涼菜廚師操作規(guī)程(改

1、涼菜廚師操作規(guī)程 編號：Q/LH2003一、 層級關(guān)系：直接上級：涼菜廚師長二、 素質(zhì)要求：1.具有初中以上文化程度。2.身體健康，五官端正，能夠適應(yīng)酒店長時間站立和體力勞動的環(huán)境。3.思想品質(zhì)好、熱愛本職工作，能夠正確、全面理解企業(yè)的經(jīng)營理念和企業(yè)文化。4.工作細心、認真負責(zé)，敬業(yè)愛崗，工作責(zé)任心強。三、 崗位職責(zé)：1.能制作經(jīng)營風(fēng)味規(guī)定的一切冷菜菜式，掌握菜肴的銷售價格與毛利率的核算； 2.熟悉各種原料的出產(chǎn)及市場供應(yīng)情況，能根據(jù)季節(jié)的變化更換菜式； 3.按菜品作業(yè)指導(dǎo)書的規(guī)定操作程序和工藝流程進行菜肴的制作；4.能熟練運用不同的裝盤技藝，能根據(jù)不同的宴席和不同的菜肴要求進行裝盤處理； 5

2、.負責(zé)本崗位的調(diào)料領(lǐng)用、保管及設(shè)備的維護保養(yǎng)工作。四、 工作流程圖（一）主流程班 前 會 準(zhǔn)備工作 預(yù)制加工 信息溝通 餐前準(zhǔn)備 接單出品 收臺 衛(wèi)生安全檢查（二）分流程1.班前會點名 檢查儀容儀表 工作總結(jié) 布置任務(wù) 員工反饋 宣讀公司經(jīng)營理念 2.準(zhǔn)備工作工具準(zhǔn)備 檢查設(shè)備 餐具準(zhǔn)備 領(lǐng)取原料 生料儲存3.預(yù)制加工生料加工 原料切制 調(diào)料預(yù)制 腌制入味 水果洗滌4.信息溝通5.餐前準(zhǔn)備6.接單出品按單確認 按量配份 裝盤出品 7. 收臺整理調(diào)料 余料處理 清理臺面 清洗水池 清理地面 清理垃圾 抹布清洗 冰箱清潔 用具消毒8.衛(wèi)生安全檢查衛(wèi)生檢查 安全檢查 室內(nèi)消毒五、 操作細則（一）班前

3、會工作項目操作規(guī)范質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)點 名每天提前十分鐘, 冷菜廚師與全體廚房員工一起列隊站立，接受廚師長點名，要做到答“到”聲音哄亮、剛勁有力。接受儀容儀表檢查冷菜廚師與全體廚房員工一起列隊站立，接受廚師長儀容儀表檢查。儀容儀表具體要求如下：1.工裝整齊潔凈，工作服、工作帽、圍裙無污點油漬、無皺折破損，工作帽直立挺拔，工作服衣扣清潔齊整無破損、短缺；2.領(lǐng)結(jié)打法符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)；3.工號牌應(yīng)佩戴在胸前工作服右上方的藍海標(biāo)志下、口袋上方的位置，并保持平、正；4.鞋子干凈無污漬破損；5.頭發(fā)短而齊整，不留胡須，不佩戴任何首飾；6.不留長指甲，指甲內(nèi)無污穢物；7.秋、冬季工作服內(nèi)的襯衣領(lǐng)口、袖口干凈無污漬、灰塵

4、。總結(jié)前餐工作情況冷菜廚師與全體廚房員工聽取膳食經(jīng)理和廚師長對上一餐各班組、各崗位作業(yè)中存在的問題的工作總結(jié)，表揚工作突出的員工，并根據(jù)餐廳提供的文字信息，對顧客意見進行通報與分析，主要內(nèi)容有：1.工作突出的員工進行口頭表揚；2.對顧客反饋的主要意見如菜點的質(zhì)量、上菜速度、菜點口味、菜點中異物等問題進行分析；3.主要崗位作業(yè)過程中所出現(xiàn)的誤差進行批評、糾正；4.對1和2的存在問題在分析的基礎(chǔ)上，提出具體的修正、改進意見；5.冷菜崗位的廚師應(yīng)認真聽取膳食經(jīng)理和廚師長的工作總結(jié)，并及時反映占灶工作中存在的問題與改進建議。布置當(dāng)餐工作任務(wù)冷菜廚師與全體廚房員工聽取膳食經(jīng)理和廚師長布置當(dāng)餐的工作任務(wù)與

