啥東西，那么脂類呢？難道脂類和脂肪是一個概念？,其實脂類和脂肪并不是一個意思，脂肪是脂類的一種。,.,3,脂類是一大類疏水性生物物質的總稱，是重要的營養(yǎng)素，是人體不可缺少的組成部分，具有重要的生理功能。,.,4,脂類的組成,脂類包括脂肪和類脂。食物中的脂類95%是脂肪，5%是類脂，通常說的脂類多專指脂肪。,脂肪的組成和脂肪酸,脂肪主要含有碳、氫、氧三種元素，因其含氧的比例小，可被氧化的成分多，所以脂肪氧化分解產(chǎn)生的能量較高，是一種高能量營養(yǎng)物質。,.,5,脂肪

2、：即甘油三脂，是油和脂肪的統(tǒng)稱。一般把常溫下是液體的稱作油，而把常溫下是固體的稱作脂肪。它是由1分子甘油與3個分子脂肪酸通過酯鍵相結合而成。油脂分布十分廣泛，各種植物的種子、動物的組織和器官中都存在一定數(shù)量的油脂，特別是油料作物的種子和動物皮下的脂肪組織，油脂含量豐富。人體中的脂肪約占體重的10%20%。人體內(nèi)脂肪酸種類很多，生成甘油三脂時可有不同的排列組合，因此，甘油三脂具有多種形式。貯存能量和供給能量是脂肪最重要的生理功能。1克脂肪在體內(nèi)完全氧化時可釋放出38kJ，比1克糖原或蛋白質所放出的能量多兩倍以上。脂肪組織是體內(nèi)專門用于貯存脂肪的組織，當機體需要時，脂肪組織中貯存在脂肪可動員出來分

3、解供給機體能量。而當長期攝入能量過多，活動過少時，可使儲存脂肪增多，此外，脂肪組織還可以起到保持體溫，保護內(nèi)臟器官的作用。,.,6,脂肪酸,脂肪酸是由碳、氫、氧三種元素組成的一類化合物，是中性脂肪、磷脂和糖脂的主要成分。脂肪酸根據(jù)碳鏈長度的不同又可將其分為短鏈脂肪酸，其碳鏈上的碳原子數(shù)為5碳以下，也稱作揮發(fā)性脂肪酸；中鏈脂肪酸，其碳鏈上碳原子數(shù)為6-12的脂肪酸，主要成分是辛酸（C8）和癸酸（C10）；長鏈脂肪酸14碳以上，超長鏈脂肪酸20碳以上，一般食物所含的脂肪酸大多是長鏈脂肪酸。脂肪酸根據(jù)碳氫鏈飽和與不飽和的不同可分為三類，即：飽和脂肪酸，碳氫上沒有不飽和鍵；單不飽和脂肪酸其碳氫鏈有一個

4、不飽和鍵；多不飽和脂肪酸其碳氫鏈有二個或二個以上不飽和鍵。富含單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸組成的脂肪在室溫下呈液態(tài)，大多為植物油，如花生油、玉米油、豆油、堅果油(即阿甘油)、菜子油等。以飽和脂肪酸為主組成的脂肪在室溫下呈固態(tài)，多為動物脂肪，如牛油、羊油、豬油等。但也有例外，如深海魚油雖然是動物脂肪，但它富含多不飽和脂肪酸，如20碳5烯酸（EPA）和22碳6烯酸（DHA），因而在室溫下呈液態(tài)。,.,7,什么是不飽和脂肪酸,除飽和脂肪酸以外的脂肪酸（不含雙鍵的脂肪酸成為飽和脂肪酸，所有的動物油都是飽和脂肪酸）就是不飽和脂肪酸。 不飽和脂肪酸是構成體內(nèi)脂肪的一種脂肪酸，人體必需的脂肪酸。不飽和脂肪

5、酸根據(jù)雙鍵個數(shù)的不同，分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸二種。食物脂肪中，單不飽和脂肪酸有油酸，多不飽和脂肪酸有亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸等。人體不能合成亞油酸和亞麻酸，必須從膳食中補充。根據(jù)雙鍵的位置及功能又將多不飽和脂肪酸分為-6系列和-3系列。亞油酸和花生四烯酸屬-6系列，亞麻酸、DHA、EPA屬-3系列。,.,8,不飽和脂肪酸的生理功能,使膽固醇酯化，降低血中膽固醇和甘油三酯 是合成人體內(nèi)前列腺素的前軀物質 降低血液粘稠度，改善血液微循環(huán) 提高腦細胞的活性，增強記憶力和思維能力。,.,9,不飽和脂肪酸的食物來源,多不飽和脂肪存在于紅花籽油、印加果油、茶油、橄欖油、阿甘油、芥花籽油、葵花

6、籽油、玉米油和大豆油中。而飽和脂肪存在于畜產(chǎn)品中，例如黃油、干酪、全脂奶、冰淇淋、奶油和肥肉，以及某些植物油（椰油、棕櫚油和棕櫚仁油）中。 經(jīng)科學家最新研究發(fā)現(xiàn)：來自南美洲亞馬遜流域天然無污染的肥沃土壤中的印加果堪稱世界植物營養(yǎng)“果王”，由此，印加果榮獲巴黎世界博覽會金獎。 印加果油是目前世界上發(fā)現(xiàn)唯一含-亞麻酸-3、-6、-9三種不飽和脂肪酸高達92%的純天然植物，獨一無二！高含量亞麻酸被譽為“21世紀人類健康的加油站”，是不可忽視的生命活力素和消除亞健康的理想產(chǎn)品。,.,10,不飽和脂肪酸的來源（印加果）,.,11,阿甘果榨取的阿甘油有高含量的不飽和脂肪酸,.,12,不飽和脂肪酸的重要性,

