酒店餐飲擺臺ppt課件.ppt

1、餐飲服務技能擺臺,1,實訓項目一 中餐擺臺 一、基礎(chǔ)知識 擺臺：就是將各種進餐用具按照一定要求擺放在餐桌上。 1、中餐擺臺種類 （1）便餐擺臺 （2）宴會擺臺 2、中餐擺臺用具,2,3,4,5,3、擺臺的基本要求,1、餐具要相對集中，整齊一致，配備齊全，方便客人用餐，便于服務員服務 2、餐具距離勻稱，圖案對正，整齊美觀，清潔衛(wèi)生，使用方便 3、尊重各民族的風俗習慣和禮儀形式 4、臺面造型具有美感，逼真，藝術(shù)性、保持臺面清潔衛(wèi)生,6,二、操作技能 1、零餐早餐擺臺程序與標準 （1）鋪臺布 （2）骨碟 （3）湯碗、湯勺 （4）筷子、筷架 （5）共用餐具的擺放,7,2、零午餐、晚餐擺臺程序與標準 （

2、1）鋪臺布 （2）骨碟 （3）湯碗、湯勺 （4）筷子、筷架 （5）水杯 （6）茶杯、杯碟 （7）共用餐具的擺放,8,3、中餐宴會的擺臺程序與標準,1、鋪臺布 2、放轉(zhuǎn)盤 3、擺放餐具 擺放墊盤、骨碟 擺湯碗、湯勺、味碟 擺筷架、筷子 酒杯,9,香巾架 公用餐具 牙簽筒 擺煙灰缸 菜單 席次卡、座卡 桌花 圍椅 擺臺后的檢查工作,10,11,要點提示： 1、擺臺前，操作人員要洗手消毒，檢查有無破損或不潔的餐具，如發(fā)現(xiàn)，及時更換 2、要求餐具圖案對正，距離勻稱，符合標準，整齊美觀 3、擺放餐具既要做到清潔衛(wèi)生，又要有藝術(shù)性；既方便賓客使用，又要便于服務員服務 4、折疊餐巾花要注意客人的風俗習慣，避

3、其忌諱,12,主人,公筷匙,公筷匙,副主人,煙缸,煙缸,調(diào)味品,調(diào)味品,中餐宴會擺臺示意圖,13,14,中餐宴會擺臺展示,15,實訓項目二 西餐擺臺,一、基礎(chǔ)知識 1、認識西餐餐酒具 2、西餐擺臺種類：便餐擺臺和宴會擺臺 3、西餐擺臺用具 4、西餐擺臺要求 （1）餐盤擺在席位正中，左叉右刀，叉齒朝上，刀口朝盤，從里向外 （2）各種餐具橫豎成線，距離均等 （3）餐具齊全，配套分明，整齊統(tǒng)一，美觀實用,16,二、操作技能 1、西餐臺型設計 2、西餐座次安排 3、西餐鋪臺布操作程序與標準 4、零餐早餐擺臺程序與標準 臺布-展示盤-餐刀、餐叉-面包盤、黃油刀-咖啡杯具-調(diào)味品、牙簽筒、煙灰缸-水杯,1

4、7,5、零午餐、晚餐擺臺程序與標準 臺布-展示盤-餐刀、餐叉、湯匙-面包盤、黃油刀-甜品匙、叉-水杯-調(diào)味品、牙簽筒、煙灰缸-燭臺 6、西餐宴會擺臺程序與標準 臺布 展示盤 餐刀、餐叉、湯勺 面包盤、黃油刀、黃油碟,18,甜品匙、甜品叉和水果刀 酒杯 餐巾花 公用用具 圍椅 要點提示： 1、擺臺前，操作人員要洗手消毒，檢查有無破損或不潔的餐具，如發(fā)現(xiàn)要及時更換 2、擺臺時，按照一底盤、二餐具、三酒水杯、四調(diào)料用具、五藝術(shù)擺設的程序進行 3、擺放餐具時注意手拿瓷器的邊沿、刀叉的把柄、酒具的下半部,19,20,西餐宴會臺形造型,21,實訓項目三 撤換餐用具 一、基礎(chǔ)知識 1）撤換骨碟 （1）吃完濃湯濃味的菜品時，撤換骨碟 （2）吃完帶骨、刺、殼的菜品后，如雜物太多需要及時更換骨碟 （3）吃甜咸交叉的菜品后，需撤換骨碟上 （4）湯、羹或燙之前，客人吃完后，換上干凈的骨碟 （5）上水果前，換干凈的骨碟 （6）骨碟內(nèi)灑落酒水、飲料或異物時要及時更換 （7）客人失誤，將餐具跌落到地上時，立即更換,22,2)撤換湯碗、湯勺：用完第一道湯菜時 3）撤換菜盤：食用完一道菜品后，要征求意見 4）撤換酒具：客人提出要求時、 酒杯中灑落異物時、被打碎時