5、工作調(diào)整，主要內(nèi)容有：1.簡要傳達部門經(jīng)理例會的主要內(nèi)容與精神；2.對個別崗位廚師輪休、病休的工作空缺進行調(diào)整、安排；3.對可能出現(xiàn)的就餐高峰提出警示。（二）準(zhǔn)備工作工作項目操作規(guī)范質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)工具準(zhǔn)備工具準(zhǔn)備可分為三個方面：1.爐灶用具：手勺、漏勺、油盬子、抹布等；2.調(diào)料用具：各種不銹鋼、塑料調(diào)料盒；3.切配、預(yù)制加工用具：各種不銹鋼盤（大、中、?。?、各種塑料料盒、塑料墩、刀、廢料盒、筷子等。4.所有用具、工具必需符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，具體衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是：1)漏勺、手勺等干凈無油膩、無污漬；2)各種料盒、刀、墩、筷子、抹布應(yīng)干爽潔凈，無油漬、污物，無異味；3)各種瓶裝、盒裝的調(diào)味品的外包裝應(yīng)干凈衛(wèi)生。檢查

6、設(shè)備檢查冰柜運轉(zhuǎn)是否正常，如果發(fā)現(xiàn)故障應(yīng)及時排除或報修，檢查爐灶供氣線路是否正常。餐具準(zhǔn)備由專人到洗碗間搬取餐具，將消毒過的圓瓷盤與長方形盤及小冷菜碟放置操作臺上或儲存柜內(nèi)，以取用方便為準(zhǔn)，并要確保衛(wèi)生干凈。領(lǐng)取原料1.將值早班廚師到食品倉庫領(lǐng)取的各種食品原料及調(diào)味料，按原料質(zhì)量規(guī)格書中規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對領(lǐng)取的各種原料進行品質(zhì)檢驗，凡不符合質(zhì)量要求的一律拒絕領(lǐng)用。2.將原料進行分類處理，面粉等干料存放到面點間的臨時倉庫，其他需要加工的原料進行加工。3.將領(lǐng)用的水產(chǎn)、肉類等新鮮原料，領(lǐng)取后立即放入恒溫箱中。4.主要原料要按預(yù)計的業(yè)務(wù)量在頭一天開列申購單，常規(guī)性原料一次性領(lǐng)足，調(diào)味料與輔助性原料可根

7、據(jù)具體情況在下午補充領(lǐng)取一次。成品儲存將領(lǐng)取的罐頭制品、熟肉制品應(yīng)及時放置熟品專用的冰柜中保存，做到隨用隨取。（三）預(yù)制加工工作項目操作規(guī)范質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)生料預(yù)制1.需要進行預(yù)熱處理的原料應(yīng)將粗加工好的原料在爐灶上用沸水或熱油分別進行焯水或過油處理，預(yù)熱處理的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)可根據(jù)菜品作業(yè)指導(dǎo)書中規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)進行。2.需運用其它熟制方法進行加工原料，則按相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)進行操作，具體標(biāo)準(zhǔn)按菜品作業(yè)指導(dǎo)書中規(guī)定的執(zhí)行。3.無需加熱處理的生食原料，要進行嚴(yán)格的消毒處理，消毒一般使用0.5%的高錳酸鉀溶液將生食原料浸泡10分鐘，撈出用清水沖凈，再進行切割處理。4.加工人員應(yīng)嚴(yán)格預(yù)熱熟制與生食原料消毒的作業(yè)規(guī)程進行操作。原

8、料切制將預(yù)熱加工與消毒處理過的生食冷菜原料，進行刀工切割處理，按規(guī)定的形態(tài)要求進行加工。無論丁、絲、條、塊、段、片等，基本質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是：1. 厚薄、長短一致，粗細、大小均勻；2. 形態(tài)、形狀具有美感；3.不同種類的原料要分開盛放；4.容易氧化變色的原料應(yīng)隨時使用保鮮膜封嚴(yán)，或隨用隨切。調(diào)味醬、汁油的預(yù)制根據(jù)不同的冷菜品種的需要，調(diào)制不同口味的調(diào)味醬、調(diào)味汁、調(diào)味油等。1.需要調(diào)制的調(diào)味醬、汁、油使用的調(diào)味料種類、重量、比例及調(diào)制方法按調(diào)味醬、汁、油調(diào)制規(guī)格書中規(guī)定的具體要求執(zhí)行。2.易氧化變味的醬汁，如大蒜泥等，應(yīng)現(xiàn)調(diào)現(xiàn)用，或限時放置冰柜內(nèi)存放。腌制入味需要腌制入味的品種應(yīng)在切割結(jié)束后，立即在專

9、用料盆中，按標(biāo)準(zhǔn)菜譜規(guī)定的味型與投料比例投放調(diào)味品，拌勻后用保鮮膜封嚴(yán)，放置貨柜架上進行腌制入味。水果洗滌消毒需要洗滌消毒的水果，分別用清水洗滌干凈后，再放入濃度為0.5%的高錳酸鉀溶液中浸泡1015分鐘，撈出用清水漂洗干凈，控干水分備用。（四）信息溝通工作項目操作規(guī)范質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)信息溝通由于冷菜廚房承擔(dān)宴會冷菜的制作與供應(yīng)，開餐前必需主動與宴會預(yù)訂部門進行信息溝通，了解預(yù)訂餐情況，以便做好充分準(zhǔn)備，了解會議餐預(yù)訂情況； （五）餐前檢查工作項目操作規(guī)范質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)工具檢查檢查預(yù)制原料是否已經(jīng)備齊備好，墩、刀、餐具、抹布等工具是否進行了嚴(yán)格消毒處理及是否備齊。預(yù)制加工過程的衛(wèi)生要求預(yù)制加工過程要保持良好

10、的衛(wèi)生狀況，廢棄物隨時放置專用垃圾箱內(nèi)，并隨時將桶蓋蓋嚴(yán)。料理臺面隨手用抹布擦拭，墩與刀具也要隨時擦拭，以保持清潔，貨架物品要保持整潔有序，并做到每隔20分鐘全面整理一次衛(wèi)生。具體要求是：臺面無油膩、無下腳料、無雜物，刀具、墩干爽無污漬。準(zhǔn)備工作結(jié)束后的衛(wèi)生要求所有準(zhǔn)備工作結(jié)束后，將垃圾箱內(nèi)的垃圾及時清理掉，對料理臺面、貨架及各種用具的衛(wèi)生進行全面整理、擦拭，刀具、墩放置固定位置，便于使用，一切與作業(yè)過程無關(guān)的物品均應(yīng)從料理臺上清理干凈。（六）接單出品工作項目操作規(guī)范質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)接單確認無論是預(yù)訂的宴席還是臨時接單的宴席，接到服務(wù)員傳遞過來的菜單后，要首先進行確認工作，確認工作的內(nèi)容有： 1.確認

11、菜單上菜品的名稱、種類、數(shù)量；2.確認顧客雅間號標(biāo)示是否清楚無誤；3.確認工作應(yīng)在0.51分鐘內(nèi)完成。按量配份確認工作結(jié)束，要對制作的菜品按量配份、裝盤，宴席冷菜的制備則分為三種情況：1.提前預(yù)訂并標(biāo)明開宴時間的，應(yīng)提前裝盤組合好，于開宴前5分鐘通知服務(wù)員上桌；2.提前預(yù)訂但未標(biāo)明開餐時間的，則隨時聽取餐廳服務(wù)員的起菜通知，接到起菜通知后15分鐘內(nèi)裝盤組合上桌；3.臨時接單的宴席，確認菜單后立即按標(biāo)準(zhǔn)配份裝盤，正常情況下所有冷菜應(yīng)在接單后的15分鐘內(nèi)上桌。4.加工水果拼盤，將消毒過的整形水果或是經(jīng)過切割加工的水果按要求拼擺在水果盤中，用保鮮膜封嚴(yán)，然后夾上桌號夾，等候服務(wù)員的取用。水果拼盤應(yīng)在

12、接單后510分鐘內(nèi)出品。冷菜裝盤要求1.宴席使用的花色拼盤根據(jù)冷菜裝盤的要求，運用不同的刀法和手法，將各種冷菜熟料切割、拼擺成各種各樣的藝術(shù)拼盤，并進行必要的裝飾，如在盤內(nèi)適當(dāng)位置擺放花卉、菜葉等；2.點綴美化的原則是美觀大方、恰到好處，并要確保菜肴的衛(wèi)生安全。盤飾的基本要求是：1）不能掩蓋或影響菜品原有的形態(tài)與美感；2）裝飾物不能過多、過亂，甚至濫用裝飾品；3）所有裝飾物必需符合衛(wèi)生要求。3.冷菜裝盤要求用料數(shù)量準(zhǔn)確，刀工精細，造型富有美感。（七）擺檔工作項目操作規(guī)范質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)擺檔1.按照規(guī)定的時間 拌好的涼菜擺在明檔操作臺上展示:上午11:00擺好,下午5:20擺好.擺完檔后，明檔廚師立即站

13、位并戴好口罩按（明檔規(guī)定）執(zhí)行。2.起菜時及時添加樣品,保證樣品的新鮮和亮度。3.嚴(yán)格按照膳食部明檔管理規(guī)定執(zhí)行。（八）收臺工作項目操作規(guī)范質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)調(diào)味料整理調(diào)味料整理程序與要求如下：1.將調(diào)料盒里的剩余液體調(diào)味料分別用保鮮膜封好后，放入恒溫柜中保存；2. 粉狀調(diào)料與尚未使用完瓶裝調(diào)料加蓋后存放在儲存櫥柜柜中。3.對自己調(diào)制的剩余的調(diào)味醬、汁、油等，應(yīng)用保鮮膜封嚴(yán)后，放入恒溫柜中保存，留待下餐再用。剩余料頭處理將剩余的加工好的冷菜分別盛放塑料盒內(nèi)，包上保鮮膜，放恒溫箱內(nèi)存放，留待下一餐再用；清理臺面將調(diào)料汁盒、盆及漏勺、手勺、刀、墩等清洗干凈，用干抹布擦干水分，放回貨架固定的存放位置或儲存柜內(nèi)

14、，將用過的餐具送到洗碗間進行清洗。清洗用具水池將剩余的餐具送回餐具洗刷間儲藏柜內(nèi)；將電炸鍋臺面、料理臺上及儲存柜內(nèi)、貨架的用品與工具清理干凈后，分別先用濕抹布擦拭兩遍，再用干抹布擦拭一遍，再將用品與工具擺放回原處。先清除水池內(nèi)的污物雜質(zhì)，用浸過餐洗凈的抹布內(nèi)外擦拭一遍，然后用清水沖干凈，再用干抹布擦干。清理地面先用笤帚掃除地面垃圾，用浸漬過熱堿水或清潔劑溶液的拖把拖一遍，再用干拖把拖干地面，然后把打掃衛(wèi)生使用的工具清洗干凈，放回指定的位置晾干。清理垃圾桶將垃圾桶內(nèi)的盛裝廢棄物，取出送共用垃圾箱內(nèi)，然后將垃圾桶內(nèi)外及桶蓋用清水沖洗干凈，用干抹布擦拭干凈，把消毒液內(nèi)外噴灑一遍，不用擦拭，以保持消毒

15、液干燥時的殺菌效力。制冰機清理每天由專人用濕、干抹布對自動制冰機的外表各擦拭一遍，保持制冰機的清潔衛(wèi)生；定期對制冰機內(nèi)外進行清潔消毒處理，每周一次，清潔前關(guān)閉制冰機，待儲冰盒內(nèi)冰塊用完，取出過濾器進行清洗，然后用餐洗消毒液對制冰機內(nèi)桶進行擦拭消毒，最后把外表擦拭干凈。冰箱除霜將冰箱內(nèi)所有物品取出，關(guān)閉電源，使冰箱自然解凍，然后用抹布反復(fù)擦拭2-3遍，使冰箱內(nèi)無污物水漬，再將物品放回原處。抹布清洗所有抹布先用熱堿水或餐洗凈溶液浸泡、揉搓，撈出擰干后，用清水沖洗兩遍，擰干后后放入微波爐用高火力加熱3分鐘，取出晾干。用具消毒用于熟食品切割和加工生吃菜肴的墩、刀及抹布，每餐結(jié)束清洗干凈后，必需進行嚴(yán)格的消毒處理，一般使用食用酒精擦拭或紫外線照射消毒，然后把墩側(cè)立，與刀、抹布一起放置專用儲存柜內(nèi)，不要與其他工具一起存放，避免被有害物質(zhì)污染。衛(wèi)生清理標(biāo)準(zhǔn)1.墻壁每一周徹底擦一次，其他工具、用品每餐結(jié)束后徹底擦拭一