7、所有健康人士均需要在飲食中攝入一定量的脂肪以維持各項人體機能。長期攝入大量脂肪可能造成健康危害。一般來說，健康的成年人，從高脂肪含量的食物中攝入的熱量應不超過總熱量攝入的 30%。 在這 30% 中，從飽和脂肪含量較高的食物中攝入的熱量應不超過15%。,其實紅花籽油、核桃油，花生油，大豆油，阿甘油、橄欖油、茶油（含有不飽和脂肪酸高達90%比稱為液體黃金的橄欖油還高出7個百分點）里都含有不飽和脂肪酸。,.,13,推薦的日攝入量,多不飽和脂肪酸含量是評價食用油營養(yǎng)水平的重要依據(jù)。豆油、玉米油、葵花籽油中，-6系列不飽和脂肪酸較高，而亞麻油、蘇紫油中-3不飽和脂肪酸含量較高。由于不飽和脂肪酸極易氧化

8、，食用它們時應適量增加維生素E的攝入量。一般-6比-3應在4 - 6比1，攝入量為攝入脂肪總量的50%60% 。,.,14,膳食中不飽和脂肪酸不足或過多時，易產(chǎn)生下列病癥：,1血中低密度脂蛋白和低密度膽固醇增加，產(chǎn)生動脈粥樣硬化，誘發(fā)心腦血管病。 2-3不飽和脂肪酸是大腦和腦神經(jīng)的重要營養(yǎng)成份，攝入不足將影響記憶力和思維力，對嬰幼兒將影響智力發(fā)育，對老年人將產(chǎn)生老年癡呆癥。 3 膳食中過多時，干擾人體對生長因子、細胞質、脂蛋白的合成，特別是-6系列不飽和脂肪酸過多將干擾人體對-3不飽和脂肪酸的利用，易誘發(fā)腫瘤 。,.,15,必須脂肪酸的重要生理功能,它是組織細胞的組成成分，在體內(nèi)參與磷脂的合成

9、，與脂質代謝有密切關系，可保護皮膚免受射線損傷，是機體前列腺素合成的原料，其還與動物的精子形成有關。膳食中長期缺乏必需氨基酸，動物會出現(xiàn)不孕癥，授乳過程亦可發(fā)生障礙。,.,16,必須脂肪酸算與非必需脂肪酸,從營養(yǎng)學角度看，脂肪酸可分為必須脂肪酸和非必需脂肪酸。人體可以合成的脂肪酸稱為非必須脂肪酸。人體自身不能合成，必須要有食物供給的脂肪酸稱為必須脂肪酸。目前認為必須脂肪酸有亞油酸和亞麻酸。,.,17,類脂的組成,類脂主要有碳、氫、氧三種元素組成，有的還含有磷、氮、硫等。,類脂主要包括磷脂、糖脂、固醇。類脂約占總脂量, 是組織細胞的基本成分。如細胞膜有磷脂、糖脂和膽固醇等組成的類脂層。腦髓以及神

10、經(jīng)組織含有磷脂和糖脂，類脂在體內(nèi)相當穩(wěn)定，不受營養(yǎng)狀況以及機體活動影響，故稱為定脂。,.,18,磷脂,磷脂是指甘油三酯中一個或兩個脂肪酸被含磷的基團所取代的脂類物質。在營養(yǎng)食品中比較重要的的有卵磷脂和腦磷脂。卵磷脂主要存在于腦、肝、腎、心、蛋黃、大豆、花生、核桃、蘑菇中、蛋黃含卵磷脂最多，腦磷脂主要存在于腦、骨髓和血液中。,.,19,卵磷脂對人體的作用及功效,卵磷脂被譽為與蛋白質、維生素并列的“第三營養(yǎng)素”，卵磷脂能幫助人體建立健全的消化系統(tǒng)，促進營養(yǎng)的攝取及利用。有些必需維他命只能在脂肪鹼基的情況下被溶解?？茖W研究結果顯示，卵磷脂能促進吸收力及增強脂溶性維他命（例如維他命A和E）的作用。,.

11、,20,卵磷脂的功效：,一、是肝臟的保護神 二、對心臟健康的積極作用 三、促進大腦發(fā)育，增強記憶力 四、是血管的“清道夫” 五、是糖尿病患者的營養(yǎng)品 六、能有效地化解膽結石 七、是胎、嬰兒神經(jīng)發(fā)育的必需品 八、可消除青春痘、雀斑并滋潤皮膚 九、可預防老年癡呆癥的發(fā)生 十、是良好的心理調和劑,.,21,固醇,固醇類分為膽固醇和類固醇，最重要的固醇是膽固醇，膽固醇主要存在于腦、神經(jīng)組織、肝、腎和蛋黃中，類固醇主要存在于大豆、谷胚、酵母中。,.,22,膽固醇的作用,形成膽酸 構成細胞膜 合成激素,.,23,膽固醇是人體不可缺少的營養(yǎng)物質。它不僅是身體的結構成分之一，還是合成許多重要物質的原料。過分忌食含膽固醇的食物，易造成貧血，降低人體的抵抗力；但長期大量攝入膽固醇，不利于身體健康，會使血清中的膽固醇含量升高，增加患心血管疾病的風險。所以，科學的飲食方法提倡適量攝入膽固醇。,.,24,膽固醇的標準攝入量,膽固醇主要來自人體自身的合成，食物中的膽固醇是次要補充。如一個70kg體重的成年人，體內(nèi)大約有膽固醇140g，每日大約更新1g，其中4/5在體內(nèi)代謝產(chǎn)生